Газообразующая способность муки. Газообразующая способность муки это
Хлебопекарные свойства пшеничной муки: газообразующая способность
Газообразующая способность муки — это способность приготовленного из нее теста образовывать диоксид углерода.
При спиртовом брожении, вызываемом в тесте дрожжами, сбраживаются содержащиеся в нем сахариды. Молекула простейшего сахара гексозы (глюкозы или фруктозы) зимазным комплексом ферментов дрожжевой клетки разлагается с образованием двух молекул этилового спирта и двух молекул диоксида углерода.
Это суммарное уравнение спиртового брожения. Из этого уравнения следует, что на 180 массовых единиц глюкозы образуется 88 единиц диоксида углерода и 92 ед. этилового спирта, или на 1 мг диоксида углерода получается 1,04 мг спирта, причем расходуется 2,04 мг глюкозы. Эти данные обычно используют при расчете расхода углеводов на спиртовое брожение теста, исходя из предпосылки, что основным типом брожения в нем является спиртовое.
Дрожжевые клетки в пшеничном тесте получают необходимую для их жизнедеятельности энергию за счет сбраживания моносахаридов. Этот тип обмена веществ дрожжей называется анаэробным. Процесс сбраживания углеводов в отсутствии кислорода с образованием конечных продуктов — этилового спирта и диоксида углерода — осуществляется через целый ряд промежуточных продуктов с участием многочисленных ферментов. Фактический баланс спиртового брожения, вызываемого дрожжами, при рН 6,0 (характерная для пшеничного теста) включает продукты, перечисленные в таблице 11.
Таблица 11 Фактический баланс спиртового брожения, вызываемого дрожжами при рН 6,0
| Продукт | Выход продукта на 100 ммоль сброжженой глюкозы |
| 2,3-Бутиленгликоль | 0,53 |
| Ацетон | — |
| Этиловый спирт | 160,0 |
| Глицерин | 16,2 |
| Масляная кислота | 0,36 |
| Уксусная кислота | 4,03 |
| Муравьиная кислота | 0,82 |
| Янтарная кислота | 0,49 |
| Молочная кислота | 1,63 |
| Диоксид углерода | 177,0 |
| Количество сброженной глюкозы | 98,0 |
Данные, представленные в таблице 11, показывают, что больше всего в процессе спиртового брожения образуется этилового спирта и диоксида углерода и поэтому именно по количеству этих продуктов можно судить об интенсивности спиртового брожения. Следовательно газообразующая способность муки характеризуется количеством диоксида углерода в мл, образующегося за 5 ч брожения теста, приготовленного из 100 г муки, 60 мл воды и 10 г дрожжей при температуре 30° С.
Газообразующая способность зависит от содержания собственных Сахаров в муке и от сахарообразующей способности муки.
Содержание сахаров в муке зависит от ее выхода. Чем выше выход муки, тем больше в ней содержится Сахаров. Собственные сахара муки (глюкоза, фруктоза, сахароза, мальтоза и др.) сбраживаются в самом начале процесса брожения. А для получения хлеба наилучшего качества необходимо иметь ннтенсияное брожение как при созревании теста, так и при окончательной расстойке и в первый период выпечки. Кроме того, для реакции меланоидинообразования (образования окраски корки, вкуса и запаха хлеба) также необходимы моносахариды. Поэтому более важным является не содержание Сахаров в муке, а ее способность образовывать сахара в процессе созревания теста.
ПОХОЖИЕ СТАТЬИ
Страница: 1 2
На главную Просмотрено: 11,504 раз
www.russbread.ru
Газообразующая способность муки
Газообразующая способность муки – это способность приготовленного из нее теста образовывать диоксид углерода.
При спиртовом брожении, вызываемом в тесте дрожжами, сбраживаются содержащиеся в нем моносахариды. Молекула простейшего сахара гексозы (глюкозы или фруктозы) зимазным комплексом ферментов дрожжевой клетки разлагается с образованием двух молекул этилового спирта и двух молекул диоксида углерода с выделением теплоты.
