172735 Тверская обл., г.Осташков, пер.Советский, д.З

Версия для слабовидящих

Администрация МО

Город Осташков

Тверская область

Телефон:
+7 (48235) 5-68-17

[email protected]

Кулинарные рецепты Ирины Поповой. Дрожжевое тесто 1 кг муки

Как правильно приготовить дрожжевое тесто

Как правильно приготовить дрожжевое тесто, опарное и безопарное: пошаговый рецепт с фото и подробным описанием.

У настоящей хозяйки, на кухне, часто пахнет свежеиспеченным тортом, румяными пряниками или сладким печеньем. А аромат пирогов, сладких плюшек и румяных булочек, изготовленных из дрожжевого теста, невозможно спутать ни с чем.

Недаром, выпечка из дрожжевой сдобы считается пиком кондитерского искусства, а люди, владеющие этим мастерством, всегда добрые, улыбчивые и гостеприимные.

Опарное и безопарное дрожжевое тесто

Не трудно догадаться, что основу любого дрожжевого теста составляют дрожжи — мельчайшие грибки, которые и обуславливают процесс брожения.

Приготовить его можно двумя способами: опарным и безопарным. Первый способ проще, но чаще используют второй — он надежнее.

Эти два способа мы подробно сейчас рассмотрим, и помогут нам в этом, пошаговые рецепты с подробным описанием всех необходимых действий.

Как приготовить дрожжевое безопарное тесто

Мука пшеничная3 стакана
Молоко1 стакан
Масло (сливочное или растительное)2 ст. ложки
Сахар1,5 ст. ложки
Яйца сырые1,5 шт.
Соль ч. ложки
Дрожжи15 гм.

Развести, в небольшом количестве тёплого молока или воды, дрожжи.
Необходимое количество молока, подогретое до 30-40 градусов, влить в, заранее подготовленную, посуду. Добавить разведённые и процеженные дрожжи, яйца, соль, сахар и размешать.
Всыпать просеянную муку и замесить тесто.
Если вы хотите, чтобы тесто получилось самого высокого качества, используйте и такую же муку. Она должна быть только тонкого помола и только высшего сорта, с добавлением муки-крупчатки (до 30%).
После того, как вы уже почти замесили тесто, добавьте в него топлёное или сливочное масло, растопленное до густоты сметаны. Топлёное или сливочное масло можно заменить столовым или сливочным маргарином или растительным маслом.
Продолжайте замешивать, пока масло полностью не перемешается. Масса должна получиться однородной, легко отставать от стенок посуды и рук, в ней не должны присутствовать не промешанные мучные комочки.
После того, как вы замесили тесто, его нужно слегка посыпать мукой, посуду с тестом накрыть чистой материей или крышкой и убрать на 3,0-3,5 часа в тёплое место для брожения.
Дрожжевые грибки во время брожения разлагают сахар, выделяя углекислый газ и, тем самым, разрыхляя тесто. Но следует учесть, что излишнее количество углекислого газа замедляет процесс брожения. Чтобы такого не случалось, тесто необходимо освобождать от лишнего газа. С этой целью его следует периодически обминать, это называется абминкой. При этом происходит обогащение теста кислородом и оно существенно увеличивается в объёме.
Если мука обладает хорошей клейковиной, то такое тесто нужно обминать 2-3 раза. А если используется мука со слабой клейковиной, то достаточно одного раза. Первую абминку следует делать через 1-1,5 часа, затем через 2-2,5 часа, и последнюю - перед самой разделкой.
Готовое, подошедшее тесто ни в коем случае не должно перестаиваться. Его качество от этого существенно ухудшается, а выпечка получается грубая и имеет кисловатый привкус. Поэтому, не стоит ставить подходить тесто с вечера.
Как приготовить дрожжевое опарное тесто

