какое количество белков в муке. Белок в муке на что влияет
Роль белков муки в процессе тестообразования
В основе образования кондитерского теста лежат коллоидные процессы взаимодействия белковых веществ и крахмала пшеничной муки с водой и создания структуры из набухших нитей клейковины и зерен увлажненного крахмала. Таким образом, процесс образования теста обусловлен химическим составом и свойствами отдельных составляющих муку веществ. Качество кондитерского теста зависит от их количественного содержания и качества.
Оптимальное содержание белков в муке может быть достигнуто при помоле зерна на мукомольных предприятиях путем подбора и смешивания разных партий. Однако для изготовления мучных кондитерских изделий до сих пор не вырабатывается специальной кондитерской муки и предприятия используют хлебопекарную пшеничную муку, в которой в расчете на сухие вещества содержится 12—16% белков.
Белки представляют собой высокомолекулярные органические коллоиды. Молекулы белков состоят из аминокислот, соединенных между собой пептидными связями. Это простые белки. Но в состав молекул белка входят кроме аминокислот липиды, углеводы, ионы металлов, пигменты, нуклеиновые кислоты и др. Это сложные белки.
В состав белков пшеничной муки входят как простые, так и сложные белки. Основными физико-химическими свойствами белков, которые проявляются в процессе тестообразования, являются растворимость, способность к набуханию, денатурации и гидролизу.
В пшеничной муке содержатся белки: растворимые в воде - альбумины, растворимые в спирте — проламины, растворимые в слабых щелочах — глютелины, растворимые в солевых растворах - глобулины.
Водо- и солерастворимые белки образуют в тесте коллоидные растворы, обладающие высокой эластичностью и поверхностной активностью. С этим связана их способность к пластификации, пенообразованию и стабилизации соединений структуры теста.
Структуру белков и мучного теста пластифицируют также продукты гидролиза белков, растворимые в воде, — пептиды и аминокислоты. Ограниченно растворимые белки — проламины (глиадин) и глютелины (глютенин) — набухают и образуют клейковину, которую можно выделить из теста в сыром виде путем отмывания водой.
Эти белки являются полимерами и состоят из остатков 
-аминокислот. Полимерные молекулы белков, имеющих физиологическую ценность, состоят из 20 аминокислот.
Наличие в молекулах белков полярных и неполярных групп атомов придает им свойства поверхностной активности, высокой реакционной способности. В тесте белки взаимодействуют с водой, углеводами, жирами. Сложное строение, прочные связи придают белкам значительную упругость и прочность. Содержание неполярных атомных групп, обладающих слабыми дисперсионными связями, обеспечивает высокую эластичность белков.
Гидрофильные свойства белков объясняются наличием в молекулах многочисленных ионных и полярных атомных групп и способностью при оводнении механически захватывать (иммобилизовывать) значительное количество свободной влаги. Поглощение воды белковыми веществами происходит в две стадии.
На первой стадии набухания связывается незначительное количество воды за счет активности гидрофильных групп и образуются водные сольватные оболочки. Взаимодействие воды с гидрофильными группами происходит не только на поверхности частиц муки, но и в объеме. Процесс на первой стадии протекает с выделением теплоты. Количество удерживаемой воды незначительно (около 30 %) и не приводит к большому увеличению объема частиц муки.
Основное связывание белками воды (свыше 200 %) происходит на второй стадии за счет так называемого осмотического набухания — молекулы воды в результате диффузии проникают внутрь частиц. Вторая стадия набухания сопровождается значительным увеличением объема частиц муки и проходит без выделения теплоты.
На водопоглотительную способность муки и количество удерживаемой белками влаги влияют структура и механические свойства белков, а также размер частиц муки. С уменьшением размера частиц увеличивается удельная поверхность в единице массы муки, поэтому воды может быть связано больше. Поглощение воды частицами мелкого размера происходит значительно быстрее.
