LJ Magazine. Вода дрожжи мука

Дрожжевое тесто на воде

Дрожжевое тесто на воде получается менее калорийным и более бюджетным. Кроме того, если не использовать для его приготовления яйца, можно приготовить отличную постную выпечку. А вот как сделать так, чтобы изделия из него ничем не уступали по вкусу тем, что приготовлены на молочных или кисломолочных продуктах или даже в чем-то превосходили их, мы расскажем в предложенных ниже рецептах.

Быстрое дрожжевое тесто для пирожков на воде без яиц

Ингредиенты:

мука пшеничная – 900-1000 г;
масло рафинированное растительное – 125 мл;
сахарный песок – 90 г;
прессованные дрожжи – 50 г;
соль – 10 г;
вода фильтрованная – 520 мл.

Приготовление

Данное тесто полностью соответствует своему названию. Несмотря на дрожжевую основу, готовится оно очень быстро. Рецепт такого дрожжевого теста на воде отлично подойдет также на домашнюю пиццу.

Итак, приступим. Распускаем в подогретой до 38-40 градусов водичке свежие дрожжи, а затем всыпаем сахарный песок, соль, вливаем растительное масло без запаха и размешиваем до растворения всех кристаллов. Теперь вливаем полученную смесь в миску с просеянной мукой и замешиваем мягкое, пластичное, но абсолютно не липнущее тесто. Разделяем его на порционные шарики, из которых и формируем пирожки с желаемой начинкой. Стоит отметить, что при выпекании пирожков в духовке необходимо дать им расстояться в тепле в течение тридцати минут, а затем перед выпечкой смазать яйцом. Для того, чтобы пожарить изделия во фритюре расстойка не нужна и можно сразу же после формирования погружать изделия в разогретое масло.

Такие пирожки практически не уступают по вкусу сдобным изделиям, но хороши они в свежем виде, только что пожаренные, так как склонны черстветь на следующий день. Поэтому про запас их лучше не готовить.

Дрожжевое тесто для булочек на воде из сухих дрожжей

Ингредиенты:

мука пшеничная – 500 г или сколько возьмет тесто;
масло сливочное или растительное рафинированное – 60 г;

сахарный песок – 75-95 г;
сухие дрожжи – 15 г;
ванильный сахар (по желанию) – по вкусу;
соль – 5 г;
вода фильтрованная – 350 мл.

Приготовление

Чтобы активировать сухие дрожжи, распускаем их в тепленькой водичке, добавляем также сахарный песок, размешиваем до его растворения и даем постоять смеси в тепле примерно десять минут. Масса должна вспениться, что будет свидетельствовать о правильном начале процесса. После этого добавляем соль, ванильный сахар, растопленное сливочное или растительное рафинированное масло, а также всыпаем малыми порциями просеянную муку, непрерывно вымешивая тесто сначала ложкой, а затем на столе руками. Его итоговая текстура должна быть мягкой, но не липкой.

После этого скатываем тесто в шарик, кладем в миску и ставим в чуть прогретую и выключенную духовку для вызревания и подхода. Примерно через тридцать минут формируем из него шарики, размещаем их на промасленном противне и даем еще немного расстояться. Теперь можно приступать к выпеканию булочек.

Если из списка ингредиентов убрать ванильный сахар, а количество обычного сахара уменьшить, как минимум вдвое, получим отличный вариант булочек для гамбургеров. А при использовании только растительного масла получаем постный вариант выпечки.

Как сделать лучшее дрожжевое тесто на воде?

Ингредиенты:

мука пшеничная – 750 г или сколько возьмет тесто;
масло растительное рафинированное – 150 мл;
сахарный песок – 25-140 г;
свежие прессованные дрожжи – 45 г;
крупные куриные яйца – 2 шт.;
соль – 5 г;
вода фильтрованная – 375 мл.

