Количество и качество клейковины муки. Клейковина муки что это
клейковина муки - это... Что такое клейковина муки?
General subject: gluten flour
Универсальный русско-английский словарь. Академик.ру. 2011.
- клейковина
- клейковина низкой упругости
Смотреть что такое "клейковина муки" в других словарях:
Клейковина пшеничная — Клейковина извлекается из пшеничной муки простым отделением в воде от остальных ее компонентов (крахмала и т.д.). Она имеет вид беловатой вязкой жидкости или пасты (сырая клейковина) или порошка кремового цвета (сухая клейковина). Клейковина… … Официальная терминология
КЛЕЙКОВИНА — КЛЕЙКОВИНА, белковая часть муки (из зерна пшеницы и других злаков), остающаяся в виде эластичного сгустка после вымывания крахмала водой из теста. Составляющие клейковины запасные белки (проламины и глютелины) содержатся в питательной ткани… … Современная энциклопедия
КЛЕЙКОВИНА — белковая часть пшеничной муки, остающаяся в виде эластичного сгустка после вымывания крахмала из теста водой. Составляющие клейковину запасные белки глиадин и глутенин содержатся в эндосперме зерна пшеницы; от их содержания и свойств зависят… … Большой Энциклопедический словарь
Клейковина — КЛЕЙКОВИНА, белковая часть муки (из зерна пшеницы и других злаков), остающаяся в виде эластичного сгустка после вымывания крахмала водой из теста. Составляющие клейковины запасные белки (проламины и глютелины) содержатся в питательной ткани… … Иллюстрированный энциклопедический словарь
Клейковина — белковая часть пшеничной муки, остающаяся в виде эластичного сгустка после вымывания крахмала из теста водой. Словарь кулинарных терминов. 2012 … Кулинарный словарь
КЛЕЙКОВИНА — КЛЕЙКОВИНА, основное белковое вещество, присутствующее в пшеничной муке, серое по цвету и упругое по степени плотности. Отсутствует в ячмене, овсе и кукурузе. Повышает упругость теста. Нерастворимо в воде. Может быть удалено из муки. Как… … Научно-технический энциклопедический словарь
КЛЕЙКОВИНА — КЛЕЙКОВИНА, клейковины, мн. нет, жен. (биол.). Одно из белковых веществ, находящееся в составе зернового хлеба, наиболее питательное и обусловливающее возможность делать из муки тесто. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 … Толковый словарь Ушакова
Клейковина — Эта статья о группе белков. О продукте питания см.: Сейтан Клейковина, глютен (лат. gluten клей) понятие, объединяющее группу запасающих белков, обнаруженных в семенах злаковых растений, в особенности пшеницы, ржи, овса и ячменя … Википедия
клейковина — ы; ж. Белковое вещество, содержащееся в зёрнах пшеницы, ржи и некоторых других злаков. * * * клейковина белковая часть пшеничной муки, остающаяся в виде эластичного сгустка после вымывания крахмала из теста водой. Составляющие клейковину запасные … Энциклопедический словарь
КЛЕЙКОВИНА — мелкозернистая клейкая смесь белковых веществ темно желтого цвета. Находится К. в клетках т. н. семенного белка или эндосперма и служит для питания зародыша. Зерна, более богатые К., более прозрачны и имеют в изломе стекловидный блеск. К. и… … Сельскохозяйственный словарь-справочник
Клейковина — или клебер азотистое или белковое вещество хлебных зерен, нерастворимое в воде; она сообщает муке способность превращаться в тягучее тесто и качествами ее определяется достоинство муки. При промывке водой теста из размельченных хлебных зерен,… … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона
universal_ru_en.academic.ru
Количество и качество клейковины муки
Как было упомянуто выше, клейковина является одним из главных структурообразующих компонентов макаронного теста, определяя его основные технологические свойства — пластичность, текучесть и вязкость. При этом оптимальное соотношение вязкопластичных свойств уплотненного теста и сырых макаронных изделий достигается при содержании сырой клейковины в исходной муке на уровне 28 %: снижение содержания клейковины ниже этого значения ведет к уменьшению как пластичности, так и вязкости (прочности) теста, увеличение — к повышению пластичности и снижению вязкости теста. Поэтому при прочих равных показателях качества муки и параметрах замеса выпрессовываемые сырые изделия имеют максимальную прочность при содержании сырой клейковины в исходной муке около 28 %. Однако следует отметить, что увеличение содержания клейковины вплоть до 40 % хотя и снижает прочность сырых изделий, но не в такой степени, чтобы это заметно сказывалось на их качестве. А с учетом того, что при этом уменьшается расход энергии на прессование более пластичного теста, повышаются пищевая ценность и вкусовые свойства готовых изделий, всегда желательно иметь муку с большим содержанием клейковины.
