Закваска для хлеба. Все рецепты заквасок для выпечки хлеба. Виноградная закваска для хлеба
Виноградная
Необходимыми составляющими закваски являются мука и вода, которые привлекают к себе «дикие дрожжи» и «полезные бактерии» — виноград содержит необходимые элементы способствующие этому процессу.На созревание закваски потребуется 14 дней — 9 дней на выращивание закваски и 5 дней на укрепление закваски. Если этот процесс пройдёт успешно, то вы можете считать себя счастливым обладателем закваски. Вам останется только проявлять небольшую заботу о закваске, — регулярно подкармливая её, и она проживёт у вас многие годы.
Для выведения виноградной закваски понадобится:
4-х литровая банка или салатник, лучше стеклянные, но можно и пластик с крышкой.марлядеревянная ложка500 гр красного или чёрного винограда (organik)1 литр воды 25°C/77°F550 гр цельнозерновой пшеничной муки
===День 1===Начало брожения
Положить виноград на ветке на двойной слой марли, или как у меня в специальную пищевую ткань для фильтрафии, собрать ткань мешочком вокруг винограда и завязать ниткой. Положить муку и воду в банку перемешать рукой или деревянной ложкой. Взять виноград в мешочке и слегка размять его над посудой с мукой, чтобы он пустил сок. Положить мешочек с виноградом в мучную смесь, мука должна покрыть виноград. Закрыть посуду крышкой и оставить при комнатной температуре (22°C). Если в комнате холоднее, то посуду с закваской можно укутать одеялом.
У меня температура в ингридиентах получилась чуть выше, чем рекомендует автор. Надеюсь ничего страшного. Будем ждать что будет дальше.
День 2 и 3 – брожениеПоявятся маленькие пузырики, и мешочек с виноградом может начать надуваться.Во время созревания закваски вода отделяется от муки и это нормально. Для созревания закваски идеальна комнатная температура +23C, теплей не рекомендуется, т.к. смесь будет быстрее закисать и может начать развиваться «плохая бактерия».В тёплое время года заквасочная смесь ведёт себя более активно — на второй или третий день жидкость начинает отделяться от муки. Поставьте смесь в холодильник на некоторое время, чтобы она немного охладилась.
День 4 — обновление закваскиК этому времени масса начнёт приобретать коричневатый цвет; если смесь была очень активной на 3-й день, то к 4-му дню эта активность спадёт. Появится неприятный алкогольный запах, мешочек с виноградом всплывёт. Пришло время подкормки.
250 мл воды (1 чашка) 25°C/77°F130 гр (1 чашка) муки
Добавить воду и муку, хорошо перемешать, рукой или деревянной ложкой. Плотно закрыть крышкой.
День 5-9 — продолжение броженияС 5 по 9 день закваска не будет очень активной.
Иногда отделившаяся жидкость имеет жёлтый цвет и появляется плесень — это говорит о том, что в смеси произошёл дисбаланс между дрожжами и бактерией — если плесень удалить без промедления (+добавить чашку воды и чашку муки), то она не помешает дальнейшему росту закваски. Если всё нормально, то неприятный запах заменится дрожжевым ароматом, на 2-3 день после подкормки. Если этого не произойдёт, то закваску надо выбросить и начать сначала.
День 10 — начало регулярной подкормкиДостать виноград из закваски и выжать сок в закваску. Выбросить виноград. Хорошо перемешать смесь. Оставить 130 гр закваски (1/2 чашки), а остальную вылить (на первоначальном этапе, большее количество муки легче заквашивается). Если оставить больше закваски то нужно увеличить количество муки и воды при подкормке — соответственно у вас получится больше закваски!Чтобы укрепить закваску её надо регулярно подкармливать первые 3 дня, а затем можно подкармливать по мере использования. Чем закваска старее чем она сильнее и её труднее испортить.Первые три дня закваску надо подкармливать 3 раза в день (каждый раз удваивая количество муки и воды, например: 1/4 ст — 1/2 ст — 1 ст) каждый день начиная с минимального количества закваски (~ 1 стакана). Если закваска долго не подкармливалась, то её надо оживить таким же способом.
