Рецепт приготовления браги из кодзи в домашних условиях. Кодзи и мука
Брага на "Кодзи": описание и рецепты
Продукт под названием «дрожжи Кодзи» пришел в страны СНГ из Средней Азии. Там для приготовления алкоголя использовали этот штамм плесневых грибов, который помогал перерабатывать крахмал в кукурузе и рисе. При этом в процессе не используется традиционный солод и ферменты, поэтому рисовая брага на «Кодзи» стала активно набирать популярность, поскольку технология приготовления экономная и простая.
Плесень «Кодзи» после активации
Что такое «Кодзи»?
В теории «Кодзи» по происхождению являются соевыми бобами, которые обработаны специальным плесневым грибком. Чтоб грибок размножался, для него создают необходимые условия, например:
- Проводится замачивание и обработка риса.
- Только 10 компаний в Японии имеют право размножать грибок и торговать им на рынке. Споры грибка вносят в сырье, то есть в зёрна после обработки тех паром.
- Рис с грибком перемещают в деревянные емкости и ставят в теплое место без доступа ультрафиолета.
- При этом рис помешивают, следят за его состоянием, иногда охлаждают или, наоборот, подогревают до нужной температуры для эффективности штаммов.
- Сам рис имеет сладковатый привкус и покрывается белыми хлопьями. Далее из него делают соусы или пускают на маринады, а также возможно последующее брожение. Срок годности продукта ограничен.
Именно из-за того, что рис, зараженный грибком, хранится недолго, выгодно покупать споры грибка и самому проводить процесс заражения и выращивания культуры. Поэтому плесень «Кодзи» сначала подлежит активации, а уже потом из нее можно приготовить брагу. Но и тут есть загвоздка, поскольку перемещать плесень через границу запрещено.
Поэтому то, что продается в странах СНГ под этим названием — это смесь высушенной барды из рисовой браги с искусственными ферментами, которые расщепляют крахмал. Амилаза входит в состав всех смесей, которые производятся и продаются на территории стран СНГ, правда у разных производителей ее количество разное. А вот настоящий плесневый грибок опасен для здоровья, поэтому ведется контроль над его производством, споры уничтожаются задолго до фасовки продукта.
Несмотря на разницу в продуктах, использование ферментов из Китая иногда оправданно. В числе преимуществ таких добавок:
- простота работы и надежность результата;
- сохранение органолептических свойств, то есть вкуса напитка рисовой водки при условии правильного использования ферментов «Кодзи»;
- брага не пригорает при перегонке в аппарате;
- крахмал перерабатывается на сахар без остатка, что увеличивает производительность.
А вот среди недостатков этого вещества:
- Длительно время брожения — до 25 дней.
- Специфический запах тухлых продуктов при брожении, который потом убирается после перегонки.
- Высокая стоимость ферментов из Китая.
- Возможно возникновение бронхиальной астмы, аллергических реакций и кандидоза. Фермент требует работы с соблюдением условий безопасности, по возможности в масках и перчатках. Готовую брагу нельзя пробовать или пить без перегонки.
Рецепт необычной браги и самогона из нее
Для приготовления браги на «Кодзи» понадобятся такие продукты:
- мука или крупа мелкого помола — 5 килограмм;
- 20 литров воды;
- ферменты «Кодзи» — 45 грамм.
Иногда вместо муки можно сразу использовать крахмал, а не зерно. А еще гидромодуль для «Кодзи» лучше брать 4 к 1. Если берется 1 килограмм крупы или муки, то примерное количество «Кодзи» по рецепту составляет 9 грамм. А вот выход спирта зависит от количества крахмала в сырье. Крепость браги, по данным производителей, получается 15%.
Рецепт браги выглядит следующим образом:
- Емкость для брожения дезинфицируется с помощью йода или йодного раствора с водой в течение часа. Иногда используется стерилизация другими доступными способами, поскольку брожение происходит почти месяц, то за это время возможно размножение бактерий и заражение сусла. В таком случае брага будет испорчена, есть риск нанести вред здоровью, поэтому этап пропускать нельзя.
- Муку или крупу также заливают кипятком и ждут остывания до 30 градусов Цельсия в целях дезинфекции по рецепту.