С6Н12О6= 2С2Н5ОН + 2СО2+ 117,6 кДж
Это суммарное уравнение спиртового брожения. Дрожжевые клетки в пшеничном тесте получают необходимую для их жизнедеятельности энергию за счет сбраживания моносахаридов. Этот тип обмена веществ дрожжей называется анаэробным. Процесс сбраживания углеводов в отсутствии кислорода с образованием конечных продуктов – этилового спирта и диоксида углерода – осуществляется через целый ряд промежуточных продуктов с участием многочисленных ферментов. Фактический баланс спиртового брожения, вызываемого дрожжами, при рН 6,0 (характерная для пшеничного теста) включает следующие продукты: диоксид углерода, этиловый спирт, глицерин, уксусная кислота, молочная кислота, муравьиная кислота, янтарная кислота, масляная кислота 2,6- Бутиленгликоль. Больше всего в процессе спиртового брожения образуется этилового спирта и диоксида углерода и поэтому именно по количеству этих продуктов можно судить об интенсивности спиртового брожения.
За показатель газообразующей способности принято количество диоксида углерода в мл, образующегося за 5 ч брожения при температуре 30° С теста, приготовленного из 100 г муки, 60 мл воды и 10 г дрожжей.
Газообразующая способность зависит от содержания собственных сахаров в муке и от сахарообразующей способности муки (рисунок 2).
Содержание сахаров в муке зависит от ее выхода. Чем выше выход муки, тем больше в ней содержится сахаров. Собственные сахара муки (глюкоза, фруктоза, сахароза, мальтоза и др.) сбраживаются в самом начале процесса брожения. А для получения хлеба наилучшего качества необходимо иметь интенсивное образование диоксида углерода как при брожении теста, так и при окончательной расстойке и в первый период выпечки. Кроме того, для реакции меланоидинообразования (образования окраски корки, вкуса и запаха хлеба) также необходимы моносахариды. Поэтому более важным является не содержание сахаров в муке, а ее способность образовывать сахара в процессе созревания теста.
Сахарообразующая способность муки – это способность приготовленной из нее водно-мучной смеси образовывать при установленной температуре и за определенный период времени то или иное количество мальтозы.
| глюкоза (0,01-0,05%) | ||||
| фруктоза (0,015-0,05%) | ||||
| ||||
| сахароза (0,1-0,55%) | ||||
| рафиноза и др. (0,5-1,1%) | ||||
| всего: (0,7-1,8%) |
Рисунок 2- Факторы, влияющие на газообразующую способность пшеничной муки
Сахарообразующая способность муки обусловливается действием амилолитических ферментов на крахмал и зависит как от наличия и количества амилолитических ферментов (a- и b-амилаз) в муке, так и от атакуемости крахмала муки. В муке из непроросшего зерна пшеницы содержится только b-
амилаза. В муке из проросшего зерна наряду с b-амилазой содержится активная a-амилаза. Гидролиз крахмала под действием этих ферментов протекает по разному. Наличие a-амилазы обеспечивает более полный гидролиз крахмала, а следовательно, более высокую сахарообразующую способность и ,как следствие, более высокую газообразующую способность муки.
Количество b-амилазы в муке более чем достаточно. Поэтомусахарообразующая способность пшеничной муки из нормального непроросшего зерна обычно обусловлена не количеством в ней активной b-амилазы, а доступностью и податливостью (атакуемостью) субстрата, на который она действует, т. е. крахмала.
Атакуемость крахмала зависит в основном от размеров частиц крахмальных зерен и степени их механического повреждения при помоле зерна. Чем мельче частицы, чем мельче зерна крахмала, чем больше они повреждены при помоле, тем выше атакуемость крахмала. Следовательно, сахарообразующая способность муки из нормального непроросшего зерна ввиду избыточного содержания b-амилазы обусловлена, главным образом, атакуемостью крахмала, а сахарообразующая способность муки из проросшего зерна обусловлена наличием активной a-амилазы.
Технологическое значение газообразующей способности. Газообразующая способность муки имеет большое значение при выработке хлеба, рецептура которого не предусматривает внесение сахара. Зная газообразующую способность муки, можно предвидеть интенсивность брожения теста, ход окончательной расстойки и качество хлеба.
Газообразующая способность муки влияет на окраску корки. Цвет корки обусловлен в значительной мере количеством несброженных сахаров перед выпечкой. При прогреве тестовой заготовки несброженные сахара на поверхности корки вступают в реакцию с продуктами распада белка и образуют меланоидины, придающие корке специфическую окраску, а побочные и промежуточные продукты этой реакции участвуют в формировании вкуса и аромата хлеба.
Методы определения газообразующей способности. В разных странах для определения газообразующей способности применяются приборы, которые можно отнести к двум группам: приборы, измеряющие количество выделившегося диоксида углерода волюмометрически – по его объему, и приборы, в которых количество диоксида углерода определяется манометрически – по его давлению.
