Хлебопекарские дрожжи – польза и вред. Дрожжи хлебопекарские
Хлебопекарские дрожжи – польза и вред
Дрожжи в хлебобулочных изделиях применяют в качестве разрыхлителя. Именно благодаря им мучные изделия получаются такими воздушными и пористыми. Хлебопекарные дрожжи имеют очень дурную славу, которая полностью затмила их немногочисленные полезные свойства. Постараемся разобраться, какую пользу и вред приносят хлебопекарские дрожжи.
Полезны ли дрожжи для организма?
Хлебопекарные дрожжи на 66% состоят из белка, на 10% из аминокислот. В них содержится большое количество микро- и макроэлементов, витаминов группы В, а также незаменимых жирных кислот. Они способствуют нормализации обмена веществ, восстановлению организма после умственных и физических нагрузок, стрессоустойчивости, повышению иммунитета и улучшению аппетита. И это еще не все, чем полезны дрожжи для организма. Они помогают в кроветворении, нормализуют работу ЖКТ и печени, повышает качество волос, ногтей и кожных покровов.
Вред хлебопекарных дрожжей
Основной вред хлеба связан именно с использованием дрожжевого теста для его приготовления. Попадая в организм, дрожжи расширяются, вызывая вздутие живота, запор и несварение желудка. Из органов пищеварения они попадают в кровь, распространяясь по всему организму. Дрожжи способствуют увеличению проницаемости клеток, в результате чего на них легче воздействуют вирусы и патогенные микроорганизмы, которые подавляют полезные бактерии. Хлебобулочные дрожжи делают желудочную среду закисленной, в результате чего нарушается усвоение организмом кальция. Этот продукт вместе с крахмалом может стать одной из причин образования гастрита, язвы желудка, появления камней в желчном пузыре и печени. Некоторые ученые доказывают взаимосвязь дрожжевого хлеба и образования раковых клеток, но, несмотря на эти исследования, технология изготовления хлебобулочных изделий пока остается неизменной.
womanadvice.ru
Дрожжи хлебопекарские: вред хлебопекарских дрожжей, состав и калорийность дрожжей, как выбрать дрожжи
Хлебопекарские дрожжи представляют собой микроорганизмы из семейства сахаромицетов, относятся к виду Saccharomyces cerevisiae. Дрожжи выполняют роль биологического разрыхлителя теста (такое тесто называют дрожжевым). Дрожжи используются при выпечке пшеничного и ржаного хлеба, булочек, кексов, рулетов и др.
Состав дрожжей пекарских
- белки – 12,7 г
- жиры – 2,7 г
- вода – 74 г
- органические кислоты – 21 г
- ненасыщенные жирные кислоты – 0,5 г
- пищевые волокна – 2,1 г
- сахариды – 8,5 г
- холестерин – 260 мг
- зола – 590 г
- Витамины (в мг): витамин В1 – 11,4, витамин В2 – 14,3, витамин В3 – 4,2, витамин В6 – 0,6, витамин В9 – 550 мг, витамин Н – 30 мкг, витамин РР – 11,4.
- Минералы в мг: калий – 51, кальций – 400, магний – 3,2, натрий – 27, железо – 3,2, фосфор – 400, хлор – 5.
- Минералы в мкг: цинк – 1230, йод – 4, марганец – 4300, медь – 320, молибден – 8.
Калорийность 100 г дрожжей пекарских – 75,1 ккал
Виды хлебопекарских дрожжей
Домашняя пицца на дрожжах
Жидкие дрожжи используются на хлебозаводах для выпечки хлеба.
Свежие прессованные дрожжи продаются в виде кубиков и чаще всего используются при выпечке хлеба. Такие дрожжи обеспечивают наиболее сильное брожение, создают идеальную фактуру и вкус хлеба. Прессованные дрожжи должны быть равномерного кремового цвета, при надавливании они должны ломаться, а не размазываться. Перед применением их следует растворить в тёплой жидкости.
