172735 Тверская обл., г.Осташков, пер.Советский, д.З

Версия для слабовидящих

Администрация МО

Город Осташков

Тверская область

Телефон:
+7 (48235) 5-68-17

[email protected]

Диета при непереносимости глютена. Ржаная мука содержит глютен

Глютен: польза и вред. В каких продуктах содержится глютен?

Гвинет Пэлтроу, Миранда Керр, Джессика Альба Майли Сайрус и Виктория Бекхам добровольно отказались от продуктов, содержащих клейковину. Elle.ru решил выяснить, приносит глютен пользу или вред.

Целиакия: что это

Скорее всего, вы только что впервые узнали о существовании слова «целиакия» и тем более, не знаете, что за ним скрывается. Еще в 300 году римские умы открыли болезнь «диатез целиакийный» или «целиакия» (лат., «чревная болезнь»). Первое современное описание этого заболевания у детей опубликовал врач Бартоломеевского госпиталя в Лондоне Самуэль Ги в 1888 году, выделив среди симптомов истощение, диарею, анемию.

В 1908-м американец Гертер и год спустя немец Гейнбнер обратили внимания на другие нарушения у детей, связанные с целиакией, в том числе, задержку полового созревания. С тех пор целиакию у детей стали называть болезнью Ги - Гертера - Гейбнера. Решающий вклад в учение об этом заболевании сделал голландский педиатр Дикке в 1950 году, впервые связав причину целиакии с пшеничным белком или клейковиной, глютеном (от англ., glue — клей). А два года спустя для лечения впервые была применена диета без продуктов, содержащих глютен.

Признаки целиакии

Чтобы понять, чем вреден глютен, нужно поближе познакомиться со строением кишечника. Его внутренние стенки покрыты ворсинками, которые помогают переваривать пищу и всасывать витамины, минералы, микроэлементы. Реагируя на клейковину, ворсинки разглаживаются, и вместо того, чтобы полностью перевариваться, продукты проскальзывают мимо и полезные вещества не успевают впитаться.

В результате этого снижается аппетит, появляется дефицит массы тела и роста, возникают кишечные расстройства, бледность, отечность, усталость, мигрени, раздражительность. Нехватка витаминов дает о себе знать сухостью кожи, выпадением волос, ломкостью ногтей.

Однако не все, у кого обнаружена подобная симптоматика, страдают именно непереносимостью глютена. Два года назад в журнале Wall Street Journal появилась статья, в которой шла речь о чувствительности к глютену. Исследования показали: целиакией страдает один из 133 американцев, чувствительность к клейковине обнаружена у каждого двадцатого. Симптомы в обеих группах схожи, однако во втором случае ворсинки не повреждаются, значит, всасываемость питательных веществ не нарушается. Все дело в разных механизмах работы иммунитета и реакции на чужеродные вещества.

Даже если вы обнаружили у себя несколько из этих симптомов, ни в коем случае не занимайтесь самолечением. Диагноз ставит врач-гастроэнтеролог после результатов анализов и биопсии кишечника.

ФОТОREX

Глютен: в каких продуктах содержится, а в каких нет

Итак, где содержится глютен? Во-первых, во многих злаках - таких, как пшеница, рожь, овес, ячмень. Также под запретом напитки, приготовленные на основе этих культур (пиво, виски, водка и др.). Во-вторых, огромное количество продуктов питания содержит так называемый скрытый глютен, добавленный в состав благодаря способности сгущать и склеивать. Например, пшеничный крахмал используется для придания густой и однородной консистенции йогуртам и мороженому, следы глютена могут содержаться в шоколаде (особенно молочном), клейковина становится основой для промышленных сиропов и соусов (майонез, кетчуп, соевый), однозначно присутствует в колбасе, сосисках, крабовых палочках. Ворсинкам могут навредить даже полграмма пшеничного белка.

