172735 Тверская обл., г.Осташков, пер.Советский, д.З

Версия для слабовидящих

Администрация МО

Город Осташков

Тверская область

Телефон:
+7 (48235) 5-68-17

[email protected]

Что такое Флокуляция. Что такое аттенюация дрожжей

Что такое Флокуляция в домашнем пивоварении. Как ее измерить

Что такое флокуляция в пивоварении, знают практически все, кто уже имеет опыт в этом ремесле. Но если вы еще не знакомы со значением этого понятия, то сейчас самое время.

Флокуляция в пивоварении.

В целом, понятие флокуляции весьма просто объяснить, однако, если разобрать чуть подробнее, то становится уже не так все просто и очевидно.

Сразу хочу оговориться, что, как и всегда, я буду рассматривать данный термин не со стороны промышленности, а именно с точки зрения домашних пивоваров, таких, как мы с вами.

Давайте для начала просто разберемся, что означает слово флокуляция.

Флокуляция — это…

Слово флокуляция происходит от латинского flocculi, которое переводится, как клочья или хлопья. Как вы поняли, что-то должно образовывать эти самые хлопья, или, как их еще называют, флокулы.

Разумеется, речь пойдет о дрожжах, так, как именно дрожжи имеют одну из характеристик — флокуляцию.

В разрезе домашнего пивоварения, понятие флокуляция, характеризует свойство дрожжевого штамма образовывать хлопья.

Флокуляция в примерах.

Если вы уже имеете некоторый опыт в пивоварении, и успели попробовать разные дрожжи в деле, то вам будет очень легко понять, что такое флокуляция. Если же такого опыта у вас еще нет, и вы просто учите матчасть, то тоже не беда, я постараюсь объяснить в простых аналогиях.

Итак, возьмем дрожжи WB-06. Это пшеничные дрожжи, точнее они для пшеничного пива. А пшеничное пиво должно быть мутным (нефильтрованное). Так же, принято всбалтывать остатки и выливать дрожжи в бокал.

Разумеется, если в бокале будут плавать большие куски дрожжей, то это будет не очень привлекательно.

Отсюда следует, что у пшеничных дрожжей, размер хлопьев должен быть мелкий. Как дорожная пыль на проселочной дороге. Это яркий пример низкой флокуляции.

С другой стороны, если вы хотите сварить простое светлое пиво, например, Жигулевское, то там хлопья плавать не должны, да и вообще не должно быть осадка. Так что лучше брать дрожжи с высоким показателем флокуляции.

У таких штаммов, образуются крупные хлопья, прочно лежащие на дне., как асфальт, на дороге.

Важна ли флокуляция при варке пива дома?

Если вы приверженец соответствия сорту, то да.

Если вы хотите слепо следовать рецептам, то да.

Если вы варите для себя, и для души, то я бы рекомендовал вам попробовать разные варианты, и вы подберете для себя то, что подходит, а главное, нравится, именно вам.

Я для себя выбрал WB-06? и использую их не только для пшеничного пива. И мне совершенно все равно, кто и что считает, т.к. я варю для себя, и мне так нравится.

Варите вкусное пиво. Теперь вы знаете, что такое флокуляция.

Удачных вам варок и вкусного пива.

Прочтений: 263

Вас заинтересует :

Для тех, кто уже немного продвинулся в пивоварении и осваивает разные штаммы дрожжей, остро встает вопрос о том, что же такое аттенюация в пи ...
wb-06 - это специальный штамм пивных дрожжей, предназначенный для приготовления пшеничного пива. WB - это аббревиатура от white brew - что д ...

В чем отличие дрожжей для меда от пивных дрожжей? Казалось бы, дрожжи, они и в Африке дрожжи, но как показал мой личный опыт, все не так прос ...
Дрожжи для домашнего пива - это один из четырех основных компонентов в пивоварении. Если мы с вами говорим чисто в разрезе домашнего пива, а ...
Отчет о приготовленной медовухе на пивных дрожжах WB-06. Как я уже писал в одной из статей, решил я приготовить медовуху на пивных дрожжах. П ...

homebeer.csutio.ru

Всё о дрожжах Бреттаномицеc (Brettanomyces, бретты)

Автор популярного блога о домашнем пивоварении The Mad Fermentationist Майкл Тонсмейр любезно разрешил Pivo.by переводить его публикации на русский язык. Мы уже поделились его рассказом об американской разновидности стиля сэзон, а теперь публикуем статью о дрожжах Бреттаномицес.

