Регидрация сухих дрожжей. Дегидратация дрожжей
Регидратация дрожжей
Кстати, на многих форумах почему-то пишут РЕГИДРАЦИЯ, хотя в оригинальной инструкции к дрожжам Fermentis пишется РЕГИДРАТАЦИЯ — повторное насыщение предварительно обезвоженного вещества водой.
Регидратация (обводнение) — это размачивание и активация сухих дрожжей. Обводнение сухих дрожжей рекомендуется делать при более высокой температуре, чем начальная температура брожения. Целью этого является сокращение лаг-фазы, то есть требуемое для дрожжей время для начала сбраживания сахаров в спирт после их внесения в сусло.
Для каждой расы дрожжей есть своя инструкция обводнения.
В основном это выглядит так:
Для регидратации (активации) дрожжей нужна любая небольшая емкость примерно на 200-300мл. Можно продезинфицировать ее водным раствором йода в течении 5-10 минут.Наливаем кипяченную воду. Объём жидкости обычно равен 10-кратной массе дрожжей. Доводим температуру воды до тех значений что указаны в инструкции по активированию и аккуратно высыпаем дрожжи.Перемешиваем, закрываем крышкой и оставляем на 30 минут.пвыпвпв
Далее выливаем дрожжевую суспензию в бродильню.
Сухие дрожжи могут быть регидратированы как в стерильной воде так и в стерильном сусле. Независимо от выбранной Вами среды, она должна обеспечить стерильные условия.
После того, как сусло было прокипячено на протяжении, как минимум, 15 минут, отбирают необходимый объем и оставляют его охлаждаться до необходимой температуры. Регидратирование дрожжей происходит на протяжении 30 мин. Данный процесс должен быть завершён в тот же момент, когда Вы начнёте заполнять бродильный аппарат суслом. Немедленно вносите дрожжи в бродильню после проверки температуры сусла.
Температура сусла в бродильне и вносимой дрожжевой суспензии должны быть одинаковы. Допускается разница в 3-5 градусов
Температура регидратации очень важна для высоких показателей работы дрожжей. Например Fermentis рекомендует для своих дрожжей верхового брожения температуру регидратации между 25 и 29°C, а для лагерных дрожжей низового брожения между 21 и 25°C.
homebeeromsk.ru
Регидрация сухих дрожжей | Домашний пивовар
Просторы интернета изобилуют инструкциями по регидрации сухих дрожжей, 90% из них неправильные. Причина их появления не известна. Люди не хотят читать инструкции и начинают заниматься самодеятельностью - мол я то лучше знаю что нужно для дрожжей. Однако, инструкция от производителя проста. В воду, с температурой от 20ºC до 30ºC высыпать пакетик дрожжей, подождать полчаса, засыпать дрожжи в сусло. Однако пивовары добавляют в воду сахар, кидают дрожжи прямиком в сусло. А это всё убивает до 50% дрожжевых клеток. Дело в том, что у сухих дрожжей клеточная мембрана очень хрупкая, и на начальном этапе пропускает в себя всё подряд. Сусло, сахар просто убивают дрожжи. В этой статье я покажу, как правильно регидрировать и подготавливать к задаче в сусло сухие дрожжи.
Для начала возьмите ёмкость для воды и проведите дезинфекцию водным раствором йода на 30 минут. Я пользуюсь колбой:
Потом налейте чистую, прохладную, лучше всего кипячёную воду температурой 20ºC до 30ºC:
И аккуратно добавьте в неё сухие дрожжи:
Дрожжи остаются на поверхности и постепенно оседают. Не нужно перемешивать дрожжи, так они лучше насытятся кислородом:
Через 10 минут:
Спустя полчаса добавляем две-три ложки охлаждённого сахарного сиропа, через час видим такую картину:
Этот шаг можно пропустить, если вы уверены в том, что дрожжи живы. Если же такой уверенности нет, то сахар будет индикатором активности дрожжей.
Не затягивайте момент задачи дрожжей в сусло. Производитель попытался снабдить дрожжи всем необходимым, поэтому при первых признаках активного брожения дрожжи нужно добавить в сусло.
Через несколько часов:
Не обязательно дожидаться этого момента. Лучше задать дрожжи в сусло на предыдущем шаге. А еще лучше заменить сахар суслом и оставить дрожжи на 12 часов. В этом случае вы получите полноценный дрожжевой стартер, готовый начать брожение уже через несколько часов.
Вот и всё, дрожжи здоровы и готовы к задаче в сусло. Сусло должно быть той же температуры, что и стартер (так называется наша суспензия из дрожжей). Через несколько часов, иногда через 12 часов, в ферментере начнётся активное брожение, котороепродлится 2-4 дня. После этого брожение будет идти ещё две недели, после чего молодое домашнее пиво можно переливать по бутылкам.
www.homebrewer.ru
Как правильно регидрировать (подготовить) дрожжи?
Как правильно регидрировать (подготовить) дрожжи?
Регидратацией дрожжей называется процесс повторного насыщения водой обезвоженного вещества, иными словами размачивания и активации дрожжей. Многие пивовары-любители этот процесс в приготовлении пенного напитка упускают, но очень даже зря. Это единственный способ в домашних условиях убедиться в том, что, используемые Вами дрожжи, жизнеспособны. Благодаря регидратации можно сделать процесс брожения более стабильным и ожидаемым. Сам процесс активации дрожжей времени занимает немного. Итак, что нам понадобится для того, чтобы провести регидратацию дрожжей?! В качестве емкости можно использовать колбу или же обычную банку, но ее обязательно нужно подвергнуть дезинфекции. Для дезинфекции можно использовать йодный раствор в течение 15-30 минут. Затем раствор сливаем, емкость ополаскиваем водой и наливаем в нее воду, подготовленную для дегидратации (кипяченую или фильтрованную). Засыпаем дрожжи и емкость закрываем, можно использовать в качестве крышки фольгу или пищевую пленку.Перемешивать дрожжи не стоит, они должны насытиться кислородом. Затем они сами осядут на дно, примерно через 10 минут. Уже через 30 минут Вы увидите активность дрожжей, а значит можно добавить 1-2 столовых ложки сахарного сиропа, перемешать и оставить, накрыв фольгой. Спустя еще 30 минут образуется дрожжевая шапка и дрожжи станут активными. Все, дрожжи можно вносить в сусло. Конечно лучше, чтобы сусло и стартер были примерно одинаковой температуры. Стартер – это и есть суспензия из дрожжей, которую Вы приготовили. Через несколько часов гидрозатвор начнет булькать, и в ферментере начнется активное брожение. 
Приятного Вам домашнего пивоварения!
- < Назад
- Вперёд >
beer-style.ru
Способ производства дрожжей
Изобретение относится к биотехнологии и может быть использовано при производстве хлебопекарных дрожжей, лечебно-профилактических препаратов, пищевкусовых и кормовых добавок, полученных на основе биомассы дрожжей. Способ предусматривает культивирование дрожжей на питательной среде, содержащей источники углерода, азота, фосфора, микро- и макроэлементы, стимуляторы роста при аэрации. После культивирования биомассу отделяют от культуральной жидкости сепарированием, промывают, получая при этом дрожжевое молоко. Затем в молоко вносят источник йода, углеводов и окислитель. В качестве окислителя используют перекись водорода или озон в количествах, соответственно 2-6 и 0,8-2% к сухому веществу дрожжей. Способ позволяет получить дрожжевую биомассу, содержащую йод. 3 з.п. ф-лы.
