Как печь хлеб в хлебопечке. Температура выпечки хлеба в хлебопечке
Как печь хлеб в хлебопечке на примере реальной хлебопечки
Если у вас уже есть хлебопечка, не читайте эту статью, ничего нового вы здесь не найдете. Статья предназначена для тех кто еще не обзавелся подобной техникой и находится в стадии принятия решения и конечно хочет узнать как печь хлеб в хлебопечке, насколько это просто или сложно.
Содержание:
Процесс выпечки хлеба в хлебопечке и пекарне
Смешивание компонентов, замес, подъем теста, выпекание, поддержание хлеба в теплом состоянии — вот краткий цикл работы хлебопечи.
Смешивание компонентов и замес
В хлебопечении пекарь сначала смешивает ингредиенты, а потом вручную замешивает тесто.
В хлебопечку нужно вручную загрузить ингредиенты, а их смешивание и замес теста выполнятся автоматически.
Подъем теста
При ручном производстве хлеба тесто помещают в теплое место, чтобы оно начало подходить под действием дрожжей, за счет процесса ферментации с образованием газа.
После замешивания теста хлебопечка поддерживает температуру, оптимально подходящую для жизнедеятельности дрожжей на протяжении всей фазы подъема.
Если при работе устройства была установлена программа «Замес», оно остановится после окончания фазы подъема теста. После этого тесто можно извлечь для формовки и для дальнейшей выпечки в конвекционной печи.
Обвалка теста
После того, как тесто «подошло», пекарь обычно уминает его. Этот процесс позволяет удалить большие пузыри из теста и избыточные газы, образовавшиеся во время ферментации, придавая тем самым тесту более однородную, аппетитную консистенцию.
Хлебпечка автоматически управляет этой операцией, проворачивая лопасти тестомеса необходимое количество раз.
Повторный подъем теста
После обвалки хлеб поднимается вторично, и продолжительность этого процесса зависит от типа выпечки. Например, хлеб из непросеянной муки требует более продолжительной ферментации, поскольку содержит отруби и зерновые ростки, препятствующие этому процессу.
Домашняя пекарня автоматически регулирует температуру и продолжительность повторного подъема теста в зависимости от установленной программы.
Выпекание
Хлебопечь автоматически регулирует продолжительность выпекания, чтобы хлеб неизменно был отличного качества!
Охлаждение
При обычной выпечке хлеба пекарь сразу же снимает готовый хлеб с противня, чтобы корочка не стала слишком плотной.
Автоматическое устройство для выпекания хлеба обеспечивает тот же результат при помощи функции «остаточного нагрева», которая облегчает удаление горячего воздуха из рабочей камеры после того, как хлеб испекся.
Выпечка хлеба на примере реальной хлебопечки
Теперь перейдем от теории к практике и посмотрим как печь хлеб на примере популярной хлебопечки Delonghi BDM 125S. С другими хлебопечками процесс выглядит также, за исключением некоторых особенностей присущих конкретной модели.
Подготовка
Перед тем как печь хлеб в хлебопечке нужно извлечь форму для выпечки и протереть ее, а также лопасти тестомеса влажной тряпкой, а затем вытереть насухо.
Советы:
- без необходимости не опускайте форму в воду;
- не пользуйтесь абразивными моющими средствами, чтобы не оцарапать антипригарную поверхность;
- не мойте компоненты хлебопечки в посудомоечной машине.
Перед закладкой ингредиентов всегда извлекайте форму из устройства — так, при закладке они не попадут в рабочую камеру и на нагревательный элемент.
Закладка ингредиентов
Закладывайте ингредиенты в форму для выпечки в порядке, приведенном в рецепте. Все ингредиенты должны иметь комнатную температуру. Для получения оптимального результата предельно важно тщательно отмерить и взвесить все ингредиенты.
Если печете хлеб по своему рецепту желательно закладывать ингредиенты в форму для выпечки в следующей последовательности:
- жидкие ингредиенты;
- сухие ингредиенты;
- дрожжи.
После закладки ингредиентов нужно установить форму в хлебопечку как это указано в инструкции по эксплуатации.
