В чем опасность дрожжевого хлеба. Вред дрожжевого хлеба

Вред дрожжевого хлеба для здоровья человека

Хлеб относится к той еде, без которой трудно представить себе стол современного человека. Хлебная индустрия никогда не останется без клиентов, мало кто может устоять перед ароматом свежей выпеченного хлебушка.Но такой продукт делается из разных компонентов, распространено использование дрожжей. За последнее время часто можно услышать о том что такой продукт вреден для состояния здоровья человека. Насколько это обосновано, в этом надо разобраться внимательно, тогда будет понятно, почему вред вкусного дрожжевого хлеба настолько актуален.

Что представляют дрожжи

Это полторы тысячи грибов, которые относятся к одноклеточным. Они обитают в среде жидкого и полужидкого типа, такая среда содержит все необходимые питательные вещества для их развития. Размеры дрожжевых клеток разные, в природе они достаточно распространены, чаще всего обитают около субстратов, которые содержат сахар. На ягодах и плодах часто есть дрожжи. Они потребляют растительный сок, нектаром цветов, погибшую фитомассу. Такие грибы выживают с кислородом, они быстро растут, дышат и при этом выделяется углекислый газ, но подходит для их существования и анаэробная среда.

Основная особенность таких грибов — высокая скорость размножения растут они действительно очень быстро, в одном кубическом сантиметре зрелого тесто есть больше 100 миллионов дрожжевых клеток!

Они могут размножаться вегетативным способом, это почкование или деление. Но есть такие дрожжевые Грибки, которые размножаются половым путём. Дрожжи классифицируется по способам размножения, что вредно для человеческого организма.

Вреден или полезен дрожжевой хлеб

Дрожжи для человеческого организма необходимо, но почему тогда употребление вкусной выпечки так пагубно сказывается на состоянии здоровья? Причину необходимо четко знать. Это продукт диетический, в нём много витаминов и необходимых минералов, есть белки и много чего того, что необходимо для нормального функционирования организма человека. Это очень полезно когда у человека кожное заболевание, быстрее заживают нанесенные на тело повреждения, особенно, когда речь идет об ожогах. Но это того, чтобы от этого была польза, их надо кушать без сильной тепловой обработки. Но это носит теоретический характер. В дрожжах действительно много всего полезного для организма человека, но они далеко не всегда легко усваиваются человеческим организмом. Дрожжи могут попадать человеческий организм в живом виде, что может повлечь за собой негативные последствия.

Но употребление дрожжей имеет целый ряд противопоказаний. Доказано, что чрезмерное употребление такого продукта приводит к развитию молочницы у представительниц прекрасного пола. Вреден такой продукт для людей, которые страдают аллергическими реакциями, дисбактериозом, нарушениями в эндокринной системе.

Почему такой продукт наносит организму такой вред

Люди, которые регулярно употребляют дрожжевой хлеб не понимают, почему такая привычка опасно. Булочки, пирожки, батончики всё это продаётся в широком ассортименте, непонятно почему это может привести к проблемам со здоровьем человека. Современные люди чаще болеют, чем наши предки, во многом это потому, что они не употребляли дрожжи, произведенные промышленным путем. Есть другие отрицательные факторы — ухудшение экологической ситуации, люди стали гораздо меньше напрягаться физически, мало двигаются, все это не самым лучшим образом сказывается на здоровье:

Хлебопекарные дрожжи это неестественные микроорганизмы. Искусственные компоненты под воздействием высокой температуры быстро разрушаются, размножаются в человеческом организме, и питаются веществами, которые необходимы человеческому организму. Поэтому лучше кушать хлеб, который не содержит проезжей.
Вред дрожжевого теста научно обоснована. Если дрожжи под воздействием высокой температуры и погибают, то последствия для здоровья человека действительно негативный.
Они забирают нужны микроэлементы. Грибки размножаются, как уже было сказано очень быстро, они быстро оказываются в кишечнике, среда обитания для них самая подходящая. Начинается употребление всего того, без чего не может быть нормальной жизнедеятельности человека. В результате в организме образуется дефицит микроэлементов.
Естественный баланс кишечной микрофлоры нарушается. Крепкий иммунитет зависит от здорового кишечника. Если этот баланс начинает разрушаться, то защита иммунитета ослабляется. Дрожжевые грибы обладают повышенной агрессивностью, в кишечнике они размножаются очень быстро, активно развиваются гнилостная флора полезные бактерии вытесняются из кишечника мицелиями. Полезные вещества, которые находятся в продуктах питания, не усваиваются, что влечет за собой ухудшение здоровья. Грибки вырабатывает антибиотики, это отрицательно действует на кишечную микрофлору человека.

Когда происходит спиртовое брожение, формируется вредные компоненты, обладающие повышенной токсиночностью.
Организм закисляется. Если в хлебе есть дрожжи и мучной крахмал, то это зачисляющие продукты. Такая среда идеально для паразитов, это приводит к проблемам со стулом, гастриту, язвенном образованием, формированию камнеобразных образований в разных органах. До того чтобы восполнить нарушений кислотно-щелочной баланс, организм вытягивает самый доступный щелочной элемент, это кальций. Поэтому хлеб с дрожжами часто становится причиной остеопороза. Так как организму не хватает кальция.

Насколько вредны дрожжи

Понятно, почему дрожжевой хлеб настолько вреден. Если в теле человека хозяйничает опасный грибок, то ни к чему хорошему это не приводит. Он питается полезными веществами, которые необходимы человеческому организму, поэтому он не может нормально работать. Но такой тесто становится хлеба после выпекания, то есть оно сильно нагревается.

Интересно, погибают ли такие грибки под термическим воздействиям. Эта тема обсуждается Достаточно давно. Есть противники и приверженцы разных точек зрения на этот вопрос.

Считается, что дрожжевые культуры умирают, когда температура достигает 60 градусов. А при выпечке температура превышает 90 градусов. Но есть и другая версия, когда осуществляется выпечка, умирают только сами дрожжевые грибки, а споры их остаются живыми. А есть мнение, что это ГМО, и температура 500 градусов им не страшна.

Для того, чтобы разобраться в этом споре, надо подробно рассмотреть некоторые аргументы. Теоретически дрожжи действительно способны выживать при выпекании хлеба. Далеко не всегда при выпекании температура достигает 90 градусов, с этими спорят сами хлебопеки.

Отдельно надо сказать о разных дрожжевых культурах, которые попадают в человеческий организм. Днём действительно всегда есть определенное количество гребков, условно они патогенные. Но баланс естественной микрофлоры отличается повышенной хрупкостью, он должен постоянно контролироваться. Если в организм человека попадают дрожжи или споры от них, то через короткое время полезные бактерии начинают вытесняться, а вредные прочно обосновываются в кишечнике человека.

Есть ещё один факт, который свидетельствует о вреде хлеба изготовленного на дрожжах. Можно исходить из того что Грибки при выпекании умирают. Но для приготовления вкусного домашнего кваса часто используется корки дрожжевого хлеба, который куплен в магазине. Значит плесень в каком продукте действительно много, иначе квас бы просто не получился. А вот использовать для приготовления домашнего кваса корочки обычного домашнего хлеба нельзя, ничего не получится.

Хлеб как оружие против России. Заговор против нации

Хлеб который мы едим - ядовит (профессор Жданов В. Г.)

Вред дрожжей. Эксперимент в домашних условиях.

Дрожжи и дрожжевой хлеб - яд приводящий к болезням

Здоровое питание. Почему вреден хлеб на дрожжах? Чем заменить дрожжевой хлеб?

Дрожжи - яд приводящий к болезням!

Вред дрожжей. В чем вред хлеба на дрожжах?