Изобретение относится к биотехнологии и может быть использовано при производстве хлебопекарных дрожжей, лечебно-профилактических препаратов, пище-вкусовых и кормовых добавок на основе дрожжей.
Известны способы производства хлебопекарных дрожжей, предусматривающие их многостадийное культивирование на питательной среде, содержащей источники углерода, азота, фосфора, микро- и макроэлементы, стимуляторы роста и источники микроэлементов, обогащающих конечный продукт физиологически активными веществами [1]. Известен также способ производства дрожжей, предусматривающий обработку засевных дрожжей перекисью водорода из расчета 0,5% к сухому веществу дрожжей в течение одного часа при активном перемешивании с целью подавления активности посторонней микрофлоры в засевных дрожжах и повышения микробиологической чистоты процесса культивирования дрожжей на товарной стадии [2]. Однако данный способ не позволяет получить дрожжи, обогащенные физиологически активными веществами. Наиболее близким по техническому решению является способ производства дрожжей, предусматривающий их многостадийное культивирование на питательной среде, содержащей источники углерода, азота, фосфора, микро- и макроэлементов, стимуляторы роста и источники йода в виде йодистого калия или йодата калия, в условиях аэрации с последующим отделением биомассы от культуральной жидкости, ее промывкой с получением дрожжевого молока и обезвоживанием дрожжей [3]. Недостатком данного способа является низкая эффективность процесса обогащения дрожжей йодом. Целью изобретения является повышение эффективности процесса обогащения дрожжей йодом. Указанная цель достигается тем, что в дрожжевое молоко вводят источники йода, углеводов и окислитель, при этом в качестве источника углеводов используют глюкозу в количестве 0,02-0,1 об.%, а в качестве окислителя используют перекись водорода в количестве 2-6% к сухому веществу дрожжей или озон в количестве 0,8-2% к сухому веществу дрожжей. Известно, что при внесении источников йода в питательную среду при культивировании дрожжей содержание йода в дрожжах 600 мг/кг СВ дрожжей достигается при концентрации йода в культуральной жидкости 0,08%. При крупнотоннажном производстве, например, при культивировании дрожжей в ферментере 200 куб.м (рабочий объем 150 куб.м) для создания концентрации по йоду 0,08% необходимо добавить в среду 120 кг йода или 157,8 кг йодистого калия. С учетом средней концентрации дрожжей 25 г СВ в литре количество утилизированного из среды йода составит 2,25 кг, т.е. степень утилизации йода составит 1,875%. Учитывая, что источники йода - это дорогостоящие препараты, себестоимость дрожжей, обогащенных йодом путем его введения в питательную среду, резко возрастает. Экспериментально было установлено, что при воздействии на сформированную дрожжевую клетку сильным окислителем в присутствии йода и источника углеводов, например, глюкозы или фруктозы, йод встрачивается в клеточную оболочку. Причем степень утилизации йода резко возрастает. Пример 1. Дрожжевая биомасса, полученная в результате культивирования дрожжей Sacch.cerevisiae на питательной среде, содержащей источники углерода, азота, фосфора, микро- и макроэлементов, стимуляторы роста, в условиях аэрации, отделяется от культуральной жидкости сепарированием, промывается водой и в виде дрожжевого молока с концентрацией 150 гСВ/л подается в сборник объемом 50 куб.м (рабочий объем 25 куб.м). При перемешивании полученной дрожжевой суспензии мешалкой в сборник подают глюкозу в количестве 5 кг (0,02 об.%), перекись водорода в количестве 75 л (2% к СВ дрожжей) и йодистый калий в количестве 4 кг. После часовой обработки дрожжевое молоко направляют на вакуум-фильтры, где обезвоживают до влажности 72%. Содержание йода в дрожжах составит 600 мкг/кг СВ, т.е. степень утилизации йода составит 2,25:4х0,76х100 = 75%, что существенно выше, чем в прототипе. Экспериментально установлено, что уменьшение количества поданной глюкозы ниже 0,02 об.% снижает качество хлебопекарных дрожжей, что недопустимо. Пример 2. Дрожжевое молоко получают аналогично описанному в примере 1, глюкозу вводят в количестве 0,1 об.%, йодистый калий в количестве 4 кг, а перекись водорода в количестве 6% к сухому веществу дрожжей. После 30-ти минутной обработки дрожжевое молоко обезвоживают на пресс-фильтре, а затем в сушилке кипящего слоя до остаточной влажности 8%. Содержание йода в полученных дрожжах составит 400 мкг/кг СВ дрожжей, т. е. степень утилизации йода составит 1,5:4х0,76х100=50%. Пример 3. В дрожжевое молоко, полученное аналогично описанному в примере 1, вводят глюкозу в количестве 5 кг (0,02 об.%) и 4 кг йодата калия. Перемешивание дрожжевой суспензии осуществляют воздухом, содержащим озон. Расход озона 15 кг/ч. Через два часа количество поданного озона составит 30 кг, или 0,8% к СВ дрожжей. Содержание йода в дрожжах составит 350 мкг/кг СВ, т.е. степень утилизации йода составит 1,3:4х0,59х100=55%. Пример 4. Дрожжевая биомасса, полученная в результате культивирования дрожжей Sacch. carlbergendis на питательной среде, содержащей источники углерода, азота, фосфора, микро- и макроэлементов, стимуляторы роста, в условиях аэрации, отделяется от культуральной жидкости седиментацией, промывается водой и в виде дрожжевого молока концентрацией 50 гСВ/л подается в сборник объемом 5 куб.м (рабочий объем 2,5 куб.м). При аэрировании полученной дрожжевой суспензии воздухом, содержащим озон в количестве 1,5 куб.м/ч или 2,5 кг/ч, в сборник подают глюкозу в количестве 2,5 кг (0,1 об.%) и йодистый калий в количестве 1,3 кг. Через час количество поданного озона составит 2,5 кг (2% к СВ дрожжей), при этом содержание йода в дрожжах будет 400 мг/кг СВ, т.е. степень утилизации йода составит 0,5:1,3х0,76х100=50%. Источники информации 1. Ж. "Биотехнология", 1993, N 5, с.13-16. 2. Типовой технологический регламент производства хлебопекарных дрожжей. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983, с.24-25. 3. Патент РФ N 2104302 "Способ производства хлебопекарных дрожжей". Б.И. N 32, 1997.www.findpatent.ru
Понимание дрожжей | Блог Игоря Заики о виноградарстве и авторском виноделии
Сделать хорошее вино поможет вам понимание химии винных дрожжей.
Без дрожжей не может быть никакого вина. Но роль винных дрожжей выходит за рамки просто спиртового брожения — биохимического процесса превращения сахара в этиловый спирт и углекислый газ.
Дрожжи придают вину его характер, аромат, вкус и ощущения во рту. (В некоторых случаях, также играют роль и бактерии– пресловутое ЯМБ). Они также влияют на цвет и синтезируют множество побочных продуктов, взаимодействие которых создаёт очень приятный, вкусный напиток. Но эти побочные продукты могут также привести и к проблеме, или прямой порче вина, если брожение не пошло должным образом. Таким образом, знания о метаболизме дрожжей помогут вам сделать ваше вино лучше.
Дрожжи, используемые в виноделии — это штаммы Saccharomyces cerevisiae (S. cerevisiae). Например, от Lallemand — EC-1118, Д254, QA23, K1-V1116, BM4X4 и т.п., существует множество примеров штаммов различных производителей дрожжей, каждый из них приспособлен и рекомендован для конкретного сорта, винных стилей и брожения в различных условиях.