Заложите в дозатор (диспенсор) или приготовьте дополнительные ингредиенты (изюм, курага, орехи, тертый сыр или др. необходимые компоненты), они будут добавлены в тесто автоматически и в нужное время, а если нет диспенсора то придется добавить их вручную после звукового сигнала.
Печем хлеб
Все, теперь можно печь хлеб, но для этого еще необходимо выбрать и установить режимы работы печки.
Сделать это просто, и чаще всего нужно будет:
- установить нужную программу, нажимая кнопки вы будете переходить от одной программы к другой;
- выбрать цвет корочки (светлый, средний, темный), если его не установить то хлебопечка (у большинства других моделей также) сама установит средний цвет;
- выбрать вес будущего хлеба из предустановок, если не выбирать, то печка сама выставит вес 1,0 кг;
- установить время отложенного старта, через сколько или к какому времени вы хотите чтоб был испечен хлеб;
- нажать кнопку «старт», если не делали ранее никаких установок то хлебопечка запустится с установленным режимом по умолчанию и устройство будет печь хлеб с установками «по умолчанию»: весом 1,0 кг, со средней по цвету корочкой, по программе № 1, без отложенного старта.
Поддержание нагрева
При окончании цикла выпечки устройство издаст звуковой сигнал, и автоматически перейдет в режим «Поддержание нагрева» на то время которое заложено программой или на то время которое вы выставите сами.
Диод красного цвета, установленный на панели управления, будет мигать 15-20 минут, после чего можно вынуть форму с выпечкой.
В режиме «поддержания нагрева» внутри рабочей камеры циркулирует горячий воздух, способствуя удалению конденсата из хлеба.
Выемка готового хлеба
Открыв крышку хлебопечки нужно вынуть форму с выпечкой из рабочей камеры, потянув ее вверх за ручку формы.
Теперь нужно дать хлебу отстояться в форме еще минут 10 и можно извлечь выпечку, перевернув форму и потряхивая ее до тех пор, пока хлеб не выпадет. После того, как хлеб вынут из формы, нужно дать ему отстояться 15 минут перед нарезкой.
Теперь можно насладиться плодами вашего с хлебопечкой труда.
Как видите, довольно сложный и трудоемкий процесс выпекания хлеба сводится к простым, понятным и не утомительным действиям.
Выпечка хлеба - возможности хлебопечек (видео)
Видео - как испечь хлеб в хлебопечках Binatone моделей: BM-1008, BM-1068, BM-2169, BM-2068.
При воспроизведении текста статьи Как печь хлеб в хлебопечке, целиком или частями, активная ссылка на сайт cooktips.ru обязательна.
Интересно о хлебопечках:
cooktips.ru
Как выпекается хлеб
Наверняка Вам интересно, что происходит внутри хлебопечки. Извольте. Информация будет не только интересной, но и полезной.
Собственно процесс выпечки хлеба начинается задолго до начала самой выпечки, и заканчивается лишь через несколько часов после её формального завершения. Давайте разобьём его на этапы.
Этап 1. Выравнивание температуры.
Итак, Вы точно отмерили все ингредиенты, загрузили в порядке, рекомендованном производителем, и нажали кнопку СТАРТ. Если у Вас «правильная» хлебопечка, то первые 30-40 минут вроде бы ничего не будет происходить. Но на самом деле «умная» техника выравнивает температуру муки и воды до рекомендованных 28-30⁰С. Между прочим, это важный момент, потому что именно при такой температуре брожение теста начнётся вовремя и будет длиться нужное количество времени. Хлеб из недобродившего или перебродившего теста сильно потеряет в качестве. Если Ваша хлебопечь ничего «не знает» об этом этапе, настоятельно рекомендую Вам выдержать все ингредиенты в тёплом месте те же 30-40 минут, или уж, по меньшей мере, заливать тёплую воду.
Этап 2. Замес.
Замес преследует несколько важных целей. Равномерное распределение в тесте всех ингредиентов - лишь самая простая из них. Этот процесс проходит на первой стадии замеса, когда лопатка должна крутиться медленно.