Дрожжевое опарное тесто принято готовить в два этапа. Сначала готовят опару, используя муку, молоко и дрожжи. Для этого, молоко (не всё, а только 80% от необходимого количества) следует разогреть до 30 градусов. В небольшом количестве тёплого молока (или воды) развести дрожжи, процедить и влить в подогретое молоко. Затем, перемешать.
Добавить половину необходимой муки, сахар и, вновь, перемешать, до образования однородной массы.
Затем, опару помещают на 2-3 часа в тёплое место (25-30 градусов) для брожения.
В процессе брожения опара увеличивается в объёме в 2-3 раза, а затем, объем постепенно спадает. Это и является признаком её готовности.
От качества муки будет зависеть и густота опары. Из муки с хорошей клейковиной, готовят более жидкую опару, а со слабой клейковиной - более густую. Самая лучшая мука для приготовления дрожжевого теста - это мука-крупчатка.
После того, как опара будет готова, добавить в неё яйца, сахарный песок, оставшееся тёплое молоко с, растворённой в нём, солью и размешать.
Всыпать муку и замешивать тесто, пока оно не станет однородным, эластичным и гладким. Оно не должно липнуть к рукам и стенкам посуды.
Растопить сливочное или топлёное масло (сливочный или столовый маргарин), до консистенции сметаны и добавить в тесто. Сливочное или топлёное масло можно заменить растительным.
Замешивать тесто до полного соединения с ним масла. Слегка посыпать мукой, накрыть кастрюлю крышкой или чистой тканью и поместить в тёплое место на 1,5-2,0 часа, чтобы оно пробрадило. Затем, произвести обминку. Дальнейшие действия аналогичны действиям с безопарным тестом.
Время брожения дрожжевого теста и опары можно регулировать на своё усмотрение. Для этого достаточно изменить температуру среды, где они находятся, помещая посуду в более холодное или тёплое место.
Чтобы улучшить вкус и аромат сладкого дрожжевого теста, в него можно добавить ванилин, измельчённую цедру лимона или апельсина, а так же, другие ароматические вещества.

Я приведу несколько полезных и простых рекомендаций, которые помогут вам избежать наиболее распространённых ошибок при работе с дрожжевым тестом:

Температура дрожжевого теста не должна быть больше 55 градусов. В противном случае, дрожжевые грибки погибнут, и дрожжи не смогут выполнять свою функцию. Если, не дай Бог, такое случится, то тогда тесто нужно будет охладить и вновь добавить дрожжи.
При приготовлении дрожжевого теста, берётся 20-50 гм. свежих дрожжей на 1 кг. муки. Чем больше в тесте масла и сахара, тем больше требуется дрожжей. Их количество находится в прямой зависимости от их качества и температурного режима, где происходит брожение. При плохом качестве дрожжей и низких температурах их количество следует увеличить.

Мука, перед использованием, должна быть обязательно просеяна. Это делается для того, чтобы мука насытилась кислородом, и процесс брожения проходил более активно.
При замешивании теста, всегда вливайте, небольшими порциями, молоко или воду в муку, а не наоборот. Так будет легче избежать образование комков.
Все ингредиенты следует применять в строгом соответствии нормам. Если вы добавите слишком много сахара, то брожение будет происходить медленно. А при выпекании, быстро образуется наружная корочка и изделие плохо пропечётся. А если сахара недостаточно, то выпечка будет выглядеть не привлекательно из-за отсутствия аппетитной румяной корочки.

До свидания, мои уважаемые друзья. Если статья оказалась для вас полезной, поделитесь ею в социальных сетях со своими друзьями. Пусть они тоже об этом узнают и будут вам благодарны. А, чтобы не пропустить другие интересные новости, просто подпишитесь на обновления. Желаю всем приятного аппетита. До новых встреч.

vkusnie-vkusnosti.ru

Хорошее дрожжевое тесто - Кулинарные рецепты Ирины Поповой

Существует много способов приготовления этой широко распространённой разновидности теста, я поделюсь с вами основными.

При приготовлении дрожжевого теста килограмм пшеничной муки обычно кладут от 30 до 50 грамм прессованных дрожжей. Правильнее сказать, что для приготовления дейтвительно хорошего дрожжевого теста количество добавляемых дрожжей должно быть в прямой зависимости от количества добавленной сдобы: чем больше яиц, масла и сахара, тем больше должно быть положено дрожжей. Перед добавлением дрожжи (сухие или прессованные) должны быть разведены в тёплой (не более +30оС) воде или молоке. При этом дрожжи должны раствориться полностью, без комков и осадка. Муку для такого теста в обязательном порядке следует просеять сквозь сито, чтобы исключить попадание в готовые изделия мусора и посторонних включений. После замеса тесто нужно поставить в тёплое место для подхода, прикрыв ёмкость с ним сухой и чистой салфеткой или полотенцем, ни в коем случае нельзя закрывать крышкой. После того, как через 1.5-2 часа тесто хорошенько подойдёт, его нужно обмять и снова поставить для подхода, обмятое тесто лучше поднимается и имеет рыхлую структуру.

Хорошее дрожжевое тесто можно сделать двумя способами.

