Рецепты заквасок для выпечки хлеба. Закваска для выпечки хлеба
Рецепты заквасок для выпечки хлеба
В идеале закваску вообще лучше не убирать в холодильник, а использовать каждый день для выпечки хлеба и соответственно подкармливать каждый день (с периодичностью в 12 часов, в жаркое время 6-8 часов). Если у вас есть возможность некоторое время (допустим неделю) не убирать закваску в холодильник — воспользуйтесь ей и подкармливайте закваску утром и вечером. Остатки предыдущей закваски можно использовать для оладушков или делать из них «сухую заготовку» (запасной вариант, на случай если что-то случится с вашей закваской).
В летнее время, когда в комнате жарко, бывает частенько, что закваска перебродит и выглядит уже совсем не так — пузыри мелкие, а сама она стала жидкой. Есть варианты, как замедлить процесс брожения, на который так влияет жара:
- добавить соль — до 2% от кол-ва муки (соль замедляет брожение)
- изначально добавить меньше стартера
- либо же добавить заранее охлажденную воду
Как сохранить закваску на длительное время и даже на годы
Если вы просто подкармливаете закваску, то в любом случае, у вас остаются остатки, которые вы можете использовать для оладьев, либо просто выбросить, либо… сделать такую заготовку, которая спасет, если что-то случиться с активной закваской. Для этого понадобиться лист пергаментной бумаги, на который необходимо выложить пару ложек закваски и аккуратно размазать ложкой тонким слоем (до 1-2 мм). Примерно через сутки она засохнет и превратиться в тонкие пластинки, которые можно немного раскрошить, засунуть в банку и плотно закрыть крышкой.
Инструкция для восстановления:
Смешать пластинки закваски с водой 1:1 и оставить на 12 часов,
через это время она подаст малейшие признаки жизни и теперь ее нужно будет подкармливать каждый день, через 8-12 часов как обычно из пропорции 25 г закваски: 50 г муки : 50 г воды, пока она не наберет силу.
Как делать опару для выпечки хлеба на закваске
Как замешивать тесто на закваске
С утра замешиваем тесто. Опара за ночь должна хорошо «погулять», подняться в 2 раза и успеть опуститься. В ½ стакана тёплой воды размешать 1 ст.л. мёда и 1 ч.л. соли (пропорции примерные, их можно изменять), добавить в опару, хорошо размешать.
Затем добавляем по вкусу всевозможные наполнители и специи: отруби (примерно полстакана или больше), ½ ч.л. молотой гвоздики, молотый кориандр на кончике ножа, по 1 ч.л. молотого имбиря и мускатного ореха, 2-3 ст.л нерафинированного подсолнечного масла.
Можно добавить изюм, семечки, орехи, семена льна, овсяные хлопья, варёный картофель, семена лебеды, семечки тыквы – в общем, на любой вкус. Всё тщательно перемешиваем и всыпаем просеянную ржаную муку – столько, чтобы в тесте стояла ложка, то есть достаточно густое тесто должно получиться.
Затем на стол насыпаем пшеничную муку, вываливаем тесто, присыпаем сверху мукой и начинаем его 
разминать и складывать. Не месить, а разминать, посыпая мукой, чтобы не прилипали руки, и складывать конвертом. Затем снова разминаем и снова складываем. Присыпаем мукой, чтобы тесто не липло к рукам, но слишком много муки добавлять не надо, иначе хлеб получится плотным, непропеченным.
В идеале тесто должно быть сухим сверху и липким внутри. Ржаное тесто будет всегда липким, поэтому 
ориентироваться надо на его внешнюю сторону. Как только тесто можно будет держать в руках, разминаем его, складываем уголки, формируя шар. Затем берём тесто в руки и оглаживаем шар из теста, стряхивая лишнюю муку и подворачивая тесто внутрь шара. Выкладываем подготовленное тесто в сковороду или чугунную кастрюлю, смазанную маслом, швом вниз, и оставляем в тёплом месте. Поверхность буханки можно сбрызнуть водой и посыпать семенами кунжута или льна. А можно сделать надрезы или украсить тонкими полосками из теста. Тесто подходит 1-3 часа.
