Способ охлаждения хлебобулочных изделий высокой степени готовности. Вакуумный охладитель хлеба

ᐉ Способы и оборудование для охлаждения хлеба после выпечки

Оборудование на заказ

Мы осуществляем производство и поставки оборудования под заказ на территории России, Украины, Белоруссии, Казахстана, Молдавии, Азербайджана, Грузии, Латвии, Финляндии, Греции, Польши.

Телефоны: +38 (067) 535-53-31; +38 (067) 531-64-92; +38 (0536) 79-28-87 E-mail: [email protected] Заказать

Охлаждение хлеба — завершающий этап производства хлебобулочных изделий. Благодаря охлаждению уменьшается вероятность появления конденсата в упаковке и повышается транспортабельность готовой продукции. В первые часы после выпечки хлеб чувствительный к механическим воздействиям, таким как нарезка и упаковка. Охлаждение готовых изделий необходимо для придания им механической прочности.

Способы охлаждения хлеба после выпечки

Наиболее распространенными являются три способа охлаждения хлебобулочных изделий:

1. Естественное охлаждение — дешевый и простой метод, который требует значительного расхода времени и выделения специальных площадей. Такой способ охлаждения вызывает потери массы от усыхания, а также черствение хлеба.

2. Охлаждение кондиционированным воздухом сокращает время процесса охлаждения изделий. Этот процесс происходит по технологии рециркуляции двумя параллельными потоками. Этот способ позволяет улучшить интенсивность охлаждения и снизить усушку хлеба.

3. Вакуумное охлаждение — самый экономичный способ сохранить свежесть готовой продукции. Процесс охлаждения занимает 10–15 минут.

Для каждого вида готовых изделий важно определить оптимальный период охлаждения. Особенно важно учитывать этот параметр при упаковке.

Упаковка горячей продукции возможно появление влаги внутри упаковки, а это приведет к намоканию корки, а хлебное изделие потеряет товарный вид. В то же время совершенно холодный хлеб уже остался без влаги в процессе усушки и после упаковки довольно быстро зачерствеет.

Наибольшей популярностью при охлаждении хлеба пользуются конвейерные охладители спирального типа. Они отправляют изделия после выпечки на порезку и упаковку и параллельно охлаждают.

Спиральные конвейеры для охлаждения хлеба от компании «Мастер Милк»

Конвейер спиральный для охлаждения хлеба предназначается для быстрого и качественного охлаждения хлебобулочных изделий, имеет компактные размеры и высокую энергоэффективность.

С помощью вспомогательных транспортеров производится сбор хлеба на выходе из печи. Далее происходит автоматическая подача на двойной спиральный конвейер.

Охлаждение осуществляется в 2 этапа:

1. Охлаждение происходит на подъемной части конвейерного устройства. Естественно циркулирующий воздух внутри помещения охлаждает готовую продукцию.
2. Охлаждение в холодильной камере с определенными температурными параметрами и наиболее оптимальной скоростью движения воздуха. Это обеспечивает эффективное охлаждение, но позволяет предотвратить избыточную усушку.

Пройдя этап охлаждения, хлебобулочные изделия по транспортерным лентам подаются на участки порезки и упаковки.

Особенности конструкции и технические характеристики спирального конвейера

Конвейерная установка включает в себя двойной спиральный конвейер, холодильную камеру, холодильный агрегат и вспомогательные транспортеры. Привод конвейера управляется частотным преобразователем, что позволяет реализовать бесступенчатую систему регулировки скорости движения. Это влияет на точность регулирования производительности системы и степень охлаждения.

Преимущества спирального конвейера для охлаждения хлеба после выпечки:

• быстрое и качественное охлаждение хлебобулочных изделий после выпечки;
• возможность реализации автоматизированного процесса производства;
• возможность охлаждения различной продукции без перенастройки системы;
• возможность одновременного охлаждения нескольких видов изделий;
• компактные размеры в сравнении с другими типами конвейеров.

mastermilk.com

Вакуумный охладитель хлеба в Уфе (Хлебопекарное оборудование)

Описание

Представляем Вашему вниманию новейшее для российского рынка оборудование для хлебопекарного производства:«ВАКУУМНЫЙ ОХЛАДИТЕЛЬ ДЛЯ ХЛЕБА И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ».Вакуумный охладитель представляет собой установку, позволяющую охладить хлеб и другие кондитерские изделия за несколько минут до комнатной температуры.Преимущества охлаждения вакуумом:- снижение потребления газа и э/энергии, повышение производительности печей за счет сокращения времени выпечки на 20-30%;- сокращение на 98% времени охлаждения хлеба;- продление сроков годности готовой продукции за счет отсутствия “свободной влаги” в изделиях;- значительное улучшение внешнего вида и объема продукта;- сохранение потребительских качеств более длительное время;- уменьшение площадей для охлаждения и фасовки продукта;- уменьшение обсемененности продукта перед упаковкой;- утилизация тепла, выделяемого при остывании продуктом;- и др.Мы с удовольствием приедем к Вам на предприятие чтобы продемонстрировать принцип работы и получаемый эффект от нашего Вакуумного охладителя на Вашем продукте для того, чтобы Вы сами могли убедиться в великолепном эффекте вакуумного охлаждения и принять решение о сотрудничестве с нами.Свяжитесь с нами в любое удобное время и получите исчерпывающие сведения о вакуумном охладителе, его преимуществах, стоимости,а также выгодах, которые Вы получите, используя вакуумный охладитель на своем производстве.

Не нужно медлить, оформите заявку на «Вакуумный охладитель хлеба» от компании «Вакуумные технологии» в нашей системе БизОрг. Стоимость составляет 4000000 руб. при минимальной заявке в 1 ед..

