Способ производства пшеничного зернового хлеба. Технология производства зернового хлеба

Способ производства зернового хлеба

Использование в пищевой промышленности, в частности в промышленных условиях приготовления хлеба повышенной биологической ценности с высокими органолептическими показателями. Сущность способа: предварительно очищенное зерно с сохраненным зародышем замачивают в водной среде (вода или активированная вода с питательными добавками или без них) в соотношении не менее 0,6 л на 1 кг зерна на время до достижения кислотности водной среды 2 - 12o и до степени набухания зерна, характеризующейся его способностью при сжатии сплющиваться с выскакиванием неповрежденного зародыша. Водную среду, в которой замачивалось зерно, сливают, а зерно измельчают с отводом жидкой фракции, не связанной с получаемой влажной зерновой массой. Замешивают тесто заданной консистенции с добавлением компонентов, предусмотренных рецептурой. Тесто разделывают, расстаивают 15 - 50 мин при 35 - 99oС и равновесном состоянии влажности в системе тесто - атмосфера и выпекают при 200 - 320oС, причем первые 15 - 200 с - в среде насыщенного водяного пара. Зерно перед измельчением можно дополнительно промыть, а жидкую фракцию, отведенную при измельчении, - использовать в качестве компонента теста. В предлагаемом способе обеспечивается получение хлеба с улучшенными органолептическими показателями и повышенной биологической ценностью. 3 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для производства хлеба и хлебобулочных изделий из зерна.

Уровень техники.

Известен способ производства зернового хлеба, предусматривающий шелушение зерна, замачивание шелушенного зерна в воде при температуре 8 - 40oC в течение 5-24 часов, измельчение зерна до получения зерновой массы, замес теста из полученной зерновой массы при смешивании последней с заданными рецептурой компонентами, выбраживание теста и его разделку с последующей выпечкой хлеба (Авторское свидетельство СССР N 1214054, МПК A 21 D 13/02, 1986 (аналог)).

Известен также способ производства зернового хлеба, заключающийся в том, что очищенное зерно предварительно замачивают в воде, затем набухшее зерно измельчают до получения зерновой массы, при смешивании полученной зерновой массы с водой и дрожжами замешивают тесто, из которого формуют хлеб с последующей расстойкой и выпечкой, причем замес теста осуществляют путем импульсного механического воздействия на тесто с частотой импульсов 2-15 Гц в течение времени, необходимого для созревания теста, замочу зерна ведут в течение 6-24 часов, дрожжи используют в количестве 1,1 - 5,0% от массы зерна (Патент СССР N 1837778, МПК A 21 D 13/02, 1993 (аналог)).

Наиболее близким по технической сущности к изобретению является способ производства зернового хлеба, заключающийся в том, что предварительно поверхностно очищенное зерно с сохраненным зародышем замачивают в воде, измельчают до получения частиц зерновой массы не более 500 мкм и при смешивании полученной зерновой массы, воды и дрожжей замешивают тесто, которое затем подвергают брожению, полученное тесто разделывают с последующей расстойкой и выпечкой, при этом при завешивании теста его перемешивают, в качестве дрожжей используют прессованные неактивированные дрожжи в количестве 2,1-5,0% от массы теста, а воду берут в количестве, обеспечивающем влажность тестовой массы после замеса 45-52%. (Патент СССР N 1837779, МПК A 21 D 13/02, 1993 (прототип)).

Всеми вышеназванными способами в реальных производственных условиях зерновой безмучный хлеб получается низким и плотным, т.е. недостаточной и неравномерной пористостью, с повышенной кислотностью и, соответственно, с низкими органолептическими показателями.

Сущность изобретения Изобретением решается задача разработки промышленного способа производства зернового хлеба с достижением комплексного технического результата - сочетание высоких органолептических показателей (пористость, форма, вкус и запах хлеба, внешний вид корок, цвет и эластичность мякиша) с повышенной биологической ценностью конечного продукта.

Указанный технический результат достигается благодаря тому, что в способе производства зернового хлеба, заключающемся в том, что предварительно очищенное зерно с сохраненным зародышем замачивают, измельчают с получением зерновой массы и замешивают тесто заданной консистенции с добавлением компонентов, предусмотренных заданной рецептурой, тесто разделывают, расслаивают и выпекают, согласно изображению, зерно замачивают в водной среде в соотношении не менее 0,6 литра на 1 кг зерна на время до достижения кислотности водной среды 2-12 градусов и до степени набухания зерна, характеризующейся его способностью при сжатии сплющиваться с выскакиванием неповрежденного зародыша, перед измельчением водную среду, в которой замачивалось зерно, сливают, зерно измельчают с отводом жидкой фракции, не связанной с получаемой влажной зерновой массой, расстойку разделанного теста ведут 15-50 минут при 35-99oC и равновесном состоянии влажности в системе "тесто-атмосфера", а выпечку ведут при температуре 200-320oC, причем первые 15 - 200 секунд - в среде насыщенного водяного пара.

При этом в качестве водной среды в процессе замачивания зерна можно использовать как воду, так и активированную воду с питательными добавками или без них.

При этом после удаления водной среды, в которой замачивали зерно, перед измельчением зерно можно дополнительно промывать.

При этом для повышения биологической ценности хлеба, жидкую фракцию, отведенную при измельчении, целесообразно использовать при замешивании теста в качестве компонента.

Лучший вариант осуществления изобретения.

Для осуществления данного способа производства зернового хлеба может использоваться как пшеница, так и рожь, пригодная для хлебопечения. Способ осуществляют в следующей последовательности.

Предварительно очищенное от сорных и минеральных примесей зерно пшеницы, ржи, либо их смесь подвергают традиционной поверхностной очистке промывкой с последующей механической обработкой (с помощью щеточной машины либо с помощью шелушильной машины мокрого шелушения типа МО-500) и с повторной промывкой. Главное для целей настоящего способа - это чтобы выбранная технология очистки обеспечила сохранность зародыша в зерне: предварительная чистка должна исключать появление в зерне трещин, сквозь которые мог бы выпасть зародыш.

Очищенное зерно замачивают в водной среде в соотношении не менее 0,6 литра на 1 кг зерна. В качестве водной среды может использоваться обычная чиста вода или активированная вода. Использование в качестве водной среды активированной воды позволяет улучшить физические свойства будущего теста и, соответственно, повысить пористость готового хлеба. При этом для повышения биологической ценности зерна возможно введение в водную среду различных питательных компонентов (пищевых биодобавок, солей). Процесс замачивания ведут при температуре 25-45oC в течение времени, достаточного для достижения кислотности водной среды 2-12 градусов и степени набухания зерна, характеризующейся способностью зерна сплющиваться с выскакиванием неповрежденного зародыша при легком сжатии его пальцами.

При таких условиях замачивания происходит наклевывание (первая стадия проращения зерна) с нейтрализацией содержащегося в зародыше глютатиона, вызывающего негативный эффект расплывания теста, снижающий пористость и эластичность хлеба. В то же время способность цельного зародыша легко выскакивать при сжатии из набухшего зерна является гарантией его неповреждения при последующем измельчении зерна, что влечет за собой сбалансированность аминокислотного состава белка в хлебе и его полноценность, высокое содержание витаминов группы B, витаминов E и PP и минеральных веществ, в том числе кальция.

Далее водную среду, в которой замачивалось зерно, отцеживают и сливают. Это позволяет убрать характерную кислотность, негативно сказывающуюся как на вкусе и запахе готового зернового хлеб, так и на его пористости. Данный эффект можно усилить дополнительным промыванием зерна водой. Для этого, например, набухшие и проклюнувшие зерна выкладывают на сита, при этом водная среда свободно стекает, после чего зерно можно промыть потоком чистой воды.

Затем набухшее, проклюнувшееся зерно подвергают измельчению с отводом жидкой фракции, не связанной с получаемой влажной зерновой массой. Это легко обеспечить, используя, например, диспергатор типа Д150. В результате получается зерновая масса, состоящая из измельченного алейронового слоя зерен и цельных, неповрежденных зародышей. Отвод жидкой фракции способствует равномерности распределения зародышей по зерновой массе, что положительно сказывается на последующем процессе порообразования в хлебе и, соответственно в конечном итоге, на достижении высоких органолептических показателей в сочетании со значительной биологической ценностью хлеба. Отводимую жидкую фракцию, богатую питательными веществами (сахарами, декстринами, аминокислотами, пектинами и минеральными веществами), целесообразно собирать в чистые емкости для последующего использования в качестве компонента при замесе теста.