Здесь мы рассмотрим биохимию дрожжей S.cerevisiae, чтобы понять некоторые из наиболее важных биохимических аспектов их ферментативной деятельности во время алкогольного брожения, и последствия этого для вина. Мы также рассмотрим факторы окружающей среды, влияющие на производительность дрожжей.
Метаболизм сахара
Для виноделов, основной функцией дрожжей является преобразование глюкозы и фруктозы в этанол вместе с двуокисью углерода в качестве побочного продукта. Это — основной метаболический путь, который мы называем спиртовое, или алкогольное брожение (AБ). Но есть много других метаболических путей в клетках дрожжей, каждый из которых привносит один или несколько побочных продуктов, что в конечном итоге влияет на органолептические свойства вина.
Во-первых, во время спиртового брожения, ферментативный процесс в клетках дрожжей синтезирует и выделяет глицерин в качестве способа восстановить потерянную энергию во время гликолиза — биохимического процесса, в результате которого сахара перерабатываются в побочные продукты, получающиеся в результате спиртового брожения и других метаболических процессов. Глицерин представляет собой вязкую, со сладким вкусом, жидкость. Этот высший спирт синтезирован пропорционально количеству произведенного этанола. Красные вина, как правило, имеют более высокие уровни глицерина из-за более высокого уровня спирта, но ещё и потому, что больше глицерина производится при более высоких температурах брожения. Белые вина ферментируют при более низких температурах, чтобы не испарялись эфиры, придающие более тонкий аромат и вкус вину.
Мы все научились защищать вино от воздуха, чтобы минимизировать эффекты окисления, однако на ранней стадии спиртового брожения, дрожжам на самом деле нужно иметь небольшой запас кислорода, чтобы они могли наращивать свою биомассу (размножаться), и выполнять свои метаболические функции. Инокулированному суслу (суслу, в которое внесена разводка дрожжей) должна быть предоставлена возможность «дышать немного» путём аэрации, пока начинается брожение, и идёт процесс роста дрожжей в их экспоненциальной фазе.
В процессе алкогольного брожения, дрожжи синтезируют ацетальдегид наряду с другими побочными продуктами метаболизма сахара. Это может быть удивительно, зная, что ацетальдегид является соединением, обычно связываемым с порчей вина — это предвестник превращения вина в уксусную кислоту (уксус), при заражении бактериями Acetobacter . Но ацетальдегид в дрожжах превращается в этанол, в то время как небольшое его количество выводится из дрожжевых клеток и в вино. Немного ацетальдегида на самом деле желательно, поскольку это добавляет сложности букету вина.
Сульфитация до или на ранней стадии алкогольного брожения в сочетании с ацетальдегидом отбирают энергию у дрожжей. Они затем пытаются компенсировать это, производя больше глицерина для поддержания метаболизма. Значит, внесения сульфитов при дроблении или инокуляции должны быть сведены к минимуму, чтобы также минимизировать синтез глицерина.
В процессе переработки сахара дрожжами параллельно производятся и различные летучие соединения, такие как сложные эфиры и монотерпены, ответственные за все те прекрасные составляющие аромата и вкуса готового вина, а также нелетучих соединений, включая органические кислоты и высшие спирты, которые способствуют вкусу и тельности. Эти второстепенные качества, их метаболиты и степень их производства, отличают одни штаммы дрожжей от других, на что и обращает внимание винодел при выборе расы в каждом конкретном случае.
Благоухающие эфиры — это мощные соединения, придающие вину все фруктовые ароматы. Они образуются в результате ферментативного расщепления сахара, и присутствуют в вине в небольших количествах. Некоторые сложные эфиры синтезированы дрожжами, в то время как другие уже присутствуют в виноградном соке, но могут быть обнаружены только после спиртового брожения, т.к они химически связаны, и отщепляются от связывающих их соединений эндогенными (уже присутствующими в соке) или экзогенными (добавленными) ферментами, способными высвобождать эти ароматические соединения. Мы рассмотрим это подробнее дальше.
Существуют две основные категории эфиров: эфиры уксусной кислоты, ответственные за такие ароматические соединения, как этилацетат (растворитель/клей), изоамиловый ацетат (банан) и фенилэтил ацетат (роза) и этиловые эфиры жирных кислот, ответственные за такие ароматические соединения, как этиловый бутаноат (фруктовый/цветочный), этилгексаноат (фруктовые/зеленое яблоко) и этилового эфира коричной кислоты (мед/корица).
Монотерпены — высокоароматические соединения с чрезвычайно низкой волатильностью — содержится во многих фруктах, эфирных маслах и эссенциях, обонятельный порог их обнаружения порядка 100 мкг/л. Много сортов винограда Витис винифера, особенно с высоким содержанием ароматических веществ — мускаты, Рислинг, Гевюрцтраминер, Шенин Блан, Вионье и другие, как известно, производят значительное количество монотерпенов.
Уксусная кислота (ВА) является еще одним важным метаболитом дрожжей, она также желательна в небольших количествах и способствует появлению летучих кислот (VA) и общей сложности вина. IceWine, сладкие вина из Онтарио и Британской Колумбии, полученные из природно замороженного винограда, Сотерн, сладкие вина из этого региона в Бордо, производятся при помощи так называемой благородной гнили (Botrytis cinerea), и обязаны частью своего характера и сложности более высокому уровню ВА, чем в сухих винах. Но когда уровень ВА становится чрезмерным, он может придать вину неприятный запах уксуса.
Янтарная кислота является наиболее значимой кислотой по концентрации после винной, яблочной и молочной кислот, и составляет примерно 10% от общей титруемой кислотности (ТА), однако она имеет малое энологическое значение, для намерений и целей винодела, так как она не имеет запаха и имеет мало реактивности в винных рН.
Дрожжи также способны производить небольшие количества диацетила, бутандиола и ацетон-соединений, ответственных за маслянистый аромат и вкус, а также округлость, например, Chardonnaу, хотя их в более значительных количествах производят молочнокислые бактерии во время яблочно-молочного брожения (МФ).
Давайте теперь рассмотрим два менее известных, но важных факта о метаболизме сахара. Во-первых, глюкоза и фруктоза преобразуются с разной скоростью, что влияет на остаточную концентрацию сахара (RS) в готовом вине, и, во-вторых, небольшое количество сахара будет использовано для других метаболических функций. Этот последний пункт, что затрудняет точное преобразование Brix/SG, привносит ошибку в измерения потенциального алкоголя (ПА).
Глюкоза и фруктоза существует в винограде примерно в одинаковой пропорции, однако дрожжи S.cerevisiae, являются глюкозофилами. Это означает, что они будут перерабатывать глюкозу быстрее, чем фруктозу, и поэтому в вине, ферментированном досуха, будет меньше остаточной глюкозы, чем фруктозы. Так как фруктоза более чем в два раза слаще глюкозы, то если два вина имеют одинаковые показания остаточного сахара, но в одном больше фруктозы, то и вкус его будет слаще. Для сухого вина, как правило, считается, что содержание сахара в нём должно быть менее 0,2% (2,0 г / л) RS. Дрожжи никогда не ферментируют сахар до нуля, так как дрожжи уже еле выживают в негостеприимной среде в конце спиртового брожения. В любом случае, немного остаточного сахара всегда желательно, чтобы сбалансировать кислотность. Виноградный сок также содержит очень небольшое количество несбраживаемых сахаров, такие как арабиноза и ксилоза, которые дрожжи не способны ферментировать.