Почему следует выбрать «Вакуумные технологии», ООО»:

• гарантия качества и строгое выполнение взятых обязанностей;
• удобные способы оплаты;
• для посетителей площадки BizOrg фирма «Вакуумные технологии» предлагает особые условия;
• организация «Вакуумные технологии» работает с мировыми производителями.

Ответы на популярные вопросы

1. Как оформить заявку?

   Для того, чтобы оформить заявку на «Вакуумный охладитель хлеба» свяжитесь с компанией «Вакуумные технологии» по контактам, которые указаны в правом верхнем углу страницы. Обязательно укажите, что нашли фирму на площадке БизОрг.

2. Где посмотреть более полную информацию о фирме «Вакуумные технологии»?
   Для получения подробных данных о компании перейдите в правом верхнем углу страницы по ссылке с названием организации. Затем перейдите на нужную вкладку .

3. Предложение указано с ошибками, номер телефона не отвечает и т.п.

   Если у Вас возникли сложности при сотрудничестве с «Вакуумные технологии» – сообщите идентификаторы фирмы (727587) и товара/услуги (15551668) в нашу службу поддержки пользователей.

Техническая информация:

• предложение актуально на сайте с 30.08.2017, время последнего изменения – 30.08.2017. Следите за изменениями на ресурсе, чтобы вовремя увидеть важные сведения;
• «Вакуумный охладитель хлеба» находятся в разделах: «Промышленное оборудование, станки, механизмы», «Оборудование для пищевой промышленности», «Хлебопекарное оборудование». Там же у вас есть возможность найти другие изделия или услуги, которые могут вас заинтересовать;
• общее количество просмотров информации на отображенной странице площадки – 166 раз.

Обращаем ваше внимание на то, что торговая площадка BizOrg.su носит исключительно информационный характер и ни при каких условиях не является публичной офертой. Заявленная компанией Вакуумные технологии цена товара «Вакуумный охладитель хлеба» (4000000 руб.) может не быть окончательной ценой продажи. Для получения подробной информации о наличии и стоимости указанных товаров и услуг, пожалуйста, свяжитесь с представителями компании Вакуумные технологии по указанным телефону или адресу электронной почты.

bizorg.su

Способ охлаждения хлебобулочных изделий высокой степени готовности

Изобретение относится к способу охлаждения пищевых продуктов, а именно к быстрому охлаждению хлебобулочных изделий для их дальнейшего консервирования. Способ охлаждения хлебобулочных изделий высокой степени готовности включает приготовление теста и тестовых заготовок, первичную термическую обработку тестовых заготовок до 75% готовности изделий, охлаждение, упаковку, хранение полуфабрикатов высокой степени готовности. Охлаждение хлебобулочных изделий осуществляют от 90°С до 2°С в центре заготовки путем вакуумного испарения внутри изделия свободной влаги в течение 6...10 минут с момента закладки горячих полуфабрикатов в вакуумную камеру. Данный способ позволяет снизить удельные энергетические затраты на производство хлеба, сократить время охлаждения хлебобулочных изделий, увеличить сроки хранения упакованных хлебобулочных изделий до 15 дней, снизить расходы и транспортировку, сократить потери хлебобулочной продукции из-за несвоевременной реализации продукции. 3 ил.

 

Предлагаемое изобретение относится к способу охлаждения пищевых продуктов, а именно к быстрому охлаждению хлебобулочных изделий для их дальнейшего консервирования.

Известен способ приготовления замороженных заготовок из дрожжевого теста высокой степени готовности и изделий из них (Изменение №9 к “Сборнику технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий" (Прейскурантиздат, Москва, 1989 г.), включающий приготовление теста и тестовых заготовок; первичную термическую обработку тестовых заготовок до 75% готовности изделий; предварительное конвективное охлаждение заготовок высокой степени готовности до температуры в центре изделия +25°С; окончательное конвективное замораживание до температуры в центре изделия минус 18°С; упаковку, транспортирование и хранение замороженных заготовок; приготовление хлебобулочных изделий из замороженных заготовок высокой степени готовности.

Недостатком известного способа консервирования хлебобулочных изделий являются высокие удельные материальные и энергетические затраты при использовании двухстадийного способа конвективного охлаждения и замораживания хлебобулочных изделий.

Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в снижении удельных энергетических, материальных затрат, связанных с сокращением времени на процесс окончательного охлаждения хлебобулочных изделий, в увеличении сроков хранения упакованных хлебобулочных изделий.

Это достигается тем, что в известном способе, включающем приготовление теста и тестовых заготовок, первичную термическую обработку тестовых заготовок до 75% готовности изделий, охлаждение; упаковку, транспортирование и хранение полуфабрикатов, приготовление хлебобулочных изделий из охлажденных полуфабрикатов высокой степени готовности, в отличие от прототипа охлаждение хлебобулочных изделий от +90°С до +2°С осуществляют путем вакуумного испарения внутри изделия свободной влаги в течение 6...10 минут с момента закладки горячих хлебобулочных изделий в вакуумную камеру.

Таким образом, при удалении водяных паров от капиллярно пористых тел (продуктов), помещенных в герметичную камеру, внутри продукта создаются условия для объемного испарения и кипения жидкости, а при отсутствии теплопритоков извне испарение и кипение жидкости приводит к одновременному охлаждению каждой частицы продукта до температуры насыщенных паров воды, соответствующей давлению в камере.