Приготовление

Приступая к приготовлению дрожжевого теста, необходимо быть в прекрасном дрожжевое тесто для пирожков на воде расположении духа и создать на кухне благоприятную обстановку. Только в таком случае тесто удастся, подойдет и будет пышным и легким. Итак, если установка верная, приступаем. Распускаем в тепленькой водичке дрожжи, добавляем взбитые с солью и сахаром яйца, всыпаем обязательно просеянную пшеничную муку и начинаем вымешивать. В конце замеса вливаем растительное рафинированное масло. После того как будет достигнута необходимая мягкая и не липкая текстура теста, вымешиваем его еще в течение как минимум двадцати минут. Это сделает изделия просто потрясающе воздушными и легкими. Даем тесту подойти в тепле и уюте дважды, а затем можем приступать к формированию из него изделий.

womanadvice.ru

Хлеб: мука, вода, дрожжи, соль...

ghyta-0gg.livejournal.com

Хлеб: мука, вода, дрожжи, соль...

[Oct. 28th, 2009|01:33 am]

ghyta_0gg

Первый опыт: Х ---- И на разрезе: Корка лопнула, хрустящая, но грубая, мякиш пористый, но плотноват. Тем не менее не черствел 2 дня -- пока не съели. Съедобно.

(Причина недостатков мякиша -- плоховато вымешала тесто, глютен плохо развился; причина недостатков корки -- слишком долго держала пар, слишком много брызгала водой.)

Второй опыт: ХНе лопнул :)) Мякиш полегче, чем в предыдущем случае, корка такая же. Опять-таки, пока не съели, два дня лежал, завернутый в льняное полотенце и не черствел. Реально вкуснее первого получился.(Естественно -- вымешала получше, уже не так боялась теста. Но паром и брызганьем опять злоупотребила...)

Третий опыт не заснят -- это был неформовой хлеб-корона.Ее главный недостаток был -- грубая корка.Тут-то я и поняла, что корочка -- это хорошо, но все должно быть без фанатизьму.И поняла роль избыточного пара в формировании грубой корки.Тем не менее корону слопали весьма быстро.

Четвертый опыт: Х -- корочка даже поблескивает :))) Ничем не смазывала!

Мягонький: Х . Х -- С предыдущими так бы не получилось. :) (Двое суток держала замешанное тесто в холодильнике, чтобы глютен подольше мог развиваться, потом вымешала, сформовала... Сама удивилась, как послушно тесто легло под руки... С паром и брызганьем была очень сдержанна и аккуратна)Мякиш пористый, легкий, корочка хрустящая, но тонкая. Посмотрим, не будет ли черстветь.Х

Поставила следующий -- опять пару дней в холодильнике, но муку с водой смешала заранее и дала два часа постоять без закваски, для развития глютена.Посмотрим, что получится. :)

Когда сумею испечь пористый-пористый багет типа чьябаты -- попробую взяться за ржаной...

Update 30.10.09: Пятый хлеб (быстро замешанное тесто двое суток стояло в холодильнике. По ссылке описание выпекания)Х . Х

Comments:

Ой, мама моя в 90-х сама стряпала домашний хлеб. Он вкуснее в сто раз магазинного... Надо будет ее подбить вспомнить былое:)

Четвёртый просто замечательный хлеб.Молодец!

А дрожжи у вас собственные или покупные? А то в киченахе там такой фанатизм по поводу хлеба... Там бы я даже спросить не решилась.

Не, куда мне пока что до собственных...

Первые два -- на магазинных сухих дрожжах, третий -- на закваске, отставшейся от второо, четвертый -- на закваске от первого.До своей закваски мне еще дооолго...

