Статьи и рецепты по хлебопечению. Виды теста для хлеба
ОСНОВНЫЕ КРИТЕРИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА ( В СОВЕТСКОЙ ТРАДИЦИИ)
Для всех. Если вы не знакомы вот с этой библиотекой Елены Колпачевой и Алексея Злогостева, то очень рекомендую. Прекрасные книги по хлебу и выпечке вообще: французская выпечка 1950х, ржаные пироги 1960х и все такое, чего больше нет. И очень интересные новости и обзоры быта прошлого на странице "Новостей"
Скажем, какими были самые любимые 5 блюд в СССР 1930х? (Видимо имееются в виду вкусы горожан и даже ещё уже, жителей столицы)
***
Для Виктора (vi_did), задавшего мне сегодня вопрос про "критерии теста" и всех тех, кто ещё застал и помнит выпечку советских пекарей и домохозяек и хочет повторить тот вид и вкус изделий дома.
Основные критерии правильности и завершенности каждой стадии работы с тестом лучше всего были обобщены Мархелем и Кенгисом в их книге "Домашнее приготовление ..." , издававшейся неисчислимое число раз с 1959г и по наше время. До того, как они её адаптировали в "Домашнее приготовление" , эта книга два раза издавалась для поваров и кондитеров как "Приготовление мучных кондитерских..." (1951) и как "Изделия из теста" (1958).
Разница между вариантами книги для поваров и для домохозяек в том, что для поваров авторы предлагают конкретные рецепты теста для конкретных изделий, т.е. рецепты нескольких дюжин разных видов дрожжевого теста, а для домохозяек авторы объединили все виды теста сначала в 3 рецепта теста (и все они - со сдобой!), а потом и всего лишь в 2 рецепта теста (обыкновенное дрожжевое тесто и сдобное дрожжевое тесто).
В этой книге каждое слово на вес золота и наверное поэтому её не так-то просто читать. Ведь внимание человека все время флуктуирует и мы проскакиваем какие-то важные моменты в плотном убористом тексте. Во всяком случае у меня с подросткового возраста и вплоть до настоящего времени не хватало опыта выпечки и внимательного чтения профессиональной литературы, чтобы успешно печь по этому руководству "для домохозяек".
Итак, критерии теста. С чего оно начинается и как оно создается и чем заканчивается.
Начнем с критериев качества по ингредиентам. С муки.
Дрожжи брали свежие, прессованные. В книгах вы увидите эволюцию количества дрожжей в рецептурах. В изданиях 1930-50г годов указаны количества чистых прессованных дрожжей, скажем,
18г на 1 кг муки в простом безопарном тесте,5-10г дрожжей на кг муки - в простом опарном тесте.30г дрожжей на 1кг муки в полусдобном безопарном и сдобном опарном тесте.
А в изданиях 1980х-1990х и даже начала 2000х годов вы встретите количества от 30 до 60г прессованных дрожжей на кг муки даже на весьма простое безопарное тесто. Дрожжи в те годы содержали большие количества примесей диких дрожжей и хуже поднимали тесто.
Современные прессованные дрожжи очень чистые как за рубежом, так и в России, и при чрезмерном количестве дрожжей в тесте (т.е. по дозировкам 1980х-2000-х годов) они дадут горьковатое изделие, с привкусом и запахом водки.
Соль брали мелкую, чистую (т.е. очень соленую по нашим современным меркам, без 3% современных примесей "несоли", плюс других наполнителей) и суперсухую. 10г соли в чайной ложке или 30г в столовой ложке. Учтите это, когда будете отмеривать по советским книжкам.
Ложки были большие, из буфета (т.е. не современные специализированные мерные ложечки). В чайную вмещалось, не проливаясь, 5г воды или масла, а в столовую - 18г воды или масла. Сухие же ингредиенты (типа соли-сахара-муки) отмеряли с щедрой горочкой, поэтому соли было столько "в ложках". Ведь там её было не вровень по краям ложки, а НАМНОГО больше сверху ложки, чем внутри самой ложки.
В качестве жира брали твердый сливочный маргарин, ибо он давал максимально пышное тесто и устойчивый мякиш изделий. С ним в тесто поступало 1.5% соли (от веса маргарина). В частности этим объясняется такое низкое содержание соли в советских сдобных рецептурах (5-15г соли на 1 кг муки). Ведь в них дополнительные 5-10г соли на кг муки поступали с маргарином, внесенным в тесто при замесе или в виде крошки-посыпки и прослойки в витушках, плюшках, слоеных булочках и т.д.. Так что и изделия малосолеными на вкус не казались и тесто бродило с нормальной скоростью.
На производстев инженер-технолог хлебопекарного производства Мархель и мастер-кондитер Кенгис имели дело с маргарином в вот таких бочках
А для домашних рецептов тот же маргарин фасовался на жировом заводе в пачечки
Молоко для выпечки брали сладкое, желтоватое, цельное. С жирностью не менее 3.2:%, ведь обычное молоко из-под коровы имеет жирность 3.6-4.2%. Так что если молоко из вашего магазина менее жирное, то для рецепта пересчитывайте недостачу по жиру и добавляйте его в тесто виде сливочного масла в тесто.
Скажем, если просят 750г молока на 1кг муки 1с, это значит, что просят внести в тесто примерно 750х0.04=30г жира с молоком. Если с вашим молоком вы внесете меньше жира, например, с 2%-ным молоком - 15г жира, то подправьте недостачу, добавив в тесто 1 ст.л. (17г) сливочного масла. 17г сливочного масла содержат 14г жира.
Разделы в книгах по выпечке(критерии сдобности)
Изделия из дрожжевого теста классифицировали как по методу приготовления теста, так и по его составу. Например, простое тесто содержало от 0 до 80г сдобы (грамм жира и грамм сахара в сумме ) на килограмм муки, а булочное тесто содержало от 80 до 150г сдобы.
Пример: 0 грамм жира и 0 г сахара в рецепте = простое (= несдобное) тесто. 80г сахара и 0г жира - это 8% сдобы, тесто на грани простого и булочного. То же самое можно сказать про тесто с 0г сахара и 80г маргарина или 40г сахара и 40 г масла, или любые комбинации суммы веса сахара и жира, которые дадут 0-80г сдобы на 1кг муки.
Сдобное тесто содержало от 150г сдобы и выше. Жир и сахар, поступающие в тесто с молоком, яйцами и т.д. не учитывались. Т.е. когда определяли сдобность, то смотрели только на граммы жира и сахара как ингредиентов в рецептуре.
И тесто можно приготовить или опарным, или безопарным способом. Например, в книге Кенгиса и Мархеля 1959г издания мы видим разделение вкусу - без начинок, со сладкими начинками, с несладкими начинками, будто им неважно как приготовлено тесто. Дело в том, что в 1930х-1960х годах безопарный способ хоть и был известен и всегда описывался и даже рекомендовался, но мало использовался. Все виды дрожжевого теста готовились опарным способом. Тем не менее в сводной таблице все рецепты приведены в рассчете на безопарный способ приготовления теста.
Изделия из дрожжевого (кислого) теста (всего 60 рецептур)
Изделия без начинки (blechkuchen, блейкухены и крендели из венского теста)
Изделия с изюмом
Изделия с кремом
Изделия с корицей
Изделия с маком
Изделия с маслом и сахаром
Изделия с миндалем или орехами
Изделия с фруктами и фруктовыми фаршами
Изделия с разными фаршами
Изделия с творогом
Разные изделия из дрожжевого теста
Пирог с заварным кремом в 1950х годах могла испечь любая работница крестьянка. И детей своих научить.
Из издания 1959г: "Указанное в сводной таблице количество дрожжей рассчитано на безопарный способ приготовления теста. При опарном способе можно давать дрожжей почти в 2 раза меньше".
1стак муки 160г, 1 с.л. сахара 25г, 1ст.л. масла 17г, 1 яйцо - 43г яйца без скорлупы, 1ч.л. соли 10г, 1стак воды = 250г.