А вот гречу, рис, кукурузу, сою, киноа и другие крупы есть можно — это продукты без глютена. Несмотря на недопустимость «Геркулеса», финская овсянка разрешена. Также глютен не содержится в молоке (под подозрением — сухое молоко), яйцах, мясе, птице, рыбе и морепродуктах, любых фруктах и овощах, меде. Поэтому первое, что должен делать человек, которому поставили диагноз «целикия», - читать этикетки. А еще глютен в немучных продуктах поможет выявить простой тест: капните на еду йод - если он сменит цвет с коричневого на иссиня-черный, значит, в продукте содержится крахмал (хотя он может быть картофельным или рисовым, лучше не рисковать). Также в специализированных магазинах можно приобрести специальные тест-полоски.

Есть и хорошие новости. Чтобы организм отреагировал на клейковину, она должна попасть внутрь. Поэтому люди с непереносимостью глютена могут безбоязненно готовить еду из пшеницы (в отдельной посуде) или пользоваться косметикой с экстрактом зерен пшеницы.

ФОТОREX

Лечение

Лекарство от целиакии пока не изобрели, хотя — ура! — работы в этом направлении ведутся. К 2026 году центр изучения целиакии при Чикагском университете планирует найти лекарство.

Пока же единственный способ избавиться от неприятных симптомов и свести к минимуму риск развития сопутствующих заболеваний — придерживаться пожизненной безглютеновой диеты. Сейчас мука, макароны, хлеб и печенье с пометкой gluten free и значком «перечеркнутый колосок» продаются во многих гипермаркетах и сетевых магазинах детских товаров.

Считается, что через несколько недель после начала диеты неприятные проявления уменьшаются, а в течение года, в большинстве случаев, полностью исчезают. Однако в 2002 году американский журнал The Journal of Alimentary Pharmacology and Therapeutics обследовал 30 взрослых с целиакией в стадии ремиссии, которая продолжалась 8-12 лет. У 56% обнаружился дефицит витаминов. В 2009 году в том же журнале были опубликованы результаты еще одного исследования: 465 взрослых пациентов с диагнозом «целиакия» на 16 месяцев полностью исключили глютен из своего рациона. Только у 8% ткани кишечника полностью восстановились, за два года диеты показатель вырос до 34%, что все равно далеко от нормы.

Это вовсе не означает, что людям с непереносимостью глютена нет смысла отказываться от привычных блюд. Целиакия может стать причиной многих серьезных заболеваний (дерматиты, астма, остеопроз, бесплодие, неврологические проблемы, сахарный диабет, язва и рак желудка и двенадцатиперстной кишки), а безглютеновое питание существенно снижает риск их развития.

ФОТОREX

Безглютеновая диета

Многих интересует, вреден ли глютен людям без целиакии и можно ли похудеть, отказавшись от клейковины. Ответ на оба вопроса однозначный: нет. Конечно, если полностью отказаться от мучного, это повлияет на снижение веса. Но если заменить ржаной хлеб гречневым, рисовым или кукурузным, а «Наполеон» — безглютеновым тортом, стать стройнее не получится. Наоборот, мука без клейковины и продукты из нее (хлеб, печенье, макаронные изделия) содержат больше жиров, крахмала и сахара, чем традиционные аналоги. Поэтому диетическое питание лучше оставить тем, кому без него не обойтись.

www.elle.ru

В каких продуктах содержится глютен, или «секретные материалы» о нашей еде

v-kakih-produktah-soderzhitsya-glyuten

Непереносимость глютена – вот что останавливает человека, который одергивает каждый раз свою руку от тортика или пиццы, ароматной сосиски или шоколадки. Боязнь глютена становится фобией не только для тех, кто страдает целиакией (глютеновой энтеропатией), но и тех, кто стремится к долгой счастливой жизни без болезней. Давайте разберемся, в каких продуктах содержится глютен, ведь зачастую он присутствует даже там, где мы и не предполагаем.

