Способ производства зернового хлеба. Технология производства хлеба зернового
Способ производства зернового хлеба
Использование: в пищевой промышленности, более конкретно в хлебопекарной ее отрасли, и может найти широкое применение в производстве хлеба из зерна пшеницы, в частности диетического. Сущность изобретения заключается в том, что за счет того, что в результате замочки зерна пшеницы в воде в течение 24-48 ч, обеспечивающей прорастание зерна до ростка размером не более 1 мм, измельчения, замеса теста путем перемешивания полученного зернового материала с солевым раствором, его разделки, брожения, осуществленного совместно с расстойкой в течение 180-210 мин и 35-40oC при влажности 75-80% и выпечки при 150-170oC в течение 50-60 мин достигается получение готового продукта нормального качества и вкуса, пригодного для диетического питания. 1 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности, более конкретно к хлебопекарной ее отрасли, и может найти широкое применение в производстве хлеба из зерна пшеницы, в частности диетического.
Известен способ производства зернового хлеба, включающий замочку зерна в воде в течение 8-20 ч при 10-40oC, набухание зерна, измельчение, замес теста путем перемешивания полученного зернового материала воды, соли и дрожжей в течение 60-300 с, брожение теста путем диспергирования, его разделку, расстойку и выпечку (авт. св. СССР N 1837779, кл. A 21 D 13/02).
К недостаткам данного способа можно отнести его сложность, связанную с наличием дополнительного технологического перехода многоступенчатого диспергирования тестовой массы с одновременным измельчением зернового материала.
Наличие этого перехода влияет и на стоимость конечного продукта.
Использование для измельчения набухшего после замочки зерна также можно отнести к недостаткам способа, поскольку присутствующие в проросшем зерне питательные и биологически активные вещества находятся в труноусвояемой форме.
К недостатку данного способа можно отнести также и использование для более эффективного брожения неактивизированных дрожжей. Это действительно уменьшает сроки созревания теста и несколько улучшает его структуру и пористость, но отрицательно влияет на пищеварительную систему, ослабляя ее.
Таким образом, задачами предлагаемого изобретения являются создание простого и дешевого способа производства зернового хлеба, пригодного для диетического питания и имеющего весь набор необходимых питательных и биологически активных веществ, присутствующих в легкоусвояемой форме.
Поставленные задачи решаются за счет того, что в способе производства зернового хлеба, включающем замочку зерна пшеницы в воде, его набухание, измельчение, замес теста путем перемешивания полученного зернового материала воды и соли, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку, согласно изобретению, замочку зерна в воде осуществляют в течение 24-48 ч для прорастания зерна до роста размером не более 1 мм, замес теста путем перемешивания полученного зернового материала выполняют в солевом растворе, брожение осуществляют после разделки теста совместно с расстойкой в течение 180-210 мин при 35-40oC при влажности 75-80% а выпечку проводят при 150-170oC в течение 50-60 мин.
Предлагаемый способ производства зернового хлеба достаточно прост, поскольку включает в себя только минимально необходимый набор технологических переходов, что одновременно снижает и общую стоимость готового продукта.
Использование при замесе теста перемешивания полученного зернового материала с солевым раствором также несколько упрощает способ, поскольку сокращает его на один переход введение соли, и тем самым несколько снижает и стоимость конечного продукта.
Отсутствие в предлагаемом способе производства зернового хлеба перехода перемешивания с дрожжами также позволяет несколько упростить способ и снизить стоимость конечного продукта и одновременно создает продукт, пригодный для диетического питания, поскольку в его составе отсутствуют вещества, ослабляющие пищеварительную систему.
Кроме того, наличие технологического перехода, связанного с прорастанием зерна до ростка размером не более 1 мм, позволяет получить зерновой материал, содержащий питательные и биологически активные вещества в легко усваиваемой форме.
Осуществление технологического перехода брожения после разделки теста совместно с расстойкой объясняется тем, что в связи с отсутствием в составе теста искусственного окислителя дрожжей, оно становится очень нежным и его подъемной силы хватает только для осуществления за один переход брожения и расстойки. Объединение этих двух переходов одновременно еще более упрощает способ и следовательно еще более снижает стоимость готового продукта.