Способ осуществляют следующим образом. Любыми способами из предусмотренных для отдельных видов хлебобулочных изделий в “Сборнике технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий” (Прейскурантиздат, Москва, 1989 г.) готовят сдобное тесто. На специализированных полумеханизированных линиях или вручную осуществляют деление, округление и формовку тестовых заготовок, при этом высота тестовых заготовок - не более 6 см. Расстоявшиеся тестовые заготовки выпекают в печи до 75% готовности изделий. Параметры и условия выпечки выбирают в зависимости от вида и массы изделия в соответствии с требованиями технологических инструкций. Время выпечки сокращают на 15-25% от требуемого. При таких условиях выпечки в сдобном хлебобулочном изделии находится избыток свободной влаги или легкодоступной влаги, необходимой для обеспечения проведения процесса вакуум-испарительного охлаждения. В то же время внутри заготовки высокой степени готовности не должно быть непропеченного теста, что контролируется визуально после разрезания заготовки, отбираемой от каждой партии выпекаемых изделий.

Охлаждение заготовок высокой степени готовности проводят в специальной вакуумной камере до температуры в центре заготовки 2°С, при давлении не ниже 610 Па. Частично выпеченные заготовки отправляют в камеру вакуумиспарительного охлаждения и через 6-10 минут уже охлажденные хлебобулочные изделия отправляют в цех для упаковки. Охлажденные хлебобулочные изделия упаковывают в полимерные или другие влагонепроницаемые упаковочные материалы, а затем в ящики из гофрированного картона. Охлажденные заготовки хранят при температуре не ниже 0°С и не выше +2°С, так как понижение температуры приведет к образованию кристаллов льда внутри изделия и ухудшит качество готового продукта. В то же время повышение температур хранения приведет к ускорению процесса очерствения готовой продукции, и рекомендуемые сроки хранения 15 дней будут значительно снижены. По мере надобности хлебобулочное изделие допекают до температуры внутри изделия не ниже 60°С и реализуют через торговую сеть или реализуют в охлажденном виде, для его дальнейшего разогрева в домашних условиях. Приготовление хлебобулочных изделий из охлажденных заготовок высокой степени готовности можно осуществлять на различных предприятиях (хлебозаводах, пекарнях, мини-пекарнях, кафе, дома), оснащенных минимальным набором оборудования - холодильником и печью любой конструкции (микроволновой или пекарской). Полная схема производства дана на фиг.1.

Сущность изобретения поясняется чертежами, на которых представлены:

фиг.1. Технологическая схема дискретного производства хлебобулочных изделий с промежуточным вакуум-испарительным охлаждением;

фиг.2. Влияние формы хлебобулочных изделий на продолжительность охлаждения;

фиг.3. Зависимость времени охлаждения от числа охлаждаемых хлебобулочных изделий.

Пример конкретного выполнения способа.

Замешивают сдобное тесто способом, предусмотренным для вида хлебобулочных изделий типа “Булка сдобная” (поз.1-6). На полумеханизированных линиях или вручную осуществляют деление, округление и формовку тестовых заготовок, при этом высота тестовых заготовок - не более 6 см, масса не менее 115 г (поз.7-9). Расстаивают тестовые заготовки в расстойных камерах (поз.10) и затем выпекают в печи до 75% готовности изделий (поз.11). Для сдобной булочки массой 100 г температуру печи рекомендуется задавать равной 180°С, а продолжительность выпечки составляет 15...17 минут. Для других изделий эти цифры обязательно уточняются. Изделие после такого времени выпечки уже имеет сформированный полностью мякиш и количество свободной влаги (до 40%), позволяющий провести процесс вакуум-испарительного охлаждения (поз.12), дальнейшее хранение (поз.14), окончательную выпечку (поз.15). После выпечки полуфабрикат имеет массу 110-112 г, при вакуум-испарительном охлаждении теряет 10% свободной влаги (в нашем случае 10 г), которая уходит из полуфабриката, испаряясь, а ее пары откачивают вакуумным насосом. Конечная температура охлаждения и температура хранения 0...+2°С выбрана так, чтобы внутри хлебобулочного изделия не образовывались кристаллы льда и не ускорялся процесс ретроградации крахмала. Окончательную термическую обработку заготовок проводят в хлебопекарных печах типа РТ-150Г или других марок при температуре 190-210°С в течение 10-15 мин. В то же время процесс разогрева и окончательной выпечки сокращается до 3-5 мин, если он проходит в микроволновой печи. Также установлено, что на темп охлаждения не влияет форма изделия (фиг.2). Скорость охлаждения увеличивается с увеличением скорости откачивания вакуумного насоса, уменьшением размеров вакуумной камеры, понижением температуры стенок камеры до минус 10°С, уменьшением массы охлаждаемой продукции (фиг.3).

Данный способ позволяет снизить удельные энергетические затраты на производство хлеба за счет уменьшения времени первоначальной выпечки, отмены двухступенчатого энергоемкого конвективного способа охлаждения; сократить время охлаждения хлебобулочных изделий от 90°С до 2°С с нескольких часов до 6...10 минут, тем самым уменьшить ретраградацию крахмала; увеличить сроки хранения упакованных хлебобулочных изделий до 15 дней; снизить расходы на транспортировку в отдаленные точки торговли и питания путем завоза на них необходимого запаса хлебобулочных изделий, соответствующего срокам хранения продукции, полученной этим способом; перевести предприятия на односменный режим работы, сместив на дневные часы первый этап производства хлебобулочной продукции, охлаждение и последующее хранение; увеличить ассортимент хлебобулочной продукции, путем накопления различных сортов сдобной хлебобулочной продукции, полученной рассмотренным дискретным способом производства хлебобулочной продукции; сократить потери хлебобулочной продукции из-за несвоевременной реализации продукции.

