172735 Тверская обл., г.Осташков, пер.Советский, д.З

Версия для слабовидящих

Администрация МО

Город Осташков

Тверская область

Телефон:
+7 (48235) 5-68-17

[email protected]

Как испечь ржаной хлеб в духовке? Выпечка ржаного хлеба

рецепты приготовления в домашних условиях

Вы здесь: Главная » Кулинария » Выпечка » Хлеб из ржаной муки в духовке: рецепты приготовления в домашних условиях

Недаром говорят, что хлеб – всему голова. До сегодняшнего дня без этого продукта не обходится ни одна трапеза, а хозяйки, которые умеют выпекать хлеб, всегда были в почете. Как же испечь вкусный, ароматный и пористый хлеб из ржаной муки в духовке? Рецепты и секреты его приготовления мы сегодня раскроем в нашей статье.

По секрету всему свету

Ржаной хлеб входит в диетический рацион. Ржаная мука, используемая для выпекания хлеба, имеет темный оттенок. Если вы хотите, чтобы выпечка получилась не слишком темной, разбавьте в равных пропорциях ржаную муку пшеничной.

К сожалению, не каждая хозяйка может похвастаться умением испечь вкусный ржаной хлеб в домашних условиях в духовке. Давайте исправим эту ситуацию и освоим необходимые кулинарные навыки. Прежде чем вы отправитесь на кухню и приступите к вымешиванию теста, ознакомьтесь с некоторыми секретами. Именно эти советы помогут вам сделать хлеб вкусным и воздушным:

Для вымешивания теста можно использовать сухие, гранулированные или прессованные дрожжи.
Дрожжи нужно разводить в теплой жидкости, но не в горячей, иначе вы рискуете их запарить.
Опаре нужно дать настояться в течение 10-15 минут, а потом вы увидите, как будет подходить тесто.
Дрожжевое тесто не приемлет холода и сквозняков — учтите это в процессе его вымешивания.
Тесто для хлеба из ржаной муки можно вымешивать на кефирной или водной основе. Некоторые хозяйки используют закваску.
Вымешанное ржаное тесто обязательно нужно настаивать в теплом месте в течение часа.
Формы для выпечки смазываются растительным рафинированным маслом или устилаются пекарской бумагой.
Для вкуса в тесто можно добавлять тмин, кунжутные семена, семечки подсолнечника, изюм.
Перед тем как вынуть испеченный хлеб из формы, дайте ему хорошенько остыть.
Чтобы выпечка приобрела красивую и аппетитную корочку золотистого цвета, смажьте хлеб молоком или яичным желтком.

Осваиваем пекарские навыки: простой рецепт ржаного хлеба

Не каждая хозяйка любит готовить дрожжевое тесто. Если вы относитесь к их числу, тогда предлагаем вам испечь хлеб из ржаной муки без дрожжей на кефире. Перед выпеканием в духовке тесто обязательно настаиваем. Противень с хлебом можно ставить только в хорошо нагретый духовой шкаф. Рецепт такой домашней выпечки позволит вам без особых усилий приготовить вкусный хлеб. Возможно, в последующем вы и вовсе откажетесь от покупных хлебобулочных изделий.

Состав:

0,3 кг ржаной просеянной муки;
0,1 кг овсяных хлопьев;
0,2 кг пшеничной просеянной муки;
½ ч. л. пищевой соды;
0,5 л кефира;
30 г сливочного размягченного масла;
1 ч. л. соли.

Приготовление:

Перед приготовлением достаем все продукты из холодильника. Их температура должна быть комнатной.
В глубокую емкость высыпаем просеянную муку двух видов и хорошенько ее перемешиваем.
В муку добавляем размягченное сливочное масло, предварительно нарезанное небольшими кусочками, овсяную крупу, пищевую соду и соль. Все тщательно смешиваем.
В сухую массу добавляем кефир и смешиваем все компоненты.
Вымешиваем тесто. Из получившейся массы лепим буханку.
Противень устилаем пекарской бумагой или присыпаем просеянной ржаной мукой, выкладываем на него хлеб.
Сверху хлеб также слегка притрушиваем мукой.
Крест-накрест на верхней части буханки делаем надрезы.
Отправляем противень в духовку на 35 минут. Температурный порог для выпекания не должен превышать 200°.

