Почему для получения изделий из теста используют (чаще всего) пшеничную муку. Почему для выпечки изделий чаще всего используют муку высшего сорта
Выбор сорта муки для различных изделий из теста
Муку какого помола использовать для выпечки пирожков?
Эвелина
Здравствуйте, Эвелина!
Для несдобных пирожков лучше всего подходит мука первого сорта. Именно у нее самый подходящий для такой выпечки помол. В муке этого сорта достаточно клейковины для получения эластичного теста. Пирожки с начинкой из такой муки будут иметь хорошую форму и объем, аромат и вкус. А еще они будут медленнее черстветь. В первом сорте больше белка, жиров, витаминов и клетчатки, поэтому изделия будут еще и более полезными и питательными. Этот сорт также подходит для выпечки тортов, булочек и пирожных.
Другие сорта муки для выпечки пирожков
Экстра, или высший сорт, – самая очищенная и тонко помеленная субстанция. Получаются пышные и красивые изделия из дрожжевого, песочного и слоеного теста. С другой стороны, в них практически отсутствуют витамины и минеральные вещества. Экстра содержит больше всего крахмала и минимум белков, жиров и клетчатки. Идеальный сорт для пышных кексов и бисквитов, тортов.
Для пирожков нужен тонкий помол, какой присутствует в первом и высшем сорте. Но поскольку для таких изделий нет необходимости в максимальной очистке, как в сорте экстра, то первый сорт – самый подходящий "кандидат" для изготовления пирожков.
Другие сорта муки
- Мука второго сорта отлично подходит для оладий, блинов, из нее хорошо получаются пельмени и печенье. Подходит она и для вафель. Грубоватое тесто, черствеющая выпечка – вот что из нее получается в итоге. Второй сорт используют для ржаных изделий; смешивайте для этого пшеничную муку с ржаной.
- Цельнозерновая мука отличается максимальной пользой, ведь при помоле оболочку зерна не выбрасывают. Все питательные вещества, содержащиеся в ней, попадают в конечный продукт. Правда, нужно учесть, что выпечка из нее получается жесткой. Для того чтобы исправить этот недостаток, цельнозерновой вид смешивают с другими видами – высшим, вторым или первым. Смешивают сорта в равных долях, если другие условия не указаны в рецепте.
- Иногда можно купить крупчатку. Из нее готовят клецки и лапшу. Такое тесто плохо подходит, а изделия быстро становятся черствыми. Муку крупного помола часто смешивают с мягкими сортами. Из нее хорошо получается песочное тесто и всевозможные пироги.
Хранение муки
Выбрать правильную муку для пирожков – это полдела. Ее нужно правильно хранить, иначе она испортится, станет горькой и уже не будет пригодна для выпечки. Нельзя позволять муке также становиться влажной и напитываться посторонними запахами. Основная рекомендация – не покупать этот продукт в больших количествах впрок. А кроме этого:
- Храните муку не больше полугода. Выберите для этого сухое и прохладное место. Оптимально – при 18 градусах тепла. Если есть возможность хранить при 0 градусов, тогда срок хранения увеличивается до 2 лет.
- Продукт должен хранится в пакетах из бумаги или мешочках из полотна. Полиэтиленовые пакеты не подходят.
- Вы можете пересыпать муку из магазинной упаковки в стеклянную банку. Крышка должна плотно закрываться.
- Особенно оберегайте продукт от соседства с луком, стиральным порошком или мылом.
- Цельнозерновую муку хранят только в холодильнике.
- Если продукт изменил запах или цвет, выбросите его.
- В емкость с хранимым продуктом положите лавровый лист – он отпугнет насекомых.
С уважением, Галина.
Полезный совет?
Расскажите друзьям
www.domotvetov.ru
Почему для получения изделий из теста используют (чаще всего) пшеничную муку.
Мука – важнейший продукт переработки зерна. Её получают путём помола зерна и классифицируют по виду, типу и сорту.
Вид муки определяется той хлебной культурой, из которой она получена. Различают муку пшеничную, ржаную, ячменную, овсяную, рисовую, гороховую, гречневую, соевую. Муку можно получать из одной культуры и из смеси пшеницы и ржи (пшенично-ржаная и ржано-пшеничная).
Тип муки определяется её целевым назначением. Например, мука пшеничная может вырабатываться хлебопекарной и макаронной. Хлебопекарная мука вырабатывается в основном из мягкой пшеницы, макаронная – из твёрдой высокостекловидной. Ржаная мука вырабатывается только хлебопекарной.
Сорт муки является основным качественным показателем всех её видов и типов. Сорт муки связан с её выходом, т. е. количеством муки, получаемой из 100 кг зерна. Выход муки выражают в процентах. Чем больше выход муки, тем ниже её сорт.
Для выработки хлеба и хлебобулочных изделий на хлебопекарных предприятиях применяют в основном пшеничную и ржаную муку.
Муку, полученную из зерновых и крупяных культур, используют в составе композитных смесей.
Композитные мучные смеси для хлеба включают три компонента: муку пшеничную хлебопекарную 1 сорта (65%), муку ржаную обдирную (15%) и крупяную (ячменную сортовую, пшённую сортовую или гречневую 1 сорта) (20%).
Композитные смеси для кондитерских изделий включают муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта (80%) и крупяную муку (20%). Композитные мучные смеси предназначены для расширения ассортимента изделий с улучшенным аминокислотным составом, повышенным количеством макро- и микроэлементов и витаминов.
