ДРОЖЖИ. Дрожжи хлебопекарные спиртовые
Как выбрать дрожжи, или Какие грибы тесту не подходят? | Еда и кулинария
Но правильней было бы сказать «как на грибах». Так как дрожжи — это и есть микроскопические грибы, которые способны вырабатывать ферменты. Иными словами, они осуществляют преобразование сахара в конечные продукты — этиловый спирт и углекислый газ. На нем-то тесто и поднимается. Помимо этого достоинства в дрожжах содержится огромное количество витаминов, микроэлементов, белков, углеводов и жиров.
Килограмм дрожжей можно за пару часов вырастить из одной клетки, если поместить ее в сахарную воду. Но лучше все-таки их покупать: дрожжи должны расти в стерильных условиях. Например, если упаковка дрожжей разорвана — продукт может быть заражен посторонними микроорганизмами и тесто подходить не будет.
Чтобы полностью быть уверенными в том, что тесто подойдет и выпечка получится пышной и мягкой, дрожжи нужно увидеть, понюхать и даже надломать.
Свежие дрожжи обычно светлого цвета: кремового или светло-серого. Они не должны иметь никаких разводов. Если вы открыли пачку и увидели, что края продукта «заветрены» — черствые и более темные, чем остальная масса, продукт покупать не надо. Он не свежий и ваша выпечка не порадует домашних.
Открывать самостоятельно пачку дрожжей, а тем более надламывать, конечно, самостоятельно вам никто не позволит, но вы всегда можете попросить об этом продавца. Качественные дрожжи будут крошиться, если их надломать. На пальцах рук от этой «операции» не должно остаться никаких следов.
Сегодня на продовольственных рынках представлено много разновидностей дрожжей. Среди них особым спросом пользуются спиртовые, но их лучше использовать для приготовления традиционных национальных напитков. Для теста такие дрожжи не очень подходят, так как практически, это отходы от производства пивной продукции. Спиртовые дрожжи имеют более низкую бродильную активность, нежели пекарские. И если под рукой нет ничего лучше, то спиртовых дрожжей в тесто нужно положить в полтора, а то и в два раза больше, нежели пекарских. Да и выпечка у вас не будет отличаться пышностью!
Есть более достойная альтернатива — сухие дрожжи. Они имеют длительный срок хранения. Но, увы! Также уступают по бродильной активности прессованным пекарским дрожжам. Поэтому, если у вас есть возможность покупать прессованные дрожжи, то этот вариант наилучший для домашней выпечки. Тем более что такие дрожжи можно хранить в холодильнике не менее 20 дней, даже в распечатанной пачке. Единственное условие — не заворачивайте их в полиэтилен. Этот продукт его не любит, лучше для хранения использовать бумагу.
И напоследок: каждая хозяйка имеет свой секрет приготовления вкусной выпечки, но есть одна общая рекомендация — все продукты для теста должны быть теплыми и даже яйца!
shkolazhizni.ru
ПОЛУЧЕНИЕ ДРОЖЖЕЙ НА МЕЛАССНО-СПИРТОВЫХ ЗАВОДАХ
содержание .. 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 ..
ПОЛУЧЕНИЕ ДРОЖЖЕЙ НА МЕЛАССНО-СПИРТОВЫХ ЗАВОДАХ
На мелассно-спиртовых заводах вырабатывают 15 % хлебопекарных дрожжей от общего их выпуска в стране. Эти дрожжи получают в качестве отходов производства при сепарации зрелой спиртовой бражки, в 1 м3 которой содержится 18...35 кг дрожжей (в пересчете на дрожжи с содержанием влаги 75 %). Выход прессованных дрожжей составляет до 3,5 кг на 1 дал спирта. Себестоимость хлебопекарных дрожжей, получаемых на спиртовых заводах, примерно на 30 % ниже, чем на специализированных предприятиях.
