Контроль качества муки: крупность частиц муки. Мука через лупу

О качестве муки

28 Дек 2013 Myhort Комментарии к записи О качестве муки отключены

Качество муки всех выходов и сортов нормируется стандартами и имеет довольно большое число показателей, которое можно разделить на две группы:

1. Показатели, характеристика и числовое выражение которых не зависят от выхода и сорта муки, т. е. по этим показателям к любой муке предъявляются единые требования: запах, вкус, хруст, влажность, зараженность вредителями хлебных запасов, наличие вредных примесей и металлопримесей;

2. Показатели, нормируемые различно для муки разных выходов и сортов: цвет, зольность, крупнота помола, количество и качество сырой клейковины (последнее только для муки из пшеницы).

К показателям качества муки первой группы предъявляют следующие требования:

Свежесть. Мука должна обладать слабым специфическим мучным запахом. Другие запахи (сортированные или разложения) свидетельствуют о той или иной степени дефектности муки. Свежая мука имеет пресный вкус, при продолжительном разжевывании он становится сладковатым в результате воздействия амилаз слюны на крахмал. Горький, кислый и сладкий вкус характерен для муки, полученной из дефектного зерна или испортившейся при хранении.

Хруст — дефект, не допустимый в муке. Он появляется вследствие выработки ее из зерна, недостаточно очищенного от минеральных примесей, или помола на неправильно установленных или плохих жерновах. Иногда хруст появляется после перевозки мешков с мукой в неочищенных кузовах автомашин или размещения муки в плохо очищенных складах. Хруст проявляется при разжевывании муки. Этот дефект передается и печеному хлебу.

Влажность. Влажность муки не должна превышать 15 %. При большей влажности мука плохо хранится, легко прокисает, плесневеет и самосогревается. Очень низкая влажность муки также нежелательна. Мука с влажностью 9—13 % при хранении быстрее прогорает.

Зараженность вредителями хлебных запасов. Мука не должна иметь признаков заражения, так как это полуфабрикат, направляемый непосредственно на приготовление печеного хлеба. При обнаружении в муке любого из вредителей в любой стадии развития ее считают нестандартной.

Вредные примеси допускаются в муке в строго определенных пределах — не более 0,05 %, в том числе горчака или вязеля (отдельно или вместе) 0,04 %. Примесь семян триходесмы с едой не допускается. Каждый вид вредных примесей в муке можно выявить. Однако в связи со сложностью некоторых анализов правилами ведения технологического процесса предусматривается проверка содержания вредных примесей после очистки зерна перед его размолом. Если вредных примесей больше допустимых норм,зерно в размол пускать нельзя.

Металлопримеси обнаруживаются в муке при плохой очистке зерна или износе рабочих органов машин (рифлей у вальцов, металлических сит и т. д.). Поэтому все промежуточные продукты помола и готовую муку на мельнице пропускают через магнитные установки для отделения ферропримесей. На 1 кг муки допускается до 3 мг пылевидной металлопримеси с размером частиц до 0,3 мм и массой каждой частицы руды или шлака не более 0,4 мг. Частицы игольчатой и пластинчатой форм не допускаются.

Количество проросших зерен нормируется при пуске зерна в размол и не должно превышать 3 %. Причины этого подробно описаны при характеристике дефектов зерна.

Методы определения качества муки описаны в ГОСТ 9404—60. Запах, вкус и хруст муки определяют сенсорно, остальные показатели выявляют приборами. Так, цвет муки определяют на цветомерах, влажность — высушиванием в сушильном шкафу, металлопримеси — специальными магнитами, крупноту помола — на наборе сит, зольность — сжиганием навески муки в муфельных печах и т. д.

Показатели качества муки зависят от зерна направляемого в размол, поэтому необходимо правильно подбирать партии его. На помол можно принимать только такие партии, из которых будет выработана мука, соответствующая требованиям государственного нормирования.