Один из Neff-овских рецептов, глядишь пригодиться.Тыквенный хлеб500 г тыквы неочищенной, кускомОливковое масло для смазывания2 чайные ложки сухих дрожжей1 чайная ложка сахара100 мл теплой воды500 г пшеничной муки, тип 40575 г сливочного масла2 ст. ложки тростникового сахара-сырца1/2 чайной ложки соли1 яйцо6 ст. ложек кленового сиропа иликонцентрированного грушевого сока1/4 чайной ложки корицы1/4 чайной ложки молотого кориандраМука для формования

Духовой шкаф разогреть в режиме циркуляции воздуха до 180° C. Из тыквы удалить семена и окружающие их волокна. Кусок тыквы кожурой вниз поместить на смазанный сл. маслом противень и запечь в течение 1 часа, пока мякоть полностью не размягчится. После этого выскрести мякоть из оболочки и дать остыть. Отвесить 250 г и измельчить в блендере до консистенции пюре.

Сухие дрожжи перемешать с сахаром и водой в миске и дать постоять 5 минут. После этого подмешать 65 г муки и поместить миску на решетке в духовку. Дать подойти в режиме брожения в течение 30 минут.

50 г сливочного масла растопить и перемешать с тыквенным пюре, тростниковым сахаром, солью, яйцом, кленовым сиропом и пряностями . Добавить к заготовке для теста и все это хорошенько замесить насадками ручного миксера (1-я скорость) в течение 5 минут. После этого добавить остальную муку и промесить тесто еще раз в течение 10 минут (2-я скорость).

Миску вновь при включенном режиме брожения поместить в духовку и дать тесту подойти еще в течение 30 минут.

Тесто еще раз промесить посыпанными мукой руками. Высокую корзинку для хлеба выложить кухонным полотенцем, посыпать мукой и уложить туда тесто, придав ему форму буханки. Дать подойти вблизи духового шкафа.

Оставшееся сливочное масло растопить. Частью масла смазать керамическую форму для выпекания хлеба (на 2 л) или две прямоугольные формы (каждая на 1 1/2 литра). Заполнить их тестом и дать ему подойти еще 15 минут. Тесто теперь и во время выпекания поднимется очень высоко. После этого с помощью кисточки смазать остатками сливочного масла. Форму (формы) на решетке поместить в духовку (3-й уровень) и выпекать 30 — 36 минут. Дать отстояться в течение 10 минут в выключенной духовке. После этого вывалить на решетку для пирогов и остудить. Хлеб очень вкусен со сливочным маслом и вареньем или медом.

Температура: Режим выпекания хлеба

На заметку:Этот хлеб происходит из штатов Новой Англии США, где его, иногда и в виде булочек, традиционно употребляют в праздник урожая.

From:

ghyta_0gg2009-10-28 09:31 am (UTC)

Re: Тыквенный хлеб

(Link)

Спасибо, запишу :)

Тыквенный, к Хеллоуину :) Наверное, вселого оранжевого цвета должен получиться...Правда, пока не решусь.И кленового сиропа у меня нету.

Ух ты! Вот что я не рискую пробовать, это дрожжевое тесто и хлеб. А надо бы...

И я, и я не рисковала, дооолго не рисковала :)

А потом рещила -- а что я теряю?Я, правда, к тому времени начиталась уже про хлеб :)

Уже не говоря про сообщество mir_testa (chadeika, kare_l) -- в нахе тоже эксперты сидят: vreditel, gotta, mad_crab... А начинала я с прочесывания наха.И еще есть crucide -- у него про хлеб замечательно!

Если хочешь, кину тебе ссылки на ключевые посты про хлеб.

Как аппетитно!)

Спасибо, Ирочка :)

Молодец! Я тобой горжусь. (впрочем, всегда:)) )

Спасибо...

(Как здоровье-то? Как малец?)

О! домашний хлеб, мечта моя :)Вы так или в хлебопечке?