Далее тесто замешивают, например, в тестомесильной машине марки А2-ХТМ до заданной консистенции в зависимости от типа зерна (пшеница, рожь или их смесь). При этом добавляют заданные определенной рецептурой компоненты (дрожжи, вкусовые и питательные добавки). Для получения теста заданной консистенции можно использовать как воду, так и жидкую фракцию, которая собиралась в процессе измельчения набухшего зерна. Готовое тесто эластично, хорошо обминается, слегка релаксирует. Обогащение теста вышеупомянутой жидкой фракцией (вместо обычной воды) несет еще и "технологическую функцию": белок клейковины, перешедший в жидкую фракцию водной суспензии зерновой массы, обеспечивает дополнительную связность структуры в процессе замешивания теста, что сказывается на организации в хлебе развитой и равномерной пористости - залог достижения высоких органолептических показателей.

Полученное тесто разделывают в формы или на противни и направляют на расстойку.

Расстойку разделанного теста ведут 15-20 минут при температуре 35-99oC и равновесном состоянии влажности в системе "тесто-атмосфера", например, в хлебопекарной печи марки Г4ПРЭ, оборудованной устройством для увлажнения воздуха в печи. Поддерживаемое равновесие состояние влажности в системе "тесто-атмосфера" обеспечивает неизменность влажности теста, контролируемой, например, влагомером. Окончание расстойки фиксируют визуально (по внешнему виду и объему кусков теста), а на автоматизированных линиях - и по времени, определенному опытным путем в зависимости от типа, сорта и качества зерна. Расстойка при равновесном состоянии влажности в системе "тесто-атмосфера" очень важна для достижения высокого качества конечного продукта: она исключает опасность заветривания теста - образования на разделанном тесте подсохшей поверхностной корки, препятствующей свободному выходу влаги из выпекаемого теста и поэтому обуславливающей неэластичность мякиша даже у полностью пропекающегося хлеба.

Выпечку хлеба ведут при температуре 200 - 320oC в хлебопекарных печах, например, марки КЭП-400, имеющих водяные форсунки. Первые 15 - 200 секунд процесс ведется в среде насыщенного водяного пара. Конкретные режимы выпечки устанавливаются в зависимости от массы и формы изделий, а также типа, сорта и качества зерна.

Действие насыщенного водяного пара при столь высоком уровне температуры, с одной стороны, приводит к тому, что в начальный момент параллельно идут три процесса - "дорасстойка изделий", "устранение дефектов формовки" и "интенсивный прогрев теста", а, с другой стороны, способствует образованию характерной блестящей корочки - особого органолептического показателя готового хлеба по изобретенному способу.

Пример 1.

В данном примере была использована пшеница казахстанская мягкая с клейковиной 25% (индекс деформации клейковины 80 единиц).

Предварительно очищенное от сорных и минеральных примесей, тщательно промытое шелушенное зерно пшеницы с сохраненным зародышем помещали в дежу и заливали водой в соотношении 0,9 литра воды на 1 кг зерна. Начальная температура воды 25oC, температура окружающей среды 15oC. Процесс замачивания зерна вели до достижения кислотности воды 3 градуса и степени набухания зерна, характеризующейся способностью зерна сплющиваться с выскакиванием неповрежденного зародыша при легком сжатии пальцами.

Воду, в которой замачивалось зерно, удаляли, отбрасывая зерна на сито.

Набухающее зерно дополнительно промывали водой с температурой 15oC.

Затем влажное набухшее зерно измельчали в диспергаторе типа Д150 до получения влажной зерновой массы с максимумом размера получаемых частиц алейронового слоя 450 мкм. Отделяющуюся при измельчении жидкую фракцию, не связанную с зерновой массой, собирали в чистую емкость. В результате получили тонкодисперсную зерновую массу, содержащую неповрежденные зародыши, частицы алейронового слоя и гидрозоль, содержащую растворенные в воде декстрины, аминокислоты пектиновые вещества, витамины, сахар и т.д.

Затем для замешивания теста упруговязкой консистенции в полученную зерновую массу вводили ранее собранную жидкую фракцию, дрожжи (40 г на 1 кг зерна) и соль (16 г на 1 кг зерна). Тесто замешивали в тестомесильной машине марки А2-ХТМ до получения гомогенной массы.

Для выпечки изделий массой 250 г полученное тесто разделяли в формы по 305 г в каждую и поместили на расстойку.

Расстойку разделанного теста вели 50 минут при температуре 35oC и равновесном состоянии влажности в системе "тесто-атмосфера", в качестве расстоечного шкафа использовалась хлебопекарная печь марки Г4ПРЭ.

Выпечку хлеба вели в хлебопекарной печи марки КЭП-400 при температуре 31010oC. В первые 60 секунд при работающих форсунках в печи поддерживалось состояние насыщенного водяного пара. Через смотровое окно печи контролировался момент образования сверху слегка бугристой, густого коричневого цвета, блестящей коробки, после чего процесс выпечки заканчивается.

Готовый зерновой хлеб получился высокообъемным, светло-коричневым, с хрустящими нежными боковыми корочками небольшой толщины. По поверхности боковых корочек равномерно распределены характерные плоские коричневатые пятнышки зародышей. Мякиши - пористый, упруго-эластичный, с характерными коричневатыми вкраплениями зародыша. Многочисленные поры с тонкими стенками равномерно распределены по всему срезу хлеба, пористость - 73%.

Пример 2.

Способ осуществляли как в примере 1, но взяли зерна пшеницы помольной партии, состоящей из 65% казахстанской мягкой пшеницы с клейковиной 26 (индекс деформации клейковины 75 единиц) и 35% обычной мягкой пшеницы (тульская и липецкая) с клейковиной 21 - 22% (индекс деформации клейковины 85 единиц).

В качестве водной среды для процесса замачивания зерна использовали активированную воду в соотношении 0,7 литра воды на 1 кг зерна. Начальная температура активированной воды 30oC при температуре окружающей среды 25oC. Зерно замачивали до достижения кислотности активированной воды 7,5 градусов и степени набухания зерна, обеспечивающей его сплющивание с выскакиванием неповрежденного зародыша при легком сжатии пальцами.

Для выпечки изделий массой 400 г каждое полученное тесто разделали в формы по 470 г и поместили на расстойку.

Расстойку разделанного теста вели 15 минут при температуре 90oC и равновесном состоянии влажности в системе "тесто-атмосфера".

Выпечку хлеба осуществляли при температуре печи 210 10oC с созданием среды насыщенного водяного пара в течение первых 100 секунд.

Как только на хлебе образовалась блестящая корочка коричневого цвета, слегка бугристая, процесс выпечки закончили.

Готовый зерновой хлеб получился высокообъемным, светло-желтым, с хрустящими нежными боковыми корочками средней толщины и с характерными равномерно распределенными плоскими коричневатыми пятнышками зародышей. Мякиш - упруго-эластичный, пористый, с характерными коричневатыми вкраплениями, пористость - 67%.

Пример 3.

Способ осуществляли как и в примере 2, за исключением того, что: 1. в качестве водной среды для процесса замачивания зерна использовали обычную воду в соотношении 0,6 литра воды на 1 кг зерна с начальной температурой 45oC; зерно замачивали до достижения кислотности воды 9 градусов; 2. для выпечки изделий массой 800 г полученное тесто разделывали в формы по 890 г; 3. расстойку разделанного теста вели 25 минут при температуре 60oC при равновесном состоянии влажности в системе "тесто-атмосфера"; 4. выпечку хлеба осуществляли при температуре печи 280 10oC с созданием среды насыщенного водяного пара в течение первых 180 секунд.

