Температура и влажность при выпечке хлеба. Температура выпечки хлеба

Температура и влажность при выпечке хлеба

В пекарной камере необходимо поддерживать температурные и влажностные показатели среды, соответствующие технологическим особенностям (рецептура, влажность теста и т.п.) выпекаемого изделия.

При выработке батонообразных изделий из пшеничной муки I сорта требуется интенсивный и длительный процесс гигротермической обработки при относительной влажности среды зоны увлажнения 80% и температуре 100°С. При этом изделия имеют глянцевую поверхность и хорошо разрыхленный мякиш с равномерной пористостью. В дальнейшем в процессе выпечки таких изделий температуру в пекарной камере поддерживают на уровне 220...230°С в первой зоне, а затем к концу выпечки плавно снижают примерно до 190°С.

Для изделий, на поверхности которых в результате надреза ножом тестовых заготовок при посадке образуется гребешок, например булка городская, паляница, оптимальными паровлажностными режимами являются следующие: температура в зоне гигротермической обработки заготовок 130...140°С при одновременно высокой относительной влажности. Такой режим в зоне увлажнения необходим для того, чтобы произошло полное раскрытие гребешка. Так как раскрытие гребешка изделий происходит главным образом в зоне увлажнения, т.е. в начальный период выпечки, то наличие в ней паровоздушной смеси с высоким содержанием пара, в которой пар перегрет и поэтому слабо конденсируется, благоприятствует процессу раскрытия гребешка. В дальнейшем, в процессе выпечки, температура в рабочей камере печи поддерживается примерно на таком же или несколько более низком уровне, как и в случае выпечки батонообразных изделий.

Наибольшие трудности представляет реализация тепловых режимов выпечки ржано-пшеничных и ржаных подовых изделий. Тесто из ржаной муки имеет слабые формоудерживающие свойства, поэтому тестовые заготовки склонны к растеканию. В готовых изделиях могут образовываться трещины на верхней корке, нередко происходит отрыв нижней корки.

Причинами трещинообразования и разрывов на поверхности такого хлеба являются недостаточная интенсивность теплоподвода при выпечке и неудовлетворительное распределение теплоподвода к заготовкам как по длине пекарной камеры, так и между верхними и нижними греющими поверхностями.

В процессе выпечки таких изделий необходимо вслед за гигротермической обработкой тестовых заготовок проводить интенсивную термическую обработку при сравнительно высоких температурах среды пекарной камеры: 250...260 °С, а в некоторых случаях до 270°С. Этот процесс высокоинтенсивного теплоподвода называют обжаркой, а начальный участок пекарной камеры — обжарочной камерой.

Процесс обжарки длится менее 10 мин и должен быть организован так, чтобы в начале его высокоинтенсивный теплоподвод был направлен к нижней корке тестовой заготовки, а затем — к верхней. При опережающем теплоподводе со стороны нижней корки происходит свободное газообразование внутри тестовой заготовки и увеличение ее объема. После того как тестовая заготовка достигает предельной величины своего объема, можно удалить влагу с верхней поверхности заготовки, с тем, чтобы начала образовываться верхняя корка.

После прохождения обжарочной камеры тестовые заготовки должны попадать в зону более низких температур, постепенно понижающихся к концу процесса выпечки.

При какой температуре выпекать хлеб в духовке

Алсу 26 марта 2017, 23:09

ХЛЕБ С СЫРОМ И ЗЕЛЕНЬЮ

ХЛЕБ С СЫРОМ И ЗЕЛЕНЬЮ Состав продуктов: Итальянский хлеб - 450 г. Масло сливочное - 110 г. Пучок зеленого лука - 1 шт. Чеснок (зубчики) - 1 шт. Сыр Чеддер тертый - 450 г. Пучок свежей петрушки - 1 шт. Приготовление: Все что нам потребуется: батон белого хлеба, сыр чеддер, чеснок, петрушка, зеленый лук и масло. Нарежьте мелко лук и чеснок. Добавьте растопленное сливочное масло и перемешайте. Подготовьте хлеб для пропитки. Аккуратно сделайте надрезы, оставив снизу примерно ? от всей...

