Организация работы мучного цеха. Категория помещения просеивания муки

Организация работы мучного цеха - Вопросы организации производства - Для предприятия общепита

Организация работы мучного цеха .

     В мучном  цехе производятся мучные кулинарные изделия из дрожжевого ,слоеного тестов ,полуфабрикаты  из муки (тесто дрожжевое сдобное , тесто дрожжевое пресное , тесто дрожжевое для жарения, тесто слоеное пресное, тесто слоеное дрожжевое), полуфабрикаты  для кондитерского цеха .

Персонал мучного цеха  :

-Начальник цеха

-Пекарь мучных кулинарных изделий из дрожжевого теста

-Пекарь мучных кулинарных изделий из слоеного теста (дрожжевого, пресного)

-Повар фаршевого цеха

-Повар по приготовлению блинов

-Повар по приготовлению кыстыбыев

-Повар приготовления чак-чака,хвороста,баурсака

-Изготовитель лапши

Оборудование

– холодильные шкафы среднетемпературные

– лари  или шкафы морозильные

– мукопросеиватель «Каскад»

– тестомесильная машина

– тестомесильная машина

– печи

– расстоечные шкафы

– машина тестораскаточная

– тестоделитель

– сковороды эл-ие

– фритюрницы

– плиты эл-ие

– производственные столы

– шпильки

– производственная ванна

– моечные ванны для мойки инвентаря

– стеллажи

Инвентарь

– листы алюминевые  ,в т.ч. и перфарированные 400*600*20

– доски 400*600

– ножи кухонные

– кисточки кондитерские для смазывания изделий

– скалки

– лопатки

– гастроемкости металлические ½*100 для фаршей

– ложки для перемешивания

– сито

– контейнера кондитерские алюминевые с крышками для фашей

– контейнера кондитерские полипропеленовые  с крышками для укладки

– тазы алюминевые 10-15 л.

Принципом организации производственного процесса в мучном цехе является выделение отдельных участков или помещений  для выполнения отдельных операций.

1.Помещение просеивания муки располагают смежно с участком замеса теста , рядом .В нем устанавливают машину для просеивания муки ,подтоварники для хранения муки.

 2.Участок подготовки сырья устанавливают стеллажи, подтоварники, производственный стол ,весы эл-е для выполнения подготовительных операций.

3.Помещение для обработки яиц .

 Яйцо  проверяют  на свежесть  овоскопом.

Для обработки яиц выделяется отдельное помещение с тремя моечными ваннами: для мытья  в теплой воде с 1-2 процентным содержанием кальционированной соды, затем моют раствором с  0.5 процентным содержанием хлорамина и ополаскивают чистой водой.

Яйцо хранится в отдельном  холодильном шкафу или камере на подтоварниках .В помещении обязательно должна быть бактерицидная лампа.

    В зависимости от мощности предприятия и площади в цехе выделяется зона приготовления фаршей или организуется цех приготовления фаршей, который должен располагаться рядом с мучным цехом.

    Так же отдельной  зоной  или цехом выделяются участки по  приготовлению блинов и  кыстыбыев; лапши домашней; чак- чака ,хвороста и баурсака .

    Основные  участки:

– Участок изготовление мучных кулинарных изделий из дрожжевого теста

Ассортимент:

Булочки

Пироги

Пирожки

Ватрушки

Сосиски в тесте

Пицца

Ром.баба

 Участок изготовления мучных кулинарных изделий из слоеного теста

(дрожжевого, пресного)

Ассортимент : пирожки

Пироги

Краусаны

Палачки слоеные

Трубочки слоеные п/ф

Участок изготовление  жареных пирожков, беляшей, чебуреков,пирожков «Дачных»

