Ржаная закваска для хлеба в домашних условиях. Закваска для хлеба без дрожжей из ржаной муки
Просто про хлеб. Ржаная закваска для хлеба
Здравствуй, уважаемый читатель! В интернете и в литературе по хлебопечению можно встретить мнение, что выведение домашней закваски — легкое дело, не требующее особых знаний и навыков. Вместе с тем, начинающий хлебопек может столкнуться с некоторыми трудностями, которые просто невозможно предвидеть заранее. Так было когда-то и со мной. Давайте разберемся во всех тонкостях приготовления простейшей ржаной закваски для хлеба без магазинных дрожжей.
Успех в этом деле просто гарантирован, если вы учтете все указанные ниже советы и рекомендации:
- Мука должна быть очень хорошего качества. Лучший вариант, конечно, — это ржаная цельнозерновая мука. Если же такую раздобыть не удалось, то вполне сгодится и простая обойная ржаная мука (на такой обычно пишут: для приготовления кваса и ржаного хлеба).
- Посуду и ложку, которой вы будете мешать закваску, необходимо простерилизовать кипятком. Очень важно, чтобы на первом этапе брожения в мучную смесь не попали нежелательные бактерии.
- Идеальный режим для размножения диких дрожжей и молочно-кислых бактерий — +27 градусов плюс-минус пару градусов. Частая ошибка новичков — стараться придвинуть баночку поближе к батареи или поставить ее в шкаф над плитой. В этом случае в закваске гнилостные бактерии подавляют хорошие и все наши труды идут насмарку. Просто держите емкость на столе, и уже через 4-5 дней в вашем распоряжении будет прекрасная молодая закваска.
- Каждые 12 часов (лучше вечером) обязательно помешивайте пахучую массу чистой деревянной лопаткой. Этот прием призван насытить содержимое баночки кислородом, благодаря чему дикие дрожжи начинают размножаться более интенсивно.
Итак, сам рецепт.
Ржаная закваска для хлеба без магазинных дрожжей
стеклянная банка объемом не менее 1,5 литра (лучше 2 литра)
День № 1. Утром влейте в баночку 50 граммов муки, добавьте 50 граммов фильтрованной, но не кипяченой воды и хорошенько смешайте ингредиенты. Наденьте на горло емкости полиэтиленовый пакетик и сделайте в нем с помощью вилки несколько дырочек. Перед сном обязательно помешайте буро-коричневую массу деревянной палочкой или ложечкой. 
День № 2. На второй день вы обнаружите, что в муке появились отдельные пузырьки и она слегка увеличилась в размере. Значит, все идет как надо. Доложите в баночку то же количество муки и воды, что и накануне. Перемешайте, нацепите на емкость резинку (для фиксации уровня закваски) и закройте верх дырявым пакетиком. Также не забываем о вечернем помешивании!
День № 3. Скорее всего, к этому моменту от закваски начнет попахивать, и отнюдь не розами. Не волнуйтесь, это абсолютно нормально. Штука вся в том, что на данном этапе в закваске преобладают гнилостные бактерии. Но уже через какие-то 6-10 часов нужные нам молочно-кислые бактерии возьмут верх и масса приобретет приятный аромат с фруктово-цветочными нотками. Добавьте 50 граммов воды и 50 граммов ржаной муки, помешайте минуту — две, прикройте банку полиэтиленом и поднимите резинку на более высокий уровень. 
День № 4. Возможно, к этому моменту противный запах еще останется, это в целом не является чем-то необычным или нежелательным. Но вот объем закваски должен увеличиться, по крайней мере, на 30%. Порядок действий такой же, как и утром третьего дня.
День № 5, 6 и т.д. Повторяйте добавление муки в вышеозначенных количествах с пятого по десятый день до тех пор, пока не отметите увеличение объема закваски в 1,5-2 раза. Если к концу десятого дня вы не получили такой результат, значит, что-то пошло не так и придется все начинать заново. Плохим признаком является также и образование на поверхности жидковатой массы плесени или темно-коричневого налета. В этом случае попробуйте пройти весь процесс снова, но уже с мукой другой, более надежной, марки.