Экспериментально установлено, что осуществление замочки зерна в воде в течение именно 24-48 ч необходимо достаточно для прорастания зерна до ростка размером не более 1 мм.
Кроме того, также экспериментально установлено, что осуществление брожения одновременно с расстойкой в течение именно 180-210 мин при 35-40oC при влажности 75-80% а выпечку именно при 150-179oC в течение 50-60 мин необходимо и достаточно для получения хлеба, отвечающего всем требованиям, предъявляемым к хлебопродуктам.
Совокупность признаков заявляемого технического решения способа имеет отличия от прототипа и не следует явным образом из изученного уровня техники, поэтому автор считает, что способ производства зернового хлеба является новым и имеет изобретательский уровень.
Способ может найти широкое применение в хлебопекарной промышленности, т. е. является промышленно применимым.
Способ осуществляют следующим образом.
Замачивание зерна производится в воде с температурой 20-25oC в течение 24-48 ч. В результате выдержки в течение указанного времени зерно прорастает и достигает длины ростка до 1 мм.
Затем проросшее зерно измельчают на агрегате размельчения зерна Красноярского судостроительного завода (номер технического документа 1259.00.00.000).
Измельченная зерновая масса загружается в тестосмесительную машину РЗ-ХТН-3 и перемешивается 3-5 мин с добавленным туда же солевым раствором.
Деление теста производится на тестоделителе. Массу тестовой заготовки устанавливают исходя из массы готового изделия с учетом величины упека и усушки.
Тестовые заготовки укладывают в формы, покрытые полимером или смазанные растительным маслом, и направляют на брожение-расстойку в пруфер расстойно-печного агрегата. Продолжительность брожения-расстойки 180-210 мин при температуре 35-40oC и относительной влажности 75-80% Расстоявшиеся и отбродившие тестовые заготовки выпекаются в печи ФТЛ-2 при температуре 150-170oC в течение 50-60 мин. Сущность способа поясняется примерами, приведенными в таблице.
Как видео из таблицы, выполнение всех технологических переходов, предусмотренных в заявляемом способе, позволяет получить хлеб нормального качества и вкуса, соответствующего требованиям, предъявляемым к диетическим хлебопродуктам.
Способ производства зернового хлеба, включающий замочку пшеницы в воде, ее набухание, измельчение, замес теста путем перемешивания зернового материала, воды и соли, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку, отличающийся тем, что замочку зерна в воде осуществляют в течение 24 48 ч для обеспечения прорастания зерна до ростка размером не более 1 мм, перед замесом теста соль растворяют в воде до получения солевого раствора, а для замеса используют полученный солевой раствор, брожение осуществляют после разделки теста совместно с расстойкой в течение 180 210 мин при 35 - 40oС и влажности 75 80% при этом выпечку проводят при 150 170oС в 50 60 мин.
Рисунок 1
www.findpatent.ru
Способ производства теста для зернового хлеба
Использование: в пищевой промышленности, в частности в технологии подготовки теста для хлебобулочных изделий, преимущественно хлеба, на малых предприятиях сельской и городской местности. Сущность изобретения: ведут мойку-замочку целого зерна, отволоживание его в двухкамерной установке, где в первой камере сначала эта масса подвергается резанию, затем во второй камере - измельчению сдвиг-трением и дальнейшему вторичному резанию с последующей расстойкой и выпечкой традиционным способом. Трехступенчатое измельчение в одной установке позволяет снизить удельные расходы на единицу продукции и повысить питательную ценность хлебобулочных изделий. 2 з.п. ф-лы, 1 табл.
Изобретение относится к технологии выпечки хлеба, в частности, из зерна для производства биологически полноценного и дешевого хлеба и хлебобулочных изделий.
