Вкусные соусы из сушеных грибов и грибного порошка. Грибная заправка мука

Грибной соус: рецепты с фото

Соусы на бульоне из грибов или самых грибах достаточно популярны среди большого количества гурманов. Эта заправка считается универсальной, с ней будет вкусной даже сама простая гречневая каша, макароны, картошка или мясо. Очень изысканно ощущается рыба и вареники под такой заливкой. Готовится подобный грибной соус просто и без всяких усилий.

Традиционный рецепт

Чтобы приготовить заливку правильно, существует традиционный рецепт, включающий несколько основных компонентов:

• свежие грибы;
• луковица;
• сметана;
• грибной бульон;
• сливочное масло;
• мука;
• перец, соль.

Начинается процесс с подготовки грибов. Их нужно помыть, очистить и мелко нарезать. Так же следует поступить с луком. В емкости с толстым дном разогреть масло сливочное и направить туда грибы и лук.

Жарить эти продукты следует на среднем огне до момента готовности. Когда это будет сделано, к содержимому добавить муку, затем полученную массу хорошо вымесить. И лишь затем, постоянно помешивая, нужно влить воду или бульон.

Грибную смесь нужно тушить, уже перед концом этого процесса добавить специи и сметану, все довести до кипения и выключить. Готовый грибной соус оставить минут на двадцать для настаивания. Вот такой он, традиционный рецепт.

С белым соусом

Чтобы приготовить оригинальный грибной соус, рецепт требует наличия таких компонентов:

• шампиньоны;
• лук;
• белый соус;
• сливочное масло;
• петрушка;
• перец, соль.

Этот рецепт отлично подходит к рыбе. Чтобы приготовить белый грибной соус, понадобится порядка 600 мл рыбного или овощного бульона и по 25 г муки и сливочного масла. Муку обжарить на масле, влить туда горячий бульон и поставить вариться на час. После немного подлить жидкость и процедить.

Важно: когда готовится бульон для белого соуса из грибов или рыбы, то заправка получается более ароматной.

Лук почистить, нарезать мелко, затем измельчить грибы в виде пластинок и все вместе тушить примерно пару минут на масле. Далее добавить белый грибной соус, перемешать и дать смеси закипеть. Как только появятся пузырьки, сразу убрать с огня, заправить петрушкой, посолить и поперчить, а также заправить еще сливочным маслом.

С вином

Очень интересный рецепт, в котором содержится такой ингредиент, как вино. Чтобы получить такой грибной соус, нужны следующие компоненты:

• мясной, а также грибной бульон;
• красное вино;
• маргарин;
• сливочное масло;
• мука;
• перец;
• лук.

Нужно смешать грибной, а также мясной бульон и довести смесь до кипения. На сливочном масле немного пассировать муку, добавить к ней горячий бульон и обжаренный лук. Блюдо поперчить и поставить на пятнадцать минут на огонь, чтобы оно проварилось.

После этого необходимо через сито протереть приготовленный соус и влить вино, снова дать смеси закипеть. Перед подачей к столу добавить к этой заправке еще сливочное масло.

Важно: соус на вине отлично подходит к зразам, овощным блюдам, рулетам из картофеля и крокетам.

Некоторые кухарки при приготовлении классического рецепта этого соуса стараются дополнить его новой, свежей ноткой. Такой изюминкой может стать использование помидоров в составе блюда.

С помидорами

Грибной соус с помидорами готовится, как гласит рецепт, следующим образом. В 400 мл воды необходимо отварить сушеные грибы, затее отвар процедить, а сами грибы нарезать на средние части.

Лук нарезать максимально тонкими полукольцами, после чего обжарить его, соединить с подготовленными грибами, всыпать муку и хорошо перемешать. Содержимое емкости немного обжарить. Далее добавить горячий бульон и помидоры, которые нужно натереть на мелкой терке. Смесь подсолить и оставить еще минут на пятнадцать на плите. Добавить в заправку сметану и сахар, перец и соль, снова содержимое проварить не более пяти минут.

С чесноком

Очень многим нравится чесночный грибной соус, который помимо своих вкусовых качеств отличается быстротой приготовления. Для его создания рецепт рекомендует следующие продукты:

• грибы;
• растительное масло;
• чеснок;
• уксус;
• специи.

Для начала следует очистить и нарезать пару зубчиков чеснока, растолочь их с добавлением соли и масла. Отварить до готовности свежие грибы. После бульон процедить, нарезать на мелкие кусочки грибы и перемешать их с толченым чесноком, вливая грибной отвар и приправляя его соком лимона или уксуса по желанию. Не забывайте добавить лавровый лист, перец и соль, все содержимое хорошо перемешать и можно подавать этот грибной соус к любимым семейным блюдам.

Со сладким перцем

Существует рецепт, в составе которого находится сладкий перец. Готовится он достаточно легко. Для начала нужно заняться луком, который стоит измельчить, а затем на рисовом масле обжарить, добавить к нему болгарский перец и измельчённые грибы.

Когда влага из грибов выпарится, следует смесь поперчить и посолить, а также влить белое вино. После того, как выпарится алкоголь, а объем содержимого чуть-чуть уменьшится, добавить к смеси базилик и выключить огонь. Блюдо готово, можно наслаждаться вкусом и ароматом, который жарить такой рецепт.

С плавленым сырком

Этот грибной соус фонтанирует вкусами. Продукты, которые понадобятся, чтобы использовать рецепт в работе такие:

• шампиньоны;
• плавленый сырок;
• стакан молока;
• луковичка;
• перец и соль;
• пару столовых ложек вина Херес.

Лук помыть, почистить и нашинковать в виде полуколец, грибы можно произвольными дольками. Эти компоненты обжарить вместе на масле. Затем добавить молоко и плавленый сырок.

Важно: когда есть сырок твердого сорта, то его следует натереть ложкой, если мягкий, наподобие Янтаря, его можно выложить с помощью обыкновенной столовой ложки.

Содержимое проварить не более пяти минут до момента, когда плавленый сырок станет растекаться. Добавить к содержимому перец, соль и вино, все смешать и довести до кипения, затем выключить. В соус можно добавить зеленого лука. Очень вкусным дополнением продукт станет к макаронам, мясу или каше.

Кисло-сладкий соус

У всех разные вкусовые пристрастия. Одним нравится острая пища, другим кисло-сладкая продукция. Но в кулинарии есть рецепты на все вкусы. Обязательно попробуйте приготовить кисло-сладкий соус.

Для его приготовления нужно взять сушёные грибы, которые накануне приготовления заправки стоит замочить в воде и в этой же жидкости их отварить. Горсть изюма насыпать в стакан, после чего залить кипятком. Тем временем нужно пожарить лук до образования золотистого оттенка.

Отварные грибы порезать мелко. В обжариваемый лук добавить муки, стакан грибного отвара и замоченный изюм. Кроме того, добавить в содержимое согласно рецепту пару ложек сахара, соль, а также миндальные или грецкие орехи, предварительно измельченные.

В случае надобности в смесь добавить еще немного грибного бульона. Выжать в заправку сок из лимона и поставить блюдо томиться минут на десять. Заправка готова, ее смело можно подавать к рисовым котлетам, мясу или другим любимым блюдам.

С черносливом

Грибная заправка с черносливом одна из тех добавок, которые принесут любому блюду неповторимый аромат и вкус. Ее смело можно подавать к запеченной или отварной птице, мясу, макаронным изделиям. Готовится такой соус несложно, однако требует обработки с помощью блендера. В рецепт входят:

• грибы;
• чернослив;
• яблоки;
• бульон;
• маринованный лук;
• майонез;
• перец;
• соль;
• куркума;
• кориандр;
• паприка;
• уксус.

Прежде чем приступить к созданию шедевра, стоит заранее подготовить все продукты. Чернослив помыть и нарезать в виде соломки. Обжарить с маринованным луком, заранее нарезанным соломкой. Добавить майонез, кориандр, соль и перец. Грибы промыть, постараться нарезать максимально тонкими пластинами.

Отдельно обжарить лук, затем в окончании обжаривания добавить соль, паприку и красный перец с куркумой. Соединить все составляющие, добавить бульон и поставить на полчаса вариться.

Далее, когда соус из чернослива будет готов (чернослив будет иметь мягкость), снять сковородку с плиты и прямо в ней перетереть содержимое до однородности, используя для облегчения работы блендер. Заправку снова поставить на огонь и довести до кипения.

В результате обязательно получится достаточно интересный и вкусный соус из чернослива. Идеально он сочетается с рулетом из индейки.

Заправка в мультиварке

Поскольку сегодня у многих хозяек в распоряжении имеется мультиварка, то они стремятся освоить все ее достоинства. Есть рецепт соуса, который можно готовить прямо в этом приборе. Сразу понадобятся такие ингредиенты:

• грибы;
• сливочное масло;
• луковица;
• сметана;
• чеснок;
• перец, соль;
• лавровый лист;
• мука.

Процесс приготовления заключается в соблюдении следующих операций. Нарезаем лук и грибы. Затем нужно включить мультиварку на позицию «Выпечка» и добавить туда содержимое и масло. Жарить все вместе около 10 минут.

Далее смешать сметану с мукой и выдавленным чесноком. Направить смесь в мультиварку. После добавить три стакана воды, посыпать перцем, солью и положить лавровый лист. Поставить на полчаса в режим «Тушение». Через время заправка будет готова, при этом не придется тратить время и физические силы на ее приготовление. Все быстро, просто и вкусно.

С базиликом и майораном

Способ приготовления такой. Сначала следует хорошенько обжарить лук, а также чеснок. Шампиньонам сделать гигиену, а затем порезать пластинками, отправить к луку. Все вместе тщательно прожарить, потратив на процедуру 5 минут.

Сверху положить измельченные помидоры, майоран, базилик, орегано и соль. Довести содержимое до кипения, уменьшить пламя до среднего уровня и еще тушить минут десять без крышки, чтобы заправка загустела. Тем временем, пока соус входит в последнюю стадию приготовления, можно отварить спагетти.

mirsalata.ru

рецепты заправок для разных блюд

Соус, приготовленный из сухих грибов – это отличное дополнение к любому основному блюду или гарниру, нужно только правильно подобрать для него составляющие. Насыщенная ароматная заправка отлично дополнит макаронные изделия, мясные и рыбные блюда или запеканку. Еще одним достоинством этой заправки, кроме вкуса, является несложность приготовления, потому стоит узнать несколько вариантов рецептов.

Рецепт сытного грибного соуса из молотых сушеных грибов

Рецепт сытного соуса из сушеных грибов предполагает использование таких компонентов:

• 50 г сушеных шампиньонов.
• 1 стакан молока.
• 2 ст. ложки растительного масла.
• 20 г сливочного масла.
• 25 г чеснока.
• 1 ст. ложка муки.
• 1 шт. репчатого лука.
• 2 стакана воды.
• 1 щепотка соли.
• 20 г петрушки или укропа.

Этот грибной соус можно готовить из сушеных молотых грибов или просто из нарезанных сухих.

Шампиньоны залить водой и оставить на 2 часа.

Когда они размякнут, в той же жидкости нужно варить их 40 мин.Готовые шампиньоны переложить в другую емкость.

Лук нарезать маленькими кубиками и довести до золотистого оттенка в растительном масле, на это потребуется 10 мин.

После этого добавить измельченные шампиньоны и тушить еще 15 мин.

Муку растереть с растопленным сливочным маслом и прожарить на медленном огне 4-5 мин.После этого нужно аккуратно ввести в нее готовую жидкость.

Пересыпать грибы в кастрюлю, залив их бульоном.

Завершающим штрихом на этом этапе будет добавление соли.

Затем необходимо медленно влить в емкость нагретое молоко, постоянно помешивая массу.Время варки займет 15 мин.

Чеснок растереть с зеленью и добавить в подливу, это придаст блюду нотку пикантности.

Протушить на медленном огне еще 3-5 мин. и можно подавать готовый соус на стол.

Грибной соус из нарезанных сушеных грибов со сливками

Грибной соус из нарезанных сушеных грибов со сливками готовится с использованием таких компонентов:

• 2 ст. ложки муки.
• 200 г сушеных опят или лисичек.
• 1 небольшая луковица.
• 30 г сливочного масла.
• 1 стакан сливок.
• 3 стакана воды.
• 1-2 ст. ложки растительного масла.
• 1 щепотка черного молотого перца.
• 1 щепотка соли.

Перед тем как приступить к приготовлению подливы, нужно замочить опята или лисички на ночь в 2 стаканах воды (7-8 часов), а утром можно будет использовать готовый ингредиент.

Настоявшиеся грибы лучше тщательно промыть, после чего переместить массу в кастрюлю. Домашний соус из сухих грибов по этому рецепту лучше получится, если бульон процеживать через сито, очищая от возможных примесей. Время, которое займет термическая обработка грибов, составит 35 мин. Когда продукт будет в состоянии готовности, его нужно нашинковать вручную или измельчить с помощью блендера. Растопить сливочное масло и влить к нему растительное. Ввести муку и нашинкованный лук, всю смесь протушить 5-7 мин. Влить 1 стакан нагретой воды и теплые сливки. В закипевшую массу добавить грибы, посолить и поперчить. Вымешать до однородной массы полученную подливу, довести ее до кипения и протушить еще 10 мин. на медленном огне. Полученную ароматную подливу можно снять с плиты и сразу подавать к блюдам.