Брожение пива с дрожжами Brettanomyces. Фото: Brettanomyces Project

Грег Досс из компании-производителя дрожжей Wyeast при подготовке презентации о пивоварении с дрожжами Бреттаномицес (лат. Brettanomyces, далее бретты) попросил меня поделиться опытом их использования. Это показалось мне неплохим способом собрать в сжатой форме воедино информацию, разбросанную по моему блогу. Большинство упомянутых ниже тем более детально разобраны в отдельных постах, однако в настоящий момент я слишком ленив, чтобы проставить ссылки.

Как вы используете/использовали бретты? В каких сортах?

сорт в стиле old ale (бретты вида claussenii на вторичное брожение),
сорт в стиле belgian strong dark ale с добавлением вишни (бретты вида claussenii и бретты вида bruxellensis из осадка пива Orval на вторичное брожение),
клон сорта Courage Russian Imperial Stout (бретты вида anomalus на вторичное брожение),
дважды в сортах стиля flanders red ale: смесь Roeselare Blend на вторичное брожение в первом случае; дрожжи US-05 плюс стартер, выращенный на осадке сорта Lost Abbey’s Red Poppy на первичное брожение во втором случае,
сорт в стиле flanders pale (щепа от первой варки в стиле flanders red ale плюс осадок сорта Russian River Depuration на вторичное брожение),
ламбик (Смесь Wyeast Lambic Blend на первичное брожение),

клон сорта Russian River Temptation (заражённая бактериями из сорта-оригинала деревянная щепа на вторичное брожение, около четырёх штаммов бреттов и других микробов),
сорт в стиле berliner weisse (смесь 3191 Berliner Blend на первичное брожение).

Я также экспериментировал с заквасками и чайным грибом, в которых, вероятно, присутствуют бретты.

В каких сортах приходилось использовать исключительно бретты?

дважды в низкполотных сэзонах (бретты claussenii и anomalus)
дважды в клоне сорта The Lost Abbey Mo’ Betta Bretta (claussenii и anomalus, каждая варка делилась пополам с добавлением кислых вишен и винограда пино-нуар в каждую часть)
сорт в стиле pale ale (бретты anomalus)

Поведение различных штаммов при совместном использовании

Я никогда не использовал несколько штаммов бреттов одновременно на первичном брожении. На вторичном брожении бретты, а также другие микробы, тяготеют к кооперации, насколько я могу судить по своему опыту. Сорт Russian River Sanctification — единственный из известных мне коммерческих сортов, где используются сразу два штамма (бретты lambicus и bruxellensis, а также лактобактерия). И он вкусный.

Норма задачи дрожжей

Для полностью бреттового пива я задаю довольно большое количество клеток, на уровне нормы задачи для лагеров. Разбраживание культуры до такого объёма занимает определённое время, однако в целом ничем не отличается от приготовления пошагового стартера для обычных элевых дрожжей. В случае замедления роста культуры из-за кислотности, создаваемой бреттами в процессе размножения, её возможно буферизовать добавлением мела.

Для использования бреттов на вторичном брожении допустимо и малое количество клеток. Однако от величины стартера зависит скорость получения результатов, потому как в стрессовой среде (алкоголь, низкий pH, отсутствие простых сахаров и т.д.) рост значительно замедлен.

Брожение пива с дрожжами Brettanomyces. Фото: Ryan Brews

Момент задачи (перед первичным брожением, совместно с основным штаммом, на этапе розлива по бутылкам)

Обычно я вношу бретты в тот момент, когда обычные дрожжи (род Сахаромицес, лат. Saccharomyces) уже закончили свою работу. Это обеспечивает лучший контроль, учитывая, что я добавляю также и углеводы для поддержания роста. Я экспериментировал и с одновременным внесением бреттов с дрожжами Сахаромицес и другими бактериями на первичное брожение. Такое пиво получается более диким/кислым, так как у бреттов и бактерий оказывается в распоряжении больше времени до момента, когда среда станет стрессовой.

Недавно я начал пробовать убивать бретты с помощью метабисульфита калия (кампденовые таблетки), чтобы остановить брожение до того, как плотность станет чересчур низкой. Это хороший подход для высокоплотных сортов, которые бы иначе выходили слишком водянистыми. Два других способа достижения того же результата, высокоградусную пастеризацию и стерильную фильтрацию, мне испробовать пока не довелось.

Добавлять бретты на стадии розлива по бутылкам рискованно, я никогда не пробовал. Чтобы максимально снизить вероятность взрыва требуются и очень низкая конечная плотность, и бутылки из толстого стекла. Однако даже при этих принятых мерах карбонизация остаётся непредсказуемой.