Сила муки
Сила муки – это способность муки образовывать тесто, обладающее после замеса и в ходе брожения и окончательной расстойки определенными реологическими свойствами. По силе муку подразделяют на: сильную, среднюю и слабую.
Сильной считается мука, способная поглощать при замесе теста относительно большее количество воды. Тесто из сильной муки устойчиво сохраняет свои свойства, медленнее достигает оптимальных свойств, требует более длительной окончательной расстойки.
Тесто из слабой муки при замесе теста поглощает меньшее количество воды. Реологические свойства теста из такой муки в процессе замеса и брожения быстро ухудшаются. Тесто к концу брожения сильно разжижается, становится малоэластичным, мажущимся, окончательная расстойка тестовых заготовок заканчивается достаточно быстро.
Средняя по силе мука занимает промежуточное положение.
Сила муки определяется состоянием ее белково-протеиназного комплекса. На силу муки могут влиять следующие факторы: содержание липидов, содержание пентазанов, крахмал, его свойства и состояние, наличие ферментов.
Белково-протеиназный комплекс пшеничной муки – это белковые вещества муки,протеолитические ферменты, активаторы и ингибиторы протеолиза.
Белковые вещества. В зерне пшеницы содержится 9–26% белковых веществ. Содержание в муке белковых веществ, их состав, состояние и свойства имеют первостепенное значение и в значительной мере определяют и пищевую ценность хлеба, и технологические свойства муки. От них зависят такие свойства теста, как эластичность, вязкость, упругость. Белковые вещества пшеничной муки представлены на 2/3(3/4) глиадиновой и глютениновой фракциями, которые являются основными компонентами клейковины. Их называют клейковинными белками. В пшеничной муке глиадиновой фракции содержится несколько больше, чем глютениновой.
Протеолитические ферменты. Это ферменты, расщепляющие белки по их пептидным связям. Их называют протеиназами. При действии протеиназы на белок образуются пептоны, полипептиды, свободные аминокислоты. Протеиназа, содержащаяся в пшенице относится к типу папаиназ, для которых характерна способность активироваться соединениями восстанавливающего действия, содержащими сульфгидрильную группу (цистеин, глютатион) и инактивироваться соединениями окислительного действия (кислород воздуха, KJO3, h3O2и др.). Эти соединения называют активаторами и ингибиторами протеолиза.
Начальной формой действия протеиназы является дезагрегация белка, нарушение его четвертичной и третичной структур. Действие протеиназы на клейковину и тесто приводит к сильному их разжижению, понижению упругости и увеличению текучести. Принято считать, что протеиназа пшеницы имеет зону оптимума рН в пределах 4–5,5 и температурный оптимум около 45° С. Однако существенную роль могут играть и протеиназы нейтральные с оптимумом рН 6,75.
Активатором протеолиза, содержащимся в зерне, муке и дрожжах, а следовательно, и в тесте, является глютатион.
Чем больше в муке белка, чем плотнее и прочнее его структура и, следовательно, ниже его атакуемость протеиназой, чем меньше в муке активность протеиназы и активаторов протеолиза (восстановленного глютатиона), тем сильнее мука и тем лучше и устойчивее будут реологические свойства теста из нее. Поэтому, чем выше содержание в муке клейковины и чем лучше ее реологические свойства, тем сильнее мука.
Известное влияние на силу муки оказывают и содержащиеся в ней липиды – жиры, богатые ненасыщенными жирными кислотами, фосфатиды, липопротеиды и гликолипиды.
Липиды муки способны влиять на структуру и свойства белкового каркаса теста (клейковины) и самого теста. Помимо этого, ненасыщенные жирные кислоты жира муки под действием фермента липоксигеназы образуют пероксиды и гидропероксиды, в свою очередь упрочняющие структуру белка. Таким образом, липиды муки прямо или косвенно путем окислительного воздействия влияют на реологические свойства белка и теста, а следовательно, на силу муки.
Водорастворимые пентозаны (слизи), а также размеры и состояние зерен крахмала могут иметь самостоятельное влияние на реологические свойства теста, являясь конкурентами белка за воду, и тем самым влиять на силу муки.
Технологическое значение силы муки. Сила муки определяет количество воды, потребное для получения теста нормальной консистенции, а также изменение реологических свойств теста при брожении и в связи с этим – поведение теста в процессе его механической разделки и тестовых заготовок при окончательной расстойки.
