Контроль качества муки: влажность муки, кислотность муки. Назовите базисную влажность муки
Мука - основное сырье в хлебопечении.
пшеничной муки и три сорта ржаной хлебопекарной муки.
Крупчатка – 10% Сеяная – 63%
Высший сорт – 30% Обдирная – 87%
Первый сорт – 72% Обойная – 95%
Второй сорт – 85%
Обойная – 96%
Кроме того, из смеси пшеницы и ржи готовят два сорта муки типа
обойной: пшенично- ржаная и ржано-пшеничная. Процесс производства муки
состоит из подготовки зерна к помолу и самого помола. Обойную муку получают
измельчением всего зерна в целом, другие сорта (сортовую муку) готовят из
эндосперма с небольшой примесью оболочек. Соответственно помолы делят на
обойные (простые) и сортовые (сложные). Сортовой помол в зависимости от
количества сортов муки, получаемых из одной партии зерна может быть одно-,
двух- и трехсортовым.
Полученное количество муки каждого сорта должно соответствовать
установленной норме ее выхода (выходом называют количество муки, выраженное
в процентах к массе переработанного зерна базисной влажности – 14,5%).
Отдельные партии зерна имеют различные показатели качества. Для получения
муки стандартного качества партии зерна имеют различные показатели качества
партии зерна на мельницах подсортировывают – составляют из них помольную
смесь. При этом учитывают влажность, зольность, цвет, стекловидность,
клейковину и другие показатели зерна. Подготовка зерна к помолу заключается
в удалении примесей, очистке поверхности зерна и кондиционирование зерновой
массы. Сорную и зерновую примесь удаляют с помощью специальных
зерноочистительных машин, металлические примеси извлекают на магнитных
сепараторах.
ХРАНЕНИЕ
Муку доставляют на хлебозавод с мельницы или базы, хранят в отдельном
складе, который должен вмещать семисуточный ее запас, что позволяет
своевременно проверить качество и подготовить ее к пуску в производство.
Мука поступает на хлебозавод отдельными партиями (определенное количество
муки одного вида и сорта, изготовленное одновременно и поступившее с одним
качественным удостоверением). В качественном удостоверении, выписываемым
лабораторией мельницы, указывают вид и сорт муки, цвет, вкус, запах и
влажность, крупность примеси, состояние клейковины, зольность и другие
показатели качества.
Муку доставляют на хлебозавод бестарным способом (в цистернах
автомуковоза вместимостью 8 – 8,5 т.) и в таре (текстильные мешки). Масса в
мешке составляет 70 кг. Муку хранят в тарных или бестарных складах.
Бестарная перевозка и хранение муки позволяют ликвидировать ручной труд на
складе, улучшить санитарное состояние склада, снизить в 2 – 3 раза потери
муки и ликвидировать расходы на тару (мешки). На тарных складах мешки с
мукой помещают на деревянные стеллажи высотой от пола около 15 см. (для
вентиляции муки). Мешки укладывают штабелями, но не более 10 – 12 рядов по
высоте.
После хранения мука поступает на производство, для удаления случайных
посторонних примесей применяют просеиватели «Пионер» и «Воронеж».
ВКУС И ЗАПАХ МУКИ
Вкус и запах муки определяют органолептически. Вкус муки слегка
сладковатый, не кислый и не горький, хруст в муке ощущаться не должен.
Запах специфический, слабый. Затхлый или другой ненормальный запах не
допускается.
ВЛАЖНОСТЬ
Влажность муки весьма важный ее показатель качества, по которому
устанавливают количество воды на замес теста. Базисная влажность муки –
14,5%. Допустимая стандартная 12 – 15,5%.
Для определения влажности муки берут два металлических бюкса с
крышками предварительно высушивают. Из пробы муку, оставленной для
определения влажности отвешивают в каждый бюкс 5 гр. Навески с открытыми
бюксами, поставленные на снятые с них крышки, помешают в предварительно
нагретый сушильный шкаф с t 130 гр.С. После этого образцы высушивают в
течение 40 мин. Затем вынимают бюксы тичельными щипцами закрывают крышками
и охлаждают в эксикаторе от 20 мин. до 2 часов. Влажность муки рассчитывают
по формуле:
Х= (g – g1)/ M * 100%
g – масса бюкса с мукой до высушивания
g1 – масса бюкса с мукой после высушивания
M – навеска муки взятая для высушивания
в = (М = 5гр)
КИСЛОТНОСТЬ
Кислотность муки влияет на кислотность готового продукта и
характеризует свежесть муки . кислотность муки зависит от кислотности
зерна, актианости ферментов, сорта муки, а также сроков и условий хранения.