Когда всё равномерно перемешалось, мука впитала воду (гидратировалась), начинается второй, самый ответственный, этап замеса и скорость вращения лопатки должна при этом значительно возрасти. В это время в тесте образуется клейковинный каркас. Молекулы белка глютенина и глиадина, имеющих общее название - клейковина, упорядочиваются и соединяются в длинные нити, которые должны быть одновременно и хорошо растяжимыми, и упругими. Тогда тесто сможет удерживать воздух и углекислый газ, образующийся при дрожжевом брожении. Именно способность удерживать углекислый газ, растягиваться (подниматься) под его давлением и при этом не разрываться, характеризует хорошее «сильное» тесто.
Этап 3. Брожение.
Сразу после окончания замеса начинается брожение теста. Весь кислород, захваченный во время перемешивания, за несколько минут утилизируется дрожжами, а дальше брожение протекает анаэробно, то есть в отсутствие кислорода. Во время брожения формируется основная часть вкуса и аромата будущего хлеба. Также в это время, в результате действия дрожжей образуется диоксид углерода (в миру известный как углекислый газ). Сначала он находится в жидком состоянии, но затем переходит в обычное газообразное и начинает «поднимать тесто». Так формируется пышный, пористый мякиш, который мы все так любим.
Заметьте, что процесс брожения инициируется именно дрожжами. Теоретически их можно заменить добавлением натуральных заквасок из «чистых» заквасочных культур или заранее приготовленной опарой, но тогда резко меняется время брожения. Хлебопечки рассчитывать это новое время не умеют, и если Вы откажетесь от применения дрожжей, тесто у Вас наверняка «перестоит» или «не достоит». Хлеб, соответственно, не получится. Домашний хлеб на опаре можно выпекать только в печи или в духовке, и только в том случае, если Вы научились «чувствовать» тесто.
Оптимальная температура брожения пшеничного теста: 24-26⁰С. Для ржаного теста - минимум на 3⁰С выше. Именно поэтому в хлебопечках и существуют разные режимы для пшеничного и ржаного хлеба. Кстати, и температура, и время выпечки для пшеничного и ржаного хлеба тоже различаются.
Этапы 4 (?) Обминка.
Знак вопроса здесь стоит не случайно. Обминку можно считать частью этапа брожения. Ведь оно заканчивается лишь с началом выпечки, когда температура достигает 60⁰С и все дрожжи погибают. Но мы всё равно ознакомимся с обминкой подробнее. Особенно интересно это должно быть тем, кто печёт хлеб в духовке.
Обминка совершенно необходима для пшеничного теста. С её помощью удаляют из теста излишки углекислого газа, выравнивают внешнюю и внутреннюю температуру теста и укрепляют клейковинный каркас. В результате брожение идёт правильно, и активно формируются вкусо-ароматические свойства хлеба.
Выпекающим хлеб в духовке нужно знать, что для пшеничного теста часто проводят две, а то и три обминки. Но это если у Вас мука «слабая» или у неё высокая водопоглотительная способность. Зато тесто из ржаной муки на закваске можно вообще не обминать, поскольку в нём практически нет клейковины и структуру теста таким образом улучшить невозможно.
Этап 5. Выпечка.
Когда начинается первая стадия выпечки, в тесте происходят значительные физические, биологические и ферментативные изменения. Из-за сильного повышения температуры, резко ускоряется процесс дрожжевого брожения. Начинают очень активно выделяться углекислый газ и пары этилового спирта, которые быстро поднимают тесто. Это явление называют «скачок» в печи. Ферменты ещё высокоактивны, особенно на поверхности теста, где они превращают крахмал в сахароподобные вещества (декстрины), которые участвуют в формировании цвета корочки.
При температуре 50-60⁰С гибнут бактерии и дрожжи, и начинает клейстеризоваться (впитывать влагу) крахмал ржаной муки.
При 60-70⁰С начинает клейстеризоваться крахмал пшеничной муки, прекращается подъём теста и происходят изменения в клейковинном каркасе, позволяющие начаться процессу формирования хлебного мякиша.