Сила муки обусловливает газоудерживающую способность теста, т.е. способность полуфабрикатов удерживать диоксид углерода, образующийся при брожении. Поэтому газоудерживающая способность теста, наряду с газообразующей способностью муки, определяет объем хлеба, величину и структуру пористости его мякиша. При обычном режиме процесса приготовления теста из муки с достаточной сахаро- и газообразующей способностью объем хлеба возрастает по мере увеличения силы муки. Однако объем хлеба из очень сильной муки в этих условиях обычно меньше, чем из муки сильной и средней по силе. Обусловлено это резко повышенным сопротивлением теста растяжению и меньшей способностью такого теста растягиваться под давлением увеличивающихся в объеме пузырьков диоксида углерода. Это приводит к соответствующему снижению газоудерживающей способности теста и, следовательно, к уменьшению объема хлеба.
Для получения хлеба максимального объема из очень сильной пшеничной муки реологические свойства теста должны быть несколько ослаблены. Это может быть достигнуто изменением режима приготовления теста: усилением его механической обработки, некоторым повышением температуры, увеличением количества воды в тесте или добавлением препаратов, форсирующих протеолиз в тесте.
Кроме того, сила муки определяет формоудерживающую способность теста, т.е. способность тестовых заготовок удерживать диоксид углерода и сохранять форму в процессе расстойки и первого периода выпечки. В связи с этим сила муки обусловливает расплываемость подового хлеба.
Методы определения силы муки. Сила пшеничной муки может быть установлена либо путем определения содержания и качества клейковины, от которых в основном зависят реологические свойства теста, либо путем непосредственного определения реологических свойств теста из оцениваемой муки. Для этой цели могут быть использованы и иные пути (определение набухаемости муки в растворе органических кислот, пробные выпечки и др.). В России силу зерна пшеницы и пшеничной муки оценивают в производственных лабораториях в основном по количеству и качеству клейковины (ГОСТ 27839), по международным стандартам (ИСО 5531, ИСО 6645 и ИСО 5531-4) – по содержанию сырой и сухой клейковины и по определению реологических свойств теста с помощью альвеографа (ГОСТ 28795, ИСО 5530-4).
lektsia.info
Факторы, обусловливающие газообразующую способность муки
Количество просмотров публикации Факторы, обусловливающие газообразующую способность муки - 124
Газообразующая способность муки зависит от состояния её углеводно-амилазного комплекса и в т.ч. содержания в ней собственных сахаров и её сахарообразующей способности.
Собственные сахара муки.
Количество собственных сахаров в муке колеблется в пределах 1,0 до 2,3 % в зависимости от˸сорта муки (выхода) и состава зерна (сортовых особенностей ).
Установлено, что распределение сахаров в зерне неравномерно. Содержание сахаров в эндосперме зерна значительно ниже, чем в зародыше, оболочках и алейроновом слое. В связи с этим, содержание сахаров в муке тем выше, чем больше выход муки (т.е. чем ниже сорт). В обойной муке содержание сахаров практически равно содержанию их в зерне. Агротехнические и погодные условия влияют на количество сахаров в одном и том же сорте муки. Проросшее зерно может содержать собственных сахаров 2 - 2,2%. На с.в.
В муке содержатся˸
а) непосредственно редуцирующие моносахара (глюкоза, фруктоза) и дисахарид мальтоза;
б) гидролизованные сахара, то есть сахара, которые становятся редуцирующими после гидролиза сахарозы, арабинозы.
Содержание отдельных сахаров в зерне пшеницы и в муке из неё лежит в следующих пределах (в % на сухое вещество)˸ глюкоза 0,01–0,09, фруктоза 0,02–0,09, мальтоза 0,06–0,15, сахароза 0,19–0,57, общее количество раффинозы, мелибиозы и глюкофруктозана (левозина) колеблется примерно от 0,67 до 1,26 % на с.в.
Многочисленными исследованиями показано, что в газообразовании, происходящем при брожении теста, участвуют как собственные сахара муки, так и сахара, образующиеся в результате амилолиза крахмала. Однако собственные сахара муки играют существенную роль только в самом начале брожения теста. Успех же технологического процесса приготовления хлеба обусловливается газообразованием в конце брожения теста, во время расстойки и в начальной фазе выпечки. Таким образом, газообразующая способность муки, хотя и зависит от содержания в ней собственных сахаров, в основном все же определяется сахарообразующей способностью муки.