Так, в духовке, в старой кастрюле, за неимением формы :)

Выглядит умопомрачительно, запах могу себе вообразить...Сама хлеб никогда не пекла, только у бабушки видела... Как в печи пекли. Тот до недели не черствел. Думаю, там ещё общий настрой играл роль - с момента, как опару ставили, за любое повышение голоса в доме выше тихой беседы можно схлопотать было. И бабушка обязательно с молитвами вымешивала тесто, крестила, отправляя в духовку.До сих пор помню, как проверялась готовность хлеба. Нос прикладывали к корочке вынутой из печи паляницы. Если печет - ещё не готов. А если носу тепло, но не обжигает - готов :-) (хотя пальцы обжигал).

p.s. А с мамой мы только когда-то дома хлебчики пекли маленькие. С луком. По Похлебкину. Тоже вкусно было...

Ты знаешь, да -- когда с хлебом возилась эти дни -- старалась как можно спокойнеее себя вести... :)И немножко разговаривала с ним.

я вот все жду, когда мы купим квартиру, и в квартиру - плиту с духовкой. хлеб мы в принципе не едим, но свой - это свой :))

:))

Я вот тоже все ждала, когда кухня станет жилой.И вот наконец!

Сегодня последние полки повесили, она окончательно обжитая!

Вот в такой кухне и тесто стало даваться -- а раньше у меня совсем плохо с тестом было :)

Какой же все-таки красавец третий хлеб. Видно, какой мягкий. Кстати, я тоже с хлебом всегда разговариваю, когда пеку. :-) чсто из ржаной муки не пекла, пекла только из ржаной муки с пшеничной (почти напополам). Попробуйте. Он мягкий и душистый. Похож на круглый "Дарницкий". :-)

Спасибо :)

Попробую непременно -- только чуть получше освоюсь с пшеничным.Ржаной я кислый люблю и ноздреватый -- "прибалтийские" сладковатые плотные буханки (типа "рижского", "финского", "ароматного") с тмином или кориандром -- не очень.Вот как добиться, чтобы был кислый?

Выглядит страшно аппетитно. Аж прям пахнет. Наверное, я голодная.))

Зайка, ты чего в пол-первого ночи голодная???Ведь дома же.И худеть тебе не надо, вся как статуэтка...Холодильник, что ли, пустой?

Гитточка, поздравляю, Вы ведь понимаете, как я Вас понимаю про хлеб?:))Огромное спасибо за ссылки, меня мой первый случайно-удачный опыт вдохновил и я теперь горю дальнейшим хлебопечением.Не слышала, что можно тесто в холодильнике так долго держать, интересно.

А еще, расскажу, в скобках, что как-то у мамы дома нашла странный рецепт булочек без дрожжей и с тертой картошкой. Я вечно возбуждаюсь на странные рецепты - пошла и приготовила.Получились изумительно красивые беленькие булочки, которые нас мамой - тоже поклонниц Пратчета - смешили до слез: их невозможно было молотком расколотить!! Мамины деревенские соседи так и не поняли, почему это называлось "гномий хлеб", но при попытке укусить (а я это свинство в вазочку на столе выложила, для декору, да) тоже сильно смеялись:))

:)))

Эх... а рецептик бы этих булочек? Я бы на форуме запостила :)

Насчет долгого выдерживания теста в холодильнике -- это я довольно недавно прочла -- вот не помню, где, возможно, в "Мире теста" -- там была инфа про рецепт багета, победившего на ежегодном конкурсе лучших багетов Парижа (потом хлебопек удостаивается права поставлять свой хлеб к столу перзидента целый год).Вот там про это было.И вымешивание и все прочее там было минимально -- главное было чуть ли не 22-часовове (где-то и про 48 часов упоминалось) выдерживание быстро замешанного на быстрых дрожжах теста в холодильнике.

Сейчас как раз в духовку ставлю очередой хлеб, завтра вам напишу, что получилось :)

Мука и дрожжи в 1950х и сейчас.

Я читала сегодня «Кулинарию» 1955года, с её рекомендациями по поводу дрожжевого теста для булочек и сдобы, и мне пришла в голову мысль написать несколько слов по поводу отличий между советскими мукой и дрожжами и «западными» - северо-американскими и европейскими.