Вред дрожжевого хлеба

Вред магазинного хлеба и почему мы отказались от дрожжевого хлеба полностью

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

zozhmania.ru

Хлеббатон - всё о хлебе и батоне

Дрожжи не «пожирают кишечную микрофлору», а «дрожжевых бактерий» не может быть в принципе, как не может быть пернатой щуки или крылатой овцы. Подобные высказывания говорят лишь об отсутствии элементарных знаний в области биологии. Остановимся на более осмысленных утверждениях.

В частности, авторами такого рода публикаций утверждается, что в «хмелевом хлебе» при выпечке погибают все клетки дрожжей, а в обычном хлебе — не все. Это утверждение также просто абсурдно. Если не углубляться в физико-химические подробности, то отмирание дрожжей при нагревании зависит главным образом от их вида и температуры. В процессе выпечки в центре мякиша температура достигает 95-97°С, независимо от того, по какой технологии осуществлялось приготовление теста. A что касается вида дрожжей, то в хмелевых заквасках, как известно, содержатся главным образом те же самые S. Cerevisiae что и в прессованных или сушеных дрожжах, что было доказано еще в 1937 г. В.А. Николаевым.

Поэтому в обоих случаях дрожжи практически полностью отмирают и жизнеспособными при выпечке как «хмелевого», так и обычного хлеба могут остаться только единичные клетки дрожжей. Этот факт общеизвестен и давно уже вошел в учебники.

Кроме того, количество клеток дрожжей, поступающих в организм человека из хлебобулочных изделий просто несопоставимо с тем их количеством, которое попадает в человека с другими пищевыми продуктами. Известно, что дрожжи рода Saccharomyces выделяются с поверхности ягод винограда, слив, яблок, малины, клубники, смородины. Для изготовления вина, в производстве пива и кваса также используются штаммы Sассharomусеs serevisiae (ранее именовавшиеся S.vini, S. Carlsbergensis и т.д.) В так называемых «кефирных грибках», в других кисломолочных напитках и в сырах также зачастую присутствуют дрожжи вида S.serevisiae.

Таким образом очевидно, что дрожжи все равно попадут в организм потребителя, даже если он полностью откажется от употребления в пищу хлеба и хлебобулочных изделий.

Как действуют на организм человека дрожжи?

Дрожжи — вовсе не какая-то экзотика, «выведенная стараниями генетиков» (как это утверждается в одной из публикаций). Они являются постоянной составной частью нормальной микрофлоры человека. В организме регулярно обнаруживаются около 25-30 видов дрожжей, которые не вызывают проявления клинической инфекции. Число дрожжей в кишечнике колеблется от сотен клеток до миллионов в 1 г содержимого.

Что касается публикаций о долгожительстве абхазцев, которые «не пекут хлебов, но отличаются долголетием», то можно привести следующие факты: при исследовании нормальной микрофлоры кишечного тракта долгожителей Абхазии и членов их семей, проводившихся в 1978-1981 г.г. — дрожжи выявляли почти постоянно (в 75-100% случаев). У долгожителей были выделены в числе прочих дрожжей и S. cerevisiae, причем у этих штаммов были обнаружены сильные антигонистические свойства по отношению к различным патогенным и условно-патогенным бактериям. В литературе описаны и другие факты ингибирования роста бактерий веществами белковой природы, выделенными из хлебопекарных дрожжей.

Таким образом, утверждение авторов подобных газетных публикаций о вреде хлебопекарных дрожжей для здоровья человека являются голословными. Они бы не заслуживали особого внимания со стороны специалистов, если бы не вводили потребителя в заблуждение, сея ничем не обоснованную панику среди населения.

О нападках, пошедших на хлеб, с удивлением услышали все специалисты нашего института, — сказала Ирина Матвеева, доктор технических наук, профессор кафедры технологии хлебопекарного и макаронного производств Московского государственного университета пищевых производств; она преподает уже четверть века.