Получение дрожжей из спиртовой бражки состоит из следующих технологических стадий: выделения дрожжей из бражки, промывания и концентрирования дрожжевой суспензии, дозре-вания дрожжей, окончательного промывания и концентрирования дрожжей, прессования, формования и упаковывания дрожжей. При двухпродуктовой схеме расход азотного и фосфорного питания для дрожжей следует увеличить на 50 % по сравнению с однопродуктовой.
Особенность получения дрожжей на спиртовых заводах заключается в том, что бражка содержит спирт, поэтому оттоки после сепараторов первой и второй ступеней направляют на перегонку для извлечения спирта. Дрожжи промывают в пять или семь ступеней. При этом широко используют принцип противотока промывной воды и дрожжевой суспензии. Из промывной воды после сепараторов первой ступени также извлекают спирт. Дрожжи выделяют, промывают и концентрируют в основном на сепараторах ДСГ-35. После сепараторов четвертой ступени дрожжи дозревают при аэрации суспензии. Охлажденную суспензию, содержащую до 450...500 г/л дрожжей, направляют на фильтр-пресс. Затем дрожжи формуют и фасуют так, как на специализированных заводах.
Гарантийный срок хранения прессованных дрожжей 12 сут при температуре от 0 до 4 "С. Хранят дрожжи в специальных охлажденных боксах. Дрожжи транспортируют в авторефрижераторах и в вагонах-ледниках при температуре 0...4 °С.
Хлебопекарные дрожжи получают только на спиртовых заводах, перерабатывающих мелассу по однопоточной схеме. Лучшими хлебопекарными свойствами обладает смесь дрожжей: гибрид 112 и раса В, взятые в соотношении 70:30. Кроме этих дрожжей в последние годы на мелассно-спиртовых заводах, вырабатывающих спирт и хлебопекарные дрожжи, получили распространение венгерские дрожжи У-30. По данным В. Н. Швеца, последние превосходят дрожжи расы В по генеративной способности, маль-гозной активности (способности сбраживать мальтозу) в 2,5 раза. Они легче сепарируются при выделении из зрелой бражки и благодаря своим большим размерам меньше теряются с промывными водами.
Качество хлебопекарных дрожжей определяется требованиями ГОСТ 171. Они должны иметь плотную консистенцию, легко ломаться, обладать серым с желтоватым оттенком цветом и характерным дрожжевым запахом, пресным вкусом, содержание влаги не более 75 %, кислотность в пересчете на уксусную кислоту (мг на 100 г дрожжей) не более 120 в день выработки и не более 360 спустя 12 сут. Стойкость при температуре 35 °С дрожжей, выработанных на дрожжевых заводах, не менее 60 ч, а на спиртовых — 48 ч. Подъемная сила (подъем теста до 70 мм) не более 70 мин.
Сушеные хлебопекарные дрожжи. ОСТ 18-193 предусматривает выпуск дрожжей высшего и 1 сортов в виде гранул, вермишели, крупы или порошка от светло-желтого до светло-коричневого
цвета. Содержание влаги в дрожжах (%): высшего сорта не более 8, I сорта 10. Подъем теста до 70 мм (мин): для высшего сорта — не более 70 и для I сорта — 90. Сохранность со дня выработки составляет для сушеных дрожжей не менее 12 мес для высшего сорта и 5 мес для I. Дрожжи, не соответствующие показателям I сорта, используются для кормовых целей.
Сушеные дрожжи упаковывают в специальную влагонепроницаемую тару массой нетто по 15 кг, 100...2000 и 10...15 г.
Товарное дрожжевое молоко. Согласно ОСТ 18-369 дрожжевое молоко — это водная суспензия с оседающим на дно при отстаивании слоем дрожжевых клеток бело-сероватого цвета с желтым оттенком, с характерным запахом. Концентрация дрожжей не менее 450 г/л в пересчете на влажность 75 %. Показатели качества дрожжей дрожжевого молока: содержание влаги не более 75 %, подъемная сила не более 75 мин, кислотность (мг на 100 г в пересчете на уксусную кислоту), не более: 120 в день выработки и 360 через 72 ч.