ОЦЕНОЧНАЯ ШКАЛА КАЧЕСТВА ПОДСОЛНЕЧНОГО МАСЛА,

ИСПОЛЬЗУЕМОГО В КАЧЕСТВЕ ФРИТЮРА

                    __________________________________________________________________

|  Показатели  |Коэф-|              Количество баллов            |

|   качества   |фици-|___________________________________________|

|              |ент  |   5  |    4  |     3    |    2   |    1   |

|              |важ- |      |       |          |        |        |

|              |ности|      |       |          |        |        |

|______________|_____|______|_______|__________|________|________|

|Цвет (в прохо-|  3  |Соло- |Интен- |Интенсивно|Светло  |Коричне-|

|дящем и отра- |     |менно |сивно  |желтый с  |- корич-|вый или |

|женном свете  |     |- жел-|желтый |коричневым|невый   |темно – |

|на белом фоне |     |тый   |       |оттенком  |        |коричне-|

|при температу-|     |      |       |          |        |вый     |

|ре 40 град. C)|     |      |       |          |        |        |

|              |     |      |       |          |        |        |

|Вкус (при     |  2  |Без   |Хоро-  |Слабо     |Горький,|Очень   |

|температуре   |     |посто-|ший, но|выраженный|с ярко  |горький,|

|40 град. C)   |     |ронне-|с пос- |горькова- |выражен-|вызываю-|

|              |     |го    |торон- |тый       |ным пос-|щий не- |

|              |     |прив- |ним    |          |торонним|приятное|

|              |     |куса  |прив-  |          |привку- |ощущение|

|              |     |      |кусом  |          |сом     |першения|

|              |     |      |       |          |        |        |

|Запах (при    |  2  |Без   |Отсут- |Слабо     |Выражен-|Резкий, |

|температуре   |     |посто-|ствует |выражен-  |ный,    |неприят-|

|не ниже       |     |ронне-|свойст-|ный,      |неприят-|ный,    |

|50 град. C)   |     |го    |венный |неприят-  |ный,    |продук- |

|              |     |запаха|подсол-|ный, про- |продук- |тов тер-|

|              |     |      |нечному|дуктов    |тов тер-|мическо-|

|              |     |      |маслу, |термичес- |мическо-|го рас- |

|              |     |      |без    |кого рас- |го рас- |пада    |

|              |     |      |посто- |пада масла|пада    |масла   |

|              |     |      |роннего|          |масла   |        |

|              |     |      |запаха |          |        |        |

|______________|_____|______|_______|__________|________|________|

_________________________________________

|  Качество фритюра  |Бальная оценка <*>|

|____________________|__________________|

|Отличное            |        5         |

|Хорошее             |        4         |

|Удовлетворительное  |        3         |

|Неудовлетворительное|        2,1       |

|____________________|__________________|

——————————–

<*> Рассчитывают средний балл с учетом коэффициента важности.

Пример расчета среднего балла:

(4 x 3 + 3 x 2 + 3 x 2) / 7 = 3,4 <*>,  где в числителе 4, 3, 3

– баллы по показателям качества; 3, 2, 2 – коэффициенты важности.

В знаменателе: 7 – сумма коэффициента важности.

——————————–

<*> Если дробная часть менее 0,5,  то она  отбрасывается,  если

0,5 и больше – округляется.

Участок  приготовления блинов:

Ассортимент :

Блины дрожжевые

Блинчики фаршированные

Участок  приготовления кыстыбыев:

Участок приготовления фаршей

Виды фаршей :

-овощные

-рыбные

-мясные

-грибные

-крупяные

-из субпродуктов

-фруктовые

Участок приготовления лапши:

Ассортимент :

Лапша «Домашняя»

Лапша «Постная»

Лапша с укропом

Участок приготовления чак- чака , кабартмы, хвороста и баурсака .

– мойка кухонного инвентаря

Моечные ванны ,стеллаж

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ   ЖАРЕНЫХ ПИРОЖКОВ

1. Замороженные   изделия    освобождают от упаковки

2. Беляши или  пирожки, или чебуреки укладывают на сковороду с раскаленным до  температуры 180-190  град маслом.

3. Жарят с обеих сторон до готовности.

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

ВСЕМ РАБОТНИКАМ МУЧНОГО ЦЕХА!