По словам Ирины Викторовны, уже само выражение «термофильные дрожжи» — это грубая ошибка! Термофильных дрожжей в природе вообще не существует! Есть термофильные молочнокислые бактерии, которые, по словам Матвеевой, приносят человеку колоссальную пользу.

В статье «Дрожжи-убийцы» упоминаются некие «бактериальные клетки дрожжей», — продолжает Ирина Викторовна. — Так нельзя сказать, это тоже грубая ошибка. Дрожжи — это грибы. По своему химическому составу они обладают ценнейшими компонентами. У нас пивные дрожжи продают в аптеках, чтобы нормализовать формулу крови и улучшить обмен веществ. А хлебопекарные и пивные дрожжи — это одно семейство сахаромицетов. Не может быть, чтобы пивные продавали в аптеках, а хлебопекарные были вредны.

Как рассказала Матвеева, с 50 градусов начинается гибель обычных пекарских дрожжей (а в статье о вреде хлеба, напомню, шла речь о 500 градусах!). Размножаются обычные хлебопекарные дрожжи при 25, а бродят при 30 градусах.

В центре мякиша при выпечке хлеба температура достигает 98 градусов, — рассказывает моя собеседница. — После выпечки там не остается ни одной живой дрожжевой клетки, а только инактивированная биомасса дрожжей, обладающая ценнейшим составом: белки, липиды, витамины, минеральные компоненты. Живых дрожжевых клеток в хлебе нет! Пусть авторы публикаций о вреде дрожжевого хлеба и Жанна Бичевская покажут мне «термофильные дрожжи» и скажут, какой это штамм, какая раса, какой завод их производит. Повторяю: не существует термофильных дрожжей! Есть дрожжи термотолерантные. Это значит, что они могут выдерживать температуру в 45 градусов. Термотолерантные дрожжи используют одновременно с молочнокислыми заквасками, чтобы было два вида брожения: молочнокислое и спиртовое. Но это не означает, что термотолерантные дрожжи останутся живой клеткой в хлебе.

Но в сущности это и не важно, потому что живые дрожжи попадают в желудок вовсе не с хлебом! Микробиологический видовой состав содержимого желудка у человека, который, предположим, полностью откажется от дрожжевого хлеба, все равно будет содержать 20 — 30 видов дрожжей-сахаромицетов. Дрожжи попадают в желудок с овощами, молочно-кислыми и другими видами продуктов.

Авторы антихлебных ужастиков, напомню, пугают нас искусственным происхождением пекарских дрожжей — якобы созданием рук человеческих. Однако дрожжи-сахаромицеты создал не человек. И они действительно живут везде — на поверхности овощей, фруктов, на листьях салата. Они — в йогурте, кефире, ряженке.

Они в воздухе витают, на руках сидят. Они везде! — подчеркивает Матвеева. — Когда вы едите самое обычное яблоко, вишню, салат или огурцы, то дрожжи, которые на них находятся, попадают в ваш организм. Если, конечно, вы овощи и фрукты перед едой не варите. Простым мытьем под холодной водой дрожжи не уничтожаются.

Хлеб — это ценнейший продукт, подчеркивает Матвеева. А люди болеют, как она считает, потому, что ухудшилось состояние окружающей среды, и потому, что многие сегодня ведут неправильный образ жизни: слишком много употребляют алкоголя, курят, мало двигаются.

И все-таки хлеб действительно может быть вреден. Но только... для одной сотой доли от всего населения! А именно — для больных целеакией. Есть такие люди, которые не переносят пшеничные белки — глютен (он для них — аллерген). Это единственная категория людей, которые должны потреблять безглютеновые продукты, например, из гречихи. Но дрожжи тут совершенно ни при чем.

Нет закваски без дрожжей

В антихлебных статьях много говорится о пользе бездрожжевого хлеба, сделанного по старинным рецептам — на закваске, особенно хмелевой. Уважают авторы хлебных ужастиков и ржаной хлеб — его издревле ели на Руси, и в нем, по мнению авторов названных публикаций, нет искусственных дрожжей.

