Какими бывают колбасные изделия и как правильно их выбирать? В чем отличие вареных колбас от мясных хлебов

Вареные колбасы

К группе вареных колбас относят вареные колбасы, мясные хлебы, сосиски, сардельки, фаршированные колбасы, ливерные, кровяные колбасы, паштеты, зельцы, студни, лечебные и диетические колбасы.

Технология изготовления вареных колбас состоит из операций: приготовление фарша, перемешивание, набивка в оболочки, обвязка, обжарка, варка и охлаждение.

С целью уплотнения фарша и удобств при термической обработке батоны перевязывают шпагатом.

Вареные колбасы подразделяют в зависимости от качества сырья на высший, первый и второй сорта.

Колбасы высшего сорта получают из говядины высшего сорта, свинины, шпика, специй (мускатного ореха, перца, кардамона, чеснока).

Ассортимент: Любительская, Докторская, Молочная, Русская, Останкинская, Телячья, Говяжья, Диабетическая, Эстонская и др.

Колбасы первого сорта готовят из говядины первого сорта, свинины, шпика с добавлением растительного белка, специй, соли, чеснока.

Ассортимент: Отдельная, Московская, Обыкновенная, Столовая, Ветчинная, Особая и др.

Колбасы второго сорта изготавливают из говядины второго сорта, мясной обрези, свинины, шпика с добавлением растительного белка, муки, пряностей, чеснока.

Ассортимент: Чайная, Закусочная, Молодежная и др.

Сосиски, сардельки — отличаются от вареных колбас отсуствием шпика, формой, размерами батончиков.

Сырье для производства: говядина, свинина, молоко сух растительный белок, мука, меланж яичный, пряности, соль, сахар и др.

Сосиски — диаметр 14—32 мм, длина 12—13 см.

Сардельки — диаметр 32—44 мм, длина 7—9 см.

Сосиски и сардельки вырабатывают высшего и I сорта.

Сосиски высшего сорта: Сливочные, Молочные, Особы Любительские и др.

Сосиски первого сорта: Говяжьи, Городские, Русские и др.

Сардельки высшего сорта: Свиные, Адмиралтейские, шпикачки и др.

Сардельки первого сорта: Молодежные, Говяжьи, Дачные,Закусочные и др.

Мясные хлебы по сырьевому составу сходны с вареными колбасами, но отличаются способом приготовления и отсутствие оболочки. Мясные хлебы запекаются в форме в виде хлеба при температуре 150— 170°С, на хлебе образуется корочка. На этикетках указывают наименование хлеба, дата изготовления. Мясные хлебы выпускаются высшего, I и II сортов.

Ассортимент мясных хлебов высшего сорта: Заказной, Любительский.

Ассортимент I сорта: Говяжий, Отдельный, Ветчинный-II сорта — Чайный, Молодежный.

Фаршированные колбасы вырабатывают только высшего сорта, готовят их с добавлением вареного языка. Батоны колбас под оболочкой покрыты слоем шпика толщиной до 5 мм; на разрезе фарш имеет рисунок из фарша, шпика, языка, крови.

Ассортимент: Юбилейная, Языковая, Фаршированная, Слоеная.

Ливерные колбасы отличаются от вареных колбас пастообразной консистенцией, серым цветом оболочки и фарша.

Сырье для ливерных колбас: субпродукты, жир, мясо вареное, яйца, лук, мука пшеничная, пряности. Ливерные колбасы; подразделяют на высший, первый, второй и третий сорта.

Кровяные колбасы отличаются составом фарша и красно-коричневым цветом батонов. Фарш этих колбас нежный, с привкусом крови и пряным ароматом. Вырабатывается высшим, первым, вторым и третьим сортом.

Зельцы изготовляют из субпродуктов, соленой говядины первого сорта, добавляют шпик, пищевую кровь. Сырье перемешивают, набивают в желудки, свиные пузыри; варят 1—2 ч при температуре 75—85 °С. Зельцы прессуют при охлаждении, поэтому они имеют овальную форму. Зельцы вырабатывают высшего, первого, второго и третьего сортов.

Студни вырабатывают из измельченного мяса, субпродуктов, в отличие от зельцев студни не набивают в оболочку, а массу для застывания помещают в формы и заливают бульоном. Студни выпускают высшего, первого и второго сортов.

Требования к качеству вареных колбасных изделий

Качество вареных колбас определяется органолептическим и лабораторным методом.

Лабораторным методом определяются физико-химические и микробиологические показатели. В вареных колбасных изделиях нормируется содержание нитритов, крахмала, соли, влаги. Так, массовая доля поваренной соли колеблется от 1,5 до 3,5%, крахмала — от 1 до 3%, в паштетах — до 10%; в ливерных колбасах — до 5%; нитритов — до 0,005%; в вареных колбасах, мясных хлебах, сосисках, сардельках; в остальных изделиях нитриты отсутствуют.

Если возникают сомнения в доброкачественности колбасных изделий, отбирают образцы для лабораторного анализа и микробиологических исследований.

Органолептически определяется качество вареных колбас по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету фарша, консистенции.

Батоны колбас должны быть без повреждений оболочки, поверхность — чистой, сухой, без плесени, слизи, наплывов фарша; размер и обвязка батона — соответствующая наименованию колбасы.

Консистенция вареных колбас плотная, упругая, эластичная.

Вкус и запах приятные, вкус слабосоленый, с ароматом пряностей.

Цвет вареных колбасных изделий от светло-розового до розово-красного, ливерных колбас и паштетов — серого цвета, кровяных — красно-коричневого.

В продажу не допускаются колбасы, имеющие на поверхности слизь, плесень, загрязнения, наплывы фарша; батоны лопнувшие и поломанные, имеющие крупные пустоты и серые пятна на фарше.

Хранение вареных колбас

Хранят колбасные изделия при температуре не ниже 0° и не выше 8°С, относительной влажности воздуха 75—85%, в чистых, затемненных помещениях в подвешенном состоянии.

