Ведение журналов контроля и первичный учет хлебопекарного производства. Журнал учета металлопримесей в муке
Контроль качества готовых изделий
Качество хлебной продукции зависит от качества исходного сырья, правильности ведения технологического процесса и контроля за отдельными операциями производства.
Контроль качества хлебобулочных изделий на хлебопекарных предприятиях осуществляют лаборатории и отделы технического контроля.
Оценка качества хлебобулочных изделий
Качество хлебобулочных изделий оценивают в соответствии с требованиями нормативной документации по органолептическим и физико-химическим показателям. Показатели безопасности продукции отражаются в сертификатах соответствия.
К органолептическим показателям относят внешний вид изделий по форме, состоянию поверхности, цвету, состоянию мякиша по пропеченности, промесу, пористости, вкусу и запаху.
Вкус, запах, наличие или отсутствие хруста определяют дегустацией; цвет мякиша, пористость, промес — путем осмотра среза хлеба.
Форма изделий должна соответствовать их названию и характеристике, указанной в нормативной документации.
У хлеба формового она должна быть правильной, соответствующей хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов. У хлеба подового форма должна быть округлой, овальной или продолговато-овальной, не расплывчатой, без притисков, за исключением отдельных видов изделий.
Поверхность изделий не должна иметь крупных трещин и подрывов, на поверхности изделий могут быть надрезы, наколы, продольный или круговой рельеф, различные виды отделки и т. д. в соответствии с технологическими инструкциями приготовления изделий. Для отдельных видов хлебобулочных изделий допускается мучнистость, наличие шва отделителя-укладчика, заваренных комочков смазки для саратовского калача, мелкой сетки трещин для русского каравая, незначительная морщинистость для дорожного хлеба в упаковке.
Мякиш изделий должен быть без комочков и следов непромеса пропеченный, не влажный наощупь, после легкого надавливания мякиш должен принимать первоначальную форму. У заварного хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки мякиш может быть с небольшой липкостью. Пористость - развитая, без пустот и уплотнений, для заварного хлеба мякиш может быть немного уплотненным.
Вкус и запах должны соответствовать данному виду изделия, без постороннего привкуса и запаха.
Физико-химические показатели качества хлеба определяются лабораторными методами и включают определение влажности мякиша, кислотности, пористости, содержания жира и сахара (для изделий, рецептуры которых предусматривают жировые продукты и сахар), а также в зависимости от вида изделия намокаемость (сухарные изделия), набухаемость (бараночные изделия), содержание углеводов, хлорида натрия, йода и т.д. (диетические сорта).
Строго нормируется масса одного изделия. Определение массы отдельного изделия производят взвешиванием не менее 10 шт. изделий без упаковки. Среднюю массу изделия определяют как среднеарифметическую величину одновременного взвешивания 10 шт. изделий. Если невозможно разместить 10 шт. изделий на платформе весов, а также при общей массе изделий, превышающей наибольший предел взвешивания весов, допускается взвешивать изделия поштучно или по несколько штук на одних и тех же весах с суммированием результатов отдельных взвешиваний.
Физико-химические показатели определяют в течение установленных сроков реализации продукции, но не ранее, чем через час с момента выхода изделий из печи для мелкоштучных изделий массой 200 г и менее и не ранее чем через 3 ч для всех остальных изделий и не позднее 48 ч — для хлеба из обойных сортов муки, 24 ч — для пшеничного хлеба из сортов муки, 16 ч — для булочных изделий.
Согласно ГОСТ 26984-86, форма подового Столичного хлеба должна быть округлая, овальная или продолговато-овальная, не расплывчатая, без притисков. Поверхность хлеба шероховатая, без крупных подрывов. Допускаются наколы, трещины, мучнистость нижней и верхней корки подового хлеба. Цвет - от светло-коричневого до темно-коричневого. Мякиш должен быть пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. Пористость развитая, без пустот и уплотнений. Не допускается отслоение корки от мякиша. Вкус слегка кисло-сладкий, без постороннего привкуса. Запах, свойственный данному виду хлеба.