Дрожжи

Начиная с 1960-х годов биотехнологами, химиками и генетиками, интересующимися дрожжами, проводится большая работа по развитию тысяч новых штамов пекарских дрожжей и усовершенствованию их качеств. Естественно, новые виды дрожжей в тесте приводят к тому, что модифицируется рецептура, ингредиенты и условия ферментации теста. Ведь в тесте всего четыре ингредиента: мука, дрожжи, соль и вода. Из них – питьевая вода и пищевая соль химически практически неизменны. Так что качество и вид дрожжей и муки играют большую роль в поведении теста и качестве изделия.

Специалисты добиваются выведения новых штаммов дрожжей, которые более устойчивы к стрессу и производят больше белка и больше углекислого газа в процессе брожения, т.е. лучше поднимают тесто. Другими целями являются улучшение сроков хранения дрожжей, положительное влияние дрожжей на пластичность и эластичность теста и на его аромат. Randez-Gil, F., Sanz, P., Prieto, J. A. "Engineering baker's Yeast: Room for Improvement", Tribtech, June, 1999, Vol. 17, http://147.46.94.112/journal/sej/full/t0606-170608.pdf

Разница в дрожжах между штаммами до 1960-х и современными дрожжами в следующем (Cauvain, S. P. and Young, L., "Technology of Breadmaking". Blackie, Academic & Professional, London, 1998).

Ранние виды дрожжей слишком быстро достигали пика газообразования в процессе брожения теста. В результате, тесто мало поднималось в печи. Главным и практически единственным методом получения пышного теста и мякиша была расстойка, а не выпечка. Современные же виды дрожжей работают «до последней минуты», все ещё производя большие количества газа когда изделие уже в печи и в результате тесто сильно вырастает в объеме в первые 10-20 минут выпечки : до 25-30% дополнительного прироста в объеме благодаря одним лишь дрожжам.

В тесте с 2%-ным содержанием дрожжей дрожжи периода до 1960-х достигали пика производства газа на 80-й минуте брожения, потом производство дрожжами газа падало до 100-й минуты брожения и снова начинало возрастать до 200-й минуты, достигая максимального значения в 10 миллимолей углекислого газа. На старых штаммах дрожжей, тесто и опару о б я з а т е л ь н о следовало выбраживать как минимум три с половиной часа!

Современные же дрожжи, в том же 2%-ном содержании дрожжей в тесте, дают пекарю плавное увеличение производства газа во времени, достигая максимума в 25 миллимолей газа к 140-й минуте брожения.

Современные дрожжи достигают пика производства газа на час быстрее и производят при этом в два с половиной больше газа чем дрожжи в рецептах 1955года. Если в те, старые рецепты, положить предписанное (для старых видов) количество современных дрожжей и выдержать те, предписанные (для старых видов дрожжей) сроки брожения, то современные дрожжи буквально порвут тесто на тряпки и оно будет перекисшее.

Кроме того, дрожжи производятся под разные нужды пекарей и могут состоять из единственного штамма дрожжей, из гибридов или из смеси из нескольких штаммов и иметь разные профили размножения. Дрожжи на северо-американском рынке оптимизированы на работу с несдобным хлебным и сладким дрожжевым тестом. Несдобные виды теста требуют дрожжей с высокой активностью энзимы мальтазы, поскольку в таком тесте нет других вилдов сахара для питания дрожжей. Европейские дрожжи лучше приспособлены для работы с несдобными видами теста. Французские дрожжи – самые медленные, приспособленные к работе с традиционными видами несдобного хлебного теста, требующими долгого выбраживания для развития вкуса и аромата. Самые быстродействующие дрожжи – английские.

Американские и канадские пекари предпочитают работать с прессованными дрожжами очень светлого цвета, сухими на ощуть и легко крошащимися (немажущимися). В Европе предпочитают прессованные дрожжи темного цвета, влажные и пластичные. Маленькие пекарни и домохозяйки в северной Америке и западной Европе предпочитают работать с дрожжевым тестом при температурах в 75-90F (24-32C) и, соответственно, магазинные дрожжи приспособлены для оптимальной работы в этих условиях.