Читать полностью... Алина 5 сентября 2016, 23:32

Домашний хлеб в духовке

Ингредиенты: 450 гр. муки 350 мл воды комнатной температуры 1ч.л. соли 1ч.л. сухих дрожжей Приготовление: 1. Смешать все ингредиенты и замесить жидкое, накрыть полотенцем или крышкой и оставить при комнатной температуре около 12 часов, можно оставить на ночь, использовать тесто можно и немного раньше и позже, нельзя использовать, если прошли сутки (24 часа). 2. Разогреть духовку до 250 С и подготовить противень для выпечки, можно присыпать мукой или выстелить пергаментную бумагу. 3. Посыпать поверхность мукой, выложить тесто помять его, придать...

Читать полностью...

Не нашли что нужно?

Задайте любой вопрос и получайте ответы от активных пользователей Бэбиблога

VideoCooking 13 октября 2015, 20:32

Содовый хлеб

СОДОВЫЙ ХЛЕБ С РОЗМАРИНОМ И КЛЮКВОЙ Смешайте в миске муку с солью и содой. Добавьте клюкву и розмарин. Добавьте пахту и перемешайте, пока не получится мягкое тесто. Немного вымесите тесто на присыпанной мукой поверхности и придайте ему круглую форму диаметром 15 см. Выложите на противень, покрытый

Читать полностью...

Кулинарное сообщество

Обсудите вашу тему в сообществе, узнайте мнение активных пользователей Бэбиблога

Перейти в сообщество

Ржаной хлеб на кефире

Привет, девочки! Сынок с мужем уехали на дачу, а я только завтра) Пока никто меня не дергал, решила попробовать испечь хлеб. Но возиться с опарой мне было неохота и я нашла быстрый рецепт на сайте Фотокулинария. Ну как быстрый? Как обычное дрожжевое тесто) Я брала свежие дрожжи, их надо было утилизировать) Остальное ниже)

Читать полностью... Елена Чуркина

Хлебные эксперименты

Хлебопечку на майские праздники мы брали на дачу (и забыли там). Но хлеб продолжаем любить. Показываю, как мы готовили зерновой хлеб в хлебопечке и ржаной хлеб в духовке. Доча в магазине Икеа купила вот такую смесь: Ну что ж , размешали, замесили, положили в ведерко хлебопечки: Вытащили килограммовый кирпичик: В разрезе: Вкус, если честно, не понравился. Хочется более привычных приправ, традиционного вкуса. Поэтому второй хлеб пекла дома в духовке без рецепта вовсе, придумывая на ходу.Зашпарить 50 г ржаного солода кипятком:...

Читать полностью...

Рецепты для хлебопечек

Очень люблю хлеб, и каждый свободный день провожу эксперименты по его приготовлению. У меня есть несколько избранных блогов, которые я читаю, они посвящены хлебопечению. Авторы серьезно увлечены изготовлением хлеба, собирают старинные рецепты, схемы для изготовления хлеба по ГОСТам и рецепты для хлебопечек. Меня удивляет, насколько можно быть увлеченным своим делом. Я пробовала печь хлеб в духовке, используя рецепты из блогов, получалось очень похоже на покупной хлеб. Единственная загвоздка с процессом выпечки - требуется специальный камень. Уменя его нет, хотела купить...

Читать полностью... Huckleberry_friend 24 октября 2014, 21:47

Багет

Девочки,добрый вечер!Всегда с удовольствием читаю это сообщество и вот наконец решила написать.Тем более есть повод.Недавно вытащила из духовки свои первые багеты!!!! Пекла их по книге Ришара Бертине "Свой хлеб"...

Читать полностью...

Первый раз...

Вот и я пополнила стройные ряды пекарей!!! Уж не знаю, что на меня нашло, но очень захотелось порадовать свою семью душистым хлебом с хрустящей корочкой!!!!!И ведь получилось очень даже не плохо)))))

Читать полностью... Катерина 28 февраля 2015, 22:29

Дампер (австралийский бездрожжевой хлеб). Рецепт + Фото

Это, пожалуй, самый простой рецепт домашнего хлеба. В нем не используются дрожжи, а значит, не нужно возиться с опарой, тесто не требует долгого замешивания. Одним словом, если у вас есть 30 минут свободного времени, и вы хотите угостить своих домашних хлебом собственного приготовления, попробуйте испечь австралийский дампер. Ингредиенты Мука3 стакана Разрыхлитель теста3 чайные ложки Сливочное масло80 гр Соль Вода или молоко3/4 стакана Как испечь австралийский бездрожжевой хлеб дампер Тесто готовится быстро, поэтому лучше сразу включить духовку и разогреть ее до...