1. Тесто для дрожжевых сдобных пирожков должно созревать в течение  2,5-3 часов при температуре 40-45 град. За время брожения произвести 2-3 обминки.
2. Работать всем только на выброженном тесте, поэтому

• Дневная смена должна оставлять тесто для ночной смены в 19 часов.
• Ночная смена должна оставлять дрожжевое сдобное тесто, дрожжевое тесто (жареные пирожки) должна ставить в 5 часов утра.

1. Строго соблюдать соотношение теста и начинки во всех изделиях.
2. Строго  соблюдать рецептуру на тесто и фарши!

ПИРОГИ ЗАКРЫТЫЕ на 1 кг

ПИРОЖКИ СДОБНЫЕ ДРОЖЖЕВЫЕ на 1 шт 75 г

ПИРОЖКИ СДОБНЫЕ   на 1 шт 60 г

ПИРОЖКИ ЖАРЕНЫЕ    на 1 шт 100 г

ПИРОГИ БАВАРСКИЕ

ГУБАДИЯ МЯСНАЯ

ГУБАДИЯ СЛАДКАЯ

КУРНИК

РИС припущенный:

Рис – 1000 г.

Соль – 17 г.

Вода  – 1700 г.

Масло растительное – 200 г.

www.pitportal.ru

3.1.3. Проектирование помещений и отделений для подготовки сырья

Вся мука, поступающая со склада бестарного хранения на производство, должна быть просеяна, очищена от ферропримесей и взвешена.

Для взвешивания и просеивания муки при подаче ее на производство предусматривают не менее двух просеивательных линий.

Для просеивания муки устанавливают просеиватели Ш2-ХМВ - при пнев-мотранспортировании, Ш2-ХМВ-01 - при механическом транспортировании; а также бураты ПБ-1,5 и др. Для очистки муки от ферропримесей на пути прохождения их от просеивательного барабана в разгружающий шнек устанавливается магнитная защита. На малых предприятиях магнитная очистка может осуществляться с помощью магнитного уловителя Ш2-ХМН, который устанавливается над дозатором муки. Для обслуживания фильтр-разгрузителя просеивателя предусматривают обслуживающую площадку.

Взвешивание осуществляется после просеивания, так как конструктивные особенности применяемых весовых устройств позволяют обеспечить стабильность их работы только на просеянной муке. В качестве весового устройства в просеивательных линиях применяют автоматические дозирующие весы 6.041АВ-50НК. В конструкции весов имеется счетчик отвесов, по которому ведется учет отпускаемой на производство муки. На уровне установки счетчиков предусматривают обслуживающую площадку со служебной лестницей. Показания счетчика дублируются на пульте управления оператора склада БХМ. Для обеспечения заданной производительности между просеивателем и весами, а также под весами предусмотриваются соответственно надвесовой и подвесовой бункера. Из подвесового бункера мука попадает в шнековый питатель и затем роторный, где смешивается с транспортирующим воздухом. Это необходимо для предотвращения возможного прорыва воздуха из питателя и распыла муки.

Для менее производительных линий (до 2,5 т/ч) могут быть предусмотрены просеиватели Ш2-ХМЕ. Малогабаритный просеиватель Ш2-ХМЕ работает как в системе пневмотранспортирования муки, так и в сочетании с гибким спиральным конвейером. Учёт муки осуществляется с помощью дозатора, оснащенного тензоизмерительной системой и возможностью вывода на компьютер. Программное обеспечение позволяет суммировать данные по муке, прошедшей по линии за любой промежуток времени.

При тарном хранении муки устанавливают мукопросеиватели со встроенными магнитами П-2П, П-5, А2-ХПГ.

Просеивательное отделение может быть размещено как в отдельном помещении, так и в мучном складе или помещении производственных бункеров. Весовое отделение располагается под просеивательным. Это обеспечивает транспортирование муки из просеивателя самотеком и не требует дополнительных транспортирующих устройств.