Как приготовить грибной соус из сушеных белых грибов

Еще один рецепт грибного соуса в домашних условиях из сухих грибов несложен и не требует особых материальных затрат. Для него нужны такие ингредиенты:

• 150 г белых сушеных грибов.
• 1 стакан воды.
• 1 стакан молока.
• 30 г муки.
• 30 г сливочного масла.
• 1/3 ч. ложки соли.
• 1 щепотка черного молотого перца.
• 1 щепотка ореха мускатного.

Вместо белых грибов можно использовать любые другие, но с белыми заправка получится более сытной, и ее вкус будет ярче выражен. Для приготовления важно их сначала замочить на 1 час. После этого варить в кастрюле в 1 стакане воды 15 мин. на медленном огне. Лучше при этом крышку с кастрюли не убирать, чтобы вода не выпарилась полностью. Как приготовить самостоятельно грибной соус из сушеных грибов – задача несложная, если они достаточно размякли. После этого их с жидкостью нужно поместить в блендер и измельчить в однородное пюре. В кастрюле растопить масло, всыпать муку и помешивать на слабом огне до образования смеси без комков. В кастрюлю переложить пюре и растереть его с мукой и маслом. Подготовленное горячее молоко медленно ввести, постоянно помешивая массу в течение 3 мин. Когда смесь станет однородной, нужно дополнить вкус специями и щепоткой соли.

Насыщенный сливочно-грибной соус из сушеных грибов

Также можно приготовить другой вариант, в котором основной ингредиент будет замачиваться дольше.

Для приготовления сливочного соуса из нарезанных сушеных грибов нужно взять такие продукты:

• 100 г белых сухих грибов.
• 1 стакан сливок.
• 60 г сливочного масла.
• 1 ст. ложку муки.
• 1 стакан воды.
• 0, 5 ч. ложки соли.

От того, какой консистенции будет соус, зависит, как его лучше подавать. Если он получится густой, его лучше переложить в соусник и использовать для мясных блюд. Если же подлива будет жидкой, можно поливать ею основное блюдо сверху. Это могут быть макароны, пюре или запеканка. Чтобы сделать подливу, необходимо выполнить следующие действия.

Сушеные белые грибы промыть, залить водой и оставить набухать на 7 часов. Лучше сделать это на ночь. Когда главный ингредиент для сливочно-грибного насыщенного соуса из сушеных грибов набухнет, нужно сварить его. Термическая обработка должна происходить на медленном огне и занять 20-30 мин.

На сковороде растопить масло и смешать с мукой. Когда получится однородная масса, необходимо медленно ввести в нее сливки и добавить соль. Измельчить грибы кубиками или небольшими продолговатыми кусочками и добавить их в сковороду. На медленном огне, постоянно помешивая, подливу протушить 3 мин., снять и дать блюду немного настояться.

Чтобы в процессе готовки не возникло мелких проблем, муку лучше сначала прожарить на сухой сковороде без масла, а сливки – подогреть. Это поможет предотвратить свертывание и образование комков.

 Рецепт классического грибного соуса из сушеных грибов

Еще один вариант готовится с добавлением репчатого лука.

Для рецепта классического грибного соуса из сушеных грибов требуются следующие компоненты:

• 40 г сухих шампиньонов.
• 1,5 ст. ложки муки.
• 1 небольшая луковица.
• 90 г сливочного масла.
• 2,5 стакана воды.
• 1 щепотка соли.
• 1 щепотка черного молотого перца.

Для приготовления нужно замочить шампиньоны в воде на 3 часа. Варить их лучше в той же воде, чтобы не сливать насыщенную жидкость. Процесс варки займет 1 час на медленном огне. Бульон слить в отдельную емкость и измельчить шампиньоны. В кастрюле смешать 60 г масла с мукой, заваривать смесь, постоянно перемешивая в течение 3-4 мин. Ввести в емкость бульон и варить еще 15 мин. Нашинкованный лук обжарить в трети сливочного масла до появления золотистости, добавить грибы и, протушив смесь, переложить ее в кастрюлю. Смешать ингредиенты до получения однородной массы, в завершение нужно добавить соль и перец. Готовое блюдо прокипятить еще 5 мин. на медленном огне и дать немного настояться.

Вариант грибного соуса из сухих молотых грибов со сметаной

Для следующего варианта, как приготовить вкусный грибной соус из сухих грибов на воде, понадобятся такие ингредиенты:

• 50 г сухих белых грибов.
• 3 стакана воды.
• 1 луковица среднего размера.
• 2 ст. ложки оливкового масла.
• 1 щепотка соли.
• 2 ст. ложки муки.
• 25 г сливочного масла.
• 1 стакан молока или 30 г сметаны.
• 20 г петрушки или укропа.

Для рецепта соуса из сушеных резанных или же молотых грибов нет необходимости их замачивать.

Грибы насыпать в кастрюлю и залить 2 стаканами воды. Время варки составляет 30-35 мин. Нарезать луковицу кубиками и обжаривать ее в оливковом масле 7 мин., после чего ввести 1 стакан воды и тушить еще 15 мин. Когда грибы будут в состоянии готовности, их необходимо выловить, и переложить к луку, посолить. Когда луковые кубики приобретут золотистый оттенок, нужно присыпать их сверху мукой. Добавить 25 г сливочного масла и перемешать массу, когда оно растворится. В сковороду влить навар и тушить 10 мин. Можно добавить молоко или сметану, но соус получится вкусным и без этого компонента. Посыпать готовое блюдо зеленью и мешать на медленном огне еще в течение 3 мин.

Как сделать домашний грибной соус из сухих грибов

Есть и другие способы, как приготовить соус на воде из сушеных грибов.

Для одного из них нужно использовать такие ингредиенты:

• 100 г сухих шампиньонов или вешенок.
• 2 стакана воды.
• 1 ст. ложку муки.
• 2 небольшие луковицы.
• 50 г сливочного масла.
• 1 щепотку соли.
• 1 щепотку черного молотого перца.

Для получения хорошего результата стоит придерживаться последовательности действий.

Шампиньоны или вешенки замочить в 2 разных стаканах воды на 2,5 часа. После того как они станут мягкими, нужно варить их 30 мин. в той же воде, после чего жидкость процедить в отдельную емкость. По рецепту, как сделать домашний грибной соус из сухих грибов, нужно лесные дары измельчить, а также нарезать мелко лук и обжарить заготовки в 35 г масла. Муку нужно сначала прожарить на сухой сковороде, а позже добавить к ней оставшееся масло. После этого массу вымешать, переложить в кастрюлю и, не давая смеси пригореть, ввести в нее горячий бульон. Заготовку лучше посолить, поперчить, когда она начнет густеть, нужно добавить грибы и лук. На завершающем этапе соус нужно протушить на медленном огне еще 5 мин., помешивая.

Такая подлива хорошо подойдет к котлетам. Стоит также заметить, что по мере остывания она загустеет, если сильно густая консистенция нежелательна, можно на начальном этапе долить немного воды (помимо указанного количества).

Рецепт грибного соуса из измельченных сушеных грибов со сметаной

Для рецепта соуса из сушеных измельченных грибов со сметаной понадобятся следующие ингредиенты:

• 100 г порошка из сухих грибов.
• 1 шт. репчатого лука.
• 30 г сливочного масла.
• 50 г твердого сыра.
• 1 зубец чеснока.
• 1 ч. ложка муки.
• 20 г петрушки.
• 1 щепотка соли.
• 1 ч. ложка сахара.
• 1-2 ст. ложки растительного масла.
• 3 стакана воды.
• 80 г сметаны.

Перед приготовлением нужно залить порошок 1 стаканом воды и оставить на 1-2 часа.

В сковороду или сотейник с растительным маслом переложить измельченную кубиками луковицу и обжаривать 5-7 мин. Мелко нарезать чеснок и натереть сыр, в другую емкость насыпать измельченную петрушку. В емкость с луком вылить заготовку для грибного соуса из настоявшегося в воде порошка сушеных грибов, посолить и посыпать сахаром. Перемешать и протушить на медленном огне 15-20 мин., накрыв крышкой. В смесь добавить кусок размягченного сливочного масла и чеснок, перемешать.

После того как масло растопится, нужно добавить муку, перемешать массу и посыпать тертым сыром. Влить в сковороду оставшуюся воду и тщательно все перемешивать, пока сыр полностью не расплавится. В однородную подливу ввести сметану и периодически помешивать в течение 10-15 минут до загустения.

Как сделать ароматный соус из сушеных грибов

Для приготовления грибного соуса из тонко нарезанных сушеных грибов со сметаной требуются следующие продукты:

• 400 г сушеных белых грибов.
• 3,5 стакана воды.
• 1 щепотка соли.
• 2 ст. ложки муки.
• 250 г сметаны.
• 1 морковь среднего размера.
• 20-30 г петрушки.
• 1 шт. репчатого лука.
• 1 лавровый лист.
• 2-3 ложки оливкового масла.
• 5 горошин черного перца.
• 1 зубец чеснока.

После того как грибы будут залиты 1,5 стаканами воды и настоятся 2 часа, можно приступать к основной части готовки.

Луковицу нужно мелко нарезать, морковь лучше натереть. Пересыпать заготовки в сковороду, обжарить в масле и посолить. Не стоит доводить их до коричневого цвета, хватит 5 мин. По рецепту, как сделать ароматный соус из сушеных грибов, нужно шумовкой достать их и переложить сковороду к овощам. Перемешать и предать термической обработке на 5-7 мин. Влить бульон и добавить целый зубец чеснока. Через 3 мин. влить еще 2 стакана воды, поперчить, посолить и добавить лавровый лист.

Полученную смесь перемешать, накрыть крышкой и кипятить еще 15 мин. Муку вымешать со сметаной до равномерной массы без комков. Сметану с мукой медленно вылить в бульон, постоянно помешивая. Варить 10 мин. на медленном огне. Добавить измельченную петрушку и прокипятить 3-5 мин.

Подлива такого варианта отлично подходит к картофельному пюре.

Соус из перемолотых сушеных грибов, молока и сметаны

Грибной соус со сметаной, приготовленный из сухих грибов – это отличное дополнение к блюду из мяса птицы. В частности, хорошо он подойдет к курице или индейке.

Для него нужно подготовить такие компоненты:

• 300 г сухих шампиньонов.
• 300 мл молока.
• 2 стакана воды.
• 100 мл оливкового масла.
• 100 г сметаны.
• 3 шт. репчатого лука.
• 1 щепотка черного молотого перца.
• 1 щепотка соли.

Для приготовления необходимо следовать инструкции.

Мелко нарезать лук и тушить в масле до того, как он станет мягким. К луку добавить измельченные шампиньоны, предварительно настоявшиеся в воде 3 часа, и обжаривать 20 мин., периодически помешивая. Жидкость от настаивания шампиньонов вливать в общую массу не нужно, но можно использовать для контроля густоты. Важно следить, чтобы смесь не подгорела. Когда шампиньоны и лук остынут, их нужно поместить в блендер, добавить туда сметану, соль, перец и влить 150 мл молока. Измельчить массу до состояния однородного пюре. Соус, полученный из перемолотых сушеных грибов, нужно переложить в кастрюлю и долить оставшиеся сливки, перемешать. Довести массу до кипения на медленном огне, снять с плиты и дать настояться 15-20 мин.

Как ещё можно приготовить соус из порошка сушеных грибов

Вкусную подливу можно сделать не только из нарезанных грибов, но и из порошкового варианта. Для этого нужно взять такие ингредиенты:

• 1 ч. ложку грибного порошка.
• 3-4 стакана воды.
• 1 ст. ложку пшеничной муки.
• 1 ст. ложку сметаны.
• 1 небольшую луковицу.
• 30 г сливочного масла.
• 20-30 г укропа.
• 1 щепотку черного молотого перца.

Можно использовать как свежий укроп, так и сушеный. После того как составляющие будут подготовлены, можно приступать к созданию соуса из молотого порошка сушеных грибов.

Порошок замачивается в 2-3 ст. ложках воды. Лучше взять теплую воду. Оставить смесь настаиваться на 30 мин. Лук нужно нарезать кубиками и обжарить в масле. После того как лук подрумянится, посыпать его мукой и тщательно перемешать. Когда лук и мука достаточно прожарятся (но не станут коричневыми), нужно ввести оставшуюся воду в сковороду и поперчить смесь.

Настоявшийся порошок с водой выливается в общую массу и перемешивается. Получившаяся подлива должна прокипеть в течение 5 мин. Когда она будет готова, добавляется сметана и измельченный укроп. После смешивания со сметаной соус нужно прокипятить еще 3 мин. и снять с плиты.

