Бородинский хлеб. Цельнозерновой хлеб бородинский

Битва хлебов. Градация видов хлеба по степени вредности

Четвертьфиналы

Победитель: Батон нарезной

Победитель: Бородинский хлеб

Цельнозерновой хлеб лишен главного недостатка конкурентов — муки. В нем больше клетчатки, чем в отрубях, при этом он все еще мягкий.

Победитель: Цельнозерновой хлеб

Победитель: Хлеб с семечками или сухофруктами

Полуфиналы

Несмотря на численный перевес дрожжей (источник витаминов группы В), батон уступает бородинскому в смысле микроэлементов и пищевых волокон.

Победитель: Бородинский хлеб

Хлеб с семечками мог выйти в финал, но оказался в слишком сильной подгруппе. Зерновой хлеб оставляет его далеко позади по содержанию микроэлементов.

Победитель: Цельнозерновой хлеб

Финал

Победитель: Цельнозерновой хлеб Трибуны ликуют и бросают на поле зажженные корки! Зерновой финалист — чемпион по содержанию белка и клетчатки! Бородинский подвела повышенная кислотность.

www.maximonline.ru

Бородинский хлеб | YogYa

Рецептура

Расчёт на 1 буханку весом 800-850г после усушки.

* В числовых ячейках указан вес в граммах.

** Допускаются небольшие потери веса при перекладывании.

Характеристика и внешний вид

Технология брожения при низких температурах вносит свои благозвучные нотки в знакомую мелодию вкуса. Кислинка становится едва уловимой, растворяясь в необычном разнообразии вкусовых ощущений.

В меру сладкий, на вид маслянистый и при прикосновении слегка липкий мелкопористый мякиш. Хрустящая корочка, пропитанная и запёкшаяся в топлёном масле. По желанию, намазываем сливочным маслом и наслаждаемся в прикуску с огурцом :)

Словом, надо идти и ставить закваску, чтобы потом (по приготовлении) в полной мере оценить чарующий аромат при выпечке и незабываемый заварной вкус Бородинского.

Приготовление

Описание

• Закваска
• подготовка
• Взять зрелую закваску, добавить воды и тщательно размешать до появления множества пузырьков. В емкость с разведённой закваской просеять муку (1). Затем всё перемешать до получения однородной массы и накрыть пакетом (2).
• брожение
• 2 суток при температуре 5-7°С (3).
• Заварка
• подготовка
• Необходимы: ржаная мука (цельнозерновая или зерно ржи), ферментированный ржаной солод (красный) и кориандр (4). Смолоть зерно ржи. В ступке измельчить кориандр.
• В посуду, выдерживающую нагрев в 100°С, всыпать 60г рж.муки, рж.солод и измельчённый кориандр (5). Сухую смесь залить кипятком и хорошо перемешать. Затем вмешать оставшиеся 10г рж.муки (6).
• осахаривание
• 4-6 часов при температуре 65°С в закрытой посуде с разовым перемешиванием в середине процесса.
• В итоге заварка заметно потемнеет и на вкус будет иметь сладкий вкус.
• Опара
• подготовка
• Перемешать заварку и дать остыть с приоткрытой крышкой.
• Добавить закваску и смешать с заваркой (7).
• Просеять рж.муку и добавить в заквашенную заварку, после чего перемещать до однородного состояния.
• брожение
• 1 сутки при температуре 5-7°С в закрытой посуде.
• Сбраженная опара внутри будет хорошо разрыхлённой (8).
• Тесто
• подготовка
• Подогреть воду и влить необходимое количество тёплой воды в ёмкость с солью, сахаром и патокой. Полностью растворить специи и патоку в воде.
• Вылить жидкость в опару, добавить подсолнечного масла (9) и размешать.
• Просеять ржаную и пшеничную муки и замесить тесто (10).
• брожение
• 1 сутки при температуре 5-7°С в закрытой посуде.
• За время брожения тесто заметно подымется (11) и хорошо разрыхлится внутри.
• согревание
• Вынуть тесто из холодильника и оставить при комнатной температуре (21-23°С) на 2 часа.
• формовка
• Растопить в форме для выпечки топлёное масло (~1/2 ст.ложки) и смазать им форму. Добавить муки (~1 ст.ложка) так, чтобы получить вязкую смазку, которой обмазать форму (12).
• Мокрыми руками сформовать продолговатую буханку и уронить в форму. Смачивая водой столовую ложку, разгладить поверхность теста (13).
• расстойка
• Накрыть пакетом и расстаивать ~80 минут при комнатной температуре (21-23°С). За это время тесто должно немного приподнять и на поверхности появятся маленькие лунки.
• выпечка
• Заранее (за 40-45 мин.) разогреть духовку до 220°С.
• Ставить форму на камень на уровень ниже центра духовки. После посадки в печь установить температуру на 210°С и с самого верха духовки вставить противень.
• Выпекать в форме 1 час. При выпечке тесто должно вырасти лишь самую малость (14).
• Выключить духовку и вынуть хлеб из формы. Положить на камень лист для выпечки и оставить хлеб на досушку в медленно остывающей духовке ещё на 40 минут.
• остывание
• Выпеченный хлеб положить на решётку и оставить дозревать не менее чем на 15 часов.

