Холодное осахаривание. Горячее осахаривание муки ферментами

Зерновая брага с использованием ферментов

1. Какие ферменты используются и почему?

В домашнее винокурение ферменты пришли из промышленности. Их использование в промышленности обусловлено снижением сложности, повышением стабильности технологических процессов, ускорения процесса производства и увеличением выхода спирта по сравнению с использованием традиционных методик. Использование полного комплекса ферментных препаратов позволяет получить максимальное количество спирта из сырья, а также уменьшить содержание посторонних компонентов в сусле, что положительно влияет на органолептику продукта перегонки.

Современная промышленность использует для разжижения и осахаривания сырья ферментные препараты:

• Амилосубтилин ГЗх (АмилоЛюкс, «А») – для разжижения сырья и подготовки его к действию других ферментов
• Глюкаваморин ГЗх (ГлюкаЛюкс-А, «Г») – для осахаривания крахмала
• ЦеллоЛюкс-А («Ц») – для осахаривания некрахмалистых полисахаридов (ксиланов, β-глюкана, целлюлозы, пектинов) либо подготовки их к действию вышеописанных ферментов.
• Протосубтилин («П») – для расщепления растительных белков, что приводит к более активной работе дрожжей

Таким образом, минимально необходимые ферменты при осахаривании – это Амилосубтилин и Глюкаваморин. ЦеллоЛюкс-А и Протосубтилин выполняют дополнительное осахаривание и подготовку к брожению.

2. Дозировка различных ферментов

Множество вопросов вызывает расчет дозировки ферментных препаратов. Обычно производитель или продавец указывают активность сухих ферментов в активных единицах на грамм фермента. Также существуют рекомендации от производителя по дозировке активных единиц ферментов на грамм вещества подвергающегося обработке. Причем в зависимости от тех. процесса количество ферментов может варьироваться от минимального до максимального. При помощи этого числа, а также с использованием таблиц по содержанию крахмала, белка и НПС (некрахмалистых полисахаридов) можно высчитать эталонную дозу каждого фермента на килограмм сырья.

Формула для расчета количества ферментов на килограмм сырья выглядит следующим образом:

Доза фермента (грамм) = (P*R*10)/A

• P – процент содержания вещества, подвергающегося обработке (например, крахмал)
• R – рекомендованная дозировка активных единиц
• А – активность препарата в единицах на грамм

Стоит добавить, что для некоторых типов сырья (рожь) и ферментов с истекшим или подходящим к концу сроку годности требуется увеличение дозы ферментов на 15-25%. Так как в домашних условиях рассчитывать точную дозировку препаратов практически нет смысла, то можно допустить некоторые упрощения в методике расчета, взяв максимально рекомендуемые значения.

В таблице приведен расчет дозировки ферментов на один 1 кг сырья:

	Содержание (среднее), %			Расход фермента в граммах на 1 кг сырья
Сырье	Крахмал	Белок	Целлюлоза	А-1500 ед/г	Г-3000 ед/г	Ц-2000 ед/г	П-120 ед/г
Пшеница	56	16	6	0,75	1,16	0,90	4,38
Ячмень (шелушеный)	49	13	7	0,65	1,01	1,05	3,79
Кукуруза	68	7	3	0,91	1,41	0,45	2,04
Рожь	50	15	2	0,67	1,03	0,30	4,38
Тритикале	53	13	2	0,71	1,10	0,30	3,79
Просо	51	13	8	0,68	1,05	1,20	3,79
Овес (шелушеный)	37	13	10	0,49	0,76	1,50	3,79
Картофель	18	2	2	0,24	0,37	0,30	0,58
Рис	73	8	н/д	0,97	1,51		2,33
Гречиха	64	12	н/д	0,85	1,32		3,50
Горох	59	29	н/д	0,79	1,22		8,46
Активность:				1500	3000	3000	120
Норма расхода ед:				2	6,2	30	3,5

Нарушения в дозировке препаратов в меньшую сторону могут сказаться на сроках работы ферментов и полноте переработки сырья. При этом от незначительного превышения дозировки негативных последствий не замечено (кроме перерасхода).