Способ охлаждения хлебобулочных изделий высокой степени готовности, включающий приготовление теста и тестовых заготовок, первичную термическую обработку тестовых заготовок до 75% готовности изделий, охлаждение, упаковку, хранение полуфабрикатов, приготовление хлебобулочных изделий из охлажденных полуфабрикатов высокой степени готовности, отличающийся тем, что охлаждение хлебобулочных изделий осуществляют от 90 до 2°С в центре заготовки путем вакуумного испарения внутри изделия свободной влаги в течение 6...10 мин с момента закладки горячих полуфабрикатов в вакуумную камеру.

www.findpatent.ru

технологическое оборудование, оборудование для общепита, оснащение ресторанов, цехов, предприятий общественного питания, столовых

Первой ласточкой в использовании инновационного вакуумно-испарительного охлаждения для пищевой индустрии стала хлебопекарное дело. По своей структуре хлеб является идеальным капиллярно-пористым телом. Поместив наполовину выпеченные батоны или булочки в герметически закрытую камеру, и откачивая из неё воздух, стало возможно понизить температуру кипения влаги, содержавшейся в хлебобулочных изделиях. Наиболее эффективным оказался режим разряжения, при котором кипение происходило при температуре +7/+10 °С. Интенсивно проходящий фазовый переход забирал тепло, необходимое для превращения жидкости в водяной пар, и время охлаждения стандартной тележки с 16 противнями EN сократилось до 5-7 минут! Выделяемый при этом пар конденсировался вне рабочей камеры.

Впечатляющие результаты с охлаждением хлеба подтолкнули конструкторов и инженеров к созданию котлов, в которых после завершения термообработки продуктового сырья проходил бы и процесс его вакуумного охлаждения. Безусловным европейским лидером в разработке и выпуске новаторского оборудования стала британская компания BCH Ltd., основанная в 1835 году. Этому способствовал большой опыт работы в пищевой и фармацевтической промышленности, высококвалифицированные специалисты и желание быть на шаг впереди конкурентов. В ассортименте компании BCH Ltd. уже были вакуум-выпарные установки, используемые для получения сгущенного молока, концентрированных соков из овощей и фруктов, а также для проведения процессов дистилляции, десорбции и дегазации. В этих аппаратах разряжение аналогично использовалось для понижения точки кипения, но главной целью было не охлаждение продукта, а его обезвоживание. С развитием индустриального питания, строительством масштабных фабрик-заготовочных на основе технологии Cook&Chill (Готовь и Охлаждай), возникла острая необходимость в интенсивном охлаждении жидких, пюреобразных и соусных блюд. Если структурированные блюда в твердом состоянии – котлеты, куриные окорочка, куски рыбы, сырники и т.п.– успешно охлаждались в шокерах, то для борщей, бульонов, гуляша, вязких каш, компотов и морсов использование конвективного потока охлажденного воздуха оказывалось слишком длинным по времени и дорогим по стоимости. Удельная теплоемкость у воды намного больше, чем у воздуха. Поэтому на фабрике-заготовочной полтонны горячего основного красного соуса можно разлить в гастроёмкости GN1\1 высотой 10 см., погрузить на тележки и остудить до +3 °С в камере интенсивного охлаждения за полтора часа, но расходы электроэнергии будут просто разорительными. Вакуумное охлаждение упрощает процесс и затраты ручного труда на переливание жидкости в гастроёмкости, охлаждение проходит в том же котле, но в 3 раза быстрее, всего за 30 мин, и при этом на 2/3 сокращаются эксплуатационные расходы. Специалисты отмечают и другие недостатки охлаждения в потоке холодного воздуха: его температуру нельзя опускать ниже -5 °С, так как возникает опасность замораживания поверхностного слоя, существенной становится усушка, происходит высыхание поверхностного слоя и неравномерное распределение влаги по всему объему продукта. Все вышеперечисленное приводит к снижению производительности, отклонениям от стандартов качества блюд по внешнему виду, показателям рН среды, количеству микрофлоры.

В зависимости от консистенции обрабатываемого сырья котлы оснащаются различными перемешивающими устройствами. С одной стороны - они обеспечивают равномерный разогрев сырья, предохраняют от пригорания во время термообработки. С другой – во время перемешивания после приготовления увеличивается площадь испарения, вакуумное охлаждение проходит быстрее.

Особый интерес для производства представляет объединение двух котлов в технологическую связку. Ниже представлена схема подобной установки, объединяющая котел для приготовления (на рис. обозначен цифрой 1) с котлом для охлаждения 2 и вакуумной установкой 3, позволяющей достичь разряжения в 5 мбар.

В варочном котле 1 предусмотрена паровая рубашка, куда во время приготовления пар поступает от внешнего парогенератора, перемешивающее устройство. По желанию клиента котел может быть укомплектован блендером, дюзами для впрыска пара в содержимое котла (удобно при приготовлении молочных каш, соусов с сыром). После приготовления, например, бефстроганов, включается вакуумная установка, открывается клапан в трубе, соединяющей котел 1 и 2, и за счет разницы в давлении происходит медленное перемещение готового блюда. После клапан закрывается, в котле 2 при бережном перемешивании начинается процесс вакуумно-испарительного охлаждения бефстроганов, а в котел 1 загружается новое сырьё.

Разработка рецептуры, выбор количества фаз (максимально возможное количество – 20) приготовления и оптимальных параметров начинается с технологических проработок. Опытным путем определяется наилучший состав ингредиентов, последовательность их загрузки, параметры обработки (температура, продолжительность, влажность, скорость, направление вращения миксера и т.п.). Автоматизированная программа контроля FlexChef в дальнейшем будет отслеживать ход приготовления, отмечать предпосылки к её нарушению и напоминать оператору о переходе к следующей фазе. Тем самым исключается выпуск бракованной продукции, минимизируется риск ошибки из-за человеческого фактора. Ниже представлен схематический рисунок одной из установок с указанием технологических параметров и положением запорной арматуры.

Несомненным достоинством оборудования BCH Ltd является продуманная CIP-система, позволяющая промывать, чистить, дезинфицировать оборудование и трубопроводы не разбирая их на отдельные узлы и детали.