Пищевая ценность и хлебопекарные свойства муки определяются её химическим составом, который зависит от состава зерна, из которого она получена, сорта и вида муки.
В приготовлении изделий из теста велика технологическая роль белков. Структура белковых молекул и физико-химические свойства белков определяют свойства теста, влияют на форму и качество хлеба. Белки обладают рядом свойств, которые особенно важны для приготовления хлеба.
Содержание белковых веществ в пшеничной и ржаной муке колеблется от 9 до 26 % в зависимости от сорта зерна и условий его выращивания. Для белков характерны многие физико-химические свойства, из которых более всего важны растворимость, способность к набуханию, к денатурации и гидролизу.
По растворимости белки разделяют на альбумины – растворимые в воде, проламины – растворимые в спирте, глютелины – растворимые в слабых щелочах и глобулины – растворимые в солевых растворах. Белки пшеничной и ржаной муки представлены в основном проламинами (глиадин) и глютелинами (глютенин). Содержание этих белков составляет 2/3 или ¾ от всей массы белков муки.
Глиадин и глютенин в воде нерастворимы и поэтому при отмывании клейковины являются основными её компонентами. В связи с этим их называют клейковинными белками. Эти белки находятся в эндосперме зерна и поэтому их больше содержится в муке высших сортов. Альбумин и глобулин содержатся в белке зародыша и алейронового слоя зерна, поэтому их больше содержится в муке низших сортов.
Клейковина – основное белковое вещество, присутствующее в пшеничной муке, серое по цвету и упругое по степени плотности. Отсутствует в ячмене, овсе и кукурузе. Повышает упругость теста. Нерастворимо в воде. Может быть удалено из муки. Как дополнительный компонент добавляется в шоколад и кофе.
В сырой клейковине содержится 65 – 70 % влаги и 30 – 35 % сухих веществ, в сухой клейковине 90 % белков и 10 % крахмала, жиров, сахара и других веществ муки, поглощённых белками при набухании. Количество сырой клейковины колеблется в щироких пределах (15 – 50 % массы муки). Чем больше белков содержится в муке и чем сильнее их способность к набуханию, тем больше получится сырой клейковины. Качество клейковины характеризуется цветом, эластичностью (способность клейковины восстанавливать свою форму после растягивания), растяжимостью (способность растягиваться на определённую длину) и упругостью (способность оказывать сопротивление при деформации).
Количество клейковины и её свойства определяют хлебопекарные достоинства муки и качество изделий из теста. Желательно, чтобы клейковина была эластичной, в меру упругой и имела среднюю растяжимость.
Значительная часть белков муки в воде не растворяется, но хорошо в ней набухает. Белки особенно хорошо набухают при температуре около 30 °С, поглощая при этом воды в 2 – 3 раза больше их собственной массы.
Белки ржаной муки по составу и свойствам отличаются от белков пшеницы. Около половины ржаных белков растворимы в воде или растворах солей. Белки ржаной муки имеют большую пищевую ценность чем пшеничные (содержат много незаменимых аминокислот), однако технологические свойства их значительно ниже.
Белковые вещества ржи клейковину не образуют. В ржаном тесте часть белков находится в виде вязкого раствора, поэтому ржаное тесто лишено упругости и эластичности, свойственных пшеничному тесту.
Также в приготовлении изделий из теста велика технологическая роль амилолитических ферментов (амилазы). Амилолитические ферменты (α- и β-амилазы) действуют на крахмал. α-Амилаза превращает крахмал главным образом в декстрины, образуя небольшое количество мальтозы. β-Амилаза действует на крахмал или на декстрины, образуя значительное количество мальтозы. При совместном действии обеих амилаз крахмал гидролизуется почти полностью, так как декстрины осахариваются сравнительно легко. Особенно легко осахаривается клейстеризованный крахмал, так как рыхлые набухшие крахмальные зёрна быстро поддаются действию ферментов.
Чувствительность α- и β-амилаз к условиям среды различна. α-Амилаза более чувствительна к кислотности среды и менее чувствительна к температуре по сравнению с β-амилазой. Температура инактивации этих ферментов в зависимости от кислотности среды соответственно равна 70 – 90 и 60 – 84 °С. Оптимальная температура осахаривания пшеничного крахмала под совместным действием α- и β-амилаз 63 – 65 °С. В кислой среде амилазы инактивируются при более низкой температуре.
Технологическое значение амилаз различно. β-Амилаза, осахаривая крахмал, содержащийся в тесте, способствует накоплению сахаров, необходимых для спиртового брожения в тесте, а α-амилаза, превращая крахмал в декстрины, ухудшает качество изделий из теста. По сравнению с крахмалом декстрины плохо набухают в воде. Мякиш с большим содержанием декстринов становится липким и влажным даже при нормальной влажности хлеба.
β-Амилаза содержится в муке всех видов и сортов, а α-амилаза – в муке из несозревшего или проросшего зерна.
В ржаной муке нормального качества всегда содержится α-амилаза, что значительно влияет на её хлебопекарные свойства.
Стоит сказать несколько слов и о крахмале, содержащимся в муке.
Действие амилаз на крахмал ржаной муки, клейстеризующийся при более низкой температуре и более легко атакуемый, может привести к тому, что значительная часть крахмала в процессе брожения теста и выпечки будет гидролизована. Вследствие этого крахмал при выпечке тестовой загатовки из ржаной муки может оказаться неспособным связать всю влагу теста. Наличие части свободной влаги, не связанной крахмалом, будет делать мякиш хлеба влажным на ощупь.