Согласно ГОСТ 24557-89, форма ватрушек сдобных с творогом должна быть нерасплывчатая, без притисков. Поверхность- с открытой творожной начинкой. Цвет – от светло- до темно-коричневого, у начинки – светло-желтый, допускается наличие пятен более темного цвета. Вкус сладкий, без посторонних привкусов, запах начинки– с легким запахом ванилина.
В соответствии с инструкцией о работе производственных технологических лабораторий хлебопекарных предприятий результаты контроля должны фиксироваться в лабораторных журналах.
Форма Ms 1 — журнал результатов анализа муки.
Форма № 2 — журнал результатов анализа сырья.
Форма № 3 - журнал результатов анализа хлебобулочных изделий.
Форма № 3 а — журнал контроля готовых кондитерских изделий и полуфабрикатов.
Форма № 4 — Рецептура и технологические указания по сортам изделий.
Форма № 5 — журнал передачи стеклянной посуды.
Форма № 7 - журнал контроля производства хлебобулочных изделий.
Форма № 7 а — журнал контроля производства кондитерских изделий.
Формы лабораторных журналов распространяются на все предприятия хлебопекарной промышленности, имеющие производственные технологические лаборатории (ПТЛ), а также на все производственные технологические лаборатории объединения (управления) хлебопекарной промышленности.
В случае проведения лабораторией арбитражных или выборочных анализов (по одному или нескольким показателям) заполняются только графы, в которые записываются показатели, подлежащие проверке данными анализа.
Записи должны производиться четко и обязательно чернилами.
Результаты каждого анализа, записанные в журнал, должны быть подписаны лицом, проводившим анализ. Начальник лаборатории выборочно проверяет и подписывает результаты анализа.
В журналах как в текстовой части, так и в цифровых данных, недопустимы помарки и подчистки.
Исправления ошибочных записей производятся путем зачеркивания неправильного текста или цифровых данных и подписания правильного текста или цифровых данных и должны подтверждаться подписью лица, внесшего исправление.
Срок хранения лабораторных журналов по качеству сырья и готовой продукции — 5 лет, по контролю производства — 3 года.
Порядок заполнения журналов. Все формы журналов заполняются лицами, проводившими анализы.
В журнале результатов анализа муки (форма №1) записываются общие сведения о качестве муки, поступающей на склады хлебопекарных предприятий:
данные качественных удостоверений или документов, их заменяющих;
результаты анализа, проведенного лабораторией;
заключение о качестве партии муки, порядке ее использования.
Сведения о качестве каждого сорта муки (ржаной обойной, ржаной обдирной, ржаной сеяной, пшеничной обойной, второго, первого, высшего сорта и др.) записываются отдельно в вышеперечисленном порядке, для чего журнал разбивается на несколько частей в соответствии с количеством сортов муки или заводятся несколько журналов (при большом количестве анализов), которые являются продолжением журнала № 1.
В журнал (форма №2) записываются сведения о качестве всего сырья (жир, сахар и др.), поступающего на склады контролируемых лабораторией предприятий:
данные удостоверений о качестве;
результаты анализа, проведенного лабораторией;
заключение о качестве сырья.
Для каждого вида сырья отводится отдельно одна или несколько страниц.
В журналах (формы №3 и За) записываются результаты анализа лабораторных образцов хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий, вырабатываемых предприятием.
Результаты анализа образцов готовой продукции записываются после окончания анализа. Наименование граф журналов результатов анализа бараночных, сухарных изделий, сухарей панировочных изменяется в соответствии с показателями стандартов на эти сорта изделий.
В журнале (форма №4) записываются рецептуры и показатели технологического процесса приготовления каждого сорта изделий, вырабатываемых предприятием. При приготовлении теста в дежах расчет рецептур ведется исходя из емкости деж; при приготовлении теста в агрегатах непрерывного действия в зависимости от системы агрегата расчет рецептур ведется на один замес, или, исходя из расчете расхода сырья в 1 мин (15 с или 30 с).
Записи ведутся технологом или начальником лаборатории в двух экземплярах: один экземпляр хранится в лаборатории, второй вручается под расписку начальнику смены (бригадиру).
Если нет изменений, делается отметка о продлении ранее действующей рецептуры и технологического режима.