В диапазоне температур 70-90⁰С завершается клейстеризация крахмалов, формирование хлебного мякиша, прекращается ферментативная активность. И хлеб просто допекается.
Внутри мякиша температура не поднимается выше 100⁰С, а вот на поверхности она достигает и даже превышает 200⁰С. При такой температуре начинает формироваться хлебная корочка и образуются альдегиды и кетоны. Это соединения, определяющие вкус и аромат будущего хлеба.
Этап 6. Охлаждение.
После извлечения хлеба из хлебопечки, дайте ему ПОЛНОСТЬЮ остыть. Во время остывания завершается формирование хлебного мякиша и полностью проявляется вкус и аромат пшеничного хлеба. У ржаного хлеба и ржано-пшеничного хлеба с высокой долей ржаной муки для окончательной стабилизации мякиша и полного развития вкуса и аромата требуется от 24 до 48 часов. Я понимаю, что устоять перед свежевыпеченным хлебом тяжело и ждать сутки совершенно невозможно, но хотя бы пару часов потренируйте силу воли.
oldbaker.ru
Замес пшеничного колобка в хлебопечке
Больше всего вопросов у начинающих хлебопеков вызывает именно тесто. Как должно выглядеть правильное тесто, из которого получится красивый и вкусный хлеб с хрустящей корочкой, разрыхленным мякишем?
Рассмотрим базовый рецепт пшеничного хлеба:
соль - 7 г
сахар - 15-20 г
масло растительное - 1-2 ст. л.
вода - 280-300 мл
дрожжи сухие – 6-7 г
Подготовка продуктов
Взвешиваем ингредиенты. Муку просеиваем через сито, чтобы удалить примеси и насытить воздухом. Кроме этого, тесто из просеянной муки лучше замешивается. Добавляем воду комнатной температуры. Слишком холодная вода будет тормозить работу дрожжей, а горячая - может убить дрожжевые клетки.
Закладка продуктов в хлебопечку
В инструкции по эксплуатации хлебопечки есть рекомендации, в какой последовательности следует добавлять компоненты. В нашем мастер-классе мы используем хлебопечь «Панасоник», а вы должны соблюсти рекомендации производителя вашего устройства.Достаем ведерко из хлебопечки, насыпаем в него дрожжи, потом муку, соль, сахар, масло и завершении аккуратно наливаем воду.
Хлебопекарная хитрость
Не выливайте всю воду в ведерко, оставьте в мерной чаше 20-30 мл на корректировку. Тесто может оказаться слишком жидким из-за повышенной влажности муки или погрешности взвешивания продуктов. Лучше позже добавить по 10 мл до получения оптимальной структуры колобка.
Выбор программы в хлебопечке
Ставим ведерко в печку и устанавливаем программу. Для пшеничного хлеба больше всего подходит программа «Основная» («Стандартная», «Базовая»).
Выбираем вес хлеба - L, цвет корочки - средняя. Нажимаем «Пуск».
Работа хлебопечки. Выравнивание температуры
Замешиванию предшествует важная операция - выравнивание температуры (30-60 минут). В это время хлебопечь прогревает ингредиенты до оптимальной температуры.
Работа хлебопечки. Замес
Дожидаемся начала замеса и начинаем наблюдать за происходящим.
Сначала мука соединяется с водой и получается неоднородная, крошковатая масса, совсем не похожая на тесто. Выжидаем 4-5 минут: если по бокам ведерка осталась неразмешанная мука, смело доливаем 10 мл воды. Если и после этого мука вошла в колобок не вся, добавляем оставшиеся 10 мл.
На фото приведен пример излишка воды в тесте. Мучная масса не скатывается в колобок, тесто получается жидковатое, липкое на ощупь и неоднородное. В этом случае добавляйте муку по 1 большой мерной ложке до формирования нормального колобка.
Замес продолжается и через две минуты можно потрогать тесто рукой предварительно отключив печь (все современные печи сохраняют в памяти программу около 10 минут) или поставив ее на «Паузу». Пока колобок еще не ровный, с шероховатой поверхностью, на ощупь туговатый и немного липнет к пальцам. Но процесс уже начался: белки муки соединяются с водой, набухают и образуют клейковину.