Для обеспечения бесперебойного снабжения мукой, подготовленной к производству, устанавливают производственные бункера. Производственные бункера для муки должны иметь вместимость, обеспечивающую бесперебойную работу тестоприготовительного отделения в течение одной - двух смен. Количество производственных бункеров в зависимости от технологических требований принимают один-два. Например, учитывают соотношение муки при двухфазных способах тестоведения. Подача муки из производственных бункеров в тестомесильные машины осуществляется механическим транспортом. В зависимости от расположения питающих шнеков от производственных бункеров проектируют бункера:

ХЕ-63А - шнек располагается перпендикулярно оси бункера;

ХЕ-63Б - шнек располагается к горизонтали под углом 12ْ 30׳;

ХЕ-63В - шнек располагается к горизонтали под углом 30ْ . Шнек не должен иметь угол наклона к горизонтали более 30ْ, так как является неработоспособным.

Помещение производственных бункеров располагают над тестоприготовительным отделением или в непосредственной близости от него. Предусматривают площадку для обслуживания производственных бункеров, с которой можно осуществить замену установленных на производственных бункерах фильтров. Высота помещения для производственных бункеров должна быть достаточной для обслуживания верхних крышек с установленными на них фильрами.

На предприятиях малой мощности проектируют бессилосную схему, не предусматривающую установку производственных бункеров.

Для подготовки остальных видов сырья предусматривают как специальное, так и нестандартизированное оборудование. Для растаривания сырья устанавливают производственные столы. Приготовление сахарного раствора из сахара-песка, молочной суспензии из сухого молока, дрожжевой суспензии из прессованных дрожжей, растапливание твёрдых жировых продуктов, разогрев патоки осуществляется в сахаро-жирорастворителях СЖР, СЖР-33М. Сахаро-жирорастворители снабжены мешалкой и оборудованы паровой рубашкой. Дозирование воды на приготовление растворов и суспензий осуществляется с помощью водосолеподготовительного бачка Ш2-ХДИ. При использовании сахара в сухом виде надлежит его просеивать и очищать от ферропримесей. Для этого устанавливают малогабаритные просеиватели, например, П-2П, П-5, А2-ХПГ. При тарной доставке и хранении соли для приготовления солевого раствора устанавливают солерастворители ХСР-3/2.

Подготовленные жидкие компоненты перекачивают в расходные емкости Р3-ХЧД, обеспечивающие непрерывную подачу сырья и полуфабрикатов.

При использовании яиц предусматривают отдельное помещение для их подготовки – санитарной обработки.

Помещения для подготовки сырья располагают вблизи складов сырья и возможно ближе к основным производственным цехам и помещениям. Они должны иметь естественное освещение. Помещение расходных емкостей желательно изолировать и располагать в верхних этажах производственного корпуса, над тестоприготовительным отделением. Это обеспечит подачу сырья и полуфабрикатов самотеком.

studfiles.net

Общие требования пожарной безопасности — № 2

Верхняя концентрационный предел взрываемости (ВКМВ) аэрозолей очень большая и практически в производственных условиях не достигается. Если взять сахарная пыль, то ВКМВ — 500 г/м3, а такое количество пыли, практически не может содержаться в воздухе.

Таблица 2

2. Классификация помещений по взрыво — и пожароопасностью.

Пожарная опасность на предприятиях разнообразна и зависит от того, какие горючие вещества и материалы перерабатываются на различных стадиях технологического процесса или хранятся в зданиях и сооружениях. В связи с этим особое значение для разработки и осуществления мер защиты от пожара и обеспечения безопасности рабочих приобретает установление категории помещений по взрыво — и пожароопасностью.

Соответствии с нормами технологического проектирования ОНТП 24-86 все помещения по взрывной, взрывопожарной и пожарной опасности подразделяются на пять категорий: А, Б, В, Г, Д, из них А, Б — взрывопожароопасные, В, Г, Д — пожароопасные.