Отмеченный характер влияния количества клейковины на физические свойства уплотненного макаронного теста и сырых изделий связан главным образом с клеящими, связующими свойствами клейковины.
 |
Рис. 10. Структура уплотненного макаронного теста и макаронных изделий
Микрофотография уплотненного теста, характерный вид которого представлен на рис. 10, показывает, что его структура представляет собой зерна крахмала, связанные в единую массу клейковинными пленками, иначе говоря, клейковинную матрицу с заключенными внутри нее зернами крахмала. Как показывают теоретические расчеты, основанные на определении удельной поверхности крахмальных зерен пшеничной муки, для их полного соединения в единую массу необходимо 9... 10 % (сухой клейковины, т. е. именно около 28 % сырой клейковины. При увеличении содержания клеящего вещества толщина его пленок будет большей, масса будет становиться более текучей, расплывчатой, следовательно, легче будет поддаваться формованию, но обладать меньшей прочностью.
Естественно, нативная клейковина, отмытая из муки нормального качества, отличается от жидкого клея, обладая упруго-пластичными свойствами. Однако при нагнетании уплотненного макаронного теста к матрице происходят интенсивное трение теста о лопасти шнека, постоянное смещение и внутреннее трение его слоев друг о друга, что приводит к разрыву белковых молекул и потере упругопластичных свойств клейковины. В результате этого процесса, который называется механической деструкцией, клейковина становится губчатой, короткорвущейся. Именно в таком виде она участвует в формировании структуры макаронных изделий. Как показали наши опыты, в процессе механической деструкции клейковины в тесте при его прессовании на шнековом макаронном прессе снижение содержания глиадиновой фракции белка, т. е. компонента, в первую очередь определяющего клеящие свойства клейковины, составляет в среднем 20 %, тогда как снижение содержания глютениновой фракции, определяющей упругоэластичные свойства клейковины и теста, — до 50 %.
С учетом указанных изменений свойств клейковины в процессе прессования макаронного теста определение ее качества в исходной муке, как и характеристика физических свойств теста методами, принятыми в хлебопечении, не позволяет судить о макаронных свойствах клейковины и теста, поскольку эти методы отражают в первую очередь упругопластичные, а не связующие свойства клейковины и свойства теста, не прошедшего механическую обработку в процессе его уплотнения и формования. Хотя надо отметить, что если мука имеет дефектную сильнотянущуюся сырую клейковину, это можно считать показателем низких макаронных свойств муки, поскольку такой дефектный жидкий «клей» может послужить основой для формирования непрочной клейковинной матрицы, слабо удерживающей зерна крахмала в выпрессовываемых сырых изделиях.Таким образом, определение физических свойств теста на фаринографе, альвеографе, пенетрометре по методикам, принятым в хлебопечении, не может дать объективную оценку макаронным свойствам теста. С этой целью следует использовать либо модифицированные методики работы на этих * приборах, либо специально разработанные, на которых мы остановимся в соответствующей главе.
