Почти вся мука в Москве заражена. Зараженность в муке
Почти вся мука в Москве заражена | Фумигация зерна без пересыпания
Результаты экспертизы муки, проведенной Союзом потребителей «Росконтроль», выявили серьезные нарушения в закупленных для испытаний образцах. Пшеничная хлебопекарная мука высшего сорта пяти брендов — «Сокольническая», «Макфа», «Предпортовая», «Настюша», «Едим дома» — по итогам экспертизы целиком занесена в черный список. Какие нарушения были обнаружены в главном ингредиенте хлеба, пирогов и булочек?
Итоги тестирования
"Настюша", пшеничная. Обнаружена зараженность муки возбудителем картофельной болезни, что является недопустимым для муки пшеничной, используемой для выпечки хлеба пшеничных сортов.
"Макфа", пшеничная. По показателям массовой доли сырой клейковины и крупности помола образец не соответствует требованиям ГОСТ Р 52189-2003, указанного в маркировке образца, для муки хлебопекарной высшего сорта. Обнаружена зараженность муки возбудителем картофельной болезни, что является недопустимым для муки пшеничной, используемой для выпечки хлеба пшеничных сортов.
"Едим дома", пшеничная. По показателям белизны и крупности помола образец не соответствует требованиям ГОСТ Р 52189-2003, указанного в маркировке образца, для муки хлебопекарной высшего сорта. Обнаружена зараженность муки возбудителем картофельной болезни, что является недопустимым для муки пшеничной, используемой для выпечки хлеба пшеничных сортов
"Сокольническая", пшеничная. По показателям массовой доли сырой клейковины и числа падения образец не соответствует требованиям ГОСТ Р 52189-2003, указанного в маркировке образца, для муки хлебопекарной высшего сорта. Также обнаружена зараженность муки возбудителем картофельной болезни, что является недопустимым для муки пшеничной, используемой для выпечки хлеба пшеничных сортов/
"Предпортовая", пшеничная. По показателям массовой доли сырой клейковины и массовой доли золы образец не соответствует требованиям ГОСТ Р 52189-2003, указанного в маркировке образца, для муки хлебопекарной высшего сорта. Обнаружена зараженность муки возбудителем картофельной болезни, что является недопустимым для муки пшеничной, используемой для выпечки хлеба пшеничных сортов.
Для справки: Картофельная палочка — почвенный микроб, который в огромном количестве попадает в зерно при созревании и обмолоте, а затем и в муку. При выпечке микроб погибает, но его споры остаются в живых. И в благоприятных условиях (тепло, повышенная влажность, близкая к нейтральной кислотность) картофельная палочка начинает размножаться. У ржаного хлеба заболеваний картофельной болезнью не наблюдается, поскольку кислотность его значительно выше, чем у пшеничного хлеба.
Вся проверенная мука оказалась заражена возбудителем картофельной болезни. Данное нарушение, согласно обязательным требованиям безопасности по ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», является недопустимым для муки пшеничной, используемой для выпечки хлеба пшеничных сортов. Хлеб, изготовленный из такой муки, на 2-3 сутки приобретет неприятный запах. Мякиш станет липким, тянущимся, и в конце концов превратится в клейкую, тягучую грязно-коричневую массу с резким специфическим запахом.
Возбудитель — картофельная палочка — не патогенна для человека. Но употребление продуктов, пораженных этой болезнью, может вызвать кишечные расстройства и спровоцировать аллергическую реакцию. Картофельной палочкой заражен и белый хлеб! Подробности — в итогах проверки нарезных батонов. В розничной торговле категорически запрещается реализовать муку с выявленным поражением картофельной палочкой!
Андрей Владимирович Мосов, руководитель экспертного направления НП «Росконтроль»: Выявленная зараженность муки картофельной палочкой свидетельствует о серьезных нарушениях технологических и санитарно-эпидемиологических норм и правил на предприятиях-изготовителях не только самой муки, но и сырья (зерна пшеницы). Согласно установленным законом предписаниям, в частности, Инструкции ГосНИИХП по предупреждению картофельной болезни хлеба на хлебопекарных предприятиях (2012 г.), данная мука реализации в розничной сети не подлежит, а может быть направлена на последующую промышленную переработку (производство сухарно-бараночных изделий, блинов, в производство ржано-пшеничного хлеба с предварительной подкисляющей или антисептической доработкой специальными препаратами, либо на корм скоту).