Примерная подкормка перед выпечкой:
Подкормку можно сделать за 1 день- закваска должна находиться при комнатной температуре (подкормить утром, днём и вечером или добавить всю норму воды и муки за один раз — утром — закваска будет готова на следующее утро) или за три дня — закваска должна стоять в холодильнике.После подкормки, действующая закваска всегда увеличивается в объёме (почти в 2 раза), поэтому нужно использовать соответствующего размера посуду.
1-ый день — 1 стакан готовой закваски + 1/4 стакана воды + 1/4 стакана муки2-ой день — получившаяся закваска (~1 1/4 стакана) + 1/2 стакана воды + 1/2 стакана муки3-ий день — получившаяся закваска (~1 3/4 стакана)+ 1 стакана воды + 1 стакана муки
Придерживаться такого графика не совсем обязательно — со временем у вас выработается свой график, — но если вы собираетесь печь хлеб используя только закваску, то такой способ подкормки обеспечит вас хорошо созревшей и не перекисшей закваской, готовой к выпечке.
Закваска имеет консистенцию теста на оладьи, только более тягучая (если консистенция закваски слишком жидкая, то не бойтесь добавить больше муки).
Закваска находится в самой силе 8-12 часов после последней подкормки, после этого начинает быстро ослабевать.
Я обычно использую закваску прямо из холодильника, но можно после последней подкормки оставить её при комнатной температуре.Если закваска долго не подкармливалась, то от муки отделится жидкость тёмного цвета, это говорит о том, что закваска перекисла и слишком голодная. Такую закваску нельзя сразу использовать для выпечки, т.к. она очень слабая. Нужно хорошо размешать смесь, оставить ~1 стакан закваски а остальную вылить и начать регулярную подкормку.
Готовая закваска имеет приятный недрожжевой запах, покрыта большими пузыриками и очень воздушная.
Для одной буханки бездрожжевого хлеба (из 4-5 стаканов муки) нужно взять 1 1/2 стакана закваски (2-х дневный хлеб).
Перечитав рецепт поняла, что выжала сока на первом этапе слишком много. Чтож посмотрим как будет вести закваска себя дальше. А пока, через 20 часов она выглядит так. Видна отделившаяся желтоватая жидкость. Перемешивать ее или не стоит не пончла. Подожду до завтра.И еще один момент. Когда я изучала опыт других хлебопеов, оказалось, что виноград мыть не рекомендуется, в рецепте же было сказано, что мыть надо. Втноград я ополоснула и удалила подавленные ягоды, возможно зря, ведь, как утверждают микробиологи, именно на немытом винограде существует особый налет в котором и живут нужные микроорганизмы, которые затем сбраживают вино.
—Прошло 2-е суток—
Прошло 3-е суток. Смесь порозовела и стала очень жидкой, судя по всему микроорганизмы активно едят. Мешочек с виноградом надулся.Ощущается запах забродившего вина.Температура смеси 22С.Закваска поставлена для охлаждения на балкон, где температура +6+10 С
через 6-8 часов думаю ее подкормить, как указано в рецепте — «на 4-е сутки начать обновлять подкармливать : 250 воды и 130 муки»
Закваску достала с балкона (+8 С), разболтала, подкормила (200 мл воды и 130 гр муки в.с.), закрыла крышкой, поставила у батареи. Через 8 часов закваску снова разболтала,проверила температуру.
Теперь, как пишут в инструкции, с 5 по 10й день, она почти не будет проявлять активности. ее нужно только проверять.Мне кажется она у меня слишком жидкая. Может так и надо? Буду наблюдать и помешивать.Запах у закваски слегка забродившего вина.
===День 5===Вода с соком и мука разделяются. Вода розовая мука на дне лежит. Периодически помешиваю. Мешочек вздут. Запах легко забродившего вина. Пены нет. То есть закваска не проявляет особой активности.
===День 6===Закваска стоит на подоконнике. Температура внутри колеблется от +18 до +20. Запах такой же кисловатый винный. Мучная гуща на дне, прозрачная бардовая жидкость сверху. Мешок с виноградом надулся еще больше. При шевелении посуды снизу поднимаются пузырьки газа.Перемешала муку с водой и накрыв крышкой убрала обратно на подоконник.
===День 8===Закваска ведет себя тихонько, словно спит. Запах мягкий, фруктовый с винной кислинкой.
