Пшеница без глютена - миф или реальность?! Мука без глютена пшеничная
Пшеница без глютена - миф или реальность?!
Безглютеновая пшеница – не правда ли это звучит фантастически?! Возможно в скором будущем это будет вполне обыденный компонент промышленного производства хлебобулочных изделий.
Ученые, занимающиеся генной инженерией задались вопросом, как помочь людям, придерживающихся безглютеновой диеты, набирающей в последнее время популярность, и позволить употреблять привычную пищу, в том числе выпечку на основе пшеничной муки. Кроме того, такая разработка помогла бы удешевить производство, где в рамках ограничения на глютеносодержащие компоненты, в том числе некоторые Е-добавки, не используются ингредиенты, сделанные из пшеницы.
Глютен (он же клейковина) – это группа белков, содержащаяся в семенах злаковых растений, таких как пшеница, рожь и ячмень. Существует несколько причин, по которым человек перестает употреблять глютеносодержащие продукты и соблюдает специальную диету: желание похудеть, поддержать себя в форме и медицинские показания (к ним относятся пищевая непереносимость белков пшеницы, аллергия на пшеницу, целиакия, ряд заболеваний, при которых показана БГ или БГБК диета). Во многих странах все продукты питания промаркированы специальной справкой о содержании аллергенов. В России лишь немногие продовольственные товары продаются в упаковке с указанием информации о содержании потенциальных аллергенов, а надпись «без глютена» зачастую бывает лишь маркетинговым ходом.
Пшеница особо опасна для людей с острой аллергической реакцией на любой из белков, содержащихся в этом злаке, и для тех, кому был поставлен диагноз целиакия. Целиакия – аутоиммунное мультифакториальное заболевание, при котором диагностируется нарушение пищеварения, вызванное повреждением ворсинок тонкой кишки продуктами, содержащими глютен. И если в первом случае поможет только полное 100% исключение всех белков пшеницы, то при целиакии достаточно убрать белки глютеновой группы.
Какой же выход предлагают ученые? Генная инженерия! Нет, они не предлагают модифицировать геном человека. Ученые из испании обещают, что пациентам с диагнозом целиакия можно будет не следить за соблюдением безглютеновой диеты, если употреблять специальную генно-модицифированную пшеницу.
Не все белки, входящие в группу глютен, вызывают симптомы целиакии. Основная реакция приходится на белок глиадин. Ученые предположили, что при создании сорта пшеницы без глиадина, основные свойства муки будут сохранены. Так при выпечке из такой ГМ муки оставшиеся белки глютеновой группы будут соединяться в эластичные цепи, за счет чего хлебо-булочные изделия будут приобретать свою характерную форму.
Группа ученых из Испании решила создать такую ГМ пшеницу. Разработка проходила в два этапа. На первом этапе генетики из Института устойчивого сельского хозяйства в Кордове решили ничего не удалять из генома пшеницы, а, напротив, добавить гены, которые бы инициировали процесс подавления экспрессии гена на различных стадиях. Предполагалось, что добавление новых генов запустит РНК-интерференцию и остановит выработку ненужных белков. Гены, отвечающие за выработку глиадина, не были затронуты, оставался риск, что они будут произведены.
С полным текстом статьи «Низкоглютеновая, не трансгенная пшеница, спроектированная с помощью CRISPR / Cas9» («Low-gluten, non-transgenic wheat engineered with CRISPR/Cas9»), опубликованной в Plant Biotechnology Journal можно ознакомиться по ссылке.Стоит отметить, ученые провели тестирование кулинарных качеств полученной генно-модифицированной пшеницы. Известно, что производство хлебобулочных изделий из безглютеновой муки связано с некоторым неудобством. Согласно наблюдениям, такой сорт подойдет для производства багетов или булочек, но для приготовления привычного хлеба большего формата он не пригоден.