Как утверждают последние исследования, отказ от продуктов, содержащих этот белок, избавят нас от ожирения, диабета, депрессии и даже рака. И если вы готовы стать человеком, отказавшимся от этого пищевого монстра, мы расскажем вам, каких продуктов следует избегать, в каких он мастерски замаскирован, а в каких его нет.

Пшеница и иже с нею

Пшеница является одним из древнейших и важнейших продуктов питания человечества на протяжении веков. И на протяжении всего этого времени человек старался изменить эту культуру, совершенствуя ее в свою пользу: повысить урожайность, увеличить количество клейковины и уменьшить срок вегетации. В результате из 14 природных, заложенных генетически, хромосом, эта культура получила от «человека разумного» аж целых 28. Таким образом, вредоносный белок занял гораздо больше места в ценном для питания зернышке.

Вот далеко неполный список продуктов, в которых он крепко обосновался, но от которых нам нужно отказаться в первую очередь.

Мука мягких и твердых сортов, а также обойная. Главные продукты питания, которые производятся из пшеницы, – это хлеб и хлебо-булочные изделия, выпечка, сдоба, пряники, печенье, вафли, торты, пирожные.
Макаронные изделия из пшеницы твердых и мягких сортов.
Кускус – разновидность пшеничной крупы, для производства которой влажные размолотые зерна скатываются в маленькие шарики и затем высушиваются. Кускус распространен в азиатской и африканской кухне.

Булгур – еще одна пшеничная крупа. Ее получают из обработанных паром зерен. Особо популярен этот продукт в кухне Востока. Из него готовят различные основные блюда и блюда-гарниры.
Крупчатка, специальная мука. Ее и варят, как кашу, и добавляют в салаты, делают из неё пловы, добавляют в тесто для выпечки.
Пшеничный крахмал – применяется в кондитерской и кулинарной продукции как загуститель.
Пшеничные отруби – известный продукт в лечебном и диетическом питании.
Зародыши пшеницы, которыми так часто увлекаются сыроеды, вегетарианцы и желающие насытить себя витаминами.
Маца – бездрожжевые лепешки, распространены в еврейской кухне.
Полба – древняя полудикая разновидность пшеницы с очень твердой оболочкой. Культура хоть и древняя, но постепенно возвращается, благодаря своей питательной ценности. А самое главное – твердая оболочка этих зерен не пропускает даже радиоактивное излучение.
Пшеничные крупы, изготовленные из твердых сортов пшеницы. Они представляют собой отшлифованное пшеничное зерно крупного помола. От величины крупинок продукт подразделяется на номера и виды. Наиболее известные из них: «Артек», «Арнаут», «Полтавская». Из-за высокого содержания глютена пшеничные каши детям стоит вводить в рацион не ранее чем с7-8 месячного возраста, а то и после 1 года.

Манка, неотъемлемый в еще недавнем прошлом продукт детского питания, тоже оказалась в списке «штрафников» по содержанию глютена. Это особая пшеничная крупа специального помола, из которой готовят каши, запеканки, галушки, кисели, пироги, пудинги, ее же добавляют различные в панировки.
Пшеничные хлопья для завтрака и диетического питания из рациона долой.
Спирт и спиртсодержащие напитки исключаются.
Тритикале. Это первая в истории земледелия искусственно созданная зерновая культура. Получена она путем скрещивания ржи и пшеницы. Содержание белов в зернах тритикале гораздо выше, чем в пшеничных (на 1—1,5%) а в сравнении со ржаными превосходит на 3,4%. Да, эта культура, возможно, решает глобальную проблему нехватки продуктов питания, но и глютеном снабжает наши организмы как нельзя лучше.

Список содержащих глютен продуктов продолжается. На втором месте после пшеницы находится рожь. Многие из нас очень любят ржаной хлеб, который выпекают из муки разных сортов и смесей ржаной муки с пшеничной.