Гранулированные дрожжи (в виде мелких гранул) используются в таком же количестве, как и свежие, однако действуют они слабее. Гранулированные дрожжи можно добавлять непосредственно в муку, обеспечивая тем самым равномерное распределение по всему тесту.Сухие дрожжи получаются в результате процесса обезвоживания свежих дрожжей. Класть их рекомендуют в 2 раза меньше, чем свежих. 100 г свежих прессованных дрожжей можно лишь приблизительно приравнять к 30 г сухих, гранулированных. Сухие дрожжи перед использованием нужно насыпать на поверхность теплой воды и оставить на 10-15 мин, не перемешивая. Потом размешать до получения однородной массы и ввести в тесто.Быстродействующие (или инстантные) дрожжи похожи на очень небольшие вермишелины. Такие дрожжи нужно добавлять сразу в готовое тесто, смешав с небольшим количеством муки.
Польза хлебопекарских дрожжей
Дрожжи богаты белком, который легко переваривается и усваивается. Они также содержат витамины группы В, а также D, кальций, магний, марганец, железо, цинк.
Вред хлебопекарских дрожжей
Диетологи утверждают, что дрожжи являются вредным продуктом. В хлебопекарской промышленности используются термофильные дрожжи, которые после выпечки хлеба не теряют своих свойств и остаются в активном состоянии. Попадая в человеческий организм такие дрожжи становятся причиной развития различных заболеваний и появления лишних килограммов.
Эксперты же пищевой промышленности утверждают, что дрожжи погибают при температуре 60 градусов, а при выпечке хлеба температура в центре хлебного мякиша достигает 90 градусов. Они считают, что причина вреда хлебобулочных изделий в сорте используемой при выпечке муки, различных искусственных добавках. Они советуют выбирать хлеб из цельнозерновой муки.
В прошлом закваски для хлеба делали из ржаной муки, ячменя, пшеницы, овса, соломы. Такие закваски богаты витаминами и минералами. Кроме того, раньше хлеб пекли из неочищенной ржаной муки, такой хлеб долго хранился, не плесневея и не черствея.
Использование хлебопекарских дрожжей
Дрожжевые плюшки с корицей
Свежие дрожжи перед использованием надо измельчить и размешать в теплой воде (до 40-42 градусов) до получения однородной массы. Если свежие дрожжи заветрились, можно попробовать растереть их в ложке теплой воды с добавлением 1 чайной ложки сахара. Если через 10 мин дрожжи начнут пузыриться, значит, они «ожили». Таких восстановленных дрожжей нужно взять в два раза больше, чем свежих. Темные сухие кусочки дрожжей нужно выбросить не жалея. Если оживить дрожжи не получилось, то дрожжи можно заменить половинном стакана пива или стаканом сметаны на 1 кг муки и других сухих компонентов.Гранулированные дрожжи можно добавлять непосредственно в муку, обеспечивая тем самым равномерное распределение по всему тесту. Сухие дрожжи перед использованием нужно насыпать на поверхность теплой воды и оставить на 10-15 мин, не перемешивая. Потом размешать до получения однородной массы и ввести в тесто. Быстродействующие (или инстантные) дрожжи нужно добавлять сразу в готовое тесто, смешав с небольшим количеством муки.
Одной чайной ложке сухих дрожжей соответствует 12 грамм свежих прессованных дрожжей.
Пасхальный кулич на дрожжах
Хлебопекарские дрожжи используются ля выпечки хлеба, приготовления вина, пива и кваса. Дрожжевая выпечка получается пышной и воздушной. Главное не забыть оставить дрожжевое тесто на 1-2 часа в теплом месте для брожения.
Дрожжи можно приготовить и в домашних условиях из пива, хмеля, картофеля, солода, изюма, ржаного хлеба. Например, можно приготовить дрожжи из картофеля: две картофелины натереть на мелкой терке, добавить одну чайную ложку соли, одну столовую ложку сахарного песка и одну столовую ложку воды. Затем размешать и оставить на полдня. Все, домашние дрожжи готовы!
Как выбрать хлебопекарские дрожжи
При покупке свежих прессованных дрожжей стоит обратить внимание на следующие моменты:
- запах дрожжей должен быть приятным, чуть кисловатым, а вкус мягким и чистым;
- окраска дрожжей должна быть матово-желтой или беловато-желтой, нежной и равномерной;
- прессованные дрожжи должны быть известной степени твердости: они должны противостоять нажатию пальцем, давать «раковинный» излом и при разминании между пальцами не размазываться.