По другим проверенным показателям все участники теста соответствуют требованиям безопасности.
В муке всех брендов обнаружены пестициды, в том числе фунгициды (вещества, которые наиболее часто используются в сельском хозяйстве при выращивании пшеницы), но их содержание мизерное и не превышает максимально допустимого уровня. Стоит отметить все же, что в некоторых образцах пестицидов ощутимо (в разы) больше. Особенно много их в муке«Сокольнической», в которой обнаружены остаточные количества семи различных препаратов (но все равно содержание каждого из них гораздо меньше максимально допустимого уровня).
Чем больше клейковины, тем лучше хлебопекарные свойства муки. Хлеб из муки с большим количеством клейковины получается большего объема, не липкий. Хлебопекарные свойства определяются по совокупности показателей количества и качества клейковины. Для высшего сорта муки доля клейковины должна быть не менее 28%.
Однако у трех образцов из пяти массовая доля клейковины оказалась ниже допустимой стандартом. Это мука «Сокольническая» (22%), «Макфа» (25%), «Предпортовая» (27%).
Надо сказать, что «Макфа», «Сокольническая» и «Предпортовая» уже принимали участие в предыдущей проверке муки, которую Росконтроль проводил 2 года назад. Массовая доля сырой клейковины и тогда в них соответствовала лишь второму сорту. А вот картофельную палочку эксперты в прошлый раз не нашли.По мнению экспертов, качество муки брендов "Макфа", "Сокольническая" и "Предпортовая" за два года только ухудшилось.
Для справки: Зольность и белизна являются взаимосвязанными показателями качества муки, поскольку оба характеризуют степень очистки муки от грубых частиц (внешних слоев зерна). Самые высокие показатели белизны и самую низкую зольность имеет высокосортная мука. Чем светлее мука, тем выше ее сорт. Из светлой муки получается хлеб с более светлым мякишем.
Крупность помола влияет на то, какой выйдет хлеб. Чрезмерно крупная мука хуже впитывает воду, тесто образуется медленней, хлеб выходит недостаточного объема с грубой толстостенной пористостью мякиша и часто с бледноокрашенной коркой.
Число падения влияет на хлебопекарные свойства муки. Чем оно больше, тем хлеб получается суше, чем оно ниже, тем мякиш хлеба будет более липким. Наиболее же высокая доля клейковины — в муке«Настюша» (31%). Мука «Настюша», кстати, единственная соответствует заявленному сорту и по всем прочим критериям согласно требованиям ГОСТ Р 52189-2003.
Прочие образцы «не дотянули» до заявленного высшего сорта еще и по таким важным показателям, как массовая доля золы, крупность помола, число падения, белизна.
Мука «Едим дома», у которой массовая доля клейковины соответствует заявленному сорту, отстала по белизне (52 вместо минимального 54), в«Предпортовой» — превышение массовой доли золы. Также «Едим дома» и «Макфы» слишком крупный помол, для того, чтобы их можно было отнести в высшему сорту. У муки «Сокольническая»слишком маленькое число падения — 156, а между тем, минимально допустимое — 185.
По проверенным физико-химическим показателям«Макфа» и «Предпортовая» может считаться только хлебопекарной мукой второго сорта или мукой общего назначения. «Сокольническая» же вообще не укладывается ни в какие стандарты качества.
Все образцы были проверены также на кислотность. Это ненормируемый, однако важнейший показатель свежести муки. По ней можно судить о том, как давно была произведена мука, какого качества было сырье. Если кислотность муки высокая, то и выпечка из нее будет с повышенной кислотностью, что крайне нежелательно.
Среди проверенных образцов выше всего кислотность у муки «Сокольническая» (4%), ниже всего у «Макфы» и «Настюши» (3%). Улучшители в муке: зачем их используют и как они изменяют качество хлеба? Подробнее об этом читайте в материале эсперта.