Особое внимание следует обращать на содержание в зерне вредных и минеральных примесей. Не следует забывать и о подборе партий по хлебопекарным признакам (количеству и качеству сырой клейковины). В связи с этим необходимо знать технические возможности мельницы, на которой будет произведен помол (наличие зерноочистительного отделения и степень его оснащенности машинами, возможные выходы и сорта муки).

При длительном хранении штабель полезно через несколько месяцев переложить, т. е. верхние мешки переместить вниз, а нижние — вверх. Это предупреждает слеживание муки. За хранящимися партиями муки необходимо вести наблюдение и прежде всего проверять, не произошло ли заражение муки вредителями, которых нужно искать на поверхности мешков. Поэтому периодическое обметание их жесткой щеткой и проверка сметок, лучше через лупу, дает представление о том, имеются вредители или нет.

ООО «Кувандыкская мельница» г. Кувандык

Расскажите о нас!

Категории: Мука

Метки: качество муки, кувандык, кувандыкская мельица, мука

Технология производства муки Мукомольное производство

myka.kuvanduk.ru

Контроль качества муки: крупность частиц муки

Крупность частиц муки является характеристикой сорта муки и в значительной мере влияет на скорость протекания в тесте биохимических и коллоидных процессов и вследствие этого на свойства теста, качество и выход хлеба.

Крупность частиц муки устанавливают в соответствии с ГОСТ 27560. С использованием рассева лабораторного с частотой колебаний 180-200 об./мин и комплекта сит из шелковой или синтетической ткани по ГОСТ 4403 и из проволочной сетки № 45 и № 067. Для этого из средней пробы выделяют навеску массой 50 г, подбирают сита, установленные нормативно-техническими документами на соответствующий вид продукта. Навеску муки высыпают на верхнее сито, закрывают крышкой, закрепляют набор сит на платформе рассева и включают рассев. По истечении 8 мин просеивание прекращают, постукивают по обечайкам сит и вновь продолжают просеивание в течение 2 мин. По окончании просеивания остаток верхнего сита и проход нижнего сита взвешивают и выражают в процентах к массе взятой навески. Если влажность муки выше 16%, то ее подсушивают при комнатной температуре в течение 1—2 ч в рассыпанном виде при регулярном перемешивании до влажности 15,0—16,0%.

Значения допускаемых расхождений при контрольных определениях крупности пшеничной и ржаной муки сведены в таблице 13.

Определение металломагнитной примеси в соответствии с ГОСТ 20239 заключается в выделении металломагнитной примеси (частиц металлов, руды и т.п., обладающих магнитными свойствами) маг-китом механизированным способом или вручную, последующем взвешивании и измерении ее частиц.

Значения допускаемого расхождения, % не более Таблиц13

Вид муки	По остатку на сите	По проходу через сито
Мука пшеничная и ржаная хлебопекарная: высшего сорта	2,0	—
крупчатка, второго сорта, пшеничная и ржаная обойная, ржаная обдирная	1,0	4,0
пшеничная первого сорта и ржаная сеяная	1,0	6,0

Выделение примеси осуществляется на приборе ПВФ или ГТВФ-2, измерение размеров металло-магнитной примеси на приборах ПИФ или ПИФ-2. Для определений используют подковообразный постоянный магнит из сплава марки ЮН1 ЗДК24 по ГОСТ 17809.