- Вода перемешивается с мукой или крупой и дрожжами. Готовый раствор заливается в емкость с гидрозатвором. Если гидрозатвор не применить и условия не будут герметичными, то брага прокиснет.
- Хранить брагу по рецепту в процессе брожения стоит в теплом и темном месте, перемешивая ее раз в пять дней.
- Готовность браги проверяется по цвету, она становится светлее, а на дне возникает осадок. Еще уменьшается выделение газа.
Для получения самогона брагу отфильтровывают через марлю или фильтр с отжатием жмыха. Первая перегонка должна проходить на максимальной скорости, а отбирают самогон до падения крепости в струе до 35%. Запах не выветрится после первой перегонки. После определения количества спирта в продукте, его разбавляют водой. За этим следует повторная перегонка с разделением фракций, «головы» и «хвосты» отсекают и не употребляют. «Тело» уже не имеет неприятного запаха, поэтому может использоваться для дальнейшего разбавления водой.
Напиток имеет довольно специфический вкус, который придется по душе не всем. Настоящую брагу «Кодзи» получится попробовать в Японии и других азиатских странах. А тем, кто варит самогон можно только поэкспериментировать со вкусом с помощью ферментов «Кодзи».
pogarchik.com
что это такое, в чем их плюсы и минусы
Дрожжи Кодзи: что это такое, в чем их плюсы и минусы
В азиатских странах для приготовления алкогольных напитков из крахмалосодержащего сырья (кукурузы, риса, пшеницы, ячменя) давно используют дрожжи на основе плесневого грибка – «Кодзи», которые перерабатывают на сахар крахмал без ферментов и солода. Дрожжи «Кодзи» китайского производства сравнительно недавно появились и в России, вызвав интерес у любителей самогоноварения. Продукт позиционируется как упрощённая альтернатива традиционному приготовлению браги.
Что такое настоящие «Кодзи»
Настоящие «Кодзи» производятся в Японии. Это соевые бобы или рис, которые обработаны паром и «заражены» плесневым грибком Aspergillus oryzae. В целях благополучного размножения спорам создают особые условия:
- Рис промывается и замачивается.
- Зёрна обрабатываются паром, охлаждаются, затем в них вносятся споры, купленные только у сертифицированных поставщиков. Торговать грибком Aspergillus oryzae в Японии можно только десяти компаниям.
- Сброженный грибком рис засыпается в деревянную ёмкость и переносится в помещение с контролируемым микроклиматом.
- Осахаривающийся рис периодически перемешивается. При этом контролируется температура зерна: при необходимости его нагревают или охлаждают.
- Готовый рис имеет сладкий вкус и покрывается белыми хлопьями. Сырье сразу отправляется на производство маринадов и соевого соуса, так как имеет ограниченный срок хранения.
Так производятся настоящие «Кодзи». Проблема в том, что изготовить их за пределами Японии невозможно: для вывоза спор Aspergillus oryzae за границу потребуется спецразрешение фитосанитарных служб. Однако китайцы нашли выход.
Китайские дрожжи «Кодзи»
В основе «Кодзи» китайского производства содержится заменитель Aspergillus oryzae – комплекс амилолитических ферментов, расщепляющих крахмал до простых сахаров. Помимо этого элемента, в состав китайских «Кодзи» входят высушенная барда рисовой браги, обычные дрожжи и способствующие брожению питательные добавки. Несмотря на подмену понятий, дрожжи получились неплохими и пользуются спросом.
«Кодзи» используются для приготовления браги из крахмало- и солодосодержащего сырья: гороха, кукурузы, пшеницы, гречки, риса. При этом добавлять какие-либо специальные ферменты не надо. «Кодзи» справляются с этим самостоятельно. Наибольший выход дистиллята получается из рисовой браги, так как продукт произведён именно под эту культуру. Из каждых 5 килограмм риса выходит 5 литров рисовой водки максимальной крепостью 40%.
Преимущества «Кодзи»
- Почти весь крахмал перерабатывается в сахар, поэтому можно получить максимум самогона.
- Простота работы: не требуется варить муку и осахаривать затор ферментами или солодом, всё необходимое присутствует в пакетике с дрожжами.
- Для дистилляции использовать можно любой самогонный аппарат, так как при нагреве перегонного куба готовая брага не пригорает.
