Щи из квашеной капусты. Щи с мукой
Самое русское блюдо
Это, конечно же, щи. Даже в старину существовал условный календарь щей:
Январь – щи богатые из ветчины или солонины.
Февраль – щи из мороженой осетровой головизны.
Март – щи постные грибные.
Апрель – пустые щи.
Май – щи зеленые из сныти и крапивы.
Июнь – щи зеленые из щавеля.
Июль – щи из капустной рассады.
Август – серые щи.
Сентябрь – репяные щи.
Октябрь – щи из свежей капусты.
Ноябрь – щи из квашеной репнины.
Декабрь – щи со снетками.
Суточные щи– блюдо скорее трактирное, чем народное. Отличает такие щи приготовление приварка загодя, за сутки, с последующим его замораживанием.
Лишь квашеная капуста, предварительно потомившаяся несколько часов в печи.
Замороженный приварок на следующий день добавляется в кипящий бульон, а то и просто в воду. И дальше из него варят те самые щи.
А почему суточные, так такое название им дали ямщики, которые чтобы сэкономить на государственных деньгах и не платить за еду на станциях, брали с собой в дорогу замороженной приварок.
На каждой станции, где они останавливались, им предоставлялась возможность воспользоваться кипятком. Залив кипятком замороженный приварок, и доведя его до кипения, получались очень вкусные щи.
А вот это - спорная тема, поскольку
Вершиной кухонного мастерства русских поваров были щи суточные. Сварить их было настоящей наукой. Да и сегодня для приготовления этого вкуснейшего блюда нужно знать хотя бы главные принципы, а еще лучше – и бабушкины секреты.
Для суточных щей квашенную капусту рубили и особенно долго тушили с морковью и репой. В этих щах должно вариться жирное мясо. Щи варят, как простые мясные, но картофель в них не закладывают (вообще, старайтесь воздерживаться от картофеля в щах).
Сваренные щи разливали в глиняные горшочки, добавляли нарезанное мясо, чеснок, закрывали горшок пресным сдобным тестом и запекали в русской печи. К ним подавали гречневую кашу с мозгами, зелень (петрушку, укроп), чеснок.
Конечно, такой вариант не подходит уже не только для городских хозяек, но и для деревенских, ведь хозяйства с русской печью встречаются очень и очень редко.
Для современных условий больше подходит второй вариант приготовления суточных щей. Приготовленные щи просто-напросто закутывают во что-то теплое, а затем ставят на 3-4 часа млеть или томиться к батарее.
Можно поставить в легко разогретую духовку. В результате капуста становится мягкой, а само блюдо приобретает непередаваемый аромат. Затем щи ставят на сутки в холодильник (зимой – на балкон или веранду), а затем по мере надобности разогревают и едят, добавляя пряную зелень, чеснок, сметану.
Вкус щей (и не только суточных) во многом зависит от соблюдения теплового режима. Даже в условиях городской квартиры приготовленные щи должны стоять под крышкой на теплой плите или в духовке не менее получаса, а суточные могут настаиваться и того больше – до 12 часов.
Второе важное условие – набор продуктов. Традиционно в щи клали жирную говядину (грудинку, тонкий и толстый край, огузок), но можно положить и ветчину, предварительно измельченную – она придаст щам особый вкус.
Конечно, готовили щи и из свинины, особенно в Малороссии. Варят щи не менее двух часов, только тогда они могут считаться полноценными, аппетитными.
Третье условие – правильное использование добавок: муки, овощей, приправ, яблок, рассола, сметаны. Лук, например, вносят в щи дважды.
Первый раз его кладут при варке бульона в целом виде или разрезанным пополам, предварительно слегка поджаренный на сухой сковороде. Затем его вынимают из бульона вместе с кореньями.
Второй раз лук закладывают в измельченном, но не прожаренным в масле. Делают это вместе с закладкой капусты. Так же поступают и с сельдереем, петрушкой – их закладывают дважды, сначала в виде корешков, а затем, в конце варки, в виде нашинкованной зелени.
Такая технология обеспечивает сохранение в щах ароматических веществ.
Несколько слов стоит сказать о щах рыбных. Особенной любовью такие щи пользовались у жителей северных краев России.
Специально для этого блюда засушивалась мелкая рыба, которую затем мололи и полученным порошком засыпали кислые щи.
Сушеная рыба в щах усваивается организмом наиболее полно, и даже кальциевые соли костного скелета, растворяясь в молочной кислоте квашеной капусты, усваиваются очень хорошо.
Есть еще щи богатые, с разварным мясом. Это когда замороженную капусту томят в печи, затем добавляют к ней мясо хорошего качества, горсть сухих белых грибов, несколько небольших репок, морковь, корень петрушки, репчатый лук.
Еще добавляют полстакана рассола и кладут кусок топленого масла. Опять томят при температуре 120ºС часа 3 (до готовности мяса), снимая пену.
Репяные щи томятся из заквашенной репы (без капусты!), с добавлением рассола из-под репы, моркови, лука, петрушки, топленого масла.