1-й способ (опарный).

Этот способ применяется для сладкого теста, в которое нужно положить много сдобы (например, в пасхальные куличи или сдобные пирожные). Сначала делается жидкое тесто (опара). В молоке или воде растворяются дрожжи, затем добавляют половину от нужного количества муки и сахара. Готовую опару ставят для подхода в тёплое место на один час. За этот час опара должна подрасти в объёме вдвое. После этого нужно добавить соль, остальную сдобу и муку, все перемешать и ка следует замесить тесто. Под словами "как следует" имеется в виду, что готовое тесто не должно прилипать к рукам и посуде. После замеса тесто опять ставится в теплое место закрытой полотенцем посуде для подхода на 2-2.5 часа.

2-й способ (безопарный).

При без опарном спобе приготовления всю сдобу в тесто кладут сразу же, при смешивании остальных ингредиентов. Вымешенное тесто ставится для подхода в теплое место, а далее, так же как и первым способом, тесто нужно обмять и ещё раз поставить для подхода.

Учтите, тесту (и опаре) ни в коем случае нельзя давать перестаиваться. Изделия из перестоявшего (перекисшего) теста имеют неприятный привкус, не такие пышные и мягкие, как из нормально подошедшего.

Готовым изделиям перед выпечкой тоже необходимо время для подхода в тёплом месте, как правило это не более 20 минут.

Необходимые продукты для приготовления хорошего дрожжевого теста:

1 килограмм муки,

25 грамм прессованных дрожжей (или 11 грамм сухих дрожжей),

2/3 чайной ложки соли,

0.5 литра молока,

3 ст.ложки сливочного масла.

Перед выпечкой изделия можно смазать молоком или взбитым яйцом.

russiancookie.ru

КУЛИНАРНАЯ КНИГА - не надо его бояться / ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО / легко готовится

для приготовления теста на 1 кг муки обычно берется: 30-40 г дрожжей2 стакана воды или молока2-4 столовые ложки любого масла – сливочного, топлёного, растительного, маргарина, смальца2-3 яйца1 столовая ложка сахара1 чайная ложка соли

Тесто можно приготовить безопарным и опарным способом. Опарный способ рекомендуется, если в тесто кладется много сдобы – масла, яиц, сахара.

Перед тем, как замесить тесто, муку необходимо просеять для удаления комочков и обогащения её воздухом.

При БЕЗОПАРНОМ СПОСОБЕ тесто замешивается сразу, в один прием. Развести дрожжи в теплом молоке (воде), добавить сахар, соль, масло и яйца. Всыпать просеянную муку, хорошо перемешать, накрыть посуду с тестом полотенцем и поставить в теплое место для брожения на 15-20 минут. По прошествии этого времени обмять его и дать подойти еще раз. Когда оно поднимется – начинать готовить.

При ОПАРНОМ СПОСОБЕ сначала приготовляется опара, т. е. жидкое тесто: в молоке или воде растворить дрожжи, добавить половину муки и оставить в теплом месте на 45-60 минут. За это время опара подходит, ее объём увеличивается в 1,5 – 2 раза. Когда брожение опары закончится, и она начнет понемногу оседать, в нее добавить сдобу (масло и яйца), соль, хорошо размешать, всыпать остальную муку и замесить тесто до гладкости – оно должно не прилипать к рукам и легко отставать от стенок посуды. После вымешивания тесто поставить на 1,5 - 2 часа для брожения в теплое место. Окончание брожения узнается так же, как и у опары – по начинающемуся оседанию теста.

Ни опаре, ни тесту нельзя давать перестояться, так как это вызывает ухудшение качества теста, в нем образуется молочная кислота, и изделия из перестоявшего теста приобретают кисловатый привкус. Поэтому не стоит ставить тесто с вечера.

Наиболее благоприятная температура для развития дрожжей 25-30ºС. Холодная жидкость замедляет жизнедеятельность дрожжей и препятствует нормальному брожению и подъему теста. В свою очередь горячая – вообще может прекратить жизнедеятельность дрожжей.

Когда тесто обминают, из него удаляется часть углекислого газа, взамен которого поступает воздух. Это усиливает брожение, обеспечивает лучшее разрыхление и подъём.

Необходимо также соблюдать количественное соотношение всех компонентов: муки, сдобы и жидкости. При уменьшении или увеличении количества основного продукта – муки – нужно пропорционально уменьшить или увеличить количество добавляемой жидкости, дрожжей, масла и яиц.

cook.big-book.net