Замешивание продолжается, тесто немного нагревается от трения о стенки ведерка, постепенно становится эластичным (развивается клейковина). Колобок как бы «расслабляется» и становится мягким на ощупь. Образуется каркас теста губчатой структуры.
Если тесто по-прежнему негладкое, шероховатое, добавьте еще воды - 10-20 мл. Корректировку теста водой желательно производить в первые десять минут замеса. Если добавить воду позже, то тесто может не успеть промеситься и получится эдакое мучное «болотце».
Если вы сделали все правильно, то в конце замеса вы увидите эластичное, растяжимое, мягкое тесто, не липкое на ощупь. После того, как лопатка перестанет вращаться, колобок осядет и заполнит дно формы.
Работа хлебопечки. Подъем теста и выпечка
Теперь начинается подъем теста, который длится от 1 часа 50 мин. до 2 часов 20 мин. в зависимости от модели печи. Через час после начала подъема хлебопечка совершит еще один непродолжительный замес, примерно на 30 сек. Его еще называют обминка. Дальше последует второй подъем теста, а потом - выпечка длительностью 50-55 мин.Во время подъема и выпечки не рекомендуется открывать крышку хлебопечки, но мы это сделали в образовательных целях. Так выглядит тесто в нашей печке после второго подъема.
Итак, сколько же потрачено времени на приготовление хлеба? Сначала выравнивание температуры - 30-60 мин., затем замес 15-30 мин., подъем - 1ч. 50 мин. - 2 ч. 20 мин. и выпечка - 50-55 мин. Необходимое время для каждой операции зависит от температуры воздуха в помещении. Хлебопечь определяет это сама. Весь процесс выпечки в хлебопечи «Панасоник» занимает около 4 часов. Если в хлебопечи не предусмотрен режим выравнивания температуры (или он очень короткий), время приготовления хлеба займет 3-3,5 часа.
Что можно добавлять в пшеничное тесто?
Различные виды муки. Кукурузная, льняная, гречневая, овсяная. При замешивании теста берем 400 г пшеничной муки и 100 г муки другого вида, что придаст домашнему хлебу новые нюансы вкуса и повысит пищевую ценность домашнего хлеба. Так как эти виды муки не содержат клейковину, но очень хорошо впитывают воду, ее количество нужно увеличить на 15-20 мл. Такой хлеб по объему будет ниже пшеничного из-за пониженного содержания клейковины в тесте. Избежать этого поможет добавление 3-4 г сухой пшеничной клейковины в тесто.Яйца. В тесто можно добавить одно яйцо. В этом случае количество воды необходимо уменьшить, считая яйца частью общего объема жидкости. Сделать это просто. Влейте яйца в мерный стакан и добавьте необходимое количество воды до нужного объема.
Хлебопекарные улучшители. К ним относятся сухая пшеничная клейковина, «Панифарин» и «Фаворит». Клейковина придает хлебу больший объем, «Панифарин» также увеличивает объем выпечки и придает ей приятный аромат. «Фаворит» делает корочку хлеба более хрустящей, а мякиш — нежным.Жидкость. Воду можно заменить молоком или сывороткой. Сыворотка повышает пищевую ценность выпечки и придает ей слегка кисловатый привкус деревенского хлеба. Молоко делает вкус хлеба более сдобным. В этом случае нельзя использовать таймер, так как молочные продукты могут испортиться.
Сухое молоко. Его достаточно 1-2 ст. л. на 500 г муки. При этом не забудьте добавить на 10-15 мл больше воды. Сухое молоко влияет на корочку, она получается более нежной и тонкой. Если же вы любите более хрустящую корочку, используйте воду.
Соки. Если вы хотите получить хлеб с фруктовым ароматом, можно заменить половину необходимого количества воды на фруктовый сок, например, апельсиновый, яблочный или ананасовый. Количество сахара в этом случае надо уменьшить на 10 г.