- При соблюдении правильной технологии дистиллят сохраняет свойства исходного сырья.
Недостатки
- Цена: стоимость китайских дрожжей выше, чем обычных хлебопекарных или спиртовых.
- Длительное брожение, которое в среднем составляет 25 дней (дольше, чем при осахаривании солодом по традиционной технологии).
- Во время брожения появляется специфический очень неприятный запах.
Меры безопасности
Для недопущения бронхиальной астмы, аллергии и кандидоза работать с дрожжами следует с использованием медицинской маски (респиратора) и в перчатках. Пить брагу нельзя, есть опасность пищевого отравления.
frullato.ru
Рецепт браги из кодзи в домашних условиях
Наверняка загадочное слово “кодзи” с восточным оттенком в произношении не раз встречалось Вам при упоминании крепких спиртных напитков. А винокуры с опытом охотно поделятся опытом и расскажут о том, как освоить рецепт браги на кодзи в домашних условиях. Всё дело в том, что кодзи — это по сути своей плесневый грибок Aspergillus oryzae, который активируется на специально подготовленном рисе (или сое). Благодаря этому грибку крахмал, в большом количестве содержащийся в рисе, кукурузе, пшенице или ячмене, расщепляется под действием выделяемых ферментов на сахара. А эти сахара уже сбраживаются дрожжами, и мы получаем на выходе искомый этиловый спирт. И потому в азиатских странах за спиртные напитки ответственны именно кодзи.
На наш российский рынок эта экзотика пришла сравнительно недавно, но уже успела покорить некоторые умы и сердца. Согласитесь, приятно будет порадовать своих гостей среди прочих рецептов домашнего самогона еще и домашним сакэ.
Сами по себе кодзи (споры грибка) купить очень проблематично, поскольку они в чистом виде могут нанести вред здоровью, да и обязаны декларироваться при ввозе через границу. А активированные на обработанном паром рисе кодзи надлежит тут же применять в дело, поскольку хранению и транспортировке такое сырье уже не подлежит.
Самая широко распространенная китайская марка кодзи Angel представляет собой концентрат субстрата, который успели переработать плесневые грибки. В нем содержится большое количество фермента амилазы, которая и отвечает за “разрезание” крахмала на сахара. Помимо ферментов в состав входят дрожжи и питательные добавки. И потому, надо понимать, что это не совсем кодзи — это некий коктейль продуктов жизнедеятельности этих грибков, приправленный доп. компонентами.
Иными словами “кодзи” марки Angel (здесь и далее условимся слово “кодзи” брать в кавычки) — это не что иное, как некий “полуфабрикат” браги. Практически “просто добавь воды”. Так ли это, покажет рецепт браги на кодзи в домашних условиях, описанный ниже.
Плюсы использования “полуфабриката” для приготовления браги:
- в ассортимент сырья для домашней браги теперь с легкостью входит и крахмалосодержащее сырье;
- “холодное осахаривание”. Ферменты уже есть в субстанции, ничего не нужно варить, ничего не нужно проращивать;
- полное сохранение органолептики при надлежащем соблюдении инструкций;
- сбалансированный состав ферментов и дрожжей дает максимальный выход самогона
Минусы “полуфабриката”:
- бродит долго, даже дольше, чем при использовании солода (около 25-30 суток)
- ароматы при брожении оставляют желать лучшего, но такова уж особенность китайских “кодзи”;
- не так просто достать, да и сумму надо выложить немалую в сравнении даже со спиртовыми дрожжами;
- “коктейль” требует особой осторожности в работе с ним: используйте перчатки и респиратор. Это будет являться защитой от спор грибка, которые хоть и должны в идеале быть уничтожены производителем перед фасовкой, но на своем здоровье этот факт проверять всё же не следует. Пробовать брагу на вкус тоже не рекомендуется.
Базовый рецепт браги на “кодзи”
Ингредиенты:
- крупа мелкого помола, мука или чистый крахмал — 5 килограммов
- чистая вода — 20 литров
- “кодзи” Angel — 45 граммов
Перед приготовлением.