Как выпекать хлеб из закваски
Выпекаем хлеб в духовке при температуре 220-230ºС, «с паром» – то есть на дно духовки надо поставить миску с водой. Первые 20 минут дверцу не открывать! Хлеб выпекается 40-60 минут, в зависимости от величины. Готовый хлеб завернуть в полотенце и оставить на сутки – это обязательно.
Правильно испечённый хлеб при постукивании по корке издаёт звонкий звук, а мякиш при сжимании полностью расправляется.
Вариантов рецептов домашнего хлеба множество: можно испечь чисто ржаной хлеб, похожий на «Бородинский», можно добавить гороховую муку или варёный картофель, смолоть предварительно замоченное зерно или добавить проростки, увеличить количество пшеничной муки или вообще испечь белый хлеб – всё зависит от вашей фантазии. В любом случае, хлеб на закваске, приготовленный своими руками, с любовью, принесёт вашим домочадцам только пользу.Не бойтесь и экспериментируйте вместе со мной!
Приятного аппетита!
vypechka.perchinka-khozyayushka.ru
ЗАКВАСКА ДЛЯ ВЫПЕЧКИ БЕЗДРОЖЖЕВОГО ХЛЕБА — Артюшенко Олег Григорьевич
Вашему вниманию я предлагаю простой рецепт выращивания закваски для выпечки бездрожжевого хлеба – именно таким хлеб ели наши прадедушки и прабабушки. Рецепт закваски мне очень помог в приготовлении вкусного, полезного и здорового хлеба в старых славянских традициях хлебопечения.
Муку для запуска процесса брожения (старта) можно использовать из любых злаков — пшеница, рожь, овес и так далее. Главное, что бы на запуске использовалась мука из цельного зерна, не рафинированная. О рафинированной муке я напишу отдельную статью, и вы поймете, почему она не годится не только для приготовления закваски, но и вообще для употребления в пищу. Я использовала муку пшеничную цельнозерновую грубого помола и у меня получилась закваска с первого раза. Ею я пользуюсь уже 2 года.
При выпечке разных сортов и видов хлеба, абсолютно нет ни какой разницы, на какой закваске будет выпекаться хлеб. Закваска является лишь двигателем процесса брожения и её количество в тесте не значительно по отношению к другим составляющим, поэтому достаточно приготовить одну закваску, на основе той муки, которая вам будет доступна и уже на ней выпекать белый, серый, ржаной, овсяный, кукурузный хлеб и другие виды и сорта хлеба.
Итак, необходимые ингредиенты для выращивания закваски: мука цельнозерновая грубого помола и вода.
Первые сутки:
Необходимо взять чистую стеклянную банку ёмкостью 1 литр, 100 г муки и 100 г воды. Вливаем воду в банку, высыпаем туда муку и всё очень тщательно размешиваем. Для размешивания я беру деревянную кухонную лопатку, так как металлической ложкой можно расколоть банку. После вымешивания у вас получится масса, напоминающая по своей консистенции домашнюю сметану.
После размешивания необходимо накрыть банку влажной чистой полотняной салфеткой (полотенцем) или полиэтиленовым пакетом, затянутым резинкой (в этом случае в пакете нужно пробить 7-8 отверстий, чтобы закваска дышала) и поставить в очень теплое место без сквозняков. Идеальная температура 25-30 ºC. Ниже 25 ºC процесс брожения может не запуститься, а выше 42 ºC бактерии брожения погибнут.
Мука может оседать под воду, но это не страшно, нужно помешивать нашу смесь 3-4 раза в сутки.
Вторые сутки:
На вторые сутки закваску нужно подкормить. Для этого в эту же смесь нужно закваску подкормить — добавить 100 г муки и долить воду так, чтобы ее консистенция вернулась к первоначальному состоянию домашней сметаны. Снова накрываем банку влажным полотенцем или перфорированным пакетом и еще на сутки ставим в теплое место. Не забываем помешивать нашу смесь 3-4 раза в сутки.