Выделение металломагнитной примеси с помощью прибора ПВФ проводят следующим образом: навеску муки массой 1000+1,0 г высыпают в загрузочный бункер прибора и включают прибор. После перемещения через экран всей муки снимают переднюю крышку прибора и, придав экрану горизонтальное положение, снимают экран с блока магнитов. Металломагнитную примесь вместе с пылевидными частицами стряхивают с экрана на лист белой бумаги. Экран очищают кисточкой и устанавливают его в прибор. Муку из приемного бункера вновь засыпают в загрузочный бункер и повторяют операцию выделения металломагнитной примеси. Можно выделять металломагнитную примесь вручную. В этом случае навеску муки массой 1000±1,0 г высыпают на доску и разравнивают планками или лопаточками тонким слоем толщиной не более 0,5 см. Магнитом медленно проводят вдоль и поперек муки таким образом, чтобы вся мука была захвачена полюсами магнита (ножки магнита должны проходить в самой толще муки, слегка касаясь поверхности доски). Частицы металломагнитной примеси снимают на лист белой бумаги. Выделение повторяют три раза. Перед каждым выделением испытуемую муку смешивают и разравнивают тонким слоем.

Выделенную металломагнитную примесь собирают на часовом стекле, взвешивают с точностью +0,2 мг и рассматривают ее состав. При обнаружении в ней крупных частиц и частиц с острыми концами или краями их выделяют отдельно, взвешивают и прибором ПИФ или вручную с помощью лупы устанавливают, не превышает ли размер отдельных частиц в наибольшем линейном измерении предельно допустимый размер, установленный требованиями к качеству испытуемой муки. Содержание металломагнитной примеси выражают в миллиграммах на I кг муки. Результаты округляют до целого числа. Допускается не более 3 мг металломагнитной примеси в 1 кг муки.

Хлеб, соль, E471... Почему в хлебе так много разной химии? | Питание и диеты | Здоровье

И вкус, и консистенция хлеба часто расстраивают. А если почитать, что написано на его упаковке, внимательно изучить состав, то просто теряешься от обилия непонятных ингредиентов. Как разобраться во всём этом и можно ли найти полезный и вкусный хлеб?

Грубый — лучше

С пользой для организма всё ясно: хуже всего, если хлеб сделан из пшеничной рафинированной муки высшего сорта. Почти все полезные вещества (белки, витамины, минералы, фосфолипиды) из неё вычистили. Именно из такой муки делают большинство популярных у нас белых батонов и багетов. Намного полезнее хлеб из грубой муки низких сортов, из обдирной или цельнозерновой. Однако, чтобы сделать такой хлеб воздушным, нужна добавка пшеничной муки не ниже первого сорта, а часто и другие пищевые добавки. Почему? Для того чтобы хлеб был пористым и воздушным, требуется белок, который называют клейковиной, или глютеном. Он имеет волокнистое нитевидное строение, которое как бы поддерживает пористую структуру хлеба. Во ржи и других зерновых глютена мало, много его только в пшенице. Поэтому совсем без неё хлебопёки обходятся редко. Но в составе полезного хлеба пшеничная мука должна присутствовать не на первых позициях, а подальше — ингредиенты приводят в порядке уменьшения их массы.

Состав - через лупу

«Советую присматриваться к составу хлеба, — говорит врач Андрей Мосов, руководитель экспертного направления НП “Росконтроль”. — Хотя часто это бывает непросто. Например, только через лупу мы смогли прочитать состав булочек, произведённых на известном подмосковном хлебозаводе. В их длиннющем составе было пальмовое масло, маргарин и 11 (!) пищевых добавок, включая консерванты, ароматизаторы и красители. Неудивительно, что этот состав написан мельчайшим шрифтом размером всего в 1,26 мм! Среди входящих в состав хлеба ингредиентов наиболее вредный для здоровья — маргарин. Как правило, он содержится в сдобных булках, слойках и другой выпечке, но встречается и в обычном хлебе. Маргарин содержит вредные для здоровья трансизомеры жирных кислот, которые были признаны Всемирной организацией здравоохранения самым опасным компонентом пищевых продуктов. В результате многочисленных научных исследований было доказано, что трансжиры вызывают атеросклероз и многократно повышают риск возникновения инфарктов и инсультов. ВОЗ призвала к полному отказу от использования трансжиров в продуктах питания по всему миру, однако в нашей стране эти жиры всё ещё добавляют во многие продукты. Так что, выбирая хлеб, старайтесь, чтобы он был хотя бы без маргарина или без гидрированных жиров (содержат трансизомеры)».