Азотистый обмен
Жизнеспособность и метаболическая активность дрожжей может поддерживаться только при достаточности азотистых питательных веществ, которые они могут усваивать из аминокислот и аммиака (NH 4 +). Эти вещества являются производными от расщепления белков в процессе производства полезных аминокислот и белков, ферментов, витаминов и других азотистых соединений.
Азот синтезируется дрожжами из аминокислот и аммиака, что составляет т.н. дрожжевой усвояемый азот (YN), который изменяется от одного урожая до другого из-за различных факторов окружающей среды. Хотя YN является важным параметром в оценке того, как много азота доступно для дрожжей, но не существует простого способа для домашних виноделов как это измерить. Однако, виноградный сок относительно беден аминокислотами и аммиаком (т.е. имеет низкий YN), что может вызвать вялую ферментацию или даже её остановку, и/или чрезмерную выработку при ферментации сульфидных соединений с образованием задушки, и, как правило, всегда рекомендуется вносить в сусло питательные вещества дополнительно.
Метаболизм серы
S.cerevisiae имеют довольно сложный механизм для обработки серосодержащих субстратов. Они могут усваивать их из легколетучих соединений серы (VSCs), включая сульфиты, сульфиды и тиолы (меркаптаны). VSCs могут быть обнаружены в очень низких концентрациях, в мкг/л, и могут стать причиной различных оплошностей, резких запахов, начиная от тухлых яиц, канализации, лука и чеснока и до резины, природного газа и вареной капусты.
Небольшое количество сульфитов естественно синтезируется и выделяется дрожжевыми клетками. В то же время сульфаты с виноградника, от опрыскивания серосодержащими препаратами, или сульфатом меди, могут быть переработаны в сульфит, который затем может быть уменьшен до сульфидов и проявляться как, например, сероводород (h3S) и знакомый запах тухлого яйца. Сульфиды могут затем перейти к порождению множества тиолов или производства дополнительных серосодержащих аминокислот, которые не могут быть искоренены из вина. Сера из серных фитилей или диски, использующиеся для обработки бочек, также может быть источником VSCs.
VSCs-проблему можно легко избежать путем ограничения использования сульфит- и сульфат-продуктов до спиртового брожения, вносить в сок другие источники азота в форме аммониевых солей, таких как диаммонийфосфат (DAP) или полное дрожжевое питание, и использованием капельно-свободной серы при обработке бочек.
Метаболизм ароматических соединений
До сих пор мы рассматривали, как S.cerevisiae синтезируют различные соединения, однако винодельческие дрожжи, и другие виды дрожжей, также синтезируют и различные ферменты, которые могут освободить и «активировать» связанные, без запаха, ароматические соединения в виноградном сусле, сортовые ароматы и т.п. Экзогенные энзимы, такие как глюкозидазы, часто добавляют в дополнение к способности дрожжей расщеплять и выделять летучие, ароматические компоненты из большого числа нелетучих соединений, с которыми они связаны.
Это объясняет, почему характерные ароматы таких сортов, как Совиньон блан, обнаруживаются только после брожения и ферментативной активности. Вам интересно, какое соединение отвечает за то, что обычно описывается как «кошачья моча» в Совиньон блан? 4-меркапто-4-метил-пентан-2-он, более известный как 4MMP. Соединение, ответственное за цитрусовые и аромат маракуйи — это 3-меркаптогексил ацетат (3MHA) и 3-mercaptohexan-1-ол (3MH).
Автолиз дрожжей
Важным аспектом метаболизма дрожжей является автолиз дрожжей — то есть то, что происходит в клетках дрожжей после того, как они умирают и разрушаются после брожения.
Дрожжевым автолизом называется биохимическая реакция самоуничтожения мертвых клеток дрожжей в осадке. Ароматические соединения при этом высвобождаются из разрушенных клеток, затем взаимодействуют с вином, добавляя дополнительные аромат и вкус, сложность, которую часто называют хлебо-подобной или дрожжевой, а также сливочный вкус и больше тела. Дрожжевой автолиз является ключевым аспектом производства игристых вин. Как только клетки дрожжей завершили свой метаболический цикл, закончились питательные вещества и они умирают, то мертвые клетки образуют осадок на дне бродильной ёмкости. Ферменты разрушают их, и производят гликопротеины (например маннопротеины), полисахариды, аминокислоты и другие вторичные соединения, и все это приводит к усилению аромата и вкуса, связанных с выдержкой.
Дрожжевой автолиз, однако, может быть и источником h3S и других зловонных соединений серы, если вино оставляют в контакте с грубыми осадке в течении слишком долгого времени.
Дрожже-фенольные взаимодействия
Некоторые дрожжевые метаболиты могут взаимодействовать с фенольными соединениями, такими как антоцианы (красные пигменты вина) и флавонолы (танины), образовывать очень сложные соединения, которые могут повлиять на красный цвет вина и стабильность, а также органолептические свойства. Например, ацетальдегид может образовывать мосты, связывающие молекулы антоцианов вместе или молекулы антоцианов с молекулами флаванолов. Поэтому большие, сложные молекулы могут осаждаться в процессе виноделия в первую очередь. Конечным результатом является изменение в цвете, например, от красноватого к более фиолетовому цвету, в зависимости от участвующих антоцианов. Результат — увеличение стабильности вина, так как меньше антоцианов будет реагировать в течение всего срока выдержки, и, следовательно, результатом явится более гладкий вкус, в связи с нестабильными флавонолами, которые осядут ранее. Это аналогично тому, как брожение в бочках придаёт особые характеристики вину, по сравнению только с выдержкой в бочках. Этот обязательный процесс превращения флаванолов, как правило, занимает больше времени, так как флавонолы полимеризуются более медленными темпами и в более обильный осадок во время выдержки вина.
Факторы, влияющие на метаболизм дрожжей
Дрожжи — это рабочая лошадка спиртового брожения, но они могут быть привередливыми. Есть много факторов, которые могут препятствовать метаболизму дрожжей и в результате могут привести к вялому брожению или вообще к его остановке. Остановка спиртового брожения — это состояние, когда нет дрожжевой деятельности, вроде как она никогда не начиналась или прекратилась, и дрожжи больше не могут превращать сахар в этанол. Вялое брожение дрожжей происходит, когда на грани способность или бродить, или остановить брожение. Для спиртового брожения, чтобы его начать и оставаться активными, дрожжи требуют благоприятной среды, пока весь сахар не будет преобразован в этанол. Если брожение остановится или станет вялым, оно может быть перезапущено.
Ниже приведен список основных факторов, которые могут повлиять на метаболизм дрожжей:
Штамм дрожжей: Есть много штаммов S.cerevisiae, на выбор, чтобы винодел мог создать нужный стиль вина на основе определённого сорта винограда. Различные штаммы производят и различные побочные продукты, что также влияет на выбор дрожжей. Ведь не все штаммы имеют одинаковый состав, все они будут работать по-разному, по-разному реагировать на различные стимулы окружающей среды, и таким образом, штамм дрожжей также должен быть выбран в зависимости от ожидаемых условий окружающей среды.