Важным свойством гидратированных молекул белков является изменение формы молекул, или денатурация, в условиях прогрева, перемешивания, сбивания, а также химического воздействия окислителей, восстановителей и др. Денатурация гидратированных белков может быть обратимой и необратимой. Она зависит от интенсивности физико-химического воздействия на белки.
Механическое воздействие на молекулы белков приводит к деформированию и ориентации в плоскости направления этих воздействий. Они образуют в объеме волокна и пленки, стабилизируя (эмульсируя) водно-жировые структуры. При сбивании в присутствии воздуха молекулы белков ориентируются на поверхности раздела фазы «жидкость — воздух», образуя пенообразные структуры. При этом молекулы белков вытягиваются и денатурируются. Эти процессы имеют место, в частности, при формировании бисквитного теста.
При интенсивном прогреве гидратированных молекул белков происходит необратимая денатурация белков. Этот процесс происходит при выпечке. Механические свойства гидратированных и денатурированных белков меняются. Из мягких упругопластичных гидратированных гелей они превращаются в жесткие, упругие, прочные гели, практически лишенные пластичности (текучести).
Набухающие в воде пшеничные белки (глиадин и глютенин) могут отмываться из теста водой в частично денатурированном виде. Набухшие в воде фракции белков слипаются, образуя сильно набухший коллоидный студень — гель, обладающий упругостью и способностью к растяжению. Эту массу называют клейковиной.
В сырой клейковине содержится 65 —70 % влаги и 35 —30 % сухих веществ. В зависимости от содержания белков в муке количество сырой клейковины колеблется от 15 до 50 % массы муки. В сухой клейковине содержатся 90% белков, 10% крахмала и поглощенные белками при набухании другие составные части муки — липиды, сахара и др.
Структура мучного теста обусловлена не только количеством белков, но главным образом их структурой и механическими свойствами. Структура сырых клейковинных белков влияет как на свойства теста, так и на выход и свойства изделий.
stydopedia.ru
какое количество белков в муке
Характеристика белкового состава муки. Определение качества белкового компонента муки разных видов
(распечатайте и вклейте в часть по практике!!)
Мука - порошкообразный продукт, получаемый путем размола зерна хлебных злаков, гречихи или бобовых культур.
Химический состав муки зависит от состава зерна, из которого она изготовлена, и от ее сорта.
Азотистые вещества муки в основном состоят из белков. Небелковые азотистые вещества (аминокислоты, амиды и др.) составляют 2—3 % от общей массы азотистых соединений.
Большая часть белков муки злаковых (за исключением ржаной) состоит из проламинов (растворимых в спиртах) и глютелинов (растворимых в слабых растворах щелочей). В ржаной и гречневой муке более половины белков составляют альбумины (водорастворимые белки) и глобулины (солерастворимые белки), а в гороховой муке их более 80% от всего количества белков.
В пшеничной муке преобладают простые белки— протеины. Среднее содержание белковых веществ в пшеничной муке нерастворимого белка белковых молекул и физико-химические свойства белков определяют реологические свойства теста, влияют на форму и качество изделий.
При замесе теста белки набухают, адсорбируя большую часть влаги. Большей гидрофильностью отличаются белки пшеничной и ржаной муки, способные поглотить до 300 % воды от своей массы.
Среднее содержание сырой клейковины в пшеничной муке Сырая клейковина содержит 30—35 % сухих веществ и 65—70 % влаги. Сухие вещества клейковины на 80—85 % состоят из белков и различных веществ муки (липидов, углеводов и др.), с которыми глиадин и глютенин вступают в реакцию. Белки клейковины связывают около половины всего количества липидов муки. В состав клейковинного белка входит 19 аминокислот. Преобладает глютаминовая кислота (около пролин (14 %) и лейцин (8 %).
По аминокислотному составу и свойствам белки ржаной муки отличаются от белков пшеничной муки. Ржаная мука содержит много водорастворимых белков (около 36 % от общей массы белковых веществ) и солерастворимых (около Проламиновая и глютелиновая фракции ржаной муки значительно ниже по массе, в обычных условиях клейковину не образуют. Общее содержание белковых веществ в ржаной муке ниже, чем в пшеничной В особых условиях из ржаной муки можно выделить белковую массу, напоминающую по эластичности и растяжимости клейковину.