Схема

Фотографии

Заметки

Заварка

Заварка — неотъемлемая и крайне важная с точки зрения соблюдения требований к температурному режиму стадия в приготовлении Бородинского хлеба.

Приготовление заварки осуществляется следующим способом: мука в количестве 90-95%, весь солод и измельчённые пряности заливаются водой, нагретой до 95-97°С. Оставшиеся 5-10% муки вносят при температуре не выше 65°С, что способствует лучшему осахариванию.[2]

Процессе осахаривания заварки должен происходить при температурах 63-65°С и длится 5-6 часов.[1] Для равномерного нагрева посуды с заваркой лучше использовать духовку. Особенно важно не превышать верхней температурной границы, т.к. карамелизация крахмала ржи происходит в диапазоне 53–64°С.[3] В середине процесса можно выполнить короткое перемешивание.

Количество воды для заварки рассчитывается исходя из сорта муки, идущей на заварку. Использование цельнозерновой муки незначительно увеличит пропорцию добавляемой воды в сравнении с мукой более высоких сортов. Приведенное в рецептуре количество воды рассчитано на цельносмолотое зерно, поэтому при использовании обдирной муки, для сохранения сходной консистенции, потребуется ориентировочно 250г воды.

Перед заквашиванием заварку необходимо охладить до температуры не выше 32°С. Пренебрегая точными измерениями, сподручней разогретую заварку хорошо перемешать и оставить на 10-15 минут с приоткрытой крышкой. Важно следить, чтобы заварка при добавлении в неё закваски не была горячей.

Мука

Согласно ГОСТ 5309-50 Бородинский готовится с использованием ржаной обойной муки и пшеничной муки 2-го сорта в сочетании: 80% ржаной, 15% пшеничной и оставшиеся 5% — красный ржаной солод. Заметим, что ГОСТ 5309-50 был заменён на ГОСТ 2077-84, в котором уже нет точного указания на пропорции, а значит, открыто поле для экспериментов.

Применение муки грубых сортов (обойной) заметно «утяжеляет» хлеб — делает его трудноперевариваемым, но более питательным в силу большого наличия клетчатки и микроэлементов, содержащихся в оболочке зерна. Данный рецепт в этом смысле сбалансирован. Здесь представлены и свежесмолотое зерно (которое можно заменить на цельнозерновую/обойную муку), идущее в заварку, и в то же время небольшое увеличение сорта муки на ржаную обдирную и пшеничную 1-го сорта, делает хлеб более лёгким для усвоения.