Читать полностью... Yaroslava_D 11 декабря 2015, 15:59

Булочки к обеду за 2 часа

Ингредиенты: - 3 чашки теплой воды - 1/2 чашки сахара - 6 столовых ложек растительного масла - 1 столовая ложка соли - 2 столовых ложки дрожжей - 2 яйца - 7-9 чашек муки Приготовление: Очень простой и относительно быстрый рецепт очень вкусных булочек, которые можно использовать для хотдогов или гамбургеров, а так же подать вместо хлеба к обеду. Смешайте пять первых ингредиентов, добавьте яйца и муки, чтобы получить мягкое тесто, не прилипающее к рукам, добавьте масла, если необходимо. Выложите тесто...

Читать полностью...

Первый раз...

Читать полностью... Sovichek дипломы, отчёты, курсовые

Суфле печень

Суфле из куриной печени Если вы любите печень, это суфле вам очень понравится. Готовое суфле можно подавать как холодным, так и теплым. Суфле можно разрезать на порции или намазывать на хлеб, как паштет. Из указанного количества ингредиентов получается 10-15 порций. Ингредиенты 500 г куриной печени (или говяжьей) 2 яйца 100 мл сливок (10-15%) или молока 150 г лука 150 г моркови 3-5 ст.л. муки соль перец Приготовление Печень, морковь и лук прокрутить через мясорубку. Яйца взбить с солью и перцем...

Читать полностью...

Чиабатта в духовке

Привет, девочки! Сделала чиабатту. Ммммм.... просто супер! Немного подгорела, но это я отвлеклась))) Зато дыыыыркиииииии обалденные! Рецепт брала на Хлебопечке http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=179243.0

Читать полностью... Светлана 24 октября 2014, 11:08

Мультизлаковый хлеб с сухофруктами

Очень вкусный ароматный хлеб с добавлением каштанового меда и сухофруктов! Процесс хлеба немного трудоемкий, но результат превзойдет все ожидания! Итак приступаем!)))) Для начала нужно приготовить закваску или притвор. Закваску нужно сделать за 2 дня до выпечки хлеба! Закваска 50 г пшеничной муки 35 г воды 2 г свежих прессованных дрожжей 1 г соли Все смешать и оставить при комнатной температуре на 2 часа. Затем отправить в холодильник на 24-48 часов. Вот так выглядит наша закваска через 48 часов брожения: Тесто...

Читать полностью... Светлана 2 ноября 2014, 19:25

Хлеб с базиликом

Рецепт этого хлеба очень простой и не отнимает много времени. Его можно делать не только с базиликом, можно добавить любые травы, сушеные помидоры, все что угодно. А можно сделать обычный белый хлеб, все зависит от ваших предпочтений.

Читать полностью... MashaKhaustova 24 марта 2016, 17:17

Белорусская хала

Случайно наткнулась на отзывы о частной пекарне, которая в т.ч. готовит халу. Стало любопытно, порылась в сети, испекла. Поднимался быстро, хорошо, тесто послушное; хлеб пушистый при пушистый, ароматный. рецепт под катом (оригинал с моими правками)

Читать полностью...

Шоколадно-манговый, банановый, хлеб из мороженого и другие несложные рецепты вкусного хлеба

Простые рецепты вкусного хлеба Шоколадно-манговый хлеб Ингредиенты 2 стакана цельнозерновой муки 2 стакана муки для выпечки 1 чайная ложка соли 1 чайная ложка корицы 1/4 - 1/3 чашки коричного сахара 0,5 чашки теплой воды 2 чайных ложки сухих дрожжей 1 чашка пюре манго 5 столовых ложек топленого масла ¾ чашки шоколадных чипсов Кондитерский сахар для обсыпки (по желанию) Способ приготовления: 1. Смешайте в миске муку, соль, корицу и сахар. 2. Сделайте углубление в середине, добавьте теплую воду и дрожжи. Взбейте...

Читать полностью...

Рецепт сладкого хлеба на твороге.

Этот рецепт хлеба я подглядела на сайте Поваренок. Там из дрожжевого теста на твороге делали булочки «Копытце». Выпечка получается в меру сладкой, воздушной и очень вкусной. Больше всего по вкусу напоминает смесь плюшки «Московская» со «Свердловской» слойкой. Если добавить изюм и сделать Кулич, гости будут восторгаться вкусом, а Вы лишь хитро щурить глаза. Такое тесто на твороге подойдет не только для выпечки булочек в духовке, но и для Хлебопечки. Сначала расскажу последовательность действий для выпекания булочек на противне.