Крахмал пшеничной муки в свою очередь клейстеризуется при более высокой температуре и является менее атакуемым со стороны амилаз.
Рассмотрим так называемые второстепенные виды муки на примере ячменной и кукурузной муки.
Мука из многих сортов ячменя образует клейковину, обладающую малой растяжимостью, иногда крошковатую. Однако клейковина ячменя пока изучена мало. Протеазы ячменной муки имеют повышенную активность; это сильно отражается на состоянии теста при брожении.
Углеводно-амилазный комплекс ячменной муки характеризуется довольно высоким содержанием растворимых углеводов (2-3%) и крахмала (75-80 %). Активность амилолитических ферментов у ячменя самая высокая среди всех злаков, поэтому сахаро- и газообразующая способности муки также очень высокие. Ячменный крахмал при клейстеризации во время выпечки связывает относительно мало воды и при хранении быстро ее выделяет - хлеб очень быстро черствеет. Ячменная мука содержит до 2,5 % слизей, образующих очень вязкие коллоидные растворы и придающих тесту повышенную вязкость. Примесь ячменной муки к ржаной до 2-5 % несколько улучшает качество ржаного хлеба, а более значительные добавки ухудшают его пористость.
Крахмальные зерна кукурузы имеют довольно крупные размеры - от 10 до 30 мкм, но на их поверхности нет прикрепленного белка. Поэтому при сравнительно малой активности амилаз кукурузная мука характеризуется более высокой по сравнению с пшеничной сахаро- и газообразующей способностью. Кукурузный крахмал имеет высокую температуру клейстеризации (72-78 °С) и образует быстро стареющий гель, что приводит к быстрому черствению хлебных изделий с добавкой кукурузной муки.
Белково-протеиназный комплекс кукурузной муки резко отличается от предыдущих видов муки. Количество белка в кукурузной муке сравнительно невелико - от 8 до 11,5%. Белки кукурузы дефицитны незаменимыми аминокислотами, особенно лизином, треонином, триптофаном. При замешивании теста белки кукурузы клейковину не образуют. При добавлении кукурузной муки к пшеничной она оказывает отрицательное влияние на клейковину последней - снижается количество отмываемой клейковины по отношению к массе пшеничной муки, находящейся в смеси. Чем больше количество добавляемой кукурузной муки, тем хуже отмываемая клейковина - она утрачивает связность, эластичность, становится крошащейся. Объемный выход и пористость хлеба уменьшаются почти пропорционально количеству добавляемой кукурузной муки. Поэтому в хлебопечении ее, как правило, не применяют.
Вывод: Для получения изделий из теста чаще всего используют пшеничную муку, так как она имеет оптимальный для этой цели химический состав и физико-химические свойства основных содержащихся в муке веществ.
1) Только белки пшеничной муки обладают наиболее оптимальными физико-химическими свойствами и образуют достаточное количество клейковины, которая хорошо изучена, в отличие, например, от клейковины ячменной муки. Кроме того клейковина пшеничной муки обладает лучшими физико-химическими свойствами для приготовления теста и изделий из него. Многие виды муки клейковину не образуют вообще или образуют её в очень малых количествах (ржаная мука).
Клейковина придаёт тесту и изделиям из него необходимые физические свойства, структуру.
2) Оптимальным в пшеничной муке является и содержание амилолитических ферментов (α- и β-амилаз), что значительно влияет на хлебопекарные свойства муки.
3) Крахмал пшеничной муки обладает оптимальной температурой клейстеризации. Он является менее атакуемым со стороны амилаз, чем, например, крахмал ржаной муки. Следовательно, тесто из пшеничной муки будет обладать хорошими хлебопекарными свойствами. Мякиш полученного хлеба не будет влажным, липким и кислым.
lektsia.com
Почему для получения изделий из теста используют (чаще всего) пшеничную муку.
Поиск ЛекцийКакова базисная влажность пшеничной муки?
Мука — важнейший продукт переработки зерна. Ее получают путем помола зерна и классифицируют по виду, типу и сорту.
Вид муки определяется той хлебной культурой, из которой она получена. Различают муку пшеничную, ржаную ячменную, овсяную, рисовую, гороховую, гречневую, соевую. Муку можно получать из одной культуры и из смеси пшеницы и ржи (пшенично-ржаная и ржано-пшеничная).
Влажность муки — важнейший показатель ее качества, в соответствии с которым рассчитывается количество воды для замеса теста. Влажность хлебопекарной муки в соответствии со стандартом не более 15,0%. Все расчеты на хлебопекарных предприятиях ведут на базисную влажность муки, равную 14,5%.
Влажность муки имеет большое значение. Сухая мука хорошо хранится, из нее можно получить больше хлеба, чем из влажной. Повышение влажности муки на 1% влечет за собой уменьшение выпечки хлеба на 1,5%. .Влажность муки зависит от влажности зерна и условий ее хранения. Обычно "влажность "Муки на 1-2% ниже влажности зерна. Это объясняется тем, что во время размола происходит испарение влаги из муки вследствие нагревания и вентиляции. При хранении влажность муки может изменяться. В сыром помещении она может увеличиваться, и наоборот, в сухом помещении влажность муки уменьшается.