Быстрый способ выпекания хлеба

Как мы уже говорили, если вы выпекаете хлеб из ржаной муки без дрожжей в духовке, то за основу можно брать кефир, закваску, простоквашу или обычную воду. Ржаной хлеб с отрубями и овсяными измельченными хлопьями придется по вкусу любому гурману, а также сторонникам правильного питания.

Состав:

250 мл кефира;
1 ч. л. пищевой соды;
1 ч. л. поваренной соли;
2 ст. л. измельченных отрубей;
0,5 ст. измельченных овсяных хлопьев;
2,5 ст. просеянной ржаной муки;
1 ч. л. жидкого меда;
1 ч. л. сахарного песка.

Приготовление:

Высыпаем овсяную крупу в пиалу и заливаем половиной кефира.
В таком виде оставляем массу на 20-25 минут, чтобы овсянка хорошо разбухла.
В отдельной глубокой пиале смешиваем все сухие компоненты.
Сухую массу выкладываем в разбухшие овсяные хлопья и перемешиваем.
Постепенно добавляем оставшийся чистый кефир и замешиваем тесто.
Тесто нужно вымешивать до тех пор, пока оно не приобретет однородную и эластичную консистенцию и не перестанет прилипать к рукам.
Дно противня устилаем пекарской бумагой.
Из вымешанного теста формируем буханку и выкладываем на противень.
Отправляем противень в духовку, нагретую до температурного порога в 200°.
Выпекаем хлеб в течение 50 минут.
Испеченный хлеб сверху смазываем медом, при этом не извлекаем его из противня.
Накрываем хлеб салфеткой или тканевым отрезом и дожидаемся полного остывания.

Готовим итальянскую чиабатту по правилам

А вы знали, что хлеб из ржаной муки с добавлением зерновой смеси называется чиабатта? Это блюдо относится к итальянской кухне.

Состав:

по 110 г просеянной пшеничной и ржаной муки;
½ ч. л. сухих дрожжей;
0,3 л теплой очищенной воды;
3 ст. л. зерновой смеси;
½ ч. л. сахарного песка;
1 ч. л. соли.

Приготовление:

В глубокую пиалу вливаем 50 г теплой воды, добавляем дрожжи и хорошенько их размешиваем.
Выкладываем дрожжевую смесь в глубокую емкость.
Добавляем 2150 г теплой очищенной воды, ржаную просеянную муку и сахарный песок. Тщательно все смешиваем.
Затем добавляем смесь зерен и отставляем эту массу для настаивания на три часа.
По истечении отведенного времени в смесь добавляем пшеничную просеянную муку и соль. Вымешиваем однородное тесто.
В течение 12 часов настаиваем тесто в теплом и защищенном от сквозняков месте.
Форму смазываем растительным рафинированным маслом и выкладываем в нее тесто.
Если время терпит, то желательно оставить тесто настаиваться в форме еще на 180 минут.
Выпекаем ржаную чиабатту в течение 45-50 минут в духовке. Оптимальный температурный порог составляет 175°.

lucky-girl.ru

Выпечка ржаного хлеба. Выпечка хлеба в домашних условиях.

Традиционный рецепт ржаного хлеба пришел к нам из древней Руси. В те времена дворянство и другая аристократия предпочитали только белый хлеб, преимущественно французского приготовления. А для бедного населения привычным стал серый или «черный» хлеб, он же ржаной.

Выпечка ржаного хлеба имела свои особенности. При минимальном наборе продуктов, которые имела среднестатистическая крестьянская семья, казалось бы, процедура не должна была отнимать много времени и усилий. Но это не так. Чтобы хлеб получился, по крайней мере, съедобным, требовалось постараться, приложить максимум усилий и стараний.

Выпечка ржаного хлеба имеет давнюю историю. Такой продукт научились выпекать еще в 11 веке. Его еще называли сброженным или кислым. Для его приготовления использовали специальные закваски или просто квас. Если хлеб пекли на основе закваски, то использовали для этого часть заквашенного теста, которое оставляли от предыдущей выпечки. Вкус и аромат будущего хлеба напрямую зависел от качества этого компонента, поэтому его тщательно хранили – ставили в прохладное место, обсыпали мукой и замешивали очень густо.