В процессе сбраживания в мелассной бражке в зависимости от технологии в 1 л накапливается от 22 до 35 г дрожжей. Такие дрожжи можно использовать как вторичный продукт в ряде отраслей пищевой промышленности. С этой целыо на мелассно-спиртовых заводах на основе выделения дрожжей из зрелой бражки вырабатывают хлебопекарные дрожжи. Цехи хлебопекарных дрожжей при крупных мелассно-спиртовых заводах по мощности не уступают специализированным дрожжевым заводам. Себестоимость этих дрожжей ниже себестоимости дрожжей, полученных на специализированных заводах, примерно на 45 %, что связано с меньшими удельными расходами мелассы, теплоты и электроэнергии, а также в связи с экономией трудовых и удельных капитальных затрат. Выход хлебопекарных дрожжей на спиртовых заводах может достигать 3...3,5 кг/дал спирта. Качество хлебопекарных дрожжей, полученных на спиртовых заводах, почти не уступает качеству дрожжей специализированных заводов. Однако требуется строгое соблюдение санитарно-гигиенических нормативов на заводах как первого, так и второго типа.
Исследования В. И. Дробот, Н. Т. Фалендыш, В. Ф. Суходол и др. показали, что небольшое усовершенствование технологии хлебопечения при использовании хлебопекарных дрожжей мелассно-спиртовых заводов позволяет получать хлеб высокого качества.
Технология хлебопекарных дрожжей складывается из следующих технологических операций: выделения дрожжей из зрелой бражки сепарированием, промывания их водой и получения дрожжевого концентрата; прессования; формования и упаковывания; хранения. Получение этих дрожжей во многом повторяет технологию завершающей стадии производства дрожжей на специализированных заводах. На спиртовых заводах для выделения дрожжей из бражки используют пяти- и семиступенчатую, а также
ступенчато-круговую схему сепарирования. Указанная технология отличается количеством и принципом организации промывок дрожжей водой, числом сепараторов, расходом воды и электроэнергии. Типовой считают семиступенчатую схему сепарирования дрожжей, которая применяется на заводах большой мощности. На Украине до 45...50 % хлебопекарных дрожжей вырабатывают на мелассно-спиртовых заводах. Срок хранения дрожжей не менее 12 сут при температуре 0...4 °С и относительной влажности воздуха в холодильных камерах 82...96 %. По физико-химическим показателям прессованные хлебопекарные дрожжи должны удовлетворять требованиям ГОСТ 171: влажность дрожжей не более 75 %; подъем теста до 70 мм не более 75 %>.
Контрольные вопросы
1. Каковы теоретический и практический выходы биомассы дрожжей влажностью 75 % по отношению к массе мелассы?
2. Каков состав дрожжевой клетки?
3. В каком соотношении разводят водой мелассу как исходное сырье для получения хлебопекарных дрожжей?
4. Зачем и каким путем нормализуют состав мелассы?
5. Какие дрожжи называют засевными, а какие — товарными?
6. При каких технологических условиях выращивают дрожжи в дрожжерас-тильных аппаратах марки ВДА?
7. Какие процессы называют формованием и упаковыванием дрожжей?
8. В чем отличие технологии хлебопекарных дрожжей, получаемых на специализированных дрожжевых и спирто-дрожжевых заводах?
содержание .. 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 ..
zinref.ru
ДРОЖЖИ
ПРОИЗВОДСТВО СПИРТНЫХ НАПИТКОВ
5.1. ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ
Дрожжи относятся к одноклеточным грибам. Научная кл^*»- фикация грибов сложна и в настоящее время до конца не установилась. С точки зрения применения их в бродильных производствах, они подразделяются на пивные, хлебопекарные, спиртовые и винные. Хлебопекарные и спиртовые дрожжи относятся к одному и тому же виду, а винные — как к этому же, так и другому, входящему со спиртовыми и хлебопекарными дрожжами в общее подсемейство. Отдельные разновидности дрожжей, отличающиеся друг от друга некоторыми признаками, называются расами.
