Выпечка хлеба и не только... Сколько нужно закваски на 1 кг муки
Приготовление домашнего хлеба на закваске
На 1 кг цельной муки нужно:- 4 стакана воды (800 мл)- 2 ст. ложки закваски (с верхом)- 2 ст. ложки крупной соли (без верха).Из этого количества получатся две приличные буханки, весом по 650 г каждая.
Количества очень приблизительные. Многое зависит от конкретных продуктов, которые вы будете использовать. Мука бывает очень разного качества и может впитывать больше или меньше воды.Соль тоже у каждого другая. Я использую крупную серую морскую соль. Возможно, что она менее солёная, чем белая, поэтому попробуйте для начала положить в тесто 1.5 ложки соли.Закваска точно у всех разная: гуще, жиже, пузыристая или не очень. Но это не так важно. Главное, чтобы в тесто попало какое-то количество закваски, а она свою работу сделает.
Приступаем. И помним, что главное условие для выпечки вкусного ароматного хлеба - хорошее настроение и покой на душе. Если вы раздражены или сердиты, то замешивание теста лучше отложить, потому что тесто, как и дети, очень чувствительно к нашему душевному состоянию.
Берём мысочку, как говорила моя тётя Ляля из Одессы, наливаем туда 4 стакана воды.Потом открываем банку с закваской, любуемся, нюхаем и половину её (примерно 2 ст. ложки) плюхаем в миску с водой.Добавляем соль и слегка помешиваем.
Пока закваска плавает в воде, кормим оставшуюся в банке половину. Т.е. добавляем туда столько муки и воды, чтобы вернуть смеси первоначальный объём и консистенцию. Перемешиваем, накрываем крышкой и убираем в холодильник.
Теперь насыпаем в миску килограмм муки и не торопясь перемешиваем её с водой с помощью ложки. На этом этапе нам нужно, чтобы вся мука просто намокла, и получилась густая нерастекающаяся масса.К этому делу можно привлечь ребёнка практически любого возраста. Детям нравится, когда из двух разных по виду и свойствам компонентов получается третий, ещё более интересный.
Сейчас внимание! Полученной массе нужно дать постоять в покое минут 15-20! Это очень важно для теста и для нашего понимания процесса хлебопечения.Именно за эти четверть часа (которые мы можем использовать для того, что повесить на сушку бельё или помыть посуду) смесь муки и воды превращается в тесто! Понимаете, тесто получается без нашего участия! Всё, что нужно для его создания, уже есть внутри него, и с нашей стороны не требуется никаких усилий.
Не правда ли, это похоже на ращение ребёнка? Всё, что нужно для его развития, уже заложено в нём самом. Нам нужно только окружать ребёнка теплом и любовью, освещать его путь улыбкой и дарить нежные прикосновения и объятия.
Когда мы возвращаемся к нашей мысочке, мы видим совершенно другую картину. Наша смесь стала вязкой, а комочки почти исчезли - она превратилась в однородное тесто.
Теперь можно смело выложить тесто на густо посыпанную мукой поверхность и немного помесить вручную. Работать с таким тестом просто и удобно: оно легко отделяется от стенок миски и почти не липнет к рукам и столу. Тесто, по существу, уже готово, и нам нужно только сделать его более упругим и придать форму шарика.
Месить тесто нужно не больше 1 - 1.5 минуты. Мягкими движениями мы захватываем край теста и заворачиваем его в центр, мягко вдавливая "пяткой" ладони. И так по кругу, пока тесто не станет однородным и гладким.
Мне очень нравится сравнение хорошего теста с женской грудью. Именно таким оно и должно быть: мягким, упругим, гладким.
Тесто возвращаем в миску. Миску накрываем влажным полотенцем или ставим в выключенную закрытую духовку. В духовке создаются оптимальные условия для брожения теста. Всходящее тесто отдаёт вовне тепло, и это тепло хорошо сохраняется в закрытой духовке. А кроме того, там поддерживается подходящий уровень влажности, благодаря чему, поверхность растущего шара растягивается, не трескаясь.
Теперь на несколько часов можно забыть о тесте. Летом это может быть 4-5 часов, а зимой 6-7. Поэтому зимой тесто удобно замешивать поздно вечером, оставлять всходить на ночь, а утром ставить выпекать.
Готовое к формовке тесто увеличивается примерно в два раза, становится пышным и пористым. Важно знать, что лучше тесто немного не достоит, чем перестоит. Передержанное тесто опадает, а вкус хлеба получается кислым. Но не переживайте: хлеб всё равно будет очень вкусным, а вы приобретёте ценный опыт.
