Соотношение дрожжей, их виды и способы активации. Активированные дрожжи фото

Соотношение дрожжей, их виды и способы активации

Сегодня в рубрике #nehudeem_советы мы разберемся в формуле взаимозаменяемости дрожжей.Полезная шпаргалка? Дайте нам знать ❤️

Любите дрожжевую выпечку? Мягкую, ароматную и такую воздушную… ☺️ Если вы сами когда-нибудь выпекали булочки или пироги, то могли заметить, что в рецептах через раз встречаются то живые прессованные дрожжи, то сухие – активные или быстродействующие (инстантные).✅ Живые дрожжи – это плотная масса серовато-коричневого цвета, которая продаётся, как правило, в брикетах. Активируются они в тёплой воде с добавлением сахара✅ Сухие активные дрожжи представляют собой крупные гранулы, их тоже надо предварительно «активизировать» в тёплой воде с сахаром.✅ Быстрорастворимые дрожжи тоже гранулированные, но их можно сразу вмешивать в муку.Взаимозаменяемы ли все эти виды дрожжей? Да! 😉

Если производитель не указал на пачке пропорции, то воспользуйтесь следующей формулой:_______🔄 1 г сухих активных дрожжей = 4 г живых прессованных🔄 1 г быстродействующих дрожжей = 3 г живых🔄 1 ч. л. сухих активных дрожжей = 3/4 ч.л. быстродействующих

Олеся Фисенко

Автор и основатель проекта «Nehudeem.ru» — кулинарного портала о простой и вкусной еде. С помощью сайта объединяет всех любителей домашней еды. Вместе с другими фуд-блогерами делится вкусными рецептами с подробным пошаговым описанием. Любит готовить и воплощает свои кулинарные знания в рецептах. Каждый день старается сделать этот проект еще удобнее и интереснее. Мама Ани и Кирилла.

nehudeem.ru

Дрожжи – рецепты с фото блюд, в которых используются

Дрожжи – это продукт, который в кулинарных рецептах используют в качестве одного из основных ингредиентов в приготовлении выпечки и некоторых алкогольных напитков. Чаще всего на домашней кухне используются свежие прессованные, сухие (быстродействующие и простые) дрожжи.

Для того чтобы дрожжи выполнили свою миссию в создании блюда, их нужно активировать. Для каждого вида дрожжей технология активации несколько разнится. А быстродействующие дрожжи и вовсе не нужно активировать, их можно использовать в том виде, в котором они были куплены.

Для активации сухих дрожжей их необходимо поместить в небольшое количество теплой, но не горячей жидкости, в которой предварительно было растворено немного сахара. Через 10 минут начнется активное выделение углекислого газа и поверхность жидкости будет активно пениться. В таком виде дрожжи можно добавлять в изготавливаемое блюдо. Если процесс пенообразования очень слабый или его нет вовсе, то дрожжи непригодны. Скорее всего, срок их годности вышел или они неправильно хранились. С такими дрожжами приготовить блюдо не удастся.

Свежие дрожжи активируют аналогично сухим дрожжам, с той лишь разницей, что температура жидкости, в которой будет происходить активация может быть на порядок ниже (немногим более комнатной температуры).

При активации дрожжей обратите внимание на температуру жидкости:

если она менее 10 градусов, то дрожжи войдут в спящее состояние и не активируются;

если температура более 50 градусов, то дрожжи погибнут и будут непригодны для дальнейшего использования.

Активация дрожжей невозможна с применением сахарозаменителей, необходимо использовать исключительно сахар. Кроме того, погубить дрожжи может соль (особенно в больших количествах). Именно по этой причине не добавляйте ее в смесь для активации дрожжей.

Помните: какой бы вид дрожжей вы ни выбрали, они должны быть свежими. Старые дрожи просто не сработают.

При необходимости свежи прессованные дрожжи и дрожжи сухие можно взаимно заменять исходя из пропорции 1 пакетик сухих дрожжей на 50 грамм дрожжей свежих.

Подробнее о том, как правильно использовать этот продукт в приготовлении того или иного блюда расскажут и продемонстрируют наши рецепты с пошаговыми фото.

nazimu.info

Мальтазная активность прессованных дрожжей. - Информационный портал о пищевом и кондитерском производстве

Мальтазная активность прессованных дрожжей

Хлебопекарные прессованные дрожжи, вырабатываемые из свеклосахарной мелассы, содержащей сахарозу, неодинаково быстро сбраживают в мучной среде разные сахара. В первую очередь они сбраживают глюкозу и фруктозу, а затем сахарозу, которая очень быстро гидролизуется в моносахара ферментом инвертазой, содержащейся в больших количествах в прессованных дрожжах.

Поэтому полагают, что в дрожжевые клетки могут диффундировать только моносахара.