Знатоками и умельцами установлено, что оптимальные пропорции для браги немного разнятся с инструкцией на упаковке “кодзи”. Соотношение массы воды к массе сырья лучше взять не 3:1, а 4:1, а “кодзи” на килограмм сырья приходится 9 граммов.
Ввиду длительного брожения необходимо исключить заражение сусла. Для этого бродильную емкость и используемую посуду обеззараживают выдерживанием в растворе йода (на 25 л холодной воды берут 10 мл спиртового раствора йода) в течение часа или обработкой паром.
Приготовление браги
- Крахмалосодержащее сырье заливают кипящей водой, размешивают до однородности и дают остыть до температуры чуть выше комнатной (около 30°С)
- При постоянном перемешивании добавляют порцию “кодзи”, закрывают крышку емкости, обязательно устанавливают гидрозатвор или “сигнальную перчатку”.
- Сусло ставят в темное теплое место без сквозняков и перепадов температур (оптимально — 25-27°С).
- Каждые пять дней сусло перемешивают продезинфицированной мешалкой.
- Помните, что готовность браги на вкус мы не проверяем! Оцениваем готовность по осадку, осветлению, отсутствию выделяемого газа. Примерный срок готовности — 20-30 дней.
Готовую брагу перегоняют как и любую другую, приготовленную на обычных дрожжах. Для перегонки рекомендуем купить самогонный аппарат (рекомендуем выбрать аппарат с ректификационной колонной марки Luxstahl или с сухопарником марки Хлынов), отвечающий современным стандартам качества. Выбирайте самогонный аппарат, отзывы о котором написаны реальными людьми, винокурами с хотя бы минимальным стажем. Ну а полученный продукт вы можете использовать и как самостоятельный напиток, так и основу для рецептов домашних настоек на самогоне. Помните меру и будьте здоровы!
alcoprof.ru
Дрожжи «Кодзи» для холодного сбраживания крахмалосодержащего сырья
Для приготовления спиртного из крахмалосодержащего сырья (ячменя, кукурузы, риса, пшеницы) в странах Азии используют «Кодзи» — смесь из дрожжей, ферментов и грибов. Эта смесь осахаривает крахмал без ферментов и солода. Появление «Кодзи» в России вызвало немалый ажиотаж в среде самогонщиков. Поэтому пришло время рассмотреть все преимущества и недостатки этого продукта, который, по мнению некоторых виноделов, является неплохой альтернативой традиционным методам приготовления браги.
Содержание материала
Виды и преимущества осахаривания
Углеводы в зерновых продуктах содержатся в форме крахмала, а при помощи дрожжей они превращаются в спирт. Крахмал представляет собой цепочку из сахарозы, фруктозы и глюкозы (простые сахара), и, чтобы дрожжи вырабатывали этанол, нужно молекулу крахмала разделить на простые сахара. Вот для этого и используют осахаривание.
Холодное осахаривание
Благодаря внесению ферментов, содержащихся в солоде (их можно купить и в специализированных магазинах), ускоряется гидролиз полисахаридов. Ферменты работают постепенно, и в связи с этим моносахариды получаются медленно, сразу перерабатываясь в спирт. Осахаривание, таким образом, проходит одновременно с процессом брожения.
Плюсы:
Меньшие затраты времени и сил на постановку браги.- Специальное оборудование не требуется.
- Брага меньше подвергается кислому брожению в самом начале процесса.
- Необязательно создавать и удерживать определённую температуру.
- Возможна перегонка прямым нагревом.
Минусы:
- Сбраживание будет проходить дольше (несколько недель), но особого внимания к себе в этот период не потребует.
- На этапе дображивания появляется высокая вероятность скисания, хотя при помощи антибиотиков это корректируется.
Горячее осахаривание
Выдерживая определённую температуру, можно ускорить гидролиз крахмала на моносахариды. При этом расщепление происходит также за счёт солодовых или искусственных ферментов.
Также рекомендуем прочитать:
Плюсы:
- Процесс осахаривания и сбраживание происходят быстро.
Минусы:
При высокой температуре сырьё разваривается. При пригорании затора запах гари из конечного продукта практически невозможно вывести, поэтому нужно постоянно перемешивать сырьё.- Необходимо выдерживать температурную паузу, в течение которой нужно сохранять температуру 60−65 градусов. На производстве это делается при помощи оборудования, а в домашних условиях сусло укутывается одеялом.