Температура брожения: высокая температура брожения может привести к денатурации и инактивации ферментов, препятствуя таким образом активности дрожжей, или привести к повреждению клеток дрожжей, которые могут стать очевидными только позже, когда дрожжи борятся с увеличенным уровнем алкоголя. Низкие температуры могут уменьшить текучесть клеточного материала дрожжей, препятствуя способности клеток к перемещению питательных веществ от клетки к клетке, и осуществлению ферментативных реакций. Большинство штаммов дрожжей имеют довольно широкий диапазон температуры брожения, но в некоторых случаях оно может застопориться или стать вялым. Если брожение протекает при слишком высокой температуре, то это может привести к непропорционально высокому количеству побочных продуктов, которые могут вызвать посторонние запахи и вкусы, или отклонения в ключевых ароматах и вкусах.
Концентрация сахара: дрожжи питаются сахаром, но если содержание сахара в сусле или вине слишком высокое, то дрожжи могут перегрузиться от высокого осмотического давления на дрожжевые клетки, и выйти из строя. Если концентрация сахара высока (когда потенциал алкоголя выходит за алкогольный порог терпимости дрожжей), рекомендуемым методом для (пере) запуска брожения является увеличение объема сусла.
Содержание алкоголя: по мере увеличения концентрации алкоголя в процессе ферментации, дрожжевые клетки подавляются, и при высоком содержании алкоголя, обычно в пределах 15-16% для штаммов S.cerevisiae, брожение останаливается. Более высокие уровни спирта могут быть достигнуты с некоторыми штаммами дрожжей, но при этом условия регидратации и подкормок во время брожения становятся все более важными.
Регидратация: Сухие дрожжи должны быть регидратироваными для активации компонентов дрожжевых клеток перед внесением в сусло. Внесение сухих дрожжей непосредственно в сусло не рекомендуется, так как дрожжи затем пытается регидрироваться и расти в довольно агрессивной среде с высокой кислотностью и при конкуренции со многими другими микроорганизмами, прежде чем они получили шанс построить достаточное количество биомассы.
Наличие кислорода: Кислород отрицательно влияет на качество вина в конце брожения и при выдержке. Во время активного брожения вино защищено от окисления дрожжами, которые быстро забирают излишек кислорода. В начале активного брожения дрожжи выиграют от небольшого количества кислорода для жизненно важных функций клетки при проведении ферментации. Если дрожжи лишены воздуха, то это может привести к подавлению ферментации.
Доступность питательных веществ: дефицит питательных веществ, а именно азота, существенно влияет на производительность дрожжей, особенно в сусле из заплесневелого винограда, который может лишить их многих столь необходимых питательных веществ, и привести к перепроизводству h3S.
рН: Дрожжи могут легко адаптироваться при типичных рН в диапазоне 3.0-4.0, но при более низких рН, жизнедеятельность дрожжей может стать рискованной, а при более высоком рН, подверженность бактериальной порче требует больших доз сульфита, которые могут помешать метаболизму дрожжей в целом.
Летучие кислоты (VA): Для здорового винограда, уровень производства VA здоровыми дрожжами обычно не является проблемой. Однако, если сусло обладает высокой VA (летучей кислотностью) из нескольких источников (дрожжей и бактерий), это может привести к превышению допустимого предела VA. Что еще хуже, чрезмерная VA может ингибировать дрожжи, и вызывать остановку брожения.
Свободная сера: свободный SO2, который является побочным продуктом ферментации дрожжей, обычно составляет порядка 10 мг/л. Но внесённого нами SO2 (пиросульфита) может быть слишком много, и он может мешать метаболизму дрожжей, привести к синтезу некоторых побочных продуктов и, что более важно, быть преобразован в нежелательные соединения.
Конкуренция внесённых нами дрожжей и LAB (молочно-кислых бактерий) с другими дрожжами, высокая популяция диких дрожжей, которые не являются дрожжами Saccharomyces и/или молочно-кислыми бактерии (LAB), может вызвать конкуренцию при благоприятных условиях и привести к чрезмерной выработке побочных продуктов Saccharomyces, которые препятствуют развитию дрожжевых клеток. Размеры популяций дрожжей и бактерий изменяются в процессе винификации.
Первоначально, в сусле существует значительное население нежелательных микроорганизмов, не Saccharomyces, что может привести к порче дрожжей и естественных бактерий, происходящее при сборе и дроблении винограда. Они обычно ингибируется небольшой дозой пиросульфита, такой, что дрожжи Saccharomyces могут выжить. Брожение продолжается, дрожжи Saccharomyces растут и размножаются при увеличении содержания алкоголя, и большинство других микроорганизмов им подавляется.
Когда алкогольное брожение из бурного становится тихим, вино засевают штаммами бактерий Oeni для МФ (яблочно-молочного брожения), оживляются другие микроорганизмы, которые живут в алкогольной среде, и они могут нанести ущерб суслу, а значит, МФ должна быть завершена как можно быстрее для того, чтобы сульфитировать вин и держать эти микроорганизмы в узде. Ведь LAB очень чувствительны к SO2.
Подводим итоги
Итак, что же все вышенаписанное значит для виноделов? Это была помощь им при работе над таблицами выбора нужного штамма дрожжей для их ситуации.
Надеюсь, эта статья поможет многим коллегам.
Daniel Pambianchi, генеральный директор Maleta Estate Winery в Niagara On The Lake, Онтарио, Канада.
www.zaika.in.ua
Дрожжи | Просто Есть
Дрожжи относятся к группе грибов растительного происхождения. Способствуют брожению, используются в хлебопечении, виноделии, производстве кваса, пива и спирта.
По химическому составу по праву считаются великолепным источником белка, органического железа, минеральных веществ, микроэлементов, аминокислот и витаминов группы В.
Среди дрожжей промышленного производства выделяют группу пекарских сухих, гранулированных и сырых дрожжей, пивные дрожжи и многочисленные варианты инстантных дрожжей.
Пекарские дрожжи выращивают в специальной питательной, богатой кислородом среде, в которую еще добавляют азотные смеси и минералы. Сырьем для промышленного производства пекарских дрожжей, как правило, служит сахарная свекла. В процессе производства искомый грибок концентрируется в виде пленки, пенистого налета, который в центрифуге очищается от примесей. Полученную смесь обезвоживают, уплотняют и прессуют. После чего — отправляют на реализацию.
Каждая хозяйка, как правило, предпочитает определенный вид дрожжей. Если вы не сделали окончательный выбор, рекомендуем вам опробовать каждый вид дрожжей.
Свежие дрожжи
Предпочтительны для выпечки хлеба и хлебобулочных изделий, поскольку они придают изделиям оптимальную фактуру и пышность. В отличие от сухих дрожжей — здесь сохраняется около 70% влаги. При сравнении всех вариантов дрожжей, имеющихся в продаже, именно свежие дрожжи обеспечивают самое сильное брожение.
Хранить свежие дрожжи следует при температуре ниже 10°C. Ни в коем случае не в герметичной упаковке, поскольку, дрожжи — грибы. Как и любому другому живому организму они должны дышать. Оптимальный срок хранения в таких условиях — 5-6 недель. Внешне — у прессованной массы свежих дрожжей должен сохраняться ровный кремовый цвет, без каких-либо вкраплений.
Подготовка к использованию свежих дрожжейНеобходимое количество прессованной дрожжевой массы размельчить, добавить теплой воды (не горячей, при температуре выше 40-42°C они погибают) и размешать до получения однородной массы.
Гранулированные дрожжи
В процессе производства на стадии обезвоживании до 66% влаги получатся дрожжи в виде мелких гранул. При использовании этого вида дрожжей берется примерно такое же количество, как и в случае со свежими дрожжами. Но действуют они слабее.