Определение влажности муки осуществляется согласно ГОСТ 9404 воздушно-тепловым методом, заключающемся в обезвоживании муки в воздушно-тепловом шкафу СЭШ-ЗМ (рис. 1) при фиксированных параметрах температуры и продолжительности сушки.
Пробу муки, выделенную из средней пробы по ГОСТ 27668 тщательно перемешивают, встряхивая емкость, отбирают совком из разных мест и помещают в две предварительно взвешенные бюксы навески муки массой 5,00±0,01 г, после чего бюксы закрывают крышками и ставят в эксикатор.
Рис. 1. Электрический сушильный шкаф СЭШ-ЗМ
По достижении в камере сушильного шкафа температуры 130° С отключают термометр и разогревают шкаф до 140° С. Затем включают термометр и быстро помещают открытые бюксы с навесками муки в шкаф, устанавливая бюксы на снятые с них крышки. Свободные гнезда шкафа заполняют пустыми боксами. Муку высушивают в течение 40 мин, считая с момента восстановления температуры 130° С. Допускается не разогревать сушильный шкаф до 140° С, если после полной загрузки сушильного шкафа температура 130° С восстанавливается в течение 5—10 мин.
По окончании высушивания бюксы с продуктом вынимают из шкафа тигельными щипцами, закрывают крышками и переносят в эксикатор для полного охлаждения, примерно на 20 мин (но не более 2 ч). Охлажденные бюксы взвешивают с погрешностью не более 0,01 г и помещают в эксикатор до окончания обработки результатов анализа.
За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений.
Влажность муки рассчитывают
по формуле:
Х= (g – g1)/ M * 100%
g – масса бюкса с мукой до высушивания
g1 – масса бюкса с мукой после высушивания
M – навеска муки взятая для высушивания
в = (М = 5гр)
Почему для получения изделий из теста используют (чаще всего) пшеничную муку.
Мука – важнейший продукт переработки зерна. Её получают путём помола зерна и классифицируют по виду, типу и сорту.
Вид муки определяется той хлебной культурой, из которой она получена. Различают муку пшеничную, ржаную, ячменную, овсяную, рисовую, гороховую, гречневую, соевую. Муку можно получать из одной культуры и из смеси пшеницы и ржи (пшенично-ржаная и ржано-пшеничная).
Тип муки определяется её целевым назначением. Например, мука пшеничная может вырабатываться хлебопекарной и макаронной. Хлебопекарная мука вырабатывается в основном из мягкой пшеницы, макаронная – из твёрдой высокостекловидной. Ржаная мука вырабатывается только хлебопекарной.
Сорт муки является основным качественным показателем всех её видов и типов. Сорт муки связан с её выходом, т. е. количеством муки, получаемой из 100 кг зерна. Выход муки выражают в процентах. Чем больше выход муки, тем ниже её сорт.
Для выработки хлеба и хлебобулочных изделий на хлебопекарных предприятиях применяют в основном пшеничную и ржаную муку.
Муку, полученную из зерновых и крупяных культур, используют в составе композитных смесей.
Композитные мучные смеси для хлеба включают три компонента: муку пшеничную хлебопекарную 1 сорта (65%), муку ржаную обдирную (15%) и крупяную (ячменную сортовую, пшённую сортовую или гречневую 1 сорта) (20%).
Композитные смеси для кондитерских изделий включают муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта (80%) и крупяную муку (20%). Композитные мучные смеси предназначены для расширения ассортимента изделий с улучшенным аминокислотным составом, повышенным количеством макро- и микроэлементов и витаминов.
Пищевая ценность и хлебопекарные свойства муки определяются её химическим составом, который зависит от состава зерна, из которого она получена, сорта и вида муки.
В приготовлении изделий из теста велика технологическая роль белков. Структура белковых молекул и физико-химические свойства белков определяют свойства теста, влияют на форму и качество хлеба. Белки обладают рядом свойств, которые особенно важны для приготовления хлеба.
Содержание белковых веществ в пшеничной и ржаной муке колеблется от 9 до 26 % в зависимости от сорта зерна и условий его выращивания. Для белков характерны многие физико-химические свойства, из которых более всего важны растворимость, способность к набуханию, к денатурации и гидролизу.
По растворимости белки разделяют на альбумины – растворимые в воде, проламины – растворимые в спирте, глютелины – растворимые в слабых щелочах и глобулины – растворимые в солевых растворах. Белки пшеничной и ржаной муки представлены в основном проламинами (глиадин) и глютелинами (глютенин). Содержание этих белков составляет 2/3 или ¾ от всей массы белков муки.
Глиадин и глютенин в воде нерастворимы и поэтому при отмывании клейковины являются основными её компонентами. В связи с этим их называют клейковинными белками. Эти белки находятся в эндосперме зерна и поэтому их больше содержится в муке высших сортов. Альбумин и глобулин содержатся в белке зародыша и алейронового слоя зерна, поэтому их больше содержится в муке низших сортов.
Клейковина – основное белковое вещество, присутствующее в пшеничной муке, серое по цвету и упругое по степени плотности. Отсутствует в ячмене, овсе и кукурузе. Повышает упругость теста. Нерастворимо в воде. Может быть удалено из муки. Как дополнительный компонент добавляется в шоколад и кофе.