Сахарообразующая способность муки. Сахарообразующая способность муки – это способность приготовленной из неё водно-мучной смеси (из 10 г муки и 50 мл воды) образовывать при определенной температуре (27 0С) за определенный период времени (1 час) то или иное количество мальтозы (мг).
Сахарообразующая способность муки связана с действием содержащихся в ней амилолитических ферментов на крахмал, в результате гидролиза которого в тесте образуются сахара (мальтоза и др.) Сахарообразующая способность муки зависит поэтому от содержания в ней амилолитических ферментов и податливости крахмала их действию. Таким образом газообразующая способность муки обусловливается её углеводно-амилазным комплексом. В муке из нормального непроросшего зерна пшеницы содержится практически только в-амилаза.
-амилаза при действии на крахмал образует в основном мальтозу и в меньшей степени высокомолекулярные декстрины. В результате действия 
-амилазы образуются в качестве основного продукта гидролиза крахмала низкомолекулярные декстрины и незначительное количество мальтозы. Исследованиями установлено, что -амилаза помимо декстринов и мальтозы, образует глюкозу и другие низкомолекулярные сахариды (амилотриозы, амилотетраозы, амилопентаозы). В муке из нормального непроросшего зерна пшеницы практически содержится только -амилаза. При прорастании зерна активизируется и -амилаза в 10, 100 и даже в 1000 раз. Совместное действие амилаз повышает сахарообразующую способность муки. Это обьясняется тем, что а-амилаза разлагает крахмал, в основном, на низкомолекулярные декстрины, очень легко переводимые избыточным количеством в-амилазы муки в мальтозу. Именно поэтому мука из проросшего зерна характеризуется не только повышенным содержанием активной а-амилазы, но и резко повышенной сахарообразующей способностью.
referatwork.ru
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ к выполнению лабораторных работ по дисциплине «Введение в технологию продуктов питания» » Страница 3 » Привет Студент!
Лабораторная работа № 3
Хлебопекарные свойства муки
Цель работы – изучение хлебопекарных свойств муки и методик их определения.
Хлебопекарные свойства пшеничной муки определяются ее газообразующей способностью, способностью образовывать тесто с определенными реологическими свойствами («силой» муки).
Приборы и материалы:
1.Прибор Яго-Островского.
2.Весы лабораторные.
3.Термометр.
4.Термостат.
5.Палочки стеклянные.
6.Емкость с водой.
7.Раствор соли насыщенной.
8.Часы.
9.Цилиндр мерный.
10.Прибор пенетрометр «Labor».
11.Месильная машина.
12.Стаканы.
Газообразующая способность муки характеризуется количеством СО2, выделяющегося за определенный промежуток времени при брожении теста, замешанного из данной муки, воды, дрожжей. Показателем газообразующей способности пшеничной муки принято считать количество в миллилитрах СО2 (углекислого газа), выделившегося за 5 часов брожения теста при t-ре 30 оС из 100г исследуемой муки (влажностью 14%), 60мл воды и 10г прессованных дрожжей. Газообразование зависит от содержания в тесте сбраживаемых дрожжами сахаров и от сахарообразующей способности муки. Содержание в пшеничной муке сбраживаемых дрожжами сахаров колеблется в пределах от 0,7 до 1,8% на сухое вещество. В качестве сбраживающих сахаров дрожжами используется глюкоза, фруктоза, мальтоза, сахароза, рафориноза, мелибиоза, глюкофруктозан.
Для определения газообразующей способности муки применяют косвенный и прямой методы. Прямой метод сводится к количественному определению углекислого газа, выделяющегося при брожении теста. Косвенный метод сводится к определению сахаробразующей способности, т.е. способности муки при определенных условиях образовывать мальтозу.
Сущность волюмометрического метода определения газообразующей способности муки на приспособлении Яго-Островского заключается в следующем (приложение № 1, рис. 1).
В сосуд 4 с хорошо пригнанной резиновой пробкой помещают пробу теста, замешанного из исследуемой муки и воды. Сосуд 4 посредством двух согнутых под прямым углом стеклянных и одной резиновой трубой соединен с сосудом 2, заполненным насыщенным раствором поваренной соли. Сосуд 2 плотно закрыт резиновой пробкой, в которой имеются два отверстия с проводящими через них естественными трубками. Конец первой трубки, соединяющей сосуды 4 и 2, находится над поверхностью раствора хлорида натрия (поваренной соли). Вторая стеклянная труба имеет Г-образную форму и заканчивается почти на дне сосуда. Под другой ее конец ставят мерный цилиндр 1. Объем вытесненного раствора хлорида натрия практически соответствует объему выделившегося в процессе брожения СО2.