Их главное преимущество — в отличие от свежих этот вид дрожжей можно сразу же добавлять в муку, минуя стадию растворения в жидкости. Условия хранения аналогичные: хранить при температуре ниже 10°C, не более 6 недель.
Сухие дрожжи
В этом виде дрожжей на стадии обезвоживания производители сохраняют всего 8% влаги. Они также представляют собой гранулы различного диаметра. Многие путают этот вид промышленных пекарских дрожжей с быстродействующими и в хлебопечении сразу добавляют в муку.
Однако сухие дрожжи следует медленно насыпать, не перемешивая, на поверхность теплой воды, оставив на 10-15 минут. Спустя это время размешать до получения однородной массы и добавить в тесто. По количеству рекомендуется класть в два раза меньше, чем свежих дрожжей. Для хранения сухих дрожжей уже не требуется холодильник. Срок годности 1-2 года, при условии хранения в сухом, проветриваемом месте.
Быстродействующие (или инстантные) дрожжи
Похожи на гранулы цилиндрической формы. Этот вид дрожжей сокращает время приготовления теста: оно поднимается в полтора-два раза быстрее. Такие дрожжи не надо разводить в воде, да и вообще контакта с водой, сахаром, солью и жирами следует избегать. Их добавляют сразу в готовое тесто, смешав с небольшим количеством муки.
Пивные дрожжи
Внешне представляют собой массу, более темно окрашенную и с довольно резким, благодаря горечи хмеля, вкусом. Отличаются также интенсивным брожением. Прочность их незначительна, дрожжи легко разлагаются и, при дальнейшем потемнении, становятся мягкими.
prostoest.ru
Дрожжи разрушение - Справочник химика 21
Единственным способом получения эргостерина является извлечение его из природного сырья. Легкодоступным и чаще всего применяемым сырьем служат дрожжи. Для увеличения выхода перед собственно экстракцией проводят процесс разрушения структуры дрожжевых клеток, причем применяют нагревание с водным раствором гидроокиси или карбоната щелочного металла в открытом сосуде или при повышенном давлении нагревание со спиртовым раствором гидроокиси щелочного металла автолиз и замораживание при помощи сухого льда . [c.760] Работу по выделению фермента начинают с разрушения клеточной оболочки тканей, в результате чего фермент переходит в экстрагирующий раствор. Мышечную ткань можно разрушить с помощью мясорубки, а также гомогенизатора. Клеточную оболочку в ткани печени удобно разрушать обработкой ацетоном. Для этого ее помещают в гомогенизатор, заливают несколькими объемами ацетона, предварительно охлажденного до —20° С, и гомогенизируют на холоде 1—2 мин. Полученный гомогенат быстро фильтруют на воронке с отсасыванием. Осадок еще раз аналогично обрабатывают ацетоном, затем измельчают вручную (в ступке) при комнатной температуре и помещают в вакуум-эксикатор. Ацетоновый порошок может храниться в холодильнике несколько месяцев и использоваться по мере надобности. Обработка ацетоном не только разрушает клеточную оболочку, но также обезвоживает тка нь и освобождает ее в значительной степени от липидов. Одним из наиболее часто применяемых способов разрушения клеточной оболочки дрожжей является автолиз. Дрожжи предварительно можно высушить, что позволяет хранить их, как и ацетоновые порошки животных тканей, длительное время в холодильнике (в герметической упаковке). От условий высушивания дрожжей часто зависят выход фермента и его удельная активность. [c.198]Однако гликолиз не единственный путь разрушения глюкозы микроорганизмами в анаэробных условиях. Доказано, что в клетках дрожжей и других микроорганизмов глюкоза может разрушаться по гексозомонофосфатному, или пентозному, пути. [c.39]
Гидролиз белков можно провести ферментативно или используя кислоты и щелочи. При щелочном гидролизе белков возможно разрушение некоторых аминокислот или их изомеризация в )-формы, которые в биологических системах используются не полностью. Надо отметить, что в щелочной среде инактивируются некоторые витамины. При кислотном гидролизе белков разрушаются незаменимая аминокислота — триптофан и некоторые витамины группы В. Гидролиз белков можно осуществить, используя препараты протеолитических ферментов. Кроме того, в самих клетках дрожжей есть активные протеолитические ферменты, которые при определенных условиях в среде могут разрушать клеточные белки (автолиз). [c.110]
Против использования для кормовых целей биомассы дрожжей и бактерий имеется ряд возражений, в частности в связи с высоким содержанием в ней нуклеиновых кислот. Дрожжи содержат до 12% нуклеиновых кислот, быстрорастущие бактерии— до 16% ( допустимая норма нуклеиновых кислот в питании человека составляет 2 г в день). При разрушении в организме животных таких количеств нуклеиновых кислот образуется много нежелательных продуктов распада — мочевой кислоты и др. В то же время в грибах при тех же условиях выращивания содержится 1,5—2,8% нуклеиновых кислот. Кроме того, у дрожжей имеется толстая и прочная клеточная стенка, которая с трудом разрушается в организме животного и вследствие этого снижается доступность питательных веществ дрожжей. Дрожжевой белок не сбалансирован по серусодержащим аминокислотам. Среди дрожжей мало культур с целлюлазной активностью. Из всего сказанного выше ясно, что эта группа микроорганизмов не может использоваться для культивирования на целлюлозных средах. Необходимо также отметить, что дрожжи из продуктов гидролиза древесины могут усваивать только целлюлозу, геми- [c.117]
Химические методы разрушения клеточных стенок включают обработку щелочью, органическими растворителями или детергентами. Если белковый продукт не разрушается при pH от 10,5 до 12,5, то можно без труда и дешево ли-зировать большие количества бактериальных клеток. Например, рекомбинантный гормон роста человека очень просто выделить из клеток Е. соИ обработкой гидроксидом натрия при pH И. После обработки щелочью не остается практически ни одной жизнеспособной клетки, что автоматически решает проблему утечки рекомбинантных микроорганизмов. Обработка органическими растворителями - это простой и недорогой способ разрушения клеток, который используется для выделения ферментов из дрожжей. Однако, чтобы убедиться в том, что в подобранных условиях белковый продукт не денатурирует, необходимо провести предварительное тестирование. Под действием детергентов в мембранах бактериальных клеток образуются поры, через которые белки и другие молекулы выходят из клетки. К сожалению, детергенты дороги, в больщинстве случаев в их присутствии белки денатурируют, а кроме того, они могут загрязнять конечный продукт. [c.365]
Убить дрожжи довольно легко или высокой температурой илш обработкой ядами. Разрушить ферменты высокой температурой удается не во всех случаях, иапример дрожжи, высушенные при 37° и подвергнутые в сухом виде 6-часовому нагреванию при 100°, погибают,, а ряд ферментов сохраняется. Обрабатывая дрожжи ацетоном, получают убитые дрожжи, но не разрушенные ферменты. [c.207]
Для надежного разрушения ферментов дрожжи в сыром или сухом, виде обрабатывают или формалином или веществами, образующими с формальдегидом смолообразные продукты конденсации, например-фенолом. Обработанные таким образом дрожжи, слегка увлажненные , подвергают горячему прессованию, одни или в смеси с различными, наполнителями. Полученная спрессованная пластическая масса высушивается до остаточной влажности около 10°/д. [c.207]