Являясь домашним пекарем, неограниченным рамками строгого следования рецепту и технологии, возможно менять пропорции в ту или иную сторону, ориентируясь на собственные предпочтения.

Главное принять во внимание особенность цельнозерновой ржаной муки делать мякиш сильно заминающимся и клейким. Для устранения этого нежелательного дефекта следует дать тесту хорошо выбродить, набрав достаточную кислотность, и не выпекать при низких температурах (ниже 200°С).

Патока

Патока считается обязательной в рецепте Бородинского и добавляется в размере 4% к совокупному весу муки и солода.

Тем не менее, на начальных этапах опробования рецепта или отсутствия патоки дома можно полностью отказаться от её применения и особенно в случаях, если мякиш получается сильно липкий, клейкий. В дальнейшем, получив хлеб хорошего качества, стоит добавить в рецепт мальтозную патоку, что добавит заключительные штрихи к общей картине Бородинского.

11 апр 2015 (ред. 1.1)

yogya.ru

Бородинский хлеб польза и вред

Бородинский хлеб

Хлеб составляет основу или дополнение рациона для многих людей. Среди множества продуктов из ржаной муки особого внимания заслуживает бородинский хлеб. Его польза и вред известны и проверены годами существования этого продукта.

Польза

Употребление бородинского хлеба способствует:

• нормализации функций пищеварения;
• избавлению от запоров и синдрома «ленивого» кишечника;
• успокоению раздраженного желудка.

Периодическое употребление этого продукта служит профилактикой образования холестериновых бляшек в сосудах. Считается, что бородинский хлеб полезен для людей с такими заболеваниями, как подагра и гипертония.

Наличие в составе хлеба витаминов группы B помогает поддерживать здоровье нервной системы, кишечника и кожи.

Бородинский хлеб имеет и другие полезные свойства:

• выводит мочевину;
• укрепляет сосуды и сердце;
• нормализует микрофлору кишечника.

Входящий в состав хлеба ржаной солод имеет свои ценные для здоровья качества:

• спазмолитическое;
• желчегонное;
• ранозаживляющее;
• антиатеросклеротическое.

Из-за содержания солода хлеб полезен при истощении и малокровии. Он помогает нормализовать внутричерепное давление и положительно влияет на память.

Кориандр в составе бородинского хлеба положительно влияет на:

• состояние печени;
• аппетит;
• скорость обмена веществ.

Противовоспалительные свойства этой специи помогают избавиться от стоматита и кровоточивости десен.

prodgid.ru‏>

Вред

Противопоказания

Можно ли беременным и кормящим женщинам

Состав (витамины и микроэлементы)

Как готовить

Хранение

Как выбрать

С чем сочетается

Бородинский хлеб сочетается с:

• кисломолочными напитками и молоком;
• борщом;
• шпротами;
• сельдью;
• сырокопченой колбасой;
• огурцами и помидорами «черри»;
• сливочным маслом.

Его употребляют вместе с мясными блюдами, супами и соленьями. На основе этого продукта есть рецепты праздничных закусок с паштетами, сыром и зеленью.

Бородинский хлеб полезен для здоровья большинства людей. Во время диеты полезно лишь небольшое его количество. Продукт содержит много калорий, зато улучшает перистальтику кишечника, содержит витамины и минеральные вещества.

Заварной хлеб – польза и вред

Хлеб – всему голова. Без него некоторые люди вообще не представляют себе процесс принятия пищи. Его готовят из самой разной муки с добавлением как традиционных, так и оригинальных добавок типа кориандра и ржаного солода. Последний ингредиент является основным при получении заварного хлеба, о пользе и вреде которого будет рассказано в этой статье.