В хлебопекарной промышленности используются два вида биологического разрыхлителя, — объясняет Матвеева. — Это спиртовое брожение, которое вызывается дрожжами. Его используют для всех видов изделий, кроме вафель, бисквитов, песочного печенья. Но для некоторых видов пшеничных и особенно ржаных изделий используются молочнокислые бактерии. Это традиционная технология. Человечество ест хлеб уже 50 тысяч лет, а пять тысяч лет ест хлеб разрыхленный, то есть дрожжевой. Наша армия войну выиграла, а ели солдаты именно такой хлеб.

Термофильные молочнокислые бактерии (мезофильные) — очень полезные, применяются для ржаного хлеба. В Белоруссии весь ржаной хлеб готовится на термофильных молочно-кислых бактериях. Что, там народ травят, что ли? Но это не значит, что в ржаном хлебе нет дрожжей. Если вы их не вносите, они сами будут размножаться, потому что они сидят на частичках муки. Дрожжи появятся через 2 — 4 часа. А через двое суток их там будет полным-полно.

Вообще невозможно приготовить такую закваску, чтобы в ней не было дрожжей! — возмущается Матвеева. — Еще раз повторяю: дрожжи находятся на поверхности муки, и начинается спонтанное самопроизвольное спиртовое брожение. Дрожжевой хлеб хорошо разрыхлен, он полезнее, чем пресные лепешки.

Хмелевая закваска, по словам Матвеевой, не подменяет дрожжи или молочнокислые бактерии. Ее добавляют потому, что у нее приятный вкус и аромат. Она придает хлебобулочным изделиям дополнительные привлекательные потребительские свойства. Хмель содержит компоненты, которые замедляют плесневение. Но это просто дополнение, а не подмена традиционной технологии.

— Ирина Викторовна, а вот еще авторы анти-хлебных публикаций пишут, что рафинированная мука — мертвая. Что это значит?

— Я тоже не понимаю, что такое «мертвая мука». Сейчас в хлебопечении используется до 15 видов муки: не только высшего сорта (рафинированная). Но хлеб из муки высшего сорта действительно менее полезный, чем хлеб из муки обойной или второго сорта. В муке грубого помола витаминов и минеральных веществ гораздо больше. Но народ у нас традиционно предпочитает хлеб из муки высшего сорта, серые буханки не берет. Производители вынуждены соответствовать спросу. К тому же круассаны и сдобную булочку из муки обойной или грубого помола не выработае

Сама Ирина Викторовна предпочитает ржаной хлеб и изделия из муки грубого помола (в них больше пользы). Но, по ее словам, есть хлеб из цельного зерна тоже нужно в меру, потому что оболочечные частицы могут раздражать кишечник, так и до колитов с гастритами недалеко. Полезно такого хлеба съедать кусочек в день. А в среднем человеку нужно 250 — 300 граммов хлеба в сутки. Не сдобные булки и пирожные, а хлеб. Это, по словам Матвеевой, продукт низкокалорийный. Всемирная организация здравоохранения поставила его во главу пищевой пирамиды.шь. Она будет серой, с включениями.

Отдел микробиологии Государственного НИИ хлебопекарной промышленностиmoskhleb.ru

xlebbaton.ru

В чем опасность дрожжевого хлеба

Совсем недавно в европейской печати появилось множество статей о страшном вреде дрожжевого хлеба. Отечественные гастроэнтерологи заверяют, что все свойства хлебопекарных дрожжей до конца не изучены, но многие факторы действительно весьма тревожны. Так действительно ли дрожжевой хлеб опасен для здоровья человека?