Известен способ производства хлеба, предусматривающий измельчение зерна, замес теста с внесением полученной муки и остального сырья, предусмотренного рецептурой, формовку, расстойку и выпечку хлеба, где измельчение зерна или пшеничной дробленой крупки ведут в смеси с водой в шнековом смесителе при 30 32oC, давлении 3 50 МПа в течение 1 2 мин до достижения размера частиц не более 250 мкм, при этом соотношении зерно вода берут равным 8 5 [1] Недостатком известного способа является значительный перегрев зерновой массы при измельчении зерна из-за большого давления в шнековой камере и низкая его производительность.
Известен способ производства зернового хлеба, предусматривающий замочку зерна в воде, его измельчение, замес теста путем смешивания полученного зернового материала, воды и дрожжей. Замес теста осуществляют путем импульсного механического воздействия на тесто с частотой импульсов 2 15 Гц, причем измельчение зерна ведут путем резания и разрыва в устройстве, включающем систему нож-матрица, после измельчения зерновой материал экструдируют при давлении через матрицу 0,1 1,9 МПа [2] Недостатком известного способа являются крупные размеры частиц зерна /280 480 мкм/, что отрицательно сказывается на структуре хлеба и на усвояемости питательных веществ из хлеба организмом человека, кроме того, использование обыкновенной воды при замесе теста снижает цветность (потемнение) и качество получаемого продукта, при этом многократное резание удорожает технологию.
Сущность изобретения: создание технологии подготовки зерновой массы из цельного зерна для выпечки хлебобулочных изделий, обеспечивающей повышение питательной ценности и снижение себестоимости производства хлебобулочных изделий.
Поставленная задача решается путем мойки-замочки зерна, отволаживания зерновой массы в воде или обезжиренном молоке, измельчение ее в устройстве, где сначала эта масса подвергается предварительному измельчению до размеров частиц зерна 1 1,5 мм, затем последующим отволаживанием в воде, или в обезжиренном молоке и/или активированной воде в течение 2 3 ч. Затем набухшие частицы предварительно измельченной зерновой массы подвергают резанию, сдвиг-трению (экструдированию), вводя при этом в камеру жидкую опару, соль, обезжиренное молоко и/или активированную воду и другие компоненты до получения теста влажностью 45 48% Доизмельчение (частиц 1 1,5 мм) в двух последовательно расположенных камерах и системах нож-матрица позволяет довести частицы тестовой массы до размеров 140 250 мкм, такие размеры частицы положительно сказываются на структуре хлебобулочных изделий и на усваиваемости питательных веществ из хлеба организмом человека.
Использование обезжиренного молока или активированной воды обусловлено необходимостью сохранения цветового колорита, повышения питательной ценности и улучшения гигиено-экологических качеств хлебобулочных изделий. Кроме того, это позволяет уменьшить расход дрожжей, поскольку применение обезжиренного молока в значительной степени стимулирует процесс квашения как жидкой опары, так и тестовой массы, что приводит к резкому повышению количества бактериальных клеток.
Сущность способа поясняется примерами.
Пример 1. Цельное зерно замачивают водой при температуре +55 +65oC в течение 0,3 1,0 ч и производят мойку зерна. Далее зерно подвергают отволаживанию в воде при температуре 50 60 oC до влажности 35 40% в течение 2 3 ч, затем набухшее зерно подвергают резке, экструдированию до размеров частиц зерна 1 1,5 мм, после чего эту массу подают на отволаживание для набухания предварительно измельченных частиц зерна в течение 1 3 ч и производят измельчение первичной тестовой массы до размеров частиц 140 -250 мкм, при этом в камеру одновременно вводят жидкую опару, соль и доводят влажность тестовой массы до 45 48% Пример 2. Зерно моют и замачивают водой в течение 1 2 ч, затем его замачивают в обезжиренном молоке при температуре 20 30oC в течение 24 - 48 ч, потом подвергают резке в системе нож-матрица до размеров части зерна 1 - 1,5 мм, далее доизмельчение во второй системе нож-матрица до размеров частиц 140 250 мкм. Все эти процессы производят в одной (двухкамерной) установке. Причем в камеру вводят жидкую опару, соль и другие компоненты, доводя влажность полученной массы до 45 48% и подают на растойку, которую ведут в течение 0,5 1,5 ч, и выпекают обычным способом.