В граммах эти три универсальных теста для домашней выпечки выглядят так. Большая цифра количества дрожжей дана на безопарный способ, малая - на опарный. Если мука поглощает большое количество воды, в тесто добавляют больше молока или воды, чем указано в таблице. первая цифра по сахару - на пирожки:
I На 1 кг муки 1с, 15-30г прессованных дрожжей, 7-13г соли, 110-225г сахара, 180г маргарина, 250г яиц, 375+г воды или воды в смеси с молоком.II На 1 кг муки 1с, 12-24г прессованных дрожжей, 7-13г соли, 75-150г сахара, 45г маргарина, 125г яиц, 500+г воды или воды в смеси с молокомIII На 1 кг муки 1с, 9-18г прессованных дрожжей, 7-13г соли, 35-75г сахара, 750+ г воды или воды с молоком
Первое, самое сдобное, - это тесто на сдобные булочки, бриоши, пироги без начинок, рулеты и плюшкиВторое, на грани ещё булочного и уже сдобного, - это тесто как на сухарики к чаю и сахарные баранкиТретье - самое простое - это тесто примерно как на ситный хлеб, пшеничный сладкий хлеб, булочки с маком, булочную мелочь, печеные пирожки с несладкой начинкой.ВСЕ ТРИ вида теста можно использовать на печеные пирожки, если срезать в них сахар наполовину и соответственно подлить воды, молока или сливок для получения мягкого теста.
=============================================================================
В одноименной книге Кенгиса 1970х-1980х годов изданий, мы уже увидим разделение по способу приготовления теста и статьи по приготовлению теста расширены, объяснения более подробные. Но, к сожалению из них пропали такие уникумы, как ржаной пирог или пирог с жареной салакой, несмотря на общее увеличение числа рецептур с 550 до 600. Считалось, что простое (обыкновенное, хлебное и булочное тесто) проще готовить безопарным способом на большом количестве дрожжей. А уж сдобу, по выходным и в праздники, так обязательно опарным способом. Поэтому виден сильный перевес в сторону числа рецептур из безопарного теста.
- Изделия из обыкновенного безопарного теста (50 рецептов)- Изделия из сдобного опарного теста (25 рецептов).
По составу под обыкновенным тестом в 1970х-1980х понимали, все, из чего пекут как хлеб, так и булки.Кенгис сводит все его разнообразие к такой таблице, типа поскреби по сусекам, сколько чего найдешь с кладовке, столько в тесто и сыпь:
ОБЫКНОВЕННОЕ ТЕСТОоснова теста1кг муки 1с15-25г дрожжей (меньше безопарным способом, больше - опарным)7-15г солисдоба0-75г сахара0-90г маргарина (т.е. 75г жира из маргарина)жидкость0-75г яиц (в тесто)400-750г воды (30С) или воды в смеси с молоком. 750г воды на 1 кг муки 1с в было минимумом в совсем простом тесте. В случае сильной муки авторы советовали читателям подливать ещё воды или молока в тесто.
Под сдобным тестом Кенгис описывает особо роскошное тесто в интервале сдобности от 25% до 40%. Предельным в те годы считалось 300г сахара на 1кг муки, потому что обычные (неосмотолерантные) дрожжи перстают бродить при дозировке сахара в 350г на 1 кг муки.
СДОБНОЕ ТЕСТО1 кг муки 1с30г дрожжей7-15г соли
150-300г сахара90-180г маргарина
45-250г яицначальный минимуум 165г воды или молока, дальше подливать теплую жидкость на ощупь до получения теста нужной консистенции.
В наше время эти ориентиры устарели. Как самое простое, так и суперсдобное тесто готовят на дрожжах безопарным способом, в том числе молниеносным, даже без выбраживания теста после замеса ("быстрый способ" в хлебопечках и другие). Так и самое простое тесто, не говоря уже о сдобном, готовят с использованием сложных многоступенчатых опар и притворов.
Изделия чаще класссифицируют не по методу или сдобности, а по виду муки (ржаная выпечка, пшеничная...) и по типу изделий: хлеб, булочки, бублики, пироги и т.п. Современное тесто с нулевым содержанием сдобы может быть очень жирным по составу из-за обильных семечек в мякише и на корке. Или тесто с нулевым содержанием сдобы может быть очень сладким, из-за огромного колчиества сухофруктов и цукатов в составе. И так далее. Современные пекари порвали все шаблоны. Жить стало интереснее.
Печь стало труднее. К каждому рецепту современному читателю старых и новых книг надо присматриваться с лупой, чтобы точно выполнить подразумеваемую в нем технологию и взять подразумеваемые в нем продукты.
ОК. Продукты мы покрыли. Критерии их качества. Следите за качеством ваших продуктов, чтобы получить хорошие изделия. В частности, если ваше тесто "не так" ведет себя при замесе по рецепту и позже во время брожения, а ваши изделия рвет в печи, это может быть потому, что у вас или мука или дрожжи не те. И ложки не такие.
Дальше будет про технологию. За чем надо следить, чтобы правильно приготовить тесто, как в советское время.
mariana_aga Вторник, 31 Декабря 2013 г. 03:07
breadelicious.livejournal.com
Виды теста - дрожжевое, слоеное , пресное, бисквитное , заварное
Всем привет!Сейчас столько разных изделий из теста можно купить в магазинах: от тортов до различных кулебяк и ватрушек. Но к сожалению вкусовые качества и содержимое такой выпечки желает оставлять лучшего. Поэтому, все больше и больше хозяек осваивают все новые виды рецептов, чтобы порадовать своих родных домашней, настоящей и вкусной выпечкой.
Основным компонентом для любого теста разумеется является мука. Она должна быть хорошего качества, ведь от нее зависит каким будет готовая выпечка. Вспомогательные ингредиенты, для разных видов рецептов могут отличаться, но главное правило, чтобы все компоненты были свежие и качественные. Кулинарное искусство выделяет около десяти основных видов теста, а уже каждый из них может содержать подвиды.
Дрожжевое тесто
Пожалуй самое известное и распространенное тесто. Несмотря на длительный процесс приготовления, дрожжевые изделия получаются отменными, примером может послужить ароматный домашний хлеб. Основа дрожжевого теста состоит из воды (молока), дрожжей, муки, яиц, масла и специй. Соответственно каждый компонент выполняет определенную роль в замесе.
Без дрожжей не будет и дрожжевого теста. Они “поднимают” его в процессе выпечки, делая мучное изделие мягким и пышным. Дрожжи могут быть сухими или прессованными.Если используются прессованные, то очень важно обратить на их сроки годности.Использовать нужно только свежие дрожжи, в противном случае можно просто испортить продукты, не получив желаемого результата.
Сухих дрожжей берется в соотношении 1:3 к прессованным, то есть если в рецептуре указано 60 гр прессованных дрожжей, то их можно заменить на 20 гр сухих.
Муку в обязательном порядке нужно просеивать, для насыщения ее кислородом и избавления от посторонних примесей. С просеянной мукой тесто легче и лучше поднимается. Яйца должны быть свежими! Перед вбиванием яиц их нужно промыть и протереть салфеткой, чтобы грязь со скорлупы не попала в тесто.
Чтобы дрожжевые изделия не были сухими, яйца добавляют из расчета 2 яйца или 6 желтков на 500 гр муки.
Добавленное масло или маргарин дольше сохраняет выпечку свежей и ароматной.
Слоеное тесто
Говорят, что это тесто изобрел художник из Франции Клод Лоренн. Слоеное тесто или слойка подходит для приготовления булок, самсы, тортов, например, знаменитый торт Наполеон. Главным его компонентом, помимо муки, является сливочное масло или маргарин. Чтобы получить слойку ее нужно неоднократно раскатывать и складывать, таким образом чередуя слои жира и муки. После раскатки каждого слоя тесто охлаждают и снова раскатывают и складывают.
Муку лучше всего брать с высоким содержанием клейковины, а рекомендуемая рабочая температура в помещении 15-17 градусов.
Интересно то, что в Турции и Греции не используется слоеное тесто в его традиционном приготовлении. Вместо него используется тесто филло, которое предшествовало слоеному. Отличие филло в том, что оно более вытянуто, тонкое и хрустящее.
Сдобное тесто
Для этого вида использует различные добавки, так называемую сдобу. Зависимо какое на выходе изделие должно получиться, в качестве сдобы может выступать:молочные продукты, жиросодержащие продукты, яйца, пряности, семечки, сухофрукты, мёд, патока, сахар и т.п. От добавляемой сдобы меняются вкусовые качества и вид готового изделия, густота теста. Можно добавить и дрожжи — для сладкой выпечки или без дрожжей для не сладкой.
Пресное тесто
Один из самых старинных видов теста. Наипростейшее содержание компонентов именно в этом тесте — мука и вода, иногда с добавлением соли и подсолнечного масла. В отличии от дрожжевого пресное тесто эластичное и хорошо принимает и сохраняет форму, но выпечка из него быстро черствеет. Его также можно сделать сдобным, обычно для этого добавляется молоко, сметана, сахар, яйца. Оно отлично подходит для лепки пельменей, вареников, лавашей, пресных лепешек.