При повышении активности папаина увеличивается гидролитическое расщепление белков муки, клейковины, дрожжей и других растительных продуктов. Расщепление белков часто сопровождается снижением качества продуктов. Так, например, в хлебопекарном производстве для предотвращения разрушения клейковины под действие папаина окисляют накапливающийся 5Н-глютатион с помощью таки> окислителей, как КВгОз и дегидроаскорбиновая кислота (витамин С). [c.64]
Под влиянием ферментов происходит полное разжижение дрож жей вследствие распада белков на пептиды, альбумозы, а затем на аминокислоты При глубоком автолизе часть аминокислот расщепляется до аммиака, при этом сухие вещества дрожжей перехо дят в лизат, т е в жидкость, часть сухих веществ разрушается столь глубоко, что переходит в газообразную форму Величина потерь сухих веществ является критерием глубины процесса автолиза Для эффективного ведения процесса автолиза важно поддерживать температуру массы в пределах 45 —50° При 60° начинается разрушение протеолитических ферментов Оптимальная концентрация водородных ионов pH 6—6,5 [c.220]
В первой стадии автолиза количество содержащихся в дрожжах витаминов группы В и эргостерола несколько нарастает Че рез 10—12 час, в зависимости от качества дрожжей и условии автолиза, начинается разрушение витаминов и в результате — уменьшение их количества [c.222]
Ход работы. 1. Для получения сахаразы из дрожжей навеску 0,5 г высушенных пекарских дрожжей тщательно растирают в ступке для разрушения дрожжевых клеток, затем добавляют 5 мл воды и растирают дрожжи с водой. Полученную суспензию фильтруют через складчатый фильтр. Фильтрат содержит фермент сахаразу. [c.74]
К триггерным ферментам, разрушающим цитоплазматическую мембрану бактерий, дрожжей и грибов относят фосфо липазы, липазы, протеазы. В этом случае автолиз начинается с разрушения ЦПМ и проходит без значительных нарушений целостности клеточной стенки. При этом в инкубационной среде обнаруживается высокое содержание клеточных липидов, а визуально (микроскопия в фазовом контрасте) можно наблюдать пустые клетки - чехлы , тени , количество которых нарастает со временем, тогда как общее число клеток практически не уменьшается. [c.81]
Большой интерес представляет разрушение афлатоксинов с помощью микроорганизмов, таких, как водоросли, микроскопические грибы (в мицелиальной форме и в виде спорового материала), дрожжи, актиномицеты и бактерии. Все эти культуры хорошо растут на средах, содержащих афлатоксин Bj в концентрациях до 50 мкг/кг. [c.388]
ДРОБЛЕНИЕ с. Процесс разрушения твёрдого материала до кусков, средний размер которых равен 2 мм и более. ДРОЖЖИ мн. Одноклеточные микроорганизмы, спо- [c.138]
Эффект воздействия дрожжей как флокулянта можно усилить предварительной механической обработкой дрожжевой биомассы. В этом случае увеличивается степень дисперсности дрожжевого флокулянта и, кроме того, проявляется действие внутриклеточных веществ, образующихся при разрушении отдельных клеток. [c.53]
Дрожжи богаты нуклеопротеидами (главным образом рибозного типа). Нуклеопротеид можно извлечь из разрушенных дрожжевых клеток при щелочной реакции раствора и осадить при его подкислении. [c.46]
Дрожжи рода andida способны разрушать токсин. Например, С. lipoliti a обеспечивает разрушение 85% афлатоксина после 20-днев-ного культивирования на токсичной среде. Исходя из этого выдвинуто предположение, что разрушают афлатоксины только аспоро-генные дрожжи. Разрушение дрожжами имеет некоторые особенности. Наибольшую активность имеет дрожжевая культура, находящаяся в начальной фазе роста на токсичной среде и интенсивное разрушение афлатоксина В происходит не только в период интенсивного роста, как у бактерий, айв процессе лизиса. [c.390]
Аварии отмечены на некоторых гидролизных заводах. При сушке кормовых дрожжей в распылительных сушилках Происходили случаи загорания высушенных дрожжей, хлопки и взрывы пылевоздушных смесей в технологическом оборудовании.. В цехе сушки кормовых дрожжей во время работы сушилки произошел срез пальцев муфты сцепления редуктора с распылительным механизмом, вследствие чего была прекращена подача суспензии в сушильную камеру и был подан водяной пар. При этом температура поступающего теплоносителя составляла 310 С, а на выходе из сушильной камеры 85°С. Через некоторое время темпера- ура воздуха на выходе из сушилки поднялась до 170°С и держалась на таком уровне в течение 5—8 мин. При достижении температуры выходящего воздуха 150°С подачу пара в сушилку, прекратили. Через 5—7 мин появился дым в конусной части сушилки, поэтому решили повторно дать острый пар в сушильную камеру. В момент открытия вентиля на паровой линии произошел ряд взрывов в аппаратуре. Взрывом была деформирована крьшка сушильной камеры, разрушен приемный бункер у циклонов, сорвана боковая дверь сушилки и частично повреждено здание. [c.153]
С тех пор как Паули и Шван (1959) предложили строгий метод анализа результатов диэлектрических измерений таких систем, появилось достаточно много сообщений об экспериментальных исследованиях суспензий биологических клеток. Так, суспензии печеночных митохондрий исследовали Паули, Пакер и Шван (1960), пневмококков — Паули и Шван (1906), интактных дрожжей — Кога и Акабори (1964), неплотных дрожжей — Сугиура и Кога (1965а) и разрушенных дрожжей — Сугпура и Кога (1965Ь). [c.382]
В противовес Л. Пастеру Ю. Либих не признавал различия между каталитическими процессами и брожением и видел в последнем лишь частный случай катализа. Этот спор, длившийся несколько десяти-.петий, закончился победой материалистических представлений. В 1871 г. М. М. Манассеина впервые установила, а в 1897 г. Е Бухнер окончательно экспериментально доказал, что брожение может протекать и без участия живых микроорганизмов или продуцируемых ими ферментов. Сок, выдавленный из механически разрушенных дрожжевых клеток, обладал такой же бродильной способностью, как и живые дрожжи. Представление виталистов о том, что лишь живая протоплазма является действующим началом, было экспериментально опровергнуто путем добавления к дрожжевой вытяжке ацетона, являющегося активным ядом протоплазмы. [c.17]
Термолиз дрожжей. Термолиз дрожжей заключается в тепловом разрушении дрожжевых клеток и сопутствующих им микроорганизмов. Цель термолиза биологическое обезвреживание дрожжей и бактерий, необходимое для лучшего усвоения их животными и предотвращения заболеваний уменьшение вязкости суспензии, разрушение пены и выделение из суспензии воздуха и диоксида углерода, что обеспечивает равномерную нодачу суспензии в сушилку и создает условия для нормальной ее работы уменьшение потерь биомассы на поддержание жизнедеятельности клеток во время хранения их в сборнике. [c.381]
При использовании дрожжей и солода необходимо учитывать I характмные избирательные свойства их ферментов, вытекающие I из их белковой природы и заключающиеся в высокой каталити-I ческой активности, проявляющейся лишь при комнатной и I близких к ней температурах. По этой же причине среда и I температура играют важную роль в различных химических I превращениях веществ, протекающих с их участием. При этом, I с одной стороны, поскольку ферменты катализируют химические I реакции, скорость последних возрастает с повышением тем-I пературы с другой — вследствие белковой природы ферментов, I повышение температуры приводит к разрушению белка и, как I результат этого, к уменьшению скорости реакций. Температура, 1 при которой происходит наиболее интенсивное действие I ферментов, называется оптимальной. Оптимальные температуры I мльшинства биологических ферментов составляют 30 — 60 С. I Оптимальная температура действия ферментов не является строго I фиксированной величиной и зависит от кислотности среды, I длительности воздействия температур, концентрации воды и [c.43]