Готовый зерновой хлеб получился высообъемным, светло-коричневым, с хрустящими нежными боковыми корочками небольшой толщины с характерными равномерно распределенными по поверхности плоскими коричневыми пятнышками зародышей. Мякиш - упруго-эластичный, пористый, с характерными для него коричневыми вкраплениями, пористость - 74%.

Промышленная применимость Изобретение может быть использовано для промышленного производства зернового хлеба повышенной биологической ценности с высокими органолептическими показателями.

Данный способ, не содержащий специальной операции по брожению теста, обеспечивает тем не менее ферментацию теста без повышения его кислотности и в то же время - активное образование многочисленных пор, расположенных равномерно по всему объему хлеба, что способствует лучшей усвояемости хлеба. Хлеб получается высоким с эластичным упругим мякишем, с глянцевой хрустящей коркой от светло-желтого до темно-коричневого цвета с характерными коричневыми вкраплениями.

1. Способ производства зернового хлеба, заключающийся в том, предварительно очищенное зерно с сохраненным зародышем замачивают, измельчают с получением зерновой массы и замешивают тесто заданной консистенции с добавлением компонентов, предусмотренных заданной рецептурой, тесто разделывают, растаивают и выпекают, отличающийся тем, что зерно замачивают в водной среде в соотношении не менее 0,6 л на 1 кг зерна на время до достижения кислотности водной среды 2 - 12o и до степени набухания зерна, характеризующейся его способностью при сжатии сплющиваться с выскакиванием неповрежденного зародыша, перед измельчением водную среду, в которой замачивалось зерно, сливают, зерно измельчают с отводом жидкой фракции, не связанной с получаемой влажной зерновой массой, расстойку разделанного теста ведут 15 - 50 мин при 35 - 99oC и равновесном состоянии влажности в системе тесто - атмосфера, а выпечку ведут при 200 - 320oC, причем первые 15 - 200 с - в среде насыщенного водяного пара.

2. Способ производства зернового хлеба по п.1, отличающийся тем, что в качестве водной среды замачивания зерна используют воду или активированную воду с питательными добавками или без них.

3. Способ производства зернового хлеба по п.1 или 2, отличающийся тем, что после удаления водной среды, в которой замачивали зерно, перед измельчением зерно дополнительно промывают.

4. Способ производства зернового хлеба по п.1 или 2, или 3, отличающийся тем, что жидкую фракцию, отведенную при измельчении, используют при замешивании теста в качестве компонента.

www.findpatent.ru

Способ производства зернового хлеба

Нешелушеное зерно пшеницы очищают от посторонних примесей и промывают водой. Промытое нешелушеное зерно пшеницы замачивают в воде, проращивают одновременно с аэрированием, после чего выполняют дополнительное замачивание, получая росток 1 - 2 мм. Затем зерно измельчают путем диспергирования. Одновременно с измельчением осуществляют замес путем смешивания зерновой массы с пшеничной мукой в количестве 10-20% от массы неизмельченного зерна пшеницы и остальными рецептурными компонентами, которые дозируют в диспергатор. Затем получившееся тесто выбраживают, разделывают и подвергают расстойке и выпечке. В данном способе обеспечивается уменьшение длительности и снижение трудоемкости процесса производства зернового хлеба, повышение качества и потребительских свойств полученного хлеба. 1 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве хлеба.

Известен способ производства зернового хлеба, который включает последовательные замачивание зерна в воде, его измельчение путем резания в диспергаторе, замес теста из полученной зерновой массы путем смешивания с рецептурными компонентами, разделку, расстойку и выпечку. Зерно замачивают в воде с температурой 8-30oC в течение 24-72 часов в зависимости от сорта зерна и его качества до состояния полного набухания зерна, не допуская его прорастания. Замес теста производят поэтапно: после добавления солевого раствора перемешивают в течение 3-4 минут, затем вносят активированные дрожжи и окончательно замешивают тесто в течение 5-6 минут. После разделки и расстойки тестовые заготовки выпекают при температуре (160 + 10)oC в течение 53 5 минут (патент РФ N 2078506, МПК 6 A 21 D 13/02).

Недостатками описанного способа производства зернового хлеба являются: длительность процесса вследствие больших затрат времени на замачивание зерна в воде до состояния его полного набухания, повышенная трудоемкость вследствие использования для реализации способа различных видов оборудования, предназначенных для подготовки зерна и для замеса теста, а также невысокое качество получаемого хлеба вследствие его низкой пищевой ценности, связанной с замачиванием зерна до состояния его полного набухания, не допуская появления ростков, что не приводит к повышению содержания биологически активных веществ зерна, и низкие потребительские свойства хлеба, обусловленные его невысокими органолептическими показателями - пониженным объемом, грубой малопористой структурой мякиша с вкраплением большого количества набухших частей зерна.

Наиболее близким к предлагаемому изобретению по технической сущности (прототипом) является способ производства хлеба "Тибет", включающий замачивание нешелушеного зерна пшеницы в воде в течение 7-10 часов при температуре 20-24oC, проращивание в течение 10-12 часов при температуре 20-24oC. Часть проросшего зерна высушивают до достижения влажности 30% и размалывают. Влажное проросшее зерно измельчают. Замес производят путем смешивания измельченного влажного зерна и рецептурных компонентов, кроме размолотого высушенного зерна. Размолотое сухое зерно и влажное зерно берут в соотношении 1: (1-20). Тесто выбраживают в течение 2-4 часов, причем в конце брожения добавляют размолотое высушенное зерно, разделывают, подвергают расстойке и выпекают 20-30 минут при 200- 220oC (патент РФ N 2108718, МПК 6 A 21 D 8/02).

Недостатками способа производства хлеба "Тибет" являются длительность процесса вследствие затрат времени на осуществление отдельных операций по измельчению влажного зерна и размолу проросшего высушенного зерна, а также вследствие значительных временных затрат на выбраживание теста; повышенная трудоемкость из-за использования для реализации способа различного оборудования для подготовки зерна, включающего измельчение зерна, и для замеса теста; невысокое качество получаемого хлеба вследствие его низкой пищевой ценности в связи с отсутствием реализации возможности проращивания зерна до получения ростков 1-2 мм, увеличивающей содержание биологически активных веществ зерна; низкие потребительские свойства получаемого хлеба, обусловленные его низкой усвояемостью и, соответственно, невысокими органолептическими показателями - пониженным объемом, грубой малопористой структурой мякиша с вкраплением большого количества набухших частей зерна, темным цветом мякиша.

Сущность изобретения заключается в том, что в способе производства зернового хлеба, включающего замачивание нешелушеного зерна пшеницы, его проращивание, измельчение, замес теста путем смешивания полученной зерновой массы со всеми рецептурными компонентами, выбраживание теста, разделку, расстойку и выпечку, перед замачиванием осуществляют очистку нешелушеного зерна пшеницы, его проращивание производят одновременно с аэрированием и затем выполняют дополнительное замачивание, получая росток длиной 1-2 мм. Последующее измельчение проводят путем диспергирования зерна пшеницы и совмещают с замесом теста, причем при замесе теста добавляют пшеничную муку в количестве 10-20% от массы неизмельченного зерна пшеницы.

Техническим результатом является уменьшение длительности и снижение трудоемкости процесса производства зернового хлеба, повышение качества и потребительских свойств полученного зернового хлеба.

Уменьшение длительности процесса производства зернового хлеба обусловлено совмещением измельчения путем диспергирования зерна пшеницы с замесом теста, а также снижением временных затрат на выбраживание теста вследствие добавления при замесе теста пшеничной муки в количестве 10-20% от массы неизмельченного зерна пшеницы, что приводит к активизации процессов спиртового и молочно-кислого брожения.

Снижение трудоемкости процесса производства зернового хлеба обеспечивается, во-первых, путем осуществления измельчения зерна пшеницы и одновременного замеса теста с помощью одного вида оборудования, а именно диспергатора, во-вторых, путем уменьшения затрат труда на одновременные измельчение путем диспергирования зерна пшеницы и замес теста после дополнительного замачивания зерна пшеницы, создающего оптимальные структурно-механические свойства проросшего зерна. Повышение качества полученного зернового хлеба обусловлено повышением его пищевой ценности, так как очистка нешелушеного зерна пшеницы, его замачивание, проращивание, которое проводят одновременно с аэрированием, и последующее дополнительное замачивание приводят к прорастанию нешелушеного зерна пшеницы до получения ростка длиной 1-2 мм, что в свою очередь ведет к достижению сбалансированности аминокислотного состава, максимальной концентрации минеральных веществ, таких как железо, калий, фосфор, и витаминов групп B, E, PP, накапливающихся при прорастании зерна.

