Состав теста для производства хлеба "уральский новый". Уральский хлеб состав

Состав теста для производства хлеба "уральский новый"

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной промышленности, и может быть использовано для производства пшенично-ржаного хлеба.

Известен состав для производства хлеба пшенично-ржаного простого, содержащий следующие компоненты, кг на 100 кг муки: мука ржаная обойная 30,00, мука пшеничная обойная 70,00, дрожжи прессованные 0,05, соль поваренная 1,5, вода остальное (см. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. - ВНИИ хлебопекарной промышленности, 1986, с. 6, Рецептура на хлеб пшенично-ржаной простой ГОСТ 2077-84).

Однако этот хлеб производится из обойной ржаной и пшеничной муки. Это простой хлеб, малообъемный и грубый на вкус.

Известен состав для производства пшенично-ржаного хлеба, выбранный в качестве ближайшего аналога, в состав которого входят следующие компоненты, кг на 100 кг муки: мука ржаная обдирная 20,00-80,00; мука пшеничная обойная 80,00-20,00; дрожжи прессованные 0,5; соль поваренная 1,5; вода остальное (см. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. М.: Агропромиздат, 1986, с. 6. Рецептуры на хлеб "Украинский". ГОСТ 2077-84).

Однако в состав этого хлеба входит мука пшеничная обойная. Изготовленный по этому составу хлеб относится к простому хлебу. Этот хлеб имеет грубый вкус, малообъемный и малоразрыхленный мякиш, на поверхности которого видны волокна от пшеничной обойной и ржаной муки.

Известно, что хлеб из ржаной муки имеет высокую пищевую ценность, так как содержит очень нужные для организма витамины группы В, минеральные вещества и белки. Однако приготовление ржаного хлеба - достаточно сложный процесс. В настоящее время рекомендуется смешивать ржаную муку с пшеничной, то есть переходить на выработку пшенично-ржаного хлеба, но не простого, а объемного, хорошо разрыхленного, с равномерной пористостью, с эластичным мякишем и румяной коркой.

Решаемая изобретением задача состоит в улучшении качества и расширении ассортимента пшенично-ржаного хлеба.

Задача решается тем, что в известном составе для производства хлеба, содержащем муку ржаную обдирную, муку пшеничную, дрожжи прессованные, соль поваренную и воду, согласно изобретению содержится мука пшеничная первого сорта, и состав дополнительно содержит сахар при следующем соотношении компонентов, мас. %: мука ржаная обдирная 15,56-16,16; мука пшеничная 1 сорта 36,25-37,73; дрожжи прессованные 0,22-0,32; соль поваренная 104-1,08; сахар 0,74-0,76; вода остальное.

Применение пшеничной муки первого сорта в отличие от муки пшеничной обдирной в известном составе в сочетании с ржаной обдирной мукой и сахаром в составе пшенично-ржаного хлеба позволяет получить хлеб улучшенного качества. Ржаная обдирная мука увеличивает активность дрожжей. Добавление сахара позволяет сделать процесс брожения более интенсивным. Хлеб получается хорошего объема, консистенции, формоустойчивым и с хорошей пористостью. За счет ржаной обдирной муки в хлебе сохраняется необходимое для организма количество клетчатки.

Экспериментальное установлено, что именно предлагаемое соотношение компонентов, входящих в состав хлеба, обеспечивает получение хлеба с высокими органолептическими показателями и вкусом, отличающимися от хлеба известных составов. Тем самым расширяется ассортимент пшенично-ржаного хлеба. Хлеб предлагаемого состава имеет нормальный объем, хорошо разрыхленный, с равномерной пористостью и с эластичным мякишем.

Совокупность существенных признаков предлагаемого технического решения состава имеет отличие от прототипа и не следует явным образом из изученного уровня техники, поэтому авторы считают, что состав для производства хлеба является новым и имеет изобретательский уровень.

Варианты состава представлены в табл. 1.

Хлеб изготавливают следующим образом.

Подготовка сырья к производству проводится согласно "Сборнику технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий", 1989. Тесто готовится на жидкой закваске с заваркой или другими способами, принятыми в хлебопечении.

Количество муки, идущей на приготовление теста, рассчитывается с учетом заданной влажности изделия и может изменяться в зависимости от влажности и хлебопекарных свойств муки.

Жидкая закваска с заваркой готовится порционно. Питательная смесь из муки, воды и осахаренной заварки готовится к машине ХЗМ-300 и подается в чаны для брожения. 50% выброженной закваски из каждого бродильного чана поочередно отбирают в расходный чан, а к оставшейся массе добавляют питательную смесь для воспроизводства прежней массы закваски.

