Домашние жареные котлеты. Как жарить котлеты без муки
Рецепты жареных котлет на сковороде, секреты
Когда полуфабрикаты уже готовы, остаётся самый последний этап – термическая обработка.
На первый взгляд это – очень простая операция, но случается, что котлеты рассыпаются, превращаясь в рассыпчатую мясную массу, или, пригорая сверху, остаются не прожаренными внутри, или прилипают к сковороде и их приходится отскребать лопаткой.
Как жарить котлеты на сковороде – основные технологические принципы
Причин у подобных недостатков может быть несколько. Важно найти их и устранить на самом начальном этапе приготовления жареных котлет, чтобы полностью не испортить любимое блюдо.
Во-первых, перед тем как жарить котлеты на сковороде, очень неплохо будет, если, в случае неуверенности, хозяйка проведёт небольшое тестирование, тем более, когда речь идёт о приготовлении котлет по новому рецепту. Возьмите небольшую часть котлетной массы, сформируйте котлетку, весом 50-60 г, и пожарьте её отдельно. В этом случае можно будет выявить любые дефекты фарша и устранить их.
Вот самые распространённые причины неудавшихся котлет и способы их устранения:
Если котлеты в процессе жарки рассыпаются, то с большей вероятностью была допущена ошибка в приготовлении мясной или рыбной котлетной массы: плохо выбит фарш, вследствие чего из мясного сока недостаточно выделился коллаген, связывающий котлетную массу. В этом случае нужно выбить фарш до необходимой консистенции или добавить в него яйцо и тщательно перемешать. После повторного выбивания массу нужно выдержать в холоде не менее часа и затем приступать к жарке котлет.
Если рассыпаются овощные, крупяные котлеты, где связывающим компонентом котлетной массы является яичный белок, крахмал, мука или другие продукты, то добавьте недостающие ингредиенты, перемешайте котлетную массу и подождите, пока разбухнут волокна клейковины или белка, и начнётся связывание частиц.
Конечно же, для жарки котлет необходимо выбирать правильный жир и правильную посуду. Сначала о жире. Если необходима жарка во фритюре, то однозначно выбираем очищенное растительное масло. Оно не имеет запаха, и поэтому вкус и аромат котлет при жарке не изменится. Дымление рафинированного масла начинается при температуре выше 200ºϹ, а для приготовления котлет такой температуры вполне достаточно. В натуральном растительном масле(неочищенном) при 110ºϹ начинают гореть микрочастицы сырья, из которого это масло было получено. При нагревании эти частицы начинают прилипать к полуфабрикатам, что в свою очередь плохо отразится на вкусе готового блюда.
Если идёт речь о котлетах из мяса птицы или рыбы, где по условию необходимо применение сливочного масла, то нужно помнить, что в нём собственно жира содержится до 82,5% («Экстра»), а остальная часть – молочные составляющие, и это они начинают прилипать и пригорать в раскалённой жаропрочной посуде при температуре даже менее 100ºϹ. Как жарить котлеты на сковороде в этом случае?
Варианты решения этой задачи:
Можно комбинировать растительное и сливочное масло. Начинайте обжаривание с одной стороны на растительном масле, а, переворачивая котлеты, под каждый полуфабрикат подкладывайте маленький кусочек сливочного масла, чтобы оно впитывалось непосредственно в каждую котлету, не пригорало и создавало необходимый вкус изделия;
Используйте топлёное сливочное масло, не содержащее сыворотки, состоящее исключительно из молочного жира;
Ещё один запасной вариант – использование для жарки котлет спреда или маргарина.
Конечно, выбирая жир, надо учитывать состав котлет. Для некоторых овощных полуфабрикатов однозначно лучше – растительное масло: это, например, относится к морковным полуфабрикатам. Но картофельные или капустные котлеты будут одинаково вкусными, если для их жарки использовать любой из перечисленных жиров. Просто вкус будет разным, но это лишь внесёт дополнительное разнообразие. Для жарки котлет из свино-говяжьего фарша вполне подойдёт свиной жир.
Несколько слов о посуде. На сковороде с хорошим тефлоновым покрытием можно жарить котлеты без использования жира. Если сковорода используется правильно, согласно инструкции, и на ней нет царапин, то прилипание и пригорание котлетам не грозит. Правда, в этом случае, переворачивая котлеты на другую сторону, желательно накрывать сковороду крышкой, и продолжать жарить, одновременно пропаривая их изнутри.
В арсенале каждой хозяйки есть набор сковородок из разного материала. С диаметром сковороды можно разобраться: он зависит от количества котлет. Овощные полуфабрикаты лучше жарить на тяжёлых сковородах, из чугуна, поскольку именно такая посуда позволяет получить необходимую степень прожаренных изделий одновременно с привлекательным внешним видом.