Взошедшее тесто снова выкладываем на слегка присыпанную мукой поверхность.Я советую разрезать его пополам, чтобы спечь две буханочки.Легонько похлопываем по поверхности куска, чтобы удалить из него излишки воздуха. Потом формуем буханку. Её форма может быть продолговатой овальной или круглой, а детям нравится придумывать разные загогульки. И это тоже замечательно, только не стоит слишком долго трепать тесто, чтобы хлеб получился пышным и мягким.
Придаём нужную форму, заправляя края куска в центр. Потом переворачиваем буханку, чтобы все "швы" оказались внизу.
Аккуратно выкладываем буханочки на противень, оставляя между ними побольше места.Сформованное тесто должно подняться ещё раз в течение 15-20 минут.
Включаем духовку на температуру 180 градусов. За 15 минут она как раз хорошенько прогреется.
Перед началом выпекания делаем надрезы на поверхности буханок. Это необходимо для того, чтобы при всхождении в духовке хлеб не треснул по краям. В начале выпечки тесто резко увеличивается в объёме, и, если не дать воздуху выхода, буханки разорвёт по периметру на верхнюю и нижнюю половины.Глубина надреза - 0.5 - 0.7 см, а направление может быть любым: продольным, поперечным, диагональным. Мне нравится делать два параллельных надреза по длине буханок. Я читала, что в старые времена пекари делали надрезы в форме первой буквы своей фамилии, таким образом ставя фирменный знак на своём хлебе.
Ставим противень с буханками в разогретую духовку.
Время выпечки примерно 1 час 30 минут. Температура 180 градусов. Но, я думаю, что каждая хозяйка опытным путём подберёт оптимальные условия для выпечки своего домашнего хлеба.
Чтобы корочка была мягче, можно накрыть ещё горячий хлеб влажным полотенцем. А можно просто дать ему немного остыть и ещё тёплым положить в полиэтиленовый мешок. Мешок нужно оставить открытым! Хлебу обязательно нужен воздух. В открытом мешке хлеб может свободно храниться неделю, а то и две.Другой вариант: нарезать полностью остывший хлеб на ломтики и убрать его в морозилку, доставая по мере необходимости.
Всё! Удачи вам и творческого вдохновения! А вашим близким - хорошего аппетита. :)
Если у кого-то появится желание один раз увидеть весь процесс своими глазами вместо того, чтобы сто раз перечитывать мою писанину - пишите и приезжайте на следующую хлебную встречу. :)
yana-zinigrad.livejournal.com
Сколько вешать в граммах
Опара
Я об этом пишу в каждом рецепте хлеба: ставлю опару из расчета 5 гр. зрелой закваски (пшеничной или ржаной) на 100 гр. муки в опаре: закваску размешиваю в воде, добавляю муку, перемешиваю до однородности, накрываю пленкой или крышкой и оставляю на 8-10-12 часов в зависимости от температуры и собственного режима. А температура бывает от прохладной (зимой) до теплой и жаркой (летом). К утру закваска обычно уже хорошо зрелая, но не опавшая и почти не кислая, даже сладковатая, если температура в помещении была невысокой.
Если положу больше стартера, 15-20 гр., как написано в книжке, или подержу ее еще часа 3-4, опара успеет опасть и стать ярко кислой на вкус. При замесе вместе с ней в тесто попадет вся накопленная кислота, поэтому я использую всего 5 гр. и этого более чем хватает. 5 гр. закваски хорошо поднимают опару, но не настолько быстро, чтобы опара успела опасть и перекиснуть. Поэтому, если в рецепте пишут: возьмите 15 гр. закваски, 45 воды и 75 муки и дайте созреть 12 часов в тепле, я знаю, что эта опара у меня получится очень кислой и сильно опавшей. Даже, если я возьму это количество стартера на 100 гр. муки, тоже получу ощутимо кислую опару и, как следствие, кислинку в хлебе, поэтому я адаптирую рецепт под свои реалии и свою закваску, если нет задачи испечь строго по рецепту из книжки.
Но! Иногда я использую все 50 или 60 гр., конечно, учитывая это количество в опаре. Обычно это происходит, если мне нужно в сжатые сроки получить готовую опару. К примеру, нужно получить 205 гр. зрелой опары (200 в тесто и грамм 5 размажется по стенкам) часам к семи-восьми вечера, чтобы замесить тесто, дать ему подняться и поставить на расстойку в холодильнике. Днем, часов в 12-14, ставлю опару из 60 гр. пшеничной закваски влажностью 75% (сейчас именно так держу, это значит, что в 60 гр. закваски содержится 34 гр. муки и 26 гр. воды), добавлю к закваске 68 гр. муки и 76 гр. воды, чтобы получить 205 гр. закваски влажностью 100%. И к вечеру имею хорошую зрелую опару. Проще говоря, чтобы ускорить созревание, я беру много закваски, при условии, что она не очень кислая и не осевшая, и добавляю к ней муки и воды так, чтобы получить нужное количество, будь то 100 или 200 гр. закваски.