В сырой клейковине содержится 65 – 70 % влаги и 30 – 35 % сухих веществ, в сухой клейковине 90 % белков и 10 % крахмала, жиров, сахара и других веществ муки, поглощённых белками при набухании. Количество сырой клейковины колеблется в щироких пределах (15 – 50 % массы муки). Чем больше белков содержится в муке и чем сильнее их способность к набуханию, тем больше получится сырой клейковины. Качество клейковины характеризуется цветом, эластичностью (способность клейковины восстанавливать свою форму после растягивания), растяжимостью (способность растягиваться на определённую длину) и упругостью (способность оказывать сопротивление при деформации).
Количество клейковины и её свойства определяют хлебопекарные достоинства муки и качество изделий из теста. Желательно, чтобы клейковина была эластичной, в меру упругой и имела среднюю растяжимость.
Значительная часть белков муки в воде не растворяется, но хорошо в ней набухает. Белки особенно хорошо набухают при температуре около 30 °С, поглощая при этом воды в 2 – 3 раза больше их собственной массы.
Белки ржаной муки по составу и свойствам отличаются от белков пшеницы. Около половины ржаных белков растворимы в воде или растворах солей. Белки ржаной муки имеют большую пищевую ценность чем пшеничные (содержат много незаменимых аминокислот), однако технологические свойства их значительно ниже.
Белковые вещества ржи клейковину не образуют. В ржаном тесте часть белков находится в виде вязкого раствора, поэтому ржаное тесто лишено упругости и эластичности, свойственных пшеничному тесту.
Также в приготовлении изделий из теста велика технологическая роль амилолитических ферментов (амилазы). Амилолитические ферменты (α- и β-амилазы) действуют на крахмал. α-Амилаза превращает крахмал главным образом в декстрины, образуя небольшое количество мальтозы. β-Амилаза действует на крахмал или на декстрины, образуя значительное количество мальтозы. При совместном действии обеих амилаз крахмал гидролизуется почти полностью, так как декстрины осахариваются сравнительно легко. Особенно легко осахаривается клейстеризованный крахмал, так как рыхлые набухшие крахмальные зёрна быстро поддаются действию ферментов.
Чувствительность α- и β-амилаз к условиям среды различна. α-Амилаза более чувствительна к кислотности среды и менее чувствительна к температуре по сравнению с β-амилазой. Температура инактивации этих ферментов в зависимости от кислотности среды соответственно равна 70 – 90 и 60 – 84 °С. Оптимальная температура осахаривания пшеничного крахмала под совместным действием α- и β-амилаз 63 – 65 °С. В кислой среде амилазы инактивируются при более низкой температуре.
Технологическое значение амилаз различно. β-Амилаза, осахаривая крахмал, содержащийся в тесте, способствует накоплению сахаров, необходимых для спиртового брожения в тесте, а α-амилаза, превращая крахмал в декстрины, ухудшает качество изделий из теста. По сравнению с крахмалом декстрины плохо набухают в воде. Мякиш с большим содержанием декстринов становится липким и влажным даже при нормальной влажности хлеба.
β-Амилаза содержится в муке всех видов и сортов, а α-амилаза – в муке из несозревшего или проросшего зерна.
В ржаной муке нормального качества всегда содержится α-амилаза, что значительно влияет на её хлебопекарные свойства.
Стоит сказать несколько слов и о крахмале, содержащимся в муке.
Действие амилаз на крахмал ржаной муки, клейстеризующийся при более низкой температуре и более легко атакуемый, может привести к тому, что значительная часть крахмала в процессе брожения теста и выпечки будет гидролизована. Вследствие этого крахмал при выпечке тестовой заготовки из ржаной муки может оказаться неспособным связать всю влагу теста. Наличие части свободной влаги, не связанной крахмалом, будет делать мякиш хлеба влажным на ощупь.
Крахмал пшеничной муки в свою очередь клейстеризуется при более высокой температуре и является менее атакуемым со стороны амилаз.
Рассмотрим так называемые второстепенные виды муки на примере ячменной и кукурузной муки.
Мука из многих сортов ячменя образует клейковину, обладающую малой растяжимостью, иногда крошковатую. Однако клейковина ячменя пока изучена мало. Протеазы ячменной муки имеют повышенную активность; это сильно отражается на состоянии теста при брожении.
Углеводно-амилазный комплекс ячменной муки характеризуется довольно высоким содержанием растворимых углеводов (2-3%) и крахмала (75-80 %). Активность амилолитических ферментов у ячменя самая высокая среди всех злаков, поэтому сахаро- и газообразующая способности муки также очень высокие. Ячменный крахмал при клейстеризации во время выпечки связывает относительно мало воды и при хранении быстро ее выделяет - хлеб очень быстро черствеет. Ячменная мука содержит до 2,5 % слизей, образующих очень вязкие коллоидные растворы и придающих тесту повышенную вязкость. Примесь ячменной муки к ржаной до 2-5 % несколько улучшает качество ржаного хлеба, а более значительные добавки ухудшают его пористость.
Крахмальные зерна кукурузы имеют довольно крупные размеры - от 10 до 30 мкм, но на их поверхности нет прикрепленного белка. Поэтому при сравнительно малой активности амилаз кукурузная мука характеризуется более высокой по сравнению с пшеничной сахаро- и газообразующей способностью. Кукурузный крахмал имеет высокую температуру клейстеризации (72-78 °С) и образует быстро стареющий гель, что приводит к быстрому черствению хлебных изделий с добавкой кукурузной муки.