Специалисты компании Индустриальное питание были приглашены на тренинг, который проходил в офисе BCH Ltd в Великобритании, осмотрели производство оборудования, пищевые фабрики, где оно установлено, а также продегустировали готовые блюда, приготовленные по инновационным технологиям. Успешному внедрению котлов с вакуумно-испарительной системой охлаждения на отечественных фабриках-заготовочных с технологией Cook&Chill будет содействовать их широкий модельный ряд – от 50 до 2500 л, разумная ценовая политика, обширный перечень блюд, автоматизация управления, контроля и отчетности, удобства эксплуатации и обслуживания, отличные органолептические характеристики и длительные сроки реализации готовой продукции.

ipita.ru

Линии конвективного охлаждения хлебобулочных изделий

Линии предназначены для механизации и автоматизации технологического процесса после выпечки.

Современные торговые сети требуют от производителя качественные, хорошо оформленные изделия с длительным сроком реализации. В связи с этим спрос на упакованные изделия резко увеличился и продолжает неуклонно расти.

Для возможности нарезки и упаковки готовые изделия после выпечки необходимо охладить. Большинство изделий охлаждают до 25...35 °С в теле продукта. 

Хлебобулочные изделия обычно выпекают при температуре паровоздушной среды 200...290 °С. По выходе из печей температура мякиша около 90...98°С. Выше этого значения температура центра мякиша не поднимается, так как мякиш содержит много влаги, и подводимое к нему тепло будет затрачиваться не на нагревание массы, а на ее испарение. Температура на поверхности (корки) обычно 140...180°С. При прохождении открытого участка подовой сетки или приемного конвейера после выгрузки из форм температура корки быстро опускается до 105...90°С.  Высокая температура выпеченного хлеба вызывает испарение части влаги и, как следствие, понижение его влажности и убыль в весе. При естественном остывании при температуре 25°С убыль веса больше в первые 3-4 часа, когда температура мякиша еще значительно выше температуры помещения. Для предупреждения высоких потерь веса рекомендуется возможно быстрее охладить хлеб по выходе из печей. Уровень относительной влажности воздуха при этом заметно не влияет на интенсивность испарения влаги с поверхности хлеба.

Для получения качественного конечного продукта процесс охлаждения должен протекать правильно. Важным условием современного  технологического процесса является соблюдение высоких гигиенических норм, выполнение которых зачастую требует исключения ручного труда. Для правильного естественного охлаждения необходимо обеспечить соответствующий климат в зоне охлаждения продукции. Это позволит избежать обветривания изделий, обеспечит надежную работу резательной машины (слайсера), исключит появление «испарины» в упаковке. Изделие обветривается с образованием корки при обдуве продукции (когда скорость движения воздушной среды при более 5 м/с). Влага, выделяемая из продукта, конденсируется на внутренней поверхности упаковки при достижении точки росы. Это возможно при разнице температуры упакованного продукта и окружающего воздуха более 3...7°С.

Процесс быстрого (насколько это возможно по технологии без ущерба для качества) и естественного охлаждения на кулере снижает риск возникновения болезней хлеба («картофельной (или тягучей) болезни хлеба» у низкокислотных и крупных изделий в теплое время года, плесневения, меловой болезни, поражения «чудесной палочкой»), способствует стабилизации свойств упакованной продукции и продления срока ее хранения. Промышленные холодильные камеры, холодильные установки "Липсия" позволяют выдержать все необходимые технологии.

Полностью автоматизированную линию охлаждения  хлеба обслуживает один человек - оператор резательной и упаковочной машины. Съем продукции с печи, ориентация (изменение положения для правильной укладки), уплотнение рядности продукции перед спиральным конвейером, охлаждение на конвейере, подача после охлаждения с помощью фидера на резательную и упаковочную машины, подача нарезанной и упакованной продукции на склад - эти операции выполняются автоматически. В результате контакт продукции с людьми исключен или минимизирован, что приводит к увеличению сроков реализации продукции.

Одним из наиболее эффективных решений задачи охлаждения хлебобулочных изделий является использование кулера (спирального конвейера).

Перечень изделий, которые могут охлаждаться на спиральном конвейере: формовой, подовый хлеб, батонные, мелкоштучные изделия и т.д.

Достоинствами спиральных конвейеров являются:

• Бережное обращение с продуктом (продвижение продукта по транспортеру происходит в неизменном положении, продукт не сбрасывается с ленты на ленту, сохраняя свой внешний вид, в результате чего на выходе производитель получает продукт отличного качества)
• Высокая производительность (ни один другой вид вертикального конвейера не обеспечивает более высокую производительность)
• Экономия полезной площади помещения (конвейер имеет компактные размеры и позволяет максимально использовать площадь производственного помещения)
• Возможность организации непрерывного технологического процесса (автоматизация и резкое снижение трудозатрат)
• Универсальность (допускается перемещать разные продукты на одном и том же конвейере)

ЗАО «ЛИПСИЯ» ( промышленное холодильное оборудование Санкт-Петербург) имеет большой опыт в области проектирования и изготовления спиральных конвейеров для любых видов продукции.

Полностью автоматизированная линия для охлаждения хлебобулочной продукции состоит из следующих технологических компонентов (видов оборудования классифицируемых по функциональному назначению):

1. Приемная конвейерная система с функцией формирования требуемой раскладки изделий на ленте *
2. Система отбраковки продукции на основе системы технического зрения
3. Кулер (спиральный конвейер или другой тип) с возможными дополнительными опциями (например, системой чистки и мойки ленты)
4.  Климатическое оборудование (теплоизоляционная камера из сэндвич-панелей, холодильное оборудование, система поддержания требуемой влажности, система вентиляции, система очистки и обеззараживания воздуха.
5. Промежуточная конвейерная система*, которая забирает продукцию с кулера и транспортирует ее к устройству загрузки в резательную и упаковочную машины (фидер)
6. Фидер
7. Резательная и упаковочная машина с возможностями маркировки
8. Система внутризаводской логистики (включает в себя конвейерную систему для оборотной пластиковой тары (евролотки) и элементы ее автоматизации (счетчики продукции, роботизированные манипуляторы, стекеровщики, дестекеровщики и т.д.)

