для хлебобулочной, кондитерской и пельменной промышленности. Улучшитель муки что это
Зачем используют улучшители в муке для хлеба
Использование некачественной муки вынуждает производителей хлеба использовать дополнительные улучшители для муки. Применение таких пищевых добавок позволяет нивелировать негативный эффект от недостаточных хлебопекарных свойств муки. Чем отличается хлеб, изготовленный с использованием улучшителей?Чтобы получить хлеб хорошего качества мука пшеничная или ржаная, кроме известных органолептических и физико-химических показателей качества, должна иметь хорошие хлебопекарные свойства.
Эти свойства проявляются в процессе выпечки и обеспечивают хлебобулочные изделия достаточного объема, правильной формы, с нормально окрашенной корочкой, эластичным мякишем, с выраженным вкусом и ароматом.
Откуда на производство попадает некачественная мука?
Мука с пониженными хлебопекарными свойствами может получиться при использовании в помольной смеси зерна, высушенного при неправильных режимах сушки, проросшего, морозобойного или свежесмолотого.При переработке такой муки наряду с комплексом решений, корректирующих способы и режимы проведения технологических операций процесса производства хлебобулочных изделий, могут применяться специальные улучшители качества хлеба.
Улучшители для муки: как они работают
Существуют улучшители окислительного действия. Самые известные из них аскорбиновая кислота и йодат калия. Используются эти улучшители для того, чтобы укрепить слабую клейковину муки и предотвратить расплывание тестовых заготовок, воздействуя на структуру белковых веществ теста.Далее следуют улучшители восстановительного действия. К ним относятся аминоксилота цистеин, глютатион, встречающийся в дрожжах и тиосульфат натрия, имеющий широкий спектр применения, в том числе и в медицине. Они ослабляют белковые молекулы.
К числу улучшителей также относятся ферментные препараты, органические кислоты, минеральные вещества, различные крахмалы.
Наиболее широко применяются комплексные улучшители, содержащие в оптимальных соотношениях несколько добавок различной природы и принципа действия. За счет комплексного воздействия, дозировки входящих в их состав компонентов снижаются приблизительно вдвое.
Как использование улучшителей влияет на качество хлеба
Хлебобулочные изделия, приготовленные с добавлением улучшителей, не нанесут вреда здоровью.Однако, такой хлеб будет отличаться мелкой или чрезмерно крупной неравномерной пористостью, крошковатым мякишем, чрезмерным объемом.
Улучшители могут использоваться производителем как для улучшения муки с низкими хлебопекарными свойствами, так и для ускорения процесса созревания теста из муки с хорошими хлебопекарными свойствами.
Могут ли улучшители негативно влиять на здоровье?
По закону применение пищевых добавок в хлебопекарном производстве возможно только в том случае, если они не угрожают здоровью населения.А это означает, что никакие улучшители, используемые для выпечки хлеба, не должны увеличивать степень риска возможного неблагоприятного действия пищевой продукции на здоровье человека.
Отдельно хотелось бы отметить, что дозировки всех пищевых добавок, применяемых в хлебопекарном производстве, чрезвычайно малы, они не накапливаются в организме и не нарушают работу организма (за исключением индивидуальной непереносимости компонентов).
Согласно Техническому регламенту Таможенного Союза 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», на этикетке производители обязаны выносить информацию о составе продукта, в том числе и о внесенных улучшителях с полностью раскрытым их составом.
Если в состав хлеба входят улучшители, то производители обязаны выносить эту информацию на этикетку. при этом улучшитель муки может обозначаться как "пищевая добавка" и указывается назначение, например, ферментный препарат
www.wisam.ru
Улучшитель теста
Тесто для пельменей, мантов, чебуреков, вареников должно быть однородным по структуре, достаточно эластичным, хорошо формоваться и склеиваться при формовании полуфабриката. При варке изделия должны сохранять свою форму, а приготовленное тесто - иметь приятную консистенцию. Для изготовления пельменного теста лучше использовать пшеничную муку с частицами, выровненными по крупности и с низкой степенью повреждения крахмала, а также с содержанием клейковины не менее 28% и качеством - 70 - 90 ед. ИДК и растяжимость не менее 14 см. Чтобы регулировать свойства муки и вырабатывать качественную продукцию, была разработана серия комплексных улучшителей, которые направленно воздействуют на структурные комплексы муки и исправляют ее недостатки.