А хорош ли хлеб? Какой бы ни была пшеничная мука, важно то, какой из нее выходит хлеб. Мука хорошего хлебопекарного качества дает хлеб пышный, правильной формы, с румяной коркой без разрывов и трещин, с эластичным мякишем и мелкой, тонкостенной и равномерной пористостью, обладающий отличным вкусом и ароматом.
При лабораторной выпечке подового и формового хлеба претензии у экспертов возникли к корочке — у хлеба из муки «Макфа», «Предпортовая», «Сокольническая», «Едим дома» корка была гладкой, но с подрывами.
У хлеба из муки «Сокольническая» подрывов не было, но поверхность корки была не гладкой, как полагается, а неровной и бугристой. Внутри была неравномерная пористость. Цвет мякиша был темнее, чем мякиш у других хлебов. Между тем, чем светлее мякиш определенного сорта хлеба, тем выше ценится он потребителем.
Также был зафиксирован низкий объемный выход формового хлеба из муки«Сокольническая» и низкая формоустойчивость подового хлеба из этой муки.
Хлеб, выпеченный из муки «Предпортовая» и «Настюша», крошился.
Через 36 часов после выпечки в каждом хлебе была обнаружена зараженность продукта возбудителем «картофельной болезни».
Суммируя сказанное, можно сделать выводы, что ситуация с мукой - тяжелая.
Четыре образца из пяти не отвечают требованиям ГОСТ Р 52189-2003 для муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта. Низкий уровень клейковины, низкое число падения, высокая зольность и крупность помола характерны совсем для других сортов, нежели для заявленного высшего. Такая мука не даст тех высоких, ожидаемых, показателей и потребительских свойств готовой выпечки – хлеба и хлебобулочных изделий. Что, собственно, и показала проведенная лабораторная выпечка подового и формового хлеба. Возможно причину стоит искать в зерне. Практически все зерно в стране заражено.
В каждом образце муки обнаружена зараженность продукта возбудителями «картофельной болезни».
Органолептические показатели полученного хлеба были не далеко не самыми лучшими.
Как итог – невозможность рекомендации приобретения данных образцов муки потребителям.
Источник: roscontrol.ru
Вискозиметрический метод определения «картофельной болезни» в муке и хлебе
Микробиологический характер «картофельной болезни» хлеба (КБХ) был впервые установлен в 1885 г., хотя первое описание возбудителя – Bacillus subtilis было дано еще в 1838 г. Возбудителями заболевания являются термотолерантные спорообразующие бактерии (СБ) p. Bacillus, преимущественно Bacillus subtilis и Bacillus subtilis asp. mesentericus, ранее объединявшиеся в группы картофельной и сенной палочек. Возможно участие и других видов СБ: В. mycoides, В. cereus, В. licheniformis, В. pumilus, В. polymyxa и пр. [1, 2].Основные источники загрязнения зерна и зернопродуктов споровыми бактериями следующие:
- механическое загрязнение зерна почвой и зерновой пылью при уборке и хранении;
- самосогревание зерна при неблагоприятных условиях хранения, приводящее к увеличению числа СБ в сотни и тысячи раз;
- загрязнение муки при ее выработке на мельницах вследствие нарушения правил санитарии;
- нарушение технологического и санитарного режимов на хлебопекарных предприятиях. Использование контаминированных ингредиентов.
При выпечке хлеба температура внутри буханки достигает на конечном этапе 98-100°С, что приводит к гибели основной массы мезофильных бактерий. Споры более термоустойчивых спорообразующих бактерий в этих условиях сохраняют жизнеспособность, развиваются при последующем хранении и вызывают КБХ. Для полной гибели спор необходимы более жесткие режимы термообработки: 6 ч при температуре 100°С, 45 мин при 113°С или 10 мин при 125°С [4]. Возникновению КБХ способствует кислотность, близкая к нейтральной, влажность мякиша 40-45%, температура 35-40°С. Жизнедеятельность В. subtilis в хлебе зависит от его влажности: она максимальна в сыром, плохо пропеченном хлебе (влажностью 48,5%) и минимальна при влажности хлеба 39%. Увеличение времени выпечки с 18 до 35 мин снижает активность спорообразующих бактерий в хлебе, также как и увеличение температуры пекарной камеры. Влияние этих факторов приводит как к уменьшению числа жизнеспособных спор в процессе выпечки, так и к ухудшению условий для их дальнейшего роста в готовом хлебе [5].