Пример 3. Зерно моют водой и замачивают в обезжиренном молоке в течение 48 72 ч при температуре 20 25oC до влажности 45% затем зерно подвергают измельчению аналогично примерам 1 и 2.
Необходимость замочки зерна в течение до 72 ч позволяет распределять влагу под воздействием влагопереноса по анатомическим частям и химическим веществам зерна в равновесном соотношении, что позволяет уменьшить расход энергии на измельчение зерна. В течение 72 ч развивается набухание биополимеров зерна, изменяется конформация из молекул, степень кристалличности белков и углеводов.
При замачивании более 72 ч не происходит заметных изменений в зерне, менее 24 ч из-за малой вязкости обезжиренного молока зерно не успевает впитать влагу, следовательно, не достигается влагоперенос по анатомическим частям.
Проведение процессов в одной установке: перемешивание и резка в первой камере до размеров частиц зерна 1 1,5 мм, экструдирование и резка во второй камере до размеров частиц 140 250 мкм позволяет ускорить технологию измельчения, снизить трудоемкость и производственные площади на подготовку теста из цельного зерна для выпечки хлебобулочных изделий.
Результаты опытов приведены в таблице.
1. Способ производства теста для зернового хлеба, предусматривающий замочку зерна, его измельчение, включающее резку целого зерна, его экструдирование и резку в системе нож-матрица, замес теста, его брожение и расстойку, отличающийся тем, что замочку зерна ведут в два этапа, на первом водой с температурой 15 25oС в течение 0,5 2,0 ч, а на втором путем выдержки зерна в жидкой фазе до достижения влажности зерна 35 40% при измельчении резку целого зерна проводят до размеров частиц 1,0 1,5 мм, при экструдировании измельченное зерно смешивают с жидкой опарой и солью, а резке в системе нож-матрица подвергают полученную смесь, при этом расстойку текста ведут в течение 0,5 1,5 ч.
2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что на втором этапе замочки в качестве жидкой фазы используют активированную воду, а выдержку ведет в течение 24 48.
3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что на втором этапе замочки в качестве жидкой фазы используют обезжиренное молоко, а выдержку ведут в течение 24 72 ч.
Рисунок 1
www.findpatent.ru
Способ производства зернового хлеба
Изобретение относится к хлебопекарному производству и может быть использовано для производства хлеба из биоактивированного зерна. Способ производства зернового хлеба включает замачивание нешелушенного зерна пшеницы, его набухание, проращивание, измельчение и приготовление закваски спонтанного брожения. Для приготовления закваски часть набухшего измельченного зерна пшеницы смешивают с хмелевой композицией и водой в массовом соотношении 100:0,03:6,5. Полученный полуфабрикат с влажностью 50% сбраживают при температуре 35-40°C до кислотности 8,0-10,0 град. Затем замешивают тесто из зерновой измельченной массы, закваски спонтанного брожения, взятой в количестве 30-50% к массе зерновой смеси, раствора поваренной пищевой соли, суспензии прессованных дрожжей и питьевой воды. При замесе теста в тестомесильную машину вначале вносят зерновую массу, затем при работающем месильном органе тестомесильной машины постепенно добавляют закваску спонтанного брожения с хмелевой композицией, раствор поваренной пищевой соли и суспензию прессованных дрожжей, замес продолжают 3-5 мин, выбраживание теста осуществляют в течение 60-90 мин и выпечку проводят при температуре 215-235°C в течение 35-40 мин. Готовят тесто с влажностью 48% при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г сухого нешелушенного зерна: измельченная зерновая масса - 77,0-108,0, закваска спонтанного брожения - 52,0-86,3, раствор поваренной пищевой соли - 1,5, суспензия дрожжей хлебопекарных прессованных - 2,0, вода по расчету. Способ позволяет повысить качество изделий, интенсифицировать процесс приготовления, увеличить содержание в них пищевых волокон и антиоксидантов, а также замедлить процесс черствения. 1 табл., 4 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлеба из биоактивированного зерна.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства хлеба «Колосок», включающий замачивание нешелушенного зерна пшеницы, его набухание, проращивание, измельчение, замес теста из зерновой измельченной массы, поваренной соли в виде раствора, прессованных дрожжей в виде суспензии, выбраживание, разделку, расстойку и выпечку, при замесе теста в него дополнительно вносят сухую пшеничную клейковину в количестве 4-5% к массе сухого зерна и 0,05-0,09% аскорбиновой кислоты, причем все рецептурные компоненты при замесе вносят в определенной последовательности: вначале в тестомесильную машину дозируют зерновую смесь, затем при работающем месильном органе тестомесильной машины постепенно добавляют однородную сухую смесь из сухой пшеничной клейковины и аскорбиновой кислоты в течение 1-1,5 мин, затем поваренную соль в виде раствора и прессованные дрожжи в виде суспензии, замес продолжают 7-8 мин [Патент 2292722 С2 РФ, МПК7 A21D 13/02, опубл. 10.02.2007 в Бюл. №11].