Хочу также отметить, что 5 гр. закваски на 100 гр. муки в опаре – это то, что актуально именно для моей закваски и, как оказалось, для многих других, но не для всех. Если вы знаете, что ваш стартер менее активный, или что у вас всегда сильно прохладно, берите больше, ориентируйтесь на свои условия и свою закваску.
Закваска.
Про стартер и малое количество закваски тут была уже целая статья, но вопросы о том, в каких пропорциях я освежаю свою пшениную и ржаную закваску, все равно возникают. Покажу тут в картинках.
1) Выгребаю из банки всю закваску, перекладываю ее в банку к остаткам в холодильнике, немножко закваски, буквально на корчике ложки, для подкормки.
2) Банку мою, в чистую банку добавляю воду (30 гр.), размешиваю в ней 1 гр. закваски (это количество закваски величиной с пшеничное зернышко), перемешиваю.
3)Добавляю 30 гр. белой пшеничной муки и 10 гр. пшеничной цельнозерновой. Перемешиваю, закрываю, оставляю на сутки.
За сутки она успевает подойти, немного опасть и обзавестись приятным, не резким молочнокислым запахом. Примерно в таком слегка опавшем или пиковом состоянии я обычно и использую свою закваску.
То же самое и с ржаной, только влажность 100%, и при подкормке на 30 гр. воды идет 1 гр. закваски и 30 гр. ржаной цельнозерновой муки. Что пшеничная, что ржаная закваски живут в тепле и кормятся раз в сутки.
Что делать с остатками (а в остатках будет почти вся закваска, которую нужно складывать в банку, а банку хранить в холодильнике или все выбрасывать, чтоб потом не заморачиваться), есть подробно в этом материале про блины, вафли и кексы :)
До недавнего времени я думала, что это самый универсальный способ содержания закваски, который позволяет не прятать закваску в холодильник и при этом кормить не два, не три раза в стуки, а один, что довольно удобно. Пока мне не принесли пшеничную закваску, которая после привычной подкормки долго не могла прийти в себя, и зрела почти трое суток. Вот тогда я наглядно увидела, что, сколько пекарей, столько и заквасок.
Как «прокачать» закваску.
Чтобы в принципе увеличить подъемную силу закваски, нужно создать те условия, которые она любит: чтоб было тепло, вкусно и регулярно. Я еще к этому перечню иногда добавляю – погуще (влажность 65-70%). Густое состояние позволяет нормализовать флору закваски, сместив ее в более кислую сторону, что, в первую очередь, положительно скажется именно на скорости работы закваски и здоровье в целом. Поэтому, чтобы «прокачать» свою закваску, достаточно будет сделать вот что:
- переселить закваску из холодильника в тепло. Температура, при которой закваска хорошо себя чувствует, имеет довольно гибкий режим примерно от 10 до 30 градусов. Ниже 10 – и некоторые молочнокислые бактерии начнут страдать и угнетаться, что негативно скажется и на вкусе, аромате и объеме хлеба. Выше 30 – баланс сильно сместится в сторону молочнокислых бактерий, а, чем ближе к 40, тем слабее станут дрожжи. Чтобы содержать закваску в оптимальных условиях, некоторые даже покупают винные холодильники, температуру в которых можно варьировать от 8 до 16 градусов.
- ввести в рацион закваски цельнозерновую муку, для ржаной закваски – полностью, для пшеничной – в качестве половины от общего количества муки, необходимого для подкормки. Цельнозерновая мука богата питательными веществами и отрубями, очень важными для закваски в целом и для лактобактерий в частности. А если у вас есть возможность использовать свежую цельнозерновую муку, это вообще отлично
- Кормить 1-2 раза в сутки из расчета 5 гр. закваски на 25-30 гр. муки.
- Печь (это глагол)!!! Только, если печете, сможете достоверно узнать, как она работает, хватает ли ей вашего внимания и заботы :) А закваска, она же почти, как человек, очень взаимная, если ей уделять внимание, не забрасывать, делать ей хорошо, она отплатит тем же – прекрасным, пышным, ароматным хлебом!
Кстати, еще о правилах содержания закваски и "вредных привычках" можно почитать вот тут :)
Удачи!
Приобрести качественные формы для выпечки недорого
www.hlebomoli.ru
Ржаная закваска
InLove
Рецептов: 347
Рейтинг: 5651
Время приготовления:
4 дня
Кол-во порций:
4
Многие пекут домашний хлеб на ржаной закваске. Многие бы хотели научиться делать ржаную закваску. Это стандартный способ выведения закваски.