В журнале (форма №5) записывается количество каждого вида стеклянной посуды и измерительных приборов (термометр, ареометр и др.), необходимых для работы сменного технолога и др. лиц, осуществляющих контроль в смене.
В журнале (форма №6) записываются ежесуточное количество и характер металломагнитной примеси, которая снимается дежурным слесарем совместно с технологом или бригадиром с магнитоуловителей просеивательной системы.
В журналах (форма №7 и № 7а) ежесменно записываются результаты контроля технологического процесса приготовления хлеба и хлебобулочных изделий (№ 7) и кондитерских (№ 7а) изделий в соответствии с объемом работы предприятия.
Записи в журнале производятся сменным технологом. На предприятиях, не имеющих по штатному расписанию сменных технологов, или при их отсутствии, записи в журнале производятся работником, осуществляющим выборочный контроль технологического процесса производства.
Контроль рецептуры производится в момент закладки сырья. При периодическом замесе контроль производится на один замес, при непрерывном - в течение 1 мин (15 с или 30 с). [17,18,19]
studfiles.net
Ведение журналов контроля и первичный учет хлебопекарного производства
Контроль на хлебопекарных предприятиях включает анализ основного и дополнительного сырья, готовой продукции, а также контроль технологического процесса.
В соответствии с инструкцией о работе производственных технологических лабораторий хлебопекарных предприятий результаты контроля должны фиксироваться в лабораторных журналах.
Форма № 2 — журнал результатов анализа сырья.
Форма № 3 — журнал результатов анализа хлебобулочных изделий.
Форма № 3 а — журнал контроля готовых кондитерских изделий и полуфабрикатов.
Форма № 4 — Рецептура и технологические указания по сортам изделий.
Форма № 5 — журнал передачи стеклянной посуды.
Форма № 6 — журнал учета металломагнитной примеси в сырье.
Форма № 7 — журнал контроля производства хлебобулочных изделий.
Форда № 7 а — журнал контроля производства кондитерских изделий.
Формы лабораторных журналов распространяются на все предприятия хлебопекарной промышленности, имеющие производственные технологические лаборатории (ПТЛ), а также на все производственные технологические лаборатории объединения (управления) хлебопекарной промышленности.
В случае проведения лабораторией арбитражных или выборочных анализов {по одному или нескольким показателям) заполняются только графы, в которые записываются показатели, подлежащие проверке данными анализа.
Записи должны производиться четко и обязательно чернилами.
Результаты каждого анализа, записанные в журнал, должны быть подписаны лицом, проводившим анализ. Начальник лаборатории выборочно проверяет и подписывает результаты анализа.
В журналах как в текстовой части, так и в цифровых данных, недопустимы помарки и подчистки.
Исправления ошибочных записей производятся путем зачеркивания неправильного текста или цифровых данных и подписания правильного текста или цифровых данных и должны подтверждаться подписью лица, внесшего исправление.
Срок хранения лабораторных журналов по качеству сырья и готовой продукции — 5 лет, по контролю производства — 3 года.
Порядок заполнения журналов. Все формы журналов заполняются лицами, проводившими анализы.
В журнале результатов анализа муки (форма №1) записываются общие сведения о качестве муки, поступающей на склады хлебопекарных предприятий:
- данные качественных удостоверений или документов, их заменяющих;
- результаты анализа, проведенного лабораторией;
- заключение о качестве партии муки, порядке ее использования.
Сведения о качестве каждого сорта муки (ржаной обойной, ржаной обдирной, ржаной сеяной, пшеничной обойной, второго, первого, высшего сорта и др.) записываются отдельно в вышеперечисленном порядке, для чего журнал разбивается на несколько частей в соответствии с количеством сортов муки или заводятся несколько журналов (при большом количестве анализов), которые являются продолжением журнала № 1.
В журнал (форма №2) записываются сведения о качестве всего сырья (жир, сахар и др.), поступающего на склады контролируемых лабораторией предприятий:
- данные удостоверений о качестве;
- результаты анализа, проведенного лабораторией;
- заключение о качестве сырья.
Для каждого вида сырья отводится отдельно одна или несколько страниц.