Песочное тесто
Готовится тесто из муки, сахарного песка и сливочного масла или маргарина. Иногда добавляется вода, яйца, вкусовые добавки и какой-нибудь разрыхлитель, за исключением дрожжей. Песочное тесто готовится как основа для тортов, пирожных, пирогов, тарталеток.
Мука должна содержать немного клейковины, иначе тесто будет затяжным, а готовая выпечка жесткая и грубая.
Все компоненты перед приготовлением должны быть хорошо охлаждены, чтобы тесто не потеряло эластичность. Ингредиенты смешиваются, рубятся или перетираются в крошку и быстро замешиваются. Готовую массу нужно хорошо охладить. Выпекаются изделия при температуре 230-250 градусов.
Кислое тесто
Как подвид кислое тесто можно отнести к хлебному. Оно подходит для выпекания кулебяк, жареных пирожков, ржаного хлеба и другой мучной выпечки. Главная его особенность — большее содержание дрожжей.
Заварное тесто
Используется для приготовления всеми любимых заварных пирожных и эклеров. Выпечка очень легкая и воздушная, с блестящей и гладкой поверхностью. Процесс приготовления начинается с заваривания муки водой или молоком с маслом.
Затем массу немного остужают и по одному вбивают яйца, хорошо ее вымешивая. Масса должна быть вязкая и эластичная. Ложкой или с помощью кондитерского мешка выкладываются на противень порционные кусочки в форме шариков или других фигур и выпекается. В процессе выпечки образуются полости, которые потом заполняются начинкой. Заварное тесто также может быть использовано и для приготовления вареников, пельменей, чебуреков, галушек и так далее. Процесс приготовления такой же, как и для пирожных, до момента выпекания в духовке.
Блинное тесто
Тесто для приготовления блинов можно выделить отдельно, поскольку его структура отличается от всех остальных видов теста. Оно должно быть очень жидким по консистенции и хорошо распределяться по сковороде. Однако основной состав такой же как и у пресного теста — мука и вода. А вот остальные компоненты зависят от рецепта блинов и пожеланий хозяйки. Это могут быть кисломолочные продукты, сахар, соль, яйца, алкоголь, вкусовые добавки, овощное пюре для придания аромата и цвета и так далее.
Бисквитное тесто
Самое вкусное и всеми узнаваемое бисквитное тесто. Готовится для тортов или пирожных. Бисквиты могут иметь несколько вариаций приготовления, например, бисквит на горячем молоке, шоколадный бисквит на кипятке, классический бисквит, генуэзский бисквит, бисквиты с добавлением различных добавок: сухофрукты, орехи, мак, морковь, тыква и так далее. Главные ингредиенты для приготовления бисквитных коржей — это мука, яйца и сахар. Яйца хорошо взбиваются с сахаром до получения белой и воздушной массы, затем добавляется мука и аккуратно перемешивается. Очень важно, чтобы при замесе сохранилась воздушность и легкость структуры.
Для взбивания лучше использовать яйца комнатной температуры, посуду можно тоже немного согреть в теплой воде, тогда яйца будут лучше и быстрей взбиваться. Но при этом важно, чтобы посуда была чистой и нежирной. Продукты для бисквита должны быть обязательно свежими. Готовый бисквитный корж вынимать из формы после его охлаждения и дать выстояться ему от 2 до 24 часов. За это время влага равномерно распределяется по бисквиту, он хорошо разрезается, имеет равномерно пористую структуру и не будет разваливаться при пропитке сиропом и сборке торта.
Это основные виды теста. Но существует еще множество подвидов для каждого из них. Каждая хозяюшка должна попробовать приготовить выпечку из каждого вида. Кроме того, есть место для фантазии и приготовления своего фирменного теста для выпечки.
Какое тесто вы чаще всего готовите?
Poll Options are limited because JavaScript is disabled in your browser.Оцените статью
Загрузка...Спасибо за внимание! С уважением, Ольга.
pitanielife.ru
Технология приготовления теста
Для того чтобы конечный выпечной продукт получился максимально вкусным, необходимо правильно приготовить тесто. А современные технологии и оборудование могут стать отличными помощниками в его производстве. Так, замешивание теста из пшеничной муки проходит опарным (двухфазовым) или безопарным (однофазовым) способом. При опарном способе сначала готовят опару, в которую после 3-4 часов брожения и обминки добавляют другое сырье.
Замешивание
Существует несколько видов теста и, соответственно, различные технологии замешивания.
Хлеб из ржаной, а так же ржано-пшеничной муки готовят на закваске или заварным способом. Закваска – это опара, в которой увеличена кислотность за счет молочнокислых бактерий. Хлеб имеет эластичную середину и более благородный вкус, чем изделия, выпеченные на дрожжах. Заварка – опара, в которой часть ржаной муки заваривают кипятком.
Для замешивания используют различные тестомесильные агрегаты. Для приготовления ржаного и пшеничного теста двухфазовым способом используются тестомесы, в которых замес опары и теста осуществляется непрерывно в разных емкостях, а брожение – в секционных бункерах.
Затем замешенная опара подается в шестисекционный бункер по трубе с помощью шнекового питателя. Выброженная опара забирается из бункера и подается дозатором опары по трубе в тестомесильную машину, в которую также дозируются мука и жидкие компоненты. Аналогичная станция применена и для дозирования жидких компонентов в опару.
Агрегаты для приготовления теста безопарным способом, как правило, имеют только одну тестомесильную емкость, в которой сразу смешиваются все ингредиенты без добавления каких-либо выброженных полуфабрикатов (опары, закваски).
Деление теста
Этот этап начинается, когда замешенное тесто подается в бункер тестоделительной машины.
Тестоделитель позволяет делить тесто на порции нужного размера, причем важно, чтобы он при этом не оказывал на заготовку сильного давления, которое чревато тем, что готовое изделие может быть испорченным.
Для того чтобы правильно выбрать данную установку, нужно определиться с необходимыми функциями. Если производитель желает, чтобы в дополнение к своей основной задаче – делению, устройство еще и округляло тестовые заготовки, необходимо выбирать тестоделители с функцией округления. Использование в работе такой техники не просто позволит вам существенно сэкономить собственные силы и время, но и добиться потрясающих результатов – полного соответствия заданным параметрам и идеальной формы теста.
С точки зрения способа деления теста тестоделители бывают двух видов: использующие в качестве меры деления вес теста (весовой способ деления) или ориентирующиеся на объем заготовки (волюмометрический способ деления).
Особенности весовых тестоделителей
Тестоделитель, в основе работы которого лежит весовой принцип, работает следующим образом:
- вычисляет точный вес теста путем умножения количества требуемых заготовок на их вес и взвешивает тесто;
- размещает тесто на рабочей поверхности и готовит его к делению;
- делит тесто.
В большинстве случаев именно такие тестоделители комплектуются округлителями.
Достоинством этого вида автоматов считается их компактность, недостатком – относительно невысокая производительность.
Особенности волюмометрических тестоделителей
Вес полученных таким способом заготовок приблизительно одинаков, поскольку тесто – однородная масса и равные по объему куски имеют равный вес.
Тесто подается в специальный механизм – делительную головку, где и происходит деление. По методу подачи теста в головку различают поршневой, вакуумный и вакуумно-поршневой виды установок.
К достоинствам волюмометрических тестоделителей причисляют хорошую производительность и более высокие пределы деления.
Принципы работы тестоделителей различных моделей могут быть вариативными.
Например, в вакуумно-поршневых установках тесто под собственной тяжестью поступает в цилиндр, благодаря движениям которого в поршне образуется вакуумная система, обеспечивающая точность деления. Тесто нарезается без стресса, сжимания и разрыва.
Тестоделители обоих видов могут комплектоваться ручной или цифровой панелью управления, позволяющей задавать и менять программы деления, счетчиками для подсчета заготовок и бункерами, размер которых определяется производительностью машины; системой смазки деталей, которая работает автоматически, что способствует более длительной работе оборудования (в этом случае все поверхности деталей оборудования смазываются маслом, годным для пищевой продукции).
Некоторые современные тестоделители также оснащены противовибрационной системой, снижающей уровень шума.
Подготовка к формованию
Для бесстрессовой подготовки некоторых видов теста к формованию производители оборудования предлагают такие технические решения, как ламинирование и экструзия.