Хранят домашнюю ржаную закваску для хлеба в холодильнике (в самом теплом его месте, обычно на нижней дверце). Чтобы дрожжи и МКБ не погибли, ее необходимо подкармливать (освежать) не реже одного раза в неделю. Удобнее всего, если освежение будет приурочено к очередной выпечке заквасочного хлеба. В целом, его можно провести по инструкции, описанной в этой статье.
Но большинство хлебопеков предпочитают делать освежение в 2-3 этапа с временным промежутком между ними в 6-8 часов. К примеру, для рецепта вам необходимо 240 граммов закваски, а у вас имеется всего лишь 100 граммов. Таким образом, вам нужно получить 340 граммов закваски (240 для рецепта + 100 граммов для будущего использования). То есть вам необходимо подкормить закваску дважды, каждый раз добавляя в нее по 60 граммов воды и 60 граммов муки. Если планируете заниматься хлебопечением с утра, то первый подкорм сделайте в 3-4 часа дня, а следующий — перед отходом ко сну, часов в 10-11.
hlebu-da.ru
Рецепт закваски для хлеба в домашних условиях без дрожжей
В хорошо составленной диете важное место занимают крупы и другие злаковые продукты, в том числе хлеб, которые являются источником ценных питательных веществ. В наших краях, традиционный и популярный источник клетчатки, белка, крахмала, витаминов группы В и микроэлементов – это хлеб.
Хлеб на закваске
Автор фото Ленка-05 форум forum.hlebopechka.net
Что такое закваска, и откуда берется кислый вкус?
Можно сказать, что от качества хлеба в значительной степени зависит наше здоровье. Между тем, на рынок поступает все больше и больше выпечки с участием разных добавок, улучшителей и наполнителей. Эта выпечка не только неприятна на вкус, слишком воздушна или ароматизирована, но иногда содержит опасные компоненты. Вред хлеба для организма человека тогда становится очевидным.
Вместе с тем, домашнее производство, использование заквасок позволит нам испечь полезную выпечку, в качестве и составе которой мы можем быть уверены на 100%.
Закваска для хлеба в домашних условиях состоит из полезных и дружественных бактерий, молочной кислоты, из которых после брожения хлеб берет полезные вещества. Природная ферментация, вызванная молочнокислыми бактериями, устраняет канцерогенные соединения, и стимулирует иммунную систему. В свете современных знаний о питании, закваска для домашнего хлеба, которая основана на диких дрожжах, может стать частью нашей ежедневной диеты.
Закваска для хлеба является средством для подъема и подкисления теста. Она представляет собой сообщество различных крошечных микроорганизмов, которые зависят друг от друга и защищают друг друга. Такие общины присутствуют в нашей среде часто и в больших количествах. В кефире, квашеной капусте и т.д, в них содержатся различные бактерии и дрожжи.
Из чего состоит закваска для выпечки хлеба?
Самыми важными ее компонентами являются:
- бактерии, ответственные за производство молочной кислоты;
- другие полезные бактерии, которые живут с ними в симбиозе;
- дикие дрожжи, которые работают подобно дрожжам, произведенным в промышленных условиях, они производят углекислый газ в тесте, благодаря которому тесто растет.
Хлеб на дрожжах промышленного производства на закваске имеет несколько отличный вкус. Хотя иногда пытаются подделать эту «кислинку», добавляя в хлеб, произведенный на промышленных дрожжах обычный уксус.
Какие бывают закваски?