- Во время осахаривания вероятность скисания сусла довольно высокая.
Исходя из вышеперечисленных плюсов и минусов разных методов осахаривания можно сделать однозначный вывод, что «холодный вариант» в домашних условиях предпочтительнее.
Из чего делать брагу на ферментах
Крахмал
К крахмалосодержащему сырью относятся следующие виды продуктов:
- Хлебобулочные и макаронные изделия.
- Крахмал.
- Бобовые.
- Мука.
- Крупы.
- Зерновые культуры.
В ход может идти всё, что винодел может выгодно достать или купить, но настоящие гурманы используют лишь определённое сырьё для получения любимого вкуса готового продукта:
- Пшеница даёт неплохой выход самогона с приятным и мягким вкусом.
- Рожь придаёт напитку специфический, резкий привкус.
- Кукуруза даёт высокий выход продукта с характерным приятным привкусом.
- Ячмень отвечает за интенсивный, яркий привкус.
- Рис бьёт рекорды по выходу напитка с очень мягким запахом.
Важно! Ускорить процесс брожения можно, если подробить или смолоть крупы в муку, тем самым снизив риск скисания браги. Крупы, с которых внешняя оболочка не удалена, для самогоноварения не годятся.
Ферменты
Солод
Пророщенные зёрна, используемые сразу после появления двухсантиметровых ростков, называют зелёным солодом. Его можно засушить впрок после проращивания и использовать по необходимости. Засушенный солод можно купить и в готовом виде, он называется белым.
Искусственные ферменты
- Протосубтилин (П).
- Целлюлокс (Ц).
- Амилосубтилин (А).
- Глюкаваморин (Г).
Вспомогательные компоненты
При приготовлении зерновой браги на ферментах рекомендуется использовать ряд дополнительных ингредиентов, которые упростят работу с бражной консистенцией и снизят вероятность молочнокислого и уксуснокислого брожения.
Лимонная и ортофосфорная кислоты сдвигают рН-среду в кислую сторону, что оказывает неблагоприятное действие на бактерии.
Антибиотик не даст развиться бактериальной флоре. Для этого хорошо подойдёт Амоксиклав.
В качестве пеногасителя можно использовать детский препарат «Боботик» или «Софексил».
Получение зелёного солода
Зелёный солод готовят из целых ячменных, пшеничных, ржаных и овсяных зёрен.
Проверку качества злаков на всхожесть можно провести следующим образом:
- Замочить в воде 100 зёрен.
- Через 3 суток посчитать ростки, и если их более 90, значит, сырьё для солода пригодно.
Приготовление зелёного солода
Промывание. Зерно заливается водой и перемешивается. Через несколько минут удаляется всплывший мусор, зерно снова перемешивается. Процедуру повторять до исчезновения всплывающего мусора.- Замачивание. Чистое зерно нужно залить новой порцией холодной воды и с перерывом в несколько часов перемешивать, удаляя мусор и меняя при этом воду. Эту процедуру проводить в течение 12 часов.
- Проращивание. В тёмном помещении с температурой 12−14 градусов выложить зерно ровным трёхсантиметровым слоем на ровную поверхность (пол, ванночка и т. п. ) и накрыть влажной марлей или тряпкой.
- Через каждые 12 часов зерно перемешивать и «менять» влажную тряпку (смачивать, отжимать и снова накрывать).
- При появлении едва наклюнувшихся ростков и корешков длиной до 5 мм проращивание нужно прекратить. Это и будет готовый солод с необходимыми ферментами для самоосахаривания.
- Обеззараживание. Зелёный солод заливается раствором марганцовки (1 г на 10 л), а через 25 минут раствор сливается, солод промывается проточной водой и слегка просушивается 20 минут (остатки воды должны стечь).
- Измельчение. Несколько часов подсушить солод под вентилятором. При помощи мясорубки или блендера измельчить.
Максимальный срок хранения переработанного таким образом сырья — 3 суток.
Брага из зелёного солода
В процессе осахаривания в зерне происходит расщепление крахмала на сахар в результате воздействия высокой температуры.