Ингредиенты:
понадобится:400 грамм ржаной муки400-450 мл водыбольшая банка или какая-то емкость, в которой будет бродить наша закваска
Приготовление:
Первый день:
100 гр. ржаной муки и 100-150 мл. слегка теплой воды смешать в пластиковой или стеклянной посуде. Смесь должна получиться по консистенции как тесто на оладьи. Емкость накрываем марлей или крышкой с дырочками, чтоб дышала закваска, и ставим в теплое место на сутки.
День второй:
Через 24 часа закваску нужно покормить. Хорошо размешиваем закваску и добавляем 100 гр. ржаной муки и 100 мл. воды. Хорошо перемешиваем, накрываем и опять отправляем в теплое место на сутки.
День третий:
На третий день делаем всё тоже самое, что и во второй.
День четвёртый:
Так же поступаем и в 4 день. Оставляем на 24 часа в теплом месте.
День пятый (последний):
В этот день закваска наша готова. Теперь ее можно использовать для выпечки домашнего ржаного хлеба.
Закваска имеет специфический запах иногда, но вы не пугайтесь. Это нормально.Если всё всегда делать правильно, то испортить закваску очень сложно. И важно еще то, что в закваску нельзя добавлять дрожжи.
Часть закваски, примерно 80-100гр. (это 2 столовые ложки с горкой) откладываем в баночку и в холодильник. Это называется стартер. Держать стартер можно до 2х недель.
Как из стартера сделать ржаную закваску опять:
Существует 2 способа, как можно из стартера сделать новую закваску. Легкий способ, это когда стартер кормим 1 раз, или сложный, тогда нужно подкормить стартер 3 раза. Обычно в рецептах пишут, как и сколько раз нужно подкормить стартер. Если в рецепте просто стоит, сколько вам надо готовой закваски, то вы можете выбрать способ подкормки сами.
Легкий способ: Стартер вытаскиваем из холодильника за 1 день. Оставляем на 1 час, чтобы он стал комнатной температуры. Посмотрите в рецепте, какое количество закваски вам нужно. Делите это число на 2 и у вас получится то количество муки и воды которое вам понадобится. Например, вам надо 300 гр. готовой закваски. 300:2=150, значит надо 150 гр. муки и 150 мл. воды для подкармливания закваски. Так как нам надо еще немного оставить закваски на стартер, то муки и воды можно взять на 30-40 гр. больше. Все перемешиваете и оставляете в теплом месте на 16-20 часов. Не забудьте потом убрать немного закваски для стартера!
Сложный способ: Вы подкармливаете стартер 3 раза. Опять смотрим в рецепте, сколько надо закваски. Исходим из того, что нужно 300 гр. Делим это количество на 6, так как закваску будем подкармливать в 3 захода. З00:6=50. Это обозначает, что нам понадобится 3 раза по 50 гр. муки и по 50 мл. воды. Чтобы в конце хватило закваски на стартер, надо брать муки и воды чуть больше, не по 50 гр., а по 65-70 гр, например.
Время между первым и вторым кормлением 6-8 часов. Между вторым и третьим кормлением 6-12 часов. И после последнего кормления до выпечки 3-4 часа.
Если я хочу испечь хлеб в субботу, то в пятницу утром я достаю стартер, например в 10 часов утра. В 11 утра я подкармливаю его первый раз. Второй раз я его подкармливаю в 19 часов. И третий раз в 7 утра в субботу. В 10 утра в субботу у меня закваска готова. Я беру то количество, что надо в рецепте в тесто, остальное убираю на стартер в холодильник.
Сколько стартера необходимо взять для закваски:
Обычно берут 10-20% стартера от общего веса муки в закваске. Например, если вам надо 300 гр. готовой закваски, то в нее входит 150 гр. муки и 150 мл. воды. Значит Стартера вам надо взять 15-30 гр. для кормления закваски. Количество необходимого стартера еще зависит от температуры в помещении, чем теплее в комнате, тем меньше стартера надо брать.
20% стартера при 20-23°градусах
10% стартера при 24-26°градусах
5% стартера при 26-27°градусах
2% стартера при 27-28°градусах
Чем больше стартера вы берете, тем кислее будет хлеб. Чем дольше закваска бродит, тем тоже кислее будет хлеб. Не надо брать стартера сильно много, а то закваска будет голодать и тогда хлеб может получится очень кислым. Подкармливаете ли вы закваску легким способом или тяжелым, стартера брать надо в любом случае 10-20% от общего количества муки в закваске.
Поделитесь записью!
Добавить похожий рецепт
foodfeast.ru
Меры продуктов | Выпечка хлеба и не только...