Температура

Используя на первичном брожении бретты claussenii, я добивался хороших результатов при достаточно умеренной предварительной аэрации и температуре порядка 25–26 градусов. Бретты anomalus, в свою очередь, лучше работают при повышенной концентрации кислорода и более низкой температуре (порядка 20,5 градусов).

На вторичном брожении я обычно держу температуру в диапазоне 16–18 градусов, повышенные температуры приводят к формированию более агрессивной кислинки и большему окислению при длительном созревании.

Сусло. Засыпь

Практически любая засыпь подойдёт для применения бреттов. Кроме уже упомянутых домашних стилей (belgian strong dark ale, belgian single, saison, imperial stout, old ale, belgian blond ale и т.д.) мне доводилось варить на коммерческой основе в стилях mild, belgian pale ale и strong scotch ale с последующей выдержкой в бочках с дикими дрожжами и бактериями. Результаты были отличными.

Я бы порекомендовал не усердствовать с тёмными солодами, так как они будут давать терпкость на пути пива к очень низкой конечной плотности.

Бретты и хмель замечательно сочетаются, особенно вид bruxellensis (к примеру, Orval, Ommegeddon, Deification). Тем не менее, кислинка и горечь сочетаются плохо, поэтому нужно уделять повышенное внимание внесению хмеля на горечь при последующем добавлении бактерий. Аромат, получаемый от хмеля при варке, успевает улетучиться до того, как бретты сформируют необходимый вкусовой профиль. Хорошим решением подобной проблемы является сухое охмеление перед розливом по бутылкам.

Паузы затирания

Повышенные температуры затирания обеспечивают для бреттов на вторичном брожении необходимое количество остаточных декстринов. Это особенно важно при отсутствии в засыпи значительного процента карамельных солодов. Пониженные температуры и упрощённая засыпь, в свою очередь, подойдут в тех случаях, когда вы хотите получить от бреттов лишь нюанс в пиве, которое в противном случае имело бы просто чистый вкус.

В остальном же я обращаюсь с затором так же, как и в случае обычного пива — отталкиваясь от состава солодов. В большинстве случаев это однопаузное затирание, и результаты меня устраивают.

Я сделал не так уж много полностью бреттовых варок, чтобы с уверенностью рассуждать о том, как затирание влияет на результат. Однако есть ощущение, что влияние температур затирания не настолько велико, как при использовании дрожжей Сахаромицес.

Уровень pH

Бретты толерантны к широкому диапазону значений pH. Они способны вырабатывать некоторые кислоты, понижающие pH, однако мне попадалось только одно бреттовое пиво без добавления лактобактерий или других закисляющих бактерий, которое я бы назвал кислым. Здесь всё ещё широкое поле для экспериментов. Упомянутый мной сорт был низкоплотным, бродил с помощью бреттов claussenii при температуре 14–15 градусов.

Разбраживание дрожжей Brettanomyces. Фото: Brettanomyces Project

Длительность брожения и признаки его окончания

При добавлении бреттов на вторичное брожение конечная плотность перестаёт меняться обычно спустя 6–9 месяцев. В отдельных случаях это занимает ещё больше времени.

При использовании на первичном брожении бретты сбраживают сусло относительно быстро. Стабильная конечная плотность достигается уже через 2 недели. Само брожение не имеет каких-то особых черт и осаждаются бретты довольно хорошо. У меня есть полностью бреттовые сорта, которые хранятся уже 18 месяцев и всё ещё имеют стабильную карбонизацию. Так что это определённо более быстрый способ получить готовое дикое пиво.

В обоих случаях именно неизменная конечная плотность свидетельствует о завершившемся брожении. Вкус и внешний вид также хорошие индикаторы (к примеру, спадение плёнки — признак возможности безопасного розлива по бутылкам).

Аттенюация

В моих полностью бреттовых сортах аттенюация оказывается на уровне 80–83%, на вторичном брожении этот показатель стремится к 90%. Некоторые штаммы агрессивнее других, влияет на сбраживаемость и состав сусла. Конечная плотность большинства бреттовых сортов находится в диапазоне 1.004–1.010.

Развитие вкуса

Вкус полностью бреттовых сортов, как правило, стабилен в течение брожения. Иногда фруктовый вкус молодого пива смещается к более классическим нюансам кожи, скотного двора, попоны и т.д. в процессе созревания.

Для развития бреттового вкуса на вторичном брожении важен штамм первичного брожения, потому что именно он определяет, сколько сахаров останется для работы бреттов (чем выше плотность после первичного брожения, тем большее влияние бреттов на вкус). Любые полученные на первичном брожении эфиры и фенолы будут расщеплены и подавлены бреттами. Бреттовый характер вкуса по мере брожения становится всё более агрессивным, смягчаясь затем в процессе созревания и выдержки в бутылках.