Содержание дрожжей в тесте колеблется от 2 до 5 г прессованных дрожжей на каждые 100г муки, т.е. от 2-х до 5-ти процентов. Два процента дрожжей – это для несдобного хлебного теста, вроде французских батонов и белого формового хлеба, а пять процентов дрожжек к муке – это для сладкой дрожжевой слойки (Danish).

Кроме того, для опарного и безопарного видов теста применяются разные виды дрожжей: «медленные» и «быстрые». Быстрые виды дрожжей, применяемые в безопарном тесте, быстро приспосабливаются к жизнедеятельности в условиях теста и дают изделия, хорошо вырастающие в объеме в печи. Опарные же виды теста лучше получаются с медленными видами дрожжей, которые все ещё очень активны после нескольких часов брожения и дают пышную расстойку изделий и хорошее увеличение объема изделий в печи. Чтобы использовать «быстрые» дрожжи в опарном тесте, их дозу следует соответственно уменьшить.

Сухие дрожжи.

Сухие дрожжи нужно размочить перед употреблением. Во время размачивания клеточная мембрана дрожжевых клеток восстанавливается из сверхпористого в нормальное состояние, но при этом содержимое дрожжевой клеточки, важное для её жизнедеятельности, может быть утрачено. Оптимальной температурой для размачивания сухих дрожжей является 104F (40С). Ни в коем случае не разводить сухие дрожжи холодной водой. При температуре воды ниже 21С, дрожжевые клетки утратят до половины своего содержимого во время размачивания и это повлияет на их способность выбраживать тесто. При размачивании очень холодной овдой (ниже 5С), сухие дрожжи умирают. При размачивании водой с температурой +20С активность дрожжей снизится на 30-40%. Но это ещё не самое страшное. При размачивании сухих дрожжей холодной водой из дрожевых клеток в тесто истекает вещество глютатион, портящее клейковину. Этот приводит к тому, что тесто будет вялым, неупругим (если его подкатать в шарик, он осядет в вялый блин-лепешку).

Сухих дрожжей бывает два вида: активные сухие и мгновенные (быстрорастворимые). Активные сухие дрожжи - самый старинный вид сухих дрожжей, они производятся с начала сороковых годов прошлого века. Их создают из комбинации штаммов дрожжей таким образом, чтобы обеспечить их максимальные сроки хранения и стабильность их поведения в ущерб их активности. Именно поэтому «активные» сухие дрожжи на самом деле не так уж и активны и требуют высоких доз дрожжей в тесте. Но зато они хранятся очень долго при комнатной температуре (по сравнению со свежими дрожжами).

Чтобы размочить сухие активные дрожжи, взять 5г горячей воды (42С) на каждые 1 г сухих активных дрожжей и оставить на 15 минут не п е р е м е ш и в а я (просто залить сухие катышки дрожжей водой и оставить в покое!). После такого размачивания дрожжи легко образуют взвесь, формируя кремообразную массу, которой пользуемся как свежими прессованными дрожжами.

Инстантные дрожжи (быстрорастворимые) были созданы в конце шестидесятых годов прошлого века и эти дизайнерские микроорганизмы были специально созданы для максимизации активности дрожжей. Эти дрожжи не требуют предварительного размачивания в воде, т.е. их можно просто смешать с сухой мукой, и их употребляют в меньших дозах чем сухие «активные» дрожжи (по весу).

Исключением является применение инстантных дрожжей в тесте для дрожжевой слойки – от несладких круассанов до сдобных сладких слоек и в тесте, которое замешивается очень быстро – с временем замеса менее 3 минут. Для слоеного дрожжевого теста и для теста с быстрым замесом, инстантные дрожжи сначала размачивают: на 1 ст.л. мгновенных дрожжей взять 4 ст.л. теплой воды с температурой 90-110F (38С). Размешать и оставить как минимум на 5 минут, но не дольше часа.