Пока в среде находятся указанные выше сахара, мальтоза почти не сбраживается и начинает ассимилироваться дрожжевыми клетками лишь тогда, когда находившиеся п среде моносахара и сахароза уже сброжены. Содержание последних в муке невелико, поэтому в опаре или тесте они сбраживаются за 60—90 мин. В течение же продолжительного периода приготовления теста дрожжи должны сбраживать мальтозу, образующуюся при гидролизе крахмала амилазами, однако для ее ассимиляции они должны предварительно расщеплять ее на моносахара.

На дрожжевом заводе, где дрожжи выращиваются в растворах сахарозы при интенсивном продувании воздуха, в получаемых дрожжах накапливается активный зимазный комплекс ферментов, но нет условий для накопления и закрепления в них фермента мальтазы. Поэтому часто встречаются прессованные дрожжи, имеющие большую способность сбраживать моносахара и сахарозу, но плохо сбраживающие мальтозу.

Такие дрожжи обладают хорошей подъемной силой по

стандарту, так как последняя обусловлена одним подъемом теста в течение 50—85 мин, а на такой срок брожения достаточно собственных сахаров муки. В производстве же тесто вначале бродит хорошо, а затем, израсходованы моносахара и сахароза муки, брожение затормаживается. Особенно плохо бродят тестовые заготовки в расстойке.

Поэтому для хлебопекарного производства недостаточно, чтобы прессованные дрожжи имели по стандарту хорошую подъемную силу. Для характеристики их хлебопекарного качества необходимо контролировать мальтазную активность дрожжей. Выражается она временем в минутах, в течение которого 1 г прессованных дрожжей в 4—5%-ном растворе мальтозы образует при 30° С 20 мл углекислого газа. Оценка качества прессованных дрожжей по их мальтазной активности приведена в табл. 1.

Таблица 1. Рекомендуемая дозировка прессованных дрожжей для хлеба из пшеничной муки II сорта в зависимости от их мальтазной активности

Мальтазная активность дрожжей, мин	Качество дрожжей по показателю мальтазной активности	Расход дрожжей при опарном способе приготовления теста, % к весу муки
85— 95	Отличное	0,5
96—100	Отличное	0,6
101 — 110	Хорошее	0,7
111 — 130	Удовлетворительное	0,8
131 — 160	То же	0,9
Свыше 160	Плохое	1

О мальтазной активности дрожжей можно также судить по трехкратному подъему теста. Для этого после первого подъема, по которому, согласно стандарту, судят о подъемном силе, тесто обмилают и вновь ставят в термостат для подъема до перекладинки, затем повторяют подъем в третий раз. Дрожжи с плохой мальтазной активностью требуют для второго и третьего подъемов, а в особенности для последующих подъемов, больше времени, чем дрожжи с хорошей мальтазной активностью.Мальтазная активность прессованных дрожжей зависит от свойств примененного штамма и условий культивирования. Она тем выше, чем концентрированнее питательная среда и чем лучше аэрация. Добавка к мелассе крахма- лосодсржащцх веществ, например кукурузного экстракта, значительно повышает мальтазную активность прессованных дрожжей.При применении прессованных дрожжей с высокой мальтазнон активностью сокращается продолжительность брожения опары на 1—1,5 ч, длительность брожения теста пс изменяется, но качество хлеба улучшается. Поэтому при высокой мальтазной активности дрожжей возможно, сохраняя обычную продолжительность брожения опары, сократить их расход. Рекомендуемая дозировка прессованных дрожжей для выработки хлеба из пшеничной муки II сорта приведена в табл. 1. Для выработки хлебобулочных изделий из пшеничной муки 1 сорта указанная дозировка уменьшается на 30—50%.При приготовлении теста безопарным способом надо применять дрожжи с мальтазной активностью не выше110мин, так как отсутствуют условия для активации дрожжевых клеток во время приготовления теста. Расход дрожжей при этом составляет 1,2—1,4% вместо обычных 2%. 1Продолжительность брожения безопарного теста и расстойки не увеличивается. Особенности прессованных дрожжей, вырабатываемых спиртовыми заводамиХлебопекарная промышленность получает много прессованных дрожжей от спиртовых заводов, перерабатывающих свеклосахарную мелассу. Эти дрожжи отвечают требованиям стандарта, как правило, обладают хорошей подъемной силой и интенсивно бродят в начальной стадии приготовления теста, но в расстойке прекращают брожение и не поднимают тесто.Практика работы хлебозаводов показала, что активиро- нание их предварительным выдерживанием в жидкой питательной мучной среде, богатой продуктами гидролиза крахмала, не дает желаемого результата. Даже при увеличении продолжительности расстойки хлеб получается недостаточного объема, плохого качества. Улучшается процесс брожения в расстойке лишь при добавлении хотя бы небольшого количества жидких дрожжей, которые благодаря их высокой мальтазной активности значительно усиливают процесс брожения в расстойке.

Показатель	Единица	Дрожжи заводов
Показатель	Единица	дрожжевого	спиртового I	спиртового II
Мальтазная активность	мин	155	297	1000