В муке низких сортов содержится больше жира, фосфора и ферментов, а потому
кислотность ее больше, чем муки высших сортов. При хранении кислотность
муки увеличивается.
Кислотность муки определяют. На технических весах отвешивают 5гр.
Муки из средней пробы и пересыпают в коническую колбу вместимостью 100 –
150мл. Отмеривают мерным цилиндром 50 мл. дистилированной воды и приливают
к муке постепенно при взбалтывании до исчезновения комочков. В смесь
добавляют 5 капель 1% - ного спиртового раствора фенолорталена и титруют ее
децинормальным раствором NaOH до ярко – розового окраса, не исчезающий в
течении 1 мин. Кислотность определяют по формуле: Х = 2АК; где 2 –
постоянный коэффициент; К – постоянный коэффициент; А – количество
раствора.
КЛЕЙКОВИНА
Количество и качество клейковины – способствует сокращению формы,
рисунка, пористости мякиша готовых изделий, а тесту придает эластичность и
упругость. Упругое тесто формуется не прилипает к рукам и тестоделителю,
ценится мука из сильной клейковины.
Клейковина – белковые вещества муки, которые при замесе теста
впитывают воду. Есть свойство муки которое способствует брожению теста,
окрашивают корку готовых изделий, обеспечивают форму изделий и такая группа
свойств муки называется хлебопекарные.
Качества и количества сырой клейковины определяют. На технических
весах отвешивают 25 г муки и помещают ее в фарфоровую чашку. Туда же
вливают 13 мл водопроводной воды t = 18 гр С и замешивают тесто до
однородной массы. Тесто формуют в виде шара, кладут в чашку закрывают
стеклом и оставляют в покое на 20 мин. Затем промывают тесто пока вода не
станет прозрачной в миске. Для определения количества клейковины отмытую
массу отжимают 2 – 3 раза мужду сухими ладонями, пока она не начнет
прилипать к рукам, а затем взвешивают.
Содержание клейковины в муке определяют по формуле:
Х = (100Мк)/М = 4
Где Мк – масса сырой клейковины, гр.
М – навеска муки, = (М=25=).
Качество клейковины определяют по ее цвету, расклеиммости,
эластичности и упругости.
Сила муки – в кляпичной муке «Сила» обеспечивается состоянием
белковых веществ – качеством клейковины. По качеству делится на три группы,
а главным свойством является раскеиммостью до 10 см, средняя эластичность –
от 10 до 20, длинная слабая свыше 20 см.
УГЛЕВОДЫ
Мука в основном состоит из сложных нерастворимых в воде углеводов.
Крахмал является важнейшим углеводом содержание которого доходит до 80% на
сухое вещество муки. Чем больше в муке крахмала, тем меньше в ней белков и
наоборот. В процессе замеса теста значительная часть воды удерживается на
поверхности крахмальных зерен, в процессе брожения теста часть крахмала
осапаривается под действием В – амилазы, превращая в мальтозу, необходимую
для брожения теста; при выпечке крахмал клейстеризуется связывая
образование сухого, эластичного мякиша, в процессе хранения хлеба
крахмальный клейстер стареет и выделяет влагу, что вызывает черствение.
Содержание клетчатки зависит от сорта муки. Клетчатка хорошо впитывает воду
и повышает водонакопительную способность муки особенно обойной. Слизи
способные к сильному набуханию, повышает водопоглатительную способность
муки и укрепляет консистенцию теста.
САХОРООБРАЗУЮЩАЯ СПОСОБНОСТЬ МУКИ
Брожение теста, окраска корки изделий зависит от сахорообразующей
способности муки – способность муки из кромла муки под действием фермента
муки В – амилаза образовать сахар. Мука по сахарообразующей способности
бывает с высокой сахорообразующей способностью (слабая памар): нормальная:
низкая сахарообразующая способность – (крепкая памар).
ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЦВЕТА МУКИ
Цвет муки имеет большое значение так как от нее в основном зависит
цвет хлебного мякиша. Для определения цвета муки по сухой и мокрой пробе:
Берут две сухие стеклянные пластинки размером 50/150 мл. На одну из
них шпателем посыпают кучкой 5гр испытуемой муки и рядом на другой стороне
кладут такую же эталоной муки. Затем ребром 2-ой пластинки кучку муки
несколько уравнивают, и покрывают несколько уравнивают плотно прессуя их.
После этого осторожно снимают пластинку. При разном цвете образцов муки
линия раздела ясно видна.
Пластинку с прессованной мукой опускают наклонно в сосуд с водой
комнатной t и держат в воде в наклонном положении до тех пор пока не
прекратится выделение пузырей. Затем пластинку вынимают немного подсушивают
и определяют цвет муки: границы раздела нет, мука одного сорта; если
граница раздела есть значит мука разных сортов.
ОТЛЕЖКА
Созревание – это процесс улучшения хлебопекарных свойств
свежесмолотой муки при ее хранении. Свежесмолотая мука из зерна нового
уровня отличается повышенной активностью ферментов, относительно слабой
клейковиной, имеет низкую водопоглащательную способность. Хлеб из
свежесмолотой несозревшей муки получается расплывчатым, с плотным и липким
мякишем, пониженной пористостью. При отлежке свежесмолотая мука приобретает
нормальные хлебопекарные свойства. Сущность созревания муки заключается в
повышении силы муки в результате окислительного влияния кислорода воздуха,
перекисейи свободных жирных кислот на белки клейковины и ферменты. Время,
необходимое для созревания муки, зависит от ее сорта и исходного качества,
отлежки зерна перед помолом, температура муки, чем выше сорт, тем медленнее
она созревает. В обычных условиях хранения пшеничная сортовая мука
созревает в течение 45 – 60, а обойная 20 – 30 дней.
ВАЛКА МУКИ
Перед пуском в производство проверяют качество муки, подсортировывают
и просеивают. Мука обладает разными свойствами, поэтому перед пуском в
производство производят валку муки – смешивание одного и того же сорта
муки, но с разными хлебопекарными свойствами. Значение валки:
Не надо часто менять технологический процесс.
Изделие выпекается в каждую смену разного качества.
Составленной валки муки проверяют пробными выпечками.
Составленной валки муки проверяют пробными выпечками.
www.tehnovkus.ru
Контроль качества муки: влажность муки, кислотность муки
Влажность муки — важнейший показатель ее качества, в соответствии с которым рассчитывается количество воды для замеса теста. Влажность хлебопекарной муки в соответствии со стандартом не более 15,0%. Все расчеты на хлебопекарных предприятиях ведут на базисную влажность муки, равную 14,5%.
Определение влажности муки осуществляется согласно ГОСТ 9404 воздушно-тепловым методом, заключающемся в обезвоживании муки в воздушно-тепловом шкафу СЭШ-ЗМ (рис. 9) при фиксированных параметрах температуры и продолжительности сушки.
Пробу муки, выделенную из средней пробы по ГОСТ 27668 тщательно перемешивают, встряхивая емкость, отбирают совком из разных мест и помещают в две предварительно взвешенные бюксы навески муки массой 5,00±0,01 г, после чего бюксы закрывают крышками и ставят в эксикатор.
Рис. 9. Электрический сушильный шкаф СЭШ-ЗМ
По достижении в камере сушильного шкафа температуры 130° С отключают термометр и разогревают шкаф до 140° С. Затем включают термометр и быстро помещают открытые бюксы с навесками муки в шкаф, устанавливая бюксы на снятые с них крышки. Свободные гнезда шкафа заполняют пустыми боксами. Муку высушивают в течение 40 мин, считая с момента восстановления температуры 130° С. Допускается не разогревать сушильный шкаф до 140° С, если после полной загрузки сушильного шкафа температура 130° С восстанавливается в течение 5—10 мин.
По окончании высушивания бюксы с продуктом вынимают из шкафа тигельными щипцами, закрывают крышками и переносят в эксикатор для полного охлаждения, примерно на 20 мин (но не более 2 ч). Охлажденные бюксы взвешивают с погрешностью не более 0,01 г и помещают в эксикатор до окончания обработки результатов анализа.