Замес теста производится непрерывно на агрегатах Рабиновича.

В тестомесильную машину непрерывного действия Х-24 подается жидкая закваска и другое сырье, предусмотренное рецептурой, после чего тесто подается в корыто для брожения.

Готовое тесто разделывают делительными машинами типа "Кузбасс". Тестовые заготовки для формового хлеба укладывают в формы, для подового - в кассеты и направляют на расстойку.

Выпечка производится при 190-250oС. Продолжительность расстойки и выпечки зависит от типа, конструктивных особенностей оборудования и условий эксплуатации.

Органолептические показатели полученного хлеба следующие.

Форма подового - Овальная или продолговатая Форма формового - Соответствующая хлебной форме Поверхность - Шероховатая Цвет - От светло-коричневого до темно-коричневого Состояние мякиша - Пропеченный Вкус - Свойственный данному виду изделия без постороннего привкуса Запах - Свойственный данному виду изделия без постороннего запаха.

Физико-химические показатели качества хлеба приведены в табл. 2.

Химический состав 100 г хлеба следующий, г: вода 40,2; белки 7,0; жиры 1,0; углеводы усвояемые 45,1; углеводы не усвояемые 4,6; органолептические кислоты 0,6; минеральные вещества (зола) 1,6.

Энергетическая ценность 100 г изделий - 224 ккал.

Состав теста для производства хлеба, содержащий муку, ржаную обдирную, муку пшеничную, дрожжи прессованные, соль поваренную и воду, отличающийся тем, что в качестве муки пшеничной содержится мука пшеничная первого сорта и дополнительно состав содержит сахар при следующем соотношении компонентов, мас.%: Мука ржаная обдирная - 15,56 - 16,16 Мука пшеничная I сорта - 36,25 - 37,73Дрожжи прессованные - 0,22 - 0,32Соль поваренная - 1,04 - 1,08Сахар - 0,74 - 0,76Вода - ОстальноеР