Щи ленивые готовятся из капусты, которая не шинкуется, а кладется в бульон крупно нарезанными кусками, добавляется мучная заболтка и зелень
Постные щи с грибами, их еще называют монастырскими, готовят в постные дни. Капусту кладут в чугунок, добавляют масла и немного сбрызгивают водой и в духовку. Томят 3 часа, если не хватает жидкости, подливают рассол, за полчаса до окончания тушения кладут мелко порезанные лук и чеснок. Грибы в это время замачиваются, а как вымокнут, режут соломкой и варят, затем в чугунок с капустой и еще полчаса. Подают с гречниками или гречневой кашей.
ЩИ ИЗУМИТЕЛЬНЫЕ:
Бульон сварить на говядине или на свинине.На сковородке, лучше большой, готовим зажарку.Жарим лук, я беру побольше -2 большие или 3 средних луковицы.Жарю всегда на смеси оливкового (или подсолнечного рафинированного) масла со сливочным (или топленым).Поджарить до бежевого цвета.Трем морковь на крупной терке.Моркови надо 2 крупных на большую кастрюлю.Добавляем морковь к луку и жарим до полуготовности.Потом кладем болгарский перец (обязательно!), его надо 2-3 шт в зависимости от размера.Его шинкуем соломкой и бросаем в сковородку.Тушим на небольшом огне.Желательно, если есть свежие помидоры. Очистить их от кожуры.Через минут 5-10 после перца, кидаем немного помидоров, кубиками.Их надо немного, для "летнего" вкуса.И сразу же кладем томатную пасту 2-3 стол. ложки.Еще надо положить сахар - пол-чайной ложки.Щи получатся красными.Можно чуть воды подлить, если масса густовата.Я всегда подливаю, ведь заправке надо покипеть с томатом.Теперь бульон. Кто какую капусту любит, я стараюсь, чтобы капустка чуть-чуть хрустела..Закинуть в готовый бульон картошку, нарезанную кубиками, поварить ее до полумягкости. Затем добавить капусту, как только закипит, сразу же добавить нашу зажарку. Посолить, поперчить.С зажаркой щи кипят минут 5, и можно выключать. Перед выключением положить петрушку и укроп, дать вскипеть и выключить огонь.
Источник
4vkusa.mirtesen.ru
Щи. Часть 1. "Профессура кислых щей".
Много щей? Много! Но много щей не бывает. А сколько их? Много и это не смотря на то, что у каждого повара свои. Ну так сколько? Решил я для себя разобраться в этом вопросе, обложился литературой и начал сводить все к более менее общему знаменателю. Структура сама выстроилась вокруг основного продукта- капусты, поэтому у меня получилось три основных раздела: щи из квашеной капусты, щи из свежей капусты и щи зеленые, вообще без капусты. В качестве источников были взяты, из современных- Сборник рецептур для общественного питания и В.В. Похлебкин, из дореволюционных- П. Александрова-Игнатьева и Е. Молоховец. Скажу сразу, это только мои мысли и мой интерес. Ни на какую историческую справедливость или сколь нибудь значимую ценность в кулинарном плане этот пост не претендует. Сегодня первая часть - "Щи из квашеной капусты" или как я его назвал "Профессура кислых щей". По хорошему, этот пост можно разделить на три, но ломать его я не стал. В первую очередь мне хотелось понять, сильно ли отличаются современные рецепты от исторических. Проверил самым простым способом, приготовил.
Итак поехали. Все рецепты, без приготовления бульона, в этом журнале его много.
1. Щи из квашеной капусты. ГОСТ.
Рецепт (нетто/гр).Капуста кваш.- 250Морковь- 40Петрушка (корень)- 10Лук реп.- 40Томат. паста- 16Мука пшен.- 10Кулинарный жир- 20Бульон- 800Выход- 1000
Капусту следует отжать и слегка порубить, если она слишком кислая, то и промыть.
Затем выложить в кастрюлю, добавить 20-25% воды от массы капусты, 10-15% от общей массы жира и тушить 1,5-2,5 ч. на малом огне с добавлением томатного пюре. Томатное пюре я заменил томатной пастой, которую традиционно развел теплой водой (норму закладки в рецептуре пересчитал). И конечно по мере выпаривания, воду в капусту можно добавлять.
Пока тушилась капуста, я порезал соломкой и спассеровал лук и морковь.
За 15 минут до окончания тушения, добавил пассерованные овощи к капусте.Вид по окончании тушения.
Затем капусту переложил в кипящий соленый бульон, варил 30 минут. Заправил пассерованной мукой, заранее разведенной водой.
Посолил, добавил специи и довел до готовности.Щи рекомендуется заправить сахаром (из расчета 6 гр. на 1000 гр. щей) и чесноком, растертым с солью (2 гр. нетто на 1000 гр. щей).
Подавать со сметаной и зеленью.Данные щи можно приготовить без томатного пюре.
Также добавлю несколько рецептов других щей, схожих по составу и способу приготовления.
2. Щи из квашеной капусты с картофелем. ГОСТ.Рецепт (нетто/гр).Капуста кваш.- 200Картофель- 150Морковь- 40Петрушка (корень)- 10Лук реп.- 40Томат. паста- 16Чеснок- 3Кулинарный жир- 20Бульон- 750Выход- 1000
Различий немного, уменьшилась закладка капусты, исчезла мука и появился картофель.Приготовление.• Заранее потушить капусту и спассеровать овощи, но не смешивать их.• В кипящий бульон заложить картофель, варить до полуготовности.• Добавить тушеную капусту и пассерованные овощи, довести до готовности.• Заправить чесноком растертым с солью. Подать как в предыдущем рецепте.