Все виды ржаного хлеба кроме отличительных ярких вкусовых качеств имеют липкий мякиш, что подтверждает наличие в них высокого содержания глютена. К изделиям из ржаной муки следует отнести сухарики и некоторые сорта печенья, ржаные пряники и хлопья. Напомним еще, что на основе ржи производят различные закваски. Продукты, их содержащие, относятся к глютеновым, к примеру, это такой популярный напиток как квас.

К злаковым культурам, содержащим клейковину, также относятся овес и ячмень. Исключить нужно каши из этого сырья, а также овсяные кисели, хлопья, печенье и пиво, содержащее ячменный солод.

Знаменитый заменитель кофе – «Ячменный колос». Наверное, вы уже поняли, что поглощали глютен в этом «ценнейшем» для здоровья напитке, да еще и детей им поили.

А рассмотрим более современную вариацию – быстрорастворимый какао-напиток «Nesquik».Читаем состав на упаковке и видим среди прочих «достоинств»: «мальтодекстрин» — замаскированный глютен, крахмалистое вещество, загуститель. Делаем соответствующие выводы: клейковину маскируют в коммерческих целях.

В каких еще продуктах содержится или где «прячется» глютен?

Коварность современных продуктов питания в их составе

Если в продуктах питания, приготовленных из злаковых культур, ячменя, пшеницы, ржи, овса, клейковина – неотъемлемый природный компонент, то есть целый ряд и таких продуктов, в которых содержится глютен, просто его искусно замаскировали.

Вы даже не догадываетесь о его существовании, а он там присутствует, потому что добавляют его в процессе переработки или кулинарной обработки. Оказывается, он входит туда в качестве загустителей, наполнителей, стабилизаторов. Итак, обходим стороной:

все сорта вареных колбас, сардельки, сосиски;
пасты томатные, кетчупы, в составе которых загустители и эмульгаторы;
полуфабрикаты, приготовленные из измельченного мяса и рыбы, в их состав обычно вводят сухари, крахмал;
некоторые овощные и фруктовые консервы промышленного производства, такие как джемы, повидло, желе, в т.ч. и для детского питания;
мясные и рыбные консервы, содержащие глютен и его следы;
морепродукты – имитации крабовых палочек, мяса краба;
соусы: соевые, на основе устриц, рыбные;
готовые смеси измельченных приправ и специй с добавками усилителей вкуса и цвета;
некоторые виды уксусов, сортов готовых горчиц, майонезов;
сухие супы, бульонные кубики для быстрого приготовления первых блюд;
некоторые сорта мороженого, йогуртов, творожных сырков и паст с добавлением злаковых ингредиентов – хлопьев, шариков и пр.;
плавленых и твердых сыров, маргаринов с глютен-содержащими стабилизаторами;
чипсы;
картофельное пюре и каши быстрого приготовления;
замороженный картофель – «фри»;
сухие и готовые напитки, некоторые виды быстрорастворимого чая, кофе и какао.
хлопья, палочки, крекеры, сухарики;
квас и пиво;
карамель, шоколадные и соевые конфеты с различными начинками, «чупа-чупс», халва, рахат-лукум, другие восточные сладости;
пищевые добавки Е-471, Е150а-Е150d, Е-953; Е-636, Е160b, Е637,Е-965.

А что в Европе и за океаном?

Покупаете продукты за рубежом? На наличие глютена и его следов могут указывать следующие пометки на упаковке: wheat, barley, vegetablegum, rye, oats, emulsifier, starch, stabilizer, hydrolyzedvegetableprotein, vegetableprotein, maltflavoring, flavoring, malt, modifiedfoodstarch и modified, maycontaintracesof.