===День 10===Мешочек виноградом хорошо отжала прям в закваску жмых выкинула.Закваску хорошенько перемешала и отлила 130 гр. Остальное, каксказано в инструкции выкинула.К 130 гр закваски добавила 40 г. воды и 40 г. муки пшеничной в.с. Хорошо перемешала, накрыла крышкой и оставила на подоконнике.
===День 11===Закваска после 4-й подкормки. Каждый раз 40 г воды и 40 г муки. Появились мелкие пузырьки. Закваска на мой взгляд жидковата. Запах хлебный не кислый, имею в виду, что пахнет молотыми сухарями, это самое точное определение. Скажу честно, моя «вечная» ржаная закваска никогда так не пахла. Чаще всего запах был с кислинкой. Может я не замечала или забыла…
===День 12===Попробовала испечь хлеб на полученной закваске.
Еще один хлеб на этой же закваске.Запах свежего хлеба, без кислинки. С добавлением молока и ложки растительного масла.
Подробнее о выведении винорадной закваски.
www.domhleb.ru
Закваска для хлеба. Все рецепты заквасок для выпечки хлеба
Выпечка хлеба на закваске дает вкуснейший хлеб, который может попробовать приготовить каждая хозяйка. Выбрать лучший рецепт закваски для хлеба Вы можете на нашем сайте (закваска для хлеба, закваска для хлеба без дрожжей, закваска для ржаного хлеба, грибная закваска, и т.д.). Приготовив закваску Вы сможете замесить тесто на закваске и выпечь любимый хлеб или булку. Закваски можно приготовить заранее и хранить в холодильнике, а позже использовать для приготовления ароматной и здоровой выпечки.
Самая простая закваска для хлеба.
Как сделать закваску для любителей выпечки в домашних условиях. Ингредиенты для рецепта выпечки:1 ст. муки, 1 ст. ананасового сока, 1 ст. воды.
Рецепт выпечки пошагово в домашних условиях:Приготовление закваски пошагово:* Шаг 1. Смешайте 3,5 ч.л. муки и 1/4 стакана ананасового сока (сок должен быть без добавления сахара). Накройте крышкой и оставьте при комнатной температуре на 48 часов. Хорошенько размешивайте закваску 2-3 раза в день.* Шаг 2. Добавьте в смесь 2 ч.л. муки и 2 ч.л. ананасового сока. Накройте и оставьте на 1-2 дня. Хорошенько размешивайте закваску 2-3 раза в день. Признаки брожения должны появиться в течение 48 часов. Если никакого брожения нет, то начните все сначала.* Шаг 3. Добавьте в закваску 5 1\2 ч.л. муки и 3 ч.л. воды. Накройте и оставьте на 24 часа.* Шаг 4. Добавьте еще 1/2 стакана муки и 1/4-1/3 стакана чистой воды.
Закваска готова! Закваску можно сразу использовать для выпечки или убрать в холодильник и регулярно подкармливать. Пшеничную закваску можно перекормить в ржаную или какую угодно. Ее можно также высушить и долго хранить в таком виде
Есть много способов приготовить закваску, в том числе и просто из воды и муки, но этот рецепт больше всего подойдет тем, кто делает закваску в первый раз. Закваска может быть довольно капризной вещью, заплесневеть, испортиться. Однако в данном рецепте есть одна хитрость, которая гарантирует успешность предприятия. Хитрость эта – ананасовый сок! Ананасовый сок содержит лимонную кислоту (citric acid), которая не дает патогенным бактериям размножаться, таким образом предохраняя закваску от заплесневения и т.п. Для приготовления закваски по данному методу лучше взять цельнозерновую пшеничную муку, потому что цельнозерновая мука содержит больше дрожжевых спор, чем какая-либо другая мука.
Закваска виноградная
Закваска виноградная для любителей выпечки и хлеба. Эта закваска моя самая любимая, т.к. она всегда получается и вкусный и хороший хлеб. Ингредиенты для рецепта закваски:виноград 2 ст. л., сахар 2 ст. л., вода 150 мл, мука обдирная (ржаная)
Приготовление закваски:Виноград истолочь с сахаром до состояния каши, добавить тепловатой воды, размешать и оставить для брожения в тёплом месте.
Примерно на второй день жидкость потемнеет и немного запенится. Шкурки винограда вытащить, они к этому времени станут тонкими. В жидкость добавить 2-3 ст. л. муки.
