Фокачча на закваске. Закваска для хлеба итальянская
Azdora - итальянская кухня по-русски
Душа хлеба
И у хлеба есть мама
Про итальянскую и российскую муку можно почитать здесь.
В нашем мире, в мире, который торопится и спешит, ожидание и терпение становятся всё более редкими и ценными качествами. Но им можно научиться. Как же?Да при выпечке хлеба. Где же? Да на своей кухне. Именно здесь эти качества дают свои плоды и результаты, которые приносят ни с чем не сравнимое чувство удовлетворения своей работой и огромную радость для всех наших чувств: радость вдыхать аромат свежего хлеба, радость видеть румяную корочку и слышать, как она хрустит, радость чувствовать тепло хлеба, доставая его из печи, радость от возможности вкусить это чудное творение, которое, безусловно, в наши дни уже стало привилегией и деликатесом.
Приступая к процессу выпечки хлеба, нужно прежде всего помнить несколько важных моментов.
Часто приходится видеть рецепты, в которых написано: «добавить дрожжи, соль ...». Уже читая эти слова, можно предположить, что рецепт не очень высокого качаства. Дело в том, что дрожжи никогда не добавляют вместе с солью. Соль негативно влияет на ферментацию. Это вам объяснит любой пекарь. Начинайте всегда замешивать муку с дрожжами без соли, а соль добавлять только в следующий момент.Соль советуют брать не йодированную, потому что йод -тоже враг ферментации.Спешка здесь также является одним из врагов. Если замешивать энергично, поднимется температура теста, а это нам не нужно. Тесто при замесе не должно нагреваться. Оно от этого становится жёстким.Поэтому работаем с чувством, с толком, с расстановкой, ласкаем тесто и передаём ему всю нашу позитивную энергию. Думаем только о хорошем, например, о том, как обрадуются ваши родные свежему хлебушку. Не забывайте, что дрожжи- живые организмы, любите их и они вам послужат на славу.
Движения при замешивании теста для хлеба отличаются от движений при замешивании теста для пасты. Его не нужно мять, а нужно складывать (на фото в рецепте «Домашнего хлеба» видно руки маэстро Паолини, который замешивает тесто, и можно понять технику и движения). Это техника намного сложнее, но ей можно научиться. После двух раз у вас уже будет хорошо получаться.Готовый домашний хлеб не едят горячим. Да-да, не удивляйтесь. Это даже совсем не полезно для желудка. Хлеб ещё не готов, когда вы его достаёте из духовки. Ему нужно 4-5 часов, чтобы дойти, так сказать, до кондиции. Не беспокойте его, не режьте. Я проверяла, поверьте мне- между хлебом, нарезанным сразу после духовки, и хлебом через 4 часа разница неописуемая! Конечно, верно, что сразу после духовки у домашнего хлеба хрустит корочка, но внутри он ещё не спелый. Терпите! Ждите! И будете вознаграждены воздушной мякотью хлеба. Остывать и доходить хлеб должен на решётке. Тогда он равномерно отдаст всю влажность.Если хлеб хорош и выпечен с соблюдением всех правил, его можно смело хранить в морозильной камере. Для этого через 4-5 часов его нужно нарезать на ломтики, сложить ломтики в пакеты для морозильной камеры и убрать туда. Перед обедом или ужином, всего за несколько минут, достаньте хлеб и поставьте его в вертикальное положение. Он разморозится почти сразу. Если хлеб плохого качества, в пакете, который вы достаёте их морозильника, вы заметите ледяную корочку. Это плохой знак. Наш домашний хлеб, испечённый по правилам, не даст никакого ледяного налёта.В рецептах, которые я публикую и которые пренадлежат Франческо Паолини, при выпечке хлеба маэстро советует начинать с температуры 200° .Здесь нужно быть внимательным, потому что ,например, моя старая духовка при 200° жгла. Понаблюдайте за первым процессом выпечки, как ведёт себя хлеб в вашей духовке при 200°. Ведь все духовки разные. Если вы первый раз будете достаточно внимательны, следующий раз у вас не будет сомнений насчёт температуры духовки. Запишите себе обязательно все свои наблюдения. Так же не забывайте ставить на нижнюю площадку духовки ёмкость с горячей водой. Таким образом, вы создадите эффект сауны, а хлебушек любит попариться.
Домашняя закваска
Это рецепт для тех, кто любит дрожжевое тесто и часто с ним работает.Это рецепт не для ленивых и не для тех, кто считает, что умеет готовить, научившись жарить яичницу.Этот рецепт для настоящих любителей кулинарии и ценителей домашнего хлеба.Это рецепт для тех, кто любит всё натуральное и исконное: традиции, обычаи, методы.Итак, домашняя закваска - душа хлеба.Такая закваска в Италии называют lievito madre, т.е. «дрожжевая мама». Уж позвольте мне так её и называть. С этой «мамой» потом делают кучу детей и она настолько плодовита, что, если её правильно приготовить и использовать, действует она почти до бесконечности. Только успевай печь булочки и хлебушек, да и про пиццу не забудь!«Мама» эта представляет из себя смесь на основе муки, воды и, в некоторых вариантах, сахара, который ускоряят ферментацию или брожение. Это брожение сопровождается выделением углекислоты, придающей тесту воздушность, разрыхляющей его, особенно сильно при нагревании во время выпечки. Иногда в эту смесь добавляют так же мёд. Он необходим для питания при размножении микроорганизмов, которые находятся в закваске. Ведь это живые существа. Они живут, дышат и питаются. Просто помните, что, когда вы работаете с «мамой», вы кормите микроорганизмы. Чем лучше вы их кормите, тем быстрее они растут и набираются сил.
«Мама», чем старше, тем лучше. Она вступает в расцвет своих сил в возрасте двух месяцев, поэтому нужно иметь много терпения, чтобы вырастить хорошую «маму».«Маму» нужно постоянно подкармливать. Т.е. когда вы начинаетет пользоваться уже готовой «мамой», вам каждый раз после того, как вы отщипнули от неё кусочек, нужно снова добавить к ней муки и воды. Затем нужно снова перемешать и оставить отдыхать. И так, пока вам не надоест или пока вы не решите, что всё, хватит с этой выпечкой, надо завязывать, юбка не застёгивается. Если же вы хотите просто сделать паузу, вам нужно уехать или вам просто надоело печь и печь, вы можете отправить ваши микроорганизмы в анабиоз, поставив их в холодильник на срок до 10 дней. Через 10 дней тесто нужно снова начать подкармливать, делая это довольно часто, и за неделю оно придёт в себя.Маэстро Паолини рассказывал, что он отправляет свою "маму" на лето в морозильник. Т.е. 3 месяца она у него морозится. Через три месяца начинается долгий процесс разморозки. Сначала он начинает перекладывать её в морозильной камере с самого холодного места в более тёплое. Затем "мама" переходит в холодильник, начиная с нижней полки, которая, как известно, самая холодная, постепенно поднимается всё выше, доходя, наконец, до самой верхней полки. В этому моменту "мама" уже разморожена и готова к подкормке.
При выращивании "мамы" бывают и неудачи. Если после 48 часов от начала всей рперации закваска так и не начала подниматься, значит где-то была ошибка, и всё следует начинать сначала.
МАМА ПО РЕЦЕТУ ФРАНЧЕСКО ПАОЛИНИ
Внизу привожу рецепт Франческо Паолини (Francesco Paolini), моего учителя. Франческо проводит курсы по приготовлению «мамы». На своих курсах он дарит участникам по кусочку «мамы», которую он выращивает уже 18 лет. Царский подарок с глубоким, я бы даже сказала, библейским значением. "Мама" у него пародистая. В хлеб, который готовится на её основе, не нужно добавлять ни соль, ни масло, а только муку и воду, потому что у этой "мамы" свой, ни с чем не сравнимый вкус.