Лекарственные препараты с глютеном

В основном, это таблетки с оболочкой: Аэровит, Арбидол, Валериана дражжированная, Витамин Е, Глютаминовая кислота, Декамевит, Квадевит, Ибупрофен, Комплевит, Метионин, Лития карбонат, Динезин, Пентоксил, Бисакодил, Котримоксазол, Кодеин Дексаметазон, витамины детские Джунгли, Диклофенак натрия, Дигоксин, Фенистил в драже, Фенобарбитал, Флагил, Фуросемид, Галопиридол, Имован, Парацетамол, Метронидазол, Оксазепам, Пропранолол, Пиридоксин хлорид, Спиронолактон, Теофиллин, Тразикор, Триамтерен, Фильтрум, Уголь активированный, Энтерол в капсулах.

Попробуйте перейти на рацион и лечение без этого коварного врага здоровья, а именно, на безглютеновую диету.

Не хлебом единым

Знаете ли вы, что во многих странах мира созданы целые сообщества, объединяющие больных целиакией. Они постоянно контролируют продукты питания, изучая их состав, и публикуют списки разрешенных и запрещенных к употреблению, организуют торговые точки по реализации продуктов, которые не содержат глютен, поддерживают связь с клиниками, помогают всем, кто попал в трудную ситуацию и требует медицинской и консультативной помощи.

В России, к примеру, одним из таких является Санкт-Петербургское общество больных целиакией «Эмилия», в Украине — Киевское общества ВОО «Украинское общество Целиакии». Они проводят большую просветительскую работу, мастер-классы по приготовлению безглютеновой пищи, выпускают информационные буклеты, проводят семинары. Безглютеновый образ питания находит все больше сторонников.

Внимание! Приведенный список продуктов от ведущих компаний-производителей не дает 100% гарантии в том, что в какой-то момент компания не изменит технологический протокол, а, следовательно, и состав продукта, в котором может появиться глютен или его следы.

Какие продукты можно есть при глютеновой непереносимости

В первую очередь, это все продукты питания, на упаковке которых написано: «Без глютена», «Не содержит глютена». Это продукция компаний Италии «Dr. Shar», Швеции «Finax», Германии «Glutano», Финляндии «Moilas», и отечественных производителей, специализирующихся исключительно на безглютеновой пище или имеющих специализированные производственные линии.

Масло сливочное: «Тысяча озер» Valio, «Молочная сказка» ЗАО «Барнаульского МК», «33 коровы» Очаковского МЗ, «Брюкке» ООО «Брюкке».

Йогурты: «Даниссимо», «Активиа» от «Данон Индустрия», « Агуша», «Иммунеле» от компании ОАО «Вимм-Билль-Данн»; «Молочная сказка» ЗАО «Барнаульского МК»; другие с пометкой «Без глютена».

Сметана: «Останкинская», 30 % ОАО «Останкинский МК», 20 % сметана ЗАО «Барнаульского МК», 20% РостАгроЭкспорт.

Сыр: «Алтайский»Алтаймаслосырзавода, Олтерманни 17% и Полар 15 % Valio, «Голландский» г. Стародуб, «Лямбер, жирный» ОАО «Вимм-Билль-Данн», «Тильзитер» 45 % ООО «Невские сыры», Голландский, плавленый Янтарь ЗАО «Барнаульский МК», Дружба, плавленый Сыр для супа, плавленый с луком Янтарь ЗАО «Карат», Хохланд «Хохланд Руссланд».

Молоко и молокосодержащие продукты: ОАО «Молочный комбинат», ООО «Продукт Чистая Линия», ООО «Эрманн», «Люблино», пос. Олымский, Верховский МКЗ.

Мороженое от производителей: «Инмарко», ТМ «Сваля», «Метелица», 1й хладокомбинат, ОАО «Айс-Фили», ООО «Озерский комбинат», ОАО «Новокузнецкий хладокомбинат».

Хлеб, хлебобулочные изделия: Хлебцы хрустящие«Рисовые», «Гречневые», «Рисовые» с морской солью, «Кукурузно-рисовые» с прованскими травами, «Кукурузно-рисовые» с имбирем и лимоном ОАО «Хлебпром», продукция «ТД Диетпродукт», «Грата», «Первый молочный комбинат», «Доктор Корнер», ЧП Быков, ООО «Русский продукт», ОАО «Пищевой комбинат Вологодский» и других.