ПОХОЖИЕ СТАТЬИ
Страница: 1 2
На главную Просмотрено: 30,912 раз
www.russbread.ru
Журнал учета поступления муки на склад бестарного хранения (Форма № П-2 (хлеб)) - образец РБ 2018. Белформа
Файл текстовой версии: 5,4 кб
Открыть документ в галерее:
Текст документа:
Утвержден приказом Минсельхозпрода от 14.06.2011 N 233
Левая сторона формы N П-2 (хлеб) Форма N П-2 (хлеб) Организация ________________________________________ Склад ______________________________________________ Журнал учета поступления муки на склад бестарного хранения за ___________________ 20___ г. ------------------------------------------------------------------------------------- ¦ ¦ ¦ Движение ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ автомуковоза ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ N ¦ N +---------------------+ N ¦Наименование¦ N ¦Наименование¦ ¦п/п¦автомуковоза¦ Прибытие ¦ Убытие ¦документа¦ поставщика ¦договора¦и сорт муки ¦ ¦ ¦ +----------+----------+ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦дата¦время¦дата¦время¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +---+------------+----+-----+----+-----+---------+------------+--------+------------+ ¦ 1 ¦ 2 ¦ 3 ¦ 4 ¦ 5 ¦ 6 ¦ 7 ¦ 8 ¦ 9 ¦ 10 ¦ +---+------------+----+-----+----+-----+---------+------------+--------+------------+ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +---+------------+----+-----+----+-----+---------+------------+--------+------------+ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +---+------------+----+-----+----+-----+---------+------------+--------+------------+ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +---+------------+----+-----+----+-----+---------+------------+--------+------------+ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +---+------------+----+-----+----+-----+---------+------------+--------+------------+ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ----+------------+----+-----+----+-----+---------+------------+--------+------------- Правая сторона формы N П-2 (хлеб) ------------------------------------------------------------------------------------------------------- ¦ По документам ¦ Фактически при приемке ¦ Результат ¦N бун- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ поставщика ¦ оказалось ¦ приемки ¦кера, в¦ ¦ ¦Подпись¦ ¦ +--------------------------+--------------------------+-----------+который¦ Дата ¦ Под- ¦кладов-¦Под-¦ ¦Брутто ¦ Тара ¦Нетто¦ ¦Брутто ¦ Тара ¦Нетто¦ ¦ ¦ ¦загру- ¦загруз-¦ пись ¦ щика ¦пись¦ ¦ (или ¦ (или ¦(или ¦ % ¦ (или ¦ (или ¦(или ¦ % ¦изли-¦недо-¦ жена ¦ ки ¦весов-¦(опера-¦мас-¦ ¦ коли- ¦ вес ¦ вес ¦влаж-¦ коли- ¦ вес ¦ вес ¦влаж-¦ шек ¦стача¦ мука ¦ ¦ щика ¦ тора) ¦тера¦ ¦чество ¦муки в¦муки)¦ности¦чество ¦муки в¦муки)¦ности¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦мешков)¦мешке)¦ ¦ ¦мешков)¦мешке)¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +-------+------+-----+-----+-------+------+-----+-----+-----+-----+-------+-------+------+-------+----+ ¦ 11 ¦ 12 ¦ 13 ¦ 14 ¦ 15 ¦ 16 ¦ 17 ¦ 18 ¦ 19 ¦ 20 ¦ 21 ¦ 22 ¦ 23 ¦ 24 ¦ 25 ¦ +-------+------+-----+-----+-------+------+-----+-----+-----+-----+-------+-------+------+-------+----+ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +-------+------+-----+-----+-------+------+-----+-----+-----+-----+-------+-------+------+-------+----+ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +-------+------+-----+-----+-------+------+-----+-----+-----+-----+-------+-------+------+-------+----+ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +-------+------+-----+-----+-------+------+-----+-----+-----+-----+-------+-------+------+-------+----+ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +-------+------+-----+-----+-------+------+-----+-----+-----+-----+-------+-------+------+-------+----+ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ --------+------+-----+-----+-------+------+-----+-----+-----+-----+-------+-------+------+-------+-----Приложения к документу:
Какие документы есть еще:
Что еще скачать по теме «Бухучет»:
- Каким должен быть правильно составленный трудовой договорТрудовой договор определяет взаимоотношения работодателя и сотрудника. От того, насколько досконально будут учтены условия взаимоотношения сторон, его заключивших, зависит соблюдение сторонами прав и обязательств, им предусмотренных.