Читать полностью... Елена 28 января 2014, 14:19

творожно-яблочный пудинг в ржаной корзиночке

Девочки, сегодня поделюсь с вами рецептом замечательной девушки Марины Квон. пошаговую инструкция можно найти тутДля приготовления пудинга вам потребуется:3 куска ржаного хлеба (у меня многозерновой хлеб "бурже")100 гр творога1 большое яблоко1 яйцо2 ст.л. воды1 ст.л. сметанысахар, корица, соль, мак - по щепоткеПриготовление.1. Хлеб натереть на терке, подсушить на сковороде без масла постоянно перемешивая. Остудить.2. Добавить яйцо и воду, тщательно размешать.3. Яблоки очистить и нарезать мелким кубиком. Добавить творог, сахар, корицу, соль. Перемешать.4. На дно силиконовой формы выкладываем хлебную массу, затем...

Читать полностью...

РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ БЕЗГЛЮТЕНОВОЙ ВЫПЕЧКИ.

РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ БЕЗГЛЮТЕНОВОЙ ВЫПЕЧКИ. Кукурузную муку (к/м) лучше использовать для приготовления плотных, сухих изделий (заварные булочки, песочное печенье). Изделия из к/м немного поднимаются на соде, яичных белках, но для пышной выпечки лучше к/м не использовать или смешивать её с кукурузным крахмалом (к/к) или соевой мукой (с/м). На дрожжах к/м не поднимается. Для выпечки белого хлеба, кексов лучше использовать смесь (1:1) к/к и рисовой муки (р/м). Такая смесь хорошо поднимается на соде, гашенной кисломолочными продуктами. В зависимости от количества сахара...

Читать полностью...

Пшеничный хлеб на ржаной закваске

Учиться печь хлеб на закваске я взялась в рамках проекта @maria_dolcevita в Инстаграм. Я давно пользуюсь ее рецептами разной выпечки и не только и всегда довольна на 100 процентов. Но первый ржаной хлеб, как я уже писала, у меня не получился. Муж, кстати, засушил из него сухари и теперь готовит квас:)))) А я решила сделать вторую попытку испечь домашний хлеб - и на этот раз результат очень порадовал. Рано утром, когда всё ещё спали, я на цыпочках пробралась на кухню...

Читать полностью...