Технологический эффект:
- повышение пластичности теста и упрощение процессов его раскатки и формования;
- обеспечение однородности структуры теста;
- осветление теста.
Влияние на качество пельменей:
- повышение сохранности формы после варки;
- улучшение консистенции теста после варки;
- снижение липкости сваренного теста.
Для приготовления теста для пельменей, мантов, чебуреков, вареников ручной и машинной формовки рекомендуются специально разработанные улучшители теста.
БАЛТПРО - 3800
ОПИСАНИЕ ПРОДУКТА:БалтПро - 3800 позволяет заменять яичный порошок при изготовлении пельменного, чебуречного и аналогичных видов теста. Многофункциональная белково-фосфолипидная смесь. Содержание белка 48%-52%.
ПРИМЕНЕНИЕ:Тесто для пельменей, чебуреков и аналогичные виды теста.
ДОЗИРОВКА И СПОСОБ ПРИМЕНЕНИЯ:Заменяет яичный порошок примерно в соотношении 1:2. Добавляется в тесто в количестве 0,5-1,0% к массе муки.
Пример:
| Мука | 99,0 |
| БалтПро - 3800 | 1,0 |
| Вода | |
| Итого: | 145 - 150 |
Технология применения:
• БалтПро - 3800 вмешивается в рецептурное количество муки (дополнительно добавляются красители и отбеливатели муки, если это предусмотрено рецептурой).• Подготовленную муку засыпают в тестомесильную машину.• Далее добавляется нагретая до 30-350С вода.• После добавляют по рецептуре соль и яйца, если они предусмотрены и вымешивают тесто до однородной консистенции. Температура теста после перемешивания должна быть 26-32ºС.• Выдерживают подготовленное тесто 30-40 минут для набухания клейковины и предания эластичности.• Далее использовать для приготовления продукции.
СОСТАВ ПРОДУКТА: Растительные белки, фосфолипиды, клетчатка, полисахариды.
ФИЗИКО - ХИМИЧЕСКИЕ ДАННЫЕ: Однородный порошок кремового цвета.
БАЛТПРОЛЕЦ – 03
ОПИСАНИЕ ПРОДУКТА:Уникальный продукт, позволяющий заменять яйцепродукты (меланж, яичный порошок и др.) при изготовлении полуфабрикатов и колбасных изделий. Многофункциональная белковая смесь с повышенными эмульгирующими свойствами уровнем гидратации 1 : 2,5 - 3,0. Содержание белка 48% - 52%.
СПОСОБ ПРИМЕНЕИЯ:Колбасные изделия, полуфабрикаты, фарш, тесто для пельменей.
СОСТАВ ПРОДУКТА:Растительные белки, фосфолипиды (лецитин).
ДОЗИРОВКА И СПОСОБ ПРИМЕНЕНИЯ:
Применение в фарш:
- В сухом виде: нежирное сырье + сухой белок + вода на белок + жирное сырье.
- С предварительной гидратацией: сухой белок помещают в куттер + вода на белок (взбить) + мясное сырье.
ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ДАННЫЕ: Однородный порошок кремового цвета.
Производство улучшителя муки, методы приготовления и хранение улучшителя муки
Производство улучшителя муки и методы приготовления
Очевидно, что производство улучшителя муки прямо зависит от его состава. На данный момент смесей, улучшающих свойства муки, много, они имеют отличия по функциональности, говорить о каком-либо технологически едином принципе производства невозможно.