Согласно требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, а также дополнениям и изменениям к ним № 2, для пшеничной муки, используемой для выпечки хлеба пшеничных сортов, не допускается зараженность возбудителем КБХ через 36 ч после пробной лабораторной выпечки. Условия проведения пробной лабораторной выпечки установлены в ГОСТ 27669-88 и частично уточнены в Инструкции по предупреждению КБХ на хлебопекарных предприятиях.
Существующие методы контроля КБХ и ее возбудителей можно разделить на микробиологические, технологические и биохимические (ферментные), но одни из них достаточно трудоемкие и длительные, другие – не применимы для большинства предприятий, не оснащенных микробиологическими лабораториями или специальным оборудованием.
В производственных условиях обычно используют технологический метод по пробным лабораторным выпечкам, основанный на органолептической оценке признаков КБХ. При этом оценка носит субъективный характер и поэтому часто является спорной. Предложенный ГОСНИИХП люминесцентный метод обнаружения КБХ в хлебе не может рассматриваться как количественный, поскольку лишь часть колоний СБ обладает желтой или розовой флуоресценцией; связь флуоресценции со способностью вызывать КБХ не установлена [8].
Все спорообразующие бактерии p. Bacillus обладают активными гидролитическими ферментами: протеазами, липазами, амилазами. Амилолитические ферменты В. subtilis представлены ?-амилазой и ?-глюкоамилазой, причем бактериальная ?-амилаза в 25-100 раз активнее солодовой. На первом этапе ?-амилаза гидролизует крахмал до декстринов, происходит быстрое падение вязкости крахмального геля, что приводит к увеличению заминаемости мякиша хлеба, его липкости, образованию очагов и провалов в мякише хлеба [5, 9, 10].
Это свойство бактериальной а-амилазы было использовано нами при разработке количественного вискозиметрического метода обнаружения «картофельной болезни» в хлебе. Метод основан на измерении снижения вязкости крахмального клейстера под действием бактериальной А-амилазы, присутствующей в экстракте из пораженного хлеба, с помощью прибора для определения числа падения ПЧП-3 (или его аналога).
Метод включает следующие этапы (рис. 1):
- пробная лабораторная или промышленная выпечка хлеба;
- отбор проб мякиша от свежевыпеченного хлеба и хлеба, хранившегося в провокационных условиях при 37°С;
- водная экстракция бактериальной ?-амилазы из проб мякиша хлеба на блендере;
- определение числа падения (ЧП) картофельного крахмала с экстрактами свежего и хранившегося хлеба на приборе ПЧП;
- расчет разжижающей активности (РА) бактериальной ?-амилазы по разнице значений ЧП свежего и хранившегося хлеба:
где ЧП0 – число падения крахмала с экстрактом хлеба после выпечки, с; ЧЛi – число падения крахмала с экстрактом хлеба хранившегося i часов, с; 60 – время, требующееся для клейстеризации картофельного крахмала, с.
Для апробации метода были проверены 26 проб муки коммерческой и выработанной из зерна, загрязненного спорами В. subtilis. Из проб проводили пробные лабораторные выпечки по ГОСТ 27669-88, формовые хлеба хранили в увлажненных условиях при 37°С в течение 60-90 ч. В пробах муки, теста и хлеба в период хранения определяли содержание спорообразующих бактерий, РА ?-амилазы, а также органолептические признаки КБХ.
В целом 83,3% хлебов, выпеченных из коммерческих проб муки, в той или иной степени были поражены КБХ, что свидетельствует о широкой распространенности заболевания. В 33,3% проб заболевание хлеба возникло через 36 ч и менее, в остальных – после более продолжительного срока хранения(36-92 ч). Изделия первой группы были отнесены к пораженным КБХ пробам, второй группы – к кондиционным (см. таблицу).