3. Щи по-уральски (с крупой). ГОСТ.Рецепт (нетто/гр).Капуста кваш.- 200Крупа (овсяные хлопья, пшено,перловая, овсяная или рисовая)- 20Морковь- 40Петрушка (корень)- 10Лук реп.- 40Томат. паста- 20Чеснок- 3Кулинарный жир- 20Бульон- 750Выход- 1000
Приготовление.• Заранее потушить капусту и спассеровать овощи, но не смешивать их.• В кипящий бульон всыпать предварительно подготовленную крупу, довести до кипения.• Добавить тушеную капусту, через 15-20 минут после закипания добавить пассерованные овощи, довести до готовности.• Заправить чесноком растертым с солью. Подать как в предыдущем рецепте.• Рекомендуемая форма нарезки- мелкий кубик.
Отдельной строкой в этом списке, проходят "Щи суточные". Я их не готовил, хотя способ очень интересный. Они присутствуют как в современном варианте, так и в историческом. Их суть, в продолжительности приготовления. В современном варианте, капуста тушится 3-4 часа с добавлением костей от свинокопченостей, а по Молоховец и Александровой-Игнатьевой щи варятся в два приема, причем мясо варится сразу с капустой. В первый день закладывается половина мяса и варится с капустой, затем вынимается. Во второй день закладывается вторая половина мяса к этой же капусте, варится до готовности, затем добавляется первая (вчерашняя) половина мяса, доводится до кипения и подается. По Похлебкину, суточные щи, просто очень долго томятся, вплоть до оставления на всю ночь в остывающей печи. Этот способ я счел бы предпочтительным для себя, но так как русской печи у меня пока нет, выберу современный способ со свинокопченостями, они добавят интересных нот в привычный вкус.
4. Щи суточные. ГОСТ.Рецепт (нетто/гр).Кости свинокопченостей- 50Капуста кваш.- 250Морковь- 40Петрушка (корень)- 10Лук реп.- 40Томат. паста- 20Мука пшен.- 10Кулинарный жир- 20Бульон- 800Выход- 1000
Приготовление.• Квашеную капусту мелко порубить и тушить с добавлением томатного пюре и костей свинокопченостей 3-4 часа.• Лук и морковь порезать мелким кубиком и спассеровать масле до золотистого цвета.• В кипящий соленый бульон положить тушеную капусту, пассерованные овощи и варить до готовности.• За 5-10 минут до окончания варки добавить пассерованную муку разведенную водой, соль, специи.• Заправить чесноком растертым с солью. Подать как в предыдущем рецепте.• Щи можно приготовить с мясом и другими мясными продуктами.
Теперь самое интересное. История.
5. Щи из квашеной капусты (старым манером).Рецепт на 5-6 порций.Квашеная капуста- 500-600 гр.Лук реп.- 1 шт.Мука- 2 ст.л.Масло топленое- 50 гр.Томат. паста- 40 гр.Сметана- 200 гр.
А приготовление немного отличается. Сначала режется соломкой лук и пассеруется на топленом масле до золотистого цвета.
Капуста мелко рубится, добавляется к луку и жарится пока не наберет красноватый колер.
Томатного пюре у меня как всегда не было, заменил томат. пастой.
Пасту, вместе с мукой развел теплой водой, добавляются к капусте они в одно время. Вот такой коктейль вышел, розовый.
Вливаем эту смесь к капусте и немного поджариваем, много не получится - сгорит.
Добавляем бульон, мясо, специи и тушим 1,5-2 часа.
Перед подачей добавить к щам сметану и прокипятить.
Вот такой вид имеют готовые щи. До этого момента, я никогда не добавлял сметану в щи, до их полной готовности, то есть до подачи. В принципе хорошо, хоть и непривычно.
Щи из квашеной капусты подаются с гречневыми гренками или рассыпчатой гречневой кашей.
Небольшое отступление, Вильям Васильевич Похлебкин, в своем труде описывает, почему со временем произошел отказ от загущения щей мукой в пользу добавления картофеля или небольшого количества гречневой крупы, которая полностью разваривается. До сих пор я тоже не добавлял в щи муку. В этих же рецептах, как и в ГОСТовских почти повсеместно она присутствует. Мое мнение, имеют право быть оба варианта, уж слишком они разные по конечной текстуре.
Закрывают эту часть вегетарианские щи - постные с рыбой и масляные с грибами. Рыбные щи я готовить не стал. Они приготавливаются так же как и мясные, только на постном масле и с рыбой. А вот грибные масляные сделал. Интересный вариант для господ вегетарианцев, да и самому очень хотелось попробовать.
6. "Щи с грибами (масляные)".
Рецепт на 6 порций.Квашеная капуста- 3 ст.Масло слив.- 2 ст. л.Грибы суш.- 50 гр.Мука- 1 ст. л.Лук реп.- 2 шт.Сметана- 0,5-1 ст.