Рисунок 1

www.findpatent.ru

состав теста для производства хлеба "уральский новый" - патент РФ 2109449

При приготовлении теста используется мука пшеничная первого сорта, состав дополнительно содержит сахар при следующем соотношении компонентов мас. %: мука ржаная обдирная 15,56 - 16,16; мука пшеничная 1 сорта 36,25 - 37,73; дрожжи пресованные 0,22 - 0,32; соль поваренная 1,04 - 1,08; сахар 0,74 - 0,76; вода остальное. 2 табл. Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной промышленности, и может быть использовано для производства пшенично-ржаного хлеба. Известен состав для производства хлеба пшенично-ржаного простого, содержащий следующие компоненты, кг на 100 кг муки: мука ржаная обойная 30,00, мука пшеничная обойная 70,00, дрожжи прессованные 0,05, соль поваренная 1,5, вода остальное (см. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. - ВНИИ хлебопекарной промышленности, 1986, с. 6, Рецептура на хлеб пшенично-ржаной простой ГОСТ 2077-84). Однако этот хлеб производится из обойной ржаной и пшеничной муки. Это простой хлеб, малообъемный и грубый на вкус. Известен состав для производства пшенично-ржаного хлеба, выбранный в качестве ближайшего аналога, в состав которого входят следующие компоненты, кг на 100 кг муки: мука ржаная обдирная 20,00-80,00; мука пшеничная обойная 80,00-20,00; дрожжи прессованные 0,5; соль поваренная 1,5; вода остальное (см. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. М.: Агропромиздат, 1986, с. 6. Рецептуры на хлеб "Украинский". ГОСТ 2077-84). Однако в состав этого хлеба входит мука пшеничная обойная. Изготовленный по этому составу хлеб относится к простому хлебу. Этот хлеб имеет грубый вкус, малообъемный и малоразрыхленный мякиш, на поверхности которого видны волокна от пшеничной обойной и ржаной муки. Известно, что хлеб из ржаной муки имеет высокую пищевую ценность, так как содержит очень нужные для организма витамины группы В, минеральные вещества и белки. Однако приготовление ржаного хлеба - достаточно сложный процесс. В настоящее время рекомендуется смешивать ржаную муку с пшеничной, то есть переходить на выработку пшенично-ржаного хлеба, но не простого, а объемного, хорошо разрыхленного, с равномерной пористостью, с эластичным мякишем и румяной коркой. Решаемая изобретением задача состоит в улучшении качества и расширении ассортимента пшенично-ржаного хлеба. Задача решается тем, что в известном составе для производства хлеба, содержащем муку ржаную обдирную, муку пшеничную, дрожжи прессованные, соль поваренную и воду, согласно изобретению содержится мука пшеничная первого сорта, и состав дополнительно содержит сахар при следующем соотношении компонентов, мас. %: мука ржаная обдирная 15,56-16,16; мука пшеничная 1 сорта 36,25-37,73; дрожжи прессованные 0,22-0,32; соль поваренная 104-1,08; сахар 0,74-0,76; вода остальное. Применение пшеничной муки первого сорта в отличие от муки пшеничной обдирной в известном составе в сочетании с ржаной обдирной мукой и сахаром в составе пшенично-ржаного хлеба позволяет получить хлеб улучшенного качества. Ржаная обдирная мука увеличивает активность дрожжей. Добавление сахара позволяет сделать процесс брожения более интенсивным. Хлеб получается хорошего объема, консистенции, формоустойчивым и с хорошей пористостью. За счет ржаной обдирной муки в хлебе сохраняется необходимое для организма количество клетчатки. Экспериментальное установлено, что именно предлагаемое соотношение компонентов, входящих в состав хлеба, обеспечивает получение хлеба с высокими органолептическими показателями и вкусом, отличающимися от хлеба известных составов. Тем самым расширяется ассортимент пшенично-ржаного хлеба. Хлеб предлагаемого состава имеет нормальный объем, хорошо разрыхленный, с равномерной пористостью и с эластичным мякишем. Совокупность существенных признаков предлагаемого технического решения состава имеет отличие от прототипа и не следует явным образом из изученного уровня техники, поэтому авторы считают, что состав для производства хлеба является новым и имеет изобретательский уровень. Варианты состава представлены в табл. 1. Хлеб изготавливают следующим образом. Подготовка сырья к производству проводится согласно "Сборнику технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий", 1989. Тесто готовится на жидкой закваске с заваркой или другими способами, принятыми в хлебопечении. Количество муки, идущей на приготовление теста, рассчитывается с учетом заданной влажности изделия и может изменяться в зависимости от влажности и хлебопекарных свойств муки. Жидкая закваска с заваркой готовится порционно. Питательная смесь из муки, воды и осахаренной заварки готовится к машине ХЗМ-300 и подается в чаны для брожения. 50% выброженной закваски из каждого бродильного чана поочередно отбирают в расходный чан, а к оставшейся массе добавляют питательную смесь для воспроизводства прежней массы закваски. Замес теста производится непрерывно на агрегатах Рабиновича. В тестомесильную машину непрерывного действия Х-24 подается жидкая закваска и другое сырье, предусмотренное рецептурой, после чего тесто подается в корыто для брожения. Готовое тесто разделывают делительными машинами типа "Кузбасс". Тестовые заготовки для формового хлеба укладывают в формы, для подового - в кассеты и направляют на расстойку. Выпечка производится при 190-250oС. Продолжительность расстойки и выпечки зависит от типа, конструктивных особенностей оборудования и условий эксплуатации. Органолептические показатели полученного хлеба следующие. Форма подового - Овальная или продолговатая Форма формового - Соответствующая хлебной форме Поверхность - Шероховатая Цвет - От светло-коричневого до темно-коричневого Состояние мякиша - Пропеченный Вкус - Свойственный данному виду изделия без постороннего привкуса Запах - Свойственный данному виду изделия без постороннего запаха. Физико-химические показатели качества хлеба приведены в табл. 2. Химический состав 100 г хлеба следующий, г: вода 40,2; белки 7,0; жиры 1,0; углеводы усвояемые 45,1; углеводы не усвояемые 4,6; органолептические кислоты 0,6; минеральные вещества (зола) 1,6. Энергетическая ценность 100 г изделий - 224 ккал.

ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ

Состав теста для производства хлеба, содержащий муку, ржаную обдирную, муку пшеничную, дрожжи прессованные, соль поваренную и воду, отличающийся тем, что в качестве муки пшеничной содержится мука пшеничная первого сорта и дополнительно состав содержит сахар при следующем соотношении компонентов, мас.%: Мука ржаная обдирная - 15,56 - 16,16 Мука пшеничная I сорта - 36,25 - 37,73 Дрожжи прессованные - 0,22 - 0,32 Соль поваренная - 1,04 - 1,08 Сахар - 0,74 - 0,76 Вода - ОстальноеР

www.freepatent.ru

Калорийность Хлеб Уральский. Химический состав и пищевая ценность.