БИОКОРРОЗИЯ (от греч. bios-жизнь и позднелат. orrosio-разъедание), разрушение конструкционных материалов и противокоррозионных защитных покрытий под действием присутствующих в среде микроорганизмов (бактерий, грибов, водорослей, дрожжей). Первые сведения об участии микроорганизмов в коррозии материалов появились в конце 19 в. Освоение воздушного и водного пространств, недр Земли сопровождается неизбежным распространением микроорганизмов и увеличением масштабов Б. Заметный ущерб наносит Б. в нефте- и газодобывающей пром-сти (ок. 70% всех коррозионных разрушений), трубопроводному транспорту, морскому флоту, ср-вам связи и водоснабжения. [c.287]
Основным биологическим методом разрушения клеток микроорганизмов является лизис с помощью ферментов. Так, лизоцим яичного белка легко гидролизует клеточные стенки грамположительных бактерий. Для разрушения клеточных стенок грамотрицательных бактерий используют лизоцим и этилендиаминтетрауксусную кислоту (ЭДТА), а клеточные стенки дрожжей гидролизуют с помощью одного или [c.365]
Остаток после выделения сока состоит из опорожненных дрожжевых клеток, которые, как и живая, нераздавленная клетка, также богаты ферментами. Эти раздавленные клетки, одни или в смеси с другими веществами, могут быть употреблены для приготовления пластических масс. Дрожжевые остатки после получения сока, также как и цельные дрожжи, как вещество богатое ферментами, должны быть в первую очередь стабилизированы путем разрушения ферментов. [c.206]
Так же, как из дрожжей, готовят пластическую массу из рыбьей-икры. Здесь также надо считаться с наличием обилия ферментов-и возможностью интенсивного течения процессов распада веществ под действием их. Так же, как и дрожжи, эти вещества в первую-очередь необходимо тем или иным путем стабилизировать. Интересно-проследить влияние на эти вещества высокой температуры в присутствии воды. Мы вправе ожидать при такой обработке разрушени -ферментов, а это позволит вести получение пластической массм по-типу получения галалита, т. е. сначала перевести массу в однородное-состояние пропусканием через вальцы или шнековый пресс, а затек пластицированную массу подвергнуть воздействию формальдегида- [c.207]
Если выход дрожжей и барды на I г целлюлозы соответственно принять в 50% и 10 м , то на 1 г целлюлозы может быть получено 30—50 кг дрожжей. Действительный выход составляет 40—45 кг. Благодаря наличию поверхностноактивных веществ в щелоке и барде при их аэрации имеет место большое пенооб-разо вание. Это позволяет применять пенные флотационные способы выделения дрожжей. Так, в последнее время почти повсеместно при производстве дрожжей из сульфитно-спиртовой барды исключена из технологической схемы первая сепарация и заменена флотацией. Практически все дрожжи отходят с пеной и отделяются от бражки. После разрушения пены дрожжевую суспензию разбавляют водой и только тогда сепарируют дрожжи, как правило, в одну ступень. Благодаря полной растворимости [c.456]
Гидролиз белкового дрожжевого белка может быть также осуществлен путем нагревания и кипячения дрожжей, разведенных и подкисленных молочной кислотой до pH 5 (М Мейсель) Таким образом, разрушение белкового компонента и освобождение связанных с ним витамлнов может быто осуществлено тремя методами 1) щелочным гидролизом (омыление) 2) кислотным гид ролизом и 3) энзиматическим гидроллзом [c.218]
Экстракция стеролов В процессе автолиза, водноспиртовой экстракции и сушки дрожжей происходит полное разрушение стероло белкового комплекса, и для извлечения его требует [c.232]
Для получения товарных дрожжей необходимо отобранную из дрожжерастильного аппарата дрожжевую суспензию сгустить и высушить Первоначальное сгущение производят во фло таторах, где пена расслаивается, выделяющиеся пузырьки увлекают дрожжевые клетки и образуют новую, более плотную пену, обогащенную дрожжами до концентрации 60—80 г/л По следнюю сгущают на сепараторах до 150—250 г/л, дрожжи промывают водой, вновь сгущают на сепараторах до концентрации 500—600 г/л и промывают Затем суспензию нагревают до 80 °С для придания дрожжам текучести за счет разрушения оболочек дрожжевых клеток (плазмолиза) Плазмолизат высушивают в распылительных сушилках (на некоторых заводах его предва рительно упаривают в вакуум выпарных установках) и товар ные дрожжи упаковывают в бумажные мешки Выработка дрожжей 9—10 т/сут на каждый действующий дрожжерастиль ный аппарат вместимостью 600 м [c.32]
Поэтому гидролизат сначала выдерживают в течение 3 ч при 100 °С в инверторах с целью инверсии декстринов, а также для разрушения части примесей Затем его нейтрализуют известковым молоком и аммиаком до pH 3,2—4,2, одновременно добавляют минеральные питательные соли Нейтрализованный гидролизат (нейтрализат) подвергают отстаиванию для отделе ния взвешенных частиц и охлаждают до 30—35 °С Полученное сусло (субстрат) аэрируют и затем освобождают от обра зовавшихся хлопьев путем отстаивания Для снижения концент рации фурфурола и других веществ, тормозящих жизнедеятель ность дрожжей, сусло обычно разбавляют водой примерно на половину, часть воды может быть заменена последрожжевой бражкой [c.37]
Для последующего концентрирования дрожжей широко применяют сепарирование, например, с помощью сепаратора—сгустителя непрерывного действия тарельчатого типа СОС-501 К-3 Для сгущения суспензии дрожжей от 20—30 г/л до 550—600 г/л необходимо последовательное сепарирование в 2—3 ступени Методы извлечения целевых продуктов из клеток зависят от свойств изолируемых веществ Полиеновые антибиотики, например, экстрагируют органическими растворителями из нативных клеток, тогда как эндоферменты получают из разрушенных (дез- [c.332]
Известен способ сгущения тонкодисперсных минеральных суспензий и очистки производственных сточных вод с применением в качестве флокулянта дезинтеграта биомассы микроорганизмов, в частности,, дрожжей и активного ила [65—66]. При этом используемые в качестве реагента микроорганизмы разрушают, например в роторном дезинтеграторе, в результате чего микроорганизмы, присутствующие в водной фазе обычно в виде агломератов, разрушаются до отдельных клеток или сегментов клеток. Следует отметить, что агломераты клеток микроорганизмов, например дрожжей, могут содержать несколько сотен и даже тысяч дрожжевых клеток, и поэтому при разрушении их до отдельных клеток и сегментов клеток резко увеличивается поверхность контакта между биофлокулянтом и частицами примесей, присутствующими в сточных водах и осветляемых тонкодисперсных суспензиях. [c.54]
Разрушение микробами отдельных компонентов СОЖ приводит к расслоению эмульсии, увеличению трения при обработке металла. Присутствие микробов в СОЖ делает ее коррозионно-агрессивной. При этом водно-масляные эмульсии повреждаются преимущественно бактериями, восстанавливающими сульфаты до сероводорода, а синтетические жидкости грибами и дрожжами. Полусинте-тические СОЖ могут поражаться как грибами, так и бактериями, Сообщества бактерий вызывают более интенсивную коррозию, чем отдельные их виды. Развитие грибов приводит к снижению pH СОЖ до 3. .. 4. [c.522]
chem21.info
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»