Сроки реализации (в часах):

— вареные колбасы, мясные хлебы высшего сорта — 72;

— сосиски, сардельки, фаршированные колбасы, колбасы вареные I и II сортов, зельцы (кроме III сорта), ливерные колбасы, кровяные колбасы (кроме III сорта) — 48;

— зельцы III сорта, кровяные, ливерные колбасы III сорта, студни — 12.

Товарный словарь | К | Колбасы варёные

Колбасы варёные - вид колбасных изделий. Варёные колбасы вырабатываются из мясного фарша с добавлением шпига, соли, пряностей и других продуктов, заключённых в оболочку и подвергнутых обжариванию, варке и искусственному охлаждению. По сравнению с другими колбасными изделиями варёные колбасы являются наиболее массовым продуктом питания. В основном используется говяжье и свиное мясо, а также баранина и субпродукты. Варёные колбасы предназначены для непосредственного употребления в пищу, в качестве холодной закуски, а также для приготовления салатов, холодных и горячих первых и вторых блюд (окрошки, мясных солянок, яичницы с колбасой, жареной колбасы с гарниром и др.).

Специальные сорта варёных колбас изготовляются из конского и верблюжьего мяса, из оленьего мяса, из мяса битой птицы, из кроличьего мяса. По однородности технологического процесса приготовления варёных колбас относят также колбасы фаршированные, мясные хлебы, сосиски, сардельки, колбасы диетические.

Производстсво варёных колбас в СССР состояло из следующих операций: обвалки, жиловки, предварительного измельчения, посола, вторичного измельчения, перемешивания, набивки фарша в оболочку, обжаривания, варки и охлаждения. При жиловке (в зависимости от количества соединительной ткани) говяжье мясо сортировали на три сорта: высший, 1-й и 2-й. Мясо высшего сортаиспользовали для производства наиболее высококачественных колбас. Свинину, в зависимости от количества жира, сортируют на три сорта: жирную, полужирную и нежирную. Жилованное мясо измельчали на волчке (диаметр отверстий решетки 16—25 мм), добавляли селитру или нитрит (для сохранения красного цвета мяса), солили и перемешивали, а затем выдерживали в течение от 6 до 48—72 часов при температуре 2—4°. Выдерживание мяса в посоле — один из важных технологических процессов при производстве варёных колбас.

Только из выдержанного мяса можно было приготовить фарш, который обладал клейкостью, способностью хорошо поглощать воду и удерживать её при варке колбасы. Варёные колбасы из такого фарша имеют приятный вкус и запах, упругую консистенцию, пластичны и сочны. Варёные колбасы, приготовленные из не выдержанного в посоле мяса, отличаются суховатым, крошливым фаршем. После посола и выдержки мясо вторично измельчают на мясорубке (с диаметром отверстий решетки 2—3 мм), а затем на куттере, добавляя лёд или холодную воду для обеспечения более нежной консистенции, повышения вязкости, улучшения структуры фарша и равномерного смешивания мышечной ткани с жиром. Измельчённое мясо перемешивают в смесительной машине со шпигом, специями и другими составными частями фарша, в соответствии с рецептурой. Затем при помощи специальных машин-шприцев фарш набивают либо в естественные оболочки (кишки, синюги, круги, проходники и черева, пузыри, желудки), либо искусственные (белковые, целлюлозные, пергаментные). В зависимости от сорта варёных колбас применяют оболочки различного вида, длины и диаметра. Полученные батоны перевязывают шпагатом, делая на одном конце петлю, за которую батоны подвешивают и направляют в обжарочные камеры. В процессе обжарки сырую колбасу подвергают одновременному воздействию тепла и дыма; при этом улучшается окраска фарша, оболочка высушивается и задубливается, становится прочной и устойчивой к воздействию микроорганизмов. Находящиеся в дыме вещества придают колбасе специфический вкус и запах. После обжарки варёные колбасы варят в воде или паровых камерах (до температуры внутри батона 68-72°) затем охлаждают до температуры не выше 15°. Варёную колбасу столичную и белорусскую после варки коптили при температуре 35-45° в течение 12 часов.

По качеству варёные колбасы делияли на четыре сорта:

высший — любительская, краснодарская, столичная, белорусская, докторская, телячья;

1-й — отдельная, московская, ветчиннорубленая, свиная, тбилисская, новая (с сыром) особая;

2-й — чайная, свиная, говяжья, баранья новая (с сыром), закусочная;

3-й — чесноковая.

По виду сырья варёные колбасы различают:

1) свиные — к этой группе относится свиная колбаса,

2) с содержанием свинины и шпига более 75% — столичная, белорусская, докторская, телячья, свиная;

3) с содержанием свинины и шпига более 50% — любительская, краснодарская, ветчиннорубленая;

4) с содержанием свинины и шпига менее 50% — отдельная, чайная, московская;

5) говяжьи — к ним относится говяжья колбаса;

6) субпродуктовые — закусочная, чесноковая, чесноковая говяжья;

7) бараньи — баранья колбаса.

По содержанию шпига варёные колбасы бывали:

1) без шпига — докторская, чесноковая, чесноковая говяжья, новая (с сыром) 2-го сорта;

2) с кусковой свининой и шпигом — ветчиннорубленая, свиная 1-го и 2-го сортов;

3) все остальные варёные колбасы со шпигом, рубленным в виде кубиков.

Высший сорт.

Колбаса варёная Белорусская

Белорусская варёная колбаса приготовляется так же, как столичная, от которой отличается большим содержанием в рецептуре нежирной свинины, размером кусочков шпига и формой батона. Фарш набивают в говяжьи сухие пузыри диаметром 120—160 мм. Батоны эллипсоидальной формы, длиной 30—35 см и весом 2,0—2,5 кг, перевязываются крестообразно тонким шпагатом.