Исходные уровни заражения СБ коммерческих проб муки были низкими (0,16-0,20 КОЕ/МО3) и не различались в пораженных и кондиционных пробах. Их величина в указанных пределах не влияла на скорость и интенсивность развития КБХ.По-видимому, зараженность муки СБ в пределах до 0,5 КОЕ/г·103 (т.е. 500 КОЕ/г), чаще всего встречающаяся в коммерческой муке, не влияет на частоту и интенсивность заболевания хлеба «картофельной болезнью». Определяющим фактором является скорость размножения в хлебе СБ, синтез бактериями ?-амилазы и, вероятно, других ферментов, формирующих запах КБХ. Положительная зависимость развития КБХ от содержания СБ в муке наблюдается при более высоких уровнях споровой нагрузки.
Установлена тесная связь картофельной болезни с биохимическими (РА) и микробиологическими процессами, протекающими в хлебе. С первых часов хранения в хлебе наблюдался логарифмический рост СБ, количество бактерий возрастало в 50-100 раз за 12 ч. С некоторым отставанием (через 12-16 ч) начинался индуцированный синтез бактериальной ?-амилазы, и только через 31-48 ч проявлялись первые визуальные признаки КБХ.
С помощью регрессионного анализа установлена зависимость между значением РА и накоплением спорообразующих бактерий в хлебе (R2=0,873), а также интенсивностью (R2= 0,898) «картофельной болезни» (рис. 2). Динамика нарастания РА зависит от скорости размножения СБ и их ферментной активности. Активные популяции, присутствующие в пораженных пробах, вызывали визуальные признаки КБХ через 24-36 ч и характеризовались быстрым размножением в хлебе, ранним синтезом и высокой активностью ?-амилазы. Кондиционные пробы существенно отставали по этим показателям (рис. 3).
Были разработаны нормы РА, соответствующие органолептической оценке КБХ. В свежевыпеченном хлебе величина РА колеблется в пределах ошибки определения (0-10%). Значения РА свыше 10-20% характеризуют начало гидролиза крахмала споровыми бактериями.Началом развития КБХ в хлебе следует считать значение РА > 20%, а первые органолептические признаки (0,5 балла) обнаруживаются при РА, равном 40 ± 10%, и при содержании СБ в пределах 3-6,4 млн КОЕ/г. В явно испорченном хлебе (КБХ 1 балл) РА составляет 76 ± 16%, число бактерий в нем достигает 100-250 млн КОЕ/г, что совпадает с данными других исследователей [11].
Вискозиметрический метод характеризуется высокой внутрилабораторной сходимостью результатов параллельных определений РА. При анализе одной буханки хлеба допускаемое относительное расхождение результатов параллельных определений (Rr) в рабочей зоне измерений при Р = 0,95 составляет 20% (относительных), т.е. х = ±10%.
К преимуществам вискозиметрического метода определения КБХ относятся:
- быстрота и простота приборного измерения. На всю процедуру требуется около 20 мин;
- объективность и точность определения РА;
- возможность заблаговременной индикации КБХ и выбраковки зараженного хлеба за 10-13 ч до органолептического обнаружения первых признаков КБХ;
- возможность контроля муки и хлеба при их производстве с помощью прибора для определения числа падения, которыми обеспечено большинство предприятий зерновой отрасли.
Разработанный метод можно использовать: - для гигиенической оценки (в соответствии с требованием СанПиН) зараженности пшеничной хлебопекарной муки возбудителями КБХ вместо органолептической оценки пробных лабораторных выпечек;
- в хлебопекарном производстве – для периодического контроля сырья и готовой продукции;
- в торговой сети – при возникновении в хлебе вспышек «картофельной болезни»: в спорных и арбитражных случаях.