Как хранить хлебопекарские дрожжи
Свежие прессованные дрожжи при комнатной температуре могут храниться не более суток, а в холодильнике при температуре 0-4 градуса — до 12 суток. Если нет холодильника, то дрожи можно сохранить свежими в течение 3-4 дней, если присыпать их мелкой солью или мукой (однако тесто не будет хорошо подходить). Можно покрошить дрожжи на мелкие части и просушить (летом на солнце, а зимой — на батарее). Перед использованием такие дрожжи развести в теплой воде.
Гранулированные дрожжи можно около шести недель хранить в холодильнике при температуре ниже 10 градусов.
Сухие дрожжи можно хранить без холодильника 1-2 года.
Общая информация о статье
Название
Дрожжи хлебопекарские
Описание
Хлебопекарские дрожжи представляют собой микроорганизмы из семейства сахаромицетов. Дрожжи выполняют роль биологического разрыхлителя теста
Автор
Наталия Устьян
Похожие публикации
recipebook.com.ua
Виды хлебопекарных дрожжей
В настоящее время широкое практическое применение получили 4 товарных вида активных (жизнеспособных) хлебопекарных дрожжей:
Прессованные
Сухие активные
Сухие быстродействующие (инстантные)
Кроме жизнеспособных дрожжей в хлебопекарном производстве используются и неактивные (инактивированные) дрожжи. Инактивированные дрожжи нашли применение в качестве натурального хлебопекарного улучшителя для ослабления излишне крепкой клейковины.
1.Прессованные дрожжи.
Прессованные дрожжи применяются в современном хлебопечении наиболее широко.
Прессованные дрожжи представляют собой скопление дрожжевых клеток, выделенных из культурной среды, промытых и спрессованных.
Прессованные дрожжи должны легко ломаться, консистенция должна быть плотной, не мажущейся; цвет – от светло-серого до кремового, равномерный, без пятен; вкус – пресный.
На поверхности дрожжей не должно быть пятен. Подъемная сила доброкачественных прессованных дрожжей не должна быть выше 70 минут (для подъема теста на 70 мм). Влажность прессованных дрожжей в день выработки – не более 75%.
Прессованные дрожжи рекомендуется вносить в замес в виде водной суспензии, для приготовления которой дрожжи смешивают с теплой водой (40ºС). На 1 кг дрожжей расходуют 3-4 л воды.
Качество дрожжей существенно зависит от технологических особенностей выращивания дрожжевых клеток и общей культуры производства. Чем меньше прессованные дрожжи загрязнены посторонней микрофлорой, тем лучше они хранятся. Посторонняя микрофлора снижает способность дрожжей к хранению и уменьшает их подъемную силу. Снижение влажности и повышение микробиологической чистоты прессованных дрожжей способствует повышению устойчивости продукта при хранении.
В настоящее время на дрожжевых заводах выращивают различные штаммы дрожжей сахаромицетов. Различные штаммы дрожжей имеют различную подъемную силу, и по-разному реагируют на высокие или низкие температуры, добавки соли, повышенные концентрации сахара и т.д. Для различных сортов хлебобулочной продукции рекомендуется использовать различные сорта (наименования) дрожжей. Например, для высокорецептурной сдобы больше подходят осмотолерантные дрожжи.
Как следует хранить дрожжи?
Главный недостаток прессованных дрожжей – относительно непродолжительный срок хранения. При хранении свежих прессованных дрожжей следует соблюдать следующие условия:
1. Температура хранения должна быть не ниже 0 и не выше + 4оС. В указанном интервале температур дрожжевые клетки находятся в состоянии анабиоза, но не замерзают. В состоянии анабиоза все процессы жизнедеятельности дрожжей резко замедлены.
2. Обеспечение свободного воздухообмена. Даже в состоянии анабиоза дрожжевые клетки продолжают дышать, поэтому им необходим приток достаточного количества свежего воздуха.