Ламинирование, по сути, является слоением теста без использования жиров. Оно улучшает структуру заготовки, повышает пористость и равномерность мякиша в конечном продукте. Такой способ подготовки теста может применятся при производстве сухарно-бараночных изделий, снэков, галет, крекеров и др.
Под экструзией разработчики в данном контексте подразумевают не сильное давление на тесто, а его равномерную подачу (продавливание) через систему валков, которая исключает сильное сжатие и перетирание.
Этот метод бесстрессовой подготовки теста способствует образованию равномерной пористости по всему объему заготовки.
Формование
После деления заготовки нужного размера подаются в зависимости от вида конечного продукта в тестоформующие или тестораскатывающие машины.
В зависимости от производительности цеха существуют два подхода к последовательности формирования тестового полотна: формирование тестовых полотен фиксированной длины с последующим их переносом на формующую линию и формирование непрерывного тестового полотна. В первом случае применяются тестораскаточные машины. Они формируют полотна конечной длины, которые затем наматываются на скалку и переносятся на формующую линию. Предварительно намотанные на скалку тестовые отрезки последовательно разматываются друг за другом на приемном участке транспортера формовочной линии.
Существуют также комбинированные тестораскаточные машины, которые помимо своей основной функции осуществляют еще дополнительно и деление полотна на стандартные заготовки заданной формы, а также служат еще и формовочным столом для ручного дозирования начинки и формования кондитерских изделий.
Установки для формования теста состоят из подающего конвейера с несколькими валками для раскатки теста, которое затем попадает на участок между лентами, вращающимися на различных скоростях, и закатывается, образуя всевозможные виды выпечных изделий.
Правильно подобранные установки для смешивания, деления и формования позволят сделать тесто одновременно плотным, воздушным и упругим, а изделия, выпекаемые из него, – самого высокого качества.
Справка:
Наиболее популярными видами теста в российском хлебопекарном и кондитерском производстве являются:
Хлебное тесто — полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный замесом с использованием или без использования опары, закваски и дополнительного сырья в соответствии с утверждёнными рецептурой и технологической инструкцией.
Бисквитное тесто — (фр. biscuit отитал. biscotto — «печённый дважды») — кондитерское тесто, приготовленное из муки,сахара и яиц. Используется преимущественно при приготовлении тортов, рулетов и пирожных.
Дрожжевое тесто — применяют для изготовления многих видов хлеба, пирожков и беляшей.
Заварное тесто — полуфабрикат для производства пирожных, в том числе эклеров, а также некоторых видов хлеба, напримербородинского.
Песочное тесто — используется при изготовлении основ для тортов, а также различных пирожных и печенья.
Пресное тесто — тесто без биологических разрыхлителей, используется при изготовлении пельменей, пиццы, чебуреков и пресных лепёшек.
Сдобное тесто — тесто с повышенным содержанием сдобы: сахара, яиц и масла.
Слоёное тесто — используется при изготовлении слоек и самсы.
Блинное тесто — жидкое тесто, используется для приготовления блинов.
Подготовила: Светлана Карельская
sfera.fm
Основные виды теста | La Cuisinette
Тесто, пожалуй, самый универсальный из всех продуктов. Из него можно приготовить все, что угодно: от первых блюд и хлеба до изысканных десертов, не говоря уже о многочисленных пирогах и пирожках, блинчиках, рулетах, кексах и печенье…
Казалось бы, что может быть проще, чем замесить тесто: достаточно взять муку, добавить к ней воды, перемешать – и готово! Именно таким способом и пользовались люди в глубокой древности. Растертые, а затем смешанные с водой зерна пшеницы превращались в клейкую массу, есть которую сырой было можно, но, если предположить, совсем не приятно.
Все изменилось, когда человек начал экспериментировать с таким тестом – варить его кусочки в воде или намазывать тонким слоем на горячие камни и выпекать первые лепешки. Революционным в истории кулинарии стало открытие способа приготовления дрожжевого теста – хлеб из такого теста получался мягким, пышным, легко разжевывался и замечательно усваивался.
Прошли тысячелетия, с тех пор человек научился множеству кулинарных премудростей, и по-прежнему, вкусные и питательные изделия из самых разнообразных видов теста пользуются популярностью и всеобщей любовью.
Список изделий из теста бесконечно велик и порой кажется, что совсем запросто можно потеряться во всем этом разнообразии хлеба, булочек, пирожков, тортов, пирожных, пряников, печенья, кексов, ватрушек, пельменей, блинов, оладий, вареников, клецек, кулебяк, курников и прочих чебуреков… Но, если присмотреться, во всем этом многообразии прослеживается четкая и доступная классификация теста по его видам и назначению.
В этой статье я предлагаю вам подробнее ознакомиться с основными видами теста и окончательно во всем разобраться.
Если смотреть широко, то абсолютно все виды теста можно разделить всего на 2 большие группы:
- дрожжевое (кислое) и
- бездрожжевое (пресное).
Из всех видов теста можно приготовить разнообразные
- кулинарные изделия (к таковым относятся как самостоятельные блюда, например, пельмени, равиоли, вареники, хлеб, оладьи, блины и блинчики, так и мучные гарниры – лапша, клецки, макаронные изделия) ,
- мучные изделия (это пироги и пирожки, кулебяки, расстегаи, курники, ватрушки, самса, чебуреки, пицца),
- кондитерские изделия (всевозможные торты, пирожные, печенье, кексы, пряники, вафли).
Дальнейшую классификацию можно проводить по содержанию в тесте его основных компонентов и способу разрыхления теста. В отдельных статьях об основных компонентах мучных изделий и способах разрыхления теста я об этом подробно рассказывала.
Дрожжевое тесто. Для этого теста основными компонентами выступают мука пшеничная, жидкость (вода, молоко, кефир, сыворотка и другие), дрожжи (свежие или сухие), яйца, жиры (сливочное масло или маргарин, растительное масло), сахар и соль в различных соотношениях к общей массе муки, предусмотренной рецептурой.
Самое простое, несдобное дрожжевое тесто состоит только из муки, жидкости и дрожжей. Дрожжевое тесто бывает и сдобным, причем количество сдобы (сахара, жиров, молочных продуктов, яиц) в тесте может быть незначительным, а может быть и существенным. Чем больше в тесто добавляется сдобы, тем меньше к нему добавляется жидкости и больше берется дрожжей. Поскольку наличие сдобы влияет на процессы, происходящие при тестообразовании, опытные кулинары выбирают соответственно и способ приготовления дрожжевого теста.
Дрожжевое тесто готовят безопарным и опарным способом.
- Безопарный способ приготовления предполагает полное отсутствие или незначительное содержание сдобы в дрожжевом тесте. Тесто по этому способу замешивают в один прием: в теплой жидкости (воде или молоке) разводят дрожжи и небольшое количество сахара; отдельно перемешивают между собой соль, оставшийся сахар и яйца (если таковые предусмотрены рецептурой). В просеянную муку вводят растворенные в теплой жидкости дрожжи, добавляют остальные ингредиенты и начинают замес теста. В конце замеса добавляют жиры, предусмотренные рецептурой (растительное масло или сливочное масло, маргарин). Тесто оставляют в теплом месте для брожения на 3-4 часа. В процессе брожения тесто обминают 2-3 раза – это обогащает тесто кислородом и частично освобождает его от образовавшегося углекислого газа. Выбродившее тесто увеличивается в объеме в несколько раз.
- Опарным способом готовят дрожжевое тесто, которое предполагает в своем составе наличие высокого количества сдобы. Как вы помните, наличие большого количества сдобы, содержащей немало жира и сахара, способствует недостаточному развитию процессов, происходящих при тестообразовании, и замедляют процессы разрыхления теста. В густом сдобном тесте создаются неблагоприятные условия для брожения, так как большая концентрация сахара и жиров угнетает жизнедеятельность дрожжевых клеток, брожение протекает вяло и клейковина образуется плохого качества. Поэтому дрожжевое тесто опарным способом приготовляют в 2 этапа: сначала замешивают обычное жидкое дрожжевое тесто, состоящее из части муки, жидкости (воды или молока) и дрожжей. Это и есть опара. Опару оставляют для брожения в теплом месте на 2-3 часа, а затем к ней добавляют остальную часть жидкости, муки, яиц, соли и сахара, которые предполагаются рецептурой. Тесто снова замешивают, а в конце замеса добавляют к нему размягченное сливочное масло или маргарин. Тесто снова оставляют для брожения в теплом месте примерно на 2 часа и за это время обминают 1-2 раза.