Сварить грибной бульон. В рецепте заявлены сушеные грибы, но у меня оставались замороженные белые красавцы, сварил из них.
Капусту в этот раз промыл, чтобы не заглушала нежный вкус грибов, обсушил полотенцем и порезал.
Далее по плану, порезал соломкой лук и спассеровал его на сливочном масле.
Добавил к нему капусту и слегка обжарил без изменения цвета.
Затем добавил к овощам грибной бульон и тушил около 1,5 часов.
Тем временем, поджарил на сливочном масле ложку муки.
Развел ее бульоном.
Порезал отваренные грибы.
Перед подачей, добавил в щи, муку, грибы, соль и специи, довел до кипения. Подал с зеленью и сметаной. Очень вкусно, но я бы сказал, не совсем сытно. То есть сытно конечно, но не надолго).
Итого: Современные щи по вкусу не уступают историческим, технология приготовления изменилась не сильно, но в сторону усложнения. За традиции можно быть спокойным и главное: Варите Щи, товариЩи!
Приятного всем!
Продолжение следует...
alexkostabrava.livejournal.com
Рецепты щей | Шеф-Повар
Декабрь 04, 2017 Нет комментариев
Щи из квашеной капусты
Говядина – 350 грамм, репчатый лук – 1 шт., морковь – 1 шт., брюква – 60 грамм, репа – 60 грамм, масло – 3 ст. ложки, томат-пас-и – 1 ст. ложка, квашеная капуста – 350 грамм, картофель – 1 шт., мука – 1 ст. ложка, перец, лавровый лист, чеснок, зелень, соль.
Репчатый лук, морковь, брюкву, репу мелко нарезать и слегка обжарить на масле, затем добавить томат-пасту и еще раз обжарить все вместе.
Квашеную капусту перебрать, крупные куски измельчить, добавить немного масла и бульона и потушить 1 -1,5 часов в закрытом сосуде.
В кипящий бульон положить картофель, нарезанный дольками, дать закипеть и поварить 10 – 15 минут, затем положить обжаренное корни с томатом, тушеную капусту, специи.
Заправить щи пассерованным мукой, толченым чесноком и еще проварить 5-7 минут.
Подавая, посыпать рубленной зеленью укропа и петрушки.
Щи из квашеной капусты с сушеными грибами
Грибы сушеные – 50 грамм, масло растительное – 2 ст. ложки.
Раскладка остальных продуктов – как для щей из квашеной капусты.
Для каши: крупа – 100 грамм, вода – 200грамм, масло сливочное- 20грамм, соль – 0,5 ч. ложки.
Белые сушеные грибы замочить в холодной воде на 15-20 минут, тщательно промыть и снова замочить на 4-5 часов и варить в той воде, где они настаивались. Готовые грибы нашинковать, слегка поджарить на масле.
Щи приготовить на грибном бульоне по рецепту щей из квашеной капусты, только без мяса.
За 5-10 минут до готовности добавить подготовленные грибы.
Подать их со сметаной и рубленной зеленью укропа и петрушки.
Отдельно к щам подать гречневую кашу. Для ее приготовления гречневую крупу (лучше ядро) перебрать, промыть и отварить до готовности с добавлением масла и соли.
Щи зеленые с крапивой
Свинина – 350 грамм, крапива – 200 грамм, щавель – 100 грамм, картофель – 5 шт., репчатый лук – 1 шт., морковь – 1 шт., петрушка (корень) – 1 шт., сливочное масло или маргарин – 2 ст . ложки, мука – 1 ст. ложка, перец, лавровый лист, сметана 100 грамм, зелень, соль.
Сварить бульон на свинине.
Молодую перебранную крапиву промыть, опустить в подсоленный кипяток, поварить 5 – 10 минут, откинуть на дуршлаг, отжать и мелко порубить.
Затем в кипящий бульон добавить рубленную крапиву, нарезанный кубиками картофель, пассерованные на масле овощи.
Через 10 минут положить рубленный щавель, лавровый лист, перец, соль и варить до готовности .
В тарелку со щами положить кусочек мяса, полить сметаной и посыпать рубленной зеленью укропа или петрушки.
Щи по-уральски
Картофель – 8 шт., пшено – 3 ст. ложки, репчатый лук – 1 шт., морковь – 1 шт., петрушка (корень) – 1 шт., томат-паста – 1 ст. ложка, капуста – 400 грамм, масло – 3 ст. ложки, говядина – 300 грамм, сметана – 60 грамм, черный молотый перец, лавровый лист, зелень, соль.
Квашеную капусту залить водой, добавить сливочное масло и тушить или томить в духовке 2 часа.
Промытое пшено всыпать в кипящий бульон, добавить пассерованный репчатый лук, коренья, томат-пасту, тушеную квашеную капусту вместе с водой в которой тушилась капуста и варить 10 – 15 минут.
Затем добавить соль, специи, толченый чеснок и еще поварить 5 минут.
Квашеную капусту можно заменить на свежую, а томат-пасту – на свежие помидоры.
В тарелку со щами положить кусочек отварного мяса, полить сметаной и посыпать зеленью укропа и петрушки.
Отдельно к щам подать отварной картофель.
