Дрожжевое тесто...Часть 2. Расход сухих дрожжей на 1кг муки

Рецептуры использования сухих дрожжей для приготовления различных видов теста. На заметку технологу предприятия общественного питания - Технологу общепита

Главная / Технологу общепита / Рецептуры использования сухих дрожжей для приготовления различных видов теста. На заметку технологу предприятия общественного питания

В предприятиях общественного питания часто используют сухие дрожжи для приготовления различных видов теста. Технолог общественного питания разрабатывает рецептуры использования сухих дрожжей. Некоторые рецептуры представлены в таблицах ниже.

1. РАСХОД СУХИХ ДРОЖЖЕЙ НА СДОБНОЕ ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО:

Расход жидкости на замес теста, л	Расход муки на замес теста	Количество дрожжей, г
НА 7 Л ЖИДКОСТИ	12,8 КГ МУКИ	130 Г СУХИХ ДРОЖЖЕЙ
6	11,1	110
4	7,4	80
2	3,7	40
1	1,8	20

Способ применения: высыпать сухие (Например, «Пакмая») в теплую воду подогретую до 38 град. (0,5 л воды на 100 г дрожжей, вода из рецептуры теста). Дать постоять 10 мин. Перед использованием хорошо перемешать.

2. РАСХОД СУХИХ ДРОЖЖЕЙ НА ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО для жареных пирожков :

Расход	Расход муки на замес теста	Количество дрожжей, г
НА 1 ЗАМЕС	7,4 КГ МУКИ	80 Г СУХИХ ДРОЖЖЕЙ
НА 1,5 ЗАМЕСА	11,1	120

3. РАСХОД СУХИХ ДРОЖЖЕЙ для ромовой бабы :

Расход	Расход муки на замес теста	Количество дрожжей, г
НА 1 ЗАМЕС	2,1 КГ МУКИ	26 Г СУХИХ ДРОЖЖЕЙ

4. РАСХОД СУХИХ ДРОЖЖЕЙ для берлинеров :

Расход	Расход муки на замес теста	Количество дрожжей, г
НА 1 ЗАМЕС	0,8 КГ МУКИ	12 Г СУХИХ ДРОЖЖЕЙ