Польза заварного хлеба

В первую очередь надо пояснить, что значит заварной хлеб. При приготовлении муку, смешанную с солодом, заливают кипятком, а уже потом вымешивают тесто, включая дрожжи, соль, пряности и пр. Из наиболее значимых полезных свойств такой выпечки можно выделить:

• присутствие большого количества клетчатки. В таком хлебе ее содержится в 5 раз больше, чем в обычном, а ведь именно она способствует нормализации перистальтики кишечника, его освобождению от продуктов распада. Клетчатка восстанавливает микрофлору и избавляет от запоров;
• наличие большой концентрации витаминов группы В. А они, как известно, поддерживают нормальную деятельность нервной системы, нормализуют состав крови и пр.;
• способность обеспечивать организм энергий за счет входящих в состав сложных углеводов. Именно из них специалисты рекомендуют черпать силы, а не из простых углеводов;
• польза черного хлеба для женщин, следящих за своим весом, заключается в его низкой калорийности, а соответственно и хороших диетических свойствах.

Поэтому на вопрос, полезен ли заварной хлеб, можно ответить утвердительно, но есть у него и отрицательные стороны. Лицам с заболеваниями ЖКТ, связанным с повышенной кислотностью желудка и метеоризмом, его употреблять не рекомендуется. Это касается и людей с аллергией на глютен. Диабетикам кушать его можно, но дозировано. В любом случае при наличии сомнений стоит сначала проконсультироваться с врачом.

WomanAdvice.ru‏>

Ржаные хлебцы: вред и польза, калорийность

Что такое ржаные хлебцы?

Ржаные хлебцы, вред и польза которых остаются до конца не изученными, являются низкокалорийным продуктом, который можно употреблять вместо обычного хлеба. Ни для кого не секрет, что мучные изделия содержат много калорий. Они хоть и обеспечивают сытость желудку, но откладываются на животе, боках и бедрах в виде жировых отложений. Кроме того, чрезмерное употребление хлеба может привести к сердечнососудистым заболеваниям.

Поэтому диетологи рекомендуют перейти на альтернативу хлебу – ржаные хлебцы. Вред и польза этого продукта должна быть внимательно рассмотрена перед его употреблением.

Состав ржаных хлебцев

Преимущества ржаных хлебцев заключаются в их уникальном составе. Данный продукт состоит из цельных злачных соединений. Он изготавливается из смеси пшеничной, гречневой и ржаной муки. Такой хлеб содержит полезные питательные микроэлементы, такие как фосфор, железо, натрий, кальций, магний и другие. Как известно, без этих элементов невозможно нормальное функционирование организма.

Благодаря такому составу ржаные хлебцы, вред и польза которых очевидны, являются легкоусваиваемым продуктом. Он быстро переваривается желудком и поэтому не откладывается на теле в виде жировых отложений.

Калорийность ржаного хлебца

Какую пользу приносит ржаной хлебец?

Хлебцы гречнево-ржаные, польза и вред которых широко обсуждаются среди диетологов, все же имеют больше преимуществ, чем недостатков. Среди полезных свойств следует выделить:

• Большое количество микроэлементов. Как уже упоминалось выше, хлебцы – это кладезь полезных составляющих, способных улучшить здоровье. Ученые доказали, что ежедневное употребление этого продукта в пищу помогает улучшить состояние иммунной системы и стать более устойчивым к простудным заболеваниям.

• Улучшают состояние кожи. Прыщи, черные точки и другие малоприятные высыпания появляются на кожном покрове как результат неправильного питания. Хлебцы из цельных зерновых соединений хорошо почистят ЖКТ, поэтому состояние кожи улучшится в разы.
• Очищают организм от токсинов и шлаков. Даже при правильном образе жизни и соблюдений правил здорового питания в организме неизбежно появляются вредные элементы: токсины и шлаки. От них помогают избавиться ржаные хлебцы, которые содержат большое количество клетчатки. Она очищает организм, этим объясняется улучшение состояния здоровья при постоянном употреблении изделий ржаной муки.