Для обеспечения хорошего газообмена дрожжи фасуют в негерметичную бумажную упаковку и укладывают на хранение таким образом, чтобы между упаковками были промежутки для проветривания.
3. Обеспечение достаточно высокой влажности воздуха, препятствующей высыханию дрожжей. В негерметичной упаковке дрожжи быстро теряют влагу и высыхают. Для того чтобы замедлить скорость потери влаги, рекомендуется поддерживать влажность воздуха на уровне 96-98%.
4. Транспортировка дрожжей должна быть организована таким образом, чтобы дрожжи не замерзли и не нагрелись выше нормативного температурного уровня. Для транспортирования применяют термосы, автомобили с термобудками, рефрижераторы. Повышение температуры транспортируемых дрожжей приводит к тому, что дрожжи выходят из анабиоза и начинают активно дышать. При дыхании внутриклеточный запас питательных веществ быстро расходуется и дрожжевая клетка погибает.
5. В период транспортирования и хранения дрожжей следует строго соблюдать соответствующие санитарно-гигиенические правила направленные на защиту дрожжей от посторонней микрофлоры. Воздухопроницаемая бумажная упаковка не может надежно защитить дрожжи от загрязнения, поэтому следует предпринять необходимые меры для защиты дрожжей от попадания пыли. Под влиянием гнилостных бактерий, плесневых грибов и других микроорганизмов прессованные дрожжи очень быстро портятся.
При соблюдении необходимых условий прессованные дрожжи могут храниться от 12 до 24 дней.
studfiles.net
Хлеб, хлебобулочные изделия и дрожжи. Азбука экологичного питания
Хлеб, хлебобулочные изделия и дрожжи
«Дай нам сегодня наш ежедневный пропионат кальция (замедляет разложение), диацетат натрия (замедляет развитие плесени), моноглицерид (эмульгатор), бромат калия (вещество, способствуещее созреванию теста), моноосновной фосфат кальция (улучшает качество теста), хлорамин Т (отбеливает муку), алюминий-калий-сульфатную кислоту (ингредиент пекарского порошка), бензоат натрия (консервант), бутилированный гидроксианизол (антиокислитель), моноизопропиловую соль лимонной кислоты, а также синтетические витамины А и D. Прости нас, Господи, за то, что мы называем эти вещества хлебом!»
Дж. Х. Рид
В пищу больше подходит бездрожжевой черный хлеб. Белый вызывает процессы вздутия, надолго задерживается в желудке и не приносит пользы, так как изготовлен из белой муки «лучшего» качества с множеством отбеливателей и химических добавок. Черный хлеб более полезен, но тоже содержит дрожжи, которые сдвигают равновесие микрофлоры кишечника в сторону патогенной. Хлеб надо заменить отрубями, домашним хлебом на закваске или, что лучше, домашними булочками без закваски. Тем более, что мы ежедневно можем употреблять каши или проростки и все полезное, что есть в зерне получать из них.
Дрожжи в хлебе — это технически чистая культура дрожжевых грибов-сахаромицетов. Вред дрожжей пока официально и научно никто не доказал, потому что и не пытались. Тем более, что технологию выпечки дрожжевого хлеба используют почти все хлебозаводы. Но эксперименты показывают, что эти дрожжи не гибнут при выпекании. Достаточно выжить немногим — и в кишечнике начинается «война» между собственной микрофлорой и привнесенной. На этих же дрожжах изготавливают кефир, пиво.
Домашние закваски полезнее, чем магазинные, потому что их делают из нормальных пищевых продуктов: муки и воды, иногда солода, хмеля. Для приготовления промышленных дрожжей используют непонятный состав субстрата (по ГОСТ 171–81 — см. в интернете), включающий массу технических непищевых веществ.
По степени возрастания вредности из личного опыта я бы расставила закваски так: 1 место — вообще без закваски, 2 — домашняя закваска на муке, хмелевая, солодовая, 3 — прессованные дрожжи, 4 — сухие дрожжи. Выбирать Вам.