Колбаса Докторская

Докторская варёная колбаса приготовляется из тонко измельчённых жилованной говядины высшего сорта и полужирной свинины с добавлением яичного меланжа и сухого молока. В отличие от большинства варёных колбас к фаршу докторской колбасы не добавляется нарезанный кусочками шпиг, что делает фарш однородным на разрезе и придает колбасе своеобразный вкус. Фарш набивается в говяжьи и свиные пузыри диаметром 100—120 мм или говяжьи круги №№ 4 и 5, диаметром 50—60 мм. При использовании в качестве оболочки говяжьих и свиных пузырей батоны перевязываются крестообразно тонким шпагатом; длина батона 20—35 см, вес 1,5—2,0 кг. Батоны в кругах имеют длину до 50 см, перевязываются только на концах (без поперечных перевязок).

Краснодарская варёная колбаса приготовляется из жилованной говядины высшего сорта и нежирной свинины с добавлением большого количества измельчённых на кубики языков и свиной грудинки, что придаёт колбасе своеобразный рисунок и вкус. Фарш набивается в глухие концы говяжьих синюг диаметром 100—120 мм, длина 50 см. Батоны перевязываются тонким шпагатом через каждые 5 см.

Любительская варёная колбаса является наиболее популярной среди других варёных колбас. Приятный вкус этой колбасы обусловлен своеобразным подбором сырья и пряностей. Сочетание жилованной говядины высшего сорта (только мышечная ткань), нежирной свинины и твёрдого шпига придаёт этой варёной колбасе нежную и вместе с тем достаточно упругую консистенцию, сочность и приятный вкус. Фарш набивается в глухие концы бараньих и говяжьих синюг диаметром 90—120 мм, в говяжьи круги — 45—65 мм и искусственные оболочки (целлюлозные или кутизин) — 60—90 мм. При использовании в качестве оболочки синюг батоны вяжутся шпагатом через каждые 5 см, в других оболочках — тонким шпагатом одной поперечной перевязкой в середине батона.

Пражские колбаски

Пражские варёные колбаски (шпикачки) по внешнему виду напоминают сардельки, от которых отличаются наличием мелких кусочков шпига. Приготовляются из высококачественного сырья; применение мороженого мяса при их изготовлении не допускается. Равномерное распределение мелких кусочков шпига даёт им приятный вкус и красивый рисунок на разрезе. Фарш пражских колбасок набивается в говяжьи черева диаметром 42—46 мм. Колбаски перевязываются тонким шпагатом или кордовой ниткой через каждые 5—7 см.

Колбаса варёная Столичная

Столичная варёная колбаса приготовляется в основном из свиного мяса с большим содержанием нежирной свинины. Шпиг, измельчённый довольно крупными кусочками, даёт своеобразный рисунок на разрезе. От большинства варёных колбас столичная колбаса отличается большей стойкостью при хранении, т. к. после варки подвергается непродолжительному копчению. Фарш набивается в говяжьи пузыри диаметром 120—160 мм, длина 30—35 см. Вес батонов 2,0—2,5 кг; перевязываются крестообразно тонким шпагатом.

Колбаса варёная Телячья

Телячья варёная колбаса приготовляется из жилованной говядины только молодых животных, в рецептуру колбасы, кроме нежирной свинины, входит также полужирная свинина. Измельченные на кубики варёные языки, шпиг и фисташки придают колбасе красивый рисунок на разрезе. Добавление яиц обусловливает особый вкус и консистенцию этой колбасы. Фарш набивается в глухие концы говяжьих синюг диаметром 80—100 мм и длина до 50 см. Батоны перевязываются тонким шпагатом с интервалом в 5 см.

Первый сорт.

Ветчиннорубленая варёная колбаса в отличие от большинства варёных колбас приготовляется из полужирной свинины, измельчённой довольно крупными кусочками, с добавлением тонко измельченной говядины, что придаёт колбасе своеобразный рисунок, консистенцию и вкус. Фарш набивается в говяжьи синюги и проходники диаметром 90—130 мм, бараньи синюги — 60—80 мм и искусственные оболочки — 60—90 мм. Длина батона до 50 см. Батоны в говяжьих синюгах перевязываются тонким шпагатом через каждые 10 см, в других оболочках — двумя поперечными перевязками, по одной у каждого конца батона.

Московская варёная колбаса очень близка к отдельной варёной колбасе, от которой отличается тем, что свинина заменена в рецептуре говядиной, несколько увеличено содержание шпига и добавлено сухое молоко. Фарш набивается в глухие концы говяжьих синюг, а также в проходники диаметром 100—130 мм, бараньи синюги — 60—80 мм и искусственные оболочки — 50—90 мм. Длина батона до 50 см. При использовании в качестве оболочки говяжьих синюг батоны перевязываются тонким шпагатом поперечными перевязками с интервалом в 10 см. Батоны в проходниках перевязываются одной поперечной перевязкой на конце батона; в искусственных оболочках — поперечными перевязками на концах батона и одной посередине.

Новая (с сыром) варёная колбаса отличается высокими вкусовыми и питательными качествами. По внешнему виду и вкусу очень близка к варёной отдельной колбасе 1-го сорта, от которой отличается тем, что часть говяжьего и свиного мяса заменена плавленым сыром. Введение в фарш сыра придаёт этой колбасе специфический вкус и аромат. Фарш набивается в говяжьи и бараньи синюги, проходники и искусственные оболочки диаметром 50—90 мм. Батоны перевязываются тонким шпагатом: в синюгах — через каждые 10 см, в искусственных оболочках — три поперечные перевязки по середине батона. На поперечном разрезе батона видны кусочки шпига в виде кубиков со стороной 6 см. Содержание влаги 63±5%. Особая по рецептуре близка к отдельной варёной колбасе, от которой отличается тем, что часть говядины заменена разваренными соевыми бобами, а также размером и формой батонов. Фарш набивается в широкие говяжьи черева диаметром 37—46 мм. Батоны отделяются перекручиванием оболочки.