Польза ржаных хлебцев неоспорима: благодаря ним человек будет чувствовать себя значительно лучше, поэтому их следует включить в свой рацион питания.

Вред ржаных хлебцев

Давайте рассмотрим, всегда ли полезны хлебцы ржаные. Польза или вред такого мучного изделия обязательно должны быть изучены перед его употреблением. Ведь этот продукт имеет как преимущества, так и недостатки. С пользой хлебцев из ржаной муки мы уже ознакомились, теперь пора перейти к вреду.

Врачи утверждают, что чрезмерное и неконтролируемое употребление может негативно сказаться на работе желудочно-кишечного тракта. Кроме того, некоторые производители хлебцев могут грешить с его составом, добавляя в продукт различные консерванты для поддержания товарного вида. Поэтому перед приобретением ржаных хлебцев читайте состав на упаковке. Если вы найдете в нем какой-нибудь незнакомый или подозрительный ингредиент, воздержитесь от покупки.

Ржаные хлебцы при похудении

Как приготовить ржаные хлебцы?

Противопоказания

Кушайте ржаные хлебцы и будьте здоровы!

fb.ru‏>

Хлеб. Польза или вред?

Хлеб присутствует на столе человека с незапамятных времен. Хлебу всегда отводилось особое место, о чем красноречиво говорят народные поговорки: «Будет хлеб – будет и обед», «Пока есть хлеб да вода – все не беда». Русские всегда считали хлеб своей основной пищей, рецепты изготовления хлеба передавались из поколения в поколение и усовершенствовались. Однако в последнее время все чаще можно наблюдать ситуацию, когда человеку, решившему оздоровиться и избавиться от лишнего веса, предлагают первым делом отказаться… от хлеба! Неужели наши предки, заботливо выращивая и выпекая хлеб, ошибались, и на самом деле хлеб не «всему голова», а вредный продукт, от употребления которого лучше отказаться?

За долгие тысячелетия организм человека адаптировался к составу зерна злаков. В цельных зернах пшеницы, ржи, овса, гречихи и ячменя есть практически все необходимое для нашего организма. Полностью исключать хлеб из рациона – большая ошибка. Нужно лишь научиться правильно его выбирать.

Почему хлеб может быть неполезным

Правда о «термофильных» дрожжах

Мука для хлеба – основной ингредиент

Что еще добавляют при выпечке хлеба

Какой хлеб выбрать

Выбирая батон в магазине, следует отдавать предпочтение хлебу из муки грубого помола. Именно такой хлеб принесет наибольшую пользу организму. В муке грубого помола сохраняются полезные составляющие зерна: оболочки (отруби) и зародыш, содержащие важные витамины, микроэлементы и клетчатку. Можно найти в продаже и бездрожжевой хлеб на закваске. Однако, чтобы быть уверенными на 100% в том, что ваша семья ест полезный хлеб, лучше научиться печь хлеб самостоятельно.

Основные виды хлеба

Хлеб в зависимости от вида муки бывает ржаным, пшеничным или смешанным (пшенично-ржаным и ржано-пшеничным).

Хлеб ржаной выпекают из ржаной муки. Он имеет темную корку и темный, довольно липкий мякиш, менее пористый, чем пшеничный батон. Ржаной хлеб готовят на заварках, часто добавляют солод, патоку и пряности – тмин, кориандр.

В ржаном хлебе много клетчатки, минеральных солей и витаминов. Ржаная мука содержит в два раза больше магния и калия, чем пшеничная, и на 30% больше железа. Употребление в пищу ржаного хлеба помогает выводить шлаки, улучшает обмен веществ, благоприятно влияет на работу сердца и является профилактикой онкологических заболеваний. Ржаной хлеб – низкокалорийный, поэтому его употребление помогает сохранять стройность фигуры.

Хлеб из ржаной муки не рекомендуется при язвенной болезни и повышенной кислотности. Да и здоровому человеку не полезно ежедневно употреблять ржаной хлеб.