Не обязательно использовать порошок из одного вида грибов. Чтобы у соуса, приготовленного из сухих молотых грибов, был более интересный и необычный вкус, можно смешать разные варианты. К примеру, хорошо будут сочетаться подосиновики, подберезовики и вешенки. Комбинировать их можно по своему вкусу.

grib-info.ru

Грибы и диетология - Сайт М. Вишневского «ЗА ГРИБАМИ»

Диетология занимается в целом двумя вопросами — либо сбалансированным питанием при каких-то заболеваниях, либо составлением рациона для худеющих. Традиционно считается, что грибы — еда тяжелая, грубая, недиетическая, чуть ли не опасная. Действительно, в практике российских диетологов грибы отсутствуют как таковые. Это глубоко неверно, достаточно обратиться к опыту азиатских специалистов. В этом небольшом обзоре я попытаюсь переложить их рекомендации на российский лад.

Итак, для грибов характерны следующие диетически положительные качества:

• Это тонко сбалансированный животно-растительный продукт, содержащий гармоничное соотношение белков, углеводов, жиров, аминокислот, витаминов и микроэлементов. 100-200 г грибов достаточно для обеспечения суточного питательного баланса у человека массой в 70 кг, при условии, что они не единственный источник белка.
• В случае, когда моно-диеты и растительные диеты противопоказаны (расстройства пищеварения, гастриты, колиты, непереносимость сырых овощей и соков из них и т.п.), грибы приходят на помощь. При варке, засолке и тушении они образуют густую слизь, которая обволакивает стенки желудка и облегчает переваривание грибов и других продуктов.
• Грибы очень питательны и быстро насыщают. Достаточно использовать в обед небольшую их добавку ко второму блюду (макароны, спагетти, гречка, картошка и т.п.), чтобы желание «перекусить» надежно отложилось до вечера.
• Доказано, что грибы снижают тягу к сладкому. Грибы, как и морепродукты, источник цинка, недостаток которого провоцирует нездоровое увлечение сладостями и алкоголем. Цинк важен и для сохранения потенции. Не зря ведь устрицы и другие морепродукты — обязательный элемент романтического ужина. А в средние века некоторые грибы (например, мелкие разновидности трюфелей), использовались как афродизиаки. При этом следует знать, что грибы и морепродукты не заменяют, а дополняют друг друга, поскольку и действующие вещества, и механизмы действия у них совершенно разные.
• При похудении самое сложное — удержать результат, это всем прекрасно известно. Грибы в этом плане — отличные помощники, т. к. богаты витаминами и минералами. В них содержатся витамин С, витамины группы В, необходимые для нервной системы, и витамин D, способствующий усвоению кальция, а также фосфор, калий, железо и многие другие микроэлементы.
• Шампиньоны, вешенка, а также некоторые дикорастущие грибы рекомендуются при нарушении обмена веществ и ожирении. В них есть вещества, снижающие уровень холестерина в крови. Если вешенка (не важно, покупная или дикорастущая) составляет хотя бы 1% от вашего рациона, есть шанс снизить уровень холестерина на 10%.
• Культивируемые шампиньоны и вешенку особенно полезно есть сырыми, таким способом при минимуме калорий вы получаете максимум полезных веществ. Не даром в Европе и США сырые шампиньоны — один из популярных компонентов овощных салатов.

К сожалению, грибы обладают и диетологическими противопоказаниями:

• При жарке (особенно если еще и сметаны добавить…) изначально малокалорийный, диетический продукт перестает быть таковым. После обжаривания в растительном масле калорийность грибов возрастает в 10-15 раз.
• Неизмельченные грибы долго перевариваются, поэтому поздний ужин с грибами на пользу не пойдет. В этом случае возможно появление таких «эффектов», как ощущение тяжести, вздутие, метеоризм, расстройство желудка.
• Следует знать, что грибы плохо совместимы с сырыми овощами — огурцами, капустой, помидорами. Только вареные овощи с этой точки зрения совершенно безопасны.
• Детям до 7 лет и пожилым людям жареные грибы, равно как и большое количество вареных или сырых грибов, усвоить трудно. У детей секреция пищеварительных ферментов еще не такая, как у взрослых, а у пожилых людей — уже не такая.

Правильный подход при использовании грибов как диетического продукта добавит вам разнообразия на столе и сделает привлекательной любую диету.

*  *  *

Как я уже где-то писал ранее, чем сильнее нарушены клеточные стенки грибных плодовых тел, тем охотнее последние отдают лекарственные, витаминные и прочие полезные вещества. С точки зрения кулинарии и заготовок такому подходу соответствуют грибной порошок, грибные вытяжки и экстракты, грибная икра, использование грибов в качестве фаршей и мелко нарубленных начинок, грибные бульоны и соусы (последние фактически эквивалентны экстрактам). Не следует забывать и о грибной слизи, весьма полезной для желудка за счет обволакивающего и мягкого балластного действия, а также потому, что она содержит все полезные вещества в уже легкодоступной форме и облегчает переваривание самих грибов. Наибольшее количество грибной слизи образуется при правильной варке, тушении и засолке горячим способом.

Ниже я приведу рецепты российской народной кухни, где блюда и заготовки из грибов максимально адаптированы для усвоения организмом. Да, много где используется обжаривание, и добавляется сметана, и присутствует мука, но все-таки это такие способы переработки/готовки, при которых вы получаете максимум питательных или лекарственных грибных компонентов. Начнем с заготовок.

ЗАГОТОВКИ

Горячий засол.

Этим способом обычно солят грибы, обладающие горьким или жгучим вкусом (некоторые грузди, горькушки, краснушки, валуи, рядовки, говорушки, паутинники, сыроежки), а также трубчатые грибы с плотной мякотью, требующей проваривания (белые, дубовики, подосиновики, подберезовики, моховики, маслята) и опята. Между тем по большому счету солить горячим способом можно любые грибы.

Грибы после очистки от мусора и промывки проваривают в слегка подсоленной воде 20-30 мин. (трубчатые грибы обычно варят 10-15 мин.). Затем воду, в которой они варились, сливают, а грибы промывают в холодной воде, откидывают на решето или дуршлаг, чтобы стекла вода. Подготовленные таким образом грибы укладывают в посуду, добавляют соль из расчета 40-60 г на 1 кг отваренных грибов и накрывают деревянным кружком с гнетом. В качестве приправы в грибы можно положить чеснок, лук, хрен, эстрагон или укроп. Засоленные таким способом грибы можно употреблять в пищу через неделю.

При горячей засолке грибы выделяют большое количество грибной слизи, обладающей массой полезных свойств.

Грибная вытяжка.

Для приготовления грибной вытяжки пригодны следующие виды грибов: белые, подосиновики, подберезовики, моховики, лисички, рыжики.

Свежие грибы сортируют, удаляют червивые, вялые, дряблые, перезревшие, очищают от приставших листьев, хвойных иголок, земли, мха, песка. Поврежденные места вырезают, после чего грибы моют, дают стечь воде и нарезают их на куски.

В эмалированную кастрюлю наливают полстакана воды, кладут 10 г соли и 2 г лимонной кислоты (из расчета на 1 кг подготовленных грибов), ставят на огонь, доводят до кипения, всыпают подготовленные грибы и при слабом кипении варят в течение получаса, добавляя небольшими порциями еще полстакана воды. Образовавшуюся на поверхности пену удаляют шумовкой. После варки грибы выкладывают в дуршлаг, дают стечь жидкости, затем пропускают через мясорубку и прессуют.

Собранный после варки и прессования сок смешивают, пропускают через фланелевый фильтр, сливают в эмалированную кастрюлю и уваривают до половины первоначального объема при постоянном помешивании, пока получится сиропообразная масса. В горячем состоянии ее расфасовывают в мелкую тару емкостью 200 г. Банки наполняют на 1 см ниже верха горлышка, накрывают крышками, устанавливают в кастрюлю с подогретой до 70°С водой и при слабом кипении воды стерилизуют 30 мин. После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и подвергают воздушному охлаждению.

Кроме мелких банок, вытяжку можно расфасовывать в мелкие бутылки, укупоривая их полиэтиленовыми крышками и резиновыми колпачками.

Вытяжка из грибов используется для приготовления вегетарианских супов и борщей, а также в качестве гарнира. В этом случае в нее добавляют сваренный на пряностях пятипроцентный столовый уксус в количестве до одной десятой части вытяжки.

Вытяжки содержат большое количество полезных экстрактированных грибных веществ.

Грибная икра.

Для приготовления икры пригодны белые грибы и лисички. Свежие грибы сортируют по размеру, удаляют червивые, перезрелые, ломаные, очищают от приставших листьев, хвойных иголок, мха, земли и песка.

У отсортированных грибов обрезают корневые корешки, вырезают поврежденные места. Шляпки и ножки крупных грибов разделяют. Отсортированное сырье выкладывают в дуршлаг, моют путем погружения в ведро с холодной водой, дают ей стечь, после чего варят следующим образом.

В эмалированную кастрюлю наливают один стакан воды, добавляют 10 г поваренной соли и 4 г лимонной кислоты, ставят на огонь, дают вскипеть, всыпают подготовленные грибы (в количестве 1 кг) и на слабом огне варят до готовности при осторожном помешивании.

Во время варки грибы выделяют сок, покрываются им и уменьшаются в объеме. Образующуюся на поверхности пену удаляют шумовкой.

Варка считается законченной, как только грибы опустятся на дно. После этого их выкладывают в дуршлаг, отделяют от жидкости, промывают холодной водой, дают ей стечь. Ножом из нержавеющей стали грибы очень мелко нарезают или пропускают через мясорубку, заправляют 4-5 столовыми ложками растительного масла, одной столовой ложкой горчицы, разведенной в 4-5 столовых ложках 5%-го уксуса, и (по вкусу) солью и горьким молотым перцем. Все это тщательно перемешивают, расфасовывают в подготовленные банки, накрывают крышками, помещают в кастрюлю с подогретой до 40°С водой и при слабом кипении воды стерилизуют банки емкостью 0,5 л — 45 мин., емкостью 1 л — 55 мин.

После стерилизации банки немедленно укупоривают и подвергают воздушному охлаждению. Будучи измельченными, грибы гораздо охотнее отдают все полезные вещества.

Грибной порошок.

Порошок готовят из грибов, обладающих в сухом виде приятным вкусом и отличным ароматом.

Наиболее пригодны для этой цели белые грибы, подосиновики, маслята, трюфели, рыжики, сморчки, лисички, дождевики, чесночники, луговые опята, трутовик серно-желтый.

Грибы перед сушкой следует очистить от мусора и грязи. Для сушки грибы нарезают на ломтики толщиной 0,5-1 см и провяливают сначала на солнце, а потом досушивают на плите или в духовке. Размалывают их в кофемолке.

Если порошок получится недостаточно мелкий, его можно просеять через тонкое сито, а крупные частицы еще раз высушить и перемолоть.

Грибной порошок используется для приготовления грибной икры, как приправа к супам, борщам, соусам, тушеным мясным, рыбным и овощным блюдам. Перед употреблением грибной порошок смешивают с небольшим количеством теплой воды. В воде его держат 20-30 мин. для набухания, после чего добавляют в пищу и варят 10-15 мин.

Порошок — один из наиболее «сильных» с точки зрения диетологии вариантов переработки.

ГРИБНЫЕ БЛЮДА

НАЧИНКИ ДЛЯ ПЕЛЬМЕНЕЙ, ПИРОГОВ, ПИРОЖКОВ

Грибная начинка с помидорами. Грибы очистить, промыть (соленые предварительно вымочить в холодной воде). Петрушку и морковь измельчить на терке. Пропущенные через мясорубку грибы, томат-пюре и коренья тушит в жире, пока не испарится лишняя жидкость. Охладить, добавить яичные желтки и такое же количество сухарей, чтобы начинка была достаточно густой.

Начинка для теста из сушеных грибов. Отобранные и промытые грибы вымочить в воде 2 ч, затем варить до готовности, измельчить на мясорубке, добавить рубленый пассерованный лук, соль и тушить в масле 5-10 мин. Снять с огня, добавить взбитое яйцо и быстро перемешать. Перед начинкой добавить рубленое вареное яйцо.

Начинка из квашеной капусты со свежими грибами. Квашеную капусту промыть, ошпарить кипятком, мелко нарубить и сложить в кастрюлю. Добавить растительное масло и тушить до готовности. Отдельно пожарить в масле шинкованный лук, добавить пропущенные через мясорубку отваренные грибы, соль, перец, поджарить и смешать с капустой.

Начинка из свежих грибов и свежей капусты.  Грибы, лук и капусту мелко нашинковать, добавить поджаренный лук, перемешать и тушить. Перед окончанием тушения добавить рубленое яйцо.

Начинка из свежих грибов со сметаной. Грибы хорошо промыть, мелко нашинковать, посолить и обжарит. Затем добавить поджаренный лук и сметану, довести до кипения и тушить 10-15 минут. Посыпать измельченным укропом или зеленью петрушки.

Начинка из свежих или сушеных грибов с соусом. Грибы промыть, очистить и отварить в подсоленной воде до готовности. Сушеные грибы предварительно замочить на 3 ч в холодном молоке с солью, а затем в этом же молоке отварить. Сваренные грибы пропустить через мясорубку и обжарить. Из жира, муки и лука приготовить соус. Для этого надо нагреть жир, положить мелко нарезанный лук и, помешивая, обжарить его до ровной золотистой окраски. Затем добавить муку, обжарить ее до светло-коричневого цвета, разбавить бульоном или водой до консистенции густой сметаны, и, помешивая, варить 10 мин, после чего добавить перец, лавровый лист, зелень, соль и немного сметаны. Готовый соус смешать с грибами.