Третьи сутки:
На третьи сутки, на поверхности смеси должны появиться редкие пузырьки воздуха. Если они появились, значит процесс брожения запустился и начал выделяться углекислый газ.
Не забываем помешивать нашу смесь 3-4 раза в сутки.
По прошествии трех суток на поверхности закваски должны быть уже не просто пузырьки от воздуха – наша закваска растёт в размерах и покрыта пенной шапочкой. Снова подкармливаем закваску 100 граммами муки, добавляем воду и ставим в тёплое место еще на одни сутки.
На четвертые сутки закваска уже готова и её можно использовать для замешивания теста на хлеб, а оставшуюся закваску снова подкармливаем мукой, ставим на дозревание в теплое место, а после того, как она увеличится в объёме вдвое, убираем её в холодильник, где она и хранится. Потом достали закваску, отобрали нужное количество для теста, остальную подкормили, выдержали в тепле — и она снова готова.
Здоровья вам! Виктория Бушакова источник
(Visited 630 times, 1 visits today)
artyushenkooleg.ru
Ржаная закваска для выпечки хлеба без дрожжей (статья с рецептом приготовления + 3 фото)
Используя эту универсальную закваску можно выпекать различные варианты ржаного и пшеничного хлеба без использования дрожжей, а, как известно, бездрожжевой хлеб не только вкусен, но и очень полезен для здоровья.
- Ржаная мука – 300 гр
- Сырая вода – 350 мл
Приготовление:
Приготовление закваски происходит в течение пяти дней и требует от Вас лишь небольшого участия. Заквасочный хлеб считается живым, поэтому подходить к выращиванию закваски нужно, как к воспитанию живого существа, тогда она удастся на славу.
Муку для закваски нужно брать ржаную обойную или обдирную, мелкий помол не подойдёт. Также не подойдут кипяченая и бутилированная вода, можно использовать водопроводную, пропущенную через фильтр. Посуда для приготовления закваски нужна объемом не менее 2 литров с крышкой, чтобы закваска не заветривалась, можно использовать стеклянную банку или эмалированную кастрюлю.
В первый день нужно развести 100 грамм ржаной муки в 150 миллилитрах воды, хорошо перемешать и оставить на сутки при комнатной температуре.
На второй день – добавить в закваску 50 гр муки и 50 миллилитров воды, снова оставить на сутки.
Ту же процедуру повторять на третий, четвертый и пятый день.
Во время выращивания закваски могут выделяться довольно неприятные запахи, не обращайте на них внимания, на конечном варианте это не отразится.
К концу пятых суток закваска готова к выпечке из неё первого хлеба.
Перед замесом первого теста не забудьте отложить около 100 миллилитров закваски в небольшую плотно закрывающуюся баночку – эта закваска будет использоваться в дальнейшем, т.е. в следующий раз выращивать её пять дней не придется.
Принцип приготовления хлеба на закваске следующий: готовая закваска смешивается с нужным для приготовления хлеба объемом муки и воды и оставляется на сутки для сквашивания, после чего 100 мл из неё снова убирается в холодильник, а остальная закваска используется для выпечки. Таким образом с каждым разом закваска становится всё сильнее, так что, даже если Ваш первый хлеб не сильно подошёл, не расстраивайтесь – через несколько заквасок ситуация исправится.
При приготовлении закваски и последующих операциях с ней внимательно следите, чтобы в неё не попали посторонние ингредиенты, например соль, сахар, дрожжи и т.п., иначе закваска погибнет.
Теперь о хранении закваски. В плотно закрытой баночке в холодильнике закваска может храниться до двух недель, за это время нужно обязательно из неё что-то приготовить, а закваску обновить, чтобы она не испортилась. Перед приготовлением любых продуктов из этой закваски её следует заранее, примерно за пару часов, достать из холодильника, чтобы она проснулась.
Чтобы сохранить закваску в течение долгого времени, её нужно высушить при комнатной температуре (ни в коем случае не нагревать!) и перемолоть. В таком виде в темном месте в герметичной посуде она сможет храниться несколько лет. Перед применением её нужно просто развести сырой водой до исходного объема и оставить просыпаться на сутки.
©
antiloh.info