К примеру, изготовление улучшителя муки на основе крахмалов происходит посредством их химической (реже — физической) модификации. В результате этих процессов крахмалы меняют свойства и становятся более активными. Применяя улучшитель муки данной группы, повар способствует более интенсивному взаимодействию муки со всеми остальными стандартными компонентами теста.
Что касается, компонентов, улучшающих качество хлеба, они являются химическими соединениям, как следствие, методы приготовления улучшителя муки этой категории аналогичны методам приготовления любой пищевой добавки окислительного действия.
Существуют также комбинированные улучшители муки, то есть, разнообразные смеси улучшителей различного типа.
Хранение улучшителя муки
Так как все улучшители взаимодействуют влагой, условия хранения улучшителя муки должны быть, очевидно, направлены на предельную минимизацию контакта с ней. То есть, улучшители должны храниться, к примеру, в специальных контейнерах, в идеале — в непроницаемой или по крайней мере наплотно закрытой упаковке. Критичными, помимо излишней влажности, могут стать и высокая или низкая температура (к низкой температуре улучшители муки чувствительны меньше). Но в целом, хранение улучшителя муки не требует складских помещений или специальных шкафов с особыми условиями.
Узнать больше о продукте и купить его Вы сможете, перейдя на страницу подробного описания
Улучшитель муки оптом
Поставщик кондитерского сырья "Торговый Дом "Тортснаб"
Мы предлагаем скидки на всю продукцию, размещенную в разделе "Акции и скидки"! Чтобы получить скидку на продукцию, подпишитесь на уведомления о новых акция и скидках в разделе "Подписка". Далее при оформлении заказа сообщите электронную почту, которую Вы указали при совершении подписки нашему менеджеру и получите скидку! Спешите совершать выгодные покупки в компании ООО "Тортснаб"!Хлебопекарные улучшители. Окислители и восстановители.
Здравствуйте, уважаемые читатели сайта Hlebinfo.ru. Сегодня мы расскажем Вам об окислителях и восстановителях.
Окислители.
Главное назначение окислителей – укрепление клейковины. Благодаря окислителям тесто становится более крепким и упругим, меньше расплывается. Газоудерживающая способность теста повышается, формоустойчивость заготовок улучшается.
Раньше перечень окислителей был более широким, однако, к счастью потребителей и неудовольствию производителей муки и хлеба, многие опасные для здоровья добавки окислительного действия (в том числе и легендарные броматы) в настоящее время запрещены для использования в производстве продуктов питания.
В наше время в качестве окислителя чаще всего используется аскорбиновая кислота и некоторые ферментные препараты.
Аскорбиновая кислота (Е300). Аскорбиновая кислота в настоящее время считается незаменимым ингредиентом для стандартизации и улучшения хлебопекарной муки. Под влиянием этой добавки увеличивает газоудерживающая способность теста и укрепляется клейковина. Утойчивость теста к механической обработке заметно возрастает. Обычная дозировка аскорбиновой кислоты составляет 1–6 г на 100 кг муки. В тесто для выработки замораживаемых изделий добавляют до 20 г аскорбиновой кислоты на 100 кг муки.
Подробную информацию по использованию аскорбиновой кислоты в практическом хлебопечении можно найти в статье использование аскорбиновой кислоты в качестве хлебопекарного улучшителя.
Перекись (пероксид) бензоила (Е-928). Основное направление использования этой добавки — отбеливание муки. Способствует некоторому укреплению клейковины. При разложении образуется консервант — бензойная кислота. Допустимая дозировка до 2 г на 100 кг муки. Перекись бензоила успешно используется для улучшения (отбеливания) муки уже более 100 лет и пока не теряет своих позиций.
Восстановители.