Повышение потребительских свойств зернового хлеба обеспечивается улучшением его усвояемости, в свою очередь связанным с улучшением органолептических показателей, таких как вкус, аромат, цвет, разрыхленность и пропеченность мякиша хлеба, вследствие введения проращивания нешелушеного зерна пшеницы с одновременным аэрированием и дополнительного замачивания до получения ростка длиной 1-2 мм, а также вследствие измельчения путем диспергирования и добавления пшеничной муки в количестве 10-20% от массы неизмельченного зерна пшеницы. Хлеб, полученный по предлагаемому способу, имеет хороший вкус и аромат, цвет мякиша - светлый, структура пористости мякиша - средняя, равномерная, тонкостенная, развитая. Светлый цвет мякиша хлеба обусловлен тем, что в процессе замачивания и проращивания зерна происходит значительное изменение цвета зерна - посветление.

При замачивании нешелушеного зерна пшеницы в воде влага глубоко проникает в зерно, размягчает его и создает условия для прорастания. При проращивании зерна при свободном доступе кислорода до достижения длины ростка 1-2 мм повышается количество и активность всех ферментов зерна и, как следствие, увеличивается содержание биологически активных веществ. Превышение длины ростка свыше 2 мм нежелательно, так как это приводит к значительному возрастанию активности протеолитических и амилолитических ферментов зерна, повышению автолитической активности и, как следствие, к получению хлеба с липким, заминающимся мякишем.

Добавление при замесе теста пшеничной муки в количестве 10-20% от массы неизмельченного зерна пшеницы является оптимальным, так как это приводит к активизации процессов спиртового и молочно-кислого брожения, повышению интенсивности разрыхления теста за счет выделения углекислого газа и, следовательно, к более полному накоплению вкусовых и ароматических веществ и к улучшению органолептических показателей хлеба.

Добавление при замесе теста пшеничной муки менее 10% от массы неизмельченного зерна не приводит к улучшению органолептических показателей качества хлеба, таких как структура пористости, состояние мякиша хлеба. Добавление при замесе теста пшеничной муки в количестве более 20% от массы неизмельченного зерна пшеницы приводит к снижению содержания зерновой массы, богатой пищевыми волокнами, минеральными веществами и белково-витаминными компонентами, что уменьшает диетические свойства зернового хлеба и его пищевую ценность.

Изобретение поясняется таблицей, в которой представлены расход сырья, полуфабриката и режимы предлагаемого способа производства зернового хлеба.

Способ производства зернового хлеба осуществляется следующим образом.

Нешелушеное зерно пшеницы очищают от посторонних примесей и промывают водой. Промытое нешелушеное зерно пшеницы замачивают в воде, затем воду сливают. После чего нешелушеное зерно пшеницы проращивают одновременно с аэрированием путем продувания зерновой массы воздухом. После проращивания зерно дополнительно замачивают. При этом проращивание нешелушеного зерна пшеницы, которое производят одновременно с аэрированием, и дополнительное замачивание осуществляют до появления ростков 1-2 мм. После дополнительного замачивания зерно измельчают путем диспергирования. Одновременно с измельчением зерна осуществляют замес теста путем смешивания получаемой зерновой массы с пшеничной мукой в количестве 10-20% от массы неизмельченного зерна пшеницы и остальными рецептурными компонентами, которые дозируют в диспергатор. Измельчение зерна пшеницы и одновременный замес теста проводят в диспергаторе. Затем получившееся тесто выбраживают, разделывают, подвергают расстойке и выпечке.

Пример конкретного выполнения способа.

Нешелушеное зерно пшеницы 3 класса с содержанием клейковины 24,0% очищают от посторонних примесей и промывают водой. Промытое нешелушеное зерно пшеницы замачивают в воде с температурой 20-25oC в течение 7-10 часов, затем воду сливают и зерно проращивают в течение 5-7 часов при температуре 24oC одновременно с аэрированием путем продувания зерновой массы воздухом. После проращивания зерно снова замачивают в течение 4-5 часов. Проращивание нешелушеного зерна пшеницы, которое производят одновременно с аэрированием, и дополнительное замачивание осуществляют до появления ростков длиной 1-2 мм. После дополнительного замачивания зерно пшеницы с появившимися ростками измельчают путем диспергирования. Одновременно с измельчением осуществляют замес теста путем смешивания получаемой зерновой массы с пшеничной мукой 1 сорта в количестве 10-20% от массы неизмельченного зерна пшеницы и остальными рецептурными компонентами: дрожжами хлебопекарными прессованными, солью поваренной пищевой и водой, дозируя все компоненты в камеру диспергатора, где осуществляют измельчение зерна пшеницы и замес теста. Затем получившееся тесто выбраживают в течение 40-60 мин при температуре 32oC, разделывают и подвергают расстойке в течение 35-40 мин при температуре 35oC и относительной влажности воздуха 80%. Выпекают хлеб при температуре 180-200oC в течение 35-40 минут. Рецептура и режим приготовления зернового хлеба в соответствии с предлагаемым способом представлены в таблице.

Хлеб, полученный по предлагаемому способу, имеет правильную форму, без боковых выплывов; поверхность слегка шероховатая, без трещин и подрывов; цвет корки светло-коричневый; вкус слабокислый; аромат свойственный хлебу; структура пористости мякиша близка к пористости хлеба из пшеничной муки: средняя, равномерная, развитая; мякиш хлеба хорошо пропеченный, не влажный, не липкий на ощупь. Тонкое диспергирование клеток алейронового слоя и ростка набухшего зерна повышает усвояемость зернового хлеба и его пищевую ценность. Цвет мякиша готового хлеба светлый.

Таким образом, использование предлагаемого способа производства зернового хлеба позволяет повысить качество и потребительские свойства готового хлеба, уменьшить длительность и снизить трудоемкость процесса производства зернового хлеба.

Способ производства зернового хлеба, включающий замачивание нешелушеного зерна пшеницы, его проращивание, измельчение, замес теста путем смешивания полученной зерновой массы со всеми рецептурными компонентами, выбраживание теста, разделку, расстойку и выпечку, отличающийся тем, что перед замачиванием осуществляют очистку нешелушеного зерна пшеницы, его проращивание производят одновременно с аэрированием и затем выполняют дополнительное замачивание, получая росток длиной 1 - 2 мм, последующее измельчение проводят путем диспергирования зерна пшеницы и совмещают с замесом теста, причем при замесе теста добавляют пшеничную муку в количестве 10 - 20% от массы неизмельченного зерна пшеницы.

Рисунок 1

www.findpatent.ru

Способ производства пшеничного зернового хлеба

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает замачивание зерна в творожной сыворотке, взятой в соотношении 1:3 соответственно, при температуре 32-35°С в течение 24-26 часов. Затем зерно диспергируют, вводят рецептурные компоненты. Осуществляют замес теста, брожение, разделку и выпечку хлеба. Изобретение позволяет улучшить реологические свойства теста, повысить качество и пищевую ценность хлеба. 3 табл., 3 пр.

Предлагаемое изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к производству хлеба и хлебобулочных изделий.

Известен способ производства зернового хлеба, включающий подготовку зерна, замачивание зерна в воде, внесение при замачивании добавок, диспергирование зерна, внесение в полученную массу рецептурных компонентов и замес теста, брожение, разделку теста и выпечку хлеба. С целью улучшения санитарно-гигиенического состояния зерна и повышения физико-химических и органолептических показателей хлеба, подготовку зерна к замачиванию проводят путем удаления примесей из зерновой массы, обеззараживания и очистки поверхности зерна сухим способом до снижения зольности до 0,05-0,70%. При замачивании зерна вносят рецептурные компоненты и/или зерновые полуфабрикаты в количестве 5,0-50,0% к массе очищенного зерна (RU 2102888 C1, A21D 13/02, 27.01.98).