Итак,200 гр муки 0090 гр воды1 ст.ложка мёда1 ч.ложка подпорченной мякоти фруктов (яблок/груш)
Подпорченная мякоть фрукта-это тёмные пятна на поверхности переспелых фруктов. Нужно снять кожицу и ложечкой собрать эту массу коричневого цвета.Лучше пищи для микроорганизмов не бывает!Или же, вместо подпорченной мякоти фруктов, можно взять 100 гр изюма, замочить его в 100 гр тёплой воды и оставить настаиваться один час.Профильтровать воду и замешать "маму" на её основе. Как вариант, можно заменить мёд на ячменный солод и добавить каплю натурального обезжиренного йогурта.Подкармливать, по методу Паолини, нужно следующим образом.Пример: 60 гр "мамы" нужно подкормить 60 граммами новой смеси (а не муки). Чтобы приготовить 60 гр смеси, нужно взять 40 гр муки и 20 гр воды. Таким образом, получим 120 гр готовой "мамы". Далее, при следующей подкормке соблюдайте те же пропорции, т.е. добавляем к 120 гр "мамы" 80 гр муки и 40 гр воды и получает 240 гр.При использовании мамы по рецепту Паолини, она составляет около 33% от готового теста. Так, если вы хотите испечь хлеб весом около 800 гр , то возьмите 300 гр мамы и 400 гр муки и 200 гр воды. Прежде чем работать с этим тестом, отделите от него 50 гр для новой мамы и уберите его в ёмкость, не забыв снова подкормить через 4-5 дней. Тесто, замешанное на маме, поднимается дольше, чем обычно, около 11-12 часов. Удобно оставлять его на ночь.Если же вы хотите ускорить процесс, то нужно взять 50 % мамы.Например, для пиццы нужно делать так. На 100 гр мамы 200 гр муки, затем вода и оливковое масло (см. мой рецепт пиццы). Если пицца готовится к ужину, замешиваю рано утром. Когда тесто поднимется и увеличится вдвое в объёме, снова земешиваю и выкладываю в форму для пиццы и оставляю ещё на 3 часа или до тех пор, пока оно снова не удвоит объём.
Начинать использовать маму для выпечки, по методу Паолини, можно после 3 подкормок с начала всей операции.
Мне ещё не довелось попробоавть рецепт маэстро Паолини, т.к. у меня живёт и прекрасно растёт его "мама", которую он мне подарил после окончания курсов.
Сама я растила "маму" по рецепту ниже.
МАМА ПО РЕЦЕПТУ САРЫ ПАПА. ПРАКТИЧЕСКИ, МАМА ОТ ПАПЫ :))))))))
Последнее время я внимательно слежу за работой Сары Папа. Это очень известная женщина, повар и, особенно, пекарь. Сара опубликовала много книг и видео-курс, но её можно так же увидеть по телевизору, где она ведёт программу, в которой учит печь хлеб. Так вот, Сара, разумеется, пользуется только мамой при выпечке хлеба. Но её мама отличается от описанной выше тем, что она растит её без добавок, т.е. на 200 гр муки она добавляет 100 мл воды и ВСЁ!!! А дальше весь процесс тот же самый. Я пробовала делать такую маму. Получается! Скажу больше, у меня получилось с первого раза! Я очень советую и вам попробовать. Главное: тепло, отсутствие сквозняков и влажный воздух. И происходит чудо!
Итак, по рецепту Сары,на200 гр мукинужно100 мл воды
Замесить муку с водой.Хорошо вымесить.При желании можно надрезать накрест.
Важно хорошо вымесить тесто, минут 10. Хорошо вымешанное тесто, когда вы надрежете его накрест, откроется "цветком" в местах надреза (как на фото).Переложить закваску в стеклянную ёмкость и оставить отдыхать при температуре минимум 22° (но лучше около 26°) два-три дня. Миску лучше накрыть плёнкой, хотя, кто-то советует накрывать её влажным полотенцем (я не пробовала). Нужно следить за мамой. Она не должна поменять цвет и не должна приобрести неприятный запах.
Через два-три дня (завит от климатических условий) закваска должна значительно увеличиться в объёме и приобрести приятный кисловатый запах (моя пахла кефиром). В конце первого дня моя закваска начинает опускаться и заполнять миску, т.е. она из плотного шара превращается в массу.Ровно через двое суток моя мама выглядит вот так:
На фото видно, что плёнка запотела. Значит, мама дышит. Ещё видно, как масса расплылась по миске и начала пузыриться.(Сейчас зима и миска с мамой стоит у меня в комнате, в которой я сушу бельё. В этой комнате довольно жарко,26-27°, там нет сквозняков и, соответственно, очень высокая влажность. Именно это и нужно маме. Ещё я завернула миску в шерстяную шаль, которую видно на фото, но это уже лишнее. Я просто перестраховалась.)
Теперь маму нужно подкормить. Подкармливать надо так: взять 100 гр и добавить к ней 100 гр муки и 50 мл воды комнатной температуры.
На фото сверху видно, что из себя представляят мама в конце второго дня перед первой подкомкой (при более низкой, чем у меня, температуре, через 3 дня, примерно). Это довольно жидкая,пористая, пузырчатая и тягучая масса. С помощью ложки я отделила от массы 100 гр и подкормила её. Снова вымесила мягкое эластичное тесто, снова поместила его в чистую стеклянную банку (или миску), накрыла плёнкой и убрала в тёплое место.
Вот так мама растёт:
Для подкормки можно поступать так: сначала нужно водой смочить маму, а затем подмешивать муку, но можно действовать и по-другому: сначала присыпать маму мукой, помассировать её, а затем добавлять воду. Оставшуюся часть выбросить. Она ещё не для чего не годится. В будущем вы именно эту часть будете использовать для выпечки. (Или, как вариант, отдайте его вашей подруге и пусть она тоже размножает микроорганизмы. Потом сравните,чья выпечка лучше). Ёмкость нужно мыть при каждой подкормке.
Мама перед подкормкой:
Можно видеть, что она представляет собой очень пористую массу. Берём 100 гр муки и добавляем в неё 100 гр мамы:
Смешиваем вилкой муку с мамой и вливаем 50 мл воды.
Таким же образом, по рецепту Сары, нужно подкармливать маму каждые 24 часа в течение 6 дней.Через 6 дней маму следует подкармливать каждые 12 часов, потому что она начинает очень быстро расти.Мама счиатется готовой, когда она увеличивает свой объём в три раза за 4 часа при 28°.Итак, подытожим. Я поставила маму в субботу. В понедельник, т.е. черз 2 дня, я её первый раз подкормила. Подкармливала маму в течение 6 дней каждые 24 часа. На 7-ой день она стала расти гораздо быстрее и я начала подкармливать её каждые 12 часов. Таких подкормок полуилось четыре. В понедельник утром мама была готова. Я снова подкормила её и убрала на верхнюю полку холодильника.
По мере роста мамы, мы можем наблюдать следующее:-мама с каждой подкормкой становится всё гуще, она с каждым разом всё меньше прилепает к рукам и к стенкам банки. Если в начале она напоминает сгущённое молоко, то со временем она превращается в пасту.-сначала мама подозрительно пахнет. Я бы не сказала, что запаз неприятный, - он похож на запах кефира, но он всё какой-то странный. Если запах неприятный, значит, что-то пошло не так и нужно всё начинать сначала. Запах кефира держался все первые 6 подкормок. Я уже стала волноваться, но, как только мама стала расти быстрее, запах кефира пропал и мама стала пахнуть дрожжами. Чудный запах!-мама не должна менять цвет. Если при первых подкормках вы заметите, что сверху образовалась тонкая корочка, просто отодвиньте её и возьмите маму из глубины банки.-гораздо удобнее после первой подкормки перенести маму в банку, а не оставлять расти в миске. Так вы будете лучше видеть, как идёт процесс роста.