Дрожжевое тесто можно приготовить жидким и густым. Жидкое дрожжевое тесто используют для приготовления блинов (не путать с блинчиками – изделиями из пресного жидкого теста). Густое дрожжевое тесто используют для всевозможных мучных изделий, которые готовят с начинкой или без нее.
Пресное тесто, пожалуй, самое древнее из всех известных человеку видов теста. Самый простейший вариант приготовления пресного теста предполагает наличие в нем только муки и воды. Мука и жидкость составляют 95-98% общей массы ингредиентов для пресного теста, оставшиеся 2-5% массы могут приходиться на жиры, молочные продукты, яйца и сахар. Сегодня существует немало вариаций пресного теста – оно может быть как простым, так и сдобным. Основное отличие пресного теста от дрожжевого в том, что в нем не проходят процессы биологического разрыхления, поэтому такое тесто и изделия из него получаются очень плотными по фактуре.
- Простое пресное тесто готовят так: в просеянную муку постепенно добавляют воду, небольшое количество растительного масла и соль, после чего тщательно тесто вымешивают и оставляют на некоторое время в покое, чтобы оно стало эластичным (в тесте формируется качественный клейковинный каркас), после чего можно приступать к разделке.
- Сдобное пресное тесто. Для приготовления сдобного теста используют немного сливочного масла и сахара, но добавляют к основным ингредиентам большее количество жидкости и молочных продуктов (например, сметаны, кефира). В качестве разрыхлителей для такого теста применяют, как правило, пищевую соду, реже - пекарский порошок. Готовят сдобное тесто так: размягчают маргарин или сливочное масло до пластичного состояния, отдельно в жидкости (вода или молоко) растворяют сахар, яйца и тщательно перемешивают. Если тесто замешивают на сметане или кефире, то находящаяся в них молочная кислота вступает во взаимодействие с содой и сразу же начинается выделение газа, которое увеличивается при нагревании. Если же в состав теста не входят кисломолочные продукты, то к нему добавляют пищевые кислоты или используют пекарский порошок. Иногда пресное тесто готовят и без разрыхлителей, но такое тесто пригодно только для выпекания в виде тонких листов. Сдобное тесто можно приготовить сладким (для некоторых видов сладких пирогов, ватрушек, сочней с творогом) и несладким (для простых пирогов и кулебяк).
Пресное тесто может быть очень крутым и густым, если его используют для приготовления пельменей, вареников, домашней лапши. Средней густоты пресное тесто замешивают для лепешек, некоторых видов пирогов и пирожков. А жидкое пресное тесто готовят для всеми любимых тонких блинчиков, вафель или кляра (кляр - это жидкое пресное тесто, в которое обмакивают продукты перед их обжариванием). Кстати, для того, чтобы изделия из жидкого пресного теста получались воздушными и объемными (особенно вафли и блинчики), его можно разрыхлить механическим способом, добавив не цельные яйца, а отдельно от желтков взбитые яичные белки.
Вот такое огромное разнообразие простого пресного теста.
К прочим видам бездрожжевого теста относят тесто, которое используется для приготовления кондитерских изделий.
Прежде всего, это хорошо известное всем кулинарам песочное тесто. Это плотное, крутое тесто, которое содержит в своем составе пшеничную муку, большое количество сливочного масла или маргарина и сахар (сахарную пудру). Наличие в тесте большого количества масла, сахара и отсутствие жидкости способствуют получению рассыпчатых изделий (отсюда и название теста - песочное). Классический рецепт песочного теста состоит из 1 части сахара, 2 частей масла и 3 частей муки. В современных вариациях возможно добавление к рецептуре песочного теста яиц (как правило, только желтков, поскольку они придают песочному тесту мягкость и рыхлость, а белок яйца, примерно на 85% состоящий из воды, сделает тесто более плотным и упругим), жидкости (не более 15% относительно основных ингредиентов), специй, а также химических разрыхлителей. Из-за низкого содержания жидкости, клейстеризация крахмала пшеничной муки не завершается полностью, а после того, как в песочное тесто будет добавлен сахар, содержание жидкости еще снизится. Функция жиров, в большом количестве добавляемых в песочное тесто, заключается в том, чтобы обволакивать и разделять гранулы крахмала пшеничной муки, что не даст им слипнуться и предотвратит спрессовывание тестовой массы. Кроме того, жиры препятствуют активному развитию клейковинной сети при тестообразовании, в результате чего песочное тесто будет получаться рассыпчатым.
Для приготовления песочного теста смешивают масло, сахар (и яйца, если необходимо), затем добавляют муку и перемешивают все продукты в крошку, после этого аккуратно разминают масляно-мучную крошку руками до получения однородного теста. Долго месить песочное тесто нельзя, иначе оно потеряет пластичность, поскольку развитие клейковинной сети будет активным (насколько это возможно в присутствии большого количества жиров), а тесто рискует стать жестким. После того, как тесто готово, его нужно завернуть в пищевую плёнку и выдержать в прохладном месте 30-60 минут. За это время жидкость, присутствующая в тесте, распределится внутри замешенного теста и будет равномерно удерживать уже набухшие зерна крахмала пшеничной муки, которые и будут определять структуру будущего выпеченного изделия. Охлаждённое тесто можно легко раскатать в тонкий пласт и вырезать из него всевозможные фигурки. В случае, если выпечка должна быть толще 1 сантиметра, целесообразно при замесе песочного теста добавить в него разрыхлитель.
Песочное тесто может быть сладким (такое тесто широко используют для приготовления печенья, тортов, пирожных) и не сладким. Несладкое песочное тесто часто используют для изготовления тарталеток и открытых пирогов, которые можно начинять не только сладкой, но и солёной начинкой.
Отдельного внимания и особую любовь кулинаров всего мира заслуживает бисквитное тесто. Это невероятно вкусное, пышное, нежное, легкое, воздушное тесто, которое требует к себе особо трепетного отношения. Бисквитное тесто состоит всего лишь из 3-х основных компонентов: яиц, сахара и муки. Бисквитное тесто готовят способом механического разрыхления, когда во время интенсивного взбивания тесто насыщается воздухом в виде мелких пузырьков, обволакиваемых пленками из частиц взбиваемого продукта, и увеличивается в объеме. Работать с бисквитным тестом надо быстро, чтобы из него не улетучились пузырьки воздуха. Бисквитное тесто очень нежное и не терпит длительного хранения, поэтому готовить его нужно непосредственно перед использованием.
В зависимости от способа приготовления различают теплый бисквит (его еще называют основным) и бисквит буше.
- Основной бисквит можно приготовить холодным способом или с подогревом. Для того, чтобы приготовить основной бисквит холодным способом, цельные яйца взбивают с сахаром до увеличения объема взбиваемой массы в 2-2,5 раза. Затем к яично-сахарной массе постепенно добавляют муку и осторожно перемешивают. Для приготовления бисквитного теста способом с подогревом цельные яйца растирают с сахаром, в процессе перемешивания нагревая эту смесь на водяной бане до температуры 45-50˚С. Затем получившуюся смесь немного охлаждают, взбивают и вводят к ней муку. Часть муки для бисквитного теста, которое готовят методом подогрева, рекомендуют заменять крахмалом. Это сделает будущее выпеченное изделие более рыхлым и рассыпчатым. Бисквитное тесто, приготовленное основным способом, идеально подходит для приготовления тортов, рулетов и нарезных пирожных. Как правило, выпеченный бисквит перед дальнейшей кондитерской отделкой «выдерживают» для уплотнения текстуры не менее 8-ми часов.
- Бисквит буше готовят так: тщательно отделяют яичные белки от желтков, затем взбивают белки в плотную густую пену без добавления сахара. Отдельно с сахаром взбивают яичные желтки, перемешивают с мукой, а затем уже к этой смеси вводят взбитые яичные белки. К бисквитному тесту, приготовленному по методу буше, не добавляют крахмал, а само тесто получается более густым. Такое бисквитное тесто используют для приготовления некоторых видов печенья, неразрезных пирожных и рулетов.
К самой популярной разновидности бисквитного теста можно отнести так называемый масляный бисквит, или бисквит со сливочным маслом. Готовят такое тесто по основному способу приготовления бисквитного теста, предварительно взбивая охлажденное сливочное масло с сахаром до кремового состояния, после чего уже добавляя к этой смеси яйца и муку. Из масляного бисквитного теста, как правило, готовят некоторые виды пирожных и большинство видов кексов.