Белково-протеиназный комплекс кукурузной муки резко отличается от предыдущих видов муки. Количество белка в кукурузной муке сравнительно невелико - от 8 до 11,5%. Белки кукурузы дефицитны незаменимыми аминокислотами, особенно лизином, треонином, триптофаном. При замешивании теста белки кукурузы клейковину не образуют. При добавлении кукурузной муки к пшеничной она оказывает отрицательное влияние на клейковину последней - снижается количество отмываемой клейковины по отношению к массе пшеничной муки, находящейся в смеси. Чем больше количество добавляемой кукурузной муки, тем хуже отмываемая клейковина - она утрачивает связность, эластичность, становится крошащейся. Объемный выход и пористость хлеба уменьшаются почти пропорционально количеству добавляемой кукурузной муки. Поэтому в хлебопечении ее, как правило, не применяют.
Вывод: Для получения изделий из теста чаще всего используют пшеничную муку, так как она имеет оптимальный для этой цели химический состав и физико-химические свойства основных содержащихся в муке веществ.
1) Только белки пшеничной муки обладают наиболее оптимальными физико-химическими свойствами и образуют достаточное количество клейковины, которая хорошо изучена, в отличие, например, от клейковины ячменной муки. Кроме того клейковина пшеничной муки обладает лучшими физико-химическими свойствами для приготовления теста и изделий из него. Многие виды муки клейковину не образуют вообще или образуют её в очень малых количествах (ржаная мука).
Клейковина придаёт тесту и изделиям из него необходимые физические свойства, структуру.
2) Оптимальным в пшеничной муке является и содержание амилолитических ферментов (α- и β-амилаз), что значительно влияет на хлебопекарные свойства муки.
3) Крахмал пшеничной муки обладает оптимальной температурой клейстеризации. Он является менее атакуемым со стороны амилаз, чем, например, крахмал ржаной муки. Следовательно, тесто из пшеничной муки будет обладать хорошими хлебопекарными свойствами. Мякиш полученного хлеба не будет влажным, липким и кислым.
poisk-ru.ru
Вся правда о муке — Арсеньевский онлайн журнал
Вкусная домашняя выпечка нравится многим. Это красивые пироги, печенье, торты и блинчики. Но для каждого из кулинарных творений желательно использовать только определенный сорт муки. Поэтому выбирать муку нужно правильно.
Каждая хозяюшка, которая любит печь что-то вкусненькое, должна разбираться в разновидностях муки, так как от этого зависит качество, вкус и вид ее будущей выпечки.
Сорт муки
Мука является продуктом питания, который получается вследствие перемалывания зерен пшеницы и ржи. Существует огромный выбор муки, которую можно купить – пшеничная, гречневая, кукурузная, ячменная, ржаная, соевая, миндальная, льняная, ореховая и так далее. Перечислять можно до бесконечности. Каждая из них хороша в своей роли, ведь придает блюду уникальный, неповторимый вкус и аромат. Так, например, ржаная мука используется для приготовления хлеба. Гречневую и рисовую муку применяют для диетических блюд и детского питания. Остальные виды используются для специальных продуктов.
Конечно, самый частый гость на нашей кухне — это пшеничная мука. Сорта пшеничной муки отличаются по физическим и химическим свойствам. Мука пшеничная бывает высшего, 1 и 2 сорта, обойная и крупчатка.
Согласно рекламе, мука всегда должна быть высшего сорта. Только тогда из нее получатся вкусные изделия. Это – неправда. Для каждого вида выпечки требуется своя мука. Сортов и видов муки существует много и каждый из них в той или иной мере подходит для выпечки определенного изделия:
— сдоба, торты, пирожные требуют муку высшего сорта;
— несдобная выпечка, пироги с начинкой нуждаются в муке первого сорта;
— пельмени и вареники, блины, оладьи любят муку второго сорта.
К сожалению, сегодня производители практически не дают возможности выбрать правильную муку, потому что всегда указывает на пачках «высший сорт», даже если их товар к высшему сорту отношения и не имеет.
Стоит обратить внимание, что мука высших сортов по составу будет беднее. Например, в низших сортах муки сохраняются витамины B1, B2 Е и PP, в то время как в муке 1 и высшего сорта они практически отсутствуют.
Высший сорт. В пшеничной муке высшего сорта содержится незначительное количество жира, клетчатки, сахара и белков. Зато в ней много крахмала (около 80%). Этот сорт муки отличается белым цветом и прекрасными хлебопекарными свойствами. Выпечка получается объемной с мелкой пористостью. Из нее хорошо делать дрожжевое, слоеное и песочное тесто, а также мучные заправки.
Крупчатка. Изготавливают ее из специальных сортов пшеницы. Она отличается более крупными размерами отдельных частиц и светло-кремовым оттенком. Также обладает отличными хлебопекарными свойствами и богата клейковиной. Из крупчатки хорошо выпекать сдобу, куличи. В общем, дрожжевое тесто, где используется высокое содержание жира и сахара. Для других изделий ее лучше не применять, так как тесто будет плохо подходить. Готовые изделия получаются с недостаточной пористостью и черствеют очень быстро.
Первый сорт. Считается самым распространенным. В такой муке больше белка (около 15%), сахара (до 2%), жира (1%) и клетчатки (около 0,3 %). Крахмала в муке первого сорта содержится в среднем 75%. По цвету мука первого сорта может быть от чисто-белого до белого с сероватым и желтоватым оттенком. Из нее хорошо готовить не сдобную выпечку: пироги, булки, оладьи, блины, некоторые виды национальной лапши. Также она пригодна для выпечки хлебных изделий. Из такой муки они не так быстро черствеют.