Закваски могут значительно отличатся друг от друга. Культуры микроорганизмов в зависимости от вида муки и зерна, от региона в котором они выращены будут разными. Секрет заключается в наличии микроорганизмов, которые расположены под оболочкой зерна и в воздухе. Вы не можете сравнивать закваску, выращенную в одной части страны с таким же продуктом, по тому же рецепту, но из продуктов, выращенных в противоположной ее части. Отличия будут существенные. Одно можно сказать наверняка: каждая закваска для ржаного хлеба или пшеничного, а может быть для кукурузного является уникальным продуктом, имеет свои таинственные свойства, и каждая выведенная нами культура заслуживает того, чтобы развивать и культивировать ее.
Итак, основные виды этого продукта:
- хмелевая закваска для хлеба,
- ржаная закваска для хлеба без дрожжей,
- пшеничная закваска для хлеба,
- закваска для хлеба без дрожжей вечная,
- закваска для хлеба на кефире,
- монастырская закваска для хлеба,
- и многие другие виды.
Как сделать закваску для хлеба и почему не стоит бояться ее?
Почему в хлеб из ржаной муки стоит добавлять закваску? Если кто-то уже пытался испечь 100%-ный ржаной хлеб на дрожжах, он убедился, что это, к сожалению, очень сложно. Даже если ржаная мука является лишь частью рецепта и применяется в смеси с пшеничной, использование ее для выпечки – это трудная задача. Начинающим пекарям лучше работать с изделиями из пшеничной муки. Пшеничная мука имеет много белка, отвечающего за клейковину, которая держит всю структуру теста. Таким образом, из пшеничной муки легко сформировать буханку, которая спокойно держит форму, в то время как изделия из ржаной муки лучше всегда выпекать в форме для выпечки.
Ржаная мука содержит меньше клейковины. Кроме того, рожь содержит ферменты, которые мешают созданию определенной структуры теста. Добавление подкисленного теста поможет ингибировать этот процесс. В процессе подкисления участвуют бактерии, ответственные за производство молочной и уксусной кислоты. Культура «кислых» микроорганизмов в тесте из ржи размножается очень охотно. Таким образом, закваска из ржи самая кислая из всех вариантов.
Таким образом, тому кто хочет испечь хлеб с преобладанием в составе ржаной муки, лучше подойдет самостоятельно приготовленная закваска для ржаного хлеба в домашних условиях. Ржаной хлеб, который пекут только с добавлением дрожжей, плотный и более беден во вкусе. Другими словами, ржаная мука обязательно требует подкисления. Пшеничная мука этого не требует, но подкисление также возможно. Пшеничный хлеб на закваске гораздо более ароматный и свежим сохраняется гораздо дольше, чем изготовленный только с помощью дрожжей.
Как приготовить закваску для хлеба?
В настоящее время закваску для хлеба купить вовсе не сложно продается даже сухая закваска для хлеба. Однако и своими руками создать этот продукт в домашних условиях очень просто. Все, что для этого нужно, мы, как правило, имеем в домашних условиях, это мука и вода. Мука должна быть неочищенной и вода качественной не хлорированной, можно взять минеральную.
Ниже описаны несколько методов как сделать закваску для домашнего хлеба:
- Основной и самый старый рецепт закваски для хлеба. Наши прабабушки делали закваску, наливая теплую воду в глиняные горшки с ржаной мукой, смесь оставляли на 3 дня. После тщательного размешивания добавляли свежие порции муки и воды и через сутки после этого, готова закваска для хлеба без дрожжей.
- Еще один старый способ, как сделать закваску для хлеба без дрожжей, это добавлять муку и воду порциями каждые 24 часа. Горстку муки лучше грубого помола около 100 г весом надо тщательно перемешать с теплой водой, чтобы получить достаточно густую пасту по консистенции как тесто для блинов или сметана. Это все оставляем в теплом месте, в идеале рядом с обогревателем. Каждые 12 часов эту суспензию надо тщательно перемешать, так, чтобы показались пузырьки воздуха, затем накрываем крышкой и даем постоять еще раз в покое. Каждый день надо добавить горсть муки и немного воды до консистенции, как указано выше, и так продолжать в течение 4-5 дней.