размешать до однородности, получается чуть жиже, чем тесто для оладий.
Здесь она постояла в миске и уже начала расти
Перелить массу в баночку, горлышко обмотать пищевой плёнкой и проткнуть в ней иголкой дырочки. Поставить в тепло. (я ставлю на верх кофемашины, туда, где чашки прогревают. Можно около батареи. Примерно через сутки, а иногда и к вечеру этого дня масса подрастёт и запенится, тогда добавить ещё ложку муки и немного тепловатой воды, размешать и опять оставить в тепле. На третий день у меня уже получилось.
Закваска бродила через несколько часов после добавления муки. На ней уже можно печь.
Я, обычно, выливаю закваску из банки (не тщательно),
а в то, что осталось на дне и стенках, добавляю муки и воды. Перемешиваю – новая закваска готова! Как забродит – готова к употреблению.
И так каждый раз (всё выливаем, чуть оставляем и разбавляем). Храню в холодильнике, под плёнкой с дырочками. Перед каждым использованием достаю, добавляю той муки из которой собираюсь печь, развожу водой, ставлю в тепло и дожидаюсь пока она забродит.
Закваска на винограде для хлеба
Закваска на винограде для любителей выпечки и хлеба. Дополнительная информация о рецепте закваски.Рецепт закваски: Закваска на винограде для хлеба. Если вы хотите печь хлеб без коммерческих дрожжей – вам нужна хлебная закваска. Необходимыми составляющими закваски являются мука и вода, которые привлекают к себе «дикие дрожжи» и «полезные бактерии» – виноград содержит необходимые элементы способствующие этому процессу. На созревание закваски потребуется 14 дней – 9 дней на выращивание закваски и 5 дней на укрепление закваски. Если этот процесс пройдёт успешно, то вы можете считать себя счастливым обладателем закваски. Вам останется только проявлять небольшую заботу о закваске, -регулярно подкармливая её,- и она проживёт у вас многие годы.Время приготовления: 14 днейПорций: 6 порций
Ингредиенты для рецепта закваски:4-х литровая банка, стеклянная или пластиковая с крышкой, марля, деревянная ложка, 500 гр красного или чёрного винограда, 1 литр(4 чашки) воды 25°C/77°F, 550 гр (3 3/4 чашки) муки.
Приготовление закваски:Хорошо вымыть посуду в которой будет делаться закваска, чтобы не развилась ненужная бактерия (секрет виноградной закваски: белый налёт на ягодах винограда – это дикие дрожжи, которые способствуют брожению, поэтому лучше использовать organic виноград).В закваску нужно добавлять питьевую воду. Если вода слишком хлорная, то лучше использовать отфильтрованную воду или родниковую из бутылок.
День 1 – начало брожения:Положить виноград (прямо на веточке) на двойной слой марли, собрать марлю мешочком вокруг винограда и завязать ниткой. Положить муку и воду в банку перемешать рукой или деревянной ложкой. Слегка размять виноград в марле над посудой с мукой, чтобы он пустил сок. Положить марлю с виноградом в мучную смесь, мука должна покрыть виноград. Плотно накрыть посуду марлей и оставить при комнатной температуре (22°C/72°F). Если в комнате холоднее, то посуду с закваской можно укутать одеялом.
День 2 и 3 – брожение:Мучная смесь покроется маленькими пузырьками и мешочек с виноградом может начать надуваться, появится фруктово-дрожжевой аромат.Во время созревания закваски вода отделяется от муки и это нормально. Для созревания закваски идеальна комнатная температура +23C, теплей не рекомендуется, т.к. смесь будет быстрее закисать и может начать развиваться «плохая бактерия».В тёплое время года заквасочная смесь ведёт себя более активно – если на второй или третий день жидкость отделится от муки, поставьте смесь в более прохладное место.
День 4 – обновление закваски:К этому времени масса начнёт приобретать коричневатый цвет; если смесь была очень активной на 3-й день, то к 4-му дню эта активность спадёт. Появится алкогольный запах, мешочек с виноградом всплывёт (хотя на этом этапе закваска ещё молодая и не достигла полного аромата на ней уже можно печь хлеб).Пришло время подкормки.