Колбаса варёная Отдельная

Отдельная варёная колбаса приготовляется из жилованной говядины 1-го сорта, нежирной свинины Колбаса отдельная и шпига с добавлением картофельного крахмала. Фарш набивается в говяжьи синюги, а также в проходники диаметром 90—130 мм, в бараньи синюги — 60—80 мм, сшитые говяжьи кишки и искусственные оболочки — 60—90 мм. Батоны в говяжьих синюгах перевязываются тонким шпагатом через каждые 10 см, в естественных оболочках — одной поперечной перевязкой на конце батона, в искусственных оболочках — двумя поперечными перевязками на концах батона и одной посередине. Длина батона до 50 см. Свиная приготовляется из одной свинины с добавлением картофельного крахмала, причём свинина жирная и часть полужирной измельчается крупными кусочками. Фарш набивается в широкие говяжьи и свиные черева диаметром 37—44 мм, длина до 50 см. Батоны перевязываются тонким шпагатом.

Тбилисская варёная колбаса отличается от отдельной варёной колбасы большим содержанием нежирной свинины и шпига, а также добавлением грузинских пряностей. Фарш набивается в глухие концы говяжьих синюг диаметром 90—120 мм, бараньих синюг — 60—80 мм или в искусственные оболочки — 50—90 мм. Батоны перевязываются тонким шпагатом с интервалом в 10 см.

Второй сорт.

Колбаса баранья 2-го сорта

Баранья варёная колбаса приготовляется из бараньего и говяжьего мяса и небольшого количества шпига (или курдючного жира) с добавлением крахмала. Фарш набивается в говяжьи и бараньи синюги диаметром 60—120 мм, проходники — 100—130 мм, круги №№ 1 и 2 и искусственные оболочки диаметром 60— 90 мм. Длина батонов до 50 см. Батоны в синюгах и проходниках перевязываются тонким шпагатом с интервалом в 10 см, в других оболочках — двумя перевязками на концах батона.

Говяжья варёная колбаса приготовляется из жилованной говядины 1-го и 2-го сортов с добавлением картофельного крахмала и небольшого количества шпига или курдючного жира. Фарш набивается в говяжьи и бараньи синюги диаметром 60—120 мм, а также в искусственные оболочки — 50—90 мм. Батоны в говяжьих синюгах перевязываются шпагатом поперечными перевязками с интервалом в 10 см, в других оболочках — поперечными перевязками на концах батонов.

Закусочная варёная колбаса незначительно отличается от говяжьей варёной колбасы 2-го сорта меньшим содержанием шнига и отсутствием говядины 1-го сорта. Фарш набивается в говяжьи синюги, а также в проходники диаметром 90—120 мм, бараньи синюги — 60—80 мм и искусственные оболочки — 60—90 мм. Батоны в говяжьих синюгах и проходниках перевязываются шпагатом поперечными перевязками с интервалом в 10 см, в других оболочках — тонким шпагатом поперечными перевязками на концах батона.

Новая (с сыром) варёная колбаса характеризуется высокими питательными и вкусовыми свойствами. По внешнему виду и вкусу близка к варёной свиной колбасе 2-го сорта; отличается тем, что часть полужирной свинины заменена плавленым сыром, который придаёт специфический вкус и аромат. Фарш набивается в говяжьи и свиные черева диаметром не менее 37 мм, бараньи синюги и искусственные оболочки диаметром 60—90 мм. Перевязываются батоны тонким шпагатом: в синюгах — через каждые 10 см в искусственных оболочках — одной поперечной перевязкой на конце батона; в черевах — окручиванием батонов в виде полуколец длиной 25 см. Содержание влаги 63±5%.

Свиная варёная колбаса приготовляется из полужирной свинины, измельчённой крупными кусочками, и тонко измельчённой говядины 2-го сорта с добавлением крахмала. Фарш набивается в цилиндрические естественные или искусственные оболочки диаметром 50—90 мм. Батоны перевязываются одной поперечной перевязкой с одного конца.

Колбаса варёная Чайная

Чайная варёная колбаса является наиболее популярной из варёных колбас 2-го сорта. Приготовляется из тонко измельчённой жилованной говядины 2-го сорта, полужирной свинины и шпига или курдючного жира с добавлением крахмала. Фарш набивается в говяжьи и свиные черева диаметром 32—44 мм. Батоны отделяются перекручиванием оболочки через 35—40 см или вяжутся кольцами.

Химический состав и калорийность отдельных видов варёных колбас

Третий сорт.

Колбаса варёная Чесноковая

Чесноковая варёная колбаса приготовляется из солёных субпродуктов с добавлением крахмала. Фарш набивается в говяжьи и свиные черева, а также в пищеводы диаметром 32—44 мм, пузыри — 90—100 мм, искусственные оболочки — 50—90 мм. Батоны перевязываются тонким шпагатом или отделяются посредством перекручивания оболочки.

Варёные колбасы — питательный высококалорийный продукт.

Ассортимент и рецептура приготовления варёных колбас

Качество варёных колбас в совесткий период должно было соответствовать соответствующим требованиям ГОСТ. Например с конца сороковых дейстровал ГОСТ 3324—46.

Фарш на разрезе должен быть розового цвета, некрошливым, с равномерно размещенными в нем кубиками шпига белого цвета или с розоватым оттенком (размер кубиков определён для каждого сорта).

В варёных колбасах 1-го и 2-го сортов допускалось наличие на разрезе единичных кусочков жёлтого шпига, не более 15%. Не подлежали реализации варёные колбасы, имеющие посторонний привкус и запах, лопнувшую оболочку, большие наплывы фарша, бледно-серый цвет поверхности батонов, затемнение оболочки при обжарке, недовар, рыхлую консистенцию, серые пятна на разрезе, сильно плавленный шпиг, отёки бульона, большие отёки жира, слипы длиной для колбас: высшего сорта более 10 см, 1-го сорта более 20 см, 2-го сорта более 25 см, варёные колбасы, загрязнённые жиром и сажей, сломанные, не обёрнутые в бумагу.

Отбор проб и методы исследования производились по ОСТ НКММП 37 (Нородный Комиссариат Мясной и Молочной Промышленности, 1937).

Варёные колбасы в торговой сети следует хранить при температуре не выше 8° и относительной влажности воздуха 75—80%, в подвешенном состоянии, в течение не более 48 часов.