Для сухих продуктов берётся ложка с небольшой горкой. Дрожжи свежие: 40 гр. свежих = 14 гр. сухих 20 гр. свежих = 7 гр. сухихДрожжи сухие: 1ст.л.=10гр. 1 ч.л. = 4 гр.
Закваска: 1 ст. л. = 25 гр.
Какао, порошок: 1 ст.л. = 10 гр. 1ч.л. = 4гр.
Крахмал: 1 ст.л. = 20 гр. 1ч.л. = 8 гр.
Кунжут: 1 ст. лож. = 13 гр 1 ч. лож. =5 гр.
Манная крупа: 1ст.л. =20 гр. 1ч.л. = 9 гр.
Масло, растительное: 1ст.л. = 10 гр. 1 ч. л. = 4 гр.
Масло, сливочное: 1ст.л. = 25 гр. 1ч.л. = 10 гр.
Мёд: 1 ст.л. = 20 гр. 1ч.л. = 9 гр.
Молоко: 1ст.л. = 15 гр. 1ч.л. = 5 гр.Мука: 1ст. л.= 20 гр. 1ч.л.= 8 гр.
Разрыхлитель теста: 1ст.л. = 10 гр. 1ч.л. = 4 гр.
Овсяные хлопья: 1 ст.л. = 10 гр. 1 ч.л. = 4 гр.
Орехи, молотые: 1ст.л. = 16 гр. 1ч.л. = 6 гр.
Сахар: 1 ст.л.= 25 гр 1ч.л. = 10 гр.
Семя льна: 1 ст. лож. = 13 гр. 1 ч. лож. =5 гр.
Сметана: 1ст.л. = 30 гр. 1ч.л. = 14 гр.
Сода: 1ст.л.= 20 гр. 1ч.л.= 8гр.
Соль: 1ст.л. = 25 гр. 1ч.л. = 10 гр.
Жидкость:
1 л. = 1000мл.
3/4 л. 750мл. 1/2 л. = 500 мл. 3/8 л. = 375 мл. 1/4л. = 250 мл. 1/8л. = 125 мл.1ч.л. = 4мл. 1ст.л. = 10мл.
Сколько грамм в пакетикe?
1 пачка свежих дрожжей = 42 гр.
1 пакетик сухих дрожжей = 7 гр 1 пакетик разрыхлителя теста = 17 гр. 1 пакетик ванильного сахара = 8 гр. 1 пакетик закрепителя сливок = 8 гр.В весе
1 кг. = 1000гр. 3/4 кг. = 750гр. 1/2 кг. = 500гр. 1/4 кг. = 250 гр. 1/8кг. = 125 гр. Сокращения:кг. = килограмм
гр. = грамм л. = литр мл = миллилитр ст.л. = столовая ложка ч.л. = чайная ложкаПеревод температуры с C в F
160°C = 325°F 175°C = 350°F 190°C = 375°F 205°C = 400°F 220°C = 425°F 230°C = 450°F 245°C = 475°Fanna973.blogspot.com
Закваска для хлеба — Емвкусно
Ее приготовление займет 5 дней.Смешать в емкости или в небольшой кастрюле 100 г ржаной муки и 65 г теплой воды, накрыть крышкой, оставить на 24 часа.После добавить еще 100 г ржаной муки и треть стакана теплой воды, оставить до того момента, когда закваска начнет расти.Когда она достигнет максимума и начнет опадать, отделить половину и в нее добавить 0,5 стакана муки и четверть стакана теплой воды. Перемешать и оставить на 24 часа.Снова отделить половину закваски и добавить к ней 100 муки и четверть стакана теплой воды и снова оставить на 24 часа. И опять взять половину всей закваски, добавить в нее 0,5 ст. муки и четверть стакана теплой воды и снова оставить на 24 часа.И опять взять половину всей закваски, добавить в нее 0,5 стакана муки и четверть стакана теплой воды, хорошо перемешать. Когда закваска увеличится в объеме в три раза, появится кисловатый запах — она готова, можно на ней печь.Отделить часть закваски для хранения. Хранить закваску следует при температуре не ниже +10 градусов и не выше 20-23 градуса.Если закваска ставится в первый раз, лучше взять обдирную ржаную муку, на ней легче всего вырастить правильную культуру. В ржаной муке сохраняется больше полезных микроорганизмов и бактерий. Нельзя добавлять в закваску дрожжи, так как это иная, грибковая культура.Нежелательно часто заглядывать в емкость с закваской, поэтому лучше взять прозрачную посуду. Тогда, не открывая крышки, будет видно, как закваска бродит.Сколько закваски надо добавлять в тесто?Если предполагается выпечь хлеб только из ржаной муки, то понадобится как минимум столько закваски, сколько берется муки.Если предполагается выпекать хлеб из ржаной и пшеничной муки, то надо ориентироваться по количеству ржаной муки.Приведу пример, если в рецепте необходимо 400 г ржаной и 200 г пшеничной муки, значит, надо взять минимум 400, а максимум 800 г закваски.Плюсом заквасочного хлеба является увеличенный срок хранения. Любой рецепт выпечки можно переделать на заквасочный. Для этого нужно заменить 1 ст л сухих дрожжей на 240-260 г закваски. При этом следует отрегулировать количество воды и муки в самом рецепте, учитывая, что в закваске 120-130 г муки и 120-130 мл воды.Если такой хлеб поднимается слишком медленно, надо увеличить количество закваски, если слишком быстро, то уменьшить.