Нужно также учитывать, что чугунная посуда нагревается дольше обычных тефлоновых или керамических сковородок, но она также, после разогрева, долго удерживает постоянную температуру, даже после отключения плиты. Такой режим позволяет не торопясь следить за процессом термической обработки. Плавный нагрев также лучше обеспечивает прожаривание внутри полуфабриката, без подгорания поверхности.
При использовании сковородки с тонкой стенкой, даже с тефлоновым покрытием, нужно постоянно регулировать интенсивность её нагрева, и для этого добавлять или убавлять температуру регулятором конфорки. При сильном огне на такой сковороде котлеты быстро обжарятся сверху, оставаясь недожаренными внутри. При слабом нагревании тефлоновой сковороды котлеты будут скорее тушиться, а не жариться, и в этом случае румяной корочки добиться не удастся.
Какой из двух способов удобнее – решать хозяйке плиты и сковородки, исходя из оценки своих возможностей и навыков.
Сколько жарить котлеты на сковороде? Ответ очевиден: до полной готовности. Но если без шуток, то длительность жарки будет зависеть от используемого продукта – в каждом отдельном случае время варьируется соответственно плотности ингредиентов.
Начнём с того, что котлеты готовятся, как из целых кусков мяса или рыбы, так и из рубленого фарша из мяса, птицы, рыбы, круп и овощей. Время приготовления в каждом случае зависит от состава котлетной массы, температуры жарочной поверхности, влажности приготовленного фарша.
Сначала все виды котлет обжаривают с двух сторон, а доводят до готовности на более слабом огне, под крышкой или в духовке. Толщина котлет также имеет значение для длительности их термической обработки.
Но в любом случае мясные и рыбные котлеты нужно сначала обжаривать до получения корочки с двух сторон, а после этого их следует обработать паром, ещё в течение 7-8 минут. В особенности это относится к котлетам, в состав которых входит свиной фарш. Дожаривать котлеты можно после предварительной термической обработки в сковороде, в духовке, и можно их пропарить в собственном соку, или протушить, добавив бульон, воду или специально приготовленный соус.
В каждом конкретном случае, как правило, в рецептах указывается температура обжаривания, и сколько жарить котлеты на сковороде, хотя популярное и всеми любимое блюдо подчас не требует таких подробных рекомендаций.
Рецепт 1. Сочные домашние котлеты
Ингредиенты:
Жирная свинина (мякоть) 400 г
Телятина, без костей 350 г
Лук 200 г
Хлеб, белый 150 г
Молоко 250 мл
Чеснок 30 г
Соль
Яйцо 1 шт.
Молотый перец, чёрный
Жир (для жарки)
Приготовление:
Чёрствый хлеб намочите в молоке, разомните вилкой - можно добавить в мясорубку, чтобы перекрутить вместе с остальными ингредиентами. Хорошо перемешайте котлетную массу и, накрыв, выдержите в холоде не меньше получаса. Сформируйте плоские котлеты овальной формы по 120-130 г.
Жарить сперва на сильном огне, по 1-2 минуты с каждой стороны, а потом тушить, на среднем или малом огне, накрыв крышкой.
Рецепт 2. Капустные котлеты с сыром и грибами
Ингредиенты:
Белокочанная капуста, рубленая 0,5 кг
Булка, белая (или сухари) 180 г
Чеснок 20 г
Сухие грибы, белые (порошок) 50 г
Сыр, твёрдый 250 г
Соль
Сметана 150 г
Молотый перец
Мука (для панировки)
Топлёное масло для жарки
Приготовление:
Мелко нарубите капусту, натрите сыр (мелко), молотые сухари и грибной порошок соедините со сметаной. Капусту посолите и добавьте измельчённый чеснок, молотые специи, слегка обомните, чтобы она выпустила сок. Соединив в котлетную массу все подготовленные компоненты, перемешайте. Формировать полуфабрикаты нужно сразу, смоченными в воде руками и тут же жарить при средней температуре, на разогретом жире. Обжаривайте с каждой стороны по 2-3 минуты.
Рецепт 3. Котлеты из говяжьей печени с гречневой крупой
Ингредиенты:
Гречневая каша 250 г
Яйцо 1 шт.