www.babyblog.ru

Выпечка хлеба

xleb-350.ru

Тесто после расстойки подвергается выпечке. Выпечка хлеба производится в печах различных систем. Какие изменения происходят с тестом во время выпечки? Температура внутри хлеба постепенно повышается. До 50° Ц, пока еще дрожжи не погибли, брожение продолжается. Диастаз и прочие ферменты действуют в тесте до 80° Ц. Под влиянием высокой температуры (около 60° Ц) крахмал, находящийся в тесте, набухает (клейстеризуется) и связывает воду. Тесто, вначале влажное, делается более сухим. При температуре 120—150° Ц крахмал на поверхности теста переходит в декстрины и образуется корка с темной окраской. Белки, которые также находятся в тесте, от действия высоких температур свертываются. Газы задерживаются свернувшейся клейковиной, и в хлебе образуются поры. Вода, находящаяся в тесте при температуре 100° Ц, превращается в пар, который частично поступает через корку в пекарную камеру. Температура внутри хлеба не поднимается выше 100° Ц. От соединения спирта с различными кислотами теста (уксусной, масляной) образуются эфиры (химические соединения), которые придают приятный аромат хлебу. Выпечка хлеба является не менее сложным процессом в хлебопекарном производстве, чем приготовление и разделка теста. Основное, что требуется при выпечке хлебобулочных изделий— это установление нормального температурного и парового режима в печи для каждого сорта изделий. Температура для выпечки хлеба колеблется в пределах от 200 до 315° Ц. Зависит это от конструкции печи, веса, сорта и рода хлеба. Мелкие изделия выдерживают более высокую температуру, чем крупные. Мука „крепкая на жара требует более высокой температуры, чем слабая (особенно солоделая). Когда тесто сажают в печь, очень важно, чтобы печная камера был» достаточно увлажнена. Это особенно важно в начале выпечки, так как в дальнейшем увлажнение происходит за счет испарения воды из выпекаемого хлеба. Тепло во влажной камере распределяется более равномерно, а влажный воздух способствует лучшему подъему куска теста и образованию корки. При отсутствии пара хлеб получается с бледной, растрескавшейся коркой. Излишнее количество пара в начале выпечки для ржаного и пеклеванного хлеба является нежелательным, так как вызывает пороки хлеба (дает разрывы на корках). Поэтому излишний пар через несколько минут после посадки хлеба удаляется через вытяжные отверстия. Сдобные изделия, смазанные яйцами, выпекаются совершенно без пара, так как последний резко ухудшает внешний вид изделий (Цвет и блеск корки). Так как хлеб выпекается различных размеров, то кроме температуры необходимо определить и время выпечки. Правильным установлением времени выпечки не только определяется качество и выход хлебобулочных изделий, но и производительность печей, а следовательно, и мощность предприятия. Продолжительность выпечки бывает самая различная. Как 360 сортов.—4 3651 правило, мелкие сорта хлеба требуют для выпечки меньше времени, чем крупные. Ржаной хлеб выпекается дольше, чем пшеничный, так как ржаной хлеб менее разрыхлен, и проникновение тепла внутрь теста более затруднено. Так, например, пшеничный формовой хлеб весом в 1 кг выпекается в 35—40 мин., а ржаной такого же веса в 50—55 мин. Хлеб может выпекаться на поду, в формах или на листах. При посадке между отдельными хлебцами (особенно при подовом хлебе) должно быть дано соответствующее сорту хлеба расстояние, иначе на боковых корках образуются надрывы. Определение готовности хлеба требует большого практического опыта, так как еще нет объективных методов оценки готового хлеба. Обычно готовность определяется по внешнему виду (цвет корки), по тяжести (готовый хлеб более легкий) и эластичности горячего мякиша. Ряд сортов хлебобулочных изделий для улучшения внешнего вида (корки) до посадки в печь смазывается яйцами. Некоторые же сорта смазываются водой или жидким раствором заваренной картофельной муки после выпечки. Хлеб, только что вынутый из печи, легко подвергается деформации и требует осторожного с ним обращения.

дисконт детской верхней одежды в москве

Вопросы по выпечке ржаного хлеба. Для nomvan.

Ко мне в формате личного сообщения обратился (ась) nomvan с рядом вопросов о выпечке ржаного хлеба. Я решил вынести эти вопросы на общее обсуждение, надеясь на вашу помощь, поскольку у меня нет ни мультиварки, да и мой личный опыт не охватывает все существующие возможности для выдерживания определенных температурных режимов в домашних условиях.

Текст такой:

добрый вечер! прошу Вас помочь мне разобраться в некоторых вопросах по хлебопечению.

пытаюсь испечь дома хлеб ребенку , (можно ржаную муку, овсяную, желток перепелин. яиц-пару штук,олив.масло-пока все что можно ребенку) в связи с таким набором продуктов- пыталась испечь ржаной хлеб на ржаной закваске (выводила сама дома, когда было тепло), получилась закваска 1 раз, но в итоге пышное тесто про выпечке в мультиварке превратилось в кирпичный плоский круг. думаю- дело в режиме выпечки.духовки нет. итог такой - пытаюсь разобраться в вопросах по выпечке ржаного хлеба (пока, потом буду осваивать и пшеничный) и присматриваю полностью технику для кухни, сейчас в моем распоряжении мультиварка и плита газовая у меня к Вам такие вопросы:

1. как Вы поддерживаете строго определенную температуру (например при выведении закваски) в домашних условиях? ( в моей мультиварке закваска на 40 градусах сварилась) . часто просматривая рецепты видела- "при такой то температуре выдерживать" - но как ее дома выдержать? или заварку- Вы выводите при 60 градусах- как? т.е. как дома создать определенную температуру,постоянную,длительное время? если Вы пользуетесь конкретной техникой,напишите ,пожалуйста, марку и модель ВСЕГО что используете на кухне для различных температурных режимов ( и духовой шкаф какой лучше справляется с точной температурой). мне оказалось, сложно разобраться -какие функции в плите, духовке, могут понадобиться при выпечке хлеба (процесс от и - до) , какие параметры искать в предлагаемых моделях на рынке(процесс от и - до) т.к. технику буду подбирать первоначально как инструмент для выпечки.

2.знаете ли Вы рецепт выпечки -что можно спечь в мультиварке, с нашим набором продуктов? спасибо!!!