41_28_01

О чём говорят добавки в хлебе

Эмульгаторы Е471 и Е472е (моно- и диглицериды жирных кислот, а также эфиры глицерина, диацетилвинной и жирных кислот). Продукты переработки жиров. Позволяют увеличить объём выпекаемых хлебобулочных изделий и улучшить образование в них пор. Их часто используют, если мука не очень качественная, со слабой клейковиной.

Ферменты используют для «переваривания» белков и крахмала: в результате тесто быстрее бродит под действием дрожжей, что экономит время приготовления. Но на вкусе хлеба это отражается негативно, в него порой приходится добавлять ароматизаторы, чтобы это исправить.
Карбонат кальция Е172 (по сути это мел). Препятствует комкованию и слёживанию муки.
Улучшители муки - смеси из пищевых добавок и прочих компонентов, которые ускоряют брожение теста, делают его более воздушным. Могут содержать частично или полностью все перечисленные выше добавки.

www.aif.by

Определение примеси спорыньи

Спорынья – грибок, поражающий злаковые культуры, преимущественно рожь. Он развивается в колосьях ржи в виде рожков фиолетового или черного цвета.

На технохимических весах отвешивают 10 г. муки, помещают навеску в небольшой цилиндр с притертой пробкой, приливают к навеске 15 мл этилового спирта, 10 капель серной кислоты, разбавленной дистиллированной водой в соотношении 1 : 5. Смесь в цилиндре на полчаса оставляют в покое, время от времени взбалтывая, по истечении времени фильтруют. На фильтре муку промывают эфиром, добавляя эфир в таком количестве, чтобы получилось 10 мл фильтрата. При наличии в муке спорыньи эфирный фильтрат окрашивается в розовый цвет. Для проверки реакции к фильтрату добавляют несколько капель 7%раствора двууглекислого натрия, взбалтывают, некоторое время жидкости дают отстояться. Если розовый цвет раствора обусловлен присутствием спорыньи, то добавление двууглекислого натрия меняет окраску раствора на фиолетовую.

Определение мучных вредителей.

Муку в количестве 1 кг рассыпают тонким слоем на гладкой бумаге или на стекле и тщательно просматривают вначале невооруженным глазом. Невооруженным глазом можно определить в муке наличие мельничной огневки, амбарной моли, мавританской козявки, большого мучного хрущака, притворяшки - вора, гусениц, зерновой совки. Для определения наличия в муке более мелких вредителей (амбарного долгоносика, хлебного точильщика, малого мучного хрущака и др.) пробу просеивают через сито (с отверстием d1,5мм), при этом вредители остаются на сите.

Сравнивая их с рисунками можно определить вид вредителя. Количество вредителей в муке определяется подсчетом выделенных при просеивании экземпляров вредителей в 1 кг. муки. Мука с наличием мучных вредителей в хлебопечении не допускается.

Для определения вида вредителей необходимо пользоваться лупой или стереоскопическим микроскопом с увеличением в 17 – 19 раз.

а – долгоносик амбарный:1– взрослый жук,2– его личинка,3 – куколка,

4– поврежденное зерно.

б- хрущак мучной, 1–взрослый жук ,2– его личинка,3– куколка.

в – притворяшка – вор: 1– взрослый жук,2– его личинка,3 – куколка.

г– зерновка гороховая:1– взрослый жук,2– его личинка,3 –горох, поврежденный

личинками зерновки.

д – мучная огневка: 1 – бабочка, 2 – личинка, 3 – куколка.

е – зерновая моль: 1 – бабочка, 2 – личинка, 3 – куколка.

ж - мучной клещ: 1 – взрослый клещ, 2 – личинка, 3 – яичко.