За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений.
Кислотность муки характеризует продолжительность хранения муки и влияет на кислотность теста и хлеба. Кислотность хлеба регламентируется стандартами, поэтому на хлебопекарных предприятиях необходимо проверять кислотность каждой партии поступившей муки.
Определение кислотности муки по болтушке осуществляют по ГОСТ 27493 титрованием гидроокисью натрия всех кислореагирующих веществ муки. Для этого из пробы муки, предназначенной для испытаний, берут две навески массой (5,0+0,1) г каждая. Навеску муки высыпают в сухую коническую колбу и приливают (50,0+0,1) см3 дистиллированной воды для приготовления болтушки из пшеничной муки и (100+0,1) см3 — из ржаной муки. Содержимое колбы немедленно перемешивают взбалтыванием до исчезновения комочков. В полученную болтушку из пшеничной муки добавляют три капли 3%-ного спиртового раствора фенолфталеина, из ржаной муки добавляют пять капель. Затем смесь взбалтывают и титруют раствором гидроокиси натрия концентрацией 0,1 моль/дм3. Титрование ведется каплями равномерно, с замедлением в конце реакции при постоянном взбалтывании содержимого колбы до появления ясного розового окрашивания, не исчезающего при спокойном стоянии колбы в течение 20—30 с.
Кислотность каждой навески муки в градусах кислотности определяют объемом 1 моль/дм3 раствора гидроокиси натрия, требующегося для нейтрализации кислоты в 100 г муки.
Рекомендуется использовать муку с кислотностью: для пшеничной муки высшего сорта — 2,5—3,0 град, для первого сорта 3,0-3,5 град, для второго сорта 4,0-4,5 град, для обойной 4,5-5,0 град; для ржаной муки сеяной 4,0 град, для обдирной 5,0 град, для обойной 5,0-5,5 град.
ПОХОЖИЕ СТАТЬИ
На главную Просмотрено: 32,319 раз
www.russbread.ru
2. Норма выхода хлебобулочных изделий устанавливается на следующую базисную влажность муки:
а) 13,5%;
б) 14 %;
в) 14,5 %;
г) 15%.
3. Выход готовой продукции на хлебопекарных предприятиях определяется по формуле:
а) В = М * 100 / П;
б) В = П * 100 / М;
в) В = П * М / 100;
г) П = В * 100 / М,
где В – выход готовой продукции, %
П – масса готовой продукции, кг.
М – масса израсходованной муки, кг.
4. Нома расхода муки для выполнения плана производства хлебобулочных изделий определяется по формуле:
а) М = В * 100 /П;
б) М = П * 100 / В;
в) В = П * 100 /М;
г) П = В * 100 / М,
где М – норма расхода муки на плановый объем выпуска изделий за смену, кг;
П – масса готовой продукции, подлежащая выработке за смену, кг;
В – выход готовой продукции, %.
5. На хлебопекарных предприятиях применяется:
а) полуфабрикатный вариант сводного учета затрат;
б) бесполуфабрикатный вариант сводного учета затрат;
в) полуфабрикатный и бесполуфабрикатный варианты сводного учета затрат;
г) все перечисленные ответы не верны.
6. Ассортимент выпускаемых кондитерских изделий подразделяется на:
а) кофейные и шоколадные;
б) сахаристые и мучные;
в) универсальные и специализированные;
г) все перечисленные ответы не верны.
7. В зависимости от технологии и организации производства на кондитерских предприятиях применяется:
а) попередельный метод учета затрат;
б) пооперационный метод учета затрат;
в) позаказный метод учета затрат;
г) все перечисленные ответы не верны.
8. На консервных предприятиях применяется:
а) полуфабрикатный вариант сводного учета затрат;
б) бесполуфабрикатный вариант сводного учета затрат;
в) полуфабрикатный и бесполуфабрикатный варианты сводного учета затрат;
г) все перечисленные ответы не верны.
10. Технологический процесс производства колбасных изделий включает следующие фазы:
а) производство полуфабрикатов;
б) производство колбас и копченостей;
в) перечисленные в пунктах а и б ответы верны;
г) перечисленные в пунктах а и б ответы не верны.