*В качестве дополнительных опций могут быть поставлены системы чистки ленты, на конвейерах могут быть установлены съемные поддоны от осыпания крошки, защитные крышки от попадания пыли на продукт (см.подробнее).

В конвейерных системах для спуска изделий между уровнями используются наклонные, крутонаклонные, спиральные, вертикальные конвейеры, а также прямолинейные (горки), криволинейные и винтовые гравитационные спуски из нержавеющей стали.

В системе внутризаводской логистики упакованная продукция автоматически считается, попадает в пластиковую тару (евролотки), стекеровщиком формируются стопки из лотков, которые далее подаются на склад готовой продукции.

Система фильтрации и обеззараживания поступающего для охлаждения воздуха может быть выполнена на базе фотокаталитического фильтра.

Линия описанная выше является полностью автоматической. Однако подобные линии ввиду своей высокой стоимости не нашли широкого распространения в России. На большинстве отечественных предприятий установлены линии охлаждения частично автоматизированные или не автоматизированные вовсе.

Полностью неавтоматизированная линия охлаждения представляет собой следующее. Продукция из печи подается конвейером на стол. Работники перекладывают горячую продукцию со стола на лотки в ярусы специальных тележек. Потом эти тележки откатываются в зону, где продукция длительное время остывает. Затем продукция опять же вручную подается в зону экспедиции или на нарезку и упаковку, а затем в зону экспедиции. Подобные линии характеризуются невысоким качеством продукции и большой долей ручного труда и, как следствие, низкой рентабельностью производства в целом. На предприятиях с такими линиями имеют место нерациональное использование производственных площадей, большой фонд заработной платы, нередки путаница в организации внутризаводской логистики и недостача продукции, высокий процент брака, простои из-за «человеческого фактора», недовольство персонала условиями труда.

На большинстве отечественных предприятий в настоящее время уже существуют частично автоматизированные линии охлаждения. Они включают в себя:

• Приемную конвейерную систему с функцией формирования требуемой раскладки изделий на ленте или без оной
• Кулер (спиральный конвейер или другой тип)
• Промежуточную конвейерную систему, которая забирает продукцию с кулера и транспортирует ее на специальный приемный стол (различной формы, обычные, поворотные и (или) приводные), с которого работники забирают продукцию для помещения в резательную или упаковочную машину.

После нарезки и упаковки продукция движется в зону экспедиции на конвейере или в лотках на тележках.

Киловатты тепла от продукта, которые выделяются за время нахождения на кулере, рассеиваются в воздухе производственного помещения большого размера. Соответствующая система вентиляции - условие работоспособности. Иногда в зону установки кулера через вентиляционные рукава подводится охлажденный воздух (12...14°С). Для нормального процесса естественного охлаждения в помещении должна поддерживаться температура около 18...20°С.  Чем меньше внимания уделено климату при проектировании линии охлаждения, тем дольше должно быть время пребывания продукта на кулере и, как следствие, будут большие размеры кулера и его стоимость.

Время естественного охлаждения изделий варьируется от 20 минут (пирожки, мелкоштучные изделия) до 6 часов (большой хлеб), в зависимости от веса, размера и свойств продукта и температуры, которая поддерживается в зоне установки кулера. При длительном охлаждении ставится два или большее количество спиральных конвейеров.

Размеры линии, вспомогательных элементов и их расположение могут быть скорректированы исходя из габаритных размеров помещения, требуемой производительности и расположения смежного оборудования цеха. Линия занимает небольшую площадь.

Преимущества системы охлаждения изделий при помощи спирального конвейера:

• Уменьшение фонда заработной платы
• Существенное уменьшение трудоемкости
• Экономия производственных площадей
• Уменьшение количества бракованной продукции (исключение «человеческого фактора», грубого воздействия)
• Улучшение потребительских качеств готового продукта
• Увеличение сроков реализации (исключение или минимизация контакта продукции с людьми)
• Организация непрерывного технологического процесса
• Сокращение временных затрат на охлаждение

Переход на полную автоматизацию производства от процесса тестоведения до поступления продукции на склад, позволяет предприятиям занять одну из лидирующих позиций по таким важным показателям, как качество и цена.

После линии охлаждения продукция поступает в зону экспедиции, где может храниться незначительное время перед отправкой в места реализации.

В период хранения хлебобулочных изделий, когда температура внутри хлеба и наружная выравниваются, интенсивность усыхания хлеба зависит от температуры окружающего воздуха и его относительной влажности. Чем ниже температура окружающего воздуха и, следовательно, хлеба, тем медленнее он усыхает. Чем выше относительная влажность воздуха, тем меньше потери веса, так как ниже разность парциальных давлений паров воды над поверхностью хлеба и в воздухе. Благоприятные условия хранения хлебобулочных изделий: температура 10...12°С, относительная влажность 60-70%.

Линии конвективного охлаждения кондитерских изделий

Охлаждение кондитерских изделий мало чем отличается от охлаждения хлебобулочных изделий по своей сути. На спиральных конвейерах (кулерах) охлаждают многие кондитерские изделия (пряники, бараночные изделия, вафли, печенье, пироги, торты, зефир и т.д.). Отличия в процессе охлаждения для различных изделий заключаются чаще всего в режиме, но могут отличаться и цели процесса охлаждения.