Для этого солод помещают в ведро для варки или эмалированную кастрюлю и тонкой струёй добавляют воду температурой 50−55 градусов, постоянно помешивая массу во избежание комков.- Полученное сусло нагревается до 63 градусов, перемешивается и накрывается крышкой.
- Следующие полтора часа нужно поддерживать температуру 55−63 градуса, помешивая каждые четверть часа. Верхняя часть сусла к концу процесса должна стать светлой, а каша осядет на дно.
- Чтобы сусло не заразилось бактериями, нельзя допускать его самопроизвольного и постепенного остывания. Необходимо охладить сусло, опустив его в холодную воду.
- Затем сусло переливается в бродильную ёмкость, и добавляются разведённые дрожжи.
- Всё это перемешивается, устанавливается гидрозатвор, и ёмкость переносится в тёмное помещение с температурой 18−25 градусов.
Через 3−7 дней процесс брожения прекратится, брага осветлится, а на дно выпадет осадок. Эти признаки говорят о полной готовности бражной консистенции.
Брага из муки
Этот рецепт рассчитан на 1 кг сырья. Вид продукта (мука или зерно) не имеет значения, так как соотношение ингредиентов будет неизменным. Для приготовления потребуются:
- Сырьё (крахмал, кукуруза, мука и т. п. ) — 1 кг
- Вода — 3,5 л
- Ферменты для осахаривания зерна (Амилосубтилин и Глюкаваморин) — по 3 г
- Сухие и прессованные дрожжи — 20 и 100 г соответственно.
- Амоксиклав — 1 таб. на 20 л
- Пеногаситель (Софексил) — 1 мл на 20 л
- Лимонная кислота — 2 г
- Солод — 150 г на 1 кг сырья
Разбродить дрожжи в подслащённой тёплой воде до пенообразования. Налить в ёмкость для сбраживания тёплую воду, добавить антибиотик, пеногаситель, ферменты и лимонную кислоту. Засыпать крупы или зерно и перемешать. Добавить дрожжевую закваску и снова перемешать до однородной массы. Завершение процедуры идентично предыдущему рецепту.
Использование дрожжей «Кодзи»
Настоящие японские «Кодзи» представляют собой соевые бобы или рис, которые обработаны паром и сброжжены грибком Aspergillus oryzae. Хотя под «Кодзи» часто понимают заменитель с ферментами, что не является настоящим грибком Aspergillus oryzae.
Технология приготовления браги
Дезинфицируем бродильную ёмкость:
В холодной воде разводим аптечный йод (на 25 л — 10 мл), заливаем раствор в ёмкость до краёв и оставляем на 1 час, после чего сливаем средство. Можно использовать другие методы, например, стерилизацию паром. Дезинфекция сырья и ёмкостей проводится для уменьшения риска заражения сусла патогенными микробами из-за медленного процесса брожения.- Муку (крупу) заливаем кипятком, перемешиваем и ждём остывания сусла до 30 градусов.
- Вносим дрожжи «Кодзи», перемешиваем и устанавливаем водяной затвор или резиновую перчатку, сделав в пальце дырочку.
- Переносим ёмкость с брагой в тёмное место с постоянной температурой 23−28 градусов и регулярно через каждые 5 дней перемешиваем, чтобы крахмал на дне расщеплялся ферментами. Первые признаки брожения должны появиться через 7−20 часов.
Брага на «Кодзи» считается полностью готовой к перегонке, когда она станет светлее, прекратится выделение углекислого газа в виде пузырьков (перчатка сдуется), а на дно выпадет слой осадка. При оптимальной температуре брожение обычно длится от 20 до 28 суток.
Брага зерновая на ферментах
Этот классический метод сокращает время сбраживания, хотя является довольно трудоёмким. Горячее осахаривание нужно выполнять в термостойкой посуде большого объёма, которую предстоит нагревать на плите.
Необходимые ингредиенты:
- Крахмалосодержащее сырьё — 1 кг.
- Вода — 4,5 л.
- Солод или ферменты (А) и (Г) — 150 г и по 3 г соответственно.
- Сухие или прессованные дрожжи — 5 г и 20 г соответственно.