Щи из квашеной капусты с рыбой и пирогами
Рыба – 300 грамм, соль.
Раскладка остальных продуктов: как для щей из квашеной капусты.
Для теста на пирог: мука – 2,5 стакана, сахар – 1 ст. ложка, яйцо – 2 шт., соль – 1 ч. ложки, молоко – 3 / 4 стакана, дрожжи-1 ст. ложка.
Для фарша: рыбное филе – 500 грамм, репчатый лук – 1 шт., масло – 1,5 ст. ложки, соль, перец; сливочное масло для смазывания готового пирога – 1 ст. ложка.
Филе рыбы нарезать на куски, отварить в небольшом количестве воды, бульон использовать для приготовления щей. Щи сварить на рыбном бульоне.
Можно рыбу предварительно запанировать в муке, обжарить на масле и положить в кастрюлю, залить щами и довести до готовности.
Подать щи с зеленью, с сибирскими пирогами с рыбой.
Для приготовления пирогов замесить опарное дрожжевое тесто, разделить его на две равные части, сформировать в виде шара и поставить на час в теплое место.
Тесто разделить на порционные куски, раскатать и положить сырой рыбный фарш, посолить, поперчить, посыпать жареным луком, закрыть и защипать края. Выложить на лист смазанный маслом.
Дать постоять в теплом месте 20-25 минут, чтобы подошло.
Затем пироги смазать яйцом.
Выпекать при температуре 180-210° С в течение 20-30 минут.
Готовые пироги смазать сливочным маслом и подавать к щам.
Щи «Летние»
Кости – 300 грамм, мясо говяжье – 300 грамм, морковь – 1 шт., петрушка (корень) – 1 шт., сельдерей (корень) – 0,5 шт., картофель 4 шт., капуста молодая – 300 грамм, помидоры – 3 шт., лавровый лист, зелень, соль.
Сварить костно-мясной бульон, процедить. Кости удалить, а мясо порезать на порционные куски вернуть в бульон
Добавить подготовленные и порезанные кубиками коренья, лук мелко порезанный и капусту разрезав головку на 5 частей (удалив кочерыжку).
Затем добавить картофель, нарезанный брусочками, соль.
В конце варки положить лавровый лист, черный перец горошком, ошпаренные и очищенные нарезанные свежие помидоры (без кожуры), довести до кипения и снять с огня.
Подавая, в тарелку со щами положить кусочек мяса и посыпать рубленной зеленью петрушки и укропа.
Щи с рыбными консервами
Картофель – 3 шт., капуста – 250 грамм, репчатый лук – 1 шт., морковь – 1 шт., корень петрушки или сельдерея – 100 грамм, рыбные консервы – 1 банка, жир (масло)- 2 ст. ложки, перец, лавровый лист, зелень, соль
Свежую белокочанную капусту нашинковать не мелко, картофель порезать кумиками и положить в подсоленный кипяток, добавить пассерованные на жире (масле) репчатый лук и коренья и варить 15-20 минут.
Затем положить рыбные консервы, перец горошком, лавровый лист 1 варить еще 5 минут.
Подавая, посыпать рубленной зеленью укропа и петрушки.
Щи с курицей
Курица – 0,5 шт., морковь – 1,5 шт., петрушка (корень) – 1 шт., репчатый лук – 1 шт., капуста – 300 грамм, картофель – 3 шт., сливочное масло или маргарин – 2 ст. ложки, лавровый лист, зелень, чеснок, соль
Курицу осмолить, помыть, нарезать порционными кусками и сварить куриный бульон с добавлением кореньев и репчатого лука, процедить.
Затем опустить в бульон нашинкованную капусту и нарезанный дольками картофель, посолить и варить 10-15 минут.
Добавить лавровый лист, пассерованные на масле или на маргарине лук и коренья, варить до готовности.
Подавая, в тарелку со щами положить кусочек курицы и посыпать рубленной зеленью укропа и петрушки, отдельно подать чеснок.
Щи с фасолью «По-верховински»
Капуста квашеная – 200 грамм, фасоль – 50 грамм , лук репчатый – 40 грамм, масло сливочное – 1 ст. л., масло растительное – 30 грамм, сметана – 40 грамм, мука пшеничная – 1 ст.л., чеснок – 3 зубочка, томатное пюре – 1 ст.л., перец красный молотый – 0,05 грамм, вода или бульон – 1 литр, колбаса полукопченая – 100грамм, петрушка, укроп (зелень) – 10 грамм, соль по вкусу
Перебранную фасоль замачивают в холодной воде на 3-4 ч, затем варят до готовности.
Отдельно тушат или томят в духовом шкафу квашеную капусту в небольшом объёме воды примерно полтора часа.
Муку пассеруют с маслом.
Мелко нарезанный лук пассеруют с растительным маслом и томатным пюре, добавляют красный молотый перец.
Подготовленные фасоль и капусту соединяют, добавляют воду или бульон, пассерованный лук, нарезанный соломкой колбасу, заправляют пассерованной мукой, разведенной сметаной, солят.Затем варят, добавляя мелко нарубленный чеснок.
При подаче посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.
Щи с гречневыми клецками
Гречневая крупа – 150 грамм, вода – 200 грамм, соль, сливочное масло – 1,5 ст. ложки; раскладка остальных продуктов – как для щей из квашеной капусты.