Упругопластичные свойства клейковины и теста определяются формированием в тесте при замесе внутренних межмолекулярных связей, выполняющих роль своеобразных пружин. Среди этих связей особое значение имеют дисульфидные группы — S — S —, которые образуются при окислении сульфгидрильных групп —SН, содержащихся в аминокислоте цистеине. Вследствие этого для придания упругости и эластичности хлебному тесту стремятся интенсифицировать процесс образования дисульфидных групп, в частности, аэрацией теста или добавлением улучшителей окислительного действия. По аналогии с этим большое внимание уделяют процессу окисления сульфгидрильных групп и в макаронном тесте. Однако, на наш взгляд, дисульфидные группы не выполняют значительных функций в макаронном тесте и выпрессовываемых сырых изделиях, поскольку не влияют на связующие свойства клейковины. Об этом свидетельствует тот факт, что для производства макаронных изделий высокого качества на современных макаронных прессах замес теста производится под вакуумом. Естественно, при этом отсутствуют окисление сульфгидрильных групп и образование дисульфидных связей, что не сказывается на физических свойствах сырых изделий.
В то же время при использовании муки с дефектной клейковиной нельзя исключить возможность некоторого упрочения структуры клейковины и теста путем добавления улучшителей окислительного действия, например L-аскорбиновой кислоты. Профессор Л. Милатович рекомендует добавлять 200 мг L-аскорбиновой кислоты на 1 кг муки.
Похожие статьи:
www.poznayka.org
Пшеничная клейковина
Сухая пшеничная клейковина или глютен впервые был получен из пшеничного ядра в 1845 г. в Англии. В настоящее время Международной ассоциацией производителей пшеничной клейковины, производится около 90% всего количества клейковины в мире. Натуральная сухая пшеничная клейковина признана как безопасная (GRAS №21 C.F.R. п. 184.1322) для использования в качестве белкового обогатителя муки, натурального наполнителя, стабилизатора и связующего вещества и полностью соответствует требованиям кодекса FAO/WHO Комитета «Эксперта по продовольственным добавкам» Всемирной Организации Здравоохранения.
Сухая клейковина (глютен) является натуральным ингредиентом, поэтому не существует пределов, ограничивающих ее количество при использовании в качестве добавки. При выработке специальных сортов хлеба сухая клейковина применяется в количестве 10% и более к массе муки. Широко клейковина используется при производстве хлебобулочных изделий, предназначенных, в первую очередь, для людей, страдающих диабетом.
В странах СНГ назрела необходимость внедрения передовых методов и опыта использования клейковины, которые имеют место в развитых странах, где для повышения пищевой ценности муки и качества хлебной продукции используется сухая пшеничная клейковина. Клейковина позволяет обеспечить эффективное управление качеством выпускаемой продукции. Это дает возможность привлекать на продовольственные цели дополнительные ресурсы зерна пониженного качества (4–5 классов).
Внесение СПК и доведение ее содержания до «оптимального» количества (порядка 28-30%), улучшает реологические характеристики теста: стабильность теста увеличивается в 1,5 – 2 раза; степень разжижения уменьшается в 1,6 раза, особенно для муки с изначально низким содержанием клейковины; упругость теста возрастает на 25%. Облегчается выполнение дальнейших технологических операций – разделки, формования и расстойки.
Хлеб с оптимальным содержанием клейковины (при сравнении с хлебом без ее добавки) имеет равномерную тонкостенную мелкопористую структуру, удельный объем формового хлеба увеличивается на 7–9,5%, пористость – на 14%, формоустойчивость подового хлеба – на 25%.
Сухая клейковина как добавка способна нивелировать отклонения в качестве хлеба из пшеничной муки с высоким содержанием клетчатки, вносимой с соевой отрубянистой мукой, пшеничными отрубями, а также такими компонентами, как побочные продукты переработки кукурузы, кокосовые орехи. Например, качество хлеба из 85 % пшеничной муки и 15% пшеничных отрубей может быть улучшено при добавлении клейковины.