Возможно, Вас заинтересует:
emvkusno.ru
Как приготовить хлеб на закваске?
Домашний хлеб. Что может быть вкуснее? Горячий, с хрустящей румяной корочкой! А какой аромат гуляет по дому, когда печется хлеб! Да и с экономической точки зрения свой хлеб стряпать выгоднее, одна буханка будет стоить в 3 раза дешевле, чем в магазине. Хлебное тесто бывает дрожжевое и без дрожжевое, на опаре, на закваске, с разными добавками.
Хлеб на закваске стряпать очень просто, но нужно знать, как приготовить ее. Такой хлеб будет немного кислый, а не пресный, как продается в магазине.
Дрожжевая закваска
- Дрожжи сухие быстрорастворимые -1 ч. л.
- Вода - о,5 ст.
- Мука - 1,5 кг.
В миске развести дрожжи с водой, она должна быть теплой, а не горячей. Как только дрожжи вспенятся, к ним добавить муку и замесить густоватое тесто. Переложить его в банку, прикрыв крышкой. Глухо ее не нужно закрывать, иначе закваска задохнется. Оставить на 3 дня в прохладе, после этого поставить в холодильник на 2 дня. Она считается созревшей через 5 дней.
Для хлеба можно приготовить тесто на закваске без дрожжей
Для этого потребуется
- Вода - 75 гр.
- Мука - 75 гр.
В первый день смешать муку с водой, оставить зреть там, где тепло, на 3-й день всыпать то же количество ингредиентов. Все размешать и держать еще пару дней. Будет бездрожжевой хлеб, приготовленный на такой закваске.
На Руси издавна пекли хлеб на хмелевой закваске. Для этого по осени собирали шишки хмеля и сушили их. Сейчас они продаются в аптеках.
- Шишки хмеля - 0,5 ст.
- Вода - 1 ст.
- Мука - 50 гр.
- Сахар - 1 ст. л.
С вечера залить горячей водой шишки хмеля, поставить их на огонь, 20 минут варить, убрать с плиты и в теплом месте поставить «доходить», укутав полотенцем. Замесить тесто (сметанной консистенции), добавив утром в процеженный отвар сахар и муку. Снова закутать емкость, на 3 дня поставить бродить в теплом месте. Каждый день на водяной бане подогревать, постоянно помешивать, пока не появятся пузырьки, хранить ее следует в холодильнике.
После того, как закваска выстоялась, можно приступать к приготовлению теста.
Замес теста на хлеб
Каждая хозяйка должна знать:
- Расход муки в рецепте указывается приблизительно. Успех теста зависит от количества жидкости (воды или молока), от плотности ингредиентов, качества дрожжей, от клейковины муки.
- Для лучшего созревания теста все компоненты рецепта должны быть теплыми или комнатной температуры.
- Емкость, в которой готовится тесто, тоже должна быть теплой и чистой.
- Любую выпечку ставить в предварительно разогретую духовку.
Рецепт №1. Хлеб на закваске.
- Молоко или вода - 1 литр
- Сухие дрожжи (сав-левюр) - маленький пакетик (11гр.)
- Мука высший сорт - 1,5 кг. (все зависит от клейковины муки и на сколько крутое тесто требуется)
- Соль
- Закваска
Дрожжи развести в теплой воде или молоке, дать им время разбухнуть. В эту смесь добавить соль и закваску, хорошо размещать, насыпать муку, заметить тесто. Пенкой или чистым полотенцем накрыть посуду и оставить подниматься. Выстаиваться должно оно в теплоте около 5 часов, каждый раз, как поднимется, перемешивать, чтобы из теста выходил излишний углекислый газ.
Правильный способ замешивания теста на хлеб можно узнать, посмотрев видео в Интернете.
Рецепт №2. Хлеб с отрубями из цельнозерновой муки
- Вода - 1 литр
- Сухие дрожжи (сав-левюр) - маленький пакетик (11гр.)
- Мука высший сорт - 1 кг.
- Мука цельнозерновая - 400 гр.
- Отруби - 100 гр.