з – хищный клещ.

Приложения

Химический состав и пищевая ценность хлеба.

Мука представляет собой продукт, полученный при измельчении зерен хлебных злаков (пшеницы, ржи, ячменя, кукурузы и др.). Пищевые свойства муки зависят от характера технологической обработки зерна помола. Чем в большей степени зерно подвергается освобождению от зародыша и периферических частей, а также большему измельчению, тем в меньшем количестве в муке содержатся биологически активные компоненты (витамины, микроэлементы и др.). Вместе с тем по мере повышения сортности муки в ней увеличивается содержание углеводов, повышается усвояемость и энергетическая ценность (калорийность). Размол муки производится на вальцевых мельницах путем предварительного дробления зерна. Количество муки, полученное при измельчении и выраженное в процентах, называется выходом. При грубом помоле, когда почти все зерна измельчаются в муку, выход составляет 95-99% муки, т. е. из 100 весовых частей зерна получается 95- 99% муки. Мука при таком помоле грубая, темная содержит много отрубей. При многократном дроблении зерна мука с отсевом оболочек и зародыша получается высших сортов. Мука высокого помола белая, нежная, содержит незначительное количество примесей. Наиболее распространены следующие выходы муки:Выход пшеничной муки: Выход ржаной муки: 97,5 - обойная 95-96,5% обойная 85% - 2 сорта 85-87% - обдирная 72% - 1 сорта 63-65% - сеянная 50% - высший сорт 60% - поклёванная 30% - крупчата Химический состав муки определяется качеством исходного сырья (зерна) и главным образом характером помола. Мука грубого помола имеет меньшую питательную ценность, чем мука высших сортов, так как содержит больше оболочек и зародышевых частей. Последние богаты клетчаткой, которая не усваивается, которая не усваивается и ее содержание в обойной муке достигается 2%, в высших сортах —0,1 %.Белок. Количество белка в муке колеблется от 8 до 14,5% (в среднем). Наиболее полноценными являются белки зародыша, в которых благоприятно сбалансированы незаменимые аминокислоты. Несколько меньшей ценностью обладают белки и эндосперм. Белок муки глидиан и глиотерин находятся в виде клейковины, которая обуславливает хлебопекарные свойства муки. Его количество составляет 20-30%.Жир. Мука отличается невысоким содержанием жира (2%) и не может служить его источником. Количество жира в муке не превышает 2%. Основное количество жира находится в зародыше и оболочках зерна. Эндосперм крайне беден жиром, в связи, с чем мука высших сортов содержит мало жира. Жиры зерновых продуктов относятся к биологически ценным жирам. Они включают высокопитательные непредельные жирные кислоты (линолевую, линоленовую), не синтезируемые в организме человека. Жир зародышевой части зерна содержит в значительных количествах витамина Е (токоферолы). Высокое содержание непредельных жирных кислот имеет отрицательную сторону, т. к. они неустойчивы, легко окисляемы и способствуют порче муки при ее хранении.Углеводы. Основная ценность муки заключается в высоком содержании в ней углеводов, количество которых достигает 76-84%. Углеводы преимущественно представлены в виде крахмала и сосредоточены в эндосперме зерна. Минеральные вещества.Минеральные вещества в зерновых продуктах сосредоточены в зерновой части и оболочках. Поэтому удаление зародыша и оболочек при получении высших сортов муки приводит к обеднению минерального состава. Общее содержание минеральных веществ в муке колеблется от 1,5 до 4%.Витамины.В муке представлены почти все витамины группы В. Тиамин — 0,4-0,7 мг % Пантотеновая — 0.5 мг % Рибофлавин — 0,2 мг % Парааминобензойная — 0,5 мг % л Никотиамида - 2-5 мг Биотин 0,5 мг. Витамины зерновых продуктов концентрированы в наибольшей степени в зародыше и оболочках зерна. При удалении последних полученные продукты содержат мало витаминов. В связи с этим в настоящее время предлагается. а на некоторых предприятиях страны уже применяется искусственная витаминизация муки высших сортов (при некоторыми витаминами группы В и С. Снижение качества муки и его порча возможны в результате жизнедеятельности микроорганизмов, засоренности зерна семенами растений, развития жизнедеятельности в зерне амбарных вредителей. 1.Микрофлора зерна. На поверхности зерна присутствует микрофлора от 40 тыс, до 45 млн. микроорганизмов в смывах с 1 кг зерна. Наиболее часто встречаются кишечная палочка, молочнокислые бактерии, дрожжи, плесневые грибы и т. д. Повышение влажности сохраняемого зерна и повышение температуры воздуха в хранилищах способствует развитию микрофлоры и порчи зерна.