Попробуйте на несколько дней отказаться от хлеба. Если не можете, то это зависимость! Проверьте свое состояние и сами убедитесь, что покупной хлеб сейчас ничего общего не имеет с тем хлебом, что пекли раньше.
Природа нам дарит цельные зерна. Мы можем съесть их, замочив и прорастив. Это будет самый полезный вариант. Можем сварить кашу, измолоть в муку и спечь хлеб, можем лишить зародыша и, добавив дрожжи и кучу химикатов, испечь подобие хлеба или сделать макароны. Решать Вам. Я выбираю проростки, потому что они несут в себе силу роста, не разрушают организм, а дарят молодость и активное долголетие. Из проростков получается очень вкусный живой хлеб.
Поделитесь на страничкеСледующая глава >
med.wikireading.ru
Хлебопекарные дрожжи: правда и дезинформация
Хлебопекарные дрожжи не так давно завоевали дурную «термофильную» славу, и вред дрожжей как-то постепенно затмил их пользу. Поэтому возникает резонное желание разобраться с хлебопекарными дрожжами и определить для себя, стоит ли их бояться, как огня, или полностью реабилитировать.
Если погуглить в сети с запросом «вред дрожжей», то можно найти много «исчерпывающей» информации, после которой вовек не захочешь не то что теплого хлебушка с хрустящей корочкой, но и любого другого продукта с намеком на этот микроорганизм.
В большинстве случаев эта информация если и не полностью неправдива, то хотя бы вырвана из контекста другой. Это делается или ради дешевой сенсации, или с коммерческой целью, или для наполнения сайтов «взрывной» информацией.
Прежде всего, разберемся, что такое дрожжи
Это одноклеточные грибы. Из полутора тысяч их видов мы добровольно имеем дело лишь с четырьмя: молочные, пивные, винные и, конечно, хлебопекарные.
Молочные – входят в состав кисломолочных продуктов; винные – видны в виде налета на винограде и сливах, они «делают» нам вино; пивные – используются в пивоварении и в качестве ценных пищевых добавок.
Хлебопекарные дрожжи, которые в отличие от трех своих «собратьев» обросли обвинениями во вредности, используются в качестве разрыхлителя при выпекании хлеба и других мучных изделий. Они придают воздушность и пористость «хлебобулкам».
Польза дрожжей
Они на две трети состоят из белка, 10% их массы приходится на аминокислоты. В них зашкаливает количество витаминов группы B. Много незаменимых жирных кислот, макро и микроэлементов.
Полностью оправдано их использование в качестве БАДа с целью нормализации обмена веществ, восстановления после тяжелых физических и умственных нагрузок, повышения иммунитета и стрессоустойчивости. Повышают аппетит, помогают в кроветворении и работе желудочно-кишечного тракта и печени. Улучшают структуру и качество кожных покровов, волос и ногтей.
«Хитрые» спортсмены для прогресса в тренировках и быстрого восстановления между занятиями не прочь «побаловаться» пивными дрожжами.
Польза кисломолочных продуктов, в отличие от необработанного микроорганизмами молока, вообще не поддается сомнению.
Чайный гриб также нашел себе многомиллионную армию приверженцев и почитателей.
Однако не будем петь оду этим маленьким и вездесущим грибам. Для пикантности вольем каплю интриги в бочку меда, вернее, дрожжей 🙂 .
Вред дрожжей
Некоторые широко известные в узких кругах кандидаты и доктора наук, а также вторящие им «знатоки» и «целители» заявляют об убийственном вреде хлебопекарных дрожжей.
Мол, они, попадая с дрожжевым «хлебом-убийцей» в наш организм, подменяют полезную микрофлору, поглощают нужные нам витамины и микроэлементы, вызывают множество заболеваний и даже рак.
Мы можем, пользуясь здравым смыслом и небольшими познаниями, с легкостью разбить эти ни на чем не основанные посылы.
Хлебопекарные дрожжи просто не могут живыми попасть к нам в желудок, потому что они погибают при температуре, немногим большей 50 градусов. А кто из нас слышал о выпекании хлеба чуть ли не при «комнатной» температуре?..
Поэтому я и моя семья без оглядки на «страшные» грибы, пусть и нечасто, но едим дрожжевой хлеб (опасность представляет лишь заплесневелая выпечка – вот где настоящая опасность!).