Розлив по бутылкам

У меня никогда не было проблем с чрезмерной карбонизацией бреттового пива, и это вероятно потому, что перед розливом по бутылкам я всегда убеждаюсь в том, что брожение закончено (основываясь на показаниях конечной плотности).

Для уверенной карбонизации многие добавляют в бутылки толерантные к кислотности/алкоголю штаммы либо штаммы Сахаромицес (дрожжи для американского эля или даже винные дрожжи). Однако у меня всё хорошо и без этого. Внесение свежих бреттов также практикуется, это со временем может добавить дополнительную сложность вкусовому профилю.

Единственная возможная при розливе западня — уровень растворённого в пиве углекислого газа. После длительного вторичного брожения, особенно при использовании древесной щепы, которая провоцирует газообмен, пиво может быть полностью дегазированным. Стандартный же расчёт праймера предполагает, что в пиве есть определённое количество углекислого газа (в зависимости от температуры). Поэтому даже при съедании дрожжами праймера, расчитанного стандартным способом, пиво будет по-прежнему казаться дегазированным. Для компенсирования подобного эффекта можно подкормить дрожжи столовым или кукурузным сахаром на последней неделе перед розливом, либо увеличить количество сахаров в праймере.

Проблемы с дезинфекцией

Для полной безопасности вам нужен отдельный набор всего оборудования, которое соприкасается с суслом после внесения дрожжей (ёмкость для брожения, шланги, ёмкость для розлива, трубка для розлива, гидрозатвор и т.д.). Я же использую только отдельные шланги и разливочную трубку. Всё остальное оборудование перед и после каждого использования мою горячей водой со средством OxiClean Free и дезинфецирую холодной водой со средством StarSan. Я в курсе, что для срабатывания StarSan нужно буквально 30 секунд, однако перестраховываюсь и держу оборудование в растворе большую часть варочного дня.

Несмотря на все мои «дикие» варки и разделяемое с обычными варками оборудование, я столкнулся с заражением лишь однажды. Это был майлд, который я перелил в бродильную ёмкость в тот же день, когда слил оттуда полностью бреттовый сорт. До момента, когда инфекция стала заметной, прошло несколько месяцев, и, кстати говоря, пиво показалось мне достаточно вкусным.

Выдержка пива в бочках на пивоварне Crooked Stave Artisan Beer Project. Фото: Benjamin Rasmussen/The New York Times

Что-нибудь ещё?

Древесина дуба и бретты отлично сочетаются, так как бретты способны расщеплять древесный сахар в течение длительного вторичного брожения. Щепа также позволяет легко переносить дрожжи с одного вторичного брожения на другое либо просто сохранять микробы для будущих варок, для чего достаточно высушить и сохранить древесину.

Как известно, бреттам нравится присутствие определённого количества кислорода в процессе неторопливого брожения. Продолжают вестись споры о способе внесения кислорода в пиво. Традиционно это происходило при выдержке сортов в больших деревянных бочках, что не совсем подходит домашним пивоварам (тем не менее, мне известны некоторые обладатели винных бочек). Поэтому выработано большое разнообразие замещающих способов: просовывание дубовых колышек в горло бутыли, выдержка в пластике либо небольших бочках, периодическое проветривание бродильной ёмкости. Ни один из этих способов не идеален. Я в последнее время склоняюсь к использованию бутылей из особого вида ПЭТ (торговая марка Better Bottles), поскольку уровень их проницаемости для воздуха находится где-то между стеклом и пищевым пластиком стандартных вёдер для домашнего пивоварения.

Постоянные эксперименты и реалистичные ожидания — ключевые компоненты успеха при работе с бреттами. В пивоварении с ними всё ещё очень мало изученного, границы которого необходимо продолжать расширять. При этом неудачные в плане вкусового профиля варки попросту неизбежны, в этом сама природа диких дрожжей. Большинство коммерческих пивоварен, использующих бретты либо смеси бактерий купажируют свои сорта. Смешивание диких и чистых сортов — без сомнения интересный путь и для домашних пивоваров.

Майкл Тонсмейр, автор оригинального материала, просил переводить ему возможные вопросы читателей сайта — он будет рад ответить на них.

pivo.by

admin, автор на Варим пиво дома

Для тех, кто уже немного продвинулся в пивоварении и осваивает разные штаммы дрожжей, остро встает вопрос о том, что же такое аттенюация в пивоварении. Слово мало кому знакомое, если только вы не химик или биолог. Но при выборе штамма, часто встречается это понятие. Предлагаю разобраться с тем, что же такое аттенюация и что она показывает.