Головня. Жизнедеятельность головневых грибов протекает в зерне в стадии роста и развития, которые образуют огромное количество спор, заполняющих зерно. Развитие головни может нанести серьезный ущерб и снижает устойчивость зерновых культур. Содержание головни в муке допускается не более 0,06%. Влияние, оказываемое головней на организм, не выяснено, но она влияет на качество продуктов.Спорынья.Наиболее часто спорыньей поражается рожь, реже пшеница и ячмень. Спорынья содержит алкалоиды — эрготин, эргометрин, эрготоксин, которые вызывают экготизм. Заболевание характеризуется поражением нервной системы, судорогами. Как правило, отмечается поражение со стороны желудочно-кишечного тракта, тошнота, рвота, боли в животе, расстройством кровообращения, Сосудно - нервного аппарата, сильными болями, иногда развивается гангрена явлениями некроза. Основными мероприятиями профилактики эрготизма является очистка посевного зерна от спорыньи. ПДК в муке составляет 0,05%. 2.Амбарные вредители. Поражение зерна амбарными вредителями происходит главным образом в процессе хранения зерна. Помимо уничтожения зерновых продуктов они сильно загрязняют зерно (муку) продуктами жизнедеятельности — экскрементами, шкурками после линьки и т. д. Интенсивное развитие амбарные вредители получают в неблагоустроенных и неудовлетворительно содержащихся хранилищах (повышенная влажность, высокая температура). В числе амбарных насекомых могут быть: а)жуки— долгоносик амбарный, хрущак мучной: б)бабочки— зерновая моль, мельничная огневка; в)клещи — мучной клещ, хищный клещ и др. При оценке качества зерна учитывается степень его зараженности амбарными вредителями по качеству живых экземпляров на 1 кг зерна. При обнаружении: Долгоносики: 1 степень— 5 экз на 1 кг зерна;2степень—6-I0 экз на 1 кг муки;З степень—более I0 экс на 1 кг муки;клещи:1 степень- 20 экз на 1 кг муки;2 степень— более 20 экз на 1 кг муки;3 степень— не поддается учету. Поступление зерна в мукомольные предприятия допускается толькос 1 степеньюзагрязнения. Зерно с 2-3 степенью подлежит обработки на специальных предприятиях, рассыпанной тонким слоем. Для определения мелких вредителей и клещей муку просеивают через мелкоячеистое сито, задерживающее ил, из оставшихся на сите вредителей рассматривает с помощью лупы или стереоскопического микроскопа. Найденные экземпляры сравнивают с рисунком или их музейными образцами. Иногда производят визуальное за движением мучных вредителей. Для этого муку (тонкого помола) насыпают в стеклянную банку и наблюдают за появлением извилистых ходов. При втором способе муку рассыпают на поверхности доски, поверхность муки отглаживают через бумагу ручкой и наблюдают за поверхностью муки. При наличии клещей на отглаженной поверхности появляются точки взрыхления. 3.Примесь семян сорных растений. К широко известным сорным относятся растениямсофора, куколь, вязель.Софора напоминает чечевицу и содержит алколоиды - пахикарпин, саффкарпин, сафорвидин. Отравления возникают при большом содержании софоры (горчан) в хлебе и других изделиях из муки. Оно сопровождается тошнотой, рвотой, головокружением, слабостью, иногда нервнопаралитическими явлениями — судорогами и порезами. ПДК — 0.04%. Семена куколя содержат ядовитое вещество с резким гемолитическим воздействием. Отравления наблюдаются редко, т. к. зерно хорошо очищается перед помолом.Вязель.Содержит гшокозит каронилин. При выпечке хлеба с вязелем он приобретает горьковатый вкус. Случаи отравления вязелем в России не выявлено.Металлическая примесь. Металлическая примесь попадает в муку главным образом вследствие стирания металлических частей жерновов вальцов или зерноочистительных агрегатов. Количество их не должно быть более 3 мг на кг веса муки, а размеры не должны превышать 0.3 мм в наибольшем линейном измерении. Не допускаются примеси в муке металлических частиц с острыми зазубренными краями, которые попадая в организм, могут вызвать травматические повреждения слизистой оболочки желудочно-кишечного тракта. Примесь металлических частиц в муке определяется ручным способом с помощью магнита или пропусканием определенного количества муки через аппарат, оборудованный магнитом. Металлические частицы, извлеченные из муки, взвешивают, после чего определяют размер 1-1 форму с помощью лупы или стереоскопического микроскопа с сеткой для измерения. Мука с металлическими примесями выше установленных величин в тех случаях, когда количество их меньше, чем 3 мг/кг, не допускается для реализации. Партия такой муки должна быть освобождена от металлических частиц через магнитоуловитель.