www.pitportal.ru

Дрожжевое тесто...Часть 2 | Кулинарная статья на koolinar.ru

НОРМА ЗАКЛАДКИ ДРОЖЖЕЙ

Для приготовления любого дрожжевого теста, будь это тесто для простых домашних булочек или пышек, заменяющих на нашем столе стандартный хлеб или батоны, либо тесто для пирогов или мелкой праздничной сдобы, одним из главных его составляющих, используемых в качестве разрыхлителя теста, являются пекарские дрожжи. Чтобы получить хорошее дрожжевое тесто, необходимо (хотя бы примерно) знать, сколько надо использовать дрожжей для его приготовления, потому что недостаточное их количество приведет к ухудшению качества теста при его выбраживании, а избыток дрожжей, наоборот, позволит тесту перекиснуть при его подготовке. Основная норма закладки: на один килограмм веса муки вместе с другими компонентами, входящими в состав не очень сдобного и постного теста, необходимо взять от 35 до 50 г свежих дрожжей. Для более сдобного теста норма расхода дрожжей может быть увеличена, что соответственно оговаривается рецептурой. Несколько основных правил приготовления дрожжевого теста•Одно из главных правил приготовления любого теста, которое надо обязательно выполнять: лить жидкость в муку, а не муку всыпать в жидкость. Муку и крахмал, если он предусмотрен рецептурой теста, необходимо использовать только свежепросеянными (лучше дважды) – это обогатит тесто кислородом и сделает тестяную основу изделий из него более пышной. Жидкость (или отдельно подготовленную жидкую основу теста) надо добавлять в муку постепенно, небольшими порциями или вливать тонкой струйкой, постоянно перемешивая тесто. В качестве жидкого компонента теста чаще всего используется свежее молоко. Если нет молока, его можно в некоторых случаях заменить другими продуктами (вместо 1 л молока):• сгущенным цельным молоком с сахаром – 400 г с уменьшением нормы сахара для теста;• сгущенным обезжиренным молоком с сахаром – 330 г с уменьшением нормы сахара и добавлением жира. Сгущенное молоко перед использованием надо слегка подогреть и процедить сквозь сито;• сухим порошковым цельным молоком – 130 г молочного порошка и 870 г воды. Перед использованием сухое молоко необходимо просеять и растворить в теплой воде.• Используемые для дрожжевого теста сырые яйца лучше всего вводить взбитыми (отдельно желток и пену взбитого белка) и желательно, в последнюю очередь. Такое тесто получится намного пышнее.ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВА ПРЕССОВАННЫХ ДРОЖЖЕЙПри всем разнообразии различного вида дрожжей, имеющихся сегодня в продаже, наиболее употребляемыми для приготовления домашнего теста являются прессованные пекарские дрожжи, изготовленные промышленным способом и расфасованные в пачки весом от 100 г до 1 кг. Главное условие получения хорошего результата при использовании любых дрожжей заключается в том, что для каждой дрожжевой выпечки необходимо использовать только свежие дрожжи. Свежие прессованные дрожжи имеют приятный кисломолочный запах, легко рассыпаются в руках на мелкую крошку и не прилипают к рукам. Консистенция дрожжей плотная, цвет светлый. Полежав в холодильнике 2–3 дня, дрожжи подсыхают и на них образуется темная корочка, которая уже не будет участвовать в процессе брожения. Такие дрожжи использовать можно, но их надо обязательно попытаться обновить, сделав пробу на всхожесть.Как сделать пробу дрожжей на всхожестьВзять 1–2 ст. ложки теплой воды, растереть в ней подготовленные дрожжи, удалив темные подсохшие кусочки, и добавить по щепотке сахарного песка и муки. Все хорошо перемешать и дать смеси постоять в теплом месте 10–15 минут. Если дрожжи начнут оживать и пузыриться, значит можно ими пользоваться. Однако надо твердо запомнить, что норму закладки в тесто таких дрожжей необходимо будет увеличить как минимум вдвое.

www.koolinar.ru

Сколько сухих дрожжей

Частый вопрос — сколько сухих дрожжей заменят свежие?

Соотношение дрожжей сухих к сырым (свежим прессованным)

Очень часто в рецепте указаны свежие дрожжи, а у вас есть сухие. Или наоборот, у вас лежат свежие дрожжи, а в рецепте сухие. Как же рассчитать соотношение сухие дрожжи / сырые дрожжи?

Тогда вам помогут следующие данные:

1 г сухих дрожжей можно заменить 3 г живых или свежих, как еще называют — мокрых дрожжей. Если в рецепте требуется 10 грамм сухих дрожжей — заменяйте на 30 гр живых. И наоборот. Т.е. вес сухих дрожжей при переводе в живые умножаем на 3. А что бы узнать сколько сухих дрожжей нужно взять вместо живых, делите их вес на 3.

Например, 30 грамм живых = 10 грамм сухих дрожжей. Или 10 грамм сухих дрожжей можно заменить 30 граммами свежих.

Сколько сухих дрожжей в 1 ч.л.?

В одной чайной ложке примерно содержится 4 грамма сухих дрожжей.

В одной столовой ложке примерно содержится 10 грамм сухих дрожжей.

Однако стоит помнить, что сухие дрожжи разных производителей могут отличаться активностью и способом применения. Внимательно читайте информацию о применении на упаковке. Часто производитель указывает и то, какому количеству свежих дрожжей соответствую сухие.

Часто спрашивают, как заменить свежие дрожжи в куличах?

Для куличей обычно нужно отталкиваться от количества муки, на 100 грамм нужно 4 грамма свежих дрожжей. При применении сухих дрожжей лучше ориентироваться по информации на упаковке, рассчитайте сколько в рецепте муки и сколько по инструкции нужно дрожжей.

Помните, что при хранении сухих дрожжей в открытой упаковке они со временем теряют свои свойства.

И что температура сбраживания любого вида дрожжей 30°С, при ней процесс происходит максимально быстро. При повышении температуры дрожжи будут испорчены.