Еще один популярный и интересный вид теста, используемого в кулинарии - заварное тесто. В состав этого теста входит сливочное масло или маргарин, жидкость (вода или молоко), мука, соль и большое количество яиц. Приготовление заварного теста предполагает заварку муки и последующее ее соединение с яйцами. Никаких разрыхлителей и сахара в заварное тесто не добавляют. Заварное тесто – довольно влажный и пластичный полуфабрикат, а при заварке муки оно становится еще более плотным, поэтому при выпечке пары воды внутри выпекаемых изделий не могут выйти наружу и образуют воздушные камеры-пустоты. Такое тесто – своеобразный феномен, поскольку изделия из него прекрасно сочетаются с абсолютно разнообразными начинками, как сладкими, так и не сладкими.
Отдельного внимания заслуживает пряничное тесто. Первые виды пряничного теста представляли собой простую смесь ржаной муки с медом (мед использовали в количестве до 50% к основным ингредиентам) и ягодным соком. Такие изделия назывались медовым хлебом. А вот когда к рецептуре стали добавлять различные виды пряностей, называемые «букетом» (корицу, гвоздику, кардамон, имбирь, мускатный орех, анис, мяту), тогда пряники и стали пряниками: «пряник» и означает выпеченное кондитерское изделие с большим количеством пряностей в составе теста.
Современное пряничное тесто состоит из муки, жидкости, сахара, патоки (или инвертного сиропа), меда, яиц, сливочного масла или маргарина, соли; в некоторых рецептурах используют химический разрыхлитель. На основе пряничного теста готовят такие хорошо знакомые нам изделия, как коржики молочные или сахарные, медовые коврижки.
Пряничное тесто готовят двумя основными способами: сырцовым и заварным.
- Сырцовый способ предполагает последовательно соединение сахара (или сахарного сиропа), жидкости, меда, патоки или инвертного сиропа и яиц. Эти ингредиенты тщательно перемешивают, после чего к ним добавляют сливочное масло или маргарин и пряности, снова перемешивают и на финальном этапе вводят муку, после чего замешивают тесто.
- Заварной способ заключается в том, что к жидкости, предусмотренной рецептурой, добавляют сахар, патоку или мед, нагревают до температуры 70-75˚С и тщательно перемешивают до полного растворения сахара. Затем к получившемуся сиропу добавляют муку и тщательно перемешивают. Таким образом мука и заваривается. Получившуюся мучную заварку охлаждают, смазывая ее растительным маслом. Когда мучная заварка остынет до температуры 25-27˚С, к ней добавляют остальные продукты, предусмотренные рецептурой (яйца, сливочное масло или маргарин, пряности, разрыхлитель) и тщательно вымешивают довольно продолжительное время, до однородной консистенции.
Вот, в принципе, и все, что можно сказать об основных видах теста. Все прочие известные нам виды теста являются производными от основных и отличаются соотношением ингредиентов, техниками замеса и способами обработки.
Например, слоеное тесто готовят из дрожжевого и из пресного теста по особой технологии. Суть этой технологии заключается в том, что сначала замешивают обычное дрожжевое или пресное тесто, после чего его тонко раскатывают и чередуют со слоями подготовленных жиров (как правило, это сливочное масло, реже – качественный маргарин). Еще одной особенностью приготовления слоеного теста является добавление к основным ингредиентам небольшого количества пищевой кислоты (как правило - лимонной). Стопку слоев из теста и жира многократно складывают и снова раскатывают до тех пор, пока слоеное тесто не будет считаться готовым. Приготовление слоеного теста – очень сложный и трудоемкий процесс, но результат, как всегда, того стоит.
На основе классического слоеного теста был создан рецепт так называемого быстрого слоеного теста. В рецептуре быстрого слоеного теста для экономии времени тесто замешивают сразу из охлажденного сливочного масла, муки и ледяной воды, минуя этапы охлаждения между складыванием и раскаткой вместе готового теста и жира. Текстура такого быстрого слоеного теста не такая нежная и рассыпчатая и поднимается при выпечке оно не так равномерно и высоко, но его удобно использовать, когда экономия времени стоит превыше всего, или когда высота подъема и деликатность слоеного теста не имеют первостепенного значения в готовом выпеченном изделии.
На основе песочного теста готовят некоторые виды рассыпчатого теста: тесто песочное несладкое, рубленое тесто или тесто сахарное. Состав всех этих видов теста, основанный на основной рецептуре песочного теста, прост: мука, сливочное масло или маргарин, немного жидкости, соль, при необходимости – сахар или сахарная пудра. Но различное соотношение этих ингредиентов, а также различные техники замеса позволяют получить разнообразные виды теста с неповторимыми вкусами, текстурой и свойствами. Если взять одинаковый набор ингредиентов и соединить их разными способами, то готовое тесто будет отличаться по текстуре. Важно знать, понимать и корректно использовать технику замеса всех видов рассыпчатого теста.
В основном используют 3 способа замешивания рассыпчатого теста:
- способ крема (сабле). Способ заключается во взбивании сливочного масла (комнатной температуры) с сахаром до кремового состояния. После чего в тесто уже вводятся остальные ингредиенты. Тесто, замешанное таким способом очень нежное и рыхлое, отлично подойдет для изготовления печенья, коржей для тортов и пирожных, открытых пирогов с легкой начинкой. По этому способу замешивают и масляный бисквит (или так называемое кексовое тесто)
- итальянский способ. Это не самый распространенный способ замеса рассыпчатого теста, но довольно простой и удобный. Его отличие заключается в том, что охлажденное сливочное масло перетирается с мукой в мелкую крошку, после чего в тесто добавляются остальные ингредиенты, предусмотренные рецептурой. Замешанное по этой технологии рассыпчатое тесто получается самым прочным, его удобно использовать для открытых или закрытых пирогов с тяжелой начинкой.
- способ рубленого теста. Название этого способа замеса рассыпчатого теста достаточно точно определяет технологию соединения ингредиентов: мука «перерубается» с охлажденным сливочным маслом, пока не образуется крошка, затем к нему добавляется жидкость. Вся «фишка» этого способа замеса в том, что изделия из этого теста получаются не только рассыпчатыми, но и слегка слоистыми. А вот слоистость будет завесить от размера масляно-мучной крошки, которая образуется в начале замеса теста: если крошка очень мелкая, то тесто будет похоже на песочное, а если крошка крупная (размером с фасолинку) – слоистость теста будет выраженнее. Особенно интересно получается, если сочетать в тесте мелкую и крупную масляно-мучную крошку.
Еще один популярный вид теста - вытяжное тесто – представляет собой обычное пресное несдобное тесто, тщательно вымешанное и аккуратно растянутое до невероятно тонкого состояния, такого, чтобы через его слой «можно читать газету». Свое название вытяжное тесто получило именно благодаря способу формирования, а успех вытяжного теста напрямую зависит от выбора пшеничной муки ее способности образовывать качественную клейковину.
Вытяжное тесто можно разделить на 2 основные категории:
- тесто фило. Этот вид теста замешивают из муки и воды (количество воды при этом составляет около 40% от общей массы муки) с добавлением небольшого количества пищевой кислоты, соли и растительного масла. Тесто очень тщательно вымешивают для того, чтобы развилась качественная клейковина, а затем оставляют «отдыхать» на довольно продолжительное время, обычно – на ночь. Готовое тесто делят на небольшие кусочки и раскатывают, пересыпав крахмалом, в очень тонкие листы, толщиной не более 0,1 мм.
- тесто для штруделя. Это тесто более влажное, чем вышеописанное тесто фило. Количество воды в этом виде вытяжного теста колеблется от 55% до 70% от общей массы муки. В тесто для штруделя в незначительном количестве добавляются жиры, но частенько в его составе можно встретить цельное яйцо. Тесто для штруделя тщательно вымешивается, отдыхает, затем тонко раскатывается, снова отдыхает и затем постепенно вытягивается в большой тонкий пласт.
В некоторых рецептурах тесто фило и тесто для штруделя успешно заменяют друг друга.
Что ж, в рамках статьи об основных видах теста я рассказала обо всем, о чем хотела рассказать и, надеюсь, ничего не упустила и не забыла. Подробные рецептуры и детальное описание технологии приготовления всех видов теста, которые были описаны в этой статье, а также рецепты с использованием всех видов теста, вы обязательно найдете на страницах моего блога.
Если вам понравилась статья, вы можете поделиться ею с друзьями, используя кнопки социальных сетей.