Таким образом, универсальным рецептом будет использование на 1 кг сырья:

• 1 грамм – Амилосубтилин ГЗх 1500
• 1.5-2 грамм – Глюкаваморин ГЗх 3000
• 1 грамм – ЦеллоЛюкс-А 2000
• 4-5 грамм – Протосубтилин 120

3. Типы осахаривания, их преимущества и недостатки

Сейчас в домашнем винокурении пользуются популярностью две различных технологии осахаривания – горячее и холодное, названные так из-за разных температур, при которых происходит гидролиз крахмала. При горячем осахаривании сырье нагревается до температур в 50-70°С и в таком состоянии подвергается воздействию ферментов в течение 10-20 часов. При этом минимален риск заражения сусла, максимально эффективно действуют ферменты, но этот способ требует больших усилий.При холодном осахаривании с использованием ферментов процесс протекает при температурах, близких к 30°С и с одновременным брожением. Этот способ менее трудозатратный, но более долгий, и имеет больший риск скисания браги. На графиках представлена зависимость активности ферментов от температуры с течением времени:

Кривые гидролиза Амилосубтилином зерновых замесов при разных температурах (1 ед/г крахмала)	Кривые гидролиза Глюкаваморином зерновых замесов при разных температурах (5 ед/г крахмала)

Диапазон эффективного действия фермента Амилосубтилин соответствует области рН 5,0-8,0 и температуре 50-75°С. Для фермента Глюкаваморин эффективное действие лежит в следующих пределах: рН 3,0-6,5 и температуры 30-60°С.

Стоит добавить, что существует множество промежуточных способов между горячим и холодным осахариванием, применение которых во многих случаях может быть оправдано конкретными условиями, доступностью компонентов, затрачиваемым временем и другими факторами.

3.1 Горячее осахаривание (ГОС)

Рецепт приготовления браги с использованием крахмалосодержащего сырья и ферментов А и Г:

• Сырье желательно раздробить и обязательно очистить от плевел, если они есть.
• Подготовить горячую (кипящую) воду из расчета ~6.5 литров воды на 1 кг крахмала в сырье (для круп или дробленки).
• В горячую воду добавляется сырье с постоянным перемешиванием. Для перемешивания удобно использовать шуруповерт или низкооборотистую дрель с насадкой для перемешивания строительных смесей – “миксер”. При этом для того, чтобы избежать комков, сыпать лучше всего прямо на вращающуюся в воде насадку.
• При остывании смеси до 75°С вносится половина дозы фермента Амилосубтилин. Перед внесением его можно растворить теплой питьевой водой в отношении 1/10.
• Далее сусло перемешивается с кашеобразного до жидкого состояния или в течение примерно 30 мин.
• Суслу дают остыть до 56-58°С и вносят оставшуюся часть фермента Амилосубтилин и фермент Глюкаваморин, затем тщательно перемешивают “миксером”. Время работы ферментов на этом этапе составит около 1.5-2 часов.
• После окончания процесса осахаривания суслу нужно дать остыть до температуры около 30°С. Для того, чтобы сусло не “заразилось” во время остывания, желательно герметично закрыть емкость с ним.
• Сусло переливается в емкость для брожения (предварительно продезинфицированную), и в него вносятся дрожжи с дозировкой 2-3 грамм сухих или 10-15 грамм прессованных на килограмм сырья. Брожение происходит под гидрозатвором.

Активная фаза брожения будет продолжатся около 3-4 дней, затем брагу нужно периодически взбалтывать, не открывая бродильную ёмкость.