- Как грамотно составить договор займаВзятие денег в заем – явление, достаточно, характерное и распространенное для современного общества. Юридически правильным будет оформить кредитный заем с последующим возвратом средств документально. Для этого стороны составляют и подписывают договор займа.
- Правила составления и заключения договора арендыНи для кого не секрет, что юридически грамотный подход к составлению договора или контракта является гарантией успешности сделки, ее прозрачности и безопасности для контрагентов. Правоотношения в сфере найма не исключение.
- Гарантия успешного получения товаров – правильно составленный договор поставкиВ процессе хозяйственной деятельности многих фирм наиболее часто используется договор поставки. Казалось бы, этот простой, по своей сути, документ должен быть абсолютно понятным и однозначным.
belforma.net
Цены и новости на рынке продуктов питания
Новости и события
Вспышка птичьего гриппа произошла в Пензенской области. Убыток от забоя более чем полумиллиона птиц на двух крупных предприятиях может превысить полмиллиарда рублей. Почему подобные ...
Антимонопольный комитет Украины оштрафовал кондитерскую компанию Киевский булочно-кондитерский комбинат за оформление упаковки, из-за которого она схожа с упаковками кондитерской кор...
Производители ждут существенного роста продаж в 2018 году Продажи кваса в России в 2018 году могут вырасти на 20–23%, рассчитывает крупнейший производитель этого напитка ...
Россельхознадзор отменил введенный ранее в июне запрет на поставки молока в таре более 2, 5 литров со всей территории Белоруссии. Вместо этого служба утвердила список из шести ...
Правительство предложило повысить акцизы на табак, сигареты, электронные системы доставки никотина и табак для них на 4% в 2021 году по сравнению с 2020 годом. Это следует из ...
За проданный алкоголь бюджет не досчитался четырех миллиардов В Главном следственном управлении Следственного комитета России (СКР) по СКФО завершено расследование дела об ...
Информация
Почему птиц проще убить, чем лечить от гриппаУкраинских кондитеров оштрафовали из-за схожей с Roshen упаковкиКвас размораживается
Почему птиц проще убить, чем лечить от гриппаУкраинских кондитеров оштрафовали из-за схожей с Roshen упаковкиКвас размораживается
Каталог организаций и предприятий
Журнал "МТС" «Машинно-технологическая станция» Минсельхоз России и ГНУ ГОСНИТИ (Всероссийский научно-исследовательский технологический институт ремонта и эксплуатации машинно-тракторного парка), выпус...
...
...
...
...
...
Предложения на покупку и продажу продукции
Компания специализирующаяся на международной торговле предлагает широкий спектр товаров для экспорта крупным оптом: Сахар тростниковый ICUMSA 45 от 370$, свекольный сахар производитель Бразилия, кукур...
Концентрированный сок в большом ассортименте всегда в наличии более 1000кг в асептических бочках 43-70 brix оптом от производителя Россия, Грузия, Европа, Латинская Америка Продукция: Апельсиновый с...
Содержание сырого протеина 43-47%, 60-64%, 70%.ТУ.Наша фабрика имеет возможность предложить «Рыбную муку кормовую».Мы используем полностью автоматизированную поточную технологию производства рыбной муки...
Полнорационный гранулированный комбикорм для откормочного молодняка кроликов-бройлеров В 100 г комбикорма содержится: Сухого вещества — 88, 4 г Сырого протеина — 19, 5 г Сырого жира — 4, 4 г Сырой клетча...
Полнорационные гранулированные корма для всех видов птиц Увеличение усвояемости кормов на 20% за счет инновационной технологии гранулирования. Входящие в состав комбикорма компоненты увеличивают безоп...
Преимущества использования полнорационных гранулированных кормов best Снижение расхода комбикорма на каждый килограмм прироста массы птицы, (к примеру при откорме бройлеров расход комбикорма достигае...
www.prodportal.ru
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»