«Сила» муки. Под «силой» муки понимают способность муки образовывать тесто, обладающее после замеса в ходе брожения и расстойки определенными реологическими свойствами.
«Сильной» считают муку, которая при замесе из нее теста нормальной консистенции способна поглотить большое количество воды, а также образовывать тесто, устойчиво сохраняющее свои реологические свойства (влажность, липкость, эластичность) и сухость на ощупь в процессе замеса и брожения теста. «Сильная» мука обладает большой газоудерживающей способностью.
«Слабой» называют муку, которая при замесе теста нормальной консистенции поглощает мало воды. Реологические свойства теста из такой муки в процессе замеса и брожения быстро изменяются так, что в конце брожения тесто становится «слабым», малоэластичным, мягким и мажущимся. Газоудерживающая способность «слабой» муки невысокая.
«Средняя» по «силе» мука занимает промежуточное положение. Основными признаками, влияющими на силу муки, являются содержание и свойства высокомолекулярных белковых веществ; протеолитических ферментов; активаторов и ингибиторов протеолиза (гидролиза), входящих в состав белково-протеиназного комплекса. Немаловажная роль принадлежит ее углеводному комплексу, гидролитическим ферментам, липидам и т.д. Для оценки «силы» пшеницы и муки из нее, применяют нижеследующие методы.
Прямые методы: определение реологических свойств теста; определение качества хлеба, полученного при пробной лабораторной выпечке.
Косвенные методы: определение содержания в муке белковых веществ, активности протеолитических ферментов; определение объема седиментационного осадка, образующегося после набухания в растворе органических кислот и др.
В практике работы хлебопекарных предприятий нашей страны наиболее распространены методы определения «силы» муки по содержанию и свойствам клейковины и метод пробной лабораторной выпечки хлеба.
Давно известно, что нерастворимые в воде высокомолекулярные вещества зерна пшеницы и муки из нее обладают способностью при замесе теста из муки и воды образовывать связную, упругую, эластичную массу, называемую клейковиной.
От количества и свойства клейковинных белков в значительной степени зависти способность муки поглощать воду при замесе, формировать тесто, задерживать СО2 при его образовании. Клейковине принадлежит решающая роль в определении реологических свойств теста или «силы» муки.
Различают сырую клейковину, получаемую путем отмывания теста вместе с поглощенной водой, и сухую клейковину после ее высушивания. Сырая клейковина, отмытая водой из пшеничного теста, представляет собой гидратированный гель, состоящий в основном из белковых веществ, а также содержащий углеводы, липиды и минеральные вещества.
Определение «силы» муки по консистенции теста на пенетрометре «Labor». Для опыта берут 40 г теста. Массу муки (г), необходимую для замеса теста заданной массы, рассчитывают по формуле:
mм = 40(100-wт) / (100-wт),
где wт - массовая доля влаги в тесте, % (для муки высшего и первого сортов равна 44 %).
Массовая доля воды для замеса теста тоже является расчетной величиной.
Тесто температурой 35 оС замешивают в месильной машине ТЛ – 75 в течение 30 с. Затем его делят на три равные части, запрессовывают во втулки и фиксируют в насадках. Пробы теста помещают в термостат при температуре 35 оС на 60 мин и накрывают увлажненными стаканами. После отлежки пробы теста кладут на столик прибора и определяют глубину внедрения в него индикатора массой50 г в течение 5 с. По шкале прибора устанавливают величину К60, включают систему растормаживания и возвращают индикатор в исходное положение.
Среднее значение трех определений К60, включают систему растормаживания и возвращают индикатор в исходное положение.
Среднее значение трех определений К60 принимают за показатель «силы» исследуемой муки (приложение № 2. табл. 1).
Вопросы для самоконтроля
1.Что такое газообразующая способность муки, и какое значение она имеет в хлебопекарном производстве?
2.Методы определения газообразующей способности муки.
3.Что такое «сила» муки?
4.Методы определения «силы» муки.
5.Характеристика «силы муки» по консистенции теста.
6.Каково технологическое значение «силы» муки?
7.Каково технологическое значение газообразующей способности муки?
privetstudent.com
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»