Недостатком данного способа является недостаточное содержание антиоксидантов, невысокий срок хранения, длительность технологического процесса.
Технической задачей изобретения является разработка способа производства зернового хлеба, позволяющего повысить качество изделий, интенсифицировать процесс приготовления, увеличить содержание в них пищевых волокон и антиоксидантов, замедлить процесс черствения.
Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства зернового хлеба, характеризующийся тем, что замоченное нешелушенное зерно пшеницы подвергают набуханию, проращиванию, измельчению, затем готовят закваску спонтанного брожения, для чего часть набухшего измельченного зерна пшеницы смешивают с хмелевой композицией и водой в массовом соотношении 100:0,03:6,5, полученный полуфабрикат с влажностью 50% сбраживают при температуре 35-40°C до кислотности 8,0-10,0 град, затем замешивают тесто из зерновой измельченной массы, закваски спонтанного брожения, взятой в количестве 30-50% к массе зерновой смеси, раствора поваренной пищевой соли, суспензии прессованных дрожжей и питьевой воды, при замесе теста в тестомесильную машину вначале вносят зерновую массу, затем при работающем месильном органе тестомесильной машины постепенно добавляют закваску спонтанного брожения с хмелевой композицией, затем раствор поваренной пищевой соли и суспензию прессованных дрожжей, замес продолжают 3-5 мин, выбраживание теста осуществляют в течение 60-90 мин, выпечку проводят при температуре 215-235°C в течение 35-40 мин, тесто с влажностью 48% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г сухого нешелушенного зерна:
измельченная зерновая масса - 77,0-108,0,
закваска спонтанного брожения - 52,0-86,3,
раствор поваренной пищевой соли - 1,5,
суспензия дрожжей хлебопекарных прессованных - 2,0,
вода - по расчету.
Технический результат изобретения заключается в повышении качества изделий, интенсификации процесса их приготовления, увеличении содержания пищевых волокон и антиоксидантов, замедлении процесса черствения.
Способ производства зернового хлеба осуществляют следующим образом.
Тесто готовят безопарным способом. Предварительно нешелушенное зерно пшеницы промывают и выдерживают в питьевой воде при температуре 18-20°C в течение 20-24 ч, затем снова промывают и подвергают проращиванию в течение 10-12 ч до размера ростков не более 1,5 мм. Измельчают зерно пшеницы резанием, пропуская его через измельчитель с диаметром отверстий 2 мм. Часть набухшего измельченного зерна пшеницы смешивают с хмелевой композицией («Ингредиент КХ», ТУ 9199-001-47418712-02) и водой в массовом соотношении 100:0,03:6,5, полученный полуфабрикат с влажностью 50% сбраживают при температуре 35-40°C в течение 20-22 ч до кислотности 8,0-10,0 град, затем замешивают тесто из зерновой измельченной массы, закваски спонтанного брожения, взятой в количестве 30-50% к массе зерновой смеси, раствора поваренной пищевой соли, суспензии прессованных дрожжей и питьевой воды, при замесе теста в тестомесильную машину вначале вносят зерновую массу, затем при работающем месильном органе тестомесильной машины постепенно добавляют закваску спонтанного брожения с хмелевой композицией, затем раствор поваренной пищевой соли и суспензию прессованных дрожжей, замес продолжают 3-5 мин, выбраживание теста осуществляют в течение 60-90 мин, выпечку проводят при температуре 215-235°C в течение 35-40 мин, тесто с влажностью 48% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г сухого нешелушенного зерна:
измельченная зерновая масса - 77,0-108,0,
закваска спонтанного брожения - 52,0-86,3,
соль поваренная пищевая - 1,5,
дрожжи хлебопекарные прессованные - 2,0,
вода - по расчету.