Возможные ошибки нагрева
Если не соблюдать предписанных рекомендаций по температурным паузам, то осахаривание совсем не произойдёт или будет только частичным. В этом случае ферменты начнут работать по другой технологии, а именно: холодного осахаривания, и брожение, соответственно, затянется. Если вы захотите исправить ошибку и повторно нагреть сусло, то это уже не поможет.
Процесс приготовления
Засыпать в ёмкость сырьё и залить горячей водой (55 градусов) постоянно помешивая. Одну треть свободного верхнего пространства необходимо оставить под пенообразование.- Далее прогреть консистенцию до 60 градусов и варить при этой температуре на протяжении четверти часа.
- Довести до кипения и варить ещё несколько часов до получения однородной консистенции. Мука дойдёт до готовности быстрее, а вот крупы придётся варить подольше, при этом необходимо регулярно перемешивать смесь во избежание её пригорания.
- Полученную кашеобразную массу нужно остудить до 65 градусов, внести молодой солод и перемешать до однородной консистенции.
- После этого ёмкость накрывается крышкой и оставляется на 3 часа для ферментации при температуре 62 градуса (+/- 2⁰С). Первые полтора часа нужно перемешивать сусло с перерывом 30 минут.
- Затем сусло быстро охлаждается до 28 градусов (+/-2⁰С) при помощи холодной воды или льда.
- После этой процедуры вносим дрожжи и размешиваем до однородной массы.
Рекомендации по установке водного затвора, поддержанию оптимальной температуры брожения, перемешиванию и другие практические советы такие же, как при холодном осахаривании. Единственным отличием являются сроки сбраживания, которые варьируются от 4 до 7 суток.
Теперь вам наверняка понятна технология приготовления браги из муки на ферментах по горячей и холодной методике, а также на «экзотических» дрожжах «Кодзи». Останется только выгнать из неё качественный самогон, соблюдая все правила и прислушиваясь к рекомендациям опытных виноделов. Настоящий зерновой самогон стоит обязательно попробовать, ведь его характерный аромат и вкус могут прельстить любого гурмана алкогольных напитков.
Внимание, только СЕГОДНЯ!
alko.expert
Кодзи — зерновые дистилляты для ленивых: semiurg
Продолжая тему домашней дистилляции, не могу не упомянуть мои эксперименты с «кодзи». Кодзи — китайская адская смесь ферментов, грибов и дрожжей. Изобретательный народ, китайцы эти! У нас в магазинах для самогонщиков их часто продают как «китайские дрожжи», не понимая, с чем имеют дело, а потом выслушивают неприятное от тех, кто их купил и пытался использовать именно как дрожжи. Потому что это НЕ дрожжи, они совсем для другого.
Они — подарок для начинающего производителя зерновых дистиллятов, потому что упрощают процесс в разы. Если вам кажется, что разваривание, горячее осахаривание и выгонка паром — это как-то слишком сложно и заморочно, то начните с кодзи. (В результате вы потом все равно придете к горячему осахариванию и выгонке паром, но уже с пониманием того, как прекрасен может быть результат).
Итак, что делают кодзи? Они совмещают в одном процессе экстракцию крахмала, превращение его в сахара и сбраживание этих сахаров. Мечта лентяя — засыпал крупу, налил воды, сыпанул кодзи — и под затвор. Всё. То есть реально всё — ничего больше делать не надо! Сравните с этим процессом и проникнитесь. Китайцы, сцк, хитрые!
Вообще говоря, китайцы придумали эти самые кодзи для получения рисового вина — того, что японцы называют «сакэ». Рис — не виноград, сам не забродит, приходится изгаляться. Однако теперь в продаже есть как винные кодзи, так и для крепких дистиллятов, не перепутайте, потому что продавцы часто сами понятия не имеют, что продают. (Можно ориентироваться на фото выше, это именно то, что надо для дистиллятов, не для вина).
Соответственно, вся культура грибов, ферментов и черт знает, чего там еще в кодзи заточена именно под рис и на нём дает наибольший выход.
С пяти килограммов риса (любого, можно брать самый дешевый краснодарский) выходит пять литров конечного продукта — рисовой водки двойной очистки крепостью 40 градусов.