- Закваска
Тесто для хлеба с отрубями из цельнозерновой муки замешивается так же, как в рецепте №1, только времени на расстойку отводится больше, так как частички зерна и отруби не способствуют хорошему подъему.
Рецепт №3. Ржаной хлеб с солодом и с изюмом
- Вода - 1 литр
- Мука высший сорт - 700 гр.
- Мука ржаная - 700 гр.
- Закваска
- Ржаной сухой солод - 20 гр.
- 1 ст. л. соли с бугром
- 1 ст. л. сахара без бугра
- Сухие дрожжи (сав-левюр) - маленький пакетик (11гр.)
- Изюм - 50 гр.
- Замесить все ингредиенты, как по рецепту № 1.
Рецепт №4. Тесто на пиве
- Вода - 700 мл.
- Пиво - 300 мл.
- Мука высший сорт - 1 кг.
- Мука ржаная - 500 гр.
- Сухие дрожжи (сав-левюр) - маленький пакетик (11гр.)
- 1 ст. л. соли с бугром
- 1 ст. л. сахара без бугра
Воду и пиво соединить, положить дрожжи, как они разбухнуть, добавить остальные ингредиенты, как по рецепту № 1.
Формование буханок
После того, как тесто настоится около 5 часов или больше (все зависит ингредиентов в рецепте), еще раз перемешать тесто и сформовать буханки. В форму, предварительно смазанную маслом, выложить тесто. Для того, чтобы хлеб поднялся, нужно в теплом месте оставить его на 1 час. В духовке выпекать около часа при температуре 180-220. За 10 минут до начала выпекания нужно ее разогреть.
В хлебопечке можно стряпать хлеб без замеса. Для этого по нужному рецепту приготовить тесто и поместить его в емкость печи. Выпекать по инструкции к ней.
Польза и вред хлеба
Вред
- Хлеб на дрожжах часто приводит к дисбактериозу
- Не следует употреблять хлеб людям, следящим за фигурой.
- Польза
- В хлебе из цельно зерновой муки с отрубями содержится клетчатка, которая необходима для хорошей работы кишечника.
- Витамины группы В, железо, кальций, йод и другие содержатся в ржаном хлеб.
- Черный хлеб содержит большое количество углеводов. При съедании кусочка повышается активность мозга и надолго утоляется голод.
- Хмелевой хлеб и хлеб на закваске обладают фитонцидами, которые способны убить некоторые микробы.
maskahair.ru
Закваска для хлеба - tany4a
Хмелевая закваска 1: - Сухой хмель 1 стакан- вода 2 стакана- 1 ст л сахара- 1/2 стакана пшеничной муки-Кипятить хмель в 2 стаканах воды до уменьшения воды вдвое. Затем отвару дать постоять 8 часов. Процедить и отжать.- 1 стакан отвара залить в поллитровую банку, растворить в нём 1 ст. л. сахара + пол стакана пшеничной муки. Хорошо размешать и накрыть марлей.Этот раствор поставить в тёплое место на двое суток.- Закваска должна увеличиться вдвое.На 400-450 гр муки нужно взять 1 ст л с горкой закваски.Хмелевая закваска 2: - 15 стаканов воды- 2 полные пригоршни хмеля- 1-1.5 ст л соли- 1 стакан сахара- 400 гр пшеничной муки- 1.2 кг очищенного отварного протёртого картофеляВ кастрюлю положить хмель и залить водой, накрыть крышкой и кипятить 15-20 минут. Затем смесь процедить и охладить до комнатной температуры.Добавить соль+ сахар + 400 гр муки. Всё перемешать и поставить в тепло.Через двое суток добавить картошку и перемешав оставить в тепле ещё на сутки. Несколько раз за это время перемешать. Затем через сутки всё процедитьчерез сито и перелить в бутылки( на 3/4 объёма).Закрыть пробкой и залить парафином. Хранить в холодильнике не больше 1 месяца.На 1 кг муки нужно взять 3 полные ст ложки.
Хмелевая закваска 3 : - 0.5 л воды- 3 ст.л. хмеля- 1 ч л мёда или сахара- мукаВоду довести до кипения , затем положить в неё хмель и кипятить 15 минут на медленном огне. Процедить и остудить до 40 градусов, затем добавить мёд или сахар. Размешать и добавить муку до густой сметаны и поставить в тепло на сутки. Закваска должна увеличиться в 2-3 раза. Хранить в холодильнике.