Пищевая ценность белков ржаной муки выше, чем у белков пшеницы, так как в них содержится больше незаменимых в питании аминокислот, особенно лизина
Белковые вещества кукурузной, гречневой и овсяной муки слабо набухают и не способны образовывать связное тесто. Белки ячменной муки образуют связную, но менее эластичную массу, чем белки пшеницы. Белки гороховой муки быстро стареют, теряя при этом способность к набуханию.
Для большинства видов муки соотношение незаменимых аминокислот отличается от оптимального. В белках пшеничной и кукурузной муки недостаточно лизина, в гороховой муке мало метионина, в белках кукурузной муки особенно низкое содержание триптофана. Наиболее благоприятное соотношение триптофана, лизина, трионина, метионина в белках ржаной, гречневой и рисовой муки. Особенно благоприятным аминокислотным составом отличается соевая мука. Поэтому она может быть использована в качестве обогащающей добавки при производстве хлеба и некоторых других продуктов.
Метод определения количества и качества клейковины вручную
По ГОСТ 27839-88
Клейковина – комплекс белковых веществ, способных при набухании в воде образовывать связную эластичную массу.
Мерным цилиндром отмеривают 14 см3 воды, выливают в чашку и высыпают навеску муки массой 25г.
Шпателем замешивают тесто, пока оно не станет однородным. Оторвавшиеся частицы присоединяют к куску теста, хорошо проминают его руками и скатывают шарик.
При отмывании клейковины скатанный шарик помещают в чашку, закрывают крышкой и оставляют на 20мин. для отлежки.
По истечении 20 мин начинают отмывание клейковины под слабой струей воды над ситом . Вначале отмывание ведут осторожно, разминая тесто пальцами, чтобы вместе с крахмалом не оторвались кусочки теста или клейковины. Когда большая часть крахмала и оболочек удалена, отмывание ведут энергичнее между обеими ладонями. Оторвавшиеся кусочки клейковины тщательно собирают и присоединяют к общей массе.
Отмывание ведут до тех пор пока стекающая вода при отжимании не будет прозрачной, без мути.
Отмытую клейковину отжимают прессованием м/у ладонями, вытирая их сухим полотенцем. При этом клейковину несколько раз выворачивают и снова отжимают, пока она не начнет слегка прилипать к рукам.
Отжатую клейковину взвешивают с точностью до второго десятичного знака, затем еще раз промывают в течение 5 мин, вновь отжимают и взвешивают.
Количество сырой клейковины вычисляют по формуле, с точностью до 2 десятичного знака:
Х= mk * 100/mМ
Где mk - масса сырой клейковины, г
mМ - масса навески муки, г
какие белки содержатся в муке
Характеристика белкового состава муки. Определение качества белкового компонента муки разных видов
(распечатайте и вклейте в часть по практике!!)
Мука - порошкообразный продукт, получаемый путем размола зерна хлебных злаков, гречихи или бобовых культур.
Химический состав муки зависит от состава зерна, из которого она изготовлена, и от ее сорта.
Азотистые вещества муки в основном состоят из белков. Небелковые азотистые вещества (аминокислоты, амиды и др.) составляют 2—3 % от общей массы азотистых соединений.
Большая часть белков муки злаковых (за исключением ржаной) состоит из проламинов (растворимых в спиртах) и глютелинов (растворимых в слабых растворах щелочей). В ржаной и гречневой муке более половины белков составляют альбумины (водорастворимые белки) и глобулины (солерастворимые белки), а в гороховой муке их более 80% от всего количества белков.
В пшеничной муке преобладают простые белки— протеины. Среднее содержание белковых веществ в пшеничной муке нерастворимого белка белковых молекул и физико-химические свойства белков определяют реологические свойства теста, влияют на форму и качество изделий.