Внизу фото уже зрелой мамы, после окончания подкормок для её роста.Вот какая она была и какая стала за пару часов:
Теперь завит от того, как вы хотите хранить вашу маму. Если вы хотите хранить её в холодильнике, то подкармливать её надо каждые 4-5 дней.
Но маму можно высушить. Для этого следует перенести её в блендер и добавить количество муки, равное весу мамы. Включить блендер и держать его включённым, пока мама с мукой не превратятся в порошок. Рассыпать порошок по кухонному полотенцу и оставить подсыхать. Когда порошок высохнет, перенести его в пластиковые пакеты и поместить в холодильник или в морозильную камеру. Таким образом приготовленная мама хранится очень долго. Перед использованием следует достать пакет и дать его содержимому согреться при комнатной температуре, а затем добавить в порошок столько воды, сколько понадобится, чтобы он стал пастой. Мама должна прийти в себя за 12 часов. Как только мама пришла в себя, следует подкормить её несколько раз через небольшие промежутки времени.
А это моя "мама":
А это мой хлебушек, у которого тоже есть мама:
О масле
Масло, которое используется для выпечки хлеба-это оливковое масло EV. В идеале это масло чёрных оливок. Оно имеет золотистый цвет.
О дрожжах.
Количество дрожжей влияет на время подъёма теста. Отсюда следует, что, если мы уменьшим количество дрожжей, то должны увеличить время подъёма теста. Вот пример, для которого за основу взят рецепт на 500 гр муки и 25 гр свежих дрожжей:
25 гр дрожжей – подъём 1,5 часа12,5 гр дрожжей – подъём 3 часа6 гр дрожжей – пожъём 6 часов3 гр дрожжей – подъём 12 часов
Дальше уменьшать количество дрожжей нецелесообразно, т.к. это уже начнёт негативно влиять на качество хлеба.
В Италии уже с середины 90-х готов остановлено производство свежих пивных дрожжей. Нынешние итальянские свежие дрожжи производят из продукта, получаемого из свёклы.
Сухие дрожжи по-прежнему получают при ферментации солода. Их расстворяют в воде, которую используют для замеса теста. В отличие от свежих дрожжей, тесто, замешанное на сухих, продолжает подниматься и в духовке во время выпечки.
Об «облегчённой» воде.
Самая лучшая вода для замеса хлебного теста – это, так называемая, облегчённая вода. Готовят её следующим образом: в высокую узкую кастрюлю влить 4-5 литров воды из-под крана, добавить в воду 4 ст.ложки с горкой сахарного песка и довести воду до кипения. После 2 минут кипения выключить огонь, перемешать воду и больше не беспокоить воду (это очень важный момент), пока она не остынет. Когда вода остыла, работая осторожно, половником, зачерпывая только верхний слой воды и не беспокоя осадок, наполнить плотно закрывающиеся бутыли половиной воды (около 2-х литров) из кастрюли. Эту воду вы сможете использовать для приготовления хлеба в течение 2-3 месяцев, храня её в прохладном тёмном месте.
Соль
для замеса теста не должна быть йодированной.
Здесь можно почитать комментарии со старой версии моего сайта. Возможно, здесь вы найдете ответы на возникшии у вас вопросы.
Please enable JavaScript to view the <a href="https://disqus.com/?ref_noscript">comments powered by Disqus.</a>www.azdora.net
Крутая итальянская закваска. - Учусь печь хлеб
Обещала Василисе и Лене написать. Может, ещё кому-нибудь пригодится. Перевод (свободный и с некоторыми сокращениями) нескольких страниц, посвящённых крутой итальянской закваске из книги знаменитых итальянских пекарей Инжинио Массари и Ахилла Зойя "Cresci. The Art of Leavened Dough". Книга очень шикарная, уникальная, дорогая. В ней роскошная итальянская сдоба. Я, когда её в руки взяла, прямо задохнулась от счастья. Она невероятная просто. Мне Люда подарила!!!Итак, приступим. В скобах курсивом могут встретиться мои примечания как переводчика:).
Наблюдения и примечания по закваскам.1. Температура воды, используемой для замеса закваски, не должна превышать 20С. Более тёплая температура может вызвать рост патогенных микроорганизмов, что негативно отразится на размножении дрожжей.2. Закваска, используемая для замеса первого (начального) теста (тесто для итальянской сдобы замешивается поэтапно: первое тесто, затем второе тесто, третье и даже бывает четвёртое), должна быть обновлена (усилена), по меньшей мере, трижды после промывания (или очистки).3. Материнская закваска должна промываться по крайней мере один раз в день следующим образом: тонко порежьте закваску и поместите её в миску с водой 20С, подслащённой 1г. сахара на каждый литр. Этот сахар «даёт кислород» воде, поддерживая, таким образом, дрожжи кислородом, что нужно для дальнейшей выработки ими углекислого газа.
Закваска должна находиться в подслащённой воде не менее 15 минут, чтобы позволить гидрокарбонатам (таким, как каучук), горьким смолам и жировым веществам опуститься на дно. (Может, в биохимии хлеба названия этих веществ переводятся как-то по-другому, но в Лингво я нашла только эти).
Однако, закваска не должна находиться в воде более 20 минут, чтобы предотвратить вымывание дрожжей или растворение в воде крахмала. 4. Прежде, чем достать закваску из воды, аккуратно отожмите её в руках.
После извлечения закваски из чистой подслащённой воды, проводят первую стадию усиления закваски, называемую ещё «обновлением». Смешайте закваску с равным ей по весу количеством муки, добавляя её небольшими порциями.
Добавляйте больше муки по весу, чем закваски, при втором, третьем и последующих обновлениях. (Это предложение мне не совсем понятно, так как из дальнейших материалов видно, что при втором, третьем и т. д. обновлениях, используются одинаковые пропорции закваски-муки-воды).
5. Только после проведения второго, третьего и последующих обновлений закваска должным образом созреет.
Если, случайно, закваска не созреет, не пытайтесь обновлять её дальше, а снова вымойте её в холодной подслащённой воде. Затем проведите как минимум три цикла обновления прежде, чем использовать её в первом тесте.
6. Мы рекомендуем проверять температуру ёмкости с закваской хотя бы раз в день. Она должна быть 25-30С.
7. Чтобы быть уверенным, что в итоге тесто (тесто для изделия,) прекрасно поднимется, нужно дать первому тесту 10-12 часов брожения до достижения правильного уровня объёма. Оно ДОЛЖНО УТРОИТЬСЯ.
8. Сохраняйте в этот период тесто хорошо вентилируемым при температуре 25-28С.
9. Во время брожения второго теста температура в тёплой комнате не должна превышать 35С.
(Тут я пропущу полторы странички про расщепление сахаров в тесте и про процесс выпечки, извините, мы только о закваске:))
Выведение материнской закваски.
Катализатором процесса ферментации может быть как фруктовый сок, так и мякоть фруктов (например, абрикоса, винограда или яблока).
Если вы используете мякоть, измельчите фрукт при помощи блендера и протрите через сито.
100 г. фрукта
200 г. муки
100 г. газированной минеральной воды (она содержит CO2, необходимый для превращения смеси в кислую пасту).
Хорошо смешайте и оставьте для брожения, накрыв плёнкой, на 48 часов при 26-28С.
В любом случае дождитесь, пока тесто не утроится в объёме. Затем снова замесите тесто, взяв равные количества закваски, муки и 40-50% воды к весу муки.
Только сейчас вы можете рассматривать возможность обновления закваски (как-то так, криво перевела, смысл, наверное, в том, что далее можно уже вести закваску, обновляя её, когда она созревает, т.е. утраивается в объёме).
Хранение материнской закваски.
После выведения, материнская закваска может либо сразу использоваться при приготовлении теста, либо сохраняться для дальнейшего использования.
Для хранения:
1. Обновите закваску мукой и водой, как отмечалось выше.