Сварить щи по основному рецепту.
Приготовить гречневые галушки.
Для этого размолотый гречневую крупу (можно смоленскую) залить водой, посолить и сварить вязкую кашу.
Выложить ее на тарелку слоем 1 см, охладить, нарезать на квадратики, обжарить их на сливочном масле и положить в тарелку перед подачей.
Щи по-фински
Картофель – 3 шт., репчатый лук – 1 шт., сало – 60 грамм, баранина – 400 грамм, капуста – 250 грамм, колбаса копченая – 50 грамм, перец, лавровый лист, чеснок – 1 зубчик, соль.Нарезанную соломкой белокочанную капусту нашинковать толщиной в палец и выкладываем на сковороду, переложить кусочками сала, накрыть крышкой, поставить в горячую духовку и довести до полу готовности. Баранину порезать кусочками, обжарить, добавить нашинкованный лук и еще подержать на огне, чтобы лук приобрел золотистый цвет. Затем мясо с луком сложить в кастрюлю, добавить подготовленную капусту, залить водой и варить до готовности мяса. После этого положить в щи нарезанные брусочками картофель и колбасу, специи. Варить минут 20. Заправить толченым чесноком.
Подавать со сметаной.
Загрузка... recept-shef.ru
Как приготовить щи из капусты: классический рецепт
Настоящие щи: секреты приготовления
Говорят, что щи на Руси варили задолго до ее крещения и это блюдо ели чуть ли не каждый день. Не случайно множество пословиц и поговорок прославляют капустный суп на все лады: «Где хорошие щи, другой пищи не ищи», «Щей поел — словно шубу надел», «Щами мир стоит». Русские люди настолько привыкли к щам, что даже путешествовали зимой с замороженными в кадке щами, которые достаточно было разогреть, чтобы досыта наесться всей семьей. Говорят, что русские солдаты, сражавшиеся с армией Наполеона, находясь на французской территории, так скучали по русской кухне и щам, что квасили виноградные листья, которые заменяли им в супе кислую капусту. Щами пахло не только в крестьянских избах, но и в царских покоях, правда, зажиточные люди ели густые мясные щи, в которых ложка стояла, а бедняки нередко хлебали жидкий суп с капустой, лебедой и луком. И все равно это было очень вкусно, поэтому в народе говорили: «Отец родной надоест, а щи не надоедят».
Как готовили щи на Руси
Существует множество рецептов щей с капустой, щавелем, крапивой, репой, грибами, на мясном или рыбном бульоне, с разными кореньями, пряностями и кислыми заправками, например рассолом или яблоками. В старину щи варили даже из свеклы, называя это блюдо «буряковыми щами», которые больше напоминали борщ. Классический рецепт старинных щей обязательно включал в себя капусту, свежую или квашеную, а если ее не было под рукой, брали зеленые листовые овощи или репу. Из кореньев хозяйки использовали морковь и петрушку, приправляя суп луком, чесноком, сельдереем, укропом, лавровым листом и перцем. Обязательным компонентом щей была кислота — ведь этот суп ценился благодаря своему пикантному кислому вкусу. Кроме квашеной капусты использовали соленые грибы, антоновку, бруснику, клюкву, соленые огурцы, сметану и все, что придавало щам специфический кислый вкус. В южных районах России щи всегда варили с томатами и болгарским перцем, а в современных рецептах можно встретить и картофель, который делает щи гуще и вкуснее.
На Руси продукты закладывали в щи в сыром виде, не подвергая их обжариванию или пассеровке, хотя для более густого бульона в некоторых областях добавляли в щи ржаную муку. Щи томили в русской печи в глиняном горшке, поэтому они получались очень аппетитными и ароматными. В основном для бульона использовали говядину, хотя в западном регионе были популярны щи из капусты со свининой или птицей. Донские щи по традиции варили с осетриной, псковские — со снетками, польские и украинские щи готовили с салом, уральский вариант щей включал в себя пшено или овсянку, в Грузии в щи добавляли белое вино и сыр сулугуни, а финны не могли представить это блюдо без баранины и копченой колбасы. В общем, во всех национальных кухнях существуют свои особенности приготовления щей, и каждый вариант блюда вкусен по-своему, к тому же «голодному Федоту любые щи в охоту».
Выбираем рецепт вкусных щей
Прежде чем научиться варить правильные щи, следует определиться с рецептом, поскольку существует несколько разновидностей этого блюда.
Полные щи, которые еще называют «богатыми», варят на крепком мясном бульоне, с добавлением большого количества ингредиентов, включая грибы, картофель и множество специй. В сборные щи добавляют мясо и мясные продукты разных сортов — отварную говядину, птицу, свинину, ветчину, колбасу, сардельки и сосиски, которые режут небольшими кусочками. Рыбные щи варят из благородных сортов рыбы, из мелкой речной рыбешки или рыбных консервов, при этом допустимо сочетание свежей и соленой рыбы. Постные щи готовят без мяса — с овощами, грибами и зеленью, зеленые щи — это летний вариант супа со щавелем или шпинатом. В приготовлении серых северных щей используют нижние капустные листья сероватого цвета, рассадные щи варят из капустной рассады, а суточные щи после приготовления сначала держат в тепле в течение четырех часов, а потом оставляют на холоде. Кстати, сейчас под кислыми щами мы имеет в виду суп из квашеной капусты, а на Руси это была разновидность кваса, которая спасала при похмельном синдроме.