Будет интересным узнать, что в организме у каждого из нас постоянно живет до 30 видов дрожжевых микроорганизмов, среди которых есть и небезвредные, которые активизируются при ослаблении организма. И даже у абхазских долгожителей, которые не едят дрожжевой хлеб, они тоже имеются. И это понятно, ведь эти грибы – повсюду!
Вред хлебопекарных дрожжей – в другом (хотя это можно отнести не к вреду, а к особенностям применения). У некоторых людей имеется индивидуальная непереносимость отдельных дрожжевых компонентов. Вот таким людям, а также имеющим определенные заболевания (в каждом случае нужно советоваться с врачом), нужно внимательно относиться к своему рациону.
К другой «опере» относятся сведения о составе производимых промышленным способом хлебопекарных микрорганизмов. Чего там только нет. Даже микроудобрение для сельского хозяйства и моющее средство.
Обойти это можно, если делать закваску для хлеба, выпекаемого своими руками, или самостоятельно «разводя» безвредные дрожжи.
Другой путь – уменьшить количество потребляемого хлеба до разумных пределов. Тогда одноразовая доза попавших вовнутрь вредностей будет мизерной.
Хлебопекарные дрожжи, как и пивные, молочнокислые и винные, полезны. А вред дрожжей в подавляющем большинстве случаев надуман. Давайте с умом относиться к поступающей нам информации и не делать поспешных выводов. Ведь это кому-то надо. И эти «кто-то» меньше всего заботятся о нашем здоровье.
А вы как думаете?
belleza-salud.ru
Хлебопекарские дрожжи - "за" и "против".
Многие, наверное, вспомнят о «страшилках», связанных с дрожжами. Так ли они вредны на самом деле? Разбираются эксперты. Начнем с того, что дрожжи - это живые организмы, которые относятся к группе одноклеточных грибов. Из всего дрожжевого изобилия вместе с продуктами питания мы чаще всего употребляем четыре вида этих микроорганизмов: хлебопекарные, пивные, молочные, а также винные дрожжи. ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ ДРОЖЖИ Эти дрожжи некоторое время назад стали объектом пристального внимания врачей и диетологов. При этом специалисты разделились на два противоположных лагеря: одни полагают, что хлебопекарные дрожжи -продукт безопасный, тогда как другие считают их исключительно вредными. По мнению противников дрожжей, сейчас в хлебопекарной отрасли применяют не натуральные, а термофильные дрожжи, устойчивые к воздействию температуры. Даже после выпечки хлеба они остаются активными и, попадая в организм, провоцируют возникновение разных заболеваний. Ну а в сочетании с мукой они становятся благодатной почвой для набора лишнего веса. МНЕНИЕ ЭКСПЕРТОВ «Такого понятия, как «термофильные дрожжи», вообще не существует, -утверждает Татьяна Быковченко, зав. лаборатории микробиологии НИИ хлебопекарной промышленности. А все виды хлебопекарных дрожжей погибают уже при температуре 60°С, тогда как в центре хлебного мякиша при выпечке она превышает 90°С. Следовательно, живых клеток в готовом хлебе не остается. Тут дело вовсе не в дрожжах, а в искусственных добавках, которые обычно используют при выпечке дрожжевого хлеба». Если очень хочется, можете раз в день позволить себе небольшой кусок белого дрожжевого хлеба или маленькую сдобную булочку. В остальных случаях неважно, какой хлеб вы выберете: главное, чтобы в его составе было как можно больше цельнозерновой муки.