На сегодняшний день продукты из такой ГМ пшеницы проходят испытания на добровольцах с диагнозом целиакия, медики отслеживают показатели здоровья испытателей. В настоящее время нет доказательств безопасности или наоборот опасности модифицированных продуктов. Многие люди относятся к ним с опаской. Тем не менее продукты из такой ГМ пшеницы могут завоевать свою целевую аудиторию.
Мука без глютена — здоровый заменитель пшеничной муки
Гороховая мука унаследовала полезные свойства гороха, из которого производится. Является ценным диетическим продуктом и одновременно заменителем пшеничной муки для больных целиакией.Ее используют для приготовления запеканок, пудингов, из нее пекут хлеб и булочки, которые по вкусу ничем не уступают традиционным изделиям из пшеницы, но более полезны и безопасны для фигуры.
Питательная ценность
Питательная ценность гороха, а соответственно, и гороховой муки превосходит большинство овощей. В ее составе содержится до 6,7 % растительного белка и около 15 % углеводов, из которых 6 % составляют сахара. Продукт – рекордсмен по содержанию необходимых человеку аминокислот и протеинов. Горох также богат азотистыми соединениями, витаминами C, B1, B2, B6, PP, D, E и K, калием, кальцием, фосфором и натрием.
Белковая составляющая схожа с мясной и молочной, поэтому горох и его производные часто сравнивают с мясом. Главные отличия растительной версии – отсутствие холестерина и сравнительно небольшая цена.
Калорийность гороховой муки: 71 ккал на 100 г продукта.
В чем польза?
Мука, которую получают из гороха, имеет целый ряд полезных свойств:
Является натуральным источником таких аминокислот, как треонин и лизин – они жизненно необходимы для функционирования нашего организма.
Содержащийся в продукте пиридоксин обеспечивает производство и расщепление аминокислот. В случае дефицита этого вещества, у человека возможно появление судорог или развитие дерматита.
Селен, который может в большом количестве содержаться в горохе (точные цифры зависят от региона произрастания), имеет антиоксидантные свойства и защищает человеческие клетки от воздействия свободных радикалов и канцерогенов.
Растительный белок в составе продукта намного лучше усваивается, не напрягая при этом желудочно-кишечный тракт и не оказывая того негативного воздействия, на которое способны мясные продукты.
Мука, получаемая из гороха, обеспечивает организм энергией, повышает работоспособность и выносливость организма.
При регулярном употреблении улучшается работа сердца, снижается риск развития гипертонической болезни, инфаркта миокарда, предупреждается образование тромбов в сосудах.
Рекомендуется людям, страдающим туберкулезом и сахарным диабетом.
Характеризуется деликатным мочегонным и желчегонным эффектами.
Соединения, входящие в состав продукта, улучшают обмен веществ и препятствуют откладыванию подкожного жира. Регулярное употребление рекомендовано тем, кто страдает избыточным весом или просто следит за своей фигурой.
Для улучшения работы головного мозга и «подпитки» нервных клеток людям умственного труда следует перед едой принимать по 1 ч. л. гороховой муки.
Благодаря высокому содержанию клетчатки помогает справляться с запорами и другими проблемами, возникающими при переваривании или усвоении пищи.
Компрессы с гороховой мукой применяют при местном заживлении ран и нарывов на коже.
Может входить в лечебный план питания при эндокринных заболеваниях.
Благодаря высокому содержанию витаминов, выпечка с участием такой муки будет полезна при авитаминозе.
Успешно используется в косметологии. Благотворный эффект оказывает как на кожу, так и на волосы.
Чудеса без глютена
Так как гороховая мука не содержит глютен, ее можно использовать в питании людей, страдающих целиакией – заболевании, связанном с непереносимостью организмом человека пшеничного белка (клейковины в составе злаковых).
Больным, страдающим этим (часто наследственным) недугом, можно есть не только каши и супы на основе гороха, но и различную выпечку из гороховой муки: хлеб, булочки, пироги.
В чем вред?
Явного вреда при употреблении муки из гороха в разумных пределах во время медицинских исследований выявлено не было.