Однако известный способ отличается сложной технологией и требует дополнительных затрат на производство.

Наиболее близким по технической сущности к заявляемому изобретению является способ производства зернового хлеба, включающий замачивание целого или дробленого зерна, внесение при замачивании улучшителей качества хлеба в количестве 1,0% к массе сухих веществ зерна, диспергирование зерна, добавление к полученной массе рецептурных компонентов и замес теста, брожение, разделку теста и выпечку хлеба. В качестве улучшителей используют добавки, не входящие в рецептуру:

ферментные препараты, поверхностно-активные вещества, окислители и др. Улучшители вносят по мере необходимости для повышения качества хлеба при использовании сырья с неудовлетворительными хлебопекарными свойствами (см. RU №2043044, A21D 8/02, 10.09.1995).

Однако в известном способе внесение улучшителей не оказывает заметного влияния на скорость проникновения влаги во внутренние слои зерна и не сказывается на улучшении свойств его основных компонентов: эндоспермы (белка, крахмала). При замачивании целого зерна улучшители воздействуют на компоненты, расположенные в его периферических частях: водорастворимые пентазоны, белки, ферменты. Кроме того, каждый вид улучшителей влияет на определенную группу веществ. Вид применяемого улучшителя зависит от особенностей белково-протеиназного и углеводно-амилазного комплекса зерна. Неправильный выбор или передозировка улучшителя ведет к резкому ухудшению качества хлеба. Отрицательное влияние на качество хлеба оказывает то, что основную часть воды, предназначенную для приготовления теста, вносят на стадии замачивания зерна. Поэтому соль, дрожжи, дополнительное сырье вносят при замесе теста в сухом виде, что затрудняет их равномерное распределение в объеме теста.

Задачей изобретения является упрощение технологического процесса, улучшение качества зернового хлеба.

Техническим результатом предлагаемого изобретения является улучшение реологических свойств теста, повышение качества хлеба, его пищевой ценности.

Указанный технический результат достигается тем, что в способе пшеничного зернового хлеба, предусматривающем замачивание зерна, диспергирование, введение рецептурных компонентов, замес теста, брожение, разделку и выпечку хлеба, согласно изобретению замачивание зерна осуществляют в творожной сыворотке, взятой в соотношении 1:3 соответственно, при температуре 32-35°С в течение 24-26 часов.

Отличительными признаками заявляемого способа являются новые условия замачивания зерна, а именно, в творожной сыворотке в соотношении 1:3, а также режимы замачивания зерна, а именно при температуре (32-35)°С в течение (24-26) часов.

Известно, что молочная сыворотка является побочным продуктом при производстве сыров, творога и казеина. В зависимости от вырабатываемого продукта получают подсырную, творожную и казеиновую сыворотку. Различные виды сыворотки отличаются, главным образом, по кислотности. Подсырная сыворотка имеет кислотность 10-20°Т, у творожной кислотность достигает 60°Т и более. При производстве этих продуктов в сыворотку переходит в среднем 50% сухих веществ молока, в том числе большая часть лактозы и минеральных веществ. В заявляемом способе была использована творожная сыворотка из-за повышенной кислотности по сравнению с другими видами сыворотки. Состав творожной сыворотки следующий (г, на 100 г): вода - 94,7; белки - 0,9; жиры - 0,2; углеводы - 3,5; органические кислоты: молочная кислота - 0,73; минеральные вещества - 0,6.

Физико-химические показатели творожной сыворотки: кислотность - 50-80°Т; плотность - 1019-1026 кг/м3; pH - 4,4.

Основной составной частью сухих веществ творожной сыворотки является лактоза, массовая доля которой составляет более 70% сухих веществ сыворотки. Особенностью лактозы является ее замедленный гидролиз в кишечнике, в связи с чем ограничиваются процессы брожения, нормализуется жизнедеятельность полезной кишечной микрофлоры, замедляются гнилостные процессы и газообразование.

Сывороточные белки сыворотки содержат в своем составе больше незаменимых аминокислот (метионин, лизин, гистидин, триптофан и другие), чем казеин, и поэтому они являются полноценными белками, которые использует организм для структурного обмена, в основном для синтеза белков печени, образования гемоглобина и плазмы крови.

Особенностью молочного жира сыворотки является более высокая, чем в молоке, степень его дисперсности, что положительно влияет на его усвояемость.

Творожная сыворотка также богата всеми водорастворимыми витаминами молока (особенно группы В, а также А, С, Е, никотиновой кислотой, холином, биотином, фолиевой кислотой), и практически всеми солями и микроэлементами (в том числе кальцием, калием, магнием, фосфором).

В целях интенсификации процесса увлажнения зерна нами была использована творожная сыворотка, обладающая высокой биологической ценностью, но главное, она содержит молочную кислоту, которая способствует развитию гидролитических процессов в зерне, а также может обеспечить высокий уровень защитных сил против болезнетворных микроорганизмов. Кроме того, сыворотка как побочный продукт при производстве творога является недорогостоящим сырьем, что имеет важное значение при учете себестоимости хлеба.

Для определения оптимального количества сыворотки, необходимой для увлажнения зерна, были взяты четыре пробы с соотношением зерна и сыворотки 1:1, 1:2, 1:3, 1:4. Увлажнение проводилось при температуре 35°С в течение 24-х часов. При соотношении 1:1 и 1:2 влажность зерна достигает 36-38% и 42-43%, соответственно, что является недостаточной, а при соотношении 1:3 влажность зерна достигает 44-45%. При соотношении зерно-сыворотка 1:4 влажность зерна возрастает незначительно. Влажность зерна 44-45% является наиболее технологичной, поэтому выбрано соотношение зерна и сыворотки 1:3.

Экспериментально установлено, что применение творожной сыворотки способствует повышению скорости и глубины проникновения влаги в зерно.

Главными факторами, определяющими состояние зерна при увлажнении, являются его влагосодержание и температура. С проникновением влаги внутрь зерна, повышением температуры, гидратацией его биополимеров развивается комплекс различных процессов, результатом которых является необратимое изменение исходной структуры и технологических свойств зерна. К тому же, чем длительнее увлажнение при таких условиях, тем сильнее влияют биохимические процессы на свойства зерна.

Выбор температуры замачивания 32-35°С обосновывается тем, что как известно повышение температуры до 40°С вызывает активизацию ферментов зерна, процессов гидролиза и экстракции, происходящих при увлажнении зерна. К тому же в условиях хлебозавода поддержание температуры в пределах 32-35°С возможно без применения дополнительного оборудования.

При оценке органолептических показателей качества зерна можно отметить, что зерно, увлажненное сывороткой при температуре 32-35°С, является более мягким и пластичным. Об этом также свидетельствуют структурно-механические показатели общей и пластической деформации (таблица 1).

Исследованиями установлено, что зерно, увлажненное творожной сывороткой, при одной и той же нагрузке деформируется больше, чем зерно, увлажненное водой (см. табл.1). Так, общая деформация зерна, увлажненного водой, составила 1,78 ед. приб., а сывороткой 2,45 ед. приб. Пластическая деформация зерна при увлажнении водой равна 1,09 ед. приб., а при использовании сыворотки - 1,9 ед. приб. Увлажнение зерна в творожной сыворотке при температуре 32-35°С приводит к повышению активности ферментов, в результате чего усиливаются гидролитические процессы, происходящие под действием молочной кислоты, и это способствует более глубокому и быстрому проникновению влаги. Таким образом, на основании вышеизложенного, можно сделать вывод, что увлажнение зерна при температуре 32-35°С является более рациональным.

Для установления оптимального времени замачивания из увлажненных образцов зерна проводилась выпечка хлеба.