ПИВНЫЕ ДРОЖЖИ Этот вид дрожжей хоть и не подвергается столь же жесткой критике, но тоже считается не слишком полезным для фигуры. Миф о том, что от их продукта-источника - пива - толстеют, прочно засел в умах сторонников правильного питания. Вот почему многие женщины отказываются от этого натурального напитка в пользу диетической газировки с красителями и заменителями сахара. Интересно, что любимый англичанами продукт на основе пивных дрожжей -мармайт -английские диетологи не считают вредным. Наоборот, местные последователи системы Weight Watchers полагают, что тост с дрожжевой пастой -лучший перекус для худеющих. МНЕНИЕ ЭКСПЕРТОВ «Как и в случае с хлебом, дело не в дрожжах. В 100 г напитка - где-то 4° ккал, а в пол - литровой бутылке - уже 200 ккал. Но одной бутылкой человек вряд ли ограничится, поэтому мы получаем уже 400t а то и 600 дополнительных калорий, - объясняет Екатерина Белова, главврач Центра Персональной Диетологии «Палитра Питания». Если учесть, что при офисном образе жизни калорийность рациона среднестатистической женщины не должна превышать 1500 ккал, то получается существенный излишек. Качественное пиво - продукт очень полезный: ведь пивные дрожжи, как все живые организмы, состоят из белка - источника аминокислот - и витаминов группы В. Поэтому концентрат пивных дрожжей используют для производства БАД - принимать их следует лишь по рекомендации лечащего врача». Употреблять пивные дрожжи лучше в составе качественного пастеризованного пива, не забывая соблюдать безопасную для фигуры норму - не более небольшой бутылки в день. ГРИБНЫЕ КАЛОРИИ Дрожжи - продукт достаточно калорийный: в 100 г хлебопекарных дрожжей содержится около 410 ккал. Однако следует помнить, что употребляем мы дрожжи не ложками, а только в составе определенных продуктов. Вот несколько наглядных примеров: 100 ккал содержит один пакетик быстродействующих пекарских дрожжей, рассчитанный на 1 кг муки. Если учесть, что на один пирог приходится стакан муки, то с куском пирога к нам в организм попадает только 0,5 «дрожжевых» килокалорий. Согласитесь: столь малая энергетическая ценность точно не приведет к набору веса. 2,6 г углеводов, 0,5 г белков и 43 ккал содержится в 100 г светлого пива. Так как энергетическая ценность 1 г углеводов и белков - 4 ккал, то они обеспечивают пиву всего 12 ккал. Все остальные - «заслуга» спирта. Если употреблять пиво в меру, оно не навредит талии: килокалории, полученные с бутылкой пива, можно потратить за одну 30 - минутную пробежку. 60 ккал содержится в 100 мл самого легкого сухого вина, а в полусладком - 85-90 ккал. Главное правило - за один вечер не стоит употреблять более бокала вина, - тогда этот напиток не нанесет фигуре вреда. Чтобы незаметно не перебрать «алкогольных» калорий на фуршете, заполните бокал с вином наполовину и добавьте воды. Тогда вы сможете позволить себе уже 2 бокала.
МОЛОЧНЫЕ ДРОЖЖИ Эти дрожжи входят в состав закваски для кисломолочных продуктов и кефира - продукта, который язык не повернется назвать вредным: о его пользе говорят многие врачи. Но из-за суеты вокруг хлебопекарных дрожжей на интернет - форумах все чаще появляются вопросы об их безопасности. МНЕНИЕ ЭКСПЕРТОВ «Молочные дрожжи не просто безопасны, а, безусловно, полезны, - успокаивает Екатерина Белова. - Вместе с лактобактериями они входят в группу пробиотиков - микроорганизмов, которые восстанавливают баланс микрофлоры кишечника». «Странно, что вообще возникли сомнения по поводу дрожжесодержащих молочных продуктов, - говорит Лада Серебрякова, врач - диетолог, гастроэнтеролог клиники «Контроль веса». - Доказано, что при регулярном употреблении они укрепляют иммунитет, что особенно актуально осенью и зимой». В сезон ОРВИ употребляйте больше молочных продуктов на натуральных заквасках - с дрожжами и/или молочнокислыми бактериями. По мнению диетологов, стакан кефира и 1-2 стаканчика йогурта в день защитят вас от этих заболеваний.