3.2 Холодное осахаривание (ХОС)

Рецепт приготовления браги с использованием крахмалосодержащего сырья и ферментов А и Г без заваривания:

• Сырье желательно раздробить и обязательно очистить от плевел, если они есть.
• Подготовить воду температурой около 35°С из расчета ~6.5 литров воды на 1 килограмм крахмала в сырье (для круп или дробленки). Стоит учесть, что ёмкость для брожения нежелательно заполнять брагой более, чем на 7/10 объема.
• В ёмкость для брожения вливается половина заготовленной воды.
• Для снижения вероятности заражения сусла обязательно рекомендуется в воду добавить антибиотик – доксициклин (1 капсула на 20 литров браги).
• Кислотность регулируется в пределах 5-5.5 pH ортофосфорной, серной или лимонной кислотами.
• Далее в ёмкость вносятся ферменты Амилосубтилин и Глюкаваморин, согласно дозировке на килограмм крахмала в сырье.
• Если есть, то можно добавить пеногаситель софэксил – 1 мл на 20 литров затора
• Вносится сырье, затем все перемешивается
• Добавляются дрожжи в соответствии с рекомендациями производителя (10 грамм сухих дрожжей на 4-5 литров браги).
• Добавляется оставшаяся часть воды.

Брожение происходит под гидрозатвором с периодическим помешиванием-взбалтываем (без нарушения герметичности). Процесс брожения занимает от полутора до трех недель. Готовность к перегонке контролируется по появлению пленки на поверхности браги. Появление пленки – это признак того, что брага начинает скисать и ее нужно тут же перегонять. В идеале следует перегонять брагу незадолго до появления пленки.

Источник

pivovar.karelia.pro

Холодное осахаривание

Про ГОС мы написали, а это значит, что пришло время писать про холодное осахаривание. Происходит данный процесс без высоких температур при действии ферментов. Для того, чтобы осуществить процедуру холодного осахаривания нам понадобится два фермента: Амилосубтилин и Глюкаваморин. Этим мы заменим солод. Первый фермент частично расщепляет молекулы, а второй перерабатывает крахмал в сахар. Холодное осахаривание – гораздо проще и дешевле, чем процесс солодовой варки, а получаемый результат одинаков. Эти ферменты добавляют в сырьё вместе с водой. Происходит это на этапе приготовления браги. Брожение и преобразования крахмала в сахар происходит равномерно и почти одновременно.

У холодного осахаривания есть явные преимущества:

• Процесс очень прост и хорошо подходит для новичков
• Нет необходимости соблюдать точные температуры
• Низкая трудозатратность.

Но холодное осахаривание имеет также и недостатки:

• Требуется найти и купить ферменты;
• Увеличивается время брожения;
• Некоторые люди утверждают, что ферменты оставляют послевкусие.
• Если быть честными, то мы бы всё-таки советовали вам производить осахаривание с помощью солода.

Как происходит холодное осахаривание?

1. Исходное сырьё (крупа, мука и т. д.) засыпается в ёмкость для брожения, туда же заливается тёплая вода 30–35 градусов (3 литра на 1 кг), также засыпаются ферменты А и Г (по 3–5 грамм на 1 кг) и завершаем заполнение бака дрожжами. Бак нельзя заполнять более, чем на 70%, т. к. есть вероятность очень обильного пенообразования.
2. Всё содержимое бака нужно перемешать и поставить под гидрозатвор.
3. Поставить в тёмное место с температурой 20–28 градусов.
4. Брожение начнётся буквально в течение первых двух часов. Будет очень активным первые дни, а после понемногу стихнет. Сам процесс брожения будет длительным: 7–25 дней.
5. Если увидите тонкую плёнку на поверхности – срочно перегоняйте брагу! Плёнка – признак скисания.
6. Когда брага будет готова, снимите её с осадка и перегоните. Обычно, если вы осуществляете холодное осахаривание, то осветление бентонитом даёт низкий эффект.

Добавлять ли что-то ещё в брагу – только ваше решение. При холодном осахаривании часто используются такие ингредиенты, как: антибиотики (например, доксициклин), подкормка для дрожжей, кислота, пеногасители. Также пропорции ферментов зависят от данных, указанных производителем.Надеемся, что эта статья была вам полезна. Удачи в холодном осахаривании!

vinokurka.ru

Осахаривание ржаной муки ферментами А и Г Спорт видео

...