2. Замешивайте закваску в условиях максимального соблюдения гигиены. Когда тесто будет однородным и сухим, заверните его в чистую ткань, но не затягивайте слишком туго. Оставьте его отдыхать в прохладном месте (18С) на 12-24 часа. Когда тесто завёрнуто в ткань, оно медленнее накапливает кислоту и гарантирует отличный результат, в то время как незавёрнутое, оно набирает кислоту быстрее, используя сахара наполовину быстрее.
3. Для хранения материнской закваски в течение более длинного периода (4-5 дней) количество воды и муки для обновления должно быть увеличено в три-четыре раза по сравнению с обычным обновлением. Закваску оставляют в холодильнике при 6-7С для замедления ферментации.
Как использовать материнскую закваску.
Для обновления материнской закваски, хранившейся сутки или более, как описано выше, мы рекомендуем использовать только центральную часть теста следующим образом:
1. Обновите материнскую закваску трижды обычным способом, чтобы она восстановила силу.
2. Следите, чтобы обновления проходили при температуре 27-28С и длились четыре часа КАЖДЫЙ РАЗ.
3. Давайте тесту УТРАИВАТЬСЯ в объёме КАЖДЫЙ РАЗ.
4. Отделите часть закваски после третьего обновления для хранения в качестве материнской закваски, остальную можно использовать для теста.
5. Подготовьте материнскую закваску для хранения, как описано выше (заверните в очень прочную ткань, обвяжите хорошей верёвкой).
Хранение материнской закваски более чем на неделю.
1. Поместите равные количества закваски и муки в планетарный миксер и смешайте на низкой скорости в однородную крошку.
2. Рассыпьте крошку на чистой поверхности и дайте полностью высохнуть.
3. Поместите крошку в пластиковый контейнер и храните в холодильнике при 6-7С.
4. Когда она вам понадобится, добавьте воду и обновляйте, как выше, пока не получите материнскую закваску.
Проверка качества материнской закваски.
Мы рекомендуем проверять качество материнской закваски, пробуя её на вкус перед использованием или проверять уровень её кислотности pH-метром.
Зрелая: слегка кислый вкус; белое мягкое тесто с длинными порами; 4,10 pH; спиртовой запах.
Слишком сильная : горько-кислый вкус; серое тесто с круглыми порами;3-4pH ; едкий запах.
Слишком слабая: горьковато-сладкий кислый вкус; белое тесто практически без пор;5-5,5 pH; мучной запах.
Некислая: уксусный кислый вкус; серое липкое тесто; очень низкий pH; сырный запах (масляная кислота).
Обновление.
Чтобы гарантировать превосходный результат каждый раз, помните, что нужно использовать действительно чистые принадлежности и рабочую поверхность при обновлении закваски, чтобы быть уверенными, что процесс ферментации не изменяется загрязняющими веществами.
Возьмите поднявшееся тесто, добавьте равное по весу количество муки и 50% воды от веса муки. Вымесите.
Количества должны быть следующими:
200 г. поднявшегося теста
200 г. сильной белой муки
100 г. воды
Месите в планетарном миксере или руками до гладкости. Соберите тесто в шар, заверните в ткань и поместите в узкий контейнер, чтобы края ткани были сверху. Накройте плёнкой, чтобы не сохла поверхность теста. Оставьте отдыхать при 26-28С, пока тесто не утроится в объёме. Время ферментации, необходимое закваске, будет меньше, чем при первой стадии.
Повторяйте обновления, пока закваска не станет утраиваться в объёме за 4-5 часов.
Советы по улучшению материнской закваски.
Закваска слишком сильная:
1. Порежьте закваску, поместите в миску с водой с температурой 20-22С и добавьте около 2 г. сахара на каждый литр воды.
2. Оставьте мокнуть на 10-15 минут.
3. Отожмите закваску и обновите в следующей пропорции:
200 г. закваски
400 г. муки
200 г. воды
4. Обновляйте несколько раз, добавляя муку, пока не получите тесто правильной консистенции, которое созревает за четыре часа при 28С.
Закваска слишком слабая:
1. Обновите материнскую закваску в следующей пропорции:
250 г. закваски
200 г. муки
100 г. воды
2. Вымесите до получения гладкого сухого теста и оставьте подниматься как обычно.
3. Обновляйте несколько раз, добавляя муку, пока не получите тесто правильной консистенции, которое созревает за четыре часа при 28С.
Некислая закваска:
1. Помойте закваску, как для слишком сильной. Чтобы восстановить дрожжи, добавьте ингредиенты в следующей пропорции:
250 г. закваски
500 г. муки
250 г. воды
20 г. яичного желтка
3 г. сахара
2. Вымесите до получения гладкого сухого теста и оставьте подниматься, пока тесто не утроится в объёме( это вполне может занять больше, чем четыре часа).
3. Обновляйте несколько раз, добавляя муку и воду, пока не получите тесто правильной консистенции, которое созревает за четыре часа. Не добавляйте желток и сахар после первого обновления.
Методы и привычки.
В Италии они такие:
1. Хранение закваски туго завёрнутой в ткань. Этот способ сохраняет закваску при контролируемом уровне кислотности до 12 часов ферментации.
2. Подъём закваски в ёмкости, т. е. свободно. Этот метод позволяет работать быстро. Но, если оператор невнимательный или неопытный, продукт может перекиснуть, поскольку CO2 в процессе брожения продолжает высвобождаться, таким образом увеличивается количество молочной кислоты, которая определяет кислотность теста.
3. Другой метод обычно используется на севере Италии. Закваску хранят в ёмкости с холодной водой обычные двенадцать часов. Технический результат здесь почти такой же , как в пункте 2 выше, поскольку производство молочной кислоты сильно сокращается. (Здесь мне не совсем понятно, почему написано «как в пункте2». Ведь в п. 2 , наоборот, производство кислоты увеличивается. И Вероника в своём блоге писала, что закваска в воде менее кислая, чем «свободно» поднимающаяся в ёмкости). Этот метод, однако, не используется для больших количеств закваски.
4. В промышленных масштабах эти ферментативные энзимы производятся в биологических лабораториях из культур и молочной кислоты, чтобы планировать и упростить процесс. Это технически более продвинуто, но маленькие пекарни не могут пользоваться этим. Может быть, в будущем.
musa-tv.livejournal.com
Крутая итальянская закваска. - о Хлебе
Обещала Василисе и Лене написать. Может, ещё кому-нибудь пригодится. Перевод (свободный и с некоторыми сокращениями) нескольких страниц, посвящённых крутой итальянской закваске из книги знаменитых итальянских пекарей Инжинио Массари и Ахилла Зойя "Cresci. The Art of Leavened Dough". Книга очень шикарная, уникальная, дорогая. В ней роскошная итальянская сдоба. Я, когда её в руки взяла, прямо задохнулась от счастья. Она невероятная просто. Мне Люда подарила!!!Итак, приступим. В скобах курсивом могут встретиться мои примечания как переводчика:).
Наблюдения и примечания по закваскам.1. Температура воды, используемой для замеса закваски, не должна превышать 20С. Более тёплая температура может вызвать рост патогенных микроорганизмов, что негативно отразится на размножении дрожжей.2. Закваска, используемая для замеса первого (начального) теста (тесто для итальянской сдобы замешивается поэтапно: первое тесто, затем второе тесто, третье и даже бывает четвёртое), должна быть обновлена (усилена), по меньшей мере, трижды после промывания (или очистки).3. Материнская закваска должна промываться по крайней мере один раз в день следующим образом: тонко порежьте закваску и поместите её в миску с водой 20С, подслащённой 1г. сахара на каждый литр. Этот сахар «даёт кислород» воде, поддерживая, таким образом, дрожжи кислородом, что нужно для дальнейшей выработки ими углекислого газа.