Рисовая водка при этом самая что ни на есть аутентичная, как лучшие сорта китайской — потому что именно так они ее и делают. Только очищена лучше — тут китайцы часто халтурят, нет у них культуры производства крепких дистиллятов. Водка эта нравится не всем — у нее специфический вкус, который немного похож на вкус сакэ, только тоньше. Как по мне, она отлично подходит для того, чтобы её закусывать заказанными на дом роллами из японского ресторана, а также острыми блюдами китайской кухни. (Ни у кого нет китайского/японского ресторатора в знакомых? Я мог бы быть поставщиком! 🙂 )
Однако второй бонус кодзи в том, что они работают не только с рисом, но и с более привычными нашему вкусу зерновыми культурами. Я экспериментировал с:
1. Пшеница.
Пшеничная крупа для каш при этом — лучшее сырье. Она дробленая, крахмал выходит быстрее, она чистая и хорошего вкуса. С кормовой пшеницы, которая у нас тут продается мешками, результат не такой хороший и ее надо чем-то дробить к тому же.
Выход — около трех литров с пяти кг, вкус великолепный. При углевании (чисто для вкуса) дает ту самую пшеничную водку, о которой вы могли только мечтать. Идеальную водку, которой гордились наши предки до изобретения промышленного производства спирта. Водку, которая в XIX веке получала золотые медали на международных выставках, затмевая дорогие коньяки. Ничего из нынешнего ассортимента магазинов и рядом не стояло, вне зависимости от цены. Попробовав ее один раз, вы больше никогда не сможете пить казенную.
(Разумеется, наши предки не использовали кодзи, осахаривая пшеницу зерновым же солодом, но результат практически такой же).
2. Кукуруза.
То же самое — крупа для кукурузной каши. Выход — как с пшеницы. Это простой кукурузный виски (нечто близкое к бурбону, но не совсем бурбон). Сладковатый приятный напиток, если выдержать в бочке, то вполне канает за средний бурбон. Настоящему бурбону, произведенному из смеси круп и зернового солода горячим способом, уступает ароматикой, но несравнимо выигрывает по простоте производства.
3. Гречка.
Попробовал из любопытства, нарвавшись на распродажу дешевой крупы. Результат интересный — выход самый слабый, порядка двух литров с пяти кг, но дистиллят приятного вкуса и ароматики, сладковатый, мягкий, гречкой ничуть не пахнущий. Ближе всего, пожалуй, к кукурузному.
Делать можно, хотя не очень понятно, зачем — обычно гречка слишком дорога для производства.
Теперь несколько секретов и приемов работы с кодзи.
Затор ставится простейший — пять килограммов сырья, 20 литров воды, 50 грамм кодзи, предварительно разболтанных в теплой (не горячее 35 градусов) воде. Но есть пара хитростей. Первая — надо оставлять четверть объема бака под пену. То есть, на 5 кг крупы и 20 литров воды нужен бак емкостью 30 литров — иначе пена попрет через затвор. Первые пару дней затор сильно пенится. Вторая — идеальная температура брожения для кодзи — 25 градусов, поэтому заторная емкость должна быть термостабилизирована.
Минус кодзи — они работают долго. Средний срок — три недели. Это понятно — надо вытащить из зерна крахмал, осахарить его и сбродить. При этом лучше не открывать бак, чтобы не занести туда никаких левых бактерий, иначе затор прокиснет. Однако его надо периодически перемешивать, чтобы сбродился весь объем крупы. Я это решаю просто — взбалтываю бак, не открывая его. Но у меня небольшие баки, по 30литров, с большой бочкой это не сработает.
Преимущество кодзи — на выходе у вас не густая зерновая каша, как при термическом осахаривании с развариванием, а мутная жидкость с плотным осадком. То есть, добродивший затор можно просто слить в куб аппарата через сито.
И гнать после этого прямым нагревом, не на барботере, без опасения пригара. Это чрезвычайно упрощает процедуру выгонки, делая производство зерновых дистиллятов доступным даже для самого простого базового набора оборудования.
Разумеется, сделав несколько выгонов зерновых на кодзи, вы поймете, что это близко к совершенству, но еще не оно — и задумаетесь о горячем процессе и барботере…
Но это уже следующий шаг.
Оригинал этой записи на https://semiurg.ru/2017-01-08/kodzi-ndash-zernovyie-distillyatyi-dlya-lenivyih/
semiurg.livejournal.com