Подписывайтесь, чтобы не пропустить все самое вкусное!
cuisinette.ru
Хлеб в духовке. Основы работы с дрожжевым тестом.
Согласитесь, ничто не может сравниться с ароматом свежевыпеченной сдобы, который создает неповторимую атмосферу уюта и тепла и делает всех нас немножечко добрее. Приготовление хлеба дома – это безумно увлекательный процесс, подходить к которому нужно с чистыми душой и сердцем (желательно! J) и пониманием некоторых базовых принципов работы с дрожжевым тестом (обязательно!). Чтобы выпечка неизменно удавалась и радовала как своим внешним видом, так и вкусом, я решила составить небольшое краткое руководство, где советы французских пекарей-профессионалов дополнены моим скромным жизненным опытом и личными наблюдениями.
Хлебопечение состоит из ряда этапов, ни один из которых пропускать нельзя. Поэтому внимательно прочтите изложенную далее информацию.
1 ЭТАП. Замес теста. Для изделий с низкой кислотностью: хлеба из пшеничной муки высшего и первого сорта, сдобных изделий, - применяется однофазный или безопарный способ приготовления теста, когда все ингредиенты, указанные в рецептуре, единовременно перемешиваются до однородности. Для кислых видов хлеба (в частности, для ржаного) используется многофазный способ (опара, закваска). Думаю, я не открою Америку, если скажу: выбирайте только качественные ингредиенты. Особенно, дрожжи! Важно убедиться, что они активны, иначе тесто попросту не поднимется. Для начала, проверьте срок годности на упаковке. J Более подробно про основные составляющие хлеба можно прочитать здесь. Помните, что все ингредиенты должны быть комнатной температуры! При ручном замесе жидкость всегда добавляется в последнюю очередь (вода, молоко, йогурт, кефир, сок; масло и яйца за жидкость не считаются). Ее необходимо вливать в сухие ингредиенты постепенно, во время медленного вымешивания, для достижения необходимой консистенции теста. Для одних видов хлеба тесто должно быть слегка липким, для других – не липнуть к рукам и стенкам посуды. Поэтому количество жидкости, указанное в рецептуре можно считать лишь приблизительным, но никак не окончательным! Даже если масса поначалу кажется вам несколько суховатой, не спешите доливать жидкость, а лучше помесите тесто еще минуту и посмотрите. Если тесто все-таки получилось слишком сухим, добавьте 1 ст.л. жидкости, если слишком влажным - 1 ст.л. муки. Что касается длительности замеса, то здесь все очень индивидуально и зависит от качества муки, но в среднем, весь процесс занимает 10-15 минут. Этот этап хлебопечения очень важен, так как именно во время замеса закладывается текстура будущего хлеба – образуется клейковина (глютен), которая придает тесту эластичность и позволяет ему удерживать вырабатываемый дрожжами углекислый газ внутри, делая мякиш пористым.2 ЭТАП. Первая расстойка. На этом этапе запускается процесс брожения. За счет активного газообразования объем теста увеличивается, при этом снижается его плотность, оно становится мягче, эластичнее, растяжимее. Чтобы дрожжи начали свою работу, поместите емкость с тестом, накрытую влажной тканью, в теплое место примерно на час. Во избежание пересыхания можно также слегка смазать верхушку растительным маслом. Время подъема зависит от ряда факторов: температуры окружающей среды, количества муки, наличия в тесте яиц и жира. Необходимо, чтобы в итоге объем теста увеличился вдвое. Оптимальная температура брожения – 28-32 С (кстати, именно эта температура поддерживается в хлебопечке). Некоторые ставят духовку на минимальную температуру и оставляют тесто подходить там, периодически открывая дверцу. Но тут важно не перестараться: дрожжи гибнут при температуре около 55 С. Общее время безопарного брожения, включая все расстойки, 3-5 часов. Эта стадия очень важна для вкуса хлеба. 3 ЭТАП. Обминка теста. Дрожжи - живые организмы, которые питаются сахаром, дышат кислородом и выделяют углекислый газ. При обминке, перемешивая и скручивая тесто, мы удаляем часть углекислого газа и обеспечиваем дрожжам доступ к воздуху и к новой порции сахара. Обминка также нужна для укрепления клейковины для получения более мягкого и эластичного теста и в конечном итоге - более пористого мякиша. Обычно тесто обминают минимум 2 раза (для некоторых видов хлебобулочных изделий осуществляют до 6-7 обминок!). 4 ЭТАП. Вторая расстойка. Тесто должно повторно удвоится в размерах. В среднем, на этот этап уходит около часа.5 ЭТАП. Формовка. На этом этапе после второй по счету обминки (!) тесту придается желаемая форма: батон, багет, булочки, каравай. Затем заготовки выкладываются на противень для осуществления третьей и последней расстойки.6 ЭТАП. Третья расстойка. Это завершающий этап брожения. Дрожжи продолжают выделять углекислый газ, который удерживается внутри клейковиной, за счет чего происходит увеличение теста в объеме. Но пышнее не значит лучше. Поэтому очень важно не упустить момент и приступить к выпечке, как только тесто увеличиться в объеме вдвое. Если прождать слишком долго, то тесто может "упасть".7 ЭТАП. "Шрамирование". Непосредственно перед выпечкой хлеба необходимо при помощи ножа сделать на верхушке небольшие надрезы, которые позволят углекислому газу выходить наружу. Пекари-профессионалы оставляют таким образом на хлебе свой "автограф". 8 ЭТАП. Выпечка хлеба. В начале этой стадии дрожжи еще живы, и тесто продолжает подниматься (дрожжи погибают при 55 С). Затем, после увеличения температуры внутри хлеба, корочка начинает затвердевать и приобретать красивый оттенок. Совет: сбрызните стенки духовки водой или поставьте на нижнюю полку емкость с водой для увлажнения воздуха. Это не позволит хлебу высохнуть. Корочка также получится более тонкой и золотистой. Выпекается хлеб в среднем при 180 С в течение часа. Время выпечки зависит от размера буханки, плотности теста и характеристик духовки.9 ЭТАП. Остывание. Непосредственно после извлечения из духовки хлеб остается крайне хрупким: легко ломается и мнется. Поэтому необходимо дать ему возможность остыть до комнатной температуры, прежде чем нарезать его и съесть (это крайне непросто, согласна J ). Используйте специальный хлебный нож. Совет: хлеб должен остывать на решетке. Тогда влага из хлеба безпрепятственно испарится, и корочка останется хрустящей. Накрывайте хлеб только после того, как он полностью остыл.
Посмотреть материалы по выпечке хлеба на французском языке можно здесь
azourabova.livejournal.com
Виды теста
В основном тесто подразделяют на дрожжевое и без дрожжевое. Но это лишь большие, основные виды. Дрожжевое тесто (иногда его называют кислым, иногда пирожковым) приготавливается с использованием дрожжей (или закваски). При приготовлении без дрожжевого теста (иногда его называют пресным, иногда кулебячным, иногда пельменным) дрожжи не применяют. Но наверняка вы слышали о заварном тесте, слоеном, затяжном. Куда отнести такие виды теста? А применение загашенной соды, пекарских порошков и разрыхлителей вообще размывает классификацию теста по видам. О неких "субстанциях", которые делают тесто пышным и мягким, вы можете почитать в статье Дрожжи.
В принципе, хлеб можно получить без использования дрожжей. Русские блины или оладьи вполне можно считать хлебом. Можно испечь на сковороде лепешку без использования дрожжей. И это тоже хлеб. Вот только каравай без дрожжей или закваски не испечешь.
Дрожжевое тесто
Если обратиться к самой популярной кулинарной книге в СССР "Книга о вкусной и здоровой пище,1955 г.", то можно получить любопытные сведения о приготовлении теста и выпечки различных хлебобулочных изделий. В книге дан базовый рецепт дрожжевого теста: 30-50 гр. прессованных дрожжей, 1 кг. муки, 2 стакана воды, 1 ст.л. сахара, 1 ч.л. соли, 2-4 ст.л. жира (обычно растительное масло), 2-3 яйца. Чем больше сдобы предполагается ввести в тесто, тем больше дрожжей понадобится. При этом не указывается, что можно испечь из такого теста. Из этого теста можно приготовить пирожки, беляши и подобные изделия. Если не использовать яйца, то можно считать этот рецепт базовым для выпечки обычного хлеба. Использование ставшей в последнее время популярной закваски - отличное решение для выпечки хлеба и хлебобулочных изделий без применения различных покупных дрожжей.