Специи
Печень 350 г
Лук 100 г
Соль
Чеснок 15 г
Мука 70-80 г
Майонез 50 г
Жир для жарки
Приготовление:
Сварите 120 г гречневой крупы в 350 мл воды. Каша не должна быть рассыпчатой. Подготовленные кусочки печени, чеснока и лука измельчите блендером или мясорубкой. Соедините массу с кашей, добавьте остальные ингредиенты, перемешайте. Если котлетная масса окажется слишком жидкой, добавьте больше муки и дайте постоять 50-60 минут. В разогретый жир котлетную массу выкладывайте ложкой, как оладьи, и обжаривайте 2-3 минуты с обеих сторон.
Рецепт 4. Куриные биточки, в сметанном соусе с петрушкой
Ингредиенты:
Филе курицы 0,7 кг
Лук 150 г
Яйцо1 шт.
Соль
Белый хлеб, чёрствый 200 г
Молоко 100 мл
Перец
Для соуса:
Сметана 10% 300 мл
Мука 50 г
Чеснок 10 г
Петрушка, рубленая
Специи
Приготовление:
Намоченный в молоке хлеб, лук и куриную мякоть измельчить. Добавьте специи, рубленый чеснок, яйцо и приготовьте котлетную массу. Выдержите её в холодильнике и сформируйте шарики по 60-70 г. Припустите их в разогретом масле, накрыв крышкой, минут 10 – 15. Сметану соедините с мукой и специями. В густую сметану, при необходимости, добавьте воды. Жидкость вылейте в сковороду с биточками и тушите ещё пять минут, закрыв крышкой, добавьте зелень, дайте закипеть соусу и выключите огонь.
Рецепт 5. Рыбные котлеты из филе минтая
Ингредиенты:
Лимонный сок 50 мл
Лук 100 г
Филе минтая 700 г
Яйцо 1 шт.
Сливочное масло 120 г
Хлеб 200 г
Сухари для панировки
Специи
Приготовление:
Измельчённый хлеб соедините с луком и рыбой, перебитыми в блендере, добавьте сок лимона, яйцо и специи. Перемешайте фарш, добавьте размягчённое масло и выбейте массу. Охладите и сформируйте плоские круглые котлеты, запанируйте их в сухарях, выложите на блюдо, и уберите в холод. Жарить такие котлеты лучше во фритюре, чтобы масло из котлетной массы не успело вытечь на сковороду.
Как жарить котлеты на сковороде – хитрости и полезные советы
-
Готовность мясных котлет можно проверить надавливанием лопаткой или вилкой на котлету: если в результате нажима выступает прозрачный сок, то через 2-3 минуты пропаривания можно снимать котлеты с огня.
-
Если следите за количеством холестерина, поступающего в организм, тогда для жарки используйте только растительное масло, и лучше, если оно будет оливковым, но не первого отжима. Хотя любая жареная достаточно вредна, нужно постараться свести этот вред до минимума.
-
Не используйте дважды одно и то же масло, потому что после того, как пожарите котлеты на сковороде, это масло превращается в ядовитое вещество, содержащее канцерогены. После жарки котлет остатки такого масла нужно выбрасывать. В лучшем случае их можно использовать в других хозяйственных целях, но ни в коем случае не употреблять в пищу.
-
Для того чтобы котлеты были сочными, не всегда есть необходимость использовать панировочные сухари. Сочность обеспечивает белок или крахмал.
zhenskoe-mnenie.ru
Котлеты домашние - рецепт с фото. Приготовление (рецепт) котлет на сковороде. Как приготовить вкусные котлеты из фарша.
Рецепты > Мясные блюда > Домашние жареные котлеты
Домашние жареные котлеты – это очень популярное и многими любимое блюдо. Котлеты являются одним из самих простых блюд которое можно приготовить из фарша.
- как приготовить сочные котлеты
Для того чтобы котлеты были сочными следует использовать размоченный хлебный мякиш и немного жирного мяса, также можно пропустить через мясорубку небольшой кусочек сала и хорошо перемешать полученный жир с фаршем.
- как правильно вымешивать фарш для котлет
Фарш для котлет необходимо хорошо перемешивать и отбивать , взять порцию фарша в руку, поднять по выше и силой ударить о дно глубокой миски, и так несколько раз, тогда фарш становиться эластичным, а сами котлеты прекрасно сохраняют форму при жарки и не разваливаются.
- как жарить котлеты на сковородке
Чтобы котлеты при жарке не приставали к жарочной поверхности сковородки, ее нужно хорошо нагреть с растительным маслом, а после того как котлеты будут жариться огонь следует немного убавить.
Также после жарки котлеты можно сложить в сковородку, добавить немножко кипящей воды и потушить несколько минут под крышкой, после этого домашние котлеты станут еще более мягкими.