Сравнительный анализ органолептических показателей показал, что хлеб, полученный из зерна, увлажненного творожной сывороткой в течение 24-26 часов при температуре 32-35°С, обладает более лучшими показателями, такими как вкус, аромат, качество мякиша хлеба. Удельный объем хлеба возрастает от 2,22 г/см3 (прототип) до 2,80 г/см3. Уменьшение времени замачивания зерна в сыворотке менее 24 часов приводит к снижению этих показателей. Удельный объем хлеба уменьшается до 2,5 г/см3, пористость мякиша хлеба снижается до 43,5%. Увеличение времени замачивания свыше 26 часов нежелательно, поскольку возрастает кислотность хлеба до 4,0°, пористость мякиша уменьшается, ухудшаются структурно-механические свойства и снижается удельный объем хлеба до 2,50 г/см3.

По итогам проведенных экспериментальных работ были установлены оптимальные параметры подготовки зерна к диспергированию:

продолжительность увлажнения зерна творожной сывороткой 24-26 часов при температуре 32-35°С и соотношении 1:3.

Хлеб, полученный из зерна, увлажненного творожной сывороткой, отличается более мягким и пластичным мякишем, большим удельным объемом и лучшей пористостью. Сравнительная характеристика готового продукта, полученного по заявляемому способу, и продукта, полученного по известной технологии, представлена в таблице 2.

Установлено, что быстрое повышение кислотности теста позволяет сократить время брожения с 90 до 60 мин.

Из данных, приведенных в таблице 2, видно, что замачивание зерна в творожной сыворотке в соотношении 1:3 улучшает качество хлеба. По сравнению со способом-прототипом удельный объем хлеба возрастает на (18-20) %, кислотность хлеба повышается до (3,0-3,2)°, что характеризует более интенсивное протекание процессов брожения в тесте, накопление вкусовых и ароматических веществ.

Технология с использованием творожной сыворотки улучшает вкус, аромат и качество мякиша хлеба. Мякиш хлеба становится более мягким и пластичным (табл.2). Возрастает пищевая ценность хлеба за счет обогащения компонентами творожной сыворотки (табл.3).

Заявляемый способ заключается в следующем:

Зерно замачивают в творожной сыворотке в соотношении 1:3 при температуре 32-35°С в течение 24-26 часов. Замоченное зерно диспергируют до однородной массы. Затем вносят дрожжи прессованные, соль поваренную пищевую и воду для получения теста влажностью 46-48%. Замес, брожение в течение 60 минут, разделку теста и выпечку хлеба осуществляют обычным способом.

Заявляемый способ поясняется следующими примерами конкретного выполнения.

Пример 1. Зерно (100 кг) замачивают творожной сывороткой в соотношении 1:3 при температуре 32°С в течение 24 ч. Замоченное зерно диспергируют до однородной массы. Затем вносят дрожжи прессованные 1,5 кг, соль поваренную пищевую - 1,0 кг и воду до влажности теста 46%. Тесто влажностью 46% готовили безопарным способом. Время брожения зерновой массы составило 90 мин. После брожения тесто разделывали, растаивали и выпекали при температуре 220°С в течение 50 мин. Показатели качества хлеба приведены в табл.2.

Пример 2. Зерно (100 кг) замачивают творожной сывороткой в соотношении 1:3 при температуре 35°С в течение 26 ч. Замоченное зерно диспергируют до однородной массы. Затем вносят дрожжи прессованные 2,0 кг, соль поваренную пищевую - 1,0 кг и воду до влажности теста 47%. Замес, брожение в течение 60 мин, разделку теста и выпечку осуществляют согласно примеру 1. Показатели качества хлеба приведены в табл.2.

Пример 3. Зерно замачивают творожной сывороткой в соотношении 1:3 при температуре 33°С в течение 25 ч. Замоченное зерно диспергируют до однородной массы. Затем вносят дрожжи прессованные 1,5 кг, соль поваренную пищевую - 1,0 кг и воду до влажности теста 48%. Замес, брожение в течение 60 мин, разделку теста и выпечку осуществляют согласно примеру 1. Показатели качества хлеба приведены в табл.2.

Способ производства пшеничного зернового хлеба, предусматривающий замачивание зерна, диспергирование, введение рецептурных компонентов, замес теста, брожение, разделку и выпечку хлеба, отличающийся тем, что замачивание зерна осуществляют в творожной сыворотке, взятой в соотношении 1:3 соответственно, при температуре 32-35°С в течение 24-26 ч.

www.findpatent.ru

1. Использование зерновых культур в производстве хлеба.

Клюевой Ирины 10 "А" Хлеб, земля, мечта

План работы.

1. Использование зерновых культур в производстве хлеба. Химический состав пшеницы, ржи, ячменя и кукурузы.

2. Сырье для производства жлеба и мучных изделий, основанное веком и дополнительное.

3. Хлебопекарные свойства муки - газообразующие, прочность муки, цвет, аромат, вкус.

4. Технология приготовления хлеба.

5. Рецепты изготовления хлеба.

6. Дифекты хлебо-пикарной продукции.

7. Список литературы.

Химический состав пшеницы, ржи, кукурузы и ячменя.

ПШЕНИЦА

Пшеница - основная и самая важная продовольственная культура в большинстве стран мира. Ее культивируют более чем в 80 странах. Культура пшеницы известна около 10 тыс. лет, в странах Европы ее возделывают свыше 5 тыс. лет, в нашей стране - около 5 тыс. лет. Из многочисленных видов пшеницы в мировом земледелии культивируется, главным образом, пшеница мягкая и твердая. Посевные площади пшеницы в нашей стране составляют около 40 млн. гектаров, валовые сборы - 40-50 млн. т, товарное зерно - около 20 млн. т с тенденцией к снижению. Из 20 известных в наше время видов пшеницы наибольшую площадь и максимальное товарное производство зерна в нашей стране принадлежит, так же, как и в других странах, мягкой и твердой пшенице. Мягкая пшеница используется в основном для производства муки, направляемой в хлебопекарную, кондитерскую, частично в макаронную и крупяную промышленность. Твердая пшеница является лучшим сырьем для производства макаронных изделий. Однако основным фактором, влияющим на качество зерна мягкой и твердой пшеницы, является сорт. Все сорта мягкой пшеницы делятся на сильные, средней силы (ценные) и слабые.

Сильная пшеница - это зерно способное давать муку, обеспечивающую получение высокого качества хлеба. Мука из сильной пшеницы поглощает при замесе относительно большее количество воды; а тесто, полученное из такой муки обладает способностью хорошо удерживать углекислый газ в процессе замеса, брожения и расстойки, устойчиво сохраняет физические свойства и в первую очередь - упругость и эластичность. Хлеб из сильной пшеницы при любых способах тестоведения имеет высокий объем и хорошую формоустойчивость. Отличительной особенностью сильной пшеницы является способность ее служить при подсортировках эффективным улучшителем зерна пшеницы с низкими хлебопекарными свойствами. В связи с изложенным нерационально использовать сильную пшеницу непосредственно в хлебопечении - она должна применяться только для подсортировки к зерну с низкими хлебопекарными свойствами. Процент подсортировки сильной пшеницы к слабой определяется уровнем основных показателей технологических свойств слабой, а также содержанием клейковины и ее качеством у сильной пшеницы. Использование сильной пшеницы в первую очередь в качестве улучшителя принято не только в нашей стране, но и в большинстве ведущих стран товарного производства этой культуры (Канада, США).

Пшеница средней силы (ценная) способна без добавки зерна сильной пшеницы давать хлеб хорошего качества, отвечающего требованиям стандарта, но улучшителем слабой она служить не может.

Слабой считается пшеница, которая в чистом виде без добавления сильной, для хлебопечения непригодна. Мука из такой пшеницы, при замесе теста поглощает мало воды, а тесто в процессе замеса и брожения быстро теряет упругие и эластичные свойства. Хлеб, как правило, имеет небольшой объем, пониженную формоустойчивость, неудовлетворительный внешний вид и состояние мякиша, не отвечающие требованиям стандарта.

Прямым методом оценки хлебопекарных свойств является пробная лабораторная выпечка хлеба с оценкой его качества по объемному выходу, формоустойчивости, внешнему виду, состоянию мякиша, пористости и другим показателям. Однако эти анализы длительны и сложны. Поэтому при торговых операциях о зерном используют более простые признаки, которые предопределяют потребительские достоинства зерна.