Температурный режим
Чтобы приготовить домашнюю закваску для хлеба следует соблюдать соответствующий температурный режим. Оптимальная температура для роста полезных микроорганизмов находится между 25 и 30 °С, в некоторых источниках указано, что до 33-35 °С. При более низкой температуре заквашивание занимает больше времени, иногда совершенно не получается, при температуре выше 35-40 °С ферментация остановится, а при еще более высокой она может испортиться.
Закваска для бездрожжевого хлеба как хранить?
Свежевыращенную закваску можно использовать сразу для выпечки, оставляя небольшое количество (50-100 г), которое будет стартовой смесью для производства следующей закваски. Ее хранят в холодильнике в стеклянной банке, слегка покрытой тканью или салфеткой, которая попускает воздух. Не закрывайте банку герметично пакетом или крышкой.
Домашняя закваска для хлеба без дрожжей, какие проблемы могут возникнуть?
Частая проблема, с которой сталкиваются начинающие хлебопеки – это слишком низкая температура в квартире. Летом это не проблема, можно поставить емкость на солнечной стороне окна (но не на прямые солнечные лучи), а зимой можно разместить ее возле обогревателя, укутав в одеяло, установить под лампой.
Смесь, которую оставили в тепле, начинает наполняться нежными пузырьками и получается более кислой. Пузырьки, однако, не должны быть всегда хорошо видны, это зависит от типа и количества бактерий, которые размножаются в смеси. При образовании надлежащей кислотности, внешние признаки спадают, и ферментация приостанавливается.
Это также является причиной беспокойства для менее опытных пекарей: «моя закваска так красиво пузырилась, а теперь успокоилась – что с ней случилось?». Абсолютно ничего, это нормально.
Начинающих, а также опытных пекарей, беспокоит состояние закваски. Оценка может быть основана по внешнему виду, запаху и текстуре.
Запах закваски зависит от используемой муки. Непросеянная ржаная мука пахнет довольно интенсивно. Когда процесс брожения стабилизируется, запах будет улучшаться. Он может быть похожим на запах творога, цитрусовых или яблок.
Может случиться, что пузырьки образуются слишком интенсивно или наоборот совершенно медленно, или выделяется кислый запах (это часто бывает с ржаной мукой), или может быть слегка фруктовый запах. Слабый запах уксусной кислоты не сигнализирует о проблемах, а также является вариантом нормы. Также нормальным является немного слабый запах спирта или ацетона (особенно, когда банка стояла долго в холодильнике). Во всех этих случаях существует единый принцип: пока наша закваска не пахнет совсем плохо, мы можем предположить, что это нормально.
Цвет закваски может варьировать от светло-бежевого до коричневого, что также зависит от типа используемой муки и возраста теста:
- бездрожжевая закваска для домашнего хлеба из пшеничной муки, а также совсем молодая имеет ярко-оранжевый цвет;
- закваска для хлеба из ржаной муки, особенно из свежесмолотого цельного зерна темнее.
Если цвет не меняется на красный, зеленый, синий или черный, не покрывается «волосами», и не плесневеет, мы можем предположить, что это хороший продукт.
Кроме того, нормальным считается расслоение жидкостей, а также легкий, желтоватый или почти белый налет на поверхности.
Эти все симптомы, которые беспокоят нас, как правило, исчезают после добавления свежей муки и воды.
Конечно, есть много методов культивирования закваски. Описанный выше способ, то есть включающий только муку и воду, является наиболее эффективным и безопасным. Эти методы применяли наши бабушки в течение многих лет, а именно: мука, вода и воздух – это все, что нам потребуется. Таким образом, никогда не накрывайте банку герметично, лучше покрыть ее марлей или чистой тканью.
Что делать, если брожение идет плохо?
Иногда, однако, брожение протекает вяло, появляются пузырьки, но их очень мало. Тогда вы должны помочь и на третий день брожения, при кормлении, выбросить половину старой смеси, а в остальную добавить свежие порции муки и воды. Это должно оживить ее.