Второй сорт. Содержит белка до 16%, жира до 2%, сахара 1,5-2% и клетчатки в среднем 0,7%. Крахмала немного меньше (70-72%). Мука имеет светло-сероватый, желтоватый или коричневый оттенок. Мука 2 сорта используется чаще всего для выпечки не сдобных мучных изделий и столовых сортов белого хлеба. Также муку второго сорта можно разбавлять с ржаной мукой. Тогда из нее получаются отличные пряники и печенье.
Обойная мука. Этот помол муки отличается от прочих тем, что состоит из тех же тканей, что и пшеница, и очень близка с ней по составу. Она достаточно крупная и неоднородная по размеру частиц. В кулинарии такую муку применяют крайне редко. В основном, из нее готовят хлеб.
Правильный выбор
Конечно, непосредственно в магазине вам вряд ли удастся проверить качество покупаемой муки. Купленную муку стоит проверить дома, оценив ее цвет и попробовав на вкус.
Никогда не покупайте муку в полиэтиленовых пакетах, в которых она не может дышать. Только в бумажных. Проверьте срок хранения муки (не более года).
Правильный цвет пшеничный муки – белый (возможны нежно-кремовые и желтоватые нотки). Краснота в муке говорит о том, что в ней присутствуют отруби, голубой оттенок указывает на наличие сорных семян или не созревших пшеничных зерен.
Если при покупке муки она была белая, а затем заметно потемнела, это однозначно указывает на то, что мука испортилась.
Можно развести в воде одну чайную ложку муки. Если мука качественная, то взвесь будет светлая, если цвет взвеси темный, мука испорчена.
Вкус качественной пшеничной муки нежный, часто со сладковатым привкусом. Если во вкусе присутствует горечь, значит, мука залежалась. Если ощущается вкус плесени, значит, мука и есть заплесневелая.
Поместив немного муки между зубами, можно понять, хрустит она или нет. Качественная мука не хрустит. Если же мука хрустит, значит, в ней имеются посторонние примеси, как правило, просто песок.
Если же мука тянется во рту, то это мука с избытком клейковины, что совсем неплохо, однако не всегда полезно для выпечки.
Потрите муки между пальцами. Качественная пшеничная мука при этом будет скрипеть. Если же мука не скрипит, да еще и пристает е руке, то она напитала в себя слишком много влаги.
Перед тем как использовать муку, просейте ее. Это обогатит муку воздухом, разрыхлит и подсушит. Такая процедура необходима для отличного брожения.
Как хранить?
Храните муку в сухом месте на полке, где нет посторонних продуктов с резким запахом, например, — пряностей, кофе, чая. Температура должна быть постоянной. То есть хранить муку на полках в шкафчиках над плитой нельзя — продукт может испортиться. А вот нижние ящики недалеко от батарей вполне сойдут.
Лучше всего для хранения подходят бумажные пакеты или полотняные мешочки. Пластиковые контейнеры и полиэтиленовые пакеты не подходят для хранения муки, так как она в них «не дышит».
Многие хозяйки покупают муку в пакетах по 5-10 кг. Оптимальный вариант рассыпать ее после покупки в кульки меньшего размера. Если муку атаковали насекомые, то ее нужно просеять и сложить в новые мешочки или пакеты. В некоторых странах для защиты муки от вредителей в кулек кладут зубчик неочищенного чеснока. Еще один известный способ хранения муки — высыпать ее в платяной мешок, а затем вложить в другой, но большего размера. На дно большого мешка нужно насыпать цветков календулы.
Рецепты
ttbox.ru
От выбора муки зависит качество выпечки | Статьи
Мука – основа для приготовления множества блюд, а значит, ее качество и свойства определяют вкус этих самых блюд. Сегодня на полках магазинов можно найти более 50 различных видов и сортов муки, не говоря уже о брендах и странах-производителях. Как же выбрать муку и как разобраться в сортах? Помогает в этом разобраться эксперт журнала «Едим со вкусом» Юлия Царан.
Пшеничная мука наиболее популярная и востребованная в кулинарии. Существует 5 основных сортов этой муки: высший, первый, второй, крупчатка и отбойная. Основные отличия сортов муки заключаются в величине помола зерна и степени очистки от оболочек. Чаще всего мы используем муку высшего сорта, она отлично подходит для любой выпечки, хорошо поднимется и долго не черствеет. Что же касается полезности, то в низших сортах содержатся витамины B1, B2, PP и Е, а вот в муке высшего и 1-го сортов их почти нет.
На сегодняшний день муку можно приготовить из любых злаков и не только. Самыми распространенными основами для муки являются: пшеница, рожь, гречка, овес, ячмень, просо, кукуруза, рис, соя, полба и дагусса. Правда, последние два найти не так уж просто. Основа, из которой делают муку, определяет ее цвет, свойства и вкус изделий. Рассмотрим, какая мука лучше всего подходит для определенных видов выпечки.
Пшеничная мука
Очень часто мы путаем сорт муки и сорт пшеницы, из которой делают муку. Сорта пшеницы бывают мягкими и твердыми, отсюда и берутся те самые полезные макароны из твердых сортов пшеницы, которые можно есть и не толстеть. В зависимости от сорта мука, она лучше или хуже подходит для той или иной выпечки. Так, из муки 2-го сорта получатся отличные пряники, блины, вафли и даже вареники.