studfiles.net

Контроль качества муки: крупность частиц муки

Значения допускаемого расхождения, % не более Таблиц13

Вид муки По остатку на сите По проходу через сито Мука пшеничная и ржаная хлебопекарная: высшего сорта 2,0 — крупчатка, второго сорта, пшеничная и ржаная обойная, ржаная обдирная 1,0 4,0 пшеничная первого сорта и ржаная сеяная 1,0 6,0

www.novostioede.ru

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ ХЛЕБА — Мегаобучалка

ТЕМА: ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ЭКСПЕРТИЗА ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ И ДОБРОКАЧЕСТВЕННОСТИ ПРОДУКТОВ РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ И КОНСЕРВОВ.

Цель занятия: закрепить теоретические знания студентов о питательной ценности продуктов растительного происхождения, консервов и освоить методы и гигиенической экспертизы.

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

1. Пищевая и биологическая ценность продуктов растительного происхождения значение в питании человека.

2. Пищевая и биологическая ценность хлеба и круп. Гигиенические требования кхлебобулочным изделиям.

3. Роль овощей и фруктов в питании.

4. Значение консервов в питании населения, преимущества и недостатки.

5. Методы консервирования продуктов и их сравнительная гигиеническая характеристика.

6. Показатели, характеризующие доброкачественность хлеба.

7. Вредители муки и хлеба. Условия реализации муки и хлеба, пораженных вредителями.

8. Показатели, характеризующие доброкачественность баночных консервов.

САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА СТУДЕНТОВ

1. Определить органолептические показатели муки: цвет, запах, вкус, наличие посторонних примесей, пробу на ощупь.

2. Определить органолептические показатели хлеба: внешний вид, цвет, целостность корки, ее толщина, пористость на разрезе, наличие примесей, закала, запах, вкус.

3. Определить пористость и кислотность хлеба.

4. Провести расшифровку маркировки консервов, оценить внешний вид банки, определить видимые дефекты формы банки (деформация), нарушение герметичности, ржавых пятен, состояние швов, наличие бомбажа.

5. По результатам выполненных исследований оформить протоколы с гигиеническим заключением о доброкачественности исследованных продуктов и указанием условий их реализации.