Именно поэтому большей популярностью пользуется «серый» хлеб, для приготовления которого ржаная мука смешивается с пшеничной. Например, бородинский хлеб готовят на закваске, на 85% ржаной муки добавляется 10% пшеничной. Цвет мякиша – темный, хлеб имеет кисло-сладкий вкус.

Дарницкий хлеб печется из ржаной (60%) и пшеничной муки второго сорта (40%), в Столичном хлебе ржаной и пшеничной муки берется поровну. Чем больше добавляется в тесто пшеничной муки – тем светлее мякиш, ниже кислотность и больше пористость хлеба.

Пшеничный хлеб выпекается из всех сортов пшеницы, часто в названии упоминается сорт (например, хлеб пшеничный из муки высшего сорта). Как уже отмечалось, пшеничный хлеб из муки первого или второго сорта более полезен, чем хлеб из высокосортной пшеничной муки. Если рецепт содержит дополнительные добавки, то это отражается в названии (например, хлеб Горчичный, Ароматный, с изюмом и т. п.).

Диетический хлеб предназначен для профилактики и лечения некоторых заболеваний. К диетическим сортам хлеба относят:

• Пшеничный хлеб с отрубями. При выпекании такого хлеба добавляются пшеничные отруби. Такой хлеб рекомендуется при запорах, атеросклерозе и повышенном давлении.
• Зерновой хлеб, выпекаемый из смеси пшеничной и цельнозерновой муки. Такой хлеб улучшает пищеварение и помогает при запорах.
• Бессолевой хлеб рекомендован при некоторых заболеваниях сердца и почек, когда больной вынужден ограничить употребление соли. Для улучшения вкуса несоленого хлеба в него добавляется молочная сыворотка.
• Кроме того, всем, кто старается придерживаться здорового образа жизни, можно рекомендовать хлеб с добавлением зародышей пшеницы, а также хлеб, обогащенный витаминами. Такой хлеб следует использовать для восстановления сил после болезни, а также в качестве профилактической добавки к ежедневному питанию.

Как правильно выбрать хлеб в магазине

Как правильно есть хлеб

• Крайне вредно есть мягкий горячий хлеб. Хрустящая корочка – полезнее мякиша.
• Предпочтение лучше отдавать цельнозерновому хлебу и хлебу с добавлением отрубей.
• Не следует есть пшеничный хлеб вместе с жирными продуктами. Жирную рыбу или бульон лучше соединить с кусочком черного хлеба. Мясо, каши и картошку лучше вообще есть без хлеба.
• Некрахмалистые овощи прекрасно сочетаются как с черным, так и с белым хлебом.
• Не следует есть хлеб, если на нем появилась плесень. Такой батон лучше сразу выбросить. Споры плесени, попавшие в организм, могут вызвать сильное отравление или стать причиной серьезных заболеваний органов дыхания и крови.

Полностью исключать из своего рациона хлеб – неразумно. Достаточно отказаться от белого хлеба из высокосортной муки и сделать выбор в пользу цельнозернового хлеба и хлеба с добавлением отрубей. Такой хлеб – более грубый, зато в нем сохранены полезные вещества, содержащиеся в злаках.

ertata .

liveinternet.ru‏>

Похожие статьи

pol-vre.ru

Смотрите также

• 
  Хлеб цельнозерновой богатырский состав
• 
  Хлеб цельнозерновой белый
• 
  Цельнозерновой хлеб при диете
• 
  Вкусвилл хлеб цельнозерновой
• 
  Хлеб цельнозерновой на кефире
• 
  Хлеб цельнозерновой немецкий
• 
  Цельнозерновой хлеб как выбрать
• 
  Бурже хлеб цельнозерновой
• 
  Хлеб цельнозерновой польза
• 
  Хлеб delba цельнозерновой
• 
  Что значит цельнозерновой хлеб