Март 21st, 2018 | admin

В чем отличие дрожжей для меда от пивных дрожжей? Казалось бы, дрожжи, они и в Африке дрожжи, но как показал мой личный опыт, все не так просто. Читать далее »

Март 21st, 2018 | admin

Сегодня мы прикоснемся к Американской классике пивоварения, а именно к американскому Браун элю.

Март 19th, 2018 | admin

На днях я разместил рецепт американского коричневого эля, и за бокалом любимого напитка поделился этой новостью с друзьями. На мое удивление, они не имели и малейшего понятия, что это такое. А самое главное, APA, IPA, ABA, AAA и другие сокращения — это лишь набор букв. В связи с чем я решил написать статью с описанием американского браун-эля (ABA)

Март 19th, 2018 | admin

Эта штуковина понравится всем, кто любит изобретать и варить пиво. Непроточный чиллер с радиатором. Читать далее »

Март 16th, 2018 | admin

Обзор дрожжей Mangrove Jacks Mead M05 я хочу начать с их отличительной черты. Mangrove Jacks Mead M05 — это не пивные дрожжи, это дрожжи для медовухи.

В чем их отличие и какие особенности есть у этого штамма, мы разберем чуть ниже Читать далее »

Март 15th, 2018 | admin

Очень остро у меня встает вопрос о фильтрации сусла от хмеля и бруха. Если с фильтр-системой, для отделения дробины, все понятно, то вот с хмелем и белковым брухом, все несколько сложнее. Но выход есть, и сегодня я с вами им поделюсь… Читать далее »

Март 14th, 2018 | admin

Рецепт этой медовухи может показаться кому-то странным, но я уверен, что и ценители традиционного вкуса медовухи с хлебными нотками в аромате, тоже найдутся.

Итак, представляю вашему вниманию рецепт хлебной медовухи. Читать далее »

Март 1st, 2018 | admin

Еще один рецепт медовухи. В этот раз, хмельная. Я бы даже сказал, что это дважды хмельная медовуха. Во первых, этот рецепт предполагает получение крепкой медовухи, во вторых она будет достаточно сильно охмелена.

Март 1st, 2018 | admin

медовуха классическая рецепт приготовления дома

Классический рецепт медовухи для домашнего приготовления. Могу сразу сказать, что этот рецепт медовухи является не только классическим, но еще и базовым. А это означает, что на его основе вы можете создавать любые другие вариации. Итак, медовуха классическая.

Март 1st, 2018 | admin

homebeer.csutio.ru

Флокуляция дрожжей

По определению Европейской пивоваренной конвенции, флокуляция дрожжей – это обратимая агрегация или агглютинация дрожжевых клеток. С этим свойством дрожжей связаны такие показатели, как степень сбраживания сусла, органолептические свойства пива, а также его биологическая и коллоидная стойкость.

С точки зрения технологии пивоварения следует обратить внимание на следующие аспекты флокуляции:

интенсивность;
время наступления;
скорость образования хлопьев;
тип хлопьеобразования.

По способности флокулировать пивные дрожжи сгруппированы в четыре класса:

Пылевидные дрожжи. Эти дрожжи диспергированы в бродящем сусле в течение всего брожения. В стационарной фазе они образуют скопления, состоящие из 10 и менее клеток.
Флокулирующие дрожжи первого класса. Большую часть периода брожения клетки остаются во взвешенном состоянии. После сбраживания 2/3 экстракта, клетки начинают флокулировать с образованием хлопьев, состоящих из 1000 и менее клеток. Осадок дрожжей имеет плотную консистенцию со слегка раз мытой поверхностью.
Флокулирующие дрожжи второго класса. Процесс флокуляции начинается после сбраживания 2/3 экстракта. Хлопья содержат до многих тысяч клеток. Осадок имеет плотную консистенцию.
Флокулирующие дрожжи третьего класса. Процесс флокуляции начинается на ранних стадиях брожения.

Технологические факторы, определяющие флокуляцию дрожжей

Помимо генетических факторов на интенсивность и полноту флокуляции влияют факторы внешней среды. К ним относятся: состав сусла, количество и качество семенных дрожжей, физико-химические условия культивирования. Как правило, ранней флокуляции способствует несбалансированный состав сусла, а именно недостаток в нем факторов роста, аминного азота и низкая величина отношение сахаров к несахарам. Процесс флокуляции ускоряется при увеличении нормы введения семенных дрожжей и низкой температуры ведения процесса брожения и дображивания. При повышении температуры до 20°С и выше идет дефлокуляция дрожжей, которая вновь начинается при понижении температуры до 2-5°С. Интенсивность флокуляции дрожжей возрастает с уменьшением величины рН с 5,6 до 4,3-4,0. Дрожжи дефлокулируют при повышении величины рН (более 6) или при ее снижении (менее 3). Аэрация сусла перед сбраживанием либо оказывает слабое влияние на флокуляцию клеток, либо вообще не влияет на этот процесс.