ЭКСПЕРТИЗА МУКИ

Органолептическое исследование.

Цвет муки зависит от рода зерен, качества помола, различных примесей, свежести и др. Для определения цвета муку насыпают тонким слоем на черную бумагу и сравнивают с характеристикой муки по стандарту. При отсутствии стандарта описывают визуально. Чем выше сорт муки тем светлее и однороднее окраска.

Запах муки. Доброкачественная мука должна быть (иметь) приятный, характерный для нее запах; испорченная мука имеет кислый, затхлый запах, загрязненная - приобретает запах загрязняющих веществ. Для определения запаха небольшое количество муки берут на ладонь или лист бумаги, согревают дыханием и нюхают. В некоторых случаях насыпают муку в широкую пробирку или колбу, обливают горячей водой (60о) несколько раз взбалтывают, открывают пробку и определяют запах.

Вкус муки. Доброкачественная мука должна иметь приятный, свойственный ей вкус, без посторонних привкусов. Испорченная мука имеет горьковатый, сладковатый, острый, царапающий в горле вкус.

Проба на ощупь. При этом определяется ориентировочно влажность муки. При опускании руки в муку (в мешок или другую тару) влажная мука "охлаждает" руку. При сжатии муки в кулаке образуется "комок". Если комок быстро рассыпается - мука сухая или много отрубей (отруби можно различить при исследовании цвета муки). Если комок рассыпается медленно и на ней видны рисунки пальцев - мука нормальной влажности; если комок не рассыпается и четко видны рисунки пальцев - мука влажная (влажность более 15%).

Обнаружение насекомых- вредителей. В зерновых продуктах и муке могут встречаться различные насекомые, которые при неправильном хранении размножаются в больших количествах и резко снижают качество продукта. Наибольший вред приносят: мучной клещ (хлеб, выпеченный из муки, пораженной клещами, имеет неприятный сладковатый запах и горьковатый вкус, может вызывать раздражение кишечника), мучной хрущак, хлебный точильщик, амбарный долгоносик, мучная моль.

Обнаружение вредителей производят путем простого наружного осмотра или посредством их отыскания после просеивания муки через сито. Внимательно просматривают простым глазом, а затем через лупу. Отыскивают живых и мертвых вредителей, их личинки и следы жизнедеятельности. При обнаружении насекомых сравните их с насекомыми из коллекции (на стенде).

САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА ХЛЕБА

Гигиеническая оценка хлеба дается на основании органолептического исследования и определения влажности, пористости и кислотности. В необходимых случаях производят микробиологический анализ хлеба и определение в нем ядовитых и посторонних включений.

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ ХЛЕБА

Поверхность хлеба должна быть гладкой, без трещин и надрывов, вздутий, пригорелых мест, посторонних включений. Не допускается, чтобы верхняя корка отставала от мякиша. Толщина корок должна быть не более 0,5 см. Если верхняя корка очень тонкая и отстает от мякиша, значит температура печи была слишком высока, корка образовалась быстро, и газы (углекислота, пары воды и спирта) при расширении в нагретом пространстве, стремясь выйти наружу, подняли верхнюю корку. Наоборот, толстая корка и наличие закала (слой непропеченного теста у нижней корки) - признаки недостаточной температуры печи. Окраска корки должна быть равномерной, коричнево-бурой у ржаного хлеба в светло или темно-желтой у пшеничного. Мякиш в разрезе должен быть однородный (не должно быть комочков непромешанного теста или старого хлеба), мелкопористый и при легком надавливании пальцем должен быстро принимать первоначальную форму. Вкус должен быть приятным, без горечи и постороннего привкуса. При разжевывании не должно ощущаться хруста на зубах и минеральных примесей.

Запах хлеба должен быть приятным, ароматным, свойственным данному вид хлеба. Затхлый запах - признак недоброкачественности муки, из которой выпечен хлеб.

megaobuchalka.ru