Закваска должна находиться в подслащённой воде не менее 15 минут, чтобы позволить гидрокарбонатам (таким, как каучук), горьким смолам и жировым веществам опуститься на дно. (Может, в биохимии хлеба названия этих веществ переводятся как-то по-другому, но в Лингво я нашла только эти).
Однако, закваска не должна находиться в воде более 20 минут, чтобы предотвратить вымывание дрожжей или растворение в воде крахмала. 4. Прежде, чем достать закваску из воды, аккуратно отожмите её в руках.
После извлечения закваски из чистой подслащённой воды, проводят первую стадию усиления закваски, называемую ещё «обновлением». Смешайте закваску с равным ей по весу количеством муки, добавляя её небольшими порциями.
Добавляйте больше муки по весу, чем закваски, при втором, третьем и последующих обновлениях. (Это предложение мне не совсем понятно, так как из дальнейших материалов видно, что при втором, третьем и т. д. обновлениях, используются одинаковые пропорции закваски-муки-воды).
5. Только после проведения второго, третьего и последующих обновлений закваска должным образом созреет.
Если, случайно, закваска не созреет, не пытайтесь обновлять её дальше, а снова вымойте её в холодной подслащённой воде. Затем проведите как минимум три цикла обновления прежде, чем использовать её в первом тесте.
6. Мы рекомендуем проверять температуру ёмкости с закваской хотя бы раз в день. Она должна быть 25-30С.
7. Чтобы быть уверенным, что в итоге тесто (тесто для изделия,) прекрасно поднимется, нужно дать первому тесту 10-12 часов брожения до достижения правильного уровня объёма. Оно ДОЛЖНО УТРОИТЬСЯ.
8. Сохраняйте в этот период тесто хорошо вентилируемым при температуре 25-28С.
9. Во время брожения второго теста температура в тёплой комнате не должна превышать 35С.
(Тут я пропущу полторы странички про расщепление сахаров в тесте и про процесс выпечки, извините, мы только о закваске:))
Выведение материнской закваски.
Катализатором процесса ферментации может быть как фруктовый сок, так и мякоть фруктов (например, абрикоса, винограда или яблока).
Если вы используете мякоть, измельчите фрукт при помощи блендера и протрите через сито.
100 г. фрукта
200 г. муки
100 г. газированной минеральной воды (она содержит CO2, необходимый для превращения смеси в кислую пасту).
Хорошо смешайте и оставьте для брожения, накрыв плёнкой, на 48 часов при 26-28С.
В любом случае дождитесь, пока тесто не утроится в объёме. Затем снова замесите тесто, взяв равные количества закваски, муки и 40-50% воды к весу муки.
Только сейчас вы можете рассматривать возможность обновления закваски (как-то так, криво перевела, смысл, наверное, в том, что далее можно уже вести закваску, обновляя её, когда она созревает, т.е. утраивается в объёме).
Хранение материнской закваски.
После выведения, материнская закваска может либо сразу использоваться при приготовлении теста, либо сохраняться для дальнейшего использования.
Для хранения:
1. Обновите закваску мукой и водой, как отмечалось выше.
2. Замешивайте закваску в условиях максимального соблюдения гигиены. Когда тесто будет однородным и сухим, заверните его в чистую ткань, но не затягивайте слишком туго. Оставьте его отдыхать в прохладном месте (18С) на 12-24 часа. Когда тесто завёрнуто в ткань, оно медленнее накапливает кислоту и гарантирует отличный результат, в то время как незавёрнутое, оно набирает кислоту быстрее, используя сахара наполовину быстрее.
3. Для хранения материнской закваски в течение более длинного периода (4-5 дней) количество воды и муки для обновления должно быть увеличено в три-четыре раза по сравнению с обычным обновлением. Закваску оставляют в холодильнике при 6-7С для замедления ферментации.
Как использовать материнскую закваску.
Для обновления материнской закваски, хранившейся сутки или более, как описано выше, мы рекомендуем использовать только центральную часть теста следующим образом:
1. Обновите материнскую закваску трижды обычным способом, чтобы она восстановила силу.
2. Следите, чтобы обновления проходили при температуре 27-28С и длились четыре часа КАЖДЫЙ РАЗ.
3. Давайте тесту УТРАИВАТЬСЯ в объёме КАЖДЫЙ РАЗ.
4. Отделите часть закваски после третьего обновления для хранения в качестве материнской закваски, остальную можно использовать для теста.
5. Подготовьте материнскую закваску для хранения, как описано выше (заверните в очень прочную ткань, обвяжите хорошей верёвкой).
Хранение материнской закваски более чем на неделю.
1. Поместите равные количества закваски и муки в планетарный миксер и смешайте на низкой скорости в однородную крошку.
2. Рассыпьте крошку на чистой поверхности и дайте полностью высохнуть.
3. Поместите крошку в пластиковый контейнер и храните в холодильнике при 6-7С.
4. Когда она вам понадобится, добавьте воду и обновляйте, как выше, пока не получите материнскую закваску.
Проверка качества материнской закваски.
Мы рекомендуем проверять качество материнской закваски, пробуя её на вкус перед использованием или проверять уровень её кислотности pH-метром.
Зрелая: слегка кислый вкус; белое мягкое тесто с длинными порами; 4,10 pH; спиртовой запах.
Слишком сильная : горько-кислый вкус; серое тесто с круглыми порами;3-4pH ; едкий запах.
Слишком слабая: горьковато-сладкий кислый вкус; белое тесто практически без пор;5-5,5 pH; мучной запах.
Некислая: уксусный кислый вкус; серое липкое тесто; очень низкий pH; сырный запах (масляная кислота).
Обновление.
Чтобы гарантировать превосходный результат каждый раз, помните, что нужно использовать действительно чистые принадлежности и рабочую поверхность при обновлении закваски, чтобы быть уверенными, что процесс ферментации не изменяется загрязняющими веществами.
Возьмите поднявшееся тесто, добавьте равное по весу количество муки и 50% воды от веса муки. Вымесите.
Количества должны быть следующими:
200 г. поднявшегося теста
200 г. сильной белой муки
100 г. воды
Месите в планетарном миксере или руками до гладкости. Соберите тесто в шар, заверните в ткань и поместите в узкий контейнер, чтобы края ткани были сверху. Накройте плёнкой, чтобы не сохла поверхность теста. Оставьте отдыхать при 26-28С, пока тесто не утроится в объёме. Время ферментации, необходимое закваске, будет меньше, чем при первой стадии.
Повторяйте обновления, пока закваска не станет утраиваться в объёме за 4-5 часов.
Советы по улучшению материнской закваски.
Закваска слишком сильная:
1. Порежьте закваску, поместите в миску с водой с температурой 20-22С и добавьте около 2 г. сахара на каждый литр воды.
2. Оставьте мокнуть на 10-15 минут.
3. Отожмите закваску и обновите в следующей пропорции:
200 г. закваски
400 г. муки
200 г. воды
4. Обновляйте несколько раз, добавляя муку, пока не получите тесто правильной консистенции, которое созревает за четыре часа при 28С.
Закваска слишком слабая:
1. Обновите материнскую закваску в следующей пропорции:
250 г. закваски
200 г. муки
100 г. воды
2. Вымесите до получения гладкого сухого теста и оставьте подниматься как обычно.
3. Обновляйте несколько раз, добавляя муку, пока не получите тесто правильной консистенции, которое созревает за четыре часа при 28С.
Некислая закваска:
1. Помойте закваску, как для слишком сильной. Чтобы восстановить дрожжи, добавьте ингредиенты в следующей пропорции:
250 г. закваски
500 г. муки
250 г. воды
20 г. яичного желтка
3 г. сахара
2. Вымесите до получения гладкого сухого теста и оставьте подниматься, пока тесто не утроится в объёме( это вполне может занять больше, чем четыре часа).
3. Обновляйте несколько раз, добавляя муку и воду, пока не получите тесто правильной консистенции, которое созревает за четыре часа. Не добавляйте желток и сахар после первого обновления.