Очень часто ржаной хлеб составлял единственный продукт в рационе простого крестьянина на долгое время. Тем не менее, русское население не болело массово авитаминозом. Это свидетельствует о том, что в этом продукте содержатся необходимые человеку витамины и микроэлементы. Благодаря современным исследованиям мы можем их назвать. Это аминокислоты, соли минеральные, витамины различных групп – В, РР, Е, клетчатка, микроэлементы, железо, макроэлементы.

Не зная о таких фактах, древний русский народ все же отдавал дань уважения хлебу. Выпечка ржаного хлеба имела сакральное значение, а люди, которые занимались этим по роду своей деятельности, назывались «хлебниками» и пользовались всеобщим уважением.

Кроме того, рожь, из которой готовили муку, обладает и целительными свойствами. Он помогает выводить шлаки из организма, токсины. Этим можно предотвратить развитие множества заболеваний, среди них и такие как диабет, рак.

В наше время потребление хлеба из ржаной муки существенно сократилось, хотя выпечка ржаного хлеба ведется в широком масштабе. Самым популярным сортом такого продукта является так называемый бородинский хлеб.

Его рецептура довольно проста, а секрет вкуса – в смешивании нескольких сортов муки и добавке кориандра или тмина. Впервые бородинский хлеб был сделан в стенах Спасо-Бородинского монастыря, монахинями. Интересно, что изначально он был задуман как поминальный хлеб. Но, как это часто бывает, первоначальная задумка не всегда остается действующей. Вскоре продукт стал пользоваться широкой популярностью у русского народа. А в 1933 году его рецепт был продуман и записан Московским трестом хлебопекарства. С тех пор бородинский хлеб уверено и прочно вошел в жизнь русского народа.

Но и не только русского. Выпечка ржаного хлеба ведется и в странах бывшего Советского Союза. Среди всех славянских народов ржаной хлеб находит своих почитателей. В некоторых странах, из-за своих полезных свойств, этот продукт является неотъемлемой частью диетического питания. Остается лишь надеяться, что его популярность будет расти, и ежедневная трапеза каждого русского человека не будет обходиться без ржаного хлеба.

www.pudov.ru

Как испечь ржаной хлеб в духовке? | Проза жизни

Такое пристрастие к тяжелому кислому ржаному хлебу всегда оставалось загадкой для европейцев. Выпечка ржаного хлеба считалась большим искусством, в основе которого лежало применение специальных заквасок. Секрет их приготовления держался в тайне и передавался из поколения в поколение. Сегодня, несмотря на огромный ассортимент хлебобулочных изделий, по-настоящему вкусный хлеб найти непросто. Раскроем несколько секретов и расскажем, как правильно испечь ржаной хлеб. Рецепты взяты из старинных поварских книг.

Поскольку у городского жителя вряд ли найдется русская печь, то для того чтобы ему самому испечь ржаной хлеб в домашних условиях понадобится простая духовка.

Рецепт ржаного хлеба с тмином

Для опары смешайте теплую воду, дрожжи, сахар и оставьте до запенивания. Смешайте ржаную и пшеничную муку, семена тмина и соль. Опару влейте в муку и помешивайте до образования мягкого теста. Накройте его салфеткой и оставьте примерно на 1 час в теплом месте. После того как тесто поднимется, разделите его пополам, поместите в смазанные маслом хлебные формы и оставьте на пару часов.

Сначала сильно нагрейте духовку, и лишь потом поместите в нее формы с тестом. Выпекайте около часа до образования коричневой корочки. Смажьте поверхность хлеба молоком или сливочным маслом. Охладите 15 минут до извлечения из хлебных форм.

Придайте красоту и аромат ржаному хлебу с помощью присыпки семенами тмина. Посыпать ими хлеб можно на разных этапах выпечки: в начале, через 10 минут или сразу же после окончания, пока хлеб ещё горячий. Если будете посыпать его в процессе выпечки, делайте это быстро, чтобы потери тепла были минимальны. Чтобы семена тмина не осыпалась, хлеб нужно предварительно смазать глазурью,

Для выпечки ржаного хлеба в домашних условиях вам понадобиться: 3 стакана ржаной муки, 3 стакана пшеничной муки, 1 ст. ложка сахара, 2 ст. ложки дрожжей, 3 стакана воды, 1 ст. ложка соли, 1 ст. ложка растительного масла, 3 ст. ложки семян тмина.