Начинка из соленых грибов. Грибы промыть, мелко рубить и жарить в масле. Отдельно поджарить мелкорубленый лук, затем смешать его с грибами и добавить немного черного молотого перца.

Начинка из сушеных грибов с рисом. Грибы замочить в воде на 2 часа, отварить, мелко нарубить, обжарить в масле вместе с нашинкованным луком. Затем смешать с отваренным рисом, добавить соль и перец.

Начинка хлебная с яйцом и свежими грибами. Растопить в кастрюле масло, влить туда взбитые яйца, добавить натертый черствый пшеничный хлеб, сливки, мелко нарезанные отваренные грибы, зелень петрушки, толченые орехи, соль. Всю массу хорошо перемешать в кастрюле и использовать для фарширования помидоров и кабачков.

ФАРШИ ДЛЯ ПИРОЖКОВ, ПЕЛЬМЕНЕЙ И ФАРШИРОВАННЫХ ОВОЩЕЙ

Фарш грибной для овощей. Нарезать кусочками свежие грибы, потушить с луком, посолить, перемешать с размоченной булкой, добавить яйцо, молотый тмин и нарезанную зелень петрушки. Подавать с тушеными или свежими овощами. 250 г свежих грибов, 1 головка репчатого лука, 100 г белого хлеба без корочки, 1 яйцо; тмин, зелень, соль по вкусу.

Фарш для пельменей из лисичек с чесноком. Лисички отварить до полуготовности в подсоленной воде, мелко нарубить, добавить растертый чеснок. Добавить мясной фарш, перемешать и использовать для приготовления пельменей. На 500 г лисичек: 200 г мясного фарша, приготовленного на молоке, 2 зубчика чеснока.

Фарш для пельменей из свежих грибов. Свежие грибы нарезать мелкими кусочками и жарить на хорошо разогретой сковороде с большим количеством масла в течение 20 мин вместе с репчатым луком. Охладить, посолить, поперчить фарш, затем добавить рубленую зелень лука и укропа. 300 г грибов, 100 г масла, 2 головки репчатого лука; зелень, перец, соль по вкусу.

Фарш для слоеных пирожков. Грибы мелко нашинковать, лук нарезать кружочками, посолить, залить водой и тушить до готовности. Муку развести отваром и прилить к грибам. Довести до кипения, прибавить сметану, желток и нагреть на слабом огне до загустения, не доводя до кипения. Добавить рубленый укроп и начинить пирожки. 500 г белых грибов, 50 г лука, 20 г жира, 30 г муки, 1 стакан сметаны, 1 яичный желток, перец, соль, укроп.

Фарш из лисичек с томатной пастой. К мелконарубленным свежим лисичкам, тушенным с томатной пастой, добавить поджаренный лук, ломтик белого хлеба, размоченный в молоке. Довести фарш до нужной густоты и использовать для пирожков, а также пельменей. На 250 г лисичек: 2 ст. ложки томатной пасты, 1 головка лука, 1 ломтик белого хлеба, 50 г молока.

СОУСЫ

Соусы-основы

Основной грибной соус.  Сушеные белые грибы залить водой и вымачивать 3-5 ч. Промывают и варят около 1,5 ч в воде, в которой они вымачивались. Пассерованную муку развести грибным отваром, прокипятить, процедить, репчатый лук спассеровать, добавить к нему отваренные грибы, нарезанные соломкой, и продолжать пассеровать. Ввести в соус, кипятить 3-5 мин. Заправить солью и перцем. Подавать к крупяным и картофельным запеканкам и котлетам.

Основной грибной соус (вариант 2). Сушеные грибы сварить в 0,5 л воды и процедить. В трех ложках топленого масла вместе с мелко нарезанными грибами потушить 3 головки мелко нарезанного лука. Отдельно обжарить в ложке масла муку, развести ее в грибном бульоне и поварить 15-20 мин. После этого в соус добавить 1 головку нарезанного жареного лука и грибы, варить 10-15 мин, посолить, положить черный перец и ложку сливочного масла и хорошенько перемешать.

Основной грибной соус (вариант 3). Поджарить в масле муку, пока она не станет светло-коричневой, развести ее при помешивании грибным бульоном и поварить 20 мин. Поджарить мелко нарезанный лук. Незадолго до окончания жарения добавить в него измельченные вареные грибы. Для приготовления соуса используют сушеные белые грибы или свежие шампиньоны. Соединить соус с луком и грибами, посолить, добавить лавровый лист, перец и вскипятить.

Белый основной соус. Горячую белую пассеровку развести горячим рыбным (или мясным) бульоном и вымешать до однородной массы, довести до кипения, добавить мелко нарезанные коренья и варить 25-30 мин. Процедить, овощи протереть через дуршлаг. Готовый соус довести до кипения, заправить солью, лавровым листом, перцем (горошком). Хранить соус не более 2 ч.

Красный основной соус. Сварить бульон из обжаренных мясных костей и процедить. Часть бульона слить в отдельную посуду, охладить до 50°С, всыпать просеянную, слегка обжаренную без жира пшеничную муку и размешать до однородной консистенции. В остальной бульон положить слегка обжаренные с томат-пастой коренья и лук, нагреть до кипения, затем влить бульон, смешанный с мукой, снова размешать и, периодически помешивая, варить при слабом кипении в течение 1 ч. По окончании варки добавить сахар, соус подкрасить жженым сахаром и процедить. Оставшиеся на сите овощи протереть и соединить с соусом.

Соусы

Сладкий соус из сушеных грибов. Намоченные и разбухшие грибы отварить в процеженном настое до мягкости, вынуть, нашинковать соломкой; нарубить лук и немного подрумянить его на сливочном масле; поджарить муку до коричневого цвета; остудить, развести частью холодного грибного бульона до густоты жидкой сметаны; остальной отвар довести до кипения, влить в него небольшими порциями, непрерывно помешивая, разведенную муку, добавить соль, всыпать сахарный песок (примерно 4 чайные ложки «с горкой» на стакан соуса), положить лук, грибы и прокипятить. Подавать к кашам.

Соус белый со свежими грибами и луком. Пассерованный нашинкованный лук соединить с мелко нарезанными вареными грибами и продолжать пассеровать еще 3—5 мин. Все это ввести в белый основной соус и проварить 10—15 мин. Готовый соус охладить до 60—75° С и заправить маслом.

Соус бешамель со свежими грибами по-болгарски. Разогреть масло, прибавить муку, поджарить до светло-золотистого цвета, постепенно разводя 1,5 стаканами молока и помешивая, чтобы получилась густая однородная масса. Затем влить еще 1/2 стакана молока, в которое предварительно разбить желтки, добавить бульона, соль и, держа на огне, помешивать. Когда соус закипит, снять его с огня и добавить еще 1/2 стакана молока. В готовый соус положить немного очищенных, вымытых и мелко нарезанных свежих грибов, и варить на слабом огне 15 мин. Затем снять с огня и добавить ложку сливочного масла. Соус подавать к вареным цыплятам, мозгам, яйцам.

Соус грибной диетический. Подсушенную муку растереть с маслом, развести грибным бульоном и проварить 15—20 мин. Посолить, процедить, добавить вареные измельченные на мясорубке грибы, вареную морковь, довести до кипения, добавить масло, перемешать и подавать к крупяным блюдам и блюдам из вермишели.

Соус грибной кисло-сладкий. К основному грибному соусу добавить изюм, чернослив без косточек, сахар, винный уксус и томат-пасту, прожаренную на сливочном масле. Соус прокипятить 15 мин и заправить сливочным маслом. Подавать к биточкам, котлетам, запеканкам, рулетам и крупяным блюдам.

Соус грибной по-венгерски. Промытые и измельченные грибы потушить со сливочным маслом. Бульон заправить прогретой мукой, прибавить соль и перец, прокипятить. Добавить 2-3 растертых желтка, 100-200 г сметаны, 1-2 столовые ложки лимонного сока. Перемешать с грибным соусом. Для окраски соуса можно прибавить жженый сахар.

Соус грибной по-женевски. В кастрюле разогреть сливочное масло, прибавить грибы, петрушку, растертые зубчики чеснока, мелко накрошенный ломтик хлеба, бульон и красное вино. Смесь варить до мягкости грибов. Затем соус процедить, заправить солью и черным молотым перцем и подавать к вареному мясу или вареной рыбе.

Соус грибной по-монастырски. Взять гречневую муку, сухой грибной порошок, муку из сушеных листьев крапивы, отвар пшеничных отрубей, все перемешать и прокипятить 10-15 мин. Добавить маринованных корнишонов, нарезанных кусочками, и зеленых маринованных семян настурции.

Соус грибной с морковью. Поджаренную пшеничную муку соединить с грибным бульоном, размешать до однородной массы, прокипятить 10-15 мин, добавить пассерованный лук, вареную нарубленную кусочками морковь, нарезанные полосками отваренные грибы, лавровый лист и 5—6 горошин черного перца. Посолить и снова прокипятить 8—10 мин. Добавить сметану (100 г на 300 г соуса) и довести до кипения.

Соус грибной с тмином по-уральски. Свежие грибы промыть и мелко нарезать. Отварить без соли, залить грибным отваром, заправленным поджаренной мукой и пассерованным луком, посолить и прокипятить.

Соус грибной с чесноком. Свежие грибы нарезать полосками, отварить. Дольки чеснока растереть с солью, залить подсолнечным маслом, хорошо размешать. Добавить к ним грибы, заправить уксусом и снова размешать. Подавать к холодному мясу или овощным котлетам.

Соус грибной со свежими помидорами. Свежие помидоры нарезать кусочками, залить куриным бульоном, добавить нашинкованный лук, корень петрушки, лавровый лист, перец и варить 30—40 мин. После этого добавить основной грибной соус, прокипятить, процедить и протереть через сито. Влить яблочный кислый сок, довести до кипения. Заправить сливочным маслом. Подавать к отварному мясу, овощам и птице.

Соус грибной со сливками. В основной грибной соус влить сливки и варить 5-7 мин. Заправить его сливочным маслом. Соус подать к мясным и овощным блюдам.

Соус грибной холодный. Отваренные грибы, яблоко и лук нашинковать и смешивать со сметаной, заправленной горчицей и специями. Сверху посыпать рубленой зеленью.

Соус из вешенки. Промытые вешенки отварить и порубить. Соединить с прожаренной мукой и развести грибным отваром. Перец, соль, лавровый лист добавить по вкусу и еще раз прокипятить. Такой соус отличается высокими вкусовыми качествами и прост в приготовлении.

Соус из вешенки с хреном. Грибы отварить, нашинковать, смешать с хреном и сметаной. Сверху посыпать измельченной зеленью укропа, лука или петрушки. Украсить ломтиками вареного яйца и листиками петрушки.

Соус из вешенки и папоротника-орляка. К готовому соусу из вешенки добавить измельченный и отваренный соленый папоротник-орляк. Соус используют в качестве приправы к мясным, рыбным, крупяным и овощным блюдам.

Соус из грибного порошка. Прожаренную муку развести бульоном (мясным, грибным, овощным), добавить сухой грибной порошок, соль, перец, лавровый лист, прокипятить 15—20 мин.

Соус из дождевиков. Промытые и мелко нарезанные дождевики варить 2 ч, отделить бульон и варить в нем поджаренную до коричневого цвета муку 20 мин, добавить измельченный и поджаренный лук, отваренные дождевики и прокипятить.

Соус из маринованных грибов с маслинами. Обжаренную в масле муку соединить с рыбным бульоном и прокипятить 8—10 мин. Добавить измельченные маслины и маринованные грибы, нарезанные тонкими полосками, прогреть. Заправить лимонным соком, посыпать зеленью петрушки и укропа. Подавать к отварной рыбе.

Соус из рыжиков со сметаной. Промытые рыжики мелко порезать ножом, отварить в подсоленной воде в течение 5—7 мин, соединить со сметаной и довести до кипения. Специи в такой соус не добавляют.

Соус из свежих грибов для мясных котлет. Белые грибы отварить и мелко нарезать. Поджарить в кастрюле в жирном бульоне. Добавить пассерованный лук, посолить, поперчить и добавить ложку сметаны. Довести до кипения и подавать с мясными котлетами.

Соус из свежих грибов и плавленого сыра. Сыр натереть на терке, смешать с измельченными грибами, добавить измельченный зеленый лук и выдержать в холодильнике 40—50 мин.

Соус из свежих лисичек. Промытые свежие лисички измельчить на мясорубке, добавить молоко, довести до кипения, прибавить сливочное масло и кипятить 10—15 мин.

Соус из свежих опят. Опята отварить и измельчить на мясорубке, слегка обжарить. Добавить пассерованные лук и муку, заправить маслом и солью, залить овощным или мясным бульоном, прокипятить.

Соус из свежих сыроежек. Очищенные свежие сыроежки мелко порубить и отварить. В грибном отваре развести поджаренную муку и соединить с грибами. Добавить соль, перец, лавровый лист, обжаренный лук и прокипятить в течение 5— 7 мин.