Процесс молочнокислого брожения может быть самопроизвольным (спонтанным), когда создаются благоприятные условия для развития естественных молочнокислых бактерий. Закваска спонтанного брожения - закваска, в которой при определенных параметрах (продолжительности и температуре брожения) происходит накопление дрожжей и молочнокислых бактерий, вызванных природной микрофлорой зерна.
Способ производства зернового хлеба поясняется следующими примерами.
Пример 1 (прототип)
При замесе теста влажностью 48% вначале в тестомесильную машину дозируют 154 г измельченной зерновой смеси, затем при работающем месильном органе тестомесильной машины постепенно добавляют сухую пшеничную клейковину в количестве 4,5 г к массе сухого зерна и аскорбиновую кислоту в количестве 0,5 г к массе сухого зерна, перемешивают смесь в течение 1,5 мин, затем вносят 2,0 г масла подсолнечного, 20,0 г молочной сыворотки, 1,5 г поваренной пищевой соли в виде раствора и 2,0 г прессованных дрожжей в виде суспензии, замес продолжают 8 мин. Тесто выбраживают в течение 1,5 ч, разделывают, подвергают расстойке и выпекают 55 мин при температуре 230°C. Тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г сухого нешелушенного зерна:
измельченная зерновая масса - 154,0,
сухая пшеничная клейковина - 4,5,
аскорбиновая кислота - 0,5,
масло подсолнечное - 2,0,
молочная сыворотка - 20,0,
соль поваренная пищевая - 1,5,
дрожжи хлебопекарные прессованные - 2,0,
вода - из расчета влажности теста 48%.
Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.
Пример 2
Тесто готовят безопарным способом. Предварительно нешелушенное зерно пшеницы промывают и выдерживают в питьевой воде при температуре 18°C в течение 24 ч, затем снова промывают и подвергают проращиванию в течение 10 ч до размера ростков не более 1,5 мм. Измельчают зерно пшеницы резанием, пропуская его через измельчитель с диаметром отверстий 2 мм. Часть набухшего измельченного зерна пшеницы смешивают с хмелевой композицией («Ингредиент КХ», ТУ 9199-001-47418712-02) и водой в массовом соотношении 100:0,03:6,5, полученный полуфабрикат с влажностью 50%, сбраживают при температуре 40°C до кислотности 10,0 град, затем замешивают тесто из зерновой измельченной массы, закваски спонтанного брожения, взятой в количестве 52 г (30%) к массе зерновой смеси, раствора поваренной пищевой соли, суспензии прессованных дрожжей и питьевой воды, при замесе теста в тестомесильную машину вначале вносят зерновую массу, затем при работающем месильном органе тестомесильной машины постепенно добавляют закваску спонтанного брожения с хмелевой композицией, затем раствор поваренной пищевой соли и суспензию прессованных дрожжей, замес продолжают 3 мин, выбраживание теста осуществляют в течение 90 мин, выпечку проводят при температуре 235°C в течение 35 мин, тесто с влажностью 48% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г сухого нешелушенного зерна:
измельченная зерновая масса - 108,0,
закваска спонтанного брожения - 52,0,
раствор поваренной пищевой соли - 1,5,
суспензия дрожжей хлебопекарных прессованных - 2,0,
вода - по расчету.
Вода берется с таким расчетом сырья, чтобы влажность теста составила 48,0%.
Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.