Введение сухой пшеничной клейковины осуществляется дозатором в подающий на склад шнековый транспортер или барабанное устройство для смешения. В Европе, как крупные, так и небольшие мельничные производства последние 30 лет перерабатывают зерно любого качества, обеспечивая стабильное высокое качество выпускаемой муки только путем добавления клейковины, при этом на складах имеется более 70 сортов муки, предназначенных для выпуска широкого ассортимента хлебобулочной и иной продукции.
Сухая клейковина и различные смеси, полученные с ее использованием, находят широкое применение при выработке мучных кондитерских изделий.
При приготовлении печенья сухая клейковина в количестве от 2 до 20 % предварительно смешивается с мукой, затем осуществляется замес теста с остальными компонентами печенья.
От 5 до 50 % сухой клейковины можно вводить в состав начинок для мучных кондитерских изделий. При этом получается начинка с влажностью 5-20 %, что позволяет сохранить хрустящие свойства покровных слоев из вафель или бисквитов.
Особенность технологического приема заключается в том, что 8-10 % сухой клейковины вводится в жировую фракцию эмульсии, при этом создаются условия для липид-белкового взаимодействия, способствующего повышению качества готовых изделий.
Макаронное и пельменное производства
Макаронная промышленность предъявляет особые требования к качеству сырья. Обычно для производства макаронной муки (крупок и полукрупок) используется зерно твердой пшеницы и мягкой высокобелковой пшеницы. Использование сухой клейковины может расширить возможность применения обычной хлебопекарной муки и повысить качество макаронных изделий.
При использовании пшеничной хлебопекарной муки высшего и первого сорта в производстве макаронных изделий значительное улучшение качества отмечается при доведении содержания сырой клейковины в муке не менее чем до 28%. При этом улучшаются поверхность, цвет, варочные свойства и вкус, повышается биологическая ценность изделий. За счет повышения пластичности макаронного теста увеличивается производительность матрицы прессующего оборудования в среднем на 10%. Сформированный при прессовании теста клейковинный каркас удерживает массу крахмальных зерен в сырых изделиях и упрочняется при сушке изделий и их варке. Анализ варочных свойств пельменного теста и макаронных изделий показывает, что оптимальное содержание сырой клейковины в муке должно быть 28 – 30%, ниже 28% – изделия получаются непрочными, увеличиваются слипаемость и потери сухих веществ при варке.
Добавка 1-2 % клейковины при изготовлении пиццы улучшает консистенцию, уменьшает проникновение влаги из начинки в корку.
Новые виды продуктов питания
Еще одно направление применения клейковины - приготовление готовых к употреблению зерновых завтраков, в состав которых входят пшеничные или овсяные отруби, жир, сушеные фрукты, орехи, витамины, минеральные добавки. Введение клейковины не только обогащает их белком, но и способствует связыванию витаминов и минеральных веществ.
Гидролизованная клейковина, подвергнутая экструзии, используется при создании новых видов продуктов питания на основе текстуратов - аналогов мяса, крабов и даже искусственной икры.
Пшеничная клейковина применяется как основа жевательной резинки, а также в косметических изделиях, таких как тушь для ресниц, и в фармацевтической промышленности для таблетирования.
Уникальные адгезивные, когезивные и пленкообразующие свойства гидратированной нативной пшеничной клейковины и ее термофункциональные свойства позволяют использовать ее в качестве добавок в мясные, рыбные продукты и продукты из мяса птицы. Клейковина является очень эффективной добавкой для связывания кусочков и обрезков мяса, из которых готовятся бифштексы, котлеты и др., а также для изготовления кулинарных рулетов, консервированной ветчины. Сухая клейковина используется как добавка в количестве от 2 до 6% в мясной и сосисочный фарши и другие мясные эмульсионные продукты. Изделия, содержащие клейковину, по вкусовым свойствам превосходят изделия, приготовленные с использованием казеината натрия, а также изделия без белковых добавок.