Мука 1-го сорта имеет светлый оттенок, почти белая. Она станет хорошей основой для хлеба и несдобной выпечки, например пирогов и булочек. Высший сорт пшеничной муки наиболее универсальный, поскольку содержит наименьший процент клейковины, что позволяет тесту «расти» и быть пышным. Муку высшего сорта хорошо использовать для дрожжевого, песочного, слоеного теста (из последнего кстати отлично получается изумительный пирог с капустой). Также она прекрасно подойдет для выпечки сдобы, тортов, кондитерских изделий. И даже привередливый бисквит обязательно поднимется на хорошей муке высшего сорта.
Ячменная мука
Ячменная мука хорошо подойдет для блинов, печенья, в качестве добавки (неосновной муки), а также при выпечке хлеба. Ячменную муку хорошо добавлять в качестве загустителя в супы и соусы. А легкий ореховый аромат и терпкость, которую дает именно ячменная мука, придадут особый вкус хлебу и другой выпечке.
Ржаная мука
Ржаной хлеб (рецепт приготовления вы можете выбрать здесь) получается намного вкуснее, если в ржаную муку, которая является его основой, добавить в различных пропорциях пшеничную муку. Также из смеси пшеничной и ржаной муки получается отличное дрожжевое тесто для пиццы и домашних несладких булочек.
Кукурузная мука
Эта мука стала основой очень многих восточных блюд. Также из нее готовят знаменитый закарпатский банош, молдавскую мамалыгу (о том, как ее приготовить, читайте здесь) и испанскую поленту.
Гречневая мука
Гречневая мука считается одной из самых полезных и диетических. Несмотря на характерный привкус и темный цвет, из гречневой муки получаются самые вкусные блины, печенье, а также неимоверно вкусная пицца, которую можно есть даже худеющим. Важный секрет – гречневую муку всегда лучше смешивать с пшеничной в соотношении один к двум в пользу пшеничной муки.
Рисовая мука
Рисовая мука широко используется в японской кухне. Выпечка из нее получается рассыпчатой. Также она незаменима при панировке мяса и рыбы. А еще рисовая мука активно используется в косметологии, как именно и почему, читайте здесь.
Юлия Величко
www.edimsovkusom.com
Мука, сорта, советы
Пшеничная мука высшего сорта обладает высокими хлебопекарными качествами, калорийностью и легкой усвояемостью. Тесто из этой муки хорошо подходит, значительно увеличивается в объеме, при выпечке сохраняет форму. Муку высшего сорта чаще всего используют для песочного, слоеного и дрожжевого сдобного теста, в соусы и мучные заправки. По содержанию белковых, минеральных веществ и витаминов эта мука уступает муке более низких сортов.
Мука первого сорта отличается богатым содержанием клейковины, что определяет ее хлебопекарные качества - наилучший припек, отличную способность увеличиваться в объеме. Тесто из этой муки эластично, а готовое изделие медленно черствеет. Муку первого сорта целесообразно использовать для несдобных изделий - булок, пирогов и т.п. По своим питательным свойствам, содержанию минеральных веществ и витаминов она превосходит и крупчатку и муку высшего сорта. Наличие в ней небольшого количества отрубей сказывается на цвете - она темнее высокосортной пшеничной муки.
Мука второго сорта содержит до 8% отрубей; она темнее первосортной. Хлебопекарные свойства этой муки зависят от способа ее помола. Более светлая мука второго сорта уступает по своим хлебопекарным качествам более темной. И хотя изделия из темной муки не имеют белизны, они очень вкусны, отличаются пористостью мякиша и пышностью. Используется мука второго сорта преимущественно для выпечки белого хлеба и несдобных мучных изделий.
В обойной муке содержится много отрубей, что сказывается на ее цвете (белый с желтым и даже коричневатым оттенком). По калорийности и легкости усвоения эта мука значительно уступает высокосортной. По содержанию витаминов и минеральных веществ занимает первое место. Обойная мука дает также самый высокий припек из всех сортов пшеничной муки. Используется для выпечки белого хлеба и несдобных хлебобулочных изделий.
Свежую муку от лежалой можно отличить, смочив чайную ложку муки водой: если при замачивании мука почти не меняет цвета - ее считают свежей, если темнеет - лежалой. Если, прикоснувшись кончиком языка к сухой муке, вы ощущаете почти пресный или слегка сладковатый вкус, а понюхав муку, определяете, что запах едва ощутим, - мука доброкачественна, но даже слабый кислый или горький привкус и легкий затхлый запах свидетельствует о том, что мука выработана из недостаточно свежего зерна или испорчена в результате неправильного хранения.
Правила хранения муки особенно важно соблюдать в сельской местности, где запасы этого продукта в домашнем хозяйстве бывают значительными. Здесь ее хранят обычно в деревянных ларях, расположенных в сухих, прохладных помещениях. При хранении во влажных помещениях мука приобретает запах гнили, а в слишком теплых - горький привкус. Необходимо также обеспечить доступ воздуха к нижней части ларей.
Муку можно хранить и в мешках, но эти мешки нельзя ставить прямо на пол. Их ставят на деревянные решетки. Нельзя также размещать мешки с мукой вплотную к стене. В городских условиях вообще не рекомендуется создавать большие запасы муки.
www.vseznaniya.ru
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»