Например, намазанные вафельные блоки для производства глазированных вафель с начинкой охлаждают с целью достижения состояния, когда начинка  образовала структуру, затвердела. При этих условиях процесс дальнейшей резки блока будет проходить нормально. Процесс охлаждения вафельных блоков с различной начинкой (суфлейная масса, кремовая начинка и т.д.) ведут при различных температурах. Холодильные системы со спиральным конвейером позволяет охлаждать намазанные вафельные блоки без переворота (есть охладители другого типа, которые не могут обойтись без моворота). Требуемая температура в камере поддерживается автоматически. Загрузка вафельных блоков производится на уровне конвейера машины для нанесения начинки, а выгрузка с высоты по наклонному транспортеру.

www.lipsia.ru

Revent Vacuum Cooling System Содержание >принцип работы вакуумной сыстемы охлаждения >Преимушества >Рекуперация энергии >Результаты.

Presentation on theme: "Revent Vacuum Cooling System Содержание >принцип работы вакуумной сыстемы охлаждения >Преимушества >Рекуперация энергии >Результаты."— Presentation transcript:

1

2 Revent Vacuum Cooling System

3 Содержание >принцип работы вакуумной сыстемы охлаждения >Преимушества >Рекуперация энергии >Результаты

4 >Унижение окружающего давления воздуха приносит унижение точки кипяния воды >Снижение давления окружающей среды в сыстеме the Vacuum Cooling Chamber by S+R Engineering ускорит выпаривание влажности в выпеченной продукции и охлаждает продукт >В вакууме горячий выпеченный продукт охладится в очень короткое время до температуры 7°C Физикальные принципы работы Vacuum Cooling

5 Сравнение темепратуры кипяния воды в разных местах AreaAltitude [m] Air pressure [mbar ] Boiling temperature of Water [ °C] Space100'00010 3 -76 Vacuum31'000107 Altitude of Jets11'00022663 Mt. Everest8'90031270 Mt.Blanc4'80055484 Munich/Berne53095495 Sea level01113100 ФИЗИКАЛЬНЫЙ ПРИНЦИП РАБОТЫ ВАКУУМНОГО ОХЛАЖДЕНИЯ

6 КАК ИСПОЛЬЗОВАТЬ ВАКУУМНОЕ ОХЛАЖДЕНИЕ В ХЛЕБОПЕКАРНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ Свежий продукт Не допеченной продукт Выпекайте половину обыкновенного времини выпечки Вакуум охлаждение 2-4 минуты Упакуйте и складируйте при + 5°C Не надо заморозки Не надо спец. ингредиентов Перед продажей допекайте Сократите время выпечки на 20 to 30% Вакуумом охладите за 2-6 минут И стразу резайте упакуйте, складируйте

7 38-45% Water Free Movement 40-47% Water 8-15% Water ПРИНЦИП ВАКУУМНОГО ОХЛАЖДЕНИЯ - ПОТОКА ВОДЫ ПРИ ОХЛАЖДЕНИИ ХЛЕБА

8 СОСТОЯНИЯ ВОДЫ В ХЛЕБУ 1 Crust 2 Outer crumb 3 Inner crumb После выпечки за 2 дня за 7 дней 1 корочка 3 центр хлеба 2 под корочкой ВАКУУМНЫМ ОХЛАЖДЕНИЕМ снизите оъем воды в изделии, что с собой несет удлинение срока хранения хлеба или другово изделия. Потому что процесс проходит в очень короткой часовой периоде, хлеб после вакуумного охлаждения нетеряет свои свойства и ХЛЕБ НЕ СУШИТСЯ. Уходит только излишная вода!

9 Сравнение Vacuum / шоковая заморозка 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 0.003.006.009.0012.0015.0018.0021.0024.00 t [min] T [°C] Vacuum chambreShock Froster Contamination zone

10 >Повышается объем продукта из-за консистентного и стабильного равномерного вакуумного охлаждения. >Процесс охлаждения за короткое время не позволит на корочек хлеба появление трещин. >Качество хлеба или другово изделия вакуумным охлаждением не терпит, наоборот хлеб из-за регуляции состатва воды удлиняет свой срок хранения без потребности химических добавок, без потребности хранения в холодильнике или морозильнике. >Процесс быстрого охлаждения приятно влияет на процесс желирования в изделии >Процесс быстрого охлаждения при кипении воды в тесте при низкой температуре наоборот снижает время выпечки Лучшее качество и срок свежести на много выше чем обыкновенно

11 Тестирование на Универстите Берлин Сравнение шоковой заморозки и вакуумного охлаждения Тест –Danish с яблоком Вакуумное охлаждение Шоковая заморозка Тест кроасана

12 Выгоды- Vacuum Cooling Экономия -Снижение времени выпечки до 30%, повышение капацитета выпечи / экономия энергии -Унижение времени выпечки на 95% -Упрощение складирования и логистики благодаря повышении срока годности продукции /снижение расходов на упаковку -Доказанная экономия энергии на 50% для охлаждения, скалдирования и дистрибюции -Снижение расходов на ингредиенты (butter, nuts, salt etc.) и унижение потребности хим. добавок (E-numbers)

13 Vacuum Cooling Advantages Свежий продуктНе допеченный п.складир. в 20°C стойкость 3-5 дней Не допеченный п. складир. в 3-5 °C стойкость 6-12 дней Не допеченный п.замороженный, стойкость 3-6 месяцев Более влажности в продукте – круглосуточная свежесть На 50% пониженный ущерб влажности по сравнении со заморожен.продукта ми На 30% пониженный ущерб влажности по сравнении со заморожен.продуктам и Закрепленный продукт – лучшая форма 10-15% повышение объема Лучшая окраска, большая разница между светлежшими и темными частьми, дольше хрустящий Лучшая окраска, большая разница между светлежшими и темными частьми Равномерная влажность во всем объеме Продукт можно заполнять или резать сразу после охлаждения Равномерная и такая же формованная корочка Никакие кристаллы между корочкой и подкорочкой, корочка не ломается