ГНУ ВНИИЗ Россельхозакадемии утвержден СТО 00932169.103-2013 «Приборный вискозиметрический метод оценки поражения муки и хлеба «картофельной болезнью», дополнительные сведения о котором можно найти на сайте института: vniiz.org
Литература 1. Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства / Л.Я. Ауэрман. – 9-е изд., перераб. и доп. – С.-Пб.: Професия, 2002. – 416 с. 2. Афанасьева, О.В. Микробиологический контроль хлебопекарного производства / О.В. Афанасьева. – М.: Пищепромиздат, 1976. – С.52-59. 3. Демчук, А.П. Методы выявления и предупреждения «картофельной болезни» хлеба / А.П. Демчук, И.М. Ройтер. – М.: ЦНИИТЭИ Пищепром, 1997. – 41 с. 4. Львова, Л.С. Источники загрязнения зерна спорообразующими бактериями – возбудителями «картофельной» болезни хлеба / Л.С. Львова, А.В. Яицких//Хлебопродукты. – 2013. – № 9. – С. 57-59. 5. Фениксова, Р.В. Биохимические основы получения и применения ферментных препаратов: учеб. пособ. «Техническая биохимия» / Р.В. Фениксова. – М.: Высшая школа, 1973. – С. 375-453. 6. Coleman, G. Studies on -ос-amylase formation by Bacillus subtilis / G. Coleman, W.H. Elliot // Biochem. J. –1962. – V.83. – P. 256. 7. Pepe, O. Rope – producing strains of Bacillus spp. from wheat bread and strategy for their control by lactic acid bacteria / O. Pepe, G. Blaiotta et al // Appl. Environ. Microbiol. – 2003. – Vol. 4 69. – №4. – P. 2321-2329. 8. Rosenkvist, H. Contamination profiles and characterization of Bacillus species in wheat bread and =j raw materials for bread production / H. Rosenkvist, A. Hansen // Int. J. Food J Microbiol. – 1995. – Vol. 26. – № 3. – P. 353-363.
Лилия Львова, кандидат биологических наук,Артем Яицких, младший научный сотрудник, ГНИ ВНИИЗ Россельхозакадемии, МоскваСтатья опубликована в журнале Хлебопродукты. – 2013. – №12. – С.52-55
vniiz.org
в чёрном списке! / Будьте здоровы
Результаты экспертизы муки, проведенной Союзом потребителей «Росконтроль», выявили серьезные нарушения в закупленных для испытаний образцах. Пшеничная хлебопекарная мука высшего сорта пяти брендов — «Сокольническая», «Макфа», «Предпортовая», «Настюша», «Едим дома» — по итогам экспертизы целиком занесена в черный список. Какие нарушения были обнаружены в главном ингредиенте хлеба, пирогов и булочек?
Итоги тестирования
«Настюша», пшеничная
Обнаружена зараженность муки возбудителем картофельной болезни, что является недопустимым для муки пшеничной, используемой для выпечки хлеба пшеничных сортов.«Макфа», пшеничная
По показателям массовой доли сырой клейковины и крупности помола образец не соответствует требованиям ГОСТ Р 52189-2003, указанного в маркировке образца, для муки хлебопекарной высшего сорта. Обнаружена зараженность муки возбудителем картофельной болезни, что является недопустимым для муки пшеничной, используемой для выпечки хлеба пшеничных сортов.«Едим дома», пшеничная
По показателям белизны и крупности помола образец не соответствует требованиям ГОСТ Р 52189-2003, указанного в маркировке образца, для муки хлебопекарной высшего сорта. Обнаружена зараженность муки возбудителем картофельной болезни, что является недопустимым для муки пшеничной, используемой для выпечки хлеба пшеничных сортов«Сокольническая», пшеничная
По показателям массовой доли сырой клейковины и числа падения образец не соответствует требованиям ГОСТ Р 52189-2003, указанного в маркировке образца, для муки хлебопекарной высшего сорта. Также обнаружена зараженность муки возбудителем картофельной болезни, что является недопустимым для муки пшеничной, используемой для выпечки хлеба пшеничных сортов«Предпортовая», пшеничная
По показателям массовой доли сырой клейковины и массовой доли золы образец не соответствует требованиям ГОСТ Р 52189-2003, указанного в маркировке образца, для муки хлебопекарной высшего сорта. Обнаружена зараженность муки возбудителем картофельной болезни, что является недопустимым для муки пшеничной, используемой для выпечки хлеба пшеничных сортов.Пора на больничный!