Тема 6. Методика расчета себестоимости в кирпичном производстве и лесопромышленном комплексе.
Цель практического занятия – изучить методы учета затрат применяемые в кирпичном производстве и лесопромышленном комплексе, организацию синтетического и аналитического учета затрат на производство. Изучить методику расчета себестоимости в кирпичном и лесопромышленном производстве.
Вопросы для обсуждения
Объекты учета затрат на производство и калькулирование продукции в кирпичном и лесопильном производстве?
Назовите основные статьи затрат в кирпичном производстве.
Порядок расчета себестоимости в кирпичном производстве.
Назовите основные статьи затрат в лесопромышленном комплексе.
Особенности расчета себестоимости в лесоэксплуатации.
Особенности расчета себестоимости в лесопилении (при рамной и агрегатной распиловке).
Особенности расчета себестоимости в фанерном производстве.
Особенности расчета себестоимости в мебельном производстве.
Оценка и учет незавершенного производства в лесопромышленном комплексе.
Практические задания по теме
Задача 1. Определите себестоимость единицы и производственную себестоимость всех лесоматериалов круглых, дров технологических и дров для отопления. Данные для расчета представлены в таблице 1.
Таблица 1.
Затраты на производство лесоматериалов
| Группы лесоматериалов круглых и дров | Ценност ный коэф- фици- ент | Валовой выпуск | |||
| Количество | Производственная стоимость | ||||
| м3 | кубо- коэффици- ентов | 1 м3, руб. | всего, руб. | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| Пиловочник хвойный | 1,00 | 12 885 | |||
| Пиловочник лиственный | 0,78 | 2 708 | |||
| Стройлес хвойный | 0,87 | 789 | |||
| Подтоварник хвойный | 0,61 | 515 | |||
| Фанерный кряж березовый | 1,04 | 287 | |||
| Тарный кряж лиственный | 0,38 | 751 | |||
| Балансы берез. экспортн. | 0,39 | 2 891 | |||
| Дрова топливные | 0,27 | 5 614 | |||
| Технологические дрова | 0,37 | 14 700 | |||
| Итого | 1 994 780 | ||||
| Себестоимость одного кубокоэффицента | х | х | х | х | |
Задача 2. Списано на пилораму 450 м древесины по фактической себестоимости 858 руб./м. Затраты по пилораме составили: заработная плата основных рабочих с отчислениями – 172 000 руб., износ основных средств – 12 100 руб., прочие расходы – 1 030 руб. В результате обработки древесины получены: доска обрезная – 120 м, доска необрезная – 200 м, горбыль – 125 м, опилки – в нормативной оценке 1 740 руб. Возможная цена реализации: доски обрезной – 2 800 руб./м, необрезной – 2 240 руб./м, горбыля – 100 руб./м. Опередить фактическую себестоимость основной продукции.
Задача 3. Списано на пилораму 670 м древесины по фактической себестоимости 585 руб./м. Затраты по пилораме составили: заработная плата основных рабочих с отчислениями – 92 000 руб., износ основных средств –21 500 руб., прочие расходы – 800 руб. В результате обработки древесины получены: доска обрезная –240 м, горбыль –350 м, опилки – в нормативной оценке 1 740 руб. Опередить фактическую себестоимость основной продукции.
Задача 4. Затраты на добычу глины и песка в карьере составили 2 200 000 руб. Из этого сырья сформировано и отправлено в сушку 700 000 шт. кирпича-сырца. Затраты на формовку и сушку составили 3 500 000 руб. После сушки в обжиг передано 520 000 шт. кирпича, а 180 000 шт. осталось в цехе сушки как незавершенное производство. Термическую обработку прошли 520 000 шт. После обжига на склад оприходовано 505 000 шт. готового кирпича. Стоимость кирпича-боя составила по возможным ценам реализации 16 500 руб. затраты на обжиг составили 2 300 000 руб. В целом по кирпичному производству учтены общепроизводственные расходы 50 000 руб., в том числе отнесено в затраты первого передела – 14 000 руб., в затраты второго передела – 22 000 руб., в затраты третьего – 14 000 руб., сумма общехозяйственных расходов составляет 31 000 руб. Определите фактическую себестоимость 1 000 шт. готового кирпича.
studfiles.net
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»