Методы и привычки.
В Италии они такие:
1. Хранение закваски туго завёрнутой в ткань. Этот способ сохраняет закваску при контролируемом уровне кислотности до 12 часов ферментации.
2. Подъём закваски в ёмкости, т. е. свободно. Этот метод позволяет работать быстро. Но, если оператор невнимательный или неопытный, продукт может перекиснуть, поскольку CO2 в процессе брожения продолжает высвобождаться, таким образом увеличивается количество молочной кислоты, которая определяет кислотность теста.
3. Другой метод обычно используется на севере Италии. Закваску хранят в ёмкости с холодной водой обычные двенадцать часов. Технический результат здесь почти такой же , как в пункте 2 выше, поскольку производство молочной кислоты сильно сокращается. (Здесь мне не совсем понятно, почему написано «как в пункте2». Ведь в п. 2 , наоборот, производство кислоты увеличивается. И Вероника в своём блоге писала, что закваска в воде менее кислая, чем «свободно» поднимающаяся в ёмкости). Этот метод, однако, не используется для больших количеств закваски.
4. В промышленных масштабах эти ферментативные энзимы производятся в биологических лабораториях из культур и молочной кислоты, чтобы планировать и упростить процесс. Это технически более продвинуто, но маленькие пекарни не могут пользоваться этим. Может быть, в будущем.
about-bread.livejournal.com
Я вам не скажу за всю Одессу. Итальянские закваски.
Lievito Naturale. Крутая пшеничная итальянская закваска. Круче французской, скорей уж родная сестра нашего притвора для бараночного теста.В Италии нет госстандарта на закваски, поэтому говорить о них трудно. Вывести что-то и назвать это "итальянской" закваской уверенно невозможно. Когда у нас всех будет возможность их покупать в итальянских пекарнях со списком МКБ и видов дрожжей на этикетке, и вести дома, отслеживая аутентичность их состава домашним анализатором генетического материала в тесте закваски, тогда да.Тем не менее кое-какие устойчивые параметры и категории у итальянских заквасок есть. Они не заключаются в том, чтоб выводить закваску целый месяц или из какой-то экстравагантой муки или даже делать её суперкрутой и с крестообразным надрезом. Они именно в характеристиках заквасок, в их микробиологии и области применения.
В 2005г пятеро итальянских ученых задались вопросом: а что такое итальянские закваски? Что их характеризует? Являются ли они в чем-то уникальными, благодаря их итальянскому происхождению?
Они взяли пробы заквасок из 16 разных пекарен в южной Италии и подвергли их тщательному изучениюкак традиционными, так и суперсовременными методами анализа генного материала микробов, наиболее точно позволяющими установить видовое разнообразие среди МКБ и дрожжей в заквасках.
Молизе - древнейшее место в Европе, где были самые первые поселения хомо сапиенс. Климат там прохладный, в горах по несколько месяцев в году лежит снег, а в низине летом плюс 20С тепла. Именно в этом регионе Италии собирали образцы пшеничных итальянских заквасок ученые из Кампобассо.
87 разных заквасочных микробов составляли микромир живого в итальянских заквасках, отдельных видов и разных штаммов одного вида. Из них, по видам,
- 76% мкб сан-франциско- 15% мкб бревис- 7% мкб плантарум- 1% мкб ферментум.
Анализ кислости и кислотности заквасок показал, что они четко распадаются на две непересекающиеся группы. Высококислые и умеренно кислые
высококислые. рН примерно 3.6, кислотность в среднем 11.5 рад.умеренно кислые. рН примерно 4.0, кислотность 5.5-8.5град.
FIG. 1 – pH and titratable acidity of sourdoughs from different
areas of the Molise region. Values in parentheses on the
map permit to individuate the origin of the samples.
В одном из городков региона, Тривенто, все семь пекарен имели высококислые закваски с курьезно высоким содержанием мкб , причем мкб сан-франциско, и низким - дрожжевых клеток. Некоторые виды бактерий встречались лишь в заквасках некоторых пекарен и некоторые штаммы оказались уникальными, обнаруженными лишь в одной пекарне.Молочнокислая бактерия сан-франциско была очень распространена в заквасках и очень разнообразна (разные штаммы). Гораздо меньшее разнообразие штаммов было у мкб бревис и плантарум, а мкб ферментум был обнаружен лишь в одной из заквасок, один штамм.
Источник: Annals of Microbiology, 55 (1) 17-22 (2005)
Exploration of lactic acid bacteria ecosystem of sourdoughs from the Molise region
В другой статье по итальянским закваскам подтверждается эта же идея, что итальянские закваски бывают двух типов. Кислые закваски типа сан-франциско и закваски умереннокислые с большим видовым разнообразием бактерий и дрожжей. Анализ научной литературы по микробиологии итальянских заквасок не выявил связи между регионами и их микробиотой. Закваски с богатым и бедным видовым составом встречались повсюду. Высококислые довольно медленные закваски типа сан-франциско всегда идут на паннетоне, а малокислые и очень дрожжевые и прыткие закваски на повседневный хлеб, типа пульезе.Паннетоне и пульезе - два итальянских хлеба, две итальянских закваски разного типа по составу.
В закваске для паннетоне в гордом молочнокислом одиночестве господствует мкб сан-франциско в симбиозе с дрожжами S.minor, обычные хлебопекарные дрожжи не добавляют. Пропорции числа бактерий к дрожжам в закваске 100:1.
Молочнокислая бактерия сан-франциско. Источник
В пульезе молочнокислая микрофлора исключительно разнообразна и многочисленна (милиард заквасочных МКБ на грамм муки, ПЛЮС миллиард молочнокислых кокков на грамм муки (стрептокок, педиокок, лейконосток). В тесто специально добавляют пекарские дрожжи S.cerevisciae. Пропорции бактерий к дрожжам 10:1Миллиард молочнокислых палочек-бацилл и миллиард молочнокислых шариков-кокков на грамм муки в закваске! В сан-франциске тоже два, а то и три миллиарда клеток молочнокислых бактерий в каждом грамме закваски, но все они одного вида - санфранциски.
Молочнокислые кокки и бациллы.
Не место, а способ ведения заквасок - главный фактор, определяющий их состав. Скажем, ведение ржаной закваски при 25С приведет к тому, что в ней разовьется бактерия сан-францско, а при 30С - бактерия понтис.
Закваска с молочнокислой бактерией понтис тоже очень хорошая и является основой немецкой закваски Böcker Mailänder Le Chef Но не будем отвлекаться!
Закваски с бактерией сан-франциско предпочитают долгое брожение при относительно низкой температуре, устойчивы между 20-30С. Бактерия сан-франциско не будет расти при рН ниже 3.8-4.0, поэтому при освежении закваски, для размножения в ней бактерий, стараются получить тесто с рН ближе к 5.0.
В тесте с рН 4.5 и выше будут процветать все лактобактерии на свете (в том числе совершенно человеку в пище нежелательные фекальные бактерии) и будут угнетаться дрожжи. Это обстоятельство критически важно при выведении заквасок или восстановлении их их сухих или выведении их их поррошковых культур. Не переходите к следующему кормлению, пока на предыдущем этапе кислость закваски не снизилась хотя бы чуточку ниже рН 4.5 . Блокируйте всякую гадость и стимулируйте как хорошие бактерии, так и заквасочные дрожжи, управля кислостью теста закваски, отслеживая её рН.
Эксперименты показывают, что наличие соли в заквасках, как это отметил гениальный изобретатель дезема фламандец Геварт (см предыдущую заметку), симулирует рост заквасочных бактерий. А укусусная кислота угнетает развитие дрожжей. Вот почему в высококислых итальянских заквасках (уксусных, молочная кислота некислая), жидких и прохладных, резко снижается число дрожжевых клеток.Частота освежения закваски сильно влияет на видовое разнообразие закваски. При освежении раз в сутки при 30С развивается мкб ферментум. А если перейти на освежение раз в двое суток при 30С, то установится парочка мкб ферментум и мкб плантарум.