Соусы, специи: компании Хайнц;«Веселые ребята» томатная паста от компании Приморский пищевой комбинат;«Слобода» майонез г. Алексеевка; кетчуп, майонез, горчица «Персона»;«Кальве» майонез «Юниливер»; Хрен столовый «Бастион»;«Вегета» производства Хорватии польская Приправа к плову «ЗИОЛОПЕКС».

На рынке или в продуктовом магазине вы также можете найти продукты, в которых не содержится глютен. А именно:

ягоды, фрукты и овощи, не подвергавшиеся переработке, в свежем виде;
свежее мясо, птица, рыба без кулинарной обработки, включающей маринование и применение панировки, смеси специй;
свежие яйца;
фасоль;
натуральные бобы;
сырые семечки;
орехи;
молочные продукты – натуральные;
амарант;
тефф;
гречневая, рисовая, кукурузная крупы;
кокосовая стружка без добавок;
картофельная мука;
гречневая мука;
тапиока;
семя льна;
соевая мука;
миндальная мука;
пшено;
соргум.

Безглютеновые медикаменты

Бады от DoppelHertz; «Антигриппин» Натурпродукт Франция; Арбидол ЗАО «Мастерлек»; Анаферон «НПФ Материa Медика Холдинг»; Linex, Словения; «Антигриппин» Гомеопатическая аптека Саприной; Пиридоксин ОАО «Верофарм»; Бифиформ от Ферросан А/С; Пептид Био «МерклеГмбХ» Германия; Алвитил Solvay Pharma; Амоксиклав порошок, Словения; Новопассит Чехия; Элькар «ПИК-ФАРМА»; Мультитабс «Ферросан А/С»; «Биовиталь» Барнаул; Киндер-гель Хоффманн-Ля Рош Лтд; Сана-Сол (вкус изюма) Nycomed; Парацетамол «Медисорб»,Перитол, Эгис; Маалокс АвентисФарма; Цетрин Д-р Реддис Лаборатория Лтд; Ультоп КРКА; Фуразолидон РУП «Боросовский завод МП».

Если у ребенка непереносимость глютена

Детская непереносимость глютена может быть как врожденной, так и приобретенной. Если врач диагностировал это заболевание у вашего малыша, первое, что вы должны предпринять – это обеспечить оптимальные условия для приготовления пищи ребенку, а также подобрать соответствующий набор продуктов.

У вас на кухне должен быть отдельный шкафчик, где будут храниться безглютеновые продукты, предназначенные исключительно для питания малыша.
Для приготовления пищи ребенку используйте отдельную посуду, столовые приборы. Желательно поставить на них специальные метки и не использовать для других целей. Это должны быть не только тарелка, чашка, ложка, но и отдельная кастрюлька, форма для запекания, сковородка, черпак, разделочные доски – как минимум.
Если вы готовите отдельно для семьи и для ребенка, не забывайте мыть руки каждый раз, когда беретесь за детские предметы и продукты.
Не выпекайте в одном духовом шкафу одновременно безглютеновые и глютеновые продукты.
Если какой-либо продукт питания для ребенка вызвал у вас малейшее сомнение, откажитесь от него.
Новые продукты вводите по одному, наблюдая за реакцией малыша. Ведите пищевой дневник, в который записывайте дату введения нового продукта, количество, реакцию организма.

Попадая в тонкий кишечник, он вызывает воспалительные процессы, разрушает иммунные клетки. В крови резко повышаются антитела, нарушается функционирование жизненно-важных органов и систем.