Соус из сморчков. Хорошо промытые сморчки мелко нашинковать, проварить 15 мин в подсоленной воде. После этого воду слить, грибы промыть холодной водой и сложить в кастрюлю на растопленное масло, прожарить до готовности. В другой кастрюльке поджарить муку с 1/2 столовой ложки масла, развести бульоном, варить до загустения. После этого добавить соль, мускатный орех, лимонный сок, 4 столовые ложки масла или 100 г сметаны, смешать со сморчками и прокипятить. Заправить зеленью петрушки и лимонным соком. Подавать к мясным блюдам.

Соус из сморчковых шапочек. Отварить сморчковые шапочки в подсоленной воде, процедить, тщательно промыть в холодной воде, мелко нарезать, положить в кастрюлю, добавить нашинкованный лук, соль, перец и прожарить под крышкой. Муку растереть в масле, развести двумя стаканами мясного бульона и варить, помешивая, до загустения. Затем добавить жареные сморчки, сметану и кипятить 2 мин. Готовый соус посыпать тертым мускатным орехом, зеленью укропа и подать к картофельным или рыбным котлетам.

Соус из соленых лисичек. Грибы вымочить в холодной воде, затем нарубить, залить бульоном (любым), добавить поджаренную муку и пассерованный лук. Довести до кипения.

Соус из сушеных белых грибов. Промытые и вымоченные сушеные грибы варить на слабом огне до мягкости. Добавить головку лука, разрезанную на 2 части. Грибы измельчить. Лук вынуть из бульона. Пассерованную в масле муку разбавить грибным бульоном, добавить измельченные грибы и варить 5 мин. Посолить, заправить сметаной и прогреть.

Соус из сушеных грибов для картофельных котлет и запеканок. Сушеные грибы тщательно промыть и варить 2 ч без соли. Измельчить и соединить с грибным отваром, заправленным пассерованной мукой. Добавить мелко нарезанный пассерованный лук. Посолить и дать прокипеть 2—3 мин.

Соус из сушеных грибов для рыбных блюд. Сварить грибной бульон из сушеных грибов и двух стаканов воды, соединить его с отваром корней пастернака, приготовленным из 1 стакана воды и корней пастернака, добавить поджаренную на масле муку, измельченный ножом репчатый лук. Варить все на малом огне 30 мин. После этого добавить вареные и нашинкованные соломкой грибы, заправить солью, сметаной и дать постоять 5—10 мин.

Соус из сушеных опят. Промытые сушеные опята отварить и мелко порубить ножом или сечкой. Бульон отцедить и развести им поджаренную муку. Проварить 15—20 мин. Нашинкованный лук поджарить на масле, добавить к нему подготовленные грибы, еще раз прожарить и переложить в соус. Посолить по вкусу. Подавать к картофельным котлетам, запеканкам.

Соус из сушеных строчков. Взять горсть сушеных строчков, промыть их в кипятке, залить 3—3,5 стаканами холодной воды и поставить варить. Когда грибы будут достаточно мягкими, в кастрюле спассеровать муку в масле, развести ее процеженным грибным наваром до желаемой густоты, а затем, добавив в соус мелко нашинкованные отваренные строчки, соль, сахар и уксус по вкусу, дать ему прокипеть.

Соус из хмеля со свежими грибами. В пассерованный лук положить измельченные грибы и жарить 5 мин. Добавить томатный соус и прокипятить 15 мин. После этого ввести отвар хмеля и белое вино. Заправить маслом, довести до кипения и подавать к жареному мясу.

Соус из шампиньонов по-французски. В небольшой кастрюльке размять 2 столовые ложки сливочного масла, прилить сок из половины лимона и добавить измельченные шампиньоны, тушить до мягкости. В другой кастрюльке вскипятить вино, 1 столовую ложку сливочного масла и муку. Когда смесь прокипятится, соединить содержимое первой и второй кастрюль. Подавать к мясным блюдам с овощным гарниром.

Соус из шампиньонов с цветочными почками одуванчика. Очищенные, промытые, измельченные и отваренные шампиньоны залить грибным отваром, прибавить прокаленное толокно и маринованные цветочные почки одуванчика, перемешать. Прокипятить в течение 15—20 мин, добавить сливочное масло и использовать для рыбных, мясных и крупяных блюд.

Соус красный с ветчиной и шампиньонами по-итальянски. Нашинкованный и спассерованный лук соединить с отваренными и измельченными шампиньонами и мелкими кубиками ветчины. Смесь слегка спассеровать (5—10 мин), добавить белое вино и проварить 3—5 мин. После этого все соединить с красным соусом, добавить пассерованную томат-пасту, зелень петрушки и эстрагона. Проварить 1—2 мин. Подавать к блюдам из жареного мяса, птицы и лесной дичи.

Соус красный с луком и сушеными грибами. В мелко порезанный пассерованный лук добавить рубленые отваренные сушеные грибы, перец горошком, лавровый лист и все это пассеровать 4—5 мин. Затем влить яблочный сок, довести до кипения и соединить с процеженным мясным красным соусом, добавить соль по вкусу и еще раз прокипятить 10 мин. Подавать к рыбе.

Соус красный с луком и шампиньонами по-охотничьи. Отваренные и нашинкованные шампиньоны соединить с пассерованным луком и продолжать пассеровать вместе с луком. Добавить виноградный или яблочный сок и все проварить 5 мин. Соединить с готовым красным соусом и добавить спассерованные томаты, соль, сахар, специи и варить 10—12 мин. Заправить зеленью укропа, петрушки и сливочным маслом. Подают к блюдам из мяса, птицы и дичи.

Соус лимонный с маринованными грибами. Взбить венчиком сырые яйца, добавить сливки, положить лимонную цедру и взбивать до загустения. Маринованные грибы (белые или шампиньоны) нашинковать и отварить вместе с каперсами, затем соединить с соусом. Подавать к жареной дичи.

Соус лимонный со свежими шампиньонами и каперсами. Взбитое яйцо соединить со сливками, добавить лимонную цедру, поставить на водяную баню и взбивать до загустения. После этого заправить лимонным соком и солью. Добавить отваренные вместе с каперсами шампиньоны, довести до кипения.

Соус луковый с белыми грибами. Пассерованный репчатый лук соединить с вареными белыми грибами, нарезанными мелкими кусочками. Добавить перец-горошек, лавровый лист и все пассеровать 5—6 мин. После этого влить белое вино и уварить на 1/3. Соединить с красным основным соусом, посолить по вкусу и варить 10—12 мин при слабом кипении. Заправить соус сливочным маслом. Подавать с овощами, рыбой и мясом.

Соус луковый с шампиньонами. В мелко нарубленный пассерованный репчатый лук добавить вареные рубленые шампиньоны, перец горошком, лавровый лист и все вместе пассеровать 5—6 мин. Затем влить белое вино, уварить его на 1/3, соединить с красным основным соусом, положить соль и варить 10—15 мин при слабом кипении. Заправить соус сливочным маслом. 800г красного основного соуса, 45 г маргарина, 30 г сливочного масла, 300 г лука репчатого, 5 г сахарного песка, 75 г 9%-ного уксуса, 0,5 г перца горошком, 0,2 г лаврового листа.

Соус матросский с шампиньонами. Мелкие головки лука-сеянца слегка обжарить, положить в рыбный томатный соус и проварить 10—15 мин. Затем добавить отваренные и мелко нарезанные шампиньоны, сок граната и довести до кипения. После этого заправить килечным маслом, молотым черным перцем и солью. Подавать к вареной рыбе.

Соус на грибном бульоне для картофельных и манных котлет. Поджаренную муку развести грибным бульоном, проварить 10 мин, добавить вареные нашинкованные грибы, жареный лук, соль и молотый перец.

Соус на грибном бульоне с изюмом и миндалем. Поджаренную в масле пшеничную муку развести грибным бульоном, довести до кипения, добавить изюм и измельченный миндаль, сок половины лимона. Прокипятить, добавить сахар или сахарный сироп по вкусу. Подавать к фаршированной репе.

Соус на грибном отваре с вином. Мясной бульон и грибной отвар соединить в равных пропорциях и прокипятить. Муку поджарить на сливочном маргарине, развести горячим бульоном, добавить слегка поджаренный лук и варить 15- 20 мин. Соус протереть через сито, дуршлаг, влить в него вино, вскипятить, заправить сливочным маслом. Подавать к мясным и овощным блюдам.

Соус охотничий. В мелко нарубленный пассерованный репчатый лук добавить измельченные грибы и пассеровать 5-10 мин. Затем влить вино и уварить его на 1/3 объема, добавить основной грибной соус, томат-пюре, сахар, соль и варить еще 10-15 мин. После окончания варки положить измельченную зелень петрушки и укропа. Подается к жареной дичи и баранине.

Соус с ветчиной, каперсами и шампиньонами. Мелко нарезанный и спассерованный лук смешать с нарезанной кубиками ветчиной (без жира) и прожарить 3—5 мин. Затем добавить измельченные ножом корнишоны, каперсы, влить уксус и прокипятить. Соединить с основным красным соусом и рублеными шампиньонами, довести до кипения, посолить, размешать и заправить маслом. Соус можно подавать к блюдам из кролика, зайца, баранины и свинины.

Соус с оливками и маринованными грибами. Муку обжарить в масле до золотистого цвета, развести рыбным бульоном и проварить. Добавить измельченные оливки и маринованные грибы, нарезанные тонкими ломтиками. Соус прогреть, заправить лимонным соком и посыпать зеленью петрушки и укропа. Таким соусом заливают отварную рыбу.

Соус с соком шампиньонов. Мелко нашинкованный лук залить на 2 мин кипятком, откинуть на сито, положить в кастрюлю, добавить растопленное масло и пассеровать на слабом огне, чтобы не изменился цвет. После этого лук протереть через сито, добавить красный основной соус, перец-горошек, соль и сок шампиньонов (можно консервированных). Прокипятить 5 мин. Подавать к жареной телятине, лангету и другим мясным изделиям.

Соус с сыроежками и маринованной настурцией. К отваренным сыроежкам добавить зеленые плоды настурции и толокно. Залить водой, прокипятить смесь в течение 20— 30 мин.

Соус с трюфелями. В готовый красный соус добавить сильно концентрированный бульон, влить отвар из трюфелей и, помешивая, добавить в эту смесь вскипяченную мадеру, положить мелко нарезанные трюфели и перемешать. Подавать к фаршированным котлетам из домашней птицы и дичи, к котлетам по-киевски, паштетам и филе.

Соус с чесноком и свежими грибами. Репчатый лук и грибы нашинковать и по отдельности спассеровать на сливочном масле, соединить с красным соусом, добавить бульон и варить при слабом кипении 15—20 минут. За 2—3 минуты до окончания варки добавить мелкорубленый чеснок и сливочное масло, соль. Соус подавать к вареным овощам и мясным блюдам.

Соус с шампиньонами на основе красного основного соуса. Измельченные и обжаренные шампиньоны соединить с пассерованным луком, добавить ломтики помидоров, влить белое вино и потушить в закрытой посуде 15 мин. После этого добавить красный основной соус и прокипятить 5 мин. В готовый соус положить рубленую зелень, соль, листики эстрагона. Перемешать и заправить маслом.

Соус сметанный со свежими грибами. В готовый сметанный соус ввести пассерованный лук и измельченные свежие грибы, обжаренные в масле, проварить 5—10 мин и заправить перцем.

Соус татарский с маринованными грибами. Яичные желтки тщательно растереть с готовой горчицей, добавить растительное масло, мелко нарезанные корнишоны, измельченный зеленый лук, мелко нарезанные маринованные грибы, сахар и соль.

Соус томатный по-русски. Морковь и корни петрушки отварить, лук нарезать полукольцами и припустить, соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать кубиками и отварить. Добавить каперсы и маслины без косточек. В смесь добавить томатный соус и мелко нарезанные отваренные сушеные белые грибы, прогреть 10—15 мин и подать к отварной рыбе.

Соус томатный с шампиньонами. Соединить пассерованный репчатый лук с жареными шампиньонами, нарезанными тонкими ломтиками. Положить их в горячий томатный соус, влить белое вино, добавить перец-горошек, проварить смесь 10—12 мин. После этого добавить рубленый чеснок и заправить сливочным маслом. Подавать к мясным блюдам.

Соус шампиньонный. Очищенные и промытые шампиньоны нарезать тонкими полосками и обжарить на масле до легкого подрумянивания. Добавить бульон и варить 5 мин. Добавить муку, перемешанную со сметаной и разведенную бульоном (1-2 столовые ложки), соединить с шампиньонами и, помешивая, довести до кипения. Заправить перцем, солью и зеленью петрушки. Подавать к мясным, рыбным, овощным и крупяным блюдам.

ГРИБНОЕ МАСЛО

Масло из свежих грибов. Взбить сливочное масло, добавить отваренные в молоке и измельченные на мясорубке свежие грибы, заправить солью и перцем, добавить по желанию томатное пюре.