Заквасочные дрожжи прекрасно себя чувствуют при 22С и максимально долго будут бодро работать при такой температуре, потому что при 22С скорость накопления кислоты в тесте снижается и тем самым активность дрожжей не подавляется. Чтоб их тормознуть, тесто закваски охлаждают до 4-8С.
Источник: Handbook of Dough fermentations, edited by Karel Kulp, Klaus Lorenz, NY-Basel, 2003.
mariana-aga.livejournal.com
Итальянская фокачча на закваске | Кулинарные заметки Алексея Онегина
Не знаю, как там обстояли дела в других городах, но Петербург с фокаччей познакомился в пиццериях, которые стали массово появляться в 2000-х. Та фокачча мало напоминала оригинал: это была двоюродная сестра пиццы, круглая лепешка тонкого, едва ли не хрустящего теста, скудно смазанная чем-то вроде песто. Впрочем, утолить первый голод в ожидании заказа хватало, а на большее Петербург, о звании гастрономической столицы тогда еще не помышлявший, и не замахивался.
А теперь представьте мое удивление, когда я попал в итальянскую Лигурию и выяснилось, что все совсем не так. Оказалось, что фокачча — это прямоугольная (!) пышная (!!) лепешка, совсем без песто (!!!), но при том очень и очень вкусная. Фокачча — отличная закуска к напиткам и сама по себе, но вы можете добавить ломтик сыра или ветчины для более сытного перекуса. С классическим рецептом итальянской фокаччи я вас уже знакомил, а теперь решил приготовить фокаччу на закваске.
Итальянская фокачча на закваске
Сложность средняя Время1 час + 2 часа Ингредиенты
4 порции
для теста:
300 г. муки typo 00
170 г. теплой воды
1/2 ч.л. соли
20 мл. оливкового масла
для завершения:
1 ст.л. оливкового масла
1 ст.л. воды
1 ст.л. крупной морской соли
Рецепт фокаччи — классического итальянского хлеба, пышной и пористой лепешки, к которой можно добавить ломтик сыра или ветчины для более сытного перекуса.Алексей Онегин
Если вы храните закваску в холодильнике и в последний раз подкармливали ее больше суток назад, не забудьте, как и всегда в таких случаях, достать ее из холодильника и подкормить за 12 часов до приготовления фокаччи. В противном случае тесто может подняться не так хорошо или это займет значительно больше времени.
Соедините все ингредиенты теста и руками или миксером замесите однородное, эластичное тесто. Скатайте его в тугой шар, уложите в миску, накройте пищевой пленкой и поставьте в теплое место на 1 час или чуть больше до тех пор, пока тесто не увеличится вдвое.
Выложите тесто на стол, выбейте из него воздух и растяните руками в прямоугольник размером чуть меньше того противня, в котором вы будете выпекать фокаччу, затем переложите его в противень (предварительно уложив на его дно бумагу для выпечки или смазав его маслом) растяните по форме противня. Накройте противень все той же пленкой или полотенцем и уберите в теплое место еще на час или около того.
Быстро взболтайте оливковое масло с водой в подобие эмульсию и смажьте ей поверхность фокаччи с помощью кисточки. Щедро посыпьте фокаччу солью, беспорядочно распределите на ее поверхности листики розмарина и пройдитесь по ней пальцами, сделав множество углублений тут и там. Поставьте противень с фокаччей в духовку, разогретую до температуры 220 градусов, и выпекайте в течение 20 минут, затем достаньте и, дав немного остыть, разрежьте на прямоугольники и подавайте сразу же. Желательно съесть фокаччу сразу же, но если у вас останется пара кусочков, на следующий день можно разрезать их вдоль и обжарить, прижав к сковороде, на масле до золотистой корочки — получатся очень вкусные тосты.
arborio.ru
Коротко об итальянской закваске - Lievito Naturale
Я пока не успеваю написать подробную статью, но уже несколько человек меня спрашивали об итальянской пшеничной закваске, которой я пользуюсь. К сожалению, у меня пока нет возможности написать большую статью - нет ни времени, ни спокойствия, ни сосредоточенности. Поэтому я просто покажу место, где об этом очень хорошо и подробно рассказано: вот здесь, на моем любимом форуме gennarino.
Это можно перевести с гуглем, а я пока просто укажу на главные пункты. Я одно время собиралась написать статью о закваске, поэтому у меня есть некоторые фотографии.
Для итальянской закваски берут сильную белую муку. Так как не кладут совсем ни цельнозерновой, ни ржаной, а количество ферментов в белой существенно ниже, то добавляют, чтобы ускорить ферментацию, измельченный в пюре перезрелый фрукт с кожицей (на коже обычно много ферментов). В теории это необязательно. Можно просто смешать муку с водой и ждать, когда закиснет. Но я читала у итальянского автора, что раньше на итальянских деревенских кухнях хранили множество фруктов и овощей, среди которых были и перезревшие, да и современных средств мытья поверхностей не существовала - мыли просто мылом, а не нашими смертоубийственно-стерильными препаратами. На наших кухнях просто куда более стерильная атмосфера, куда меньше живых дрожжей, живых ферментов, поэтому лучше ислользовать фрукт.
Когда мука забродит, снова добавляют муки, кормят, как всегда, в определенной последовательности и ритме. Наконец, начинает образовываться закваска. Тогда с ней делают некие необычные для других заквасок вещи.
Закваску держат в виде очень тугого кусочка теста, так ей труднее перекиснуть. Стремятся максимально развить ее силу и подкормками, и специфическими процедурами - тугой кусочек заквасочного теста скатывают в цилиндрик.
Начинаем скатывать закваску-тесто в цилиндрик. Начало
Продолжение:
Готово!
Я заворачивю цилиндрик в пакетик, потому что так проще стирать полотенце (я беру старое, какое не жалко, потому что все эти хлопоты с заквской на нем отражаются). Но это не очень эффективный способ, потому что тесто все равно разрывает пакет и немного прилипает к полотенцу. Но все же это локальное, а не тотальное прилипание.
Теперь цилиндрик заворачивают, как младенца в пеленки, в плотное кухонное полотенце. Получившийся сверток сверху перевязывают нитками, чтобы не дать ему раскрыться, а закваске увеличится.Начинаем пеленать закваску.
И так:
Так как закваска не может расти, она будет отчаянно разрыхлять тесто внутри. Потом сверток разворачивают - по весу и по такту можно понять, что тесто подошло, потому что сверток становится тяжелым и твердым на ощупь. Тесто немного прилипает к ткани.
Вот, как бывает, когда вы разворачивает полотенце - небольшой кусочек прилип к ткани, разорвав пакетик, в которм лежал, На нем ясно видно брожение.Сама закваска отвердела и ее внешний слой подсох, но внутри достаточно влажности и там активно идет разрыхлительная работа закваски.
Вот что внутри:
Самый активный слой закваски будет в середине цилиндрика. Его и берем и кормим, все остальное выбрасываем. Храним в воде, завернутым в ткань, так как я показала.
Закваску положено активно нюхать - она должа очень приятно, нежно пахнуть, чуть легкой, молочной кислинкой, как йогурт. Резкой, пронзительной кислоты ощущатся не должно. Время от времени, особенно, когда есть сомнения в ее правильном аромате и вкусе, ее моют в чуть подсахаренной воде. Кладут на мисочки 1 ч л сахара, образают корочки у цилиндрика-закваски, нарезают ее продольными ломтями и купают в подслащенной воде в течении 15-20 минут. Потом тщательно отжимают и кормят обычным образом (скоррективоав воду, потому что закваска будет довольно влажная).