Рецепт ржаного хлеба на пахте

Смешайте в миске ржаную и пшеничную муку. Соберите муку горкой и в центре сделайте углубление. Приготовьте опару из части теплой воды, небольшого количества муки, дрожжей и сахара. Дайте опаре подойти в теплом месте (она должна пузыриться). Влейте опару в углубление, накройте полотенцем и поставьте на 20 минут в теплое место. Затем добавьте оставшуюся муку, пахту соль и вымешивайте не менее 20 минут, чтобы получилось однородное пластичное тесто. Для вымешивания можно использовать кухонный комбайн или специальную машину для замеса теста. Сформируйте из теста буханку хлеба и поставьте её на 1 час в теплое место, накрыв салфеткой.

Нагрейте духовку до 200° и выпекайте хлеб при этой температуре приблизительно полтора часа. Через 20 минут после начала выпечки нагрев слегка ослабьте.

Вам понадобится: 250 г пшеничной муки, 250 г ржаной муки грубого помола, 30 г свежих дрожжей, пол ч. ложки сахара, полстакана теплой воды, полстакана пахты, 1 ч. Ложка соли.

Рецепт ржаного хлеба на закваске

Рецепт этот довольно сложен и следовать ему надо по этапам.

1 и 2-ой день. Смешайте в небольшой емкости 4 ст. ложки теплой воды с 4 ст. ложками (без горки) ржаной муки. Энергично размешайте, накройте плотной салфеткой и оставьте в очень жарком месте на 2-е суток, к примеру, на батарее отопления,.

3-й день. Удалите подсохшую корочку и добавьте в закваску ещё 2 ст. ложки муки и 2 ст. ложки воды. Интенсивно размешайте, чтобы напитать закваску кислородом. Оставьте в тепле под салфеткой ещё на сутки.

Эта закваска для ржаного хлеба бурно не растет, пузырьков выделяет мало, имеет запах кислого хлеба и консистенцию как у густой сметаны.

Если будете оставлять закваску на «жизнь» для следующей выпечки, отложите 2 ст. ложки в баночку и поставить её в холодильник. Добавляйте в неё раз в неделю 2 ст. ложки муки и 2 ст. ложки воды, удаляя при этом столько же закваски или используя её для выпечки. Подкормленную закваску надо оставлять на сутки в тепле, потом на неделю в холоде.

Чтобы правильно испечь ржаной хлеб на закваске в домашних условиях возьмите 2 ст. ложки закваски, смешайте со стаканом теплой воды и 2 ч. ложками меда или коричневого сахара. Просейте 300 г ржаной муки и частями вымесите этот состав в тесто. В конце замеса всыпьте 2 ч. ложки соли. Тесто для этого ржаного хлеба не должно быть слишком плотным. Если потребуется, добавьте немного воды.

Из готового теста сделайте шар, обсыпьте его мукой, положите в подходящую емкость, чтобы подходило, закройте пищевой пленкой и поставьте на 36 часов для выбраживания.

Затем выложите тесто на посыпанную мукой сухую поверхность и обомните. Сформируйте чуть приплюснутый колобок. На противень постелите бумагу для выпечки, положите колобок, накройте его и дайте расстояться часа три.

Тем временем нагрейте духовку до 230°, опрысните хлеб перед выпечкой водой (это делается, чтобы образовалась аппетитная корочка) и поставьте противень в духовку. Сразу снизьте температуру в ней до 200°. Выпекайте ржаной хлеб на закваске примерно 40 минут.

Как испечь бездрожжевой хлеб

В большой миске смешайте молоко, йогурт, масло и орехи. В другой миске соедините ржаную муку, разрыхлитель, соль и сахар. Добавьте муку в молочную смесь и вымешивайте до образования клейкого теста.

Влейте тесто в предварительно смазанную жиром форму для сдобы или пирога. Выпекайте в предварительно нагретой до 165° духовке 30−45 минут до затвердевания хлеба и появления трещин на его поверхности.