К категории А (Взрывопожароопасная) относят производства, связанные с применением газов с нижним пределом воспламеняемости 10% и ниже к объему воздуха; жидкостей, имеющих температуру вспышки паров до 28 ° С включительно, при условии, что дальше жидкости и газы могут образовывать с воздухом взрывоопасные смеси в объеме, превышающем 5% объема помещения; веществ и материалов, способных взрываться и гореть при взаимодействии с водой, кислородом воздуха или друг с другом. К этой категории относятся брагоректификационных производства спирта, маслоэкстракционные заводы масложировой промышленности и др..

К категории Б (Взрывопожароопасная) относят производства, связанные с использованием или наличием горючих газов с нижним пределом возгораемости более 10% к объему воздуха и жидкостей с температурой вспышки паров выше 28 .., 61 ° С включительно; жидкостей, нагретых в условиях производства до температуры вспышки и выше; горючей пыли или волокон, нижний предел воспламеняемости которых 65 г/м3 и менее к объему воздуха, при условии, что дальше газы, жидкости и пыль могут образовывать с воздухом взрывоопасные смеси в объеме, превышающем 5 % объема помещения. К этой категории относятся компрессорные станции, комбикормовые предприятия, склады бестарного хранения муки, отделения сушки и упаковки крахмала, отделы размола зернового сырья, отделение размола сахара в пудру и др..

К категории В (Пожароопасная) относят производства, связанные с использованием жидкостей с температурой вспышки паров выше 61 ° С и горючей пыли, нижняя граница взрыва которого более 65 г/м3 к объему воздуха; веществ, способных гореть при взаимодействии с водой, кислородом воздуха или друг с другом; твердых сгораемых материалов и веществ.

К этой категории относятся прессовые отделения маслоэкстракционных заводов, склады растительного масла, рабочая башня и силосные корпуса элеватора зерносклада, тарные склады муки и сахара, столярные мастерские и др..

К категории Г относят производства, связанные с обработкой несгораемых веществ и материалов в горячем, раскаленном или расплавленном состоянии, сопровождающихся выделением лучистого тепла, искр, пламени горючие газы, жидкости и твердые вещества, которые сжигаются или утилизируются в качестве топлива. К этой категории относятся литийную цеха, кузницы, топочные помещения.

К категории Д относят производства с технологическими процессами с применением негорючих веществ и материалов в холодном состоянии. Это цеха мойки и розлива на пивоваренных заводах, механические мастерские.

После определения категории помещений по взрывопожарной и пожарной опасности определяется категория зданий в целом.

Здание (дом) относится к категории А, если в ней суммарная площадь помещений категории А превышает 5% площади всех помещений, или 200 м2.

Допускается не относить здание к категории А, если суммарная площадь помещений категорий А в здании не превышает 25% суммарной площади всех расположенных в нем помещений (но не более 1000 м2) и эти помещения оборудуются установками автоматического пожаротушения.

Здание относится к категории Б, если одновременно выполняются два условия:

А) здание не относится к категории А;

Б) общая площадь помещений категории А и Б превышает 5% суммарной площади всех помещений, или 200 м2.

Допускается не относить здание к категории Б, если суммарная площадь помещений категорий А и Б не превышает 25% суммарной площади всех расположенных в нем помещений (но не более 3500 м2) и эти помещения оборудуются установками автоматического пожаротушения.

Здание относится к категории В, если одновременно выполняются два условия:

А) здание не относится к категории А или Б;

Б) общая площадь помещений категории А, Б, В превышает 5% (10%, если в здании отсутствуют помещения категорий А и Б) суммарной площадивсех помещений.

2snau.ru

Смотрите также

• 
  Сайт мук борисоглебский ркдц
• Мука цельнозерновая пшеничная бжу
• Мука пшеничная цельнозерновая бжу
• 
  Мука для пп питания
• 
  Амарантовая мука для похудения
• 
  Картинки маленький мук раскраски
• Пшеничная мука цельнозерновая бжу
• Цельнозерновая пшеничная мука бжу
• Цельнозерновая пшеничная мука бжу
• 
  Производство муки краснодарский край
• 
  Танталовы муки примеры употребления