Хлеб Уральский богат такими витаминами и минералами, как: пищевыми волокнами - 23 %, витамином B1 - 15,3 %, холином - 12,2 %, витамином B6 - 14,5 %, витамином E - 15,3 %, витамином PP - 23,5 %, магнием - 13,5 %, натрием - 28,8 %, фосфором - 17 %, хлором - 27,8 %, железом - 20 %, кобальтом - 25 %, марганцем - 54,4 %, медью - 21,5 %, молибденом - 22,9 %, цинком - 11,3 %

Витамин В1 входит в состав важнейших ферментов углеводного и энергетического обмена, обеспечивающих организм энергией и пластическими веществами, а также метаболизма разветвленных аминокислот. Недостаток этого витамина ведет к серьезным нарушениям со стороны нервной, пищеварительной и сердечно-сосудистой систем.
Холин входит в состав лецитина, играет роль в синтезе и обмене фосфолипидов в печени, является источником свободных метильных групп, действует как липотропный фактор.
Витамин В6 участвует в поддержании иммунного ответа, процессах торможения и возбуждения в центральной нервной системе, в превращениях аминокислот, метаболизме триптофана, липидов и нуклеиновых кислот, способствует нормальному формированию эритроцитов, поддержанию нормального уровня гомоцистеина в крови. Недостаточное потребление витамина В6 сопровождается снижением аппетита, нарушением состояния кожных покровов, развитием гомоцистеинемии, анемии.
Витамин Е обладает антиоксидантными свойствами, необходим для функционирования половых желез, сердечной мышцы, является универсальным стабилизатором клеточных мембран. При дефиците витамина Е наблюдаются гемолиз эритроцитов, неврологические нарушения.
Витамин РР участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно- кишечного тракта и нервной системы.
Магний участвует в энергетическом метаболизме, синтезе белков, нуклеиновых кислот, обладает стабилизирующим действием для мембран, необходим для поддержания гомеостаза кальция, калия и натрия. Недостаток магния приводит к гипомагниемии, повышению риска развития гипертонии, болезней сердца.
Натрий - основной внеклеточный ион, принимающий участие в переносе воды, глюкозы крови, генерации и передаче электрических нервных сигналов, мышечном сокращении. Недостаток натрия выражается такими симптомами, как: общая слабость, апатия, головные боли, гипотония, мышечные подергивания.
Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
Хлор необходим для образования и секреции соляной кислоты в организме.
Железо входит в состав различных по своей функции белков, в том числе ферментов. Участвует в транспорте электронов, кислорода, обеспечивает протекание окислительно- восстановительных реакций и активацию перекисного окисления. Недостаточное потребление ведет к гипохромной анемии, миоглобиндефицитной атонии скелетных мышц, повышенной утомляемости, миокардиопатии, атрофическому гастриту.
Кобальт входит в состав витамина В12. Активирует ферменты обмена жирных кислот и метаболизма фолиевой кислоты.
Марганец участвует в образовании костной и соединительной ткани, входит в состав ферментов, включающихся в метаболизм аминокислот, углеводов, катехоламинов; необходим для синтеза холестерина и нуклеотидов. Недостаточное потребление сопровождается замедлением роста, нарушениями в репродуктивной системе, повышенной хрупкостью костной ткани, нарушениями углеводного и липидного обмена.
Медь входит в состав ферментов, обладающих окислительно-восстановительной активностью и участвующих в метаболизме железа, стимулирует усвоение белков и углеводов. Участвует в процессах обеспечения тканей организма человека кислородом. Дефицит проявляется нарушениями формирования сердечно-сосудистой системы и скелета, развитием дисплазии соединительной ткани.
Молибден является кофактором многих ферментов, обеспечивающих метаболизм серусодержащих аминокислот, пуринов и пиримидинов.
Цинк входит в состав более 300 ферментов, участвует в процессах синтеза и распада углеводов, белков, жиров, нуклеиновых кислот и в регуляции экспрессии ряда генов. Недостаточное потребление приводит к анемии, вторичному иммунодефициту, циррозу печени, половой дисфункции, наличию пороков развития плода. Исследованиями последних лет выявлена способность высоких доз цинка нарушать усвоение меди и тем способствовать развитию анемии.

ещескрыть

Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении «Мой здоровый рацион».

health-diet.ru