4 г. назад

Это видео создано с помощью видеоредактора YouTube (http://www.youtube.com/editor)

...

4 г. назад

Подробный рецепт самогон из муки читайте в блоге - http://alkofan.org/samogon/pshenichnyj-samogon-braga-na-fermentah-holodnym-sposobom/ ...

...

3 г. назад

Ржаной самогон приготовлен с помощью ферментов - домашний алкогольный напиток Купить самогонный аппарат...

...

2 г. назад

Брага на пшеничной муке - одна из самых экономичных браг. Для приготовления понадобятся ферменты - амилосуб...

...

3 г. назад

ВИДЕО как получить скидку на AliExpress от 7 до 18 % тут: https://youtu.be/tAOFLQxHAJ8 7% СКИДКА НА ВСЕ ТОВАРЫ AliExpress тут: http://epngo.bz/cas.

...

12 мес. назад

Всем привет. В этом ролике снова о работе с ферментами. Один из вариантов как из не соложеного зерна получит...

...

10 мес. назад

Горячее осахаривание ферментами - мой первый опыт, сразу скажу что подобного раньше не делал. Горячее осаха...

...

12 мес. назад

https://www.youtube.com/watch?v= http://www.youtube.com/user/MirBeerTV/featured - Подписывайся на канал! http://www.mirbeer.ru - Официальный сайт ...

...

4 г. назад

Постановка густой зерновой браги на ферментах методом горячего осахаривания. Без парогенератора, пароводя...

...

12 мес. назад

Всем привет. В этом ролике кратко о работе с ферментами. Один из вариантов как из не соложеного зерна получи...

...

2 г. назад

В этом видео будем учиться делать брагу из муки. В качестве примера я взял ржаную муку. Но только для примера...

...

9 мес. назад

Наш магазин - https://samogon.market/ Процесс приготовления ржаного самогона методом горячего осахаривания солодом....

...

3 г. назад

Ячменно-пшеничная брага 10 кг. ячменной крупы+10 кг. пшеничной крупы, гидромодуль 1/4,5; Горячее осахаривание...

...

3 г. назад

Купить самогонный аппарат от алкофана - https://alcofanshop.com/catalog/samogonnye-apparaty http://fermenti.com.ua/index.php/fermenty Ячменный ...

...

2 г. назад

Брага из муки полученная методом холодного осахаривания (ХОС) с последующей перегонкой в СС на быстрой...

...

2 г. назад

Брага из муки и ферментов. как сделать брагу из муки. Ссылка на весы http://ru.aliexpress.com/item/2015-Hot-Sale-200g-x-0-01g-Mini-Electronic-D...

...

1 г. назад

СибБио: https://ferment24.ru ✓Наш сайт: http://siberiancustom.ru Небольшой анонс предстоящих видеороликов о использовании...

...

3 г. назад

Купить самогонный аппарат от алкофана - https://alcofanshop.com/catalog/samogonnye-apparaty миджет 2014 ...

...

3 г. назад

Колонны из меди в наличии и на заказ http://www.olx.ua/list/user/5DzE/ ферменты беру тут http://labspirt.com/forum/index.php/topic,1016.0.html.

...

1 г. назад

ВКонтакте - http://vk.com/buhlovarparty Инстаграм - http://instagram.com/buhlovar Видеоблог О НАПИТКАХ ПОКРЕПЧЕ! Бурбон — вид виски....

sports-video.ru

---

Смотрите также

• 
  Аминокислотный состав рыбной муки
• 
  Skyrim костная мука id
• 
  Жук в муке фото
• 
  Маффины из черемуховой муки
• 
  Аминокислотный состав рыбной муки
• 
  Skyrim костная мука id
• 
  Аллергия на муку симптомы
• 
  Маффины из черемуховой муки
• 
  Мазь мед желток мука
• 
  Аллергия на муку симптомы
• 
  Ореховое печенье без муки