Опарный и без опарный способ
При опарном способе приготовления теста для хлеба, и вообще хлебобулочных изделий, тесто готовят в два приема. Сначала делают опару, а затем замешивают все тесто. Для приготовления опары нужны дрожжи, вода или молоко, мука. И иногда используют сахар. Зачем вообще готовить опару? Опарный способ используется при приготовлении теста с добавками (яйца, масло и жир, пряности, фрукты, орехи, тертый сыр, молотый сухой чеснок). Такое тесто становится более "тяжелым" и дрожжам приходится "трудновато". Кроме того, следует учитывать, что жиры, соль и яйца снижают активность дрожжей и увеличивают время поднятия теста. Но есть еще один аспект - если вы сомневаетесь в качестве ваших дрожжей, то лучше использовать опарный метод. Тогда вы просто не испортите весь объем теста.
Итак, делаем опару. По рецепту отмеряем нужное количестве дрожжей, доводим их до комнатной температуры, помещаем в миску, насыпаем немного муки, добавляем немного теплой воды и (не обязательно) щепотку сахара для убыстрения процесса. Консистенция должна быть похожа на жидкую сметану или ряженку. Закрываем миску кухонным чистым полотенцем или крышкой, но с доступом воздуха, и ставим в теплое место.
Дрожжи отлично работают при температуре +25-30°С. На практике, миску оставляют просто на столе в жаркое время года, или ставят рядом с батареей отопления в холодный период, или прямо на нее. Хороший вариант - включить на несколько минут духовку при минимальной температуре, выключить, и поставить туда миску с опарой. Опара должна подойти в течение 20-60 минут (время зависит от температуры и качества дрожжей). Показатель готовности опары - пузырьки на поверхности, увеличение объема в 1.5-2 раза и приятный хлебный запах (слегка кисловатый). Если растущая опара вдруг начала опадать - это признак того, что дрожжи переработали все сахаристые вещества в составе муки и перестали размножаться. Поэтому лучше всего просто начинать замес теста, не дожидаясь этого момента - тут нужен опыт.
В миску с опарой вливаем все количество теплой воды (с учетом того количества, которое использовали для опары), Добавляем половину или 2/3 количества муки по рецепту, добавляем соль, сахар и масло. Все перемешиваем деревянной лопаткой. Мешаем, добавляя время от времени небольшое количество муки. Как только тесто приобретет консистенцию, достаточную для того, что бы его можно было вымешивать руками, выложите тесто на присыпанную мукой доску. Теперь тесто нужно замесить, опять же добавляя муку по необходимости. Это общий базовый принцип - добавлять постепенно муку до получения необходимой консистенции теста. Обратный процесс невозможен - разбавить тесто водой нельзя.
Вымешивать тесто необходимо до его "гладкости", то есть до момента, когда оно перестанет прилипать к рукам. Но это правило необходимо соблюдать только для приготовления теста для хлеба, который выпекается в виде каравая или для теста, из которого формуются изделия с использованием раскатки - пирожки, ватрушки, беляши и проч. Для выпечки чиабаты, французских багетов, некоторых видов булочек тесто должно быть более жидкой консистенции, вплоть до такой, что руками его просто не возьмешь. Для приготовления таких изделий используются различные формы - металлические, стеклянные, силиконовые. Используя формы, можно замешивать тесто не слишком крутым, что позволяет получить более пышную выпечку. После замеса нужно миску с тестом накрывают салфеткой и дают постоять 1.5-2 часа в теплом месте. В течение этого времени желательно хотя бы раз еще раз вымесить тесто для насыщения его кислородом. Показатель готовности теста для выпечки - увеличение объема в 1.5-2 раза.
Без опарный способ приготовления дрожжевого теста отличается от опарного только тем, что растворенные в воде дрожжи непосредственно вводятся в замес. Подъем теста при таком способе может занять намного больше времени, чем при использовании опары. Все дополнительные добавки, разве что, кроме сахара, замедляют работу дрожжевых клеток. Растительное масло и любой жир, соль, рубленые орехи и фрукты - все подобные добавки затрудняют размножение дрожжей. Тесто все равно должно подняться, вопрос только во времени.
Замес теста
Для чего вымешивают тесто? Обычно говорят, что для того, что бы все "перемешалось". Это так и есть, но это не вся правда. При перемешивании ингредиентов теста оно действительно становится более однородным. Но в процессе вымешивания в тесте происходят весьма сложные микробиологические изменения. При вымешивании дрожжевого теста часть углекислого газа покидает тесто, замещаясь воздухом, давая необходимый кислород дрожжевым бактериям.
Эту процедуру (вымешивание) нужно совершать в течение 10 минут (идеальный вариант). Длительность вымешивания чрезвычайно сильно влияет на качество теста. Вы можете вымешивать тесто всего 1 минуту и получить приемлемый результат, но чем дольше происходит замес, тем лучше. Муку правильнее всего вводить в тесто через мелкое сито. Это избавит от появления комочков в тесте, и кроме всего, в этом случае мука привнесет дополнительный кислород в тесто, что очень хорошо для размножения дрожжевых бактерий. Вместо слова "выстойка" часто используется термины "подъем" и "отдых". Обычно пишут так - пусть тесто отдохнет, или - пусть поднимется.
Кстати, процесс замешивания весьма некомфортный в том смысле, что тесто прилипает к рукам. Обычно просто присыпают мукой руки, но все равно тесто пристает. Еще один распространенный совет - смазать руки растительным маслом. Но и это - не выход. Не нужно ничего придумывать. Просто держите под рукой миску с обычной теплой водой и, вымешивая тесто, время от времени погружайте кисти в воду. Это лучшее решение, поверьте. Да, и если вы захотите сделать надрезы на изделии, то вы легко сделаете это смоченным в той же воде ножом.
А где же яйца?
При выпечке хлеба яйца в процессе приготовления теста обычно не используются. Если во время замеса ввести яйца (2-3 яйца на 1 кг. муки), то мы получим классическое тесто для пирожков. Добавление яиц позволяет сделать тесто более прочным, чтобы оно не прорвалось при лепке, к примеру, пирожков. Для пирожкового теста так же можно заменить всю воду или только часть ее молоком - тесто просто будет вкуснее. Яйца, как правило, не используют при выпекании чиабатты, французских багетов, лаваша.
Без дрожжевое тесто
Если приготовление дрожжевого теста связано с временными затратами и вообще с вниманием, аккуратностью и скорее напоминает таинство, чем просто готовку, то без дрожжевое тесто можно приготовить легко и быстро. Дрожжевое тесто используется тогда, когда само тесто является единственным или значимым ингредиентом блюда. Хлеб - это просто выпеченное дрожжевое тесто. В пирожках то же ценится тестовая оболочка. А еще есть ватрушки, беляши, пироги с рыбой или капустой. Простейший рецепт приготовления пресного теста для пельменей: 3 стакана муки, 1 стакан воды, 2 яйца, 1-2 ст.л. растительного масла, немного соли (0.5 ч.л.). Но теперь давайте разберемся, где и для чего используется пресное тесто.
Области применения дрожжевого и без дрожжевого теста частенько пересекаются. Слоеное тесто можно приготовить как из того, так и из другого теста. Оладьи так же можно приготовить из различных видов теста. Из пресного теста можно делать подовые пирожки и проч. Тесто для пиццы итальянцы готовят из различных видов теста, даже песочного.
Важная область применения пресного без дрожжевого теста - макаронные изделия, такие как лапша, спагетти и другие. Эти изделия предназначены для отваривания. Другая не менее важная область применение пресного теста - создание оболочки для начинки, чтобы при приготовлении (варка в воде, на пару или жарка) начинка осталась в тестевой оболочке и сохранила свою сочность. Для этих целей лучше использовать муку с большим содержанием клейковины - это, как правило, пшеничная мука высшего сорта. Классические примеры - пельмени, вареники, манты, чебуреки. Тесто для таких изделий приготавливают с добавлением яиц и вымешивают достаточно круто, чтобы раскатать тесто как можно тоньше. Поэтому лучший способ готовки таких изделий - опускать в кипящую воду (а чебуреки в хорошо раскаленную сковороду с маслом).
В рамках данной статьи другие виды теста не рассмотрены по той простой причине, что при получении того или иного хлебобулочного изделия применяются самые разнообразные ингредиенты и технологии. Все зависит от конкретного рецепта.
www.eda-azia.ru