Вот почему нужно отказаться от продуктов, в которых содержится глютен в пользу здоровья и долгой счастливой жизни.

perekisvodoroda.ru

ГЛЮТЕН в тесто! - про Хлеб и Булки

В хлебопечении этот порошок желтоватого цвета с влажностью 9...12%, наряду с аскорбиновой кислотой, применяют в качестве улучшителя. При eгo добавлении "трудные" хлеба с большим содержанием клетчатки или ржаной муки выпекаются без проблем и на выходе получают желаемый объем.В выпечке сухой глютен используют для различных целей, поэтому его изготавливают гранулами различного размера.

Преимущества клейковины:- увеличивает силу муки и толерантность массы. Когда, например, в муку typ W 120 (мука хлебная низкого качества W 100-140 P/L 0,35-0,45 сухой глютен 5-7%), добавляют 2% глютена, мука по своей силе дотягивает уже до typ W 160. Правда, при этом повышается и сила массы т.е. ее сопротивление при замесе, разделке и формовке, что негативно сказывается при формовке хлеба типа длинных (60...70 см) baguettes.- увеличивает влагопоглощающие способности муки; - увеличивается объем хлеба на выходе; - позволяет использовать бóльшее количество ржаной муки или муки из злаковых с большим содержанием клетчатки;- укрепляет боковые стенки формового хлеба типа "для сандвичей" (pain de mie). Одна из проблем, с которой пекари часто сталкиваются при изготовлении этого вида хлеба, заключается в том, что у pain de mie после остывания часто опадают стенки (они как бы проваливаются внутрь). Причин может быть несколько: хлеб не допекли, после выпечки его оставили на долгое время в форме или просто использовали муку с низким содержанием протеина. Если проблема вызвана качеством муки, то это легко исправить, стоит только добавить в "нехорошую" муку 1...4% сухого глютена. После чего у выпеченного формового хлеба не только перестанут опадать стенки, но при нарезке pain de mie будет меньше крошиться, он будет лучше храниться и мякиш его долгое время будет оставаться пушистым. - укрепляет структуру булочек для гамбургеров или других мелких изделий с большим содержанием жира, благодаря чему изделия после выпечки не морщатся.

Что нужно помнить, чтобы правильно применять глютен: - глютен добавляют только в том случае, если мука слабая или в рецептуре заложено повышенное содержание жира и сахара, а также при наличии большого количества клетчатки в тесте;- перед использованием глютен необходимо сперва смешать со всеми другими сухими составляющими и только затем заливать воду или другие жидкие компоненты, иначе при прямом контакте с жидкостью образуются комочки, с которыми затем будет невозможно справиться;- при использовании глютена необходимо увеличить количество воды, указанной в рецептуре, в соотношении вода-глютен как 150:100;- чем больше мы добавляем глютена, тем больше мы месим. При добавлении 2% глютена время замеса необходимо увеличить на 15%;- при добавке 1% глютена, смесь увеличивает свой процент протеина только на 0,6%. Так, если в муку с 13% внести 1% глютена, мы получим смесь с 13,6% содержание протеинов.