Для справки: Картофельная палочка — почвенный микроб, который в огромном количестве попадает в зерно при созревании и обмолоте, а затем и в муку. При выпечке микроб погибает, но его споры остаются в живых. И в благоприятных условиях (тепло, повышенная влажность, близкая к нейтральной кислотность) картофельная палочка начинает размножаться. У ржаного хлеба заболеваний картофельной болезнью не наблюдается, поскольку кислотность его значительно выше, чем у пшеничного хлеба. Вся проверенная мука оказалась заражена возбудителем картофельной болезни. Данное нарушение, согласно обязательным требованиям безопасности по ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», является недопустимым для муки пшеничной, используемой для выпечки хлеба пшеничных сортов. Хлеб, изготовленный из такой муки, на 2-3 сутки приобретет неприятный запах. Мякиш станет липким, тянущимся, и в конце концов превратится в клейкую, тягучую грязно-коричневую массу с резким специфическим запахом. Возбудитель — картофельная палочка — не патогенна для человека. Но употребление продуктов, пораженных этой болезнью, может вызвать кишечные расстройства и спровоцировать аллергическую реакцию. Картофельной палочкой заражен и белый хлеб! Подробности — в итогах проверки нарезных батонов. В розничной торговле категорически запрещается реализовать муку с выявленным поражением картофельной палочкой!Андрей Владимирович Мосов, руководитель экспертного направления НП «Росконтроль»:Выявленная зараженность муки картофельной палочкой свидетельствует о серьезных нарушениях технологических и санитарно-эпидемиологических норм и правил на предприятиях-изготовителях не только самой муки, но и сырья (зерна пшеницы). Согласно установленным законом предписаниям, в частности, Инструкции ГосНИИХП по предупреждению картофельной болезни хлеба на хлебопекарных предприятиях (2012 г.), данная мука реализации в розничной сети не подлежит, а может быть направлена на последующую промышленную переработку (производство сухарно-бараночных изделий, блинов, в производство ржано-пшеничного хлеба с предварительной подкисляющей или антисептической доработкой специальными препаратами, либо на корм скоту). По другим проверенным показателям все участники теста соответствуют требованиям безопасности. В муке всех брендов обнаружены пестициды, в том числе фунгициды (вещества, которые наиболее часто используются в сельском хозяйстве при выращивании пшеницы), но их содержание мизерное и не превышает максимально допустимого уровня. Стоит отметить все же, что в некоторых образцах пестицидов ощутимо (в разы) больше. Особенно много их в муке«Сокольнической», в которой обнаружены остаточные количества семи различных препаратов (но все равно содержание каждого из них гораздо меньше максимально допустимого уровня).Не склеилось…
Чем больше клейковины, тем лучше хлебопекарные свойства муки. Хлеб из муки с большим количеством клейковины получается большего объема, не липкий. Хлебопекарные свойства определяются по совокупности показателей количества и качества клейковины. Для высшего сорта муки доля клейковины должна быть не менее 28%. Однако у трех образцов из пяти массовая доля клейковины оказалась ниже допустимой стандартом. Это мука «Сокольническая» (22%), «Макфа» (25%), «Предпортовая» (27%). Надо сказать, что «Макфа», «Сокольническая» и «Предпортовая» уже принимали участие в предыдущей проверке муки, которую Росконтроль проводил 2 года назад. Массовая доля сырой клейковины и тогда в них соответствовала лишь второму сорту. А вот картофельную палочку эксперты в прошлый раз не нашли. По мнению экспертов, качество муки брендов «Макфа», «Сокольническая» и «Предпортовая» за два года только ухудшилось.