Пример 3
Способ приготовления зернового хлеба осуществляют аналогично примеру 2, но дозировка закваски составляет 70,0 г (40%) на 100 г сухого нешелушенного зерна. Тесто выбраживают в течение 80 мин. Вода берется также с таким расчетом, чтобы влажность теста составляла 48,0%.
Органолептические и физико-химические показатели качества теста и хлеба представлены в таблице 1.
Пример 4
Способ осуществляют аналогично примеру 2, но дозировка закваски составляет 86,3 г (50%) на 100 г сухого нешелушенного зерна. Тесто выбраживают в течение 60 мин. Вода берется также с таким расчетом, чтобы влажность теста составляла 48,0%.
Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены вставлены в таблице 1.
Как видно из таблицы 1, использование закваски спонтанного брожения для приготовления зернового хлеба позволяет повысить качество изделий, интенсифицировать процесс приготовления, замедлить процесс черствения, за счет внесения закваски спонтанного брожения. При внесении в тесто спонтанной закваски в количестве более 52,0-86,3 г (30-50%) на 100 г сухого нешелушенного зерна сокращается продолжительность его брожения. Это приводит к повышению количества пищевых волокон и антиоксидантов, т.е. к повышению профилактической направленности.
Внесение в тесто спонтанной закваски более 86,3 г на 100 г сухого нешелушенного зерна приводит к ухудшению качества хлеба, так как с увеличением дозировки зерна, вносимого с закваской, газоудерживающая способность теста уменьшается. Возможно, это связано с тем, что с увеличением массы зерна, вносимого с закваской, кислотность теста повышается более интенсивно, что способствует расщеплению части белков клейковины. При этом клейковинный каркас в меньшей степени удерживает образующийся при брожении диоксид углерода, уменьшаясь в объеме. А при значениях, меньших 52,0 г на 100 г сухого нешелушенного зерна, цель не достигается.
Из таблицы видно, что в предложенном способе производства зернового хлеба, предусматривающем внесение при замесе теста закваски спонтанного брожения в количестве 52,0 - 86,3 г на 100 г сухого нешелушенного зерна, органолептические и физико-химические показатели готового изделия остаются на уровне прототипа. Однако использование закваски спонтанного брожения приводит к перераспределению влаги в изделии в сторону уменьшения массовой доли свободной воды, что позволяет увеличить срок сохранения его свежести, повысить профилактическую направленность.
Предложенный способ производства зернового хлеба позволяет:
- интенсифицировать процесс производства зернового хлеба,
- увеличить количество пищевых волокон,
- повысить содержание антиоксидантов,
- увеличить срок сохранения свежести изделий.
Способ производства зернового хлеба, включающий замачивание нешелушенного зерна пшеницы, его набухание, проращивание, измельчение, приготовление закваски спонтанного брожения, для чего часть набухшего измельченного зерна пшеницы смешивают с хмелевой композицией и водой в массовом соотношении 100:0,03:6,5 и полученный полуфабрикат с влажностью 50% сбраживают при температуре 35-40°C до кислотности 8,0-10,0 град, затем замешивают тесто из зерновой измельченной массы, закваски спонтанного брожения, взятой в количестве 30-50% к массе зерновой смеси, раствора поваренной пищевой соли, суспензии прессованных дрожжей и питьевой воды, при замесе теста в тестомесильную машину вначале вносят зерновую массу, затем при работающем месильном органе тестомесильной машины постепенно добавляют закваску спонтанного брожения с хмелевой композицией, затем раствор поваренной пищевой соли и суспензию прессованных дрожжей, замес продолжают 3-5 мин, выбраживание теста осуществляют в течение 60-90 мин, выпечку проводят при температуре 215-235°C в течение 35-40 мин, тесто с влажностью 48% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г сухого нешелушенного зерна:измельченная зерновая масса - 77,0-108,0,закваска спонтанного брожения - 52,0-86,3,раствор поваренной пищевой соли - 1,5,суспензия дрожжей хлебопекарных прессованных - 2,0,вода - по расчету.
www.findpatent.ru