Но существует небольшой список противопоказаний:
1. Склонность к метеоризму и процессам брожения в кишечнике. Чтобы этого не допустить, рекомендуется не злоупотреблять горохом и его производными. Во время приготовления блюд к ним рекомендуют добавлять фенхель и укроп (свежий, сушеный или в виде семян) для снижения газообразующего эффекта. Также не следует запивать блюда, приготовленные из гороховой муки, холодной водой.
2. Наличие подагры или других заболеваний почек. Это связано с содержанием в горохе пуринов, которые способствуют скоплению мочевой кислоты в организме. Больным лучше свести употребление такой муки к минимуму, чтобы не усугубить симптоматику.
3. Обострение панкреатита, гастрита или язвы желудка. Большое количество клетчатки обеспечивает дополнительную нагрузку на желудок, поэтому при острых состояниях пищеварительной системы от гороховой муки лучше отказаться до полного выздоровления.
Согласно данным исследования 2013 года в «Американском журнале почечных заболеваний», превалирование белка в рационе может привести к нарушению функций почек даже у здоровых людей. Поэтому специалисты советуют придерживаться равновесия и не превышать процентной доли протеинов в меню, равной 10-35 %.
Как приготовить дома?
Купить гороховую муку можно практически в каждом супермаркете. Но если вы ее не нашли либо сомневаетесь в качестве магазинной продукции, можете сделать самостоятельно.
1. Выберите хороший сухой горох, вымойте, при необходимости переберите и обязательно высушите. Делать это лучше на бумаге или кусочке ткани, выложив горошины в один слой. Газету при этом использовать нельзя, поскольку бобовые культуры легко впитывают вредные вещества из типографской краски.
2. Для измельчения бобов можно использовать кофемолку, ступку или мясорубку. Выбор прибора зависит от того, какой результат вы в итоге хотите получить. Для получения нежной и мягкой первосортной муки подойдет электрическая кофемолка. Ручная кофемолка или мясорубка дадут более грубый помол. Что касается приготовления «по старинке», т. е. в ступке, вам понадобится много сил и терпения.
3. Получившийся порошок поместите на полотно белой ткани слоем не более 2 см. Оставьте в сухом помещении, чтобы он подсох. Время от времени необходимо перемешивать для равномерного выветривания влаги. После высыхания гороховая мука станет немного светлее и будет легко отставать от рук.
Для хранения подходит бумажный пакет или тканевый мешочек. Продукт домашнего приготовления должен находиться в сухом месте. Перед использованием гороховую муку, как и любую другую, необходимо просеять.
Гороховый кисель
Самые известные блюда из гороховой муки – супы или пюре. Но, пожалуй, наиболее полезным является кисель.
Благодаря своим обволакивающим свойствам благоприятно влияет на состояние желудочно-кишечного тракта, защищая слизистую оболочку и улучшая процессы пищеварения. Этот необычный напиток способен защитить кишечник от дисбактериоза, а также вывести из организма шлаки и соли свинца.
Приготовление:
1. Готовят кисель аналогично любому другому, но вместо крахмала используют гороховую муку. Для этого ее медленно заливают холодной водой и тщательно перемешивают, чтобы не образовывались комочки.
2. После смесь ставят на огонь и доводят до кипения, постоянно помешивая, чтобы мука не пристала к стенкам кастрюли и не пригорела.
3. Еще на этапе приготовления в напиток добавляют соль и специи по вкусу.
4. Когда масса загустеет, кисель снимают с огня.
Подавать гороховый кисель можно в порционных формочках как самостоятельное блюдо или, разрезав на небольшие кусочки, со свежей зеленью, жареным луком и грибами.
Из гороховой муки можно сделать огромное количество вкусных и полезных блюд. Среди которых: супы, каши, кисели, паштеты, блины, оладьи, хлеб, пироги, пудинги, вегетарианские котлеты, постная лапша и многое другое. Выбирайте!