Бродильная активность дрожжей – важный технологический признак дрожжей, так как определяет длительность главного брожения, физико-химические свойства пива, его биологическую стойкость. Она оценивается по таким показателям, как скорость потребления сахаров, количество выделившегося при этом диоксида углерода, и величина конечной степени сбраживания сусла. По степени сбраживания все штаммы дрожжей делят на 3 группы: низкосбраживающие, среднесбраживающие и высокосбраживающие.

Скорость и степень сбраживания сусла связаны с активностью мальтозопермеазы, мальтотриозопермеазы, альфа-глюкозидазы, 3-фруктофуранозидазы, алкогольдегидрогеназы – ферментов, участвующих в сбраживании сахаров сусла. Существует тесная взаимосвязь между бродильной активностью и флокуляционной способностью дрожжей: чем выше степень флокуляции, тем позже достигается конечная степень сбраживания пива.

Автор статьи: Лобода Екатерина ст. каф. Технология органического синтеза Уральского федерального университета им. первого Президента Росиии Б.Н Ельцина

bio-x.ru

Статьи о пиве. Полезная информация и ответы на вопросы.

Статьи о пиве собранные в этом разделе будут полезны, как начинающим пивоварам, так и тем, кто уже имеет небольшой опыт в приготовлении этого напитка.

Чему же посвящен этот раздел?

Раздел "Статьи о пиве" посвящен разнообразной полезной и интересной информации, например истории пива или его различиям. Вообще нас окружает очень много различной информации, которую мы игнорируем или попросту не замечаем, но когда приходит нужное время нам необходимо расширять свои знания. Именно для этого и создан этот раздел. Статьи о пиве могут включать в себя и различные практические советы и рекомендации. Так же обзоры и наблюдения, эксперименты и много других полезных и нужных заметок. У тех, кто только начинает свой путь в этом направлении всегда возникает множество вопросов. И для того, что бы ответить на них и был создан этот раздел. Если у вас есть вопрос, ответ на который вы не смогли найти, обязательно задайте его через форму обратной связи.

Как вы уже знаете, перекись водорода — это одно из лучших средств для домашней дезинфекции. Если вы этого не знали, то знайте!

Разумеется, ни кто не отменял и хлорные дезинфектанты, но в данной статье речь идет именно о том, надо ли смывать перекись при обработке пивоваренного оборудования. Читать далее »

Май 17th, 2018 | admin

Как собрать двухвалковую мельницу своими руками. Пошаговая инструкция. Читать далее »

Май 15th, 2018 | admin

Этот вопрос может беспокоить многих. Однозначного ответа на него в интернете найти практически невозможно. Кто то утверждает, что ни в коем случае нельзя, другие говорят, что можно… Почему же так? Читать далее »

Май 15th, 2018 | admin

Отчет о приготовленной медовухе на пивных дрожжах WB-06. Как я уже писал в одной из статей, решил я приготовить медовуху на пивных дрожжах. Приготовил, и вот, что из этого получилось.

Май 10th, 2018 | admin

Март 21st, 2018 | admin

Март 21st, 2018 | admin

Март 19th, 2018 | admin

Медовуха — излюбленный многими напиток. Обладая неповторимым ароматом меда и прополиса, медовуха по достоинству занимает отдельное место среди алкогольных напитков. Но почему это так? Читать далее »

Март 1st, 2018 | admin

Стало мне интересно приготовить медовуху дома. Ведь медовуха в домашних условиях — это обычное дело. Решил поискать в интернете, как люди ее готовят. Ну мало ли кто чего добавляет. Ужаснулся я тому бреду, что понаписан и принял решение написать свой подход, который, на мой взгляд наиболее оправдан при приготовлении медовухи в домашних условиях.

Март 1st, 2018 | admin

homebeer.csutio.ru

Варим пиво дома. Домашнее пиво и что для этого нужно.

Март 21st, 2018 | admin

Сегодня мы прикоснемся к Американской классике пивоварения, а именно к американскому Браун элю.