Масло из сушеных грибов. Отварить сухие грибы и дважды пропустить их через мясорубку, смешать с маслом, горчицей и солью (по вкусу). Масло можно подавать в виде бутербродов к жареной рыбе и к мясному бульону.

Масло из сушеных белых грибов по-молдавски. Вымытые сушеные белые грибы отварить до готовности, измельчить на мясорубке, добавить пассерованный лук и прожарить вместе с грибами. Охладить, добавить 2 ломтика батона (без корочек, после вымачивания в сливках). Смесь еще раз пропустить через мясорубку, добавить соль, сахар, лимонную кислоту и взбить лопаткой. После этого ввести подогретое и взбитое сливочное масло и снова взбить. Выложить в фаянсовые мисочки или пиалы, охладить. Использовать для изготовления бутербродов и заправки первых блюд.

Масло из сушеных грибов с папоротником-орляком. Сушеные грибы, отваренные и дважды пропущенные через мясорубку, соединить с соленым, вымоченным и поджаренным папоротником-орляком, измельченным на мясорубке. Добавить сливочное масло, слегка подогретое, посолить, тщательно перемешать и охладить. На стол подавать в вазочках или в пиалах.

ГРИБНАЯ ПАСТА

Паста грибная с морковью. В мелко порубленные отварные сухие белые грибы добавить 2 столовые ложки грибного отвара, смешать с маслом, сыром и натертой морковью, огурцом (можно соленый), перцем и солью. Полученную массу взбить и использовать для приготовления бутербродов.

Паста с грибами и орехами. Сушеные белые грибы отварить и мелко порубить, перемешать с тертым сыром, творогом, измельченными ядрами грецкого ореха и рубленой зеленью петрушки. Для создания нужной густоты добавить грибной отвар.

Паста с грибами и укропом. Сушеные белые грибы отварить, мелко порубить, смешать со сливочным маслом, тертым сыром и зеленью укропа. Добавить перец и соль.

Паста с грибами творогом, сыром и укропом. Творог и тертый сыр перемешать с грибным отваром и зеленью укропа, взбить полученную массу и добавить в нее любые мелко нарубленные отваренные сушеные грибы.

ГРИБНЫЕ БУЛЬОНЫ

Бульон грибной диетический. Сушеные грибы промыть и вымочить в течение 3-4 ч. Варить в этой же воде 2 ч, а затем дать настояться 20-30 мин. После этого грибы отделить от бульона. Перед готовностью добавить в бульон немного моркови, петрушки и лука.

Бульон грибной с грибными пельменями. Вымоченные и нашинкованные сушеные белые грибы смешать с поджаренным в масле рубленым луком, прибавить соль и перец. Из полученного фарша приготовить пельмени. Перед варкой опустить их в горячую воду, чтобы смыть муку, а затем варить в кипящем грибном бульоне 5-6 мин.

Бульон из сушеных грибов с домашней лапшой. Приготовить грибной бульон, процедить его, заправить сливочным маслом, посолить и поставить на огонь для прогревания. Грибы нарезать соломкой. Приготовить домашнюю лапшу. Для этого пшеничную муку просеять, положить в нее сырое яйцо, немного воды и замесить. Тесто очень тонко раскатать, подсушить, нарезать соломкой. Лапшу отварить и, соединив с грибами, перемешать. При подаче на стол положить в тарелки лапшу с грибами, залить горячим грибным бульоном, посыпать мелко рубленной зеленью укропа и петрушки.

Бульон грибной с луком. Отваренные для бульона сушеные белые грибы нарезать в виде лапши и спассеровать с тонко нарезанным репчатым луком. В бульон положить сливочное масло и прогреть его, не доводя до кипения. При подаче на стол в тарелки положить спассерованные грибы и лук, залить бульоном и посыпать мелко рубленной зеленью.

Бульон грибной с мясными пельменями. Промытые сухие белые грибы варить вместе с корнями петрушки в подсоленной воде 30-40 мин. Затем отцедить бульон, грибы мелко порубить сечкой или измельчить на мясорубке и снова поместить в бульон. Варить еще 10 мин. Отдельно сварить мясные пельмени и подавать их в грибном бульоне, заправленном укропом или зеленым луком.

Бульон грибной с овощами. Овощи очистить, вымыть, нарезать и сложить в кастрюлю. Туда же поместить вымытые, предварительно намоченные сушеные белые грибы и залить холодной водой. Посолить по вкусу и варить при слабом кипении. Через час овощи вынуть, а грибы продолжать варить еще час. Готовый бульон процедить; грибы мелко нарезать и положить в суп, приготовленный из грибного бульона. На стол подавать с пирожками.

Бульон грибной с фрикадельками. Отварить сушеные белые грибы (15-20 штук) и мелко изрубить. Бульон процедить, заправить сливочным маслом, добавить в него репчатый лук, слегка поджаренный на сливочном масле, и прогреть на огне. В отваренные и изрубленные грибы добавить репчатый лук, слегка поджаренный на сливочном масле, намоченный в молоке белый хлеб. Все пропустить через мясорубку. Муку прогреть со сливочным маслом, развести горячим молоком до густоты сметаны. Положить соус в грибную массу, посолить, добавить 2 сырых яйца и все хорошо перемешать. Из полученной массы сделать фрикадельки, опустить их в кипящую подсоленную воду. Как только фрикадельки всплывут, переложить их в тарелки, залить грибным бульоном, посыпать мелко рубленной зеленью укропа и петрушки.

Бульон из сушеных грибов с зеленью. В эмалированную кастрюлю уложить вымоченные сухие грибы, луковицу, разрезанную на 4 части, морковь, петрушку, соль. Варить на слабом огне 1 ч. После этого бульон отделить от грибов и варить еще 1 ч.

Грибной бульон с черносливом. Промытые в теплой воде сушеные грибы положить в кастрюлю, добавить очищенную и разрезанную пополам луковицу, залить холодной водой и варить при слабом кипении 2—2,5 ч. Грибы можно предварительно замочить на 1—2 ч в холодной воде, в которой их потом и варить. Готовый бульон процедить, грибы промыть холодной водой, мелко нашинковать и положить обратно. Добавить чернослив и варить до готовности.

ПЕЛЬМЕНИ И ВАРЕНИКИ

Вареники с капустой и сушеными белыми грибами. Замешать тесто с одним яйцом (не слишком крутое), положить на салфетку и прикрыть, дав постоять 25—40 минут. Затем раскатать пласт толщиной до 2 мм и смазать сверху яйцом. Капусту для начинки слегка отжать, добавить лук, поджаренный на растительном масле, соль, перец, сахар по вкусу и тушить. Предварительно замоченные грибы отварить, охладить, пропустить через мясорубку, смешать с капустой. Если капуста слишком кислая, ее следует промыть и отжать. Тесто нарезать квадратами, положить приготовленный фарш. Вареники отварить в подсоленном кипятке, полить растопленным сливочным маслом (можно испечь в духовке на растительном масле). Для теста: мука — 700 г, вода —  1 1/4 стакана, яйцо— 1 шт., яйцо для смазки теста — 1 шт., соль. Для начинки: капуста квашеная — 600 г, грибы сушеные — 100 г, лук репчатый— 1—2 шт., масло сливочное — 1 ст. ложка, соль, перец, сахар.

Вареники с картофелем и свежими грибами. Пресное тесто раскатать в пласт толщиной 1,5 мм. Нарезать стаканом кружочки. На них разложить приготовленный фарш. Каждый вареник защипнуть, уложить на деревянные лотки, посыпанные мукой, и хранить до варки в холодном месте. Варить их сразу перед подачей в подсоленной воде (опустить в кипящую воду, как пельмени). Как всплывут — готовы. Фарш для вареников: вареный картофель протереть через сито, перемешать с жареным, мелко нарезанным луком, молотым перцем и вареными рублеными грибами. Отваренные вареники подавать на тарелке, полив растительным маслом и посыпав жареным луком.

Пельмени в горшочках в грибном соусе (по-уральски). На дно горшочка положить отваренные сушеные белые грибы, нарезанные в виде лапши, сверху уложить мясные пельмени. Залить ароматным грибным бульоном и сливками (0,5 стакана). Горшочек закрыть сочнем из пельменного теста и поставить в русскую печь, духовку или жарочный шкаф. Для приготовления ароматного бульона берут обычный грибной бульон (200 г), кладут в него душистый черный перец горошком (8—10 горошин), лавровый лист (2—3 шт.), семена тмина (0,5 чайной ложки), томатный соус (1 столовая ложка), соль и сахар по вкусу. Смесь варят 10 мин, процеживают через сито и используют для заливки и варки пельменей в горшочках.

Пельмени из свежей капусты с сушеными грибами. Мелко нарубленную капусту потушить с маслом, добавить мелко нарубленные и отваренные сушеные грибы, лук, соль, перец. Перемешать и приготовить пельмени. 500 г капусты, 50 г сухих грибов. Тесто для пельменей готовят обычным способом, то есть на 4 стакана муки берут 1 стакан воды, 2 яйца, соль и замешивают до нужной густоты. После этого тесту дают постоять 20—30 мин и раскатывают сочень толщиной 0,5 см.

Пельмени из свежих белых грибов. Грибы крупно нарубить, отварить 5—10 мин, измельчить в мясорубке. Добавить в полученный фарш отваренный рис или картофельное пюре. Все перемешать, посолить и готовить пельмени. Подавать со стаканом холодного молока. 500 г свежих белых грибов, 1 стакан отваренного риса, соль, 4-5 столовых ложек картофельного пюре.

Пельмени из сушеных белых грибов. Сушеные грибы вымочить в течение 1,5—2 ч., мелко нарубить и обжарить. Смешать с обжаренным луком и приготовить фарш. Сделать сочни из пресного теста, приготовить пельмени, сварить их в подсоленной воде, откинуть на сито, обжарить на сковородке. При подаче залить сметаной. 100 г сухих грибов, 1,5 стакана муки, 3-4 луковицы и 1 яйцо для теста.

Пельмени с солеными белыми грибами. Грибы пропустить через мясорубку или порубить вместе с большим количеством лука. Развести фарш жидкой сметаной, скрепить яйцом. Если грибы очень соленые, их следует сначала хорошо промыть в холодной воде. 500 г соленых грибов, 200 г сметаны, 1-2 яйца.

Пельмени со свежими белыми грибами в омлете. Для фарша берут свежие грибы, отваривают до полуготовности, рубят, перемешивают с жареным луком, заправляют перцем, сметаной, солят по вкусу. Пельмени укладывают на горячую сковородку, смазанную маслом, заливают молочно-яичной смесью, запекают в духовом шкафу и подают на сковородке в горячем виде. 600 г фарша, полстакана сметаны, 1 яйцо, треть стакана молока для теста.

Пельмени со старорусской начинкой. Отварить картофель в кожуре, очистить его и пропустить через мясорубку. Отварить сушеные белые грибы до готовности, обжарить с репчатым луком. После этого пропустить их через мясорубку или порубить ножом. Хорошо вымесить фарш, посолить, поперчить, добавить немного размягченного сливочного масла и зелень укропа. К пельменям с такой начинкой подать масло, томатный соус или сметану. 600 г картофеля, 25 г сухих грибов, 150 г масла, 3-4 луковицы, соль, перец.

ТУШЕНЫЕ ГРИБЫ

Жюльен из свежих грибов. Грибы предварительно отварить до полуготовности, затем нашинковать полосками в виде лапши, обжарить в сливочном масле до легкого подрумянивания. Переложить в кастрюлю, залить сметанным соусом, приготовленным на грибном отваре, и варить до загустения, периодически помешивая и добавляя соль и перец. Приготовленную таким образом массу переложить в глубокую сковородку, смазанную маслом, разровнять поверхность, посыпать тертым сыром и запекать в жарочном шкафу до подрумянивания.

Свежие грибы, тушенные в сливках. Свежие грибы очистить, промыть, ошпарить, мелко нарезать, посолить и слегка обжарить. Сложить их в горшок или кастрюлю и залить кипячеными сливками. Зелень петрушки и укропа связать, вложив в середину пучка корицу, перец, лавровый лист, положить в грибы, посолить и, накрыв крышкой, поставить в умеренно горячую духовку на 1 ч. Когда грибы будут готовы, зелень вынуть, а грибы подать в той же посуде, в которой они тушились.

Шампиньоны тушеные. Молодые шампиньоны очистить, промыть (с больших старых шляпок снять кожицу). Шляпки и целые здоровые ножки тонко нарезать. Очистить лук, нарезать мелкими кубиками, поджарить на масле, прибавить шампиньоны, 2—3 ложки воды, тушить под крышкой. К готовым грибам прибавить соль и перец, если нужно, жидкость выпарить. Соединить со сметаной, заправить желтками.