При поступлении в продажу варёные колбасы освобождают от шпагата и концов кишок, протирают и выкладывают на прилавки.

Подготовка сырья для производства колбас и другие общие сведения — Колбасные изделия.

Колбасные изделия

Колбасный фарш

Колбасы диетические

Колбасы сырокопчёные

Колбасы фаршированные

Обсуждение статьи, дополнения и вопросы на форуме

www.mintorgmuseum.ru

Виды колбас и советы при покупке

Согласно российским стандартам, колбасные изделия — это мясные или мясосодержащие продукты, изготовленные из мясных и не мясных ингредиентов. Мясные ингредиенты могут быть подготовлены в виде кусков, колбасного фарша, шрота. Они наполняются в оболочку, форму или сетку определённой геометрической формы и подвергаются тепловой обработке до готовности.

Виды колбас

На российском рынке представлены различные виды колбасных изделий: варёные колбасы, сосиски, сардельки, полукопченые, варёно-копчёные, сырокопчёные и сыровяленые колбасы, ливерные и кровяные колбасы, мясные хлебы, паштеты, зельцы, студни, холодцы. Они производятся из мяса всех видов убойных животных (говядины, свинины, конины, баранины, козлятины, оленины, мяса птицы и кроликов), обработанных субпродуктов, а также различных функциональных добавок.

Наиболее популярные виды колбас:

Вареные колбасы — отличаются от других видов колбасных изделий тем, что фарш при их производстве очень тонко измельчается.Это необходимо для того, чтобы достичь плотной однородной структуры и, как следствие, нежного вкуса колбасного изделия. В процессе производства вареные колбасы вначале обжаривают, затем варят и после охлаждают. На разрезе они имеют нежно-розовый цвет. Если в колбасу добавляют шпик, то его кусочки должны быть белыми или бледно-розовыми и равномерно распределяться по всему объему продукта. Также в вареные колбасные изделия могут добавляться кусочки вареных языков и фисташки. В такой вареной колбасе могут быть включения темно-красных кусочков языков и фисташек.

Сосиски и сардельки — также относятся к вареным колбасным изделиям. В отличие от обычной колбасы, они обычно употребляется в пищу после некоторой термической обработки (варки, жарки). Основное отличие от вареных колбас — в длине и толщине изделий. Традиционные сосиски могут быть 12 см в длину и 2 см – в толщину. Сардельки более короткие и толстые (10 см в длину и 3-4 см в толщину). На разрезе сосиски и сардельки могут быть от нежно-розового до темно-розового цвета, кусочки шпика должны иметь белый или бледно розовый цвет и равномерно распределены по всему объему продукта. Сосиски и сардельки, как и вареные колбасы, обладают приятным и нежным вкусом с легким и приятным ароматом специй.

Мясные хлебы — по составу фарша схожи с вареными колбасами, но отличаются отсутствием оболочки и способом приготовления. Для приготовления мясных хлебов фарш плотно укладывают в алюминиевые или луженые формы, которые помещают в печь. После запекания хлебы вынимают из форм, смазывают яичным белком и подрумянивают в печи. На хлебе образуется корочка, предохраняющая изделие от высыхания и порчи. После остывания мясные хлебы заворачивают в пергамент или целлофан с этикеткой. На разрезе мясные хлеба имеют нежно-розовый цвет, кусочки шпика должны иметь белый или бледно-розовый цвет и равномерно распределяться по всему объему продукта. Поверхность должна быть гладкой, сухой и равномерно обжаренной.

Варёно-копчёные колбасы — при их производстве мясо измельчается с помощью мясорубки, после чего фарш перемешивают с остальными ингредиентами: специями, измельченным шпиком и др. Далее изделия подвергают первичному копчению, варке, охлаждению и вторичному копчению. На разрезе такие колбасы, как правило, имеют однородную или зернистую структуру с включениями шпика. Цвет фарша может быть от розового до бордового, цвет шпига от белого до нежно-розового. У таких колбас плотная и упругая структура с ярко-выраженным и насыщенным ароматом специй и копчения.

Полукопченые колбасы — приготовление фарша для этих колбас аналогично изготовлению фарша для варено-копченых. Мясное сырье измельчают на волчке, после чего в фарш добавляют специи и остальные ингредиенты. Основное отличие от варено-копченых колбас — в термообработке: полукопченые колбасы подвергаются подсушке, обжарке, варке, копчению и охлаждению. На разрезе полукопченые колбасы в зависимости от рецептуры могут быть от розового до темно-красного цвета с включением белых или нежно-розовых кубиков шпика. Полукопченые колбасы, как и варено-копченые колбасы, обладают плотной и упругой структурой с ярко-выраженным и насыщенным ароматом специй и копчения.
Сырокопчёные колбасы — относятся к самым дорогим колбасным изделиям. Срок их приготовления может достигать 40 суток. В сырокопченые колбасы добавляется большое количество специй и пряностей, а в некоторые сорта даже коньяк. Приготовление фарша для получения сырокопченых колбас аналогично изготовлению фарша для полукопченых и варено-копченых колбас. Для приготовления фарша сырокопченых колбас, предварительно подготовленное, мясное сырье измельчают на волчке, после чего в фарш добавляют специи и остальные ингредиенты (измельченный шпик, коньяк, и др.). Готовые и сформированные батоны, подвергают процессу осадки. После осадки колбасу коптят в камерах дымом от древесных опилок твердых лиственных пород (бука, дуба, ольхи и др.). После копчения колбасу сушат. На разрезе сырокопченые колбасы, в зависимости от рецептуры, могут быть от красного до темно-бордового цвета. Шпик должен быть от белого до светло-розового цвета. Размеры включений шпика от небольших кубиков до мелкозернистых включений равномерно расположенных по всему объему продукта. Сырокопченые колбасы обладают твердой структурой, насыщенным и ярким пряным вкусом с ярко-выраженным пикантным ароматом пряностей и копчения.