Хмелевая закваска 4 : - хмель 2 ст л- 1 стакан кипятка- морская или каменная соль- сахарный сироп по вкусу- мукаЗалить хмель кипятком и настоять 7-8 часов. Затем отфильтровать. В настой хмеля добавить муку, соль, сахарный сироп по вкусу. Замесить до густоты сметаны. Настоять 3 часаНа1 кг муки нужно взять 200-300 гр закваски
А вот изюмные почти все похожи одна на другую. Нюансы её приготовления сводятся к следующему: - желательно чтобы изюм был с косточками- желательно чтобы изюм был тёмным- расход изюма: пол стакана (мелко измельчённого) изюма на 200 гр муки + 1.5-2 ч л сахара или мёда + 1 стакан тёплой воды. Всё хорошо размешать и накрыв плотно крышкой поставить в тепло.Через сутки - двое закваска готова.На 500-550 гр муки нужно взять 0.5-1 стакан закваски.
Закваска: - тёплый рассол- ржаная обдирная мука- немного сахара для броженияМуку подмешивать в рассол до густоты сметаны. Добавить сахар.Всё перемешать и поставить в тёплое место. Закваска будет подниматься медленно.Несколько раз её нужно осадить. И с каждым разом она будет подниматься быстрее и быстрее.Затем делаем опару: - тёплая вода- закваска- сахар- ржаная обдирная мукаВсё смешать (густота как тесто на оладьи). Поставить опару в тёплое место на 4-5 часов.Если опара поднимется быстро, её нужно осадить и выдержать 4 часа.Для теста: - пшеничная мука ( примерно 1/10 часть всей муки)- соль- сахар- ржаная обдирная мукаПри замесе тесто должно получаться лёгким. Смочить руки водой и разложить тесто по формам (1/2 объёма формы). Поставить форму в тепло и дать подняться вдвое. Затем, не обминая поставить в жаркую печь и выпекать1-1.5 часа. После выпекания хлеб достать и корочку смочить водой. Хлебу дать остыть.
Немного закваски оставлять каждый раз для задела новой. Хранить её в холодильнике. Перед выпеканием хлеба ( вечером ) закваску подкормить. Рассол говорят любой (от огурцов , капусты,...)
А у меня закваска хорошо работает только, если я ее подготовлю по 3-ступенчатой схеме, выдерживая время каждой ступени. Тогда хлеб хорошо поднимается и трескается верхушка, поднимаясь при выпечке. А в последний раз я сдуру сложила всю подготовленную закваску, и чтобы не выкидывать тесто, добавила немного молока и муки в нужной пропорции (для пшеничного и спельтового хлеба на 500 г муки берут 150-200 г закваски). Получился очень высокий и пышный хлебушек.
Закваска в первый раз:
2 стакана муки перемешать с 2 стаканами жидкости (лучше взять сыворотку) и поставить в теплое место на 1-1,5 суток.Когда на поверхности закваски появятся дырочки от выходящего при скисании газа, то закваска готова.Из этой закваски отложить 1/2 стакана для следующего раза, а остальную можно использовать в хлеб
Я пока так и не нашла хмель. Так что пользуюсь ржаной-покупной, ржаной на рассоле, пшеничной изюмной, пшеничной виноградной.Все мои зверушки живут в холодильнике. Подкармливаю два раза в неделю ( еда такая: 3 столовые ложки муки + чуть меньше половины стакана воды + 0.5 - 1 чайная ложка сахара.) при условии, что зверушки отдыхают. Если же я собираюсь их использовать, то накануне кормлю зверушку три раза в день и в тёплом месте: 1-2 столовые ложки муки + 1/ 4 стакана воды + 1/ 4 чайной ложки сахара. Но пропорции могут меняться, поскольку ржаная мука берёт больше воды, чем пшеничная. В принципе я смотрю по густоте - она должна быть как тесто на оладьи.По поводу количества закваски на изготовление одного хлебушка могу сказать так: я использую 3/4 - 1 стакан закваски на 530-550 грамм муки.Но боюсь к хмелевой закваске это не подойдёт. Там расход другой: на 400 грамм муки - 1 столовая ложка( сколько унесёшь) хмелевой закваски, на 500 грамм муки - 2 столовые ложки закваски.
Совет профессионалаВ любом рецепте вы можете вместо обычной воды использовать минеральную с углекислым газом, углекислота сначала разрыхляет тесто, а затем поддерживает его брожение. Но для приготовления опары следует брать обычную воду.Замес для закваски150 г ржаной муки,150 мл теплой воды,1 ст.л. йогурта или простокваши теплойВ первый день размешать до однородного состояния 75 г муки,75 мл воды и йогурт, накрыть и поставить в теплое место на 24 часаВо второй день перемешать замес, накрыть и поставить в теплое место на 24 часаВ третий день добавить оставшиеся муку и воду и перемешать, накрыть и поставить еще на 24 часа. После этого замес готов к применению
http://www.good-cook.ru/forum/topic3228s810.html#entry564301 - еще про закваску
tany4a.livejournal.com
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»