Подосиновики или подберезовики тушеные с зеленью. Грибы тщательно очистить и промыть. Нарезать тонкими ломтиками, лук очистить, нарубить мелкими кубиками, прибавить жир, 3 ложки воды и все вместе тушить под крышкой. Готовые грибы заправить мукой, прибавить соль, перец, вскипятить, прибавить сливочное масло (20 г) и нарезанную зелень, перемешать, выложить в салатник.

www.zagribami.info

Грибная подлива из сухих грибов. Рецепты приготовления

Грибы, конечно, не самый лучший и полезный продукт. Но тем не менее они богаты витаминами, минералами, достаточно сытные и имеют превосходный аромат, особенно сухие. По этим причинам они востребованы в кулинарии. Их жарят, тушат, запекают, добавляют в соусы, варят с ними супы. Очень популярной является грибная подлива из сухих грибов. Причина – специфический, ни на что не похожий аромат, простота и доступность приготовления, пикантный вкус. Подлива оживляет самое заурядное блюдо.

Общие принципы приготовления грибной подливы

Если добавить такой соус к рису, картофелю или макаронам, то гарниры превратятся во вкусные и запоминающиеся яркие блюда. Готовят их, добавляя сметану, сыр, сливки и помидоры. В качестве загустителя почти всегда используют муку. Подается грибная подлива из сухих грибов с мясом, рыбой, запеканками, картофельными котлетами, овощами. Чтобы мука хорошо растворялась, ее в первую очередь предварительно прокаливают, то есть насыпают на сухую сковородку и поджаривают. К тому же это дополнительно привносит ореховый приятный привкус. В магазинах сейчас можно приобрести несколько видов свежих грибов. Но все дело в том, что никакие вешенки или шампиньоны, выращенные искусственно, не могут сравниться с настоящими лесными грибами. По этой причине у многих хозяек всегда есть дома несколько вязанок ароматных лесных грибов. Они всегда могут приготовить густой, сытный соус со сметаной и чесноком, который затем подадут на стол вместе с отварной картошкой или мясом. Сейчас мы вам и расскажем несколько способов, как приготовить грибную подливу из сухих грибов.

Один из самых простых рецептов

Для него нам понадобятся: сушеные грибы – 20 грамм, отвар грибов – 300 мл, столовая ложка муки, зелень петрушки, 100 грамм сметаны, перец, соль, парочка зубчиков чеснока. Промываем грибы сухие и на ночь заливаем кипятком. Утром в ту же кастрюлю добавляем еще немного воды и отвариваем. Затем процеживаем воду, но не выливаем ее. Нагреваем сковородку и поджариваем на ней муку, пока она не станет кремовой. Вливаем отвар и интенсивно помешиваем до тех пор, пока не получится однородная консистенция. Доливаем полтора-два стакана обычной воды – до получения желаемой густоты. В тот момент, когда соус загустеет, добавляем сметану, грибы, перец и соль. Варим минут пять на небольшом огне. При завершении процесса готовки вбрасываем измельченный чеснок и зелень, оставляем настояться пару минут, и можем подавать на стол.

На три-четыре порции нужны такие ингредиенты: 60 грамм сваренных грибов, четыре столовые ложки подсолнечного масла, щепотка перца, чайная ложка соли, две ложки муки, 200 грамм репчатого лука. А сейчас расскажем, как готовится грибная подлива из сухих грибов.

Вечером замачиваем грибы на 12-14 часов, а утром отвариваем 40 минут в той же воде.Обжариваем нарезанный лук до мягкости на масле. Через мясорубку пропускаем грибы, добавляем к луку, три-четыре минуты жарим, все время помешивая. В отдельной сковородке, обязательно сухой, до кремового цвета обжариваем муку и вливаем кипяток, 50 мл, после чего до однородного состояния размешиваем. Добавляем грибы и лук с другой сковородки, перчим и солим по вкусу. Тщательно все перемешиваем и пять минут тушим.

Грибная подлива из сухих грибов: универсальный рецепт

Если сварите какую-либо крупу, например, гречку, перловку, пшенку, то наша жидкая приправа идеально подойдет и к ней. К слову, можно использовать и замороженные, и свежие грибы, но сегодня статья не о них. Сегодня мы будем готовить блюдо из сбора сушеных грибов: маслята, сыроежки, опята. Вначале хорошо промываем их, заливаем водой и оставляем часов на пять. Затем процеживаем через сложенную в несколько слоев марлю, чтобы удалить песок. Варим на слабом огне до мягкости, промываем водой, в этот раз горячей, и шинкуем. Теперь готовим заправку из муки: совмещаем ложку масла растительного с двумя-тремя ложками муки. Пассеруем лук, пока он не станет золотистого цвета, разбавляем отваром и варим, все время помешивая и не забывая снимать пену. Добавляем к мучной заливке лук и грибы, перчим, солим и 10-15 минут на небольшом огне варим. При желании добавляем немного сахара, томатной пасты, овощные приправы, чтобы усилить аромат. Помешивая, доводим до кипения, снимаем с плиты. Грибная подлива из сухих грибов (рецепт универсальный) готова.

Как лучше применить грибную подливу

Подать вкусную подливу можно к праздничному столу, ею можно полить мясные ежики или картофельное пюре. А какое блюдо получится, если совместить подливу с курицей, свининой или телятиной! Приведем пример. Жарим на сковородке с маслом подсолнечным куриное филе, порезанное кусочками, вместе с луком. Затем добавляем вымоченные сухие грибы и тушим на небольшом огне до полной готовности. Минут за 10 до снятия с огня кладем майонез и муку, перчим, солим и, помешивая, готовим дальше. Подлива из сухих грибов, приготовленная по такому рецепту, получается весьма сытной, и кушать ее можно без гарнира. Если добавить сливки или сметану, получим подливу с более нежной консистенцией, нежным и приятным ароматом. Приятного аппетита!

fb.ru

как приготовить грибной соус из сушеных грибов, рецепты

Как порой хочется чего-нибудь необычного, пикантного, вкусного. Ноги несут на кухню, к холодильнику, однако ничего необычного там нет: каши, супы, борщи, нарезка – всё не то, душа не успокоилась. А ведь любое пресное блюдо можно разнообразить, дополнить, изменить вкусной приправой, заправкой или соусом. Вот тут уж неугомонный аппетит сразу притихнет, а если сделать грибной соус из сушёных грибов, то эта заправка навсегда станет бесспорным фаворитом домашней кухни.

Сушёные грибы … в кладовой многих хозяек хранятся соленья, варенья, однако такого деликатеса там нет, а так хочется попробовать выполнить необычный рецепт. Полки магазинов помогут разобраться с этой проблемой, благо ассортимент есть, да и цена позволяет. Люди, которые занимаются сбором, хранением даров леса, несомненно, найдут в кладовых запасы сушёных грибов, ведь такой продукт идеально подходит для многих блюд.

Король леса

Белый гриб по праву считается самым вкусным. Из него получаются настоящие кулинарные шедевры, а аромат, источаемый им, сразу погружает человека в незабываемую атмосферу леса. Этот грибок изменит в лучшую сторону вкус любого угощения. Издревле на Руси каша с грибами была коронным блюдом, особенно во времена постов. Соус грибной или грибная подлива являлись повседневной едой, а современные хозяйки научились делать  улучшенные варианты этих блюд. Итак, готовим соус из сушёных белых грибов:

1. Грибы залить кипячёной, очищенной, слегка подсоленной водой, оставить разбухать на 3 часа.
2. Не сливая жидкость, варить продукт около 1 часа.
3. В бульон добавить специи, соль, перец, мускатный орех. Многие пренебрегают этой удивительной специей, и совершено зря: именно мускатный орех помогает сохранить и усилить грибной аромат, вкус, цвет.
4. Блендером измельчить всё до состояния пюре.
5. В глубокой сковороде половину гранёного стакана муки прожарить до золотистого цвета, постепенно выложить сметану, сливочное масло, соль. Должна получиться тягучая масса.
6. Соединить получившиеся соусы, протомить на медленном огне несколько  минут.
7. Подавать соус с петрушкой, укропом, базиликом.

Белые грибы практически нереально испортить во время готовки, конечно, встречаются исключения в виде намертво пригоревшей заправки. Эти дары леса можно готовить со сметанным соусом или сливками:

• грибы отмачиваются, провариваются, измельчаются;
• мука также обжаривается до светлого цвета, добавляются сливочное масло, специи;
• в полученный мучной соус положить несколько столовых ложек жирной сметанки, варить до загустения;
• обязательный атрибут – лавровый лист, его аромат должен ненавязчиво присутствовать в соусе, чеснок, мускатный орех, соль;
• соединить полученные зажарки, варить 10 – 13 минут.

Точно такой  рецепт соуса со сливками: вместо сметаны добавить жирные сливки, так же тушить некоторое время, обязательно мешая соус деревянной ложкой.

Шампиньоны с сыром

Если белые грибы всё же невозможно найти – бывают и такие ситуации, – можно использовать то, что есть. Шампиньоны – отличные универсальные грибочки. Круглый год они находятся на прилавках магазинов, так как выращиваются в тепличных условиях. Соответственно, их также можно засушить в духовке, микроволновке, просто на нитке, повесив душистую гирлянду на окно или балкон. Соус из сухих грибов, особенно из шампиньонов, приготовить очень быстро:

• залить кипячёной водой грибочки, оставить их на некоторое время отдыхать, набираться сил;
• обжарить несколько головок репчатого лука с сушёным укропом, солью, перцем;
• вок раскалить, влить туда шампиньоны с водичкой, выпаривать некоторое время (жидкость не должна вся испариться), добавить туда лук, жарить несколько минут;
• к полученной заправке присоединить муку, масло, сметану, всё быстро перемешать, протомить некоторое время, соус должен стать тягучим;
• блендером измельчить приготовленную массу, положить несколько чайных ложек сливочного масла отправить на огонь;
• завершающий аккорд – горсть тёртого голландского сыра. Он должен обязательно раствориться в густом грибном муссе, даря ему сливочно-нежный привкус.

Приготовление этого блюда отнимет около часа драгоценного времени, однако такой рецепт обязательно оценят гости, близкие, родные. Грибной соус из сушёных грибов подаётся с зеленью, чесноком, капелькой лимонного сока.

Мясо и вино

Рецепт итальянского соуса, или грибная подлива из сухих грибов с вином, порадует гурманов своим изысканным, неповторимым вкусом. Готовим пошагово:

• куриным концентрированным бульоном залить сухие грибы;
• выдержав 2 – 3 часа, проварить их в этой жидкости, половина влаги должна спариться, взамен получаем великолепный курино-грибной бульон;
• по желанию прожарить лук, присоединив его к основной заправке;
• получившийся микс томить на огне, влив половину стакана красного вина;
• сварить соус «Бешамель», соединить с основной заправкой, добавить немного сливочного масла, специй, варить некоторое время до загустения;

Мясной соус лучше подавать, не измельчая массу до пюреобразного состояния: кусочки грибов должны чувствоваться в основном блюде, но вкусы бывают разными. Вино в этом рецепте придаёт небольшую, однако, приятную нотку горечи, пряности. Куриный бульон подарит заправке нежность. Одним словом, получится незабываемый букет вкусов и ароматов.

Для приготовления простого соуса необходимы элементарные продукты и немного терпения, ведь над настоящими шедеврами нужно потрудиться, зато результат превзойдёт все ожидания.

moygrib.ru

фото, рецепты, что приготовить из сушеных грибов на второе

Рецептов блюд из сушеных грибов столько же много, как рецептов из соленых, маринованных или свежесобранных даров леса. Среди того, что можно сделать с сушеными грибами – запеченные гренки, шашлыки, заливное, всевозможные паштеты, плов и даже пудинги. Не знаете, что приготовить из сушеных грибов к закусочному столу или на второе в качестве горячего? Тогда воспользуйтесь этой подборкой лучших рецептов.

Рецепты, какие блюда можно приготовить с сушеными белыми грибами

Что приготовить из сушеных белых грибов, чтобы удивить своих близких?

Грибы белые, сушенные в сметане

Ингредиенты:

200 г сушеных белых грибов, 5 ст. ложек сливочного масла, 2 стакана грибного отвара, 2 луковицы, 1 1 /2 стакана сметаны, укроп, зелень петрушки, соль.

Приготовление:

Для приготовления этого блюда сушеные грибы нужно залить на 6 часов водой, в ней же отварить их с маслом и солью. Отвар процедить. Грибы уложить в сотейник, посыпать нашинкованным подрумяненным в масле луком. Грибной отвар слегка нагреть с маслом и сметаной, залить им грибы и прогреть их в духовке, не доводя до кипения.

Перед подачей это вкусное блюдо из сушеных грибов нужно посыпать рубленой зеленью.

Грибы белые сушенные, запеченные с гренками

Ингредиенты:

• 50 г сушеных белых грибов, соль, 2 булки, 2 ст. ложки сливочного масла, швейцарский сыр.
• Для соуса: 1 1 /2 стакана грибного отвара, 2 ч. ложки муки,1 /2 стакана сметаны, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 луковица, соль.

Приготовление:

Чтобы приготовить это блюдо, сушеные грибы нужно залить на 6 часов водой и в ней же отварить, порубить. Отвар процедить, вскипятить, влить в него тонкой струйкой, помешивая, холодный отвар с мукой.

Когда закипит и загустеет, положить сметану, масло, поджаренный нашинкованный лук, перемешать. Прогреть, не доводя до кипения, и соединить с грибами. Булки очистить от корки, вырезать 15-18 кружочков, по величине ободка раковины, намазать с одной стороны маслом. Положить сухой стороной на смазанный маслом лист и слегка подрумянить в духовке.