При замесе теста белки набухают, адсорбируя большую часть влаги. Большей гидрофильностью отличаются белки пшеничной и ржаной муки, способные поглотить до 300 % воды от своей массы.
Среднее содержание сырой клейковины в пшеничной муке Сырая клейковина содержит 30—35 % сухих веществ и 65—70 % влаги. Сухие вещества клейковины на 80—85 % состоят из белков и различных веществ муки (липидов, углеводов и др.), с которыми глиадин и глютенин вступают в реакцию. Белки клейковины связывают около половины всего количества липидов муки. В состав клейковинного белка входит 19 аминокислот. Преобладает глютаминовая кислота (около пролин (14 %) и лейцин (8 %).
По аминокислотному составу и свойствам белки ржаной муки отличаются от белков пшеничной муки. Ржаная мука содержит много водорастворимых белков (около 36 % от общей массы белковых веществ) и солерастворимых (около Проламиновая и глютелиновая фракции ржаной муки значительно ниже по массе, в обычных условиях клейковину не образуют. Общее содержание белковых веществ в ржаной муке ниже, чем в пшеничной В особых условиях из ржаной муки можно выделить белковую массу, напоминающую по эластичности и растяжимости клейковину.
Пищевая ценность белков ржаной муки выше, чем у белков пшеницы, так как в них содержится больше незаменимых в питании аминокислот, особенно лизина
Белковые вещества кукурузной, гречневой и овсяной муки слабо набухают и не способны образовывать связное тесто. Белки ячменной муки образуют связную, но менее эластичную массу, чем белки пшеницы. Белки гороховой муки быстро стареют, теряя при этом способность к набуханию.
Для большинства видов муки соотношение незаменимых аминокислот отличается от оптимального. В белках пшеничной и кукурузной муки недостаточно лизина, в гороховой муке мало метионина, в белках кукурузной муки особенно низкое содержание триптофана. Наиболее благоприятное соотношение триптофана, лизина, трионина, метионина в белках ржаной, гречневой и рисовой муки. Особенно благоприятным аминокислотным составом отличается соевая мука. Поэтому она может быть использована в качестве обогащающей добавки при производстве хлеба и некоторых других продуктов.
Метод определения количества и качества клейковины вручную
По ГОСТ 27839-88
Клейковина – комплекс белковых веществ, способных при набухании в воде образовывать связную эластичную массу.
Мерным цилиндром отмеривают 14 см3 воды, выливают в чашку и высыпают навеску муки массой 25г.
Шпателем замешивают тесто, пока оно не станет однородным. Оторвавшиеся частицы присоединяют к куску теста, хорошо проминают его руками и скатывают шарик.
При отмывании клейковины скатанный шарик помещают в чашку, закрывают крышкой и оставляют на 20мин. для отлежки.
По истечении 20 мин начинают отмывание клейковины под слабой струей воды над ситом . Вначале отмывание ведут осторожно, разминая тесто пальцами, чтобы вместе с крахмалом не оторвались кусочки теста или клейковины. Когда большая часть крахмала и оболочек удалена, отмывание ведут энергичнее между обеими ладонями. Оторвавшиеся кусочки клейковины тщательно собирают и присоединяют к общей массе.
Отмывание ведут до тех пор пока стекающая вода при отжимании не будет прозрачной, без мути.
Отмытую клейковину отжимают прессованием м/у ладонями, вытирая их сухим полотенцем. При этом клейковину несколько раз выворачивают и снова отжимают, пока она не начнет слегка прилипать к рукам.
Отжатую клейковину взвешивают с точностью до второго десятичного знака, затем еще раз промывают в течение 5 мин, вновь отжимают и взвешивают.
Количество сырой клейковины вычисляют по формуле, с точностью до 2 десятичного знака:
Х= mk * 100/mМ
Где mk - масса сырой клейковины, г
mМ - масса навески муки, г
kakojbelok.ru
в какой муке больше белка
Характеристика белкового состава муки. Определение качества белкового компонента муки разных видов
(распечатайте и вклейте в часть по практике!!)