1. Итак, температура. Подразумевается, что термометр у вас есть.

Во-первых, в стандартных квартирах или домах нет шкафов с поддержанием таких режимов, поэтому практически каждому увлеченному хлебом человеку, приходится изворачиваться. Для начала нужно просто внимательно посмотреть на все, что есть в квартире на предмет оценки возможности использования именно в таком контексте. Буквально, поработать мозгами.

Самое простое - это использование комнатной температуры, которая хотя и разная в разные сезоны, но постоянная в течение длительного времени. Нужно просто подобрать рецепты с использованием комнатной температуры. Скажем, для выведения закваски зимой можно использовать подоконник под которым есть горячая батарея, что обеспечивает, например +30С.

Но часто комнатной температуры, которая обычно лежит в пределах +20 - 26С, недостаточно для работы со ржаными заквасками и тестом.

Чаще для такой работы требуется диапазон +28-32С, или +35-38С.

Обеспечение таких диапазонов задача тоже не сложная. Практически любая духовка, если в ней включить лампочку подсветки, нагреется как-раз до этих значений (все по-разному). Остается только проконтролировать Т с помощью термометра.

Сложнее с диапазоном +63-65С, который необходим для осахаривания заварок ржаной муки.

Мне повезло - на моей электроплите есть режим, который используется для поддержания блюда теплым. Он обеспечивает как-раз такую температуру. Но мне действительно просто повезло, когда я покупал плиту, я об этом даже не думал.

Думаю, что невозможно сказать, какая именно модель духовки или плиты наиболее точно поддерживает температуру - вся эта техника - бытовая, а это значит, что от нее такой точности никто и не ждет.

Что делать тем, у кого такого режима нет?

Пожалуйста, напишите, как вы справляетесь с осахариванием заварок или с выращиванием ржаных заквасок, опар и теста, если на вашей плите нет подобного режима ?

Что касается непосредственно выпечки ржаного хлеба в духовке - то подойдет абсолютно любая, какая понравится (говорю об электрических, потому что в газовых ржаной хлеб печь не доводилось). Думаю, что современные духовки абсолютно все имеют верхний и нижний ТЭН для нагрева и режим конвекции, и нагреваются минимум до 250С, а бывают и до +300С, чего вполне достаточно для выпечки хлеба.

2. А вот в вопросе выпечки ржаного хлеба в мультиварке я вообще дилетант, у меня нет никакого опыта. Может кто-то имеет подобный опыт и может посоветовать?

Могу лишь сказать, что для оценки возможности выпечки ржаного хлеба в том или ином девайсе, следует руководствоваться принципами выпечки ржаного хлеба, а они таковы:

1. Ржаная заготовка должна перед выпечкой подвергнуться полной расстойке.2. Хлеб должен выпекаться без пароувлажнения.3. Хлебная заготовка должна быть посажена в раскаленную до максимума печь, хотя бы до +250С, минут на 15. Это шаг даст возможность быстро схватиться хлебной корке, которая послужит каркасом для мякиша, позволит хлебу не осесть, не провалится при выпечке.4. Допекание хлеба - при более низкой температуре, 190-200С, еще минут 45.

Если хлебопечка, духовка, мультиварка, конвектомат или другая техника смогут дать такой набор "услуг" хлебной заготовке, то хлеб в этом приборе получится прекрасным! Понятно, что допустимы и некоторые компромиссы.

Про закваску.

Если вы испортили свою закваску, то можно очень быстро вывести новую, для этого воспользуйтесь опытом армейских пекарей времен войны (справочник войскового повара-хлебопёка 1944 года издания):

- 60 г. – мука;- 1 г. – дрожжи свежие прессованные;- 60 г. – вода 30-35С

Выбраживание проводить при 38С в течении суток. Закваска готова!Можете дать ей пару освежений 1:1 и 1:2 (закваска:свежее тесто) с выбраживанием в течении 4-х часов при 32-35С:

Первое освежение:

- 60 г. - закваски;- 30 г. - вода;- 30 г. - мука

Второе освежение:

- 60 г. - закваска от первого освежения;- 60 г. - вода- 60 г. - мука.

Полученную закваску можно использовать для постановы опары. Её микрофлора будет практически идентичной микрофлоре обычных спонтанок.

Удачного вам хлеба и спасибо за комментарии, советы и замечания, которые, надеюсь последуют!

registrr.livejournal.com