bvallejo.livejournal.com

Диета при непереносимости глютена - Справочник

	Блюда, включенные в рацион	Блюда, исключенные из рациона
Супы	Отвары и овощные супы, приготовленные без загустителя, супы-пюре со сливками, кукурузным крахмалом, рисовой, картофельной или соевой мукой	Суп с лапшой, консервированные супы(а), бульонные кубики, сухие суповые смеси
Продукты с высоким содержанием белка	Свежая говядина, свинина, баранина, домашняя птица, морские продукты, мороженые непанированные мясо, рыба, птица, консервированная рыба в масле или собственном соку, швейцарский сыр, сливочный сыр, чеддер, пармезан, брынза, ореховая паста, сухие фасоль и горох, яйца	Готовые мясные продукты, содержащие пшеницу, рожь, овес, ячмень: вареная и копченая колбаса, сосиски, мясные консервы, бифштексы с крупяными наполнителями, плавленые сыры(а) консервированная фасоль(а), суфле(а), домашний сыр(а)
Картофель и другие гарниры	Картофель, сладкий картофель, ямс, рис, кукуруза	Картофель с соусом, картофельные котлеты (за исключением приготовленных с добавлением муки и круп, включенных в рацион), макаронные изделия, готовые картофельные салаты(а), готовые рисовые смеси(а)
Овощи	Любые свежие и консервированные овощи без добавок	Панированные, запеченные или тушеные в соусе овощи (за исключением приготовленных с добавлением включенных в рацион муки и круп), готовые продукты из овощей и салаты(а)
Хлебобулочные изделия	Хлеб и булочки из рисовой, маниоковой, соевой, картофельной муки, кукурузного крахмала, муки из корневищ маранты, рисовые вафли и палочки, маисовые лепешки, мучные смеси без глютена	Изделия, содержащие пшеницу, рожь, ячмень, овес, отруби, проростки, солод, просо, гречневую крупу. Сухое печенье, хрустящие ржаные хлебцы, сухари, панировка, пшеничный крахмал
Блюда из круп	Воздушный рис и другие блюда из риса, воздушная кукуруза, блюда из кукурузной, рисовой, овсяной муки, молотой кукурузы, овса	Готовые изделия из круп: супы-пюре с добавлением пшеничной муки, манная, овсяная, гречневая каша, проростки пшеницы, сухие завтраки из риса, кукурузных хлопьев, крупа с добавлением солода
Жиры	Сливочное масло, сливки, маргарин, растительное масло, говяжий, свиной, бараний жир, майонез, не содержащий злаков, заправки и соусы, приготовленные из входящих в рацион продуктов, бекон	Готовые заправки и соусы(а), содержащие глютен в качестве стабилизатора и муку в качестве загустителя, белый соус, не содержащий молока
Фрукты и соки	Свежие, мороженые, консервированные, сушеные фрукты, фруктовые соки	Блюда из фруктов, приготовленные с добавлением пшеницы, ржи, овса, ячменя
Сладкие блюда	Пироги, торты, пирожные, пудинги из кукурузного крахмала, риса, маниоковой муки, желе, меренги, замороженный фруктовый сок, взбитые сливки и белки, заварные кремы без муки	Готовые печенье, торты, пирожные, пироги, пончики, пудинги, мороженое в вафельных стаканчиках, готовые смеси, содержащие пшеничную, ржаную, овсяную, ячменную муку, сухая смесь для приготовления мороженого, мороженое и шербеты, содержащие глютен в качестве стабилизатора
Молоко	Свежее, сухое, концентрированное, сгущенное молоко, сливки, сметана	Молоко с солодом, готовые шоколадные напитки (некоторые сорта), Овалтин, йогурт(а)
Напитки	Кофе (натуральный и растворимый), чай, газированные и фруктовые напитки, соки (свежие, замороженные и концентрированные), порошок какао без добавок	Сухие фруктовые смеси для приготовления пунша, смеси на основе какао, пиво, джин, виски, ароматизированные шипучие напитки, заменители кофе, растворимый кофе некоторых сортов(а)
Другие продукты	Соль, сахар, мед, конфитюры, варенье, патока, кокосовая стружка, маслины, натуральные фруктовые сиропы, травы, пищевые экстракты и красители, специи, кукурузный крахмал, дрожжи, сода, татарский соус, яблочный, винный уксус, орехи, горчичный порошок, глутамат натрия, перец чили	Готовые соусы и заправки, крахмал(а), солод, натуральные ароматизаторы (могут содержать солод), гидролизованный растительный белок(а), жевательная резинка(а), кетчуп(а), горчица(а), соевый соус(а), карри(а), хрен, растительные смолы, эмульгаторы и антиоксиданты(а), спиртовой уксус(а), солодовый уксус, маринады и соления(а), молотый перец чили(а)
(а) Кроме продуктов, не содержащих глютена. Полный состав продукта можно узнать у производителя.