Патока и мед. Эти натуральные продукты очень полезны. 1-2 ст. л. меда или патоки на 500 г муки заменят в тесте сахар. Отруби. Ценный источник клетчатки, важнейших макро- и микроэлементов. Повышают пищевую ценность домашнего хлеба. На 500 г муки добавьте 2-3 ст. л. отрубей, при этом количество воды следует увеличить на 20-30 мл.Сыр. Влияет на вкус и аромат домашнего хлеба, делает его весьма аппетитным. На 500 г муки можно добавить 25-50 г тертого сыра.
Сушеные овощи. Сушеные томаты, морковь, лук, чеснок заметно влияют на аромат и вкус домашнего хлеба. Чеснок добавляют из расчета 1 ч.л. на 500 г муки, лук и томаты - 2 ст.л.Свежие овощи. В домашнем хлебопечении разных стран мира активно используют морковь, тыкву и кабачки из расчета 20-40 г овощей на 500 г муки. Перед внесением в тесто их необходимо натереть на мелкой терке. Количество воды при этом необходимо снизить на 10-20 мл, так как свежие овощи содержат много жидкости.
Сухофрукты. Изюм, сушеные яблоки, чернослив, курагу, вяленую вишню, грушу и пр. рекомендуется использовать для выпечки сдобных сортов хлеба, куличей. Крупные сухофрукты предварительно порежьте на мелкие кусочки, так они лучше распределятся по всей массе теста. Допустимое количество - 30-40 г на 500 г муки. Ингредиенты вводят в тесто через диспенсер или засыпают в ведерко перед замешиванием.
Семена. Кунжут, мак, очищенные семена подсолнечника, тыквенные семечки, семена льна и пр. активно используются в выпечке хлеба для здорового питания, так как они существенно повышают пищевую ценность продукта и улучшают его вкусовые свойства. Пропорции - 2-3 ст. л. на 500 г муки. Зелень. Влияет на аромат хлеба. Можно использовать как свежую, так и сушеную: петрушку, укроп, базилик, орегано, кинзу, розмарин и т.д. Свежую зелень (достаточно несколько веточек) перед внесением надо тщательно измельчить. Сушеную зелень добавляют в количестве 1 ч. л. на 500 г муки.Пряности. Пряности можно добавлять любые, все, что вам нравится: тмин, кориандр, кумин, карри, горчицу. Например, карри и горчица великолепно сочетается со вкусом пшеничного хлеба. Достаточно добавить 1-2 г карри или 7-10 г горчицы, чтобы придать хлебу неповторимый вкус и аромат. К тому же мякиш хлеба окрасится в приятный желтоватый цвет. Если же хотите получить хлеб с ярким, пряным вкусом, можно увеличить количество карри до 5-6 г.
Солод можно просто добавить в муку, но лучше залить его небольшим количеством кипятка (40-50 мл), дать смеси остыть до комнатной температуры и внести ее в тесто. Под действием высокой температуры цвет, вкус и аромат солода усиливаются. В этом случае не забудьте сократить объем воды для замешивания теста на объем кипятка, добавленного в солод.
Орехи. Выбирайте орехи по вкусу - арахис, грецкие, пекан, кешью, миндаль, фундук - до 50 г на 500 г муки. Если добавить орехи в начале замешивания, то их может поломать лопатка, поэтому их лучше засыпать в ведерко в конце замешивания. Если же у вас есть диспенсер, то вам вообще не о чем беспокоиться.Зерновые хлопья. Вкусные и полезные ингредиенты, которые добавляют в начале замешивания из расчета 2-3 ст. л. хлопьев на 500 г муки. В этом случае количество воды стоит увеличить на 10-20 мл.
Используя наши рекомендации, вы можете каждый раз выпекать пшеничный хлеб с новым вкусом. Это далеко не все добавки, которые можно добавлять при выпечке пшеничного хлеба. Фруктовые и овощные пюре, грибы, оливки, водоросли и многое другое. Этот список можно пополнять и пополнять. Включайте воображение, фантазируйте и все у вас получится!
P.S. Если у вас нет времени или ингредиентов на приготовление многокомпонентных хлебов, воспользуйтесь готовыми смесями для выпечки белого хлеба, разработанными специалистами компании Pudoff на основе натуральных ингредиентов.www.pudov.ru