Добавьте к заквасочной смеси воду и муку, хорошо перемешать, рукой или деревянной ложкой. Плотно закрыть крышкой.
* 250 мл воды (1 чашка) 25°C/77°F* 130 гр (1 чашка) муки
День 5-9 – продолжение брожения:С 5 по 9 день закваска не будет очень активной.
Примечание: Иногда отделившаяся жидкость имеет жёлтый цвет и появляется плесень – это говорит о том, что в смеси произошёл дисбаланс между дрожжами и бактерией – если плесень удалить без промедления (+добавить чашку воды и чашку муки), то она не помешает дальнейшему росту закваски. Если всё нормально, то неприятный запах заменится дрожжевым ароматом на 2-3 день после подкормки.
День 10 – начало регулярной подкормкиДостать виноград из закваски и выжать сок в закваску. Выбросить виноград. Хорошо перемешать смесь. Оставить 1/2 чашку закваски, а остальную вылить (или использовать для приготовления блинов или хлеба (с добавлением дрожжей)).
Чтобы укрепить закваску её надо регулярно подкармливать первые 3 дня, а затем можно подкармливать по мере использования. Чем закваска старее чем она сильнее и её труднее испортить.
3 дня укрепления закваски: по 3 подкормки в день или один раз в день всю норму муки и воды (по 1 3/4 чашки):1-я подкормка: 1/2 чашки закваски + 1/4 чашки муки + 1/4 чашки воды2-я: вся закваска + по 1/2 чашки муки и воды3-я: вя закваска + по 1 чашке муки и воды
2-ой и 3-ий день начинать с 1-ой чашки закваски.Если закваска долго не подкармливалась, то её надо оживить таким же способом.
Примерная подкормка перед выпечкой:Подкормку можно сделать за 1 день до выпечки (закваска должна быть комнатной температуры) — подкормить утром, днём и вечером или добавить всю норму воды и муки за один раз – утром – закваска будет готова на следующее утро.
После подкормки, действующая закваска всегда увеличивается в объёме (почти в 2 раза), поэтому нужно использовать соответствующего размера посуду.
* 1-ый день – 1 стакан готовой закваски + 1/4 стакана воды + 1/4 стакана муки* 2-ой день – получившаяся закваска (~1 1/4 стакана) + 1/2 стакана воды + 1/2 стакана муки* 3-ий день – получившаяся закваска (~1 3/4 стакана)+ 1 стакана воды + 1 стакана муки
Придерживаться такого графика не совсем обязательно – со временем у вас выработается свой график, – но если вы собираетесь печь хлеб используя только закваску, то такой способ подкормки обеспечит вас хорошо созревшей и не перекисшей закваской, готовой к выпечке.
Закваска имеет консистенцию теста на оладьи, только более тягучая и воздушная -»живая» (если консистенция закваски слишком жидкая, то не бойтесь добавить больше муки).
Закваска находится в самой силе 8-12 часов после последней подкормки, после этого начинает быстро ослабевать.
Я обычно использую закваску прямо из холодильника, но можно после последней подкормки оставить её при комнатной температуре.Если закваска долго не подкармливалась, то от муки отделится жидкость тёмного цвета (в этом нет ничего страшного не спешите расстраиваться), это говорит о том, что закваска перекисла и слишком голодная. Такую закваску нельзя сразу использовать для выпечки заквасочного хлеба, т.к. она очень слабая, но такую закваску можно использовать для выпечки блинов или добавить в тесто содержащее дрожжи. Нужно хорошо размешать смесь, оставить ~1 стакан закваски а остальную вылить (или использовать) и начать регулярную подкормку.
Готовая закваска имеет приятный недрожжевой запах, покрыта большими пузыриками и очень воздушная.
Для одной буханки бездрожжевого хлеба (из 4-5 стаканов муки) нужно взять 1 1/2 стакана закваски (2-х дневный хлеб).
Закваску можно хранить в холодильнике, но если вы используете её только для выпечки «заквасочного» хлеба, то её лучше хранить в помещении при температуре не ниже 10C.Причина в том, что при низкой температуре (ниже 10С) в закваске умирают молочнокислые бактерии и размножаются только дикие дрожжи, поэтому хлеб, испечённый на холодной закваске не такой ароматный.