Март 19th, 2018 | admin

Март 19th, 2018 | admin

Март 16th, 2018 | admin

В чем их отличие и какие особенности есть у этого штамма, мы разберем чуть ниже Читать далее »

Март 15th, 2018 | admin

Март 14th, 2018 | admin

Итак, представляю вашему вниманию рецепт хлебной медовухи. Читать далее »

Март 1st, 2018 | admin

Март 1st, 2018 | admin

Март 1st, 2018 | admin

homebeer.csutio.ru

Журнал «Напитки. Технологии и Инновации». Дрожжи не виноваты. Преждевременная флокуляция дрожжей

Дрожжи не виноваты. Преждевременная флокуляция дрожжей

Хайко Вост (Heiko Woest), научный сотрудник биологической лаборатории Берлинского научно-исследовательского института по пивоварению (VLB, Германия)

В процессе брожения пивоваренные дрожжи постепенно усваивают сбраживаемый сахар. Обычно дрожжевые клетки в конце главного брожения образуют хлопьевидные соединения и осаждаются. На практике нередко наблюдается преждевременная флокуляция дрожжей. Ее причина еще не полностью выявлена.

Следствием этого является медленное и неполное главное брожение.

МЕХАНИЗМ ПРОЦЕССА ФЛОКУЛЯЦИИ

При флокуляции дрожжей образуются большие комки или хлопья, которые при использовании дрожжей низового брожения осаждаются на дно ферментационной емкости.

Специалисты придерживаются единого мнения, что это явление вызвано взаимодействием между α- маннанами одной дрожжевой клетки и белками, структура которых похожа на лектин, соседней клетки. Эти протеины, расположенные на наружной поверхности клетки, синтезируются дрожжами и имеют свойства образования специфичной связи с сахарами (Рис. 1).

Процесс флокуляции пивоваренных дрожжей обратимо замедляется в случае присутствия в сусле маннозы, мальтозы, глюкозы и cахарозы [4]. Только после практически полной метаболизации сбраживаемого сахара наступает процесс флокуляции. Для пивоваров флокуляционная способность дрожжей является очень важным свойством, которое делает возможным хорошее отделение дрожжей из пива.

Однако дрожжи могут, несмотря на высокую концентрацию сахара в окружающей их среде, подвергнуться преждевременной флокуляции еще до окончания процесса брожения. Этот феномен, встречающийся только у дрожжей низового брожения, называют «premature yeast flocculation» (преждевременная флокуляция дрожжей), сокращенно – PYF.

Во всем мире периодически сталкиваются с феноменом PYF, в особенности на азиатских пивоваренных заводах боятся такого необычного поведения дрожжей во время ферментации. Можно исходить из того, что феномен PYF встречается и в Европе, хотя эта проблема мало обсуждается. Преждевременная флокуляция приводит к высокому остаточному содержанию сбраживаемого экстракта и к снижению выхода этилового спирта в процессе брожения. Сахара, оставшиеся в молодом пиве, приводят, кроме того, к нежелательному вкусовому профилю и делают пиво микробиологически более уязвимым. Также наблюдается недостаточное снижение концентрации нежелательных ароматических веществ, к примеру диацетила. В научной литературе также упоминается вероятность слишком низкой концентрации дрожжевых клеток и автолиза дрожжей. Наряду с технологическими проблемами феномен PYF приводит к дополнительным расходам в связи с замедлением производства, с необходимостью купажирования, с увеличением количества проведенных лабораторных анализов. Сильное влияние на качество пива и финансовые последствия в конечном итоге привели к тому, что уже на протяжении нескольких лет ведется исследование причин этого феномена.

ПОИСК ПРИЧИН ФЕНОМЕНА PYF

Хотя все и выглядит так, что феномен PYF сильно зависит от применяемого штамма дрожжей, а также от возраста и физиологического состояния задаточных дрожжей, причиной нежелательного эффекта являются не сами дрожжи. Эффект больше приписывается PYF-фактору в сусле, зависящему от применяемого солода [1]. Очевидно, при этом речь идет о высокомолекулярных полисахаридах, которые являются продуктом ферментного расщепления оболочки ячменя. Специалисты предполагают, что именно микробиологические инфекции вызывают частичное расщепление пентозанов во внешних слоях зерна. Так как возникновение PYF часто связано с сезонными условиями, например с высокой влажностью во время сбора урожая, то именно на грибковой инфекции было сфокусировано внимание. Водорастворимые продукты расщепления высокомолекулярных арабиноксиланов доходят в итоге до процесса брожения, где они конкурируют с сахарами главного брожения за места соединений сахаров на поверхности дрожжевых клеток. Даже если до сих пор не до конца было выяснено, могут ли другие факторы привести к преждевременной флокуляции дрожжей, исследование причин, а также аналитика сырья должны сконцентрироваться именно на солоде или, соответственно, на изготовленном из него сусле. Распознавание потенциала PYF товарного солода должно рассматриваться в качестве особенной задачи современной аналитики солода.