Ингредиенты для котлет:
- 500 гр. — фарша (свинина и говядина)
- 100 гр. – хлеба или батона немного черствого
- 1 куриное яйцо
- 1 репчатая луковица
- Несколько зубков чеснока (по желанию и по вкусу)
- 3 столовых ложки панировочных сухарей
- Соль, черный молотый перец — по вкусу
- Растительное масло для жарки
Приготовление котлет:
Ломтики хлеба выкладываем в глубокую тарелку, заливаем водой или молоком и оставляем на 5-10 минут размокать.
Репчатый лук чистим, разрезаем на четыре части и измельчаем с помощью блендера.
Замоченный хлеб отжимаем от воды, добавляем в блендер и смешиваем.
Фарш выкладываем в миску, вбиваем яйцо, соль и черный молотый перец на свой вкус. Добавляем измельченные в блендере лук и хлеб.
Котлетный фарш хорошо перемешиваем и отбиваем.
Готовый фарш накрываем пищевой плёнкой и ставим в холодильник на 30 минут.
Из охлажденного фарша формирует котлеты овальной формы.
На разделочную доску или тарелку высыпаем панировочные сухари и обваливаем в них каждую сформированную котлету.
Разогреваем хорошо сковородку, добавляем растительного масла и выкладываем запанированные котлеты до золотистой корочки с двух сторон около 3-5 минут.
Обжареные котлеты из фарша выкладываем в форму для выпекания, накрываем фольгой и ставим в духовку при 160 градусах на 10 минут.
Приятного аппетита!!!
Поделиться "Домашние жареные котлеты"
Это может быть Вам интересно
cookingfood.com.ua
Как жарить котлеты | Правильное питание
Жареные котлеты – это одно из самых вкусных мясных блюд, которое еще и очень быстро готовиться. Делать котлетки из мяса, курицы, рыбы, грибов, овощей и т. д. должна уметь каждая хозяйка. Поэтому сегодня поговорим о том, как правильно жарить котлеты, и расскажем о небольших хитростях, чтобы результатом ваших трудов стало по-настоящему вкусное и ароматное блюдо.
Как сделать мясной фарш для котлет
Бесспорно, котлеты всегда получаются вкуснее, если они сделаны из фарша собственного приготовления. Самыми вкусными и сочными получаются котлеты, приготовленные из смешанного фарша свинины и говядины. Итак, пропустите через мясорубку 300 г мякоти говядины и столько же свинины, а также 1 луковицу. При желании фарш можно пропустить еще один раз, чтобы котлетки получились более пышными и мягкими. Вымешивайте фарш до однородного состояния. Затем добавьте в него 50 г сливочного масла или маргарина, соль перец и два сырых яйца. Отдельно замочите примерно 100 г булки в молоке. Когда мякиш размокнет, отожмите его и добавьте в мясной фарш. Некоторые также добавляют в фарш немного пшеничной муки, но можно вполне обойтись и без нее. Теперь вымешивайте фарш в течение двух минут, чтобы он приобрел однородную консистенцию. Смочите холодной водой руки и сформируйте котлеты. Из такого количества фарша получиться в среднем 9-10 котлет. Теперь можно приступать непосредственно к обжариванию котлет из фарша.
Как жарить котлеты на сковороде
Включите огонь, поставьте на него сковородку и влейте растительное масло. Пока масло греется, обваляйте котлеты в панировке. Обычно для этого используются панировочные сухари или пшеничная мука.Когда масло на сковороде раскалиться, выкладывайте котлеты. Жарьте их сначала на одной стороне в течение двух минут, а затем переверните и слегка обжарьте вторую сторону. После этого влейте в сковородку чистую воду (примерно 1/5 стакана), убавьте огонь и накройте сковородку крышкой. Это нужно сделать для того, чтобы котлеты дошли до готовности. Как только вода выкипит, огонь можно выключать, а котлеты подавать к столу. На обжаривание котлет с каждой стороны обычно уходит 10 минут. Однако если добавить воду, то время приготовления увеличивается еще на 10-15 минут.
Маленькие хитрости
Чтобы правильно пожарить котлеты, необходимо придерживаться следующих рекомендаций:
- пред тем как отправить котлеты на сковородку, ее необходимо хорошенько разогреть, чтобы котлеты не развалились в процессе обжарки;
- к котлетам будет лучше прилипать панировка, если их на 20 минут отправить в холодильник;
- для обжаривания котлет можно использовать любое растительное или сливочное масло, а также топленое масло или жир;
Чтобы проверить готовность нагретого жира, необходимо кинуть в него кусочек хлеба. Если он утонит, то котлеты добавлять еще рано, а если сразу подрумянится, то жир разогрет хорошо, и можно выкладывать котлеты.
Так же рекомендуем посмотреть
загрузка...
Загрузка... useful-food.ru
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»