Инстантные сухие дрожжи хранят до года в неоткрытой баночке/пакете. После того, как пакет или баночка открыты, их хранят в холодильнике всего лишь один месяц (максимум). Потом неиспользованое выбросить. Так что всегда помечайте дату открытия баночки с дрожжами фломастером, чтобы не ошибиться.

Большой разницы в поведении прессованных и размоченных сухих активных дрожжей нет. Однако в поведении свежих дрожжей и инстантных есть существенная разница, о которой полезно знать.

Тесто на инстантных дрожжах будет более вялым, менее упругим, чем на прессованных дрожжах. По этой причине, их употребляют предпочтительно в безопарных и других быстрых видах теста. Только в сочетании с небольшими добавками аскорбинки (порошка витамина С), мгновенные/быстрорастворимые дрожжи могут употребляться в опарном тесте и в бражках (растворе активированных дрожжей). Аскорбинка сильно повышает упругость теста.

Прессованные же дрожжи работают распрекрасно в самом широком диапазоне видов теста, включая системы непрерывного замеса и замороженное тесто. Так что если вы хотите приготовить тесто и заморозить его на будущее, пользуйтесь для этого прессованными дрожжами.

С другой стороны, считается что инстантные /быстрорастворимые дрожжи лучше подходят для теста для пиццы и плоских низких булочек с мягкой корочкой под бутерброды и гамбургеры, где от теста требуется высокая растяжимость и текучесть. Формовой же хлеб и крупные, статные караваи подового хлеба гораздо лучше получаются на свежих прессованных дрожжах.

Для употребления в сладком дрожжевом тесте лучше подходит осмотолерантная разновидность инстантных дрожжей. Осмотолерантные дрожжи ведут себя лучше чем свежие прессованные дрожжи в тесте с высоким содержанием сахара (больше 5%).

Источник: http://www.lallemand.com/BakerYeastNA/eng/newsletter.shtm

Мука

Российская мука отличается от европейской и североамериканской по её способности поглощать воду (и другую жидкость). Это связано как с качеством белка в муке (пшеничном зерне, из которого она смолота), так и с методами размола муки, применяемыми на мукомольнях. Мукомольни в северной Америке сильно повреждают крахмалистые частички муки, по сравнению с европейскими, и бОльшее количество обломков крахмала в муке требует большего количества воды для их увлажнения. Кроме того, все рецепты в советское время публиковались для сырой муки с влажностью в 15%, тогда как на деле дома мука значительно суше, имеет влажност ь 5-10% Так что для получения теста обычной мягкой консистенции из одного килограмма муки высшего сорта в советскую сырую муку пришлось бы влить 400-500г молока или воды, в европейскую муку – 600-700г, в североамериканскую же сухую муку и особенно канадскую из твердых озимых сортов пшениц – 700-800г воды или молока.

Большинство видов муки, которые мы покупаем в магазине, – смеси из разных видов муки разных видов пшениц, созданные для оптимального и неизменного поведения при замесе и брожении круглый год. В Европу, Азию и в Россию сейчас завозится много канадской и американской муки или зерна, которые подмешиваются в отечественные сорта на мукомольнях. Так что жидкость в тесто надо добавлять во время замеса осторожно, буквально на ощупь, добиваясь правильной консистенции теста. Заранее предсказать сколько воды заберет мука невозможно. Я обычно начинаю с 60г воды на каждые 100г муки в рецепте и вливаю больше по мере замеса, если тесто того требует для достижения правильной консистенции.

Европейские виды хлебного теста гораздо мягче американского хлебного теста и как правило требуют менее длительного брожения и более длительной расстойки. В последнее время в моду вошли виды хлебного теста со сверхвысоким содержанием воды, как для чиабатты. Для них – свои правила. Следуйте рецепту в каждом конкретном случае и описаниям того, каким должно быть тесто на вид и на ощупь.

mariana-aga.livejournal.com