Мука - порошкообразный продукт, получаемый путем размола зерна хлебных злаков, гречихи или бобовых культур.
Химический состав муки зависит от состава зерна, из которого она изготовлена, и от ее сорта.
Азотистые вещества муки в основном состоят из белков. Небелковые азотистые вещества (аминокислоты, амиды и др.) составляют 2—3 % от общей массы азотистых соединений.
Большая часть белков муки злаковых (за исключением ржаной) состоит из проламинов (растворимых в спиртах) и глютелинов (растворимых в слабых растворах щелочей). В ржаной и гречневой муке более половины белков составляют альбумины (водорастворимые белки) и глобулины (солерастворимые белки), а в гороховой муке их более 80% от всего количества белков.
В пшеничной муке преобладают простые белки— протеины. Среднее содержание белковых веществ в пшеничной муке нерастворимого белка белковых молекул и физико-химические свойства белков определяют реологические свойства теста, влияют на форму и качество изделий.
При замесе теста белки набухают, адсорбируя большую часть влаги. Большей гидрофильностью отличаются белки пшеничной и ржаной муки, способные поглотить до 300 % воды от своей массы.
Среднее содержание сырой клейковины в пшеничной муке Сырая клейковина содержит 30—35 % сухих веществ и 65—70 % влаги. Сухие вещества клейковины на 80—85 % состоят из белков и различных веществ муки (липидов, углеводов и др.), с которыми глиадин и глютенин вступают в реакцию. Белки клейковины связывают около половины всего количества липидов муки. В состав клейковинного белка входит 19 аминокислот. Преобладает глютаминовая кислота (около пролин (14 %) и лейцин (8 %).
По аминокислотному составу и свойствам белки ржаной муки отличаются от белков пшеничной муки. Ржаная мука содержит много водорастворимых белков (около 36 % от общей массы белковых веществ) и солерастворимых (около Проламиновая и глютелиновая фракции ржаной муки значительно ниже по массе, в обычных условиях клейковину не образуют. Общее содержание белковых веществ в ржаной муке ниже, чем в пшеничной В особых условиях из ржаной муки можно выделить белковую массу, напоминающую по эластичности и растяжимости клейковину.
Пищевая ценность белков ржаной муки выше, чем у белков пшеницы, так как в них содержится больше незаменимых в питании аминокислот, особенно лизина
Белковые вещества кукурузной, гречневой и овсяной муки слабо набухают и не способны образовывать связное тесто. Белки ячменной муки образуют связную, но менее эластичную массу, чем белки пшеницы. Белки гороховой муки быстро стареют, теряя при этом способность к набуханию.
Для большинства видов муки соотношение незаменимых аминокислот отличается от оптимального. В белках пшеничной и кукурузной муки недостаточно лизина, в гороховой муке мало метионина, в белках кукурузной муки особенно низкое содержание триптофана. Наиболее благоприятное соотношение триптофана, лизина, трионина, метионина в белках ржаной, гречневой и рисовой муки. Особенно благоприятным аминокислотным составом отличается соевая мука. Поэтому она может быть использована в качестве обогащающей добавки при производстве хлеба и некоторых других продуктов.
Метод определения количества и качества клейковины вручную
По ГОСТ 27839-88
Клейковина – комплекс белковых веществ, способных при набухании в воде образовывать связную эластичную массу.
Мерным цилиндром отмеривают 14 см3 воды, выливают в чашку и высыпают навеску муки массой 25г.
Шпателем замешивают тесто, пока оно не станет однородным. Оторвавшиеся частицы присоединяют к куску теста, хорошо проминают его руками и скатывают шарик.
При отмывании клейковины скатанный шарик помещают в чашку, закрывают крышкой и оставляют на 20мин. для отлежки.
По истечении 20 мин начинают отмывание клейковины под слабой струей воды над ситом . Вначале отмывание ведут осторожно, разминая тесто пальцами, чтобы вместе с крахмалом не оторвались кусочки теста или клейковины. Когда большая часть крахмала и оболочек удалена, отмывание ведут энергичнее между обеими ладонями. Оторвавшиеся кусочки клейковины тщательно собирают и присоединяют к общей массе.