Для выпечки бездрожжевого ржаного хлеба вам понадобится: 2 стакана ржаной муки, 1 стакан молока, 1 ст. ложка йогурта, полстакана топленого масла, 3 ч ложки разрыхлителя, половина ч. ложки сахара, столько же соли, молотые грецкие орехи.

Источник: «Квартира как среда обитания» www. kvartira-box.ru

shkolazhizni.ru

Выпекаем ржаной хлеб|Кулинария

Основные компоненты ржаного хлеба – мука ржаная, закваска, вода и соль. Главное условие для получения качественного хлеба – правильно провести сбраживание теста. Для этого нужна хорошая закваска. Обычно ее делают на двое суток раньше, чем будет выпекаться хлеб. Растворяют дрожжи (25 г) в теплой воде (полтора литра), всыпают муку (500 г), замешивают тесто и отправляют его для брожения в теплое место.

Для замеса теста берется теплая мука и вода не менее 30 градусов. Закваску размешивают в теплой воде (небольшом количестве), а затем вливают остальную воду. Важное правило: нужно муку добавлять в жидкость, но не наоборот. Проще всыпать в жидкое тесто муки, чем разбавлять водой крутое тесто.

Как определяют готовность теста к выпечке. Оно заметно увеличивается в объеме (не менее чем в 2 раза), становится гладким и упругим, поверхность теста покрывается пузырями. При нажатии на тесто пальцем: если углубление на тесте медленно выравнивается, значит, тесто готово, а если не выравнивается, остается в том же состоянии, — тесто перебродило.

Во время брожения тесто проходит момент самого высокого подъема массы, сразу, после чего оно опадает. Именно в этот момент следует формовать и выпекать хлеб.

На Руси издавна выпекали ржаной хлеб в русских печах. На деревянную лопату, покрытую капустными листьями или посыпанную отрубями, укладывали куски теста. Тесто обравнивалось, поверхность его смачивалась водой, и переносилось с лопаты на под печи. Выпекался хлеб около двух с половиной часов. Чтобы узнать, готов ли хлеб, его протыкали тонкой деревянной палочкой (лучиной), если к ней не прилипло тесто, — хлеб выпекся. Теперь его нужно было вынуть из печи, слегка смочить верхнюю корку, уложить на доску и прикрыть чистой тканью. Когда хлеб остывал, его переносили в прохладное место для хранения.

Хлеб ржаной обыкновенный.

На восемь литров воды – шестнадцать килограмм муки и сто шестьдесят грамм соли. В квашню вливают закваску (растворенную в теплой воде), остальную воду, 1/3 часть муки, все быстро перемешивают, поверхность теста разравнивают и присыпают мукой, квашню укрывают чистой тканью и отправляют в теплое место. После 12-14 часового брожения к тесту добавляется соль и вся остальная мука. Тесто старательно и продолжительное время вымешивают, а затем опять отправляют в теплое место. Когда начнет подниматься тесто, — топят печь.

Иногда к обыкновенному ржаному хлебу добавляют картофель: на три литра воды — восемь килограмм муки, два килограмма картофеля, восемьдесят грамм соли. Сваренный «в мундире», картофель очищают, измельчают на мясорубке и в одно время с третью муки закладывают в тесто. Дальше процесс тот же.Хлеб ржаной заварной.

На семь литров воды – шестнадцать килограмм муки, сто шестьдесят грамм соли, тмин. Всыпают в квашню 1/3 муки, заливают кипящей водой и размешивают. Квашню накрывают тканью и на 2-3 часа ставят в тепло. Дальше добавляется закваска (разведенная теплой водой), перемешивается и отправляется в теплое место на 16-18 часов. После этого в массу добавляют остальную муку с солью и тмином, старательно вымешивают и помещают в тепло. Когда тесто подойдет, выпекают хлеб, точно так же, как обычный ржаной.

Если вы хотели бы купить или продать рожь, а так же прочие злаки, то посетите сайт agro-ukraine.com. Здесь продается только качественная рожь урожая этого года, по приемлемой цене. Так же на сайте есть аграрный форум, на котором вы сможете обсудить все интересующие вас вопросы.

P.S. Оставляйте свои комментарии к статье, буду рада на них ответить. Если статья оказалась для вас полезной, то поделитесь с ней друзьями, нажав кнопки соц.сетей.

blogforlady.com