Как приготовить вкусные щи: несколько секретов
Когда-то хозяйки не задумывались о том, как правильно приготовить щи из капусты, — они просто смешивали все продукты в глиняном горшке, ставили его в печь, и суп томился весь день, а к вечеру ароматные и вкусные щи подавались на стол. У нас нет столько времени, зато на помощь приходят современные технологии — мультиварка и аэрогриль. Но даже в обычной кастрюле можно сварить аппетитные щи, которые будут съедены за вечер большой семьей. Запомните несколько секретов и тонкостей, и щи станут вашим фирменным блюдом!
Секрет 1. Если вы решили приготовить щи на мясном бульоне, варите мясо целым куском не менее двух часов, чтобы бульон получился более наваристым и насыщенным — для щей такой и нужен. Обязательно добавьте к мясу для пикантности душистые травы и коренья.
Секрет 2. Не варите щи из слишком молодой капусты, которая годится больше для салатов. Лучший выбор для щей — осенняя капуста с плотными, крепкими и белыми кочанами. Многие хозяйки капусту доводят до предварительной готовности отдельно — молодую капусту тушат в сотейнике на плите в течение 15 минут, а более зрелую капусту готовят в глиняной посуде в духовке — часа два-три. Зачем это нужно? Дело в том, что когда капуста томится, она насыщается новыми вкусами и ароматами, которые обогащают вкус блюда.
Секрет 3. Если у вас есть время, поставьте кастрюлю с бульоном на последнем этапе приготовления в духовку, накрыв фольгой, и томите около часа. Добавьте туда порезанный кубиками картофель рассыпчатых сортов и продолжайте томить в духовом шкафу. Представляете, что окажется в кастрюле через полтора часа? Нежное густое рагу с мягким мясом, а от картофеля не останется ни крошки. И эту ароматную жидкость вам следует смешать с капустой, добавить любые ингредиенты, которые вам нравятся, — томаты, болгарский перец, стручковую фасоль, грибы и зелень, после чего томите щи еще как минимум полчаса. Если вы варите щи на плите, время приготовления, конечно, сокращается.
Секрет 4. В щи можно добавлять и поджаренную муку. После того как она станет золотистой, следует разбавить ее бульоном, слегка проварить и протереть через сито. Щи варят и с крупой, только вводить ее следует до капусты и картофеля, учитывая индивидуальное время варки.
Готовим щи быстро
Хорошо, когда есть время, чтобы уделить щам весь день, но иногда необходимо приготовить для семьи быстрый обед, и в этом случае спасают рецепты для очень занятых хозяек. Бульон в этом случае лучше сварить с вечера, к тому же мясо за ночь станет мягким и нежным, поэтому вам не составит труда порезать его кубиками и снова вернуть в кастрюлю. Введите в бульон нашинкованную соломкой свежую капусту, после закипания добавьте порезанный дольками картофель и, пока щи варятся, обжарьте в масле на сковороде морковь, лук, чеснок и корень петрушки. Опустите в щи томаты с предварительно снятой кожицей и нарезанный кубиками сладкий перец, а после того, как овощи немного проварятся, добавьте к ним морковную заправку. Не забудьте о лавровом листе, черном перце и зелени, которую лучше добавить в готовые щи вместе со сметаной. На 400 г мяса возьмите небольшой кочан капусты, 2 картофелины, 2 томата, 1 морковь и 1 головку лука, а травы и корешки можно добавлять по вкусу. Ваша семья будет довольна!
Щи из квашеной капусты
Это блюдо особенно полезно в период зимнего авитаминоза, поскольку квашеная капуста содержит витамин С, который необходим для борьбы с простудными заболеваниями и вирусными инфекциями. Кроме того, кислые щи не дают сильно развариться другим овощам, поэтому они приятно хрустят, что делает блюдо еще вкуснее и полезнее.
Из килограмма говядины сварите наваристый бульон — с лавровым листом и душистым перцем. Пока бульон варится, обжарьте на сковороде с подсолнечным маслом 2 луковицы и, когда лук станет прозрачным, добавьте к нему 2 нашинкованные на терке моркови. После того как морковь станет мягкой, снимите сковороду с огня и займитесь бульоном. Вам нужно вынуть мясо, порезать его на кусочки, выложить обратно в кастрюлю и высыпать в нее порезанные кубиками 2 картофелины и измельченный корень петрушки. Минут через 10 добавляйте в щи 600 г квашеной капусты, которую можно сначала слегка отжать, чтобы удалить лишнюю кислоту. Впрочем, если вы любите щи с кислинкой, то с капустой ничего делать не нужно — просто варите ее в бульоне 15 минут, потом добавьте обжарку и варите еще минут 7 с любимыми пряностями и приправами. Подавайте кислые щи со сливками или сметаной, посыпав душистой зеленью. Приятного аппетита!