Сыровяленые колбасы — по своей структуре и методам изготовления схожи с сырокопчеными колбасами, основное отличие от сырокопченых колбас заключается в отсутствии процесса копчения. На разрезе сыровяленые колбасы в зависимости от рецептуры могут быть от красного до темно-бордового цвета. Шпик должен быть от белого до светло розового цвета. Размеры включений шпика от небольших кубиков до мелкозернистых включений равномерно расположенных по всему объему продукта. Сыровяленые колбасы обладают твердой структурой, насыщенным и ярким пряным вкусом с ярко-выраженным пикантным ароматом пряностей и мясного сырья.

Кровяные колбасы – их отличительная особенность — добавление крови в процессе изготовления. Кровяные колбасы отличаются темным цветом оболочек, темно-красной окраской фарша и приятным вкусом крови и специй.

Зельцы — изделия в оболочках, приготовленные из предварительно сваренного мяса и субпродуктов. После набивки в оболочки их варят, охлаждают и прессуют.

Ливерные колбасы — отличаются от других светло-серым цветом батонов и серовато-желтым цветом фарша. Эти колбасы не подвергают обжарке и копчению. Отличительной особенностью данных колбас является то, что для их изготовления используется предварительно сваренное сырье.

На что обратить внимание при покупке колбасы?

Изучите состав продукта. При ознакомлении с составом вам стоит знать, что первыми в составе написаны те ингредиенты, которых в продукте больше всего, а ближе к концу те ингредиенты, которых в продукте меньше.

Обратите внимание на упаковку. Затем осмотрите упаковку, на наличие физических повреждений, в упаковке не должно быть лишней влаги или посторонних предметов.

Оцените внешний вид продукт, вид фарша на разрезе, запах и вкус колбасы. Свежие колбасы должны иметь чистую, сухую, без пятен, слипов и повреждений поверхность. Фарш должен быть хорошо перемешан, без серых пятен, пустот, со шпиком белого цвета или с розовым оттенком.

Запах и вкус должны быть свойственны данному виду изделий, с ароматом специй, без посторонних привкусов и запахов. После вскрытия вакуумной упаковки мясные продукты могут иметь слегка кисловатый запах, это нормальное явление, данный запах полностью исчезает после того как продукт полежит без вакуума в течение 5- 10 минут.

Обратите внимание на номер ГОСТа, по которому изготовлено изделие. На сегодняшний день в колбасной отрасли действуют следующие виды стандартов:

ГОСТ Р 52196-2011 Изделия колбасные вареные.
ГОСТ 16131-86 Колбасы сырокопченые.
ГОСТ Р 53588-2009 Колбасы полукопченые.
ГОСТ Р 53515-2009 Колбасы жареные.
ГОСТ Р 54646-2011 Колбасы ливерные
ГОСТ Р 52992-2008 Колбасы полукопченые для детского питания.
ГОСТ Р 53591-2009 Колбасы полукопченые из конины.
ГОСТ Р 53587-2009 Колбасы вареные из конины.
ГОСТ 20402-75 Колбасы вареные фаршированные.
ГОСТ Р 53645-2009 Изделия колбасные вареные для детского питания.
ГОСТ Р 52479-2005 Изделия колбасные вареные мясные для детского питания.

Единое требование ко всем видам продукции колбасной отрасли: колбасы должны быть безопасными для потребителя.

Онлайн-Энциклопедия Потребителя

Разновидности

Вареные колбасы отличаются от других видов колбасных изделий тем, что фарш при их производстве очень тонко измельчается. Это необходимо для того, чтобы достичь плотной однородной структуры и, как следствие, нежного вкуса колбасного изделия.

В процессе производства вареные колбасы вначале обжаривают, затем варят и после охлаждают.

На разрезе они имеют нежно-розовый цвет.

Если в колбасу добавляют шпик, то его кусочки должны быть белыми или бледно-розовыми и равномерно распределяться по всему объему продукта. Также в вареные колбасные изделия могут добавляться кусочки вареных языков и фисташки. В такой вареной колбасе могут быть включения темно-красных кусочков языков и фисташек.

Сосиски и сардельки также относятся к вареным колбасным изделиям. В отличие от обычной колбасы, они обычно употребляется в пищу после некоторой термической обработки (варки, жарки).

Основное отличие от вареных колбас — в длине и толщине изделий. Традиционные сосиски могут быть 12 см в длину и 2 см – в толщину. Сардельки более короткие и толстые (10 см в длину и 3-4 см в толщину).

На разрезе сосиски и сардельки могут быть от нежно-розового до темно-розового цвета, кусочки шпика должны иметь белый или бледно розовый цвет и равномерно распределены по всему объему продукта.

Сосиски и сардельки, как и вареные колбасы, обладают приятным и нежным вкусом с легким и приятным ароматом специй.

Мясные Хлебы по составу фарша схожи с вареными колбасами, но отличаются отсутствием оболочки и способом приготовления.

Для приготовления мясных хлебов фарш плотно укладывают в алюминиевые или луженые формы, которые помещают в печь. После запекания хлебы вынимают из форм, смазывают яичным белком и подрумянивают в печи.

На хлебе образуется корочка, предохраняющая изделие от высыхания и порчи. После остывания мясные хлебы заворачивают в пергамент или целлофан с этикеткой.

На разрезе мясные хлеба имеют нежно-розовый цвет, кусочки шпика должны иметь белый или бледно-розовый цвет и равномерно распределяться по всему объему продукта. Поверхность должна быть гладкой, сухой и равномерно обжаренной.

Варёно-копчёные колбасы.

При изготовлении традиционных варёно-копчёных колбас, мясо измельчается с помощью мясорубки, после чего фарш перемешивают с остальными ингредиентами: специями, измельченным шпиком и др.

Далее изделия подвергают первичному копчению, варке, охлаждению и вторичному копчению.

На разрезе такие колбасы, как правило, имеют однородную или зернистую структуру с включениями шпика. Цвет фарша может быть от розового до бордового, цвет шпига от белого до нежно-розового.

У таких колбас плотная и упругая структура с ярко-выраженным и насыщенным ароматом специй и копчения.

Полукопченые колбасы.