ОСНОВНЫЕ СЛОЖНОСТИ

Идентификация проблематичных партий солода является на сегодняшний день непростой задачей, так как PYF-положительный солод обычно выполняет все аналитические спецификации, и даже при определении конечной степени сбраживания в лаборатории достигаются нормальные значения. Кроме этого, без особых отклонений обычно проходит не только технологический процесс в варочном отделении, но и первая фаза главного брожения.

В научной литературе можно найти ряд опубликованных методик, которые могут использоваться для оценки солода относительно потенциала PYF. Биологическая лаборатория института VLB самым достоверным способом определила для себя ферментационный тест Asahi-Tests, который был разработан научными сотрудниками японского пивоваренного завода Asahi Breweries Ltd. [2]. Прежде всего, из исследуемого солода делают конгрессное сусло, которое после нескольких дальнейших этапов подготовки помещается в 50-миллилитровый измерительный цилиндр со штаммом дрожжей SMA из дрожжевого банка института VLB.

Из бродящего сусла при температуре 20°C периодически отбирается проба, и количество дрожжевых клеток, находящихся во взвешенном состоянии, измеряют с помощью анализа оптической плотности при длине волны 600 нм. Брожение сусла из PYF-положительного солода практически не отличается от брожения сусла из незараженного солода в течение первых 24 ч. Через 40 ч. наблюдается быстрое снижение концентрации дрожжевых клеток в сусле из PYF-положительного солода, что может быть зарегистрировано фотометрически (Рис. 2).

Критерием оценки возможного потенциала PYF является так называемый коэффициент дрожжей во взвешенном состоянии (floating yeast ratio), который вычисляется по результатам проведенных измерений после 24 и 40 часов брожения (Рис. 3). В случае, если после 40 ч. брожения в пробе обнаруживается менее 50% дрожжевых клеток во взвешенном состоянии по сравнению с измерением после 24-часового брожения, тогда и в промышленном масштабе можно ожидать преждевременную флокуляцию.

На основе теста Asahi-Tests биологическая лаборатория института VLB еженедельно исследует большое количество проб немецкого и импортного солода. Фактически присланные образцы солода имеют различные коэффициенты floating yeast ratios. Было установлено, что пробы солода из определенных солодовен характеризуются низкими значениями коэффициента и могут быть отнесены к солодам с высоким потенциалом PYF, в то время как коэффициенты образцов других предприятий достигают значений выше 85%, что соответствует значению «негативного контрольного образца». К сожалению, у нас отсутствует информация о происхождении соложеного ячменя.

С учетом вышеуказанных фактов становится ясно, что ключевую роль в склонности к эффекту PYF играют не только использованный ячмень и его зараженность плесневелыми грибками, но и технология солодоращения. Нам известно, что этот PYF-фактор является водорастворимым, а значит, в процессе замачивания в солодовне PYF-потенциал солода снижается [3]. В лабораторных опытах удалось при повторном использовании этой воды для затирания индуцировать PYF-фактор сусла, изготовленного из PYF-отрицательного солода.

В будущем научная деятельность биологической лаборатории института VLB будет направлена на дальнейшее разъяснение причин феномена PYF. Также следует выяснить надежные возможности использования на производстве солода с повышенным PYF-потенциалом. PYF-анализы солода входят в перечень услуг института для солодовен и пивоваренных заводов.

ЛИТЕРАТУРА

1. Herrera, V. E. Induction of premature yeast flocculation by a polysaccharide fraction isoalted from malt husk / V. E. Herrera, B. C. Axcell // J. Inst. Brew. 1991. N 97. P. 359–366.2. Jibiki, M. Application of a newly developed method for estimating the premature yeast flocculation potential of malt samples / M. Jibiki, K. Sasaki, N. Kagami, K. Kawatsura // J. Am. Soc. Brew. Chem. 2006. Vol. 64, N 2. P. 79– 85.3. Nierop, S. N. E. van. Enzymatic generation of factors from malt responsible for premature yeast flocculation / S. N. E. van Nierop, A. Cameron-Clarke, B. C. Axcell // J. Am. Soc. Brew. Chem. 2004. Vol. 62, N 3. P. 108–116. 4. Stratford, M. Yeast flocculation: reconciliation of physiological and genetic viewpoints / M. Stratford // Yeast. 1992. N 8. P. 25–38.

techdrinks.info