14 Vacuum Cooling Advantages Свежий продуктНе допеченный п.складир. в 20°C стойкость 3-5 дней Не допеченный п. складир. в 3-5 °C стойкость 6-12 дней Не допеченный п.замороженный, стойкость 3-6 месяцев Лучший вкус, более интенсивный запах Сбалансированный запах Более интенсивный запах благодаря пониженым затратам воды Сокрашение время выпечки на 30% -> экономия энергии Сокрашение время выпечки на 30% -> экономия энергии Сокрашение время выпечки на 30% -> экономия энергии Сокрашение время выпечки на 30% -> экономия энергии Экономия в логистике – ежедневно только 1 поставка Никакое охлаждение - энергосбережение, экономия в логистике Никакой замороз - энергосбережение, экономия в логистике Не надо шоков..замороза - энергосбережение Повышенные допуски/отклонения/ при подготовке продуктов Сокрашение время выпечки на 30% Понижение потребности в улущительных средствах или хим. ингредиентах Понижение расходов на склад. Покрашенное время на регенерацию В конце печения есть возмость выпекать избранную группу продуктов

15 Количество выпечки: 36‘000 шт в день ГОДОВЫЕ РАСХОДЫ EnergyPackagingLogisticsReturns 160 140 120 100 80 60 40 20 0 Vacuum Cooling Freezing CO 2 /N 2 * Проверенно на заводе Klaus Lösche, Behr‘s Verlag

16 Сравнение расходов, годовых расходов Расходы на одну штуку продуцкии /мимо материяла/ в тыс. Euro /высчитано из годовой продукции 10.8 мил. штук/. 050100150200250300350400450500T-Euro Vacuum охлаждеие CO 2 /N 2 244‘000.- or 0.023/шт 407‘000.- or 0.038/шт 510‘000.- or 0.047/шт

17 Камера VaCooler >Для 1 или двух тележек с 16, 18 или 20-ти стеллажами >Для всех размеров тележек марки РЕВЕНТ >Мощность: приб. 14 тел/час >Для всех видов выпеченной продукции

18 КОНТИНУАЛЬНАЯ ЛИНИЯ >Для тоннельных печей >Полностью подготовлено по желаниям заказчиков >Капацитет: Напр. 44‘000 Kaiser Rolls/h в системе из 6-ти стеллажей >Все виды хлебопекарской и кондитерской продукции

19 >Сегодня: Все тепло при охлждении продуктов уходит в пекарнью >Завтра: Тепло из готовой продукции при охлждении сможем использовать для других процессов как напримерь обогрев воды, обогрев расстоек Расходы на энергию для выпечки вернем Вам в виде качественного тепла. УТИЛИЗАЦИЯ ТЕПЛА

20 ЗАКЛЮЧЕНИЕ -Vacuum cooling by S+R Engineering гарантирует экономию расходов и высокое качество продукции -Продукция к допекании будет произведена и поставлена без дорогих охладительных систем. Не требуется дорогой упаковки -Лучший внешний вид изделия, повышенный объем самой продукции, хрупчатая корочка и удлиненный срок годности для свежей выпеченной продукции

21 СПАСИБО ЗА ВАШЕ ВНИМАНИЕ!

slideplayer.com

Хлеб быстрого промышленного охлаждения охладителя

Хлеб быстрого промышленного охлаждения охладителя

Функции: 1.автоматическая система,простая эксплуатация 2.короткое  время охлаждения 3. системы охлаждения машины будет держать  даже  температуры системы охлаждения и один и  тот же вкус избежать    Размножения бактерий. 4.Во избежание   загрязнения окружающей среды  - fod. 5.повысить  качество  приготовленной пищи 6.улучшить  вкус  приготовленной пищи 7.Низкий оборудование эксплуатационных расходов и  экономии энергии. 8.небольших  оккупации,более безопасной и здравоохранения.  Сфера применения :  1.Фрукты и овощи :листьев,пара,цветная капуста,грибки грибной кухни,персик, киви и т.д. 2.основных продуктов питания:Рис,лапшу,приготовления хлеба,кукурузы,пару фаршированные бун,суши,candied фрукты,и т.д. 3.птицы:приготовления цыпленка,жареным цыпленком утка,утка соляных geese и т.д. 4.мясо:пару свиней, крупного рогатого скота, овец, кролик,etc 5.креветки:рыбы,sheelfish,креветки,краб,etc 6.жареные класс:обжаренные продукты, 7.противень класс: луны торт,торт,хлеб 8.начинкой класс:луны торт начинкой,sweet dumpling начинкой,готовой пищи.  Технические параметры:

Пункт	Подробная информация о
Регулятор громкости	0.6 кубический метр
Утилизируйте количество/период	150-200кг
Утилизируйте времени/период	Поднесите на расстояние 15-20 мин.
Емкость системы охлаждения двигателя	20КВТ  или 50000ккал/ч
Максимальная потребляемая мощность	8.86квт
Мощность компрессора	6.66квт
Мощность вакуумного насоса	2.2-5.5 квт
Охладитель воды	8 HP
Питание	3P-22OV-50ГЦ
Вес	2500 кг
Размер оборудования	3000*1300*2200
Размер вакуумную камеру	820*800*900
Ограничение  уровня вакуума	≤600 Мпа
Питание конечной температуры	4~15ºC

Снимки

ru.made-in-china.com

---

• 
  Калорийность хлеба гречишного
• 
  Подовый хлеб состав
• 
  Ооо славянский хлеб
• 
  Виды бездрожжевого хлеба
• 
  Сочинение цена хлеба
• 
  Хлеб спиннер сайт
• 
  Оао славянский хлеб
• 
  Фото каравай хлеб
• 
  Дарница хлеб ржаной
• 
  Чиабатта хлеб фото
• 
  Теплый хлеб рисунок