P.S. И помните, всего лишь изменяя свое потребление — мы вместе изменяем мир! ©
Источник: www.poleznenko.ru/gorohovaja-muka.html
bashny.net
Осторожно, скрытый глютен! - Жизнь без глютена
Помимо общеизвестных источников глютена, которых мы, естественно, избегаем, существует еще одна опасность: скрытый глютен в продуктах.
Казалось бы обычный продукт, который не должен содержать муку и прочее, но…
В первую очередь — читаем состав. Зачастую производитель честно указывает наличие или возможное наличие глютена (и на том спасибо!), или его присутствие можно определить, изучив этикетку.
В огромном количестве продуктов в составе указан крахмал. Он может быть картофельный или кукурузный, или даже крахмал тапиоки, а может и быть пшеничный. Поэтому, если на этикетке нет прямого указания на то, какой использован крахмал, то отставляем продукт в сторону.
Аналогичная ситуация с продуктом под названием декстрин. Если не указано, какой крахмал использован при получении декстрина, то также отказываемся от покупки данного продукта.
Разнообразные красители, применяемые в пищевом производстве, также могут служить источником глютена, да и при воспалительных заболеваниях кишечника они явно «не полезны».
Конфеты и другие сладости, даже если они не содержат вафли и прочие добавки, также могут содержать глютен просто потому, что зачастую на производстве, чтобы конфеты не прилипали друг к другу, присыпают их пшеничной мукой.
Чай в пакетиках тоже стоит отставить в сторонку, клей в чайных пакетиках может быть источником глютена. И вообще, столько мифов (а может и правды?) о вреде чая «из пакетика», да и вкус как по мне, то не очень, что лично я в своей семье чай всегда завариваю и пакетиками не пользуюсь. Гранулированный чай и другие растворимые напитки тоже убираем как потенциально опасные.
К сокам тоже стоит подходить с осторожностью. На просторах интернета можно найти в отзывах «проверенные» марки соков, которые не содержат глютен. Я буду стараться тоже собирать и выкладывать эту информацию.
Любые консервы тоже стоит обходить стороной. Глютен может быть добавлен в них в качестве загустителя и что самое неприятное, указания на это на этикетке вполне может и не быть.
Если нет непереносимости лактозы, то опасный скрытый глютен можно встретить и в молочных продуктах, особенно в сырах.
Неприятным открытием для меня стало возможное наличие глютена в орехах, сухофруктах и замороженных ягодах-овощах. Оказывается, с той же самой целью, что и в конфетах (чтобы не слипалось), на промышленных линиях расфасовки этих продуктов используется пшеничная мука. Поскольку с такой проблемой я столкнулась недавно, то еще не «вычислила» производителей, который выдают безопасный для нас продукт. Но если найду — то обязательно об этом напишу. А пока пришлось отказаться от очищенных орехов, сухофруктов и заморозки. Будет сезон, похоже придется намораживать ягоды и овощи самостоятельно.
Есть еще такое понятие, как «перекрестное загрязнение». Это когда и продукт вроде как безглютеновый по составу и производитель честно не добавлял туда ничего лишнего, но глютен там все-таки может быть. А все потому, что производственная линия единая для разной продукции. Например, детские каши. Прогнали партию пшеничных или мультизлаковых каш и, хоть и вымыли оборудование, но небольшое количество пшеницы там все равно осталось. И при запуске, допустим гречневой каши, первая часть этих каш будет содержать следы глютена. Некоторые производители об этом честно предупреждают.
Также порой опасность загрязнения кроется в запылении продукта, который обрабатывается-фасуется в одном помещении с глютеновой продукцией. В частности, не стоит рисковать покупая гречневую или рисовую муку, которая не имеет маркировки «без глютена», поскольку вполне вероятно, что она находилась в одном помещении с пшеничной мукой, а мука, как известно, очень пылит.
Вот такие сложности, идешь в магазин и очередной раз понимаешь, что безопаснее всего покупать специализированную продукцию. Но только вот стоит она неприлично дорого и купить ее не так легко, в магазине около дома и не найдешь ничего.
glutenfreemama.ru
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»