Отмывание ведут до тех пор пока стекающая вода при отжимании не будет прозрачной, без мути.
Отмытую клейковину отжимают прессованием м/у ладонями, вытирая их сухим полотенцем. При этом клейковину несколько раз выворачивают и снова отжимают, пока она не начнет слегка прилипать к рукам.
Отжатую клейковину взвешивают с точностью до второго десятичного знака, затем еще раз промывают в течение 5 мин, вновь отжимают и взвешивают.
Количество сырой клейковины вычисляют по формуле, с точностью до 2 десятичного знака:
Х= mk * 100/mМ
Где mk - масса сырой клейковины, г
mМ - масса навески муки, г
kakojbelok.ru
Белки
В течение длительного периода клейковину считали основным компонентом, влияющим на реологические свойства теста. Преобладающим сухим веществом клейковины является белок, составляющий около 90% белков муки, которые не пептизуются в процессе отмывания. Получить полностью обезжиренную клейковину без потери ее характерных свойств оказалось невозможным. Все опыты с восстановленной мукой, описываемые ниже, проводились с фракциями клейковины, из которых не удалялись липиды; поэтому указанные опыты дают материал только по белково-липидному комплексу.
Фаринограммы крахмальных паст не показывают той восходящей части кривой, которая характерна для образования теста. Установлено, что для образования теста из муки и крахмала в этих смесях должно присутствовать не менее 7,5% белка.
На основании опытов, проведенных с пшеничной мукой при добавлении крахмалов разного происхождения, Стамберг пришел к выводу, что для образования теста требуется по крайней мере 5х10~5 г белка на 1 см2 поверхности крахмала. Опыты, проведенные с мукой, содержащей разные количества белка, смесями мука — клейковина, смесями мука — крахмал и фракциями муки, полученными методом воздушной классификации, показали, что поглощение воды, время образования теста и его устойчивость (определяемая с помощью фаринографа), сопротивляемость и растяжимость (определяемая экстенсографом) увеличиваются по мере увеличения содержания белка. Аткин и Джеддес на основании своих опытов со смесями мука — клейковина пришли к выводу, что в качестве белка, так же как и в количестве, существуют различия. Более убедительное доказательство существования различий в качестве клейковины дано Финни, который также относит основные качественные различия муки за счет фракций клейковины. Фракция клейковины не только в значительной степени предопределяет свойства теста, но, вероятно, является тем компонентом, который взаимодействует с улучшителями муки. Это подтверждается тем, что реакция на добавку в тесто бромата, а также потребность в броматах смесей мука — клейковина возрастает вместе с увеличением содержания белка. Все же, несмотря на все значение клейковинной фракции, возможна выпечка хлеба с удовлетворительным мякишем при отсутствии в тесте клейковины или белка.
Различие между белками клейковины и остальными белками (альбумин, глобулин) весьма неопределенно и зависит от того, было ли из муки до анализа приготовлено тесто, и от состава растворов, применяемых для отмывания или экстракции. Количество воды в самом тесте настолько ограничено, что разные виды белков должны с трудом взаимодействовать друг с другом. Поэтому можно полагать, что растворимые белки также влияют на свойства теста. Пине, Эльдер и Мичем установили наиболее благоприятное влияние альбуминной фракции на свойства хлеба, хотя при комнатной температуре эта фракция значительного влияния на тесто не оказывала. Финни также отмечает наиболее благоприятное влияние водорастворимой фракции из пшениц сортов Тэчер и Чифкен. Однако водорастворимая фракция из пшеницы сорта Харьков подобного благоприятного влияния на свойства хлеба не оказывала. Вместе с тем Финни не удалось показать, что именно белки являются эффективным компонентом водного экстракта. Маттерн и Сандстедт установили, что экстракция муки водой снижает оптимальное время замеса, причем в таком экстракте обнаруживаются следы глиадина.
Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.
www.activestudy.info
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»