Признаком, который предопределяет хлебопекарные свойства зерна и определяется довольно быстро с высокой точностью, является количество и качество клейковины. Эти показатели включены в стандарт на зерно и муку и положены в основу классификации пшеницы по хлебопекарным свойствам и, в первую очередь, характеризуют силу пшеницы и ее свойства как улучшителя. Чем выше содержание клейковины при отличном качестве (первая группа), тем выше смесительная ценность пшеницы. Количество клейковины в зерне пшеницы может колебаться в очень широких пределах: в продовольственном зерне от 18 до 40% и более.

Почему придается наибольшая значимость показателю количества клейковины, а не содержанию белка? Объясняется это тем, что на хлебопекарные свойства пшеницы, кроме количества клейковинных белков, оказывает столь же большое влияние и их качество. Качество клейковины в ряде случаев оказывает решающее значение для качества хлеба, поскольку варьирование его в товарном зерне не меньшее, а даже большее, и особенно, в последние годы при неблагоприятных условиях созревания, уборки, или влияний экологической среды. На качество клейковины влияют также условия выращивания пшеницы, степень зрелости зерна, поврежденность морозом, клопом-черепашкой и др., поэтому оно может колебаться в широких пределах: от 0 до 150 ед. ИДК и подразделяется на 5 групп. Качество зерна пшеницы зависит не только от количества и качества клейковинных белков, но и от состояния углеводно-амилазного комплекса зерна, которое может быть выявлено показателем числа падения. Этот показатель имеет высокую технологическую значимость в тех зонах производства товарного зерна, где часто имеет место его прорастание. При прорастании зерна происходит распад крахмала и частичный переход его в сахара с высвобождением влаги. При этом повышается амилолитическая активность зерна, его свойства сильно ухудшаются, что приносит особые неприятности хлебопекам. Качество хлеба, выпеченного при переработке такого зерна, часто бывает нестандартным: корка вялая, цвет мякиша серый, на ощупь сырой, заминающийся, имеет солодовый запах. Показатель числа падения в зерне пшеницы может колебаться от 60 до 600 с и более. Хлеб получается стандартным при числе падения не менее 150 с.

Кроме технологически значимых показателей, обеспечивающих получение пышного стандартного пшеничного хлеба важной характеристикой товарного зерна пшеницы является ее питательная ценность.

Наиболее важным веществом зерна пшеницы является белок. Его содержание в зерне пшеницы в среднем составляет: в мягкой озимой пшенице - 11,6%, в мягкой яровой - 12,7 %; в твердой - 12,5 % при колебаниях от 8,0 до 22,0 %. При низком содержании общего белка (ниже 11 %) в пшенице формируется недостаточное количество клейковинного белка. В зерне пшеницы самое главное - это клейковинный белок, который предопределяет технологические свойства зерна и выработанной из него муки. Только при высоком количестве сырой клейковины (25 % и выше), и хорошем ее качестве можно получить пышный, вкусный и полезный хлеб. Уникальная способность клейковинных белков бразовывать комплекс, называемый клейковиной, предопределила ведущую роль

пшеницы среди всех зерновых культур.

Клейковина - это нерастворимый в воде упругоэластичный гель, образующийся при смешивании размолотого зерна пшеницы или муки с водой, содержание белка в котором составляет 98 %, небольшое количество углеводов, липидов и минеральных веществ. В сырой клейковине содержится 64-66 % воды.

Основную массу зерна пшеницы составляют углеводы. Они играют большую энергетическую роль в питании человека. В зерне пшеницы углеводы в основном представлены крахмалом, который составляет в зерне пшеницы в среднем 54 %, при колебаниях от 48 до 63 %. Весь крахмал сосредоточен в эндосперме. Из углеводов кроме крахмала в зерне пшеницы имеется сахар. В нормальном полноценном зерне пшеницы содержание сахара составляет от 2 до 7%. Сахар в основном присутствует в зародыше, а также в периферических частях эндосперма. Он используется зерном в первый период прорастания.

Без наличия сахаров в зерне пшеницы и продуктах его переработки, в частности, в муке, невозможно было бы развитие дрожжей и молочно-кислых бактерий при тестоведении.

В зерне пшеницы имеются и другие углеводы. Например, клетчатка. Ее содержание в зерне пшеницы составляет в среднем 2,4 % при колебаниях от 2,08 до 3,0 %. Клетчатка входит в состав цветочных пленок и клеточных стенок оболочек. Имея большую механическую прочность, клетчатка не растворяется в воде и не усваивается организмом. Поэтому при переработке зерна пшеницы в муку главной задачей технологов является удаление оболочек.

Вместе с тем, клетчатка зерна пшеницы играет немалую роль в пищеварении: она регулирует двигательную функцию кишечника, способствуя этим снижению сердечно-сосудистых заболеваний, препятствуя ожирению человека. В связи с этим отруби, полученные при размоле зерна пшеницы, используют в качестве лечебного средства.

Жиры и липиды составляют в зерне пшеницы в среднем 2,1 %, при колебаниях от 0,6 до 3,04 %. Жиры в зерне мягкой и твердой пшеницы, сосредоточены преимущественно в зародыше и алейроновом слое и влияют отрицательно на сохранность зерна, поскольку они неустойчивы при хранении. Под воздействием ферментов они разлагаются водой с образованием свободных жирных кислот, которые окисляются до перекисей и гидроперекисей. В результате может происходить прогоркание жира, поэтому при производстве муки зародыш удаляют.

Рожь

Рожь - ценная продовольственная и кормовая культура. Она является второй после пшеницы хлебной культурой и возделывается в нашей стране свыше 1000 лет.Род ржи насчитывает десять видов, из которых один - рожь посевная - (Secale Сereale) является культурным растением.

Рожь в отличие от пшеницы является перекрестноопыляющимся растением. Различают виды культурной, сорно-полевой и дикой ржи. Культурная рожь (Secale Cereale)является однолетним растением. Дикие виды имеют как однолетние, так и многолетние формы.

Рожь характеризуется высокой зимостойкостью, меньшей требовательностью к условиям произрастания, чем пшеница. Одновременно она, развивая с осени корневую систему, легче переносит засуху.

Зерно ржи перерабатывается в муку, используемую для выпечки ржаного хлеба, который характеризуется высокой калорийностью, хорошими вкусовыми свойствами, уступая по этим показателям только пшеничному хлебу.

Кроме того, из зерна ржи получают солод, а также используют его в качестве омпонента зернового сырья, для комбикормовой промышленности. Отходы мукомольного производства ржи и побочные продукты также используют для кормовых елей.

Основным (практически единственным) показателем качества товарного зерна ржи, характеризующим ее технологические свойства, является состояние углеводно-амилазного комплекса зерна ржи, которое во всех странах товарного производства ржи определяется показателем числа падения с помощью приборов, выпускаемых Шведской фирмой Пертен Инструмент (FN 1500, FN 1800), а в России - прибора ПЧП-З, включенного в госреестр и серийно выпускаемого нашей промышленностью. В стандарты на зерно ржи и продукты его переработки внесены предельно допустимые нормы по этому показателю, ниже которых зерно или мука не пригодны для использования на продовольственные цели.

Зерновка ржи по морфологическому и анатомическому строению сходна с зерновкой пшеницы, имеет несколько большую длину и меньшую ширину. Масса 1000 зерен ржи колеблется от 12 до 40 г, а чаще встречается от 18 до 30 г. Предельно допустимые нормы по числу падения для зерна ржи и продуктов его переработки.

Цвет зерна ржи чаще всего зеленый, серо-зеленый, реже желтый, коричневый или фиолетовый (Закавказье). У зерновок ржи более развиты оболочки, зародыш и алейроновый слой, чем у пшеницы и соответственно меньшая доля от массы зерна приходится на эндосперм (72-79 %, против 81-83 % - у зерна пшеницы).

В связи с особенностями структуры зерновки рожь имеет и значительные различия по химическому составу. Зерно ржи менее богато белками, чем зерно пшеницы. Среднее содержание белка составляет 9,9 % (против II, 6-12, 7) у пшеницы. Белки ржи полноценны, содержание альбуминов и глобулинов в них составляет 40-50 % от массы азотистых веществ.