Закваску (даже перекисшую) можно добавлять в любое дрожжевое тесто, при этом уменьшив количество дрожжей – это намного улучшит вкус и консистенцию изделий.
Приятного аппетита!
Приятного аппетита!
hleb.org.ua
Хлебная закваска (стартер) на яблоках из книги Paul Hollywood "HOW TO BAKE" + виноградная закваска от Ненси Силверстон + закваска из меда
на верхней фотографии 1 день закваски
з день закваски
Привет! У меня приехала новая книга по выпечке, и я сразу же начала по ней готовить. У меня наметился небольшой перерыв в работе, и я хочу наверстать упущенное в журнале. Постепенно допишу все посты, в которых были только фотографии.
Предыдущий пост был с тартом как раз из этой книги, а в этом посте я хочу рассказать вам о закваске на яблоках, которая мне показалась очень интересной. Приготовление по этому рецепту хлебной закваски будет для меня настоящим экспериментом, про который я расскажу вам практически в режиме реального времени. Я только что поставила эту закваску и буду фотографировать все изменения, которые будут с ней происходит за время, необходимое для ее созревания.
1 этап
Смешайте 500 гр муки с ябоком и водой.
Переложите в банку и закройте крышкой. У меня не оказалось большой банки, и я закрыла стеклянную чашу от миксера пленкой в два слоя.
Красным фломастером я пометила, где была закваска в первый день приготовления.
Ждем 3 дня!
РЕДАКТИРУЮ
конец 1-го дня: яблочная увеличилась в обьеме на 0,5 см, виноградная на 1 см. Пошли пузырики
конец 3 -го дня: закваска вся в пузырьках
Убираем половину закваски,добавляем еще 250 гр муки и 170 мл воды - это называется подкормка
Накройте банку и оставьте еще на пару дней.
На 5-ый день в банке должно быть уже много пузырьков. Добавьте еще 250 гр муки и немного воды. ПОтсавьте на 24 часа и после этого ее уже можно использовать!
У меня она получилась с первого раза!
Удачи!
вводим новый тэг в инстаграме #закваскадляхлеба ;)
на фотографии сама книга и фотография созревания яблочной закваски
Закваска на винограде от Ненси Сильверстоун - еще один мой эксперимент ;)
Смешать в чашке воду и муку. Виноград Не мыть, положить в марлю, завязать, ягоды слегка раздавить, можно прокатить скалкой или толкушкой. Поместить мешочек с раздавленым виноградом в массу из муки и воды. Оставить бродить на 6 дней. Каждый день закваску перемешивать и в первые три дня подкармливать по 0,5 ст. пшеничной муки. На шестой день закваску омолодить: виноград удалить, жидкость перемешать отделить 1 ст. закваски остальное вылить. Омоложение проводить в три раза каждые 4 часа. 1-е: 1ст. закваски 1 ст. муки. 1 ст. воды. 2-е: отделить от первого омоложения 1ст. закваски, добавить также 1ст. муки, 1ст. воды 3-е: отделить 1ст. закваски + 0,5 ст. воды, 1,5 ст. муки, хорошо вымесить, закваска будет готова через 6-8 часов когда увеличится в 4 раза. Затем можно перевести закваску в тестяное состояние и хранить при t +10 +12С. Если хранить при комнатной t то в тестяную закваску добавить щепотку соли, что бы не перекисала. Освежать один раз в сутки не важно печете хлеб или нет. 20-25г закваски 100г муки 60г воды, маленькую шепотку соли (если в помещении весьма тепло), вымесить. Когда решите печь хлеб взять часть закваски, еще раз освежить в тех же пропорциях, что бы получилось нужное количевство закваски по рецепту и оставить на 6 часов выбраживать, и затем замесить на ней хлеб. В какой пропорции освежать закваску зависит от того, насколько быстро она вам нужна для выпечки. Можно освежить 1:1 ( например 100г закваски и 100г свежего теста) и она будет готова к выпечке через 3-4 часа. Можно освежить 1:20 или даже 1:50 и она будет готова часов через 16-20. Чтоб закваска была готова примерно через 6-8 часов, её освежают 1:3 или 1:4, максимум 1:5.источник тут
1-ый день виноградной закваски
Самая простая закваска из меда
Смешайте все ингредиенты, накройте крышкой и сотавьте на 3 дня.
mondaydelights.ru