Что такое дрожжи

Хлебопекарные дрожжи, согласно найденным записям на древнеегипетских папирусах, известны человечеству несколько тысячелетий. Однако в Европе и в России дрожжевой хлеб в промышленных масштабах стали производить только после Второй мировой войны. Ранее в приготовлении теста использовалось молочнокислое или хмельное брожение. С такой технологией одна только подготовка к выпеканию оказывалась очень долгим процессом. Появление сухих дрожжей во многом ускорило и удешевило производство хлеба. Хлебопекарные дрожжи являются микроорганизмами из семейства сахаромицетов, их получают из мелассы, которая в свою очередь остается в качестве отхода от изготовления сахара. Главная особенность дрожжей — моментальное начало процесса брожени; в этот момент они выделяют углекислый газ. Благодаря этому тесто хорошо поднимается, а испеченный хлеб имеет характерную губчатую структуру. К тому же, как и все грибы, дрожжи являются источником многих витаминов и полезных микроэлементов. Так в чем же тогда заключается вред подобного хлеба?

Онкология на дрожжах

Гастроэнтерологи по всему миру утверждают: хлебопекарные дрожжи при попадании в организм человека нарушают кишечную микрофлору и запускают гнилостные процессы внутри всего кишечника. В результате полезные бактерии погибают, иммунитет снижается, начинается дисбактериоз. Он, в свою очередь, при наличии грибковой флоры увеличивает возможность появления энтероколита и резко понижает количество кальция в организме. Более того, французский ученый Этьен Вольф на основе своего трехлетнего эксперимента с раствором экстракта ферментирующих дрожжей доказал, что их флора активно стимулирует рост раковых опухолей. Ведь дрожжи – одноклеточные организмы, размножающися вегетативным путем, то есть быстрым делением клетки, что весьма благотворно и для раковых клеток.

Впрочем, это все касается именно дрожжей, а не дрожжевого хлеба. Специалисты хлебопекарного производства утверждают, что размножаются обычные хлебопекарные дрожжи при двадцати пяти градусах по Цельсию, бродят при тридцати. При достижении температуры в пятьдесят градусов дрожжи начинают погибать, а во время выпекания хлеба самая низкая температура внутри мякиша достигает девяносто пять градусов, а зачастую и выше. Живых дрожжей в хлебной текстуре просто не остается. А вот полученная из них инактивированная биомасса обладает ценнейшим составом: белки, липиды, витамины, минеральные компоненты — это все и усваивает организм. Так в чем же заключается проблема дрожжевого хлеба?

Горит или не горит?

Целый ряд отечественных и зарубежных биологов, впрочем, стойко убеждены, что сахаромицеты погибают только тогда, когда окружающая их температура превышает пятьсот градусов по Цельсию. Иными словами, хлебопекарные дрожжи более устойчивы к любому разрушению, чем, например, тканевые клетки, и не только не сгорают при высокой температуре, но и не уничтожаются высококислотным желудочным соком. Зато, попадая в организм, они убивают многие чувствительные, менее защищенные клетки, выделяя в них ядовитые вещества малого молекулярного веса. Также их токсичный белок действует на плазменные мембраны, увеличивая их проницаемость для патогенных микроорганизмов и вирусов.

Хлебопекарные дрожжи быстро размножаются в кишечнике и угнетают его нормальную микрофлору. В итоге нарушается деятельность всех органов пищеварения: желудка, поджелудочной железы, желчного пузыря, печени. Тем не менее, у этой теории пока нет точной доказательной базы. Отечественные специалисты хлебопекарного производства утверждают, что все это миф. В данный момент многие европейские центры исследования продуктов питания проверяют устойчивость хлебопекарных дрожжей к высокой температуре и другим биохимическим процессам. Возможно, скоро появится официальная информация, действительно ли дрожжевой хлеб опасен для здоровья. Ну а пока врачи советуют ограничить потребление подобного продукта и использовать в пищу бездрожжевые лаваши и лепешки, тем более что это гораздо полезнее для организма в целом.

umnaja.ru