Спиртовые и винные дрожжи обеспечивают спиртовое брожение, то есть получение этилового спирта. Эти дрожжи способны к активной жизнедеятельности в аэробных и анаэробных условиях. В случае аэробных условий (режим получения теста для выпечки хлеба) сахар в присутствий дрожжей распадается с образованием углекислого Газа и воды и выделением значительного количества тепла. В анаэробных условиях (режим получения спирта) Шар в присутствий этих же дрожжей распадается на этиловый спирт и углекислый газ с выделением меньшего К^ЙчейґвЙ тепла. Дрожжи могут осуществлять брожение в широком интервале положительных температур от 1-2 до 37-40°С. При температуре 45-50°С дрожжи погибают. Высокие концентрацій сахара И спирта отрицательно сказываются на жизнедеятельности дрожжей. Дрожжи могут размножаться и Осуществлять брожение без присутствия света
Хлебопекарные и спиртовые дрожжи. В промышленном производстве используется около десятка рас дрожжей. Внешний вид дрожжевых клеток одной из рас спиртовых дрожжей представлен на рйС. 12. В зависимости от перерабатываемого на спирт сырья на спиртзаводах применяют разные расы дрожжей. Все они хорошо сбраживают сахарозу, фруктрзу и глюкозу. Раффиноза, меЛибиоза и мальтоза некоторыми расами дрожжей могут либо вообще не сбраживаться, либо сбраживаться частично.
Поступающие в розничную торговлю хлебопекарные дрожжи производятся на специализированных дрожжезаводах или спирт - заводах, перерабатывающих на спйрт мелассу. Как правило, они
Іігі!':
Состоят из двух рас: расы, обеспечивающей высокую подъемную силу, І то есть высокую всхожесть теста, н идущего для выпечки хлеба, и расы, обеспечивающей высокую бродильную активность, то есть максимально полное превращение Сахаров || в спирт. В частности, при і производстве спирта из картофеля, !;:;: зерна, свеклы, нетоварного сахара или свеклы в смеси с крахмалистым сырьем используют дрожжи расы XII, мелассы — смесь расы В и гибрида Г-112. При этом дрожжи гибрида Г-112 обеспечивают всхожесть теста, а расы В — высокий выход спирта. Некоторые дрожже - | заводы производят дрожжи, состоящие только из рас, обеспечивающих высокую всхожесть теста. Эти дрожжи прекращают сбраживание Сахаров при низкой концентрации спирта.
| Рис. 12. Внешний вид дрожжевых клеток одной из рас спиртовых дрожжей [8]. |
Химический состав дрожжей зависит от их расы, технологии выращивания, физиологического состояния. Содержание влаги в бруске прессованных дрожжей, поступающих в торговлю, состав- | ляет около 75%. Кроме того, в состав дрожжей входят белки, ! аминокислоты, витамины и минеральные вещества. Оптимальная температура деятельности дрожжей в случае спиртового брожения составляет 29—30°С. Свежеприготовленные прессованные дрожжи могут сохранять свою способность к сбраживанию при пониженных положительных температурах в течение одной-двух недель. Прессованные дрожжи хорошо переносят минусовые температуры и в замороженном состоянии могут храниться длительное время. Оттаивание и повторное замораживание убивает их. Сбраживание сусла можно производить и с помощью сухих дрожжей. Эти дрожжи содержат около 8% влаги и при комнатных температурах могут сохранять способность к сбраживанию в течение нескольких месяцев. Спиртовые дрожжи практически прекращают размножаться при доли спирта в бродящей среде равной 5 об.% и перестают сбраживать сахара, если содержание спирта достигает | 12—13 об.%. Эта концентрация спирта должна рассматриваться как предельная при подготовке сусла в бытовых условиях. Благоприятным для сбраживания является сусло, содержащее Сахаров 10—18 мас.%, и поэтому в промышленном производстве исходная доля Сахаров в сусле обычно составляет 12—18 мас.% и не превышает 20 мас.%. Получающаяся в результате брожения такого сусла зрелая бражка содержит 5—9 об.% спирта. При этом содержание несброженных Сахаров не превышает 3—5 г на 1 л зрелой бражки. Необходимо всегда руководствоваться правилом, что чем больше концентрация сахара в сусле, тем
Больше его останется несб^оженным в зрелой бражке. К тому же приготовление сусла С повышенным содержанием Сахаров нежелательно и по той причине, что с ростом концентрации спирта скорость брожения прогрессивно замедляется, а это приводит к увеличению как Длительности брожения, что экономически нецелесообразно, так и количества патогенных микроорганизмов. Последнее понижает выход спирта и его качество. С другой стороны, низкое содержание сахара в сусле также экономически невыгодно, так как требует применения бродильных ; емкостей повышенного объема и избыточного расходования тепла и электроэнергии.