Раковины смазать маслом, посыпать крошками, наполнить грибами и накрыть каждую раковину гренкой, румяной стороной вниз. Посыпать сыром, сбрызнуть маслом и подрумянить в духовке. Раковины можно заменить большой сковородой, покрыв грибы гренками.

Грибы белые, сушенные с картофелем

Ингредиенты:

• 100 г сушеных белых грибов, 3 картофелины, соль. Для соуса: 3 ч. ложки муки, 3 ст. ложки сливочного масла, 11 /2 стакана грибного отвара, 1 /2 стакана сметаны, 1 лимон, соль.
• Для сиропа: 1 ст. ложка мелкого сахара, 21 /2 ст. ложки воды.

Приготовление:

Согласно рецепту, для этого блюда сушеные грибы нужно залить на 6 часов водой, в ней же отварить, нашинковать, половину оставить для соуса, отвар процедить. Картофель очистить, нарезать ломтиками, отварить в подсоленной воде.

Муку подрумянить в масле, вскипятить со стаканом грибного отвара, добавить сметану, лимонный сок, масло, сироп из подрумяненного сахара (сахар подрумянить на сковороде, залить кипятком и проварить до полного растворения), влить остальной грибной отвар, положить грибы, соль и прогреть, не доводя до кипения. Затем блюдо из сушеных белых грибов залить соусом и прогреть.

Здесь вы можете посмотреть фото к блюдам из сушеных грибов, представленным выше:

Рецепты вкусных блюд из сухих белых грибов

Здесь вы узнаете, какие ещё блюдо можно приготовить с сушеными грибами на второе и для закусочного стола.

Плов из сухих грибов

Ингредиенты:

10-12 сухих белых грибов, 1 стакан риса, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 1 /2 стакана бульона, 3 луковицы, 1 морковь, томат-пюре, соль по вкусу.

Приготовление:

Чтобы приготовить это второе блюда, сушеные грибы нужно перебрать, промыть и замочить на 3 часа, затем сварить в этой же воде до готовности. Грибы вынуть из бульона шумовкой, нарезать крупной соломкой и обжарить, смешать с обжаренным мелко нарезанным луком и пассерованной с томатом морковью, добавить немного процеженного грибного бульона, положить перебранный промытый рис, закрыть крышкой и тушить до готовности. Приготовленное по этому рецепту блюдо из сухих белых грибов подавать горячим.

Шашлык из сухих грибов

Ингредиенты:

40 г сухих белых грибов, 200 г репчатого лука, 50 г зеленого лука, 100 г свежего свиного сала, 100 г помидоров,1 /2 лимона, соль, черный перец, зелень петрушки, укроп.

Приготовление:

Для этого блюда сухие грибы, набухшие в воде, нужно отцедить, нарезать крупными ломтиками (мелкие грибы не резать). Лук нарезать толстыми кружочками, а сало — кусочками 3×4 см.

Затем грибные ломтики, чередуя с кружочками лука и квадратиками сала, нанизать на деревянные или металлические шпажки, посолить и посыпать перцем.

Шашлыки уложить в глубокую сковороду или гусятницу, залить водой, в которой были замочены грибы, довести до кипения, закрыть крышкой и тушить на медленном огне 30-40 мин.

Подать шашлыки из сухих грибов по этому рецепту на блюде, рядом положить крупно нарезанный зеленый лук, дольки свежих помидоров, украсить ломтиками лимона, веточками петрушки и посыпать мелко нарезанным укропом. Отдельно в соуснице подать шашлычный отвар.

Как видно на фото, это блюдо из сухих грибов нужно гарнировать рисом или картофельным пюре:

Заливное из сухих белых грибов

Ингредиенты:

• 100 г сухих белых грибов, соль.
• Для желе: 17 г желатина, 2 стакана воды, 3 стакана грибного отвара,1 /2 порции мусса.

Приготовление:

Грибы отварить, отцедить через сито, нашинковать, высыпать в салатник. Желатин залить водой, прогреть до полного растворения, не допуская кипения. Соединить с горячим грибным отваром. Измерить объем и, если окажется меньше 5 стаканов, долить кипятка. Посолить, залить грибы, перемешать, дать остыть и поставить в холодильник. Когда блюдо с сухими белыми грибами застынет, покрыть муссом.

На этих фото к рецептам блюд из сухих грибов показаны все этапы приготовления:

Что ещё можно приготовить из сушеных белых грибов

Далее вы узнаете, что можно сделать из сушеных грибов, чтобы разнообразить свой рацион.

Грибной пудинг с яйцами, корнишонами и луком-шалотом

Ингредиенты:

• 150 г сушеных белых грибов, 2 городские булки, 1 /2стакана молока, 9 яиц, 400 г соленых корнишонов, 200 г лука-шалота, 2 ст. ложки сливочного масла, сыр, соль.
• Для грибного соуса: 2 ст. ложки сливочного масла, 4 ч. ложки муки, 1 /2 стакана грибного отвара,1 /2 стакана сметаны, грибы, соль.

Приготовление:

Грибы отварить и мелко нарезать, треть оставить для соуса, отвар процедить. Булки очистить от корки, нарезать, залить молоком, протереть.

3 яйца отварить вкрутую, корнишоны нарезать поперечными ломтиками.

Лук отварить. Желтки растереть, добавить, все время, размешивая, растопленное масло, булки с молоком и грибы, ввести взбитые белки.

Форму для пудинга смазать маслом, посыпать крошками, выложить слоями приготовленную смесь, перекладывая каждый слой то корнишонами, то луком, то ломтиками яиц, закончить слоем из смеси.

Как видно на фото, это блюдо с сушеными грибами нужно осыпать крошками и сыром, побрызгать маслом и подрумянить в духовке:

Для приготовления соуса к блюду из сушеных грибов муку нужно подрумянить в масле, развести грибным отваром, вскипятить, размешивая, добавить сметану, грибы, соль и прогреть, не доводя до кипения.

Грибы «Новинка»

Ингредиенты:

50 г сушеных белых грибов, 100 г мяса птицы, 100 г отварного языка или телятины, 50 г нежирной ветчины или вареной колбасы, 50 г жареного лука, 20 г муки, 100 г сметаны, 40 г сливочного масла, 20 г сыра, соль, черный молотый перец, зелень по вкусу.

Приготовление:

Мясо птицы, язык, ветчину (без кожицы) нарезать тонкой соломкой и слегка обжарить на сливочном масле. Грибы промыть, залить кипятком и варить 20-25 мин.

Затем еще раз промыть, нарезать соломкой, смешать с жареным репчатым луком и все вместе поджарить.

Мясо птицы, язык и ветчину соединить с приготовленными грибами, посолить, посыпать перцем, добавить пассерованную на сливочном масле муку, сметану, все хорошо перемешать, а затем переложить в кокотницу или на сковороду из нержавеющей стали, посыпать тертым сыром и запечь в духовке.

Плов с сушеными белыми грибами

Ингредиенты:

150 г сушеных или 300 г свежих белых грибов, 3 стакана воды, 11 / 2 стакана риса, 2 луковицы, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка томата-пюре, соль, перец.

Приготовление:

Накануне замочить сушеные грибы. Поджарить в растительном масле нарезанные луковицы. Перебрать и промыть рис, высушить на полотенце, смешать с луком, не убирая с огня. Когда рис и лук начнут розоветь, переложить их в неглубокую кастрюлю, прибавив предварительно отваренных и мелко нарезанных грибов.

Влить в кастрюлю воду, в которой замачивались и варились грибы (отвар нужно предварительно процедить), прибавить соль, перец, томат-пюре, поставить в духовку и держать в ней, пока рис не сварится. Подать блюдо к столу холодным. Так же готовить плов и со свежими грибами; можно его подать горячим со сметанным соусом.

Что можно сделать из сушеных грибов: рецепты приготовления вторых блюд

Плов с сушеными грибами

Ингредиенты:

50 г сушеных грибов, 1 стакан риса, 2 стакана грибного бульона, 4 ст. ложки жира, 2 луковицы, 1 ст. ложка жира, соль, перец по вкусу.

Приготовление:

Сушеные грибы отварить до размягчения, промыть, мелко нарезать и слегка обжарить на масле или маргарине.

Рис перебрать, промыть, обсушить и слегка обжарить на масле. Добавить поджаренный лук и все вместе обжаривать 1-2 мин. В кастрюлю налить грибной отвар, посолить, а когда закипит, добавить обжаренный с луком рис, подготовленные грибы и довести до кипения, а затем поставить в духовку.

В плов можно добавить пассерованный томат. Готовый плов разрыхлить (он должен быть рассыпчатым) и подать.

Грибы с гренками

Ингредиенты:

100 г сушеных грибов, 1 ст. ложка муки, 11 /2 стакана сметаны, 1 небольшой батон пшеничного хлеба, 50 г сливочного масла,1 /2 стакана тертого сыра, 1 яйцо, 2 ст. ложки молотых сухарей, соль, перец по вкусу, несколько веточек свежей зелени.

Приготовление:

Подготовленные грибы сложить в кастрюлю, залить водой (так, чтобы она их покрыла), посолить и варить на слабом огне до готовности.

Затем отвар процедить через сито, а грибы мелко нашинковать.

Отлить 1 /2 стакана отвара и развести в нем предварительно обжаренную пшеничную муку. Этой мучной приправой заправить грибной отвар: в кипящий отвар тонкой струйкой вылить заправку и все постепенно перемешать. Когда отвар загустеет, кастрюлю снять с огня и влить в нее сметану. Смесь хорошо размешать, добавить в нее грибы, довести до кипения (но не кипятить!) и снять с огня.

Батон без корок нарезать ломтиками и обжарить их с одной стороны на сковороде со сливочным маслом. Когда хлеб подрумянится, вынуть его из сковороды и положить в нее грибы в соусе.

На грибы уложить гренки обжаренной стороной вниз. Смазать хлеб взбитым яйцом, обсыпать тертым сыром, сухарями, окропить маслом и запечь в духовке.

Когда сухари подрумянятся, вынуть сковороду из духовки, разрезать блюдо на порции, украсить зеленью.

Икра грибная

Ингредиенты:

150 г сушеных грибов, 3 луковицы, 1 /2 стакана растительного масла, 1 зубок чеснока, 1 ст. ложка уксуса, 2-3 пера зеленого лука, соль, перец по вкусу.

Приготовление:

Сушеные грибы перебрать, промыть, замочить в воде на 2-3 ч и варить в той же воде 1,5 ч. Отвар процедить, грибы промыть. Затем их нарезать (или пропустить через мясорубку) и обжарить на растительном масле, добавить мелко нарезанный обжаренный лук и все вместе тушить на слабом огне 10-15 мин. В готовую икру положить по вкусу соль, уксус, рубленый чеснок.

При подаче посыпать зеленым луком.

Паштет из грибов

Ингредиенты:

100 г сушеных грибов, 2 луковицы, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки сметаны (или сливок), 1 яйцо, 1 ч. ложка муки, 1 ст. ложка тертого сыра, соль, перец по вкусу.

Приготовление:

Сушеные грибы отварить. Отварные грибы измельчить и обжарить на масле. Репчатый лук мелко нарубить и спассеровать до бледно-золотистого цвета, добавить муку и обжарить вместе с луком.

Грибы и лук измельчить в мясорубке, добавить соль, перец, сливки или сметану и протушить на небольшом огне в течение нескольких минут. Массу охладить, добавить сливочное масло, сырое яйцо и перемешать.

Выложить в форму, смазанную жиром и посыпанную сухарями, поверхность выровнять, посыпать тертым сыром и запечь в духовке до появления румяной корочки.

Пудинг из сушеных грибов

Ингредиенты:

40-60 г сушеных грибов, 50 г лука, 50 г жира, 4 яйца, 100 г черствой булки, около 500 мл молока, соль, перец, 20 г сливочного масла (для формы), 20 г сухарей (для формы).

Приготовление:

Грибы тщательно промыть, отварить, процедить. Форму для пудинга смазать маслом и посыпать сухарями. Вымочить в молоке и отжать булку. Лук нарезать кружками, поджарить до светло-золотистого цвета.

Грибы, булку и лук пропустить через мясорубку. Перетереть жир с желтками, добавить грибную массу, заправить по вкусу солью и перцем. Белки взбить, смешать с грибной массой, выложить в форму для пудинга, плотно прикрыть ее крышкой и варить на пару 45 мин.

Грибной пудинг подавать с грибным соусом, приготовленным из оставшегося грибного бульона, или со сливочным маслом.

Хорошо приготовленный пудинг должен быть слегка подрумяненным, иметь вид пышной бабки, легко резаться.

Теперь вы знаете, что можно приготовить из сушеных грибов – пора действовать!

grib-info.ru

Смотрите также

• Биография руки муками
• 
  Мука кунжутная применение
• 
  Киров мук 4
• 
  Гост кукурузная мука
• Муки ада акутагава
• 
  Акутагава муки ада
• 
  Кукурузная мука состав
• 
  Лечение мукой льняной
• 
  Сладости без муки
• 
  Мука для макарунов
• 
  Вес стакан мука