Добавки восстановительного действия оказывают расслабляющее влияние на клейковину. В результате свойства теста, приготовленного из муки с крепкой клейковиной, улучшаются. Тесто с добавкой улучшителей — восстановителей становится менее упругим, более растяжимым и пластичным, легче обрабатывается. Газоудерживающая способности повышается. Объемный выход готовой продукции увеличивается. Состояние корок улучшается (становится меньше трещин и подрывов). Уменьшается крошливость мякиша хлеба, и замедляется черствение готовой продукции.
Особенно удобно использовать улучшители восстановительного действия при приготовлении слоеного дрожжевого и бездрожжевого теста, а также для дрожжевого теста предназначенного для изделий плоской формы типа лепешек, лаваша, фокаччо. Эти улучшители хорошо зарекомендовали себя при изготовлении нежных булочек для гамбургеров. Тесто под действием восстановителей легче раскатывается в пласт и меньше сжимается при раскатке, расстойке и выпечке.
Возьмите это себе на вооружение. К нам часто обращаются с вопросом, что делать, если заготовки для лавашей в расстойке сжимаются? Добавьте улучшитель восстановительного действия и лаваши будут безупречными. Спросите, как не ошибиться с выбором улучшителя? Внимательно прочитайте информацию о том, какие ингредиенты должны входить в их состав.
Наиболее часто в качестве добавок восстановительного действия используют глютатион и продукты богатые глютатионом (препараты инактивированных дрожжей), а также L-цистеин, определенные ферментные препараты, деструктурированную клейковину. К определенному ослаблению клейковины (снижению ее упругих свойств) приводит и добавка солодовой муки (из пшеничного, гречневого, рисового солода).
Глютатион (глутатион). По химической природе представляет собой пептид, образованный тремя аминокислотами. Отличным источником натурального глютатиона являются обычные хлебопекарные дрожжи, на основе которых готовят специальные богатые глютатионом экстракты, автолизаты, дрожжевую муку и другие препараты. Глютатион является эффективным улучшителем восстановительного действия и, кроме того, это вещество проявляет выраженные оздоровительные свойства и широко используется для лечения различных заболеваний. Когда познакомишься с восторженными отзывами о влиянии глютатиона на здоровье человека, лишний раз призадумаешься о том, с какой целью навязывают нам мнение о вреде дрожжей?
L-Цистеин (Е920). Аминокислота цистеин входит в состав глютатиона и белков, образующих тело человека и других организмов. Проявляет антиоксидантные свойства, используется в медицине при лечении различных заболеваний, в том числе онкологических.
Проявляет все характерные свойства улучшителей восстановительного действия в дозировке до 20 г на 100 кг муки.
Сухая деструктурированная клейковина. Различные виды сухой деструктурированной клейковины выпускаются фирмой Quest Int Niderland BV (Нидерданды) под названием Dorel CYS. Сухая деструктурированная клейковина при использовании в количестве 100-300 г на 100 кг муки приводит к заметному улучшению реологических свойств излишне упругого теста.
Солодовая мука. Солодовая мука способствует расслаблению клейковины. Если в переработке находится мука с крепкой клейковиной, то улучшители, содержащие в своем составе солод, окажут на реологические свойства теста положительное воздействие. Если добавить такой улучшитель в тесто из слабой муки, то реологические свойства теста станут еще хуже.
Применение солодовой муки и препаратов солода не ограничивается снижением упругих свойств пшеничного теста. Благодаря солоду увеличивается водопоглатительная способность муки, активизируются процессы брожения, улучшается окраска корок хлеба.
Спасибо за внимание! В третьей части мы поговорим о ферментах, эмульгаторах, ферментоактивном сырье. Отзывы и замечания по содержанию и изложению темы оставляйте в комментариях, расположенных чуть ниже или отправляйте по эл. почте [email protected]. Мы будет очень благодарны, если вы поддержите наше начинание и пришлете для публикации материалы, касающиеся теории и практики хлебопечения (фотографии, статьи, заметки, видеоролики). Все материалы будут опубликованы с указанием авторства.
hlebinfo.ru
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»