Дрожжи, используемые для получения спирта, должны удовлетворять следующим требованиям:
А) обладать высокой бродильной активностью, то есть максимально быстро и полно сбраживать сахара;
Б) быть стойкими к высокой концентрации спирта в бродящей среде;
В) быть устойчивыми к кислотности среды, посторонним микроорганизмам и продуктам их жизнедеятельности, не быть загрязненными ими.
Органолептические показатели качественных прессованных спиртовых (хлебопекарных) дрожжей следующие:
А) цвет — сероватый с желтоватым оттенком; на поверхности бруска не должно быть пятен, особенно темных;
Б) консистенция — плотная, дрожжи при нажатии ножом должны ломаться и не мазаться;
В) вкус и запах — свойственные прессованным дрожжам, без запаха плесени.
Винные дрожжи. Известно несколько тысяч рас винных дрожжей. В естественных условиях на плодах находится одновременно несколько рас дрожжей. При этом, если одни расы сбраживают сахара сусла только до крепости 4-5 об.%, то известны расы винных дрожжей, сбраживающие сахар и при доле спирта, превышающей 18 об.%. В общем считается, что сахара в количестве 100-200 г на 1 л сусла не препятствуют активности винных дрожжей, но высокие концентрации их способствуют увеличению длительности брожения и его преждевременной астандвм ДО того, как сахара превратятся в спирт, оказывая токсическое действие, дополняющее действие спирта. Например, согласно [13], количество спирта в сброженном соке с начальным содержанием сахаров 303 г/л меньше, чем в соке, содержащем 217 г/л Сахаров.
В современном промышленном производстве вин используются чистые культуры дрожжей, содержащие специально выделенные расы. В случае получения виноградного или яблочного вина, Идущего я дальнейшем для получения соответственно коньячного спирта иди спирта для кальвадоса, брожение сусла проводят при температурах, не превышающих 15°С. С повышением температуры брожения увеличивается доля сивушных масел и органолептические показатели спирта, получаемого из такого вина, ухудшаются.
1. Похлебкин В. В. История водки. — М.: Интер-Версо, 1991. — 285 с. 2. Фукс А. А. Технология спиртового производства. — М.: Пищепромиздат, 1951. — 583 с. 3. Розрахунок продуктів …
Аппарате перегонка осуществлялась паром, вырабатываемым паровым котлом, расположенным на отдельной повозке. Бражка из бродильных емкостей в перегонный куб подавалась ручным насосом "Н". Принцип действия этого завода и назначение его частей …
Приготовление сусла из крахмала имеет ряд особенностей, пренебрежение которыми существенно сказывается на выходе и качестве спирта. Согласно [4], крахмал до введения в емкость для осахаривания должен быть обязательно смешан при …
msd.com.ua
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»