Для справки: Зольность и белизна являются взаимосвязанными показателями качества муки, поскольку оба характеризуют степень очистки муки от грубых частиц (внешних слоев зерна). Самые высокие показатели белизны и самую низкую зольность имеет высокосортная мука. Чем светлее мука, тем выше ее сорт. Из светлой муки получается хлеб с более светлым мякишем. Крупность помола влияет на то, какой выйдет хлеб. Чрезмерно крупная мука хуже впитывает воду, тесто образуется медленней, хлеб выходит недостаточного объема с грубой толстостенной пористостью мякиша и часто с бледноокрашенной коркой. Число падения влияет на хлебопекарные свойства муки. Чем оно больше, тем хлеб получается суше, чем оно ниже, тем мякиш хлеба будет более липким. Наиболее же высокая доля клейковины — в муке«Настюша» (31%). Мука «Настюша», кстати, единственная соответствует заявленному сорту и по всем прочим критериям согласно требованиям ГОСТ Р 52189-2003. Прочие образцы «не дотянули» до заявленного высшего сорта еще и по таким важным показателям, как массовая доля золы, крупность помола, число падения, белизна.Мука «Едим дома», у которой массовая доля клейковины соответствует заявленному сорту, отстала по белизне (52 вместо минимального 54), в «Предпортовой» — превышение массовой доли золы. Также «Едим дома» и «Макфы» слишком крупный помол, для того, чтобы их можно было отнести в высшему сорту. У муки «Сокольническая»слишком маленькое число падения — 156, а между тем, минимально допустимое — 185. По проверенным физико-химическим показателям«Макфа» и «Предпортовая» может считаться только хлебопекарной мукой второго сорта или мукой общего назначения. «Сокольническая» же вообще не укладывается ни в какие стандарты качества. Все образцы были проверены также на кислотность. Это ненормируемый, однако важнейший показатель свежести муки. По ней можно судить о том, как давно была произведена мука, какого качества было сырье. Если кислотность муки высокая, то и выпечка из нее будет с повышенной кислотностью, что крайне нежелательно.Среди проверенных образцов выше всего кислотность у муки «Сокольническая» (4%), ниже всего у «Макфы» и «Настюши» (3%).А хорош ли хлеб?
Какой бы ни была пшеничная мука, важно то, какой из нее выходит хлеб. Мука хорошего хлебопекарного качества дает хлеб пышный, правильной формы, с румяной коркой без разрывов и трещин, с эластичным мякишем и мелкой, тонкостенной и равномерной пористостью, обладающий отличным вкусом и ароматом. При лабораторной выпечке подового и формового хлеба претензии у экспертов возникли к корочке — у хлеба из муки «Макфа», «Предпортовая», «Сокольническая», «Едим дома» корка была гладкой, но с подрывами.У хлеба из муки «Сокольническая» подрывов не было, но поверхность корки была не гладкой, как полагается, а неровной и бугристой. Внутри была неравномерная пористость. Цвет мякиша был темнее, чем мякиш у других хлебов. Между тем, чем светлее мякиш определенного сорта хлеба, тем выше ценится он потребителем.Также был зафиксирован низкий объемный выход формового хлеба из муки«Сокольническая» и низкая формоустойчивость подового хлеба из этой муки.Хлеб, выпеченный из муки «Предпортовая» и «Настюша», крошился.Через 36 часов после выпечки в каждом хлебе была обнаружена зараженность продукта возбудителем «картофельной болезни».Суммируя сказанное, можно сделать выводы, что ситуация с мукой — тяжелая. Четыре образца из пяти не отвечают требованиям ГОСТ Р 52189-2003 для муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта. Низкий уровень клейковины, низкое число падения, высокая зольность и крупность помола характерны совсем для других сортов, нежели для заявленного высшего. Такая мука не даст тех высоких, ожидаемых, показателей и потребительских свойств готовой выпечки – хлеба и хлебобулочных изделий. Что, собственно, и показала проведенная лабораторная выпечка подового и формового хлеба.В каждом образце муки обнаружена зараженность продукта возбудителями «картофельной болезни».Органолептические показатели полученного хлеба были не далеко не самыми лучшими.Как итог – невозможность рекомендации приобретения данных образцов муки потребителям.budtezdorovy.net