Приготовление фарша для полукопченых колбас аналогично изготовлению фарша для варено-копченых колбас. Мясное сырье измельчают на волчке, после чего в фарш добавляют специи и остальные ингредиенты.

Основное отличие от варено-копченых колбас — в термообработке: полукопченые колбасы подвеграются подсушке, обжарке, варке, копчению и охлаждению.

На разрезе полукопченые колбасы в зависимости от рецептуры могут быть от розового до темно-красного цвета с включением белых или нежно-розовых кубиков шпика.

Полукопченые колбасы, как и варено-копченые колбасы, обладают плотной и упругой структурой с ярко-выраженным и насыщенным ароматом специй и копчения.

Сырокопчёные колбасы.

Относятся к самым дорогим колбасным изделиям. Срок их приготовления может достигать сорока суток. В сырокопченые колбасы добавляется большое количество специй и пряностей, а в некоторые сорта даже коньяк.

Приготовление фарша для получения сырокопченых колбас аналогично изготовлению фарша для полукопченых и варено-копченых колбас. Для приготовления фарша сырокопченых колбас, предварительно подготовленное, мясное сырье измельчают на волчке, после чего в фарш добавляют специи и остальные ингредиенты (измельченный шпик, коньяк, и др.).

Готовые и сформированные батоны, подвергают процессу осадки. После осадки колбасу коптят в камерах дымом от древесных опилок твердых лиственных пород (бука, дуба, ольхи и др.).

После копчения колбасу сушат.

На разрезе сырокопченые колбасы, в зависимости от рецептуры, могут быть от красного до темно-бордового цвета. Шпик должен быть от белого до светло-розового цвета. Размеры включений шпика от небольших кубиков до мелкозернистых включений равномерно расположенных по всему объему продукта.

Сырокопченые колбасы обладают твердой структурой, насыщенным и ярким пряным вкусом с ярко-выраженным пикантным ароматом пряностей и копчения.

Сыровяленные колбасы.

По своей структуре и методам изготовления схожи с сырокопчеными колбасами, основное отличие от сырокопченых колбас заключается в отсутствии процесса копчения.

На разрезе сыровяленные колбасы в зависимости от рецептуры могут быть от красного до темно-бордового цвета. Шпик должен быть от белого до светло розового цвета. Размеры включений шпика от небольших кубиков до мелкозернистых включений равномерно расположенных по всему объему продукта.

Сыровяленные колбасы обладают твердой структурой, насыщенным и ярким пряным вкусом с ярко-выраженным пикантным ароматом пряностей и мясного сырья.

Кровяные колбасы.

Отличительной особенностью кровяных колбас является добавление крови в процессе их изготовления. Кровяные колбасы отличаются темным цветом оболочек, темно-красной окраской фарша и приятным вкусом крови и специй.

Зельцы.

Изделия в оболочках, приготовленные из предварительно сваренного мяса и субпродуктов. После набивки в оболочки их варят, охлаждают и прессуют.

Ливерные колбасы.

Отличаются от других светло-серым цветом батонов и серовато-желтым цветом фарша. Эти колбасы не подвергают обжарке и копчению. Отличительной особенностью данных колбас является то, что для их изготовления используется предварительно сваренное сырье.

chtoestchto.ru

Сосиски, сардельки — отличаются от вареных колбас отсуствием шпика, формой, размерами батончиков.

Сырье для производства: говядина, свинина, молоко, растительный белок, мука, меланж яичный, пряности, соль,сахар и др.

Сосиски — диаметр 14—32 мм, длина 12—13 см.

Сардельки — диаметр 32—44 мм, длина 7—9 см.

Сосиски и сардельки вырабатывают высшего и I сорта.

Сосиски высшего сорта: Сливочные, Молочные, Особы Любительские и др.

Сосиски первого сорта: Говяжьи, Городские, Русские и др.

Сардельки высшего сорта: Свиные, Адмиралтейские, шпикачки и др.

Сардельки первого сорта: Молодежные, Говяжьи, Дачные,Закусочные и др.

Ассортимент мясных хлебов высшего сорта: Заказной, Любительский.

Ассортимент I сорта: Говяжий, Отдельный, Ветчинный-II сорта — Чайный, Молодежный.

Ассортимент: Юбилейная, Языковая, Фаршированная, Слоеная.

Ливерные колбасы отличаются от вареных колбас пастообразной консистенцией, серым цветом оболочки и фарша.

Экспертиза качества.дефекты.

Органолептическое исследование качества колбасных изделий.

Перед данным исследованием колбасные изделия освобождаются от шпагата и оболочки. Вид колбасного изделия определяется по запаху, вкусу и консистенции.

При оценивании внешнего вида обращается внимание на состояние шпика и отдельных компонентов, структуру, окраску, равномерность, цвет.

Наличие липкости и ослизнения определяется при прикосновении пальцев к продукту, запах в глубине продукта определяется сразу после разреза.

Вкус и запах сарделек и сосисок определяется при разогретом состоянии, для этого их помещают в воду и доводят до кипения.

Консистенция колбасных изделий определяется при надавливании пальцем на разрез батона.

Органолептические показатели должны полностью отвечать установленным требованиям по каждому виду колбасных изделий.

При нарушении температурно-влажностного, и прочих санитарных режимов, на колбасных изделиях начинают развиваться плесень, бактерии, появляется гнилостный, кислый или затхлый запах и слизь. Жир осаливается, на разрезах могут появляться зеленоватые или серые пятна.

Физико-химические показатели качества колбасных изделий.

Эти показатели определяются по действующим методикам и должны отвечать требованиям, установленным для каждого вида продукции. Если появляются разногласия при оценке готовности вареных продуктов из свинины, сарделек, сосисок, вареных колбас, то используется метод анализа эффективности тепловой обработки продукции. Основывается этот метод на фотометрическом определении окраске в продукте, которая имеет прямую зависимость от величин остаточной активности кислой фосфотазы.

Микробиологические показатели качества колбасных изделий.