Если мука и вода, несмотря на наши усилия, не бродят самостоятельно, введите в брожение компоненты, которые активируют ферментацию. Есть источники, которые рекомендуют использование разнообразных природных ускорителей. Для тех, кто имеет вышеуказанные проблемы, вы можете использовать их, чтобы помочь брожению:
- сахар,
- пахту,
- мед,
- воду, в которой был замочен изюм.
Бывает, однако, что брожение происходит не должным образом, и в терпеливо выращиваемую в течение несколько дней суспензию попадают чужеродные микробы, образующие на поверхности слой плесени. Тогда выбросите ее, не жалея. Используемую банку рекомендуется мыть в горячей воде, ополоснуть кипятком, высушить ее и попробовать еще раз с новой мукой.
Выпечка на закваске является здоровой?
Оболочка зерна содержит много минералов, таких как магний, цинк и другие. Эти минералы более легко поглощаются организмом человека после подкисления, вот в чем польза такого хлеба для организма. Готовая закваска для хлеба в хлебопечке или мультиварке может использоваться без проблем.
Приготовление закваски для хлеба возможно только из ржаной муки?
Абсолютно нет. Во Франции, очень популярна выпечка на закваске из пшеницы, например, она используется для весьма распространенного французского хлеба Пэн Дэ-Кампань и выпечки багетов. В Соединенных Штатах существует также традиция выпечки хлеба на пшеничной закваске, и даже в Африке используется заквашенное тесто для выпечки кукурузных лепешек.
Делать ржаную закваску для хлеба более популярно в странах Центральной Европы и Скандинавии. Когда мы говорим о типичном вкусе заквасочного хлеба, мы считаем, что используется подкисшее тесто из ржаной муки, потому что оно дает тесту специфический вкус. При подготовке теста, вы можете добавить любое количество пшеничной муки.
Ржаная закваска для хлеба рецепт на 60 часов
Этот рецепт закваски для хлеба без дрожжей найден в Бельгии, хотя там она была сделана из пшеницы, но автор рекомендует сделать ее из ржи этим методом.
Первый этап на первый день в 20:00 вечера
Как делать закваску для хлеба? Для начала 50 г ржаной муки надо смешать с 50 г воды, размешать и оставить в теплом месте (26 °C) в течение 24 часов.
Второй этап – второй день в 20:00 вечера
Через 24 часа добавляем к смеси следующие ингредиенты:
100 г ржаной муки + 100 мл воды + 20 г сахара. Все перемешать и оставить в теплом месте (26 °C) в течение 24 часов. После добавления сахара, через 12 часов закваска вырастет в 3 раза, будет пахнуть кислым, но приятно. После 24 часов она может опасть.
Третий этап — на третий день в 20:00 вечера
Для этой стадии надо добавить следующие ингредиенты:
100 г ржаной муки + 100 мл воды. Перемешать и оставить в теплом месте (26 °C) в течение 12 часов.
Закваска в количестве 500 г должна быть готова на четвертый день утром в 8:00.
100 г оставьте для дальнейшего разведения, и пеките хлеб с 400 г муки, лучше смешать смешанный пшенично-ржаной или ржаной хлеб на закваске.
Рецепт закваски для бездрожжевого хлеба из пшеницы (французская закваска)
Первый день. Перемешать 50 г муки из цельной пшеницы с 150 мл теплой воды, таким образом, чтобы получить смесь, имеющую консистенцию блинного теста. Оставить в теплом месте при 25-30 °C, покрыть тканью.
Второй день. На второй день уже можно заметить первые признаки брожения. Природные дрожжи должны начать работать. Вы должны добавить еще 100 г муки и 100 мл теплой воды и хорошо перемешать, накрыть снова и дать постоять в теплом месте.