На сайте «Едим Дома!» вы найдете множество пошаговых рецептов щей на любой вкус. Готовьте с любовью для своей семьи и получайте удовольствие от еды!
www.edimdoma.ru
Щи из квашеной капусты | Первые блюда
Сегодня я решила приготовить одно из традиционных блюд русской кухни — щи из квашеной капусты, или иными словами — кислые щи.
Щи часто путают с капустняком, так как на Украине готовится похожее блюдо из капусты, однако щи и капустняк на самом деле совершенно разные блюда.
Испокон веков щи и каша были главными блюдами на столе русского человека. Щи из квашеной капусты было принято варить, точнее сказать томить несколько часов в печи, где они приобретали особый вкус и аромат.
Главными компонентами щей по традиции были: большое количество говядины, травы и коренья, поджаренная мука и конечно же квашеная капуста. Сейчас редко у кого из хозяек есть печь, да и традиции приготовления щей изменились.
В современные щи вместо говядины часто кладут свинину, мясо птицы (вкуснее всего с уткой), также добавляется картошка, вместо муки для густоты иногда кладут крупу, варят щи как из квашеной, так и из свежей капусты.
Но от этого на мой взгляд щи не становятся менее вкусным блюдом. Рецепт щей из квашеной капусты, которым я хочу с вами поделиться, тоже не полностью соответствует традициям, однако приготовленные с помощью него щи получаются очень вкусными и ароматными.
Ингредиенты для приготовления щей из квашеной капусты:
- 800 г — грудинки (можно взять ребрышки)
- 1- луковица
- 1- морковь
- 1- корень петрушки
- 500 г — квашеной капусты
- 100 г — сельдерея (корень)
- 3 шт — картофеля
- 9 ст. ложек — пшенной крупы
- 2 шт — лаврового листа
- 8 горошин — черного перца
- зелень петрушки
- соль
Щи из квашеной капусты. Рецепт.
Главный ингредиент щей, как известно — квашеная капуста. Чтобы сварить вкусные щи, лучше всего самим предварительно заквасить для них капусту, тем более что сделать это несложно. Я всегда сама квашу капусту, рецепт квашеной капусты можно найти у меня на блоге.
Если же вы покупаете капусту на рынку у бабушек, надо обязательно ее пробовать. В капусте, пригодной для щей, не должно быть уксуса, также разных добавок: яблок, клюквы и т.д..
Вообще приготовление щей из квашеной капусты — процесс довольно долгий, но результат того стоит.
Сначала необходимо сварить бульон. Я его всегда готовлю заранее.
Для этого промываем мясо и не разрезая заливаем водой и ставим варится. Для бульона чистим и разрезаем на пополам луковицу, чистим и моем морковку, а также корень петрушки.
Когда вода закипит, снимаем образовавшуюся пенку и добавляем в бульон подготовленные овощи. Убавляем огонь до минимума и варим примерно 1,5 часа.
Итак наш бульон готов, и самое время приготовить щи из квашеной капусты.
Дольше всего придется готовить капусту для щей, с нее и начнем. Капусту я никогда не отжимаю и не промываю — чем кислее капуста, тем вкуснее щи получаются.
Для щей ее необходимо довольно долго (1-1,5 часа) потушить. Берем толстодоную сковородку, добавляем в нее несколько половников бульона и немного жира.
Я обычно собираю его из сваренного заранее и остывшего бульона, половину жира использую для капусты, половину — для зажарки.
Накрываем сковородку крышкой и тушим капусту на медленном огне. При этом необходимо следить, чтобы она не пригорела, а также по мере выкипания добавлять по половнику бульона.
Тем временем можно заняться картошкой: помыть почистить и порезать крупными кусками. Когда капуста уже почти готова, кладем в предварительно разогретый бульон картошку.
Готовим зажарку для щей
Лук чистим и мелко режем. Морковь чистим, моем и натираем на крупной терке.
Корень сельдерея (можно взять корень петрушки) чистим и режем соломкой. Обжариваем подготовленные овощи на жире.
Когда картошка наполовину готова, в бульон опускаем промытую пшенную крупу. Вообще, по правилам, щи из квашеной капусты необходимо варить с мукой для густоты, однако мне они больше нравится с крупой.
Зажарку в щи добавляем незадолго до полной готовности картошки. Когда все овощи готовы, можно класть капусту.
Если сделать это раньше, то картошка в кислой среде может не довариться.
Мясо отделяем от костей, режем кусочками и вместе с лавровым листом опускаем в щи. Черный перец горошком толчем в ступе, чтобы он был крупными кусочками и тоже добавляем в щи.
В самом конце варки кладем мелко нарезанную зелень петрушки и если надо подсаливаем щи. Учитывая то, что капуста сама по себе соленая, соли может понадобится совсем чуть-чуть.
Доводим до кипения и выключаем. Подавать щи можно со сметаной.
Щи из квашеной капусты получаються очень густыми и наваристыми. Это очень вкусное блюдо, которое чем дольше стоит, тем вкуснее становится.
Очень вкусные щи на второй день после варки, особенно если их охладить, например на балконе. После этого получается настоящая вкуснятина, просто объеденье!
Советую всем, хотя бы раз за зиму приготовить щи из квашеной капусты!
gotovim.mybloge.net