Хранить в теории надо при комнатной температуре и кормить 2 раза в день. Но это трудно для домашнего пекаря, поэтому есть некий компромисс. Хранить можно в холодильнике, в контейнере с водой, и кормить 3 раза в неделю, ну, 2, если не получается чаще.
Да, вот еще: для хлеба этой закваски достаточно, а для сдобы, особенно сложной сдобы, как панеттоне, коломба, венециана и т.д. эту закваску за три дня до выпечки начинают кормить по определенному календарю, который я уже показывала в посте о Панеттоне сестер Симили, ТОЙ ЖЕ МУКОЙ, из которой будут печь эту сдобу. Обычное объяснение - "дитя должно привыкнуть к своей кашке".
Подробное, со всеми деталями и цифрами про закваску это объяснено в статье на том сайте, который я показала. Стоит ее прочитать.
eliabe-l.livejournal.com
Закваска для хлеба
Закваска для хлеба – это кислое (кислотность рН 4.0 и ниже) тесто, содержащее молочнокислые бактерии и дикие дрожжи.
Почему использование закваски для выпечки хлеба предпочтительнее чем готовые дрожжи из магазина? Ответ прост – хлеб на закваске получается с ярким насыщенным вкусом и ароматом.
Сделать закваску дома совсем не сложно. Это один из самых простых рецептов закваски, который не требует покупки дополнительного оборудования и даже особых усилий – закваску не надо “кормить” дважды в день, искать ей теплое место. Этот рецепт закваски возможно, не идеальный, но зато его можно спокойно воспроизвести в домашних условиях и почти у все получается.
Человечество придумало множество способов выведения закваски – на луковой шелухе, винограде, сливах, молоке или йогурте. Все эти продукты служат для привлечения микроорганизмов, находящихся на поверхности или внутри самого продукта. Я приведу несколько необычный, но безотказно работающий способ. Необычность его заключается в использовании ананасового сока на начальных стадиях приготовления. Этот сок содержит лимонную кислоту, внесение которой в закваску подавляет развитие патогенной флоры и не даст ей испортить закваску. Ананасовый сок заквасит муку с нуля, а в дальнейшем для подкормки будет использоваться только вода.
Помимо ананасового сока можно экспериментировать с апельсинами и лимонами, которые также содержат нужные кислоты.
Для приготовления закваски лучше взять цельнозерновую пшеничную или ржаную муку, т.к. она содержит больше спор диких дрожжей, чем какая-либо другая мука. Но это необязательно. Главное условие – свежая химически неотбеленная мука хорошего качества. И без антибиотиков! Кстати, хороший тест для магазинной муки – если закваска упорно не получается, то с мукой явно что-то не так
Я предпочитаю молоть муку сама.
Итак,
Фаза 1, день первый
Ингредиенты:
-
3,5 ч.л. (28,5 гр) цельнозерновой пшеничной муки или цельнозерновой ржаной муки, или неотбеленной хлебной муки.
-
1/4 стакана (56,5 гр) несладкого ананасового сока
Влейте сок в муку, хорошенько перемешайте. Затем накройте пластиковой крышкой и оставьте при комнатной температуре на 48 часов. 2-3 раза в день перемешивайте будущую закваску, чтобы обогатить ее кислородом. При этом по истечении 48 часов в закваске могут появится первые пузырьки, указывающие на активизацию деятельности дрожжей (брожение), а могут и не появиться.
Фаза 2, день третий
Ингредиенты:
-
3,5 ч.л. (28,5 гр) цельнозерновой пшеничной муки или цельнозерновой ржаной муки, или неотбеленной хлебной муки.
-
2 ч.л. (28,5 гр) несладкого ананасового сока
-
Вся закваска, полученная на предыдущей стадии.
Все ингредиенты хорошо перемешиваем, чтобы масса получилась равномерно влажной. Затем оставляем под крышкой сутки (или несколько) при комнатной температуре. При этом продолжаем 2-3 раза в день открывать крышку и перемешивать закваску. В результате второй фазы закваска должна активно запузыриться и слегка увеличиться в объеме. Это может произойти в конце третьего дня с начала выведения или в конце четвертого, а в некоторых случаях и на пятый день. Как только вы увидели в вашей закваске пузырьки, переходите к фазе 3.
Фаза 3, день четвертый (или пятый)
Ингредиенты:
-
7 ч.л. (56,5 г) цельнозерновой пшеничной муки или цельнозерновой ржаной муки, или неотбеленной хлебной муки,
-
2 ч.л. (28,5 г) воды
-
Вся закваска, полученная во второй фазе
Также как и во второй фазе тщательно перемешиваем все ингредиенты. В этот раз консистенция закваски будет более вязкой, т.к. у нас изменилось соотношение муки и воды. Кладем нашу закваску в емкость и закрываем крышкой. Возьмите емкость большего размера с учетом его подъема. Оставляем емкость при комнатной температуре на 24-48 часов. В течении этого времени 2-3 раза в сутки перемешиваем закваску, чтобы снабдить кислородом дрожжи. По истечении 48 часов закваска должна обильно пузыриться и заметно увеличится в объеме. Если же этого не произошло, то оставьте закваску еще на день или два, перемешивая ее дважды в день, до того момента, пока она не запузырится и не удвоится в объеме
Фаза 4, день шестой (или седьмой)
Ингредиенты:
-
10,5 ч.л (85 г) цельнозерновой пшеничной муки или цельнозерновой ржаной муки, или неотбеленной хлебной муки,
-
2 ч.л. (28,5 г) воды
-
1/2 стакана (113 г) закваски, полученной в третьей фазе.
Отмерьте 1/2 стакана закваски, полученной в третьей фазе, а остаток выбросите – он больше не понадобится. Затем соедините все ингредиенты вместе и тщательно перемешайте. Затем сформируйте шар, уложите его в емкость и накройте крышкой. Оствте при комнатной температуре на 4- 24 часа. За это время закваска должна набухнуть и увеличится вдвое. Запах должен быть кислый и приятный, слегка напоминающий запах яблочного уксуса.
С полученной первоначальной закваской можно или сразу переходить с следующей стадии или положить ее в холодильник. В холодильнике можно сохранить закваску до 3х дней.
Закваску, полученную на первой стадии нужно перевести в так называемую материнскую закваску. Именно материнскую закваску вы будете постоянно хранить в холодильнике и использовать при выпечке хлеба
Ингредиенты:
-
340 г цельнозерновой пшеничной муки или цельнозерновой ржаной муки, или неотбеленной хлебной муки,
-
255 г воды
-
3/4 стакана (113 г) закваски, полученной в четвертой фазе.
Смешайте все ингредиенты вместе и замесите в миксере на самой низкой скорости в течении 1 минуты. Или, если вы месите тесто руками, выложите на припыленную мукой поверхность и месите до гладкости (около 2х минут).
Поместите материнскую закваску в емкость, смазанную маслом. Размер емкости должен быть таким, чтобы учесть увеличение размера закваски вдвое. Неплотно накройте емкость крышкой и оставьте при комнатной температуре на 4-8 часов до удвоения объема. Потом откройте крышку, обомните руками тесто, сформировав шар. Закройте не плотно крышкой. Полученную материнскую закваску можно хранить в холодильнике до 5 дней и использовать при выпечке хлеба. По истечению этих 5 дней, обновите закваску
Обновление материнской закваски
Если вы храните закваску в холодильнике более 5 дней и она уже не так хорошо поднимает тесто, а внешним видом напоминает картофельное пюре, то вовсе не обязательно начинать процесс выведения закваски заново. Достаточно ее просто обновить. Для этого возьмите 28,5 г старой материнской закваски, добавьте 85 г муки и 56-64 гр воды. Вы получите 170 г материнской закваски. Если вам требуется другое количество закваски, то рассчитайте его следующим образом: для 100 % материнской закваски на выходе надо взять 33,3 % старой закваски, 65-75% воды и 100% муки.
2.healthmenu.ru