Третий день. Закваска для хлеба на муке почти готова. На поверхности через слегка высушенный темный верхний слой пробиваются много пузырьков. Все надо хорошо перемешать. При перемешивании можно почувствовать хорошо ощутимый кисловатый запах. Добавить еще 100 г муки и 100 мл воды и хорошо перемешать еще раз.
Четвертый день – Французская закваска готова. Вы можете увидеть многочисленные пузырьки на поверхности и почувствовать слегка кислый запах, который она выделяет. Таким образом, мы получили ее приблизительно 600 г, она уже может быть использована, чтобы испечь из нее хлеб. Вы можете в дальнейшем использовать ее в рецепты хлеба на закваске для хлебопечки, а также для выпечки хлеба формового и подового в духовке.
vtarelochke.ru
Ржаная закваска без дрожжей (фото-рецепт)
Ржаная закваска применяется в очень многих рецептах хлеба (как ржаного, так и пшеничного), в рецептах сдобы, другой выпечки и даже для блинов. Будучи альтернативой дрожжам, ржаная закваска делается без дрожжей. В основе получения хлебной ржаной закваски лежит брожение молочнокислых бактерий. В окружающем нас воздухе всегда содержится небольшое количество этих бактерий. Для них ржаная мука в теплой воде является идеальной средой обитания. Попадая из воздуха в такую питательную среду, бактерии начинают активно размножаться, запуская процесс естественной ферментации закваски. Таким образом, из ржаной муки и получается готовая хлебная закваска.По своим активным свойства ржаная закваска часто превосходит обычные дрожжи, при этом готовые хлебобулочные изделия получаются пышными, с очень пористой структурой. Кроме того, бездрожжевой хлеб не только вкусен, но и полезнее для здоровья.
Состав ржаной закваски очень прост. Для нее нужны лишь ржаная мука и сырая вода. Кроме этого потребуются терпение и 4-5 дней ожидания.1 сутки. В чистой стеклянной банке смешиваем воду с ржаной мукой в пропорции примерно 1:2. То есть, на 50 грамм воды кладем 100 грамм муки. Масса должна получиться довольно густой, чтобы оставался след от вилки. Накрываем банку чистым полотенцем и оставляем при комнатной температуре.2 сутки. Добавляем точно такое же количество муки и воды, как в первый день. Перемешиваем и снова оставляем до следующего дня. Во второй день ржаная закваска более активна и начинает издавать не совсем приятный запах. Так и должно быть, это значит, что она еще не готова.3 сутки. Половину закваски выбрасываем, а во вторую половину вновь добавляем муку и воду, как в первый день. В этот день закваска ведет себя спокойно, все еще слегка попахивает, но и не бродит.4 сутки. К этому времени ржаная закваска уже приобретает приятный кисловатый запах и ведет себя довольно-таки активно. По известной схеме делим закваску пополам, одну часть которой подкармливаем, как обычно. Другую половину снова выкидываем. Хотя, в принципе, закваска почти готова и на ней можно попробовать уже что-то испечь.5 сутки. В этот день ржаная закваска абсолютно готова. Используем ее для приготовления теста в тех количествах, которое указано в рецепте.
Хранение закваски.Если печете несколько дней подряд, продолжайте подкармливать закваску как раньше. Если же печь в ближайшее время не собираетесь, то просто уберите закваску в холодильник. Перед выпечкой достаем закваску из холодильника, пару часов согреваем при комнатной температуре. Затем подкармливаем в известных нам пропорциях. Опять же делим пополам, одну половину используем для выпечки, а вторую убираем в холодильник для дальнейшего хранения.При длительном хранении ржаной закваски в холодильнике, важно иногда ее перекладывать в другую чистую банку, чтобы не завелась плесень. А чтобы закваска не перекисала, то ее нужно подкормить.Желаем вам удачной выпечки и приятного аппетита!!!
Источник: автор рецепта — lenkazhestyanka.
Рекомендуемые рецепты
palitra-vkusov.ru
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»