Данные показатели определяются по действующим методикам. Готовые колбасы и копчености не должны иметь патогенной и условно-патогеннолй флопы. Выявление данной микрофлоры в глубоких слоях продукта сигнализирует о нарушении технологического режима производства.

Основными видами порчи колбасных изделий являются: гнилостное разложение, прогоркание, изменение цвета, плесневение, кислое брожение.

К допустимым дефектам относят незначительную деформацию батонов, небольшое загрязнение жиром и продуктами сгорания древесины, неправильную форму оболочки, небрежную и неправильную вязку, небольшие видимые пустоты под оболочкой, легкое потемнение поверхности.батонов, незначительные отеки жира под оболочкой (1—2 см), небольшие слипы — бледноокрашенные части батонов в виде продольных полос, небольшую морщинистость оболочки; для копченых и полукопченых колбас — неравномерную или недостаточную прокопченность батонов.

Недопустимыми дефектами колбас являются значительное загрязнение сажей, смолой, пеплом пли жиром, лопнувшие или поломанные батоны, концы которых не зачищены и не обернуты бумагой, серые пятна, крупные пустоты, рыхлый разлезающийся фарш, лопнувшая оболочка, большие наплывы фарша над оболочкой.

Тароупоковочные материалы, способы упаковывания и маркировки колбасных изделий. Условия и сроки хранения и реализации колбасных изделий, процессы при хранении.

Упаковывают колбасные изделия для местной реализации и краткосрочного транспортирования в металлические, дощатые и фанерные ящики, картонные коробки, бумажные мешки и в полимерную тару. Хранят колбасные изделия, как правило, при температуре не выше 8 "С и 75—80%-й относительной влажности воздуха. При подготовке колбасных изделий к продаже с них снимают нитки, шпагат и удаляют концы оболочек. Маркировка колбасных изделий должна осуществляться путем размещения информации на оболочку, клеящуюся этикетку и (или) ярлык, прикрепляемые к одному концу колбасного изделия

Роль копчения в производстве мясопродуктов. Бактерицидные и антиокислительные свойства коптильного дыма.. формирование вкуса, аромата , цвета копченых мясопродуктов. Биологическая оценка, опасность накопления токсичных и канцерогенных вещесвт. Бездымное копчение, виды коптильных жидкосей и препаратов.

Под копчением обычно подразумевают пропитывание продуктов коптильными веществами, получаемыми в виде коптильного дыма в результате неполного сгорания дерева.

Во всех случаях обработки продукта коптильным дымом происходит его обезвоживание в результате испарения влаги, которое является необходимым условием получения продукта с заданными свойствами.

Если копчение производится при относительно высоких температурах (550 С и выше), в период копчения происходит сваривание коллагена и частичная денатурация некоторых белков. При более низких температурах (30—400С) в продукте развиваются ферментативные процессы, которые также существенным образом влияют на свойства продукта.

коптильные вещества обладают довольно высоким бактерицидным и бактериостатическим действием, имеющим селективный характер. Наиболее устойчивы к действию коптильных веществ — плесени, которые способны развиваться при неблагоприятной температуре и влажности окружающего воздуха на поверхности даже хорошо прокопченых продуктов. Неспорообразующие бактерии и вегетативные формы спорообразующих в большинстве погибают после одно-двухчасовой экспозиции в дыму. Наиболее чувствительны к действию дыма кишечная палочка, протей, стафилококк. Другие, как, например, Sporogenes даже после длительной обработки дымом не погибают, хотя их развитие приостанавливается.

Из числа составных частей коптильного дыма, достаточно высоким бактерицидным действием обладают фенольная фракция и фракция органических кислот. Обе фракции оказывают одинаково сильное бактерицидное действие как на спороносную микрофлору (Subtilis, Mesentericus, Megaterium), так и на условно патогенную неспороносную микрофлору, встречающуюся на мясопродуктах (протей, кишечная палочка, золотистый стафилококк).

Антиокислительный эффект копчения обычно приписывают веществам фенольной природы, которые, проникая в жировую ткань копченого продукта, защищают жиры от окислительной порчи. В соответствий с современными представлениями прогоркание жиров, являющееся цепным процессом окисления, рост замедляется при добавлении в жир небольшого количества антиокислителей.

Применяю два метода копчения:

1. Горячее копчение — температура 35-50*, в течение 12-24 часов (полукопчёные колбасы).

2. Холодное копчение — температура 18-22*, в течение 2-3 суток, окончание процесса определяют по цвету.Горячее копчение применяют для колбас с большим содержанием свиного мяса и жира, а так же для копчёностей.

Тепловая обработкам и сушка в производстве солено-копченных изделий. Классификация солено-копченных изделий по способу тепловой обработки и срокам хранения. Ассортимент. Характеристика основных видов.

Солено-копченые изделия (или мясные копчености) - крупнокусковые изделия колбасного производства, изготовленные из определенных частей туш убойных животных, подвергнутые посолу и термической обработке. Они имеют высокую вкусовую и питательную ценность, продолжительный срок хранения.

Производство солено-копченых изделий состоит из следующих технологических процессов.

-разделки туш;

- посола;

- термической обработки;

- сушки.

По способу термической обработки солено-копченые изделия подразделяют на:

сырокопченые изделия (после посола подвергаются только копчению и сушке) имеют плотную, упругую консистенцию, мышечная ткань у них вишнево-красного цвета, вкус острый, ветчинный, аромат копчения, содержание соли до 6,0%;

копчено-вареные изделия (посол, горячее копчение, варка, сушка) имеют более нежную консистенцию, цвет мускульной ткани розово-красный, вкус солоноватый, ветчинный с ароматом копчения, содержание соли не более 3,5%;

вареные изделия отличаются от копчено-вареных более сочной консистенцией, малосоленым вкусом и приятным ветчинным запахом, содержание соли не более 3%;

копчено-запеченные изделия готовят из соленого мяса, которое завертывают в целлофан, обвязывают шпагатом и коптят до готовности при температуре 80-95 °С. Они имеют также сочную и нежную консистенцию, ветчинный малосоленый вкус с ароматом копчения, содержание соли до 2,5%.

infopedia.su