ВИННЫЕ ДРОЖЖИ Данные дрожжи в причинении вреда здоровью замечены не были - по крайней мере, слухов о об этом не существует. Любопытно, что в естественных условиях дрожжи обитают в виде белого налета на поверхности винограда. Однако в состав вина входят не они, а другие виды этих микроорганизмов - продукты брожения виноградного сока. Этот факт вызывает опасения людей, негативно воспринимающих термин «брожение» и все, что с ним связано. МНЕНИЕ ЭКСПЕРТОВ «Слух о вреде продуктов брожения явно преувеличен, -констатирует Екатерина Белова. - Это естественный процесс - его вызывает множество продуктов, например, бобовые. Почему тогда их не занесли в список опасных? Насчет вина отмечу, что в умеренных количествах этот напиток является хорошей профилактикой заболеваний сердца». «К тому же бокал вина позволит вам расслабиться», - замечает Реви Дейв, кардиолог Santa Monica - UCLA Medical Center. To, что бокал вина в день оказывает целебное воздействие на организм, подтверждено многочисленными исследованиями. И если не превышать утвержденную специалистами американской диетической ассоциации норму, вы снизите риск развития заболеваний сердца на 25%.
|
www.argo-market.in
|
Древнейшей технологией во всем мире является выпечка дрожжевого хлеба. В процессе изготовления дрожжевого теста применяется, в основном, такой вид грибов как хлебопекарные дрожжи Saccharomyces cerevisiae. Эти дрожжи используют в кондитерской и хлебопекарной промышленности. Для современного производства выпускают специальные сухие прессованные дрожжи. Их начали использовать в хлебопечении с конца ХIХ века. В процессе жизнедеятельности хлебопекарных дрожжей Saccharomyces cerevisiae осуществляется спиртовое брожение с выделением огромного количества вторичных продуктов, благодаря которым тесто, а затем и хлеб как готовый продукт, приобретает специфический вкус и аромат. Кстати, при выпечке происходит испарение спирта, так что в конечном продукте он не содержится. В дрожжевом тесте образуется множество пузырьков за счет выделения углекислого газа, что обусловливает «поднятие» теста, а хлебу придает мягкость и рыхлую структуру. Такого же эффекта стараются достичь, добавляя в тесто соду и лимонную кислоту при выпечке. Однако вкус и запах хлеба, изготовленного с использованием хлебопекарских дрожжей, более приятные и стойкие, чем хлеба из теста с содой. Аромат и вкус свежевыпеченного хлеба определяется не только качеством исходных продуктов, но и характеристикой термальных и ферментативных процессов. К примеру, под влиянием амилаз происходит образование редуцирующих сахаров. Эти соединения представляют собой как субстрат для брожения, так и исходный продукт при поджаривании в результате неферментативной реакции с аминокислотами. В ходе этих преобразований образуются низколетучие ароматические вещества, обусловливающие характерный запах хлеба. Не менее важное место в процессе брожения и хлебопечения отводится таким ферментам, как липоксигеназы и протеазы. С древних времен в хлебопечении во многих странах применяли дрожжевое опарное тесто. В настоящее время его также используют для изготовления ржаного хлеба и домашней выпечки. Чтобы приготовить такое тесто, необходима опара. Это порция теста небольшого объема, замешанная за несколько часов до основного замеса. Опара готовится таким образом, что в ней присутствуют хлебопекарные дрожжи и молочнокислые бактерии, которые в процессе брожения придают ржаному хлебу приятный кисловатый вкус и запах. Таким образом, в ржаном тесте осуществляется смешанное брожение: вначале молочнокислое за счет деятельности бактерий, а затем спиртовое, осуществляемое дрожжами. Именно наличие молочной кислоты обусловливает кислый вкус ржаного хлеба. Для изготовления дрожжевого пшеничного хлеба опарный метод не применяется. Из дрожжей, соли, муки и других составляющих делают один замес. Незадолго до выпечки при внесении в тесто молока, сахара, муки содержащияся в опаре дрожжи начинают интенсивно размножаться. В пшеничном тесте происходит только спиртовое брожение. Данное тесто «поднимается», его количество увеличивается, благодаря образованию пузырьков углекислого газа при размножении дрожжей, сбраживающих сахара. Далее формируют изделия из теста или укладывают его в формы и выпекают в течение определенного времени. Так происходит процесс изготовления хлебобулочных и кондитерских изделий. |
beaplanet.ru
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»