Технологический процесс производства мясных изделий с использованием пшеничного глютена Внимание! При проектировании технологического процесса производства изделий необходимо учитывать особенность продукта - способность при набухании образовывать волокна, что исключает использование длительных высокоскоростных процессов резания и интенсивного перемешивания при фаршесоставлении.
При производстве вареных колбас глютен вводится в рецептуры в количестве 0,5 - 2,5% как натуральный белковый компонент, увеличивающий плотность и нарезаемость продукта. Глютен в сухом виде наносится на поверхность готового фарша с температурой не менее 6°С в режиме перемешивания совместно с водой на его гидратацию. Последующее вакуумирование фарша усиливает эффект от применения глютена. Опыт использования глютена при производстве колбас вареных в ПГН оболочках показал целесообразность использования глютена как стабилизатора консистенции не зависящего от перепада температур в процессе хранения готового продукта.
Улучшения органолептических показателей: плотности, сочности, неизменности структуры продукта после вторичной термообработки можно достичь использованием при производстве сосисок и сарделек 0,5 -1,5 % глютена как в составе рецептуры, так и без гидратации сверхрецептурно. При машинной обработке фарша сосисок допускается незначительная механическая обработка фарша после введения глютена для снижения возможного эффекта излишней жесткости ("жесткого укуса").
При производстве реструктурированных ветчин глютен целесообразно вводить совместно с крахмалом и пряностями при повторном перемешивании фарша перед формованием батонов.
При производстве полукопченых колбас глютен пшеничный используется как структурообразователь и стабилизатор консистенции готового продукта. Уровень введения глютена - 0,5 - 2,0 % в гидратации 1 : 2,5 - 3,0.
При изготовлении фарша п/к колбас на фаршемешалке глютен вводится в сухом виде (рассыпается по поверхности фарша) при медленном перемешивании вместе с соответствующим количеством воды на гидратацию (или частью от общей влаги на рецептуру, если глютен используется без гидратации) перед введением подмороженного предварительно измельченного шпига (грудинки).
При изготовлении фарша п/к колбас на куттере глютен и вода на гидратацию (или часть от общей влаги на рецептуру, если глютен используется без гидратации) вносятся в фарш при перемешивании, после чего добавляется подмороженный пластовой шпиг и измельчается до требуемого размера.
Изготовление колбас типа сервелата и салями требуют высокоскоростной обработки фарша после введения жирного сырья - шпига, грудинки, жирной свинины. Для получения желаемого результата от использования глютена необходимо предварительно нарезать подмороженное жирное сырье на куски размером 5х5 см. и на заключительном этапе фаршесоставления последовательно быстро ввести глютен, охлажденную до 2-4°С воду и куски жирного сырья, после чего измельчить фарш до требуемого рисунка.
Использование глютена при производстве полуфабрикатов способствует созданию плотно связанной структуры фарша, облегчает процесс формования и препятствует появлению рыхлости в готовом продукте, что особенно важно при недостатке растворимого белка, при использовании мяса птицы мехобвалки и/или перегруженности рецептуры текстурированными белками. Глютен вводиться на конечной стадии фаршесоставления в гидратации, обеспечивающей необходимые реологические характеристики фарша.
Введение 0,5 - 1,5% глютена в фарш пельменей способствует созданию плотного пластичного фарша и образованию плотного комочка фарша в готовом продукте. Уровень гидратации глютена определяется типом формующего оборудования.Глютен давно и с успехом используется для улучшения качества теста пельменей при использовании муки с пониженным содержанием или слабой клейковиной. Добавление 0,5 - 3,0% глютена к массе муки пластифицирует тесто, уменьшает потери сухих веществ, увеличивает прочность тестовой оболочки сваренных изделий, уменьшает слипаемость готовых пельменей, обеспечивает сохранность качественных характеристик тестовой оболочки пельменей в течение срока годности продукта.
marisa.org.ua
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»