Глиадин и глютенин зерна ржи в принципе могут образовать клейковину, но ее отмыть практически невозможно и качество ее низкое. В связи с этим ржаное тесто менее эластично, а хлеб - с меньшей пористостью и объемным выходом хлеба. Общее содержание углеводов в зерне ржи составляет в среднем 70,9 %, в том числе крахмала - 54,0 %, содержание сахара - 4-8 %, т.е. больше, чем в зерне пшеницы. Характерной особенностью химического состава ржи является довольно высокое содержание слизей - 1,5-2,5 %, в составе которых преобладающими являются высокомолекулярные углеводы. Количество слизей возрастает от центра эндосперма к периферии. Содержание слизей оказывает большое положительное влияние на качество ржаного теста и хлеба.

Содержание клетчатки в зерне ржи составляет в среднем 1,9 %, что значительно (в 1,5 раза) меньше, чем у зерна пшеницы, за счет того, что оболочки ржи имеют меньшую зольность, чем оболочки зерна пшеницы. Содержание жира в зерне ржи составляет 1,6 %, что на уровне зерна пшеницы. Однако жир у зерна ржи имеет большее количество ненасыщенных кислот.

В состав зерна ржи входят стерины и фосфатиды, которыми особенно богат зародыш. В зерне ржи уровень минеральных веществ примерно такой же как у зерна пшеницы и составляет в среднем: Na - 22 мг, К - 424 мг, Са - 59 мг, Мg - 120 мг, Р - 310 мг, Fr - 5,4 мг. Зерно ржи богато витаминами: BI - 0,44, В2 - 0,20, PP - 1,30 мг. В зерне ржи по сравнению с зерном пшеницы содержится более активный фермент протеаза. Энергетическая ценность зерна ржи составляет 320 ккал, что на уровне или несколько выше, чем у зерна пшеницы.

Кукуруза

Кукуруза является одним из важнейших культурных растений. Родиной кукурузы считают Центральную и Южную Америку, где она была известна индейцам более 5 тыс.лет. Широкое распространение кукуруза получила в странах Африки и Азии. В товарном производстве зерна кукуруза имеет большое значение. Из нее получают более 150 продовольственных и технических продуктов.

Кукуруза относится к семейству злаковых, к группе просовидных хлебов. Перекрестноопыляющееся растение, однодомное: на одном растении имеются мужские - метелка и женские - початок, цветки. В одном початке формируется от 300 до 1000 зерновок.

Зерно кукурузы используют для производства крупы, муки, кукурузных хлопьев, крахмала, патоки, спирта и т.д. Из зародыша кукурузного зерна вырабатывают полноценное пищевое масло. Из стержней початков вырабатывают фурфурол, лигнин, ксилозу и другие продукты, а также получают целлюлозу и бумагу.Для кормовых целей из зеленой массы получают хороший силос.

Химический состав зерна кукурузы в среднем составляет: содержание белка 10,3 %, жира - 4,9 %, общее содержание углеводов 67,5 %, в том числе моно- и дисахаридов - 2,7 %, крахмала - 56,9 %, клетчатка составляет 2,1 %, зола - 1,2 %. Из злаковых культур зерно кукурузы имеет наибольшую питательную ценность - 338 ккал.

Ячмень

Ячмень - одна из древнейших культур, возделываемых человеком. На территории России ячмень возделывали еще за четыре-пять тысяч лет до нашей эры. Зерно ячменя широко используется человеком с древности для продовольственных, кормовых и технических целей. Из зерна ячменя вырабатывают муку, крупы: ячневую и перловую. Ячмень является основным сырьем для производства пива и солода.

В нашей стране ячмень распространен практически повсеместно. Вместе с тем основными зонами товарного производства зерна являются: Северный Кавказ, Северо-западные области. Нечерноземная зона и Северная зона.

Бывает двурядный и четырехрядный ячмень. Наибольшее распространение имеет двурядный ячмень. Масса 1000 зерен ячменя колеблется от 20 г до 60 г. Цветочные пленки у ячменя составляют от 10-12 %; плодовые и семенные относительно тонкие и составляют около 6 % от массы зерна. Алейроновый слой составляет от 12 до 13 %. Эндосперм у зерновки ячменя занимает 63-69 %. По консистенции он может быть стекловидным, полустекловидным и мучнистым. Стекловидность связана с содержанием белка в зерне. Для крупяных, мукомольных и кормовых целей большую значимость представляет высокостекловидный ячмень, поскольку содержит больше белка, для пивоварения - мучнистый с высоким содержанием крахмала.

В зерне ячменя среднее содержание белка составляет 11,5 %, жира - 2,0 %. Усвояемые углеводы в среднем составляют 65,8%, в том числе моно- и дисахариды - 3,6 %, крахмал - 60,5 %, клетчатка 4,9 %, зола - 2,69 %. Питательная (энергетическая) ценность ячменя - 311 ккал.

studfiles.net

Способ производства зернового хлеба

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству хлеба и хлебобулочных изделий из зерна пшеницы. Способ производства зернового хлеба включает замачивание зерна при подаче воды и его диспергирование, замес теста, разделку, расстойку и выпечку. Замачивание зерна осуществляют сначала при наборе вакуума с остаточным давлением 0,01-0,03 МПа и с последующей выдержкой в течение 1-2 мин, а затем при атмосферном давлении в течение 6-10 ч. Выпекают хлеб при температуре 200-220°С в течение 35-40 мин. Заявленное изобретение позволяет сократить продолжительность замачивания зерна перед диспергированием и, как следствие, ускорить технологический процесс приготовления зернового хлеба.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на хлебопекарных предприятиях для производства хлеба и хлебобулочных изделий из зерна пшеницы.

Известен способ гидротермической обработки зерна овса, который включает увлажнение зерна в вакуумной камере при наборе вакуума с остаточным давлением 0,03-0,05 МПа и подаче воды в зерно в течение 10-60 с с последующим удалением из зерна излишков влаги, отволаживание зерна в бункерах в течение 2,5-4,0 ч и сушку (патент РФ №2169615, МПК7 В 02 В 1/08).

Недостатком описанного способа является невозможность его использования при производстве зернового хлеба, так как глубина вакуума 0,03-0,05 МПа недостаточна для кратковременного замачивания зерна пшеницы, что необходимо для интенсификации процесса производства.

Известен способ производства зернового хлеба, который включает замачивание шелушенного или нешелушеного зерна в воде при температуре 10-40°С на 8-20 ч, затем его измельчение резанием и разрывом в системе нож-матрица и экструдирование. В полученную тестовую массу вводят компоненты: соль, воду и неактивированные дрожжи в количестве 2,1-5% от веса тестовой массы до получения влажности теста 48-52%. Затем тесто замешивают в течение 60-300 с до однородной массы. Далее тестовую массу подвергают интенсивному брожению путем ее диспергирования, то есть тестовую массу вторично подвергают многоступенчатому измельчению резанием, разрывом и экструдированием в системе нож-матрица в течение 5-300 с. Полученную тестовую массу разделывают в формы, расстаивают и выпекают (патент РФ №1837779, МПК5 A 21 D 13/02).

Недостатком данного способа производства зернового хлеба является пониженная пищевая ценность готового продукта вследствие применения шелушенного зерна, то есть зерна с полностью удаленными оболочками, хотя использование такого зерна несколько снижает продолжительность процесса производства.

Наиболее близким к предлагаемому изобретению по технической сущности (прототипом) является способ производства зернового хлеба, который включает промывку зерна проточной водой, его замачивание при температуре воды 25-40°С в течение 40-60 ч до влажности 40-55%, промывку замоченного зерна водой, подаваемой снизу под давлением 3-5 атм и сверху, диспергирование, перемешивание в течение 1-3 мин и созревание измельченной зерновой массы в течение 10-30 мин, замес теста из зерновой массы и рецептурных компонентов, выбраживание теста в течение 15-25 мин, разделку на тестовые заготовки, их обсыпку, расстойку и выпечку (патент РФ №2101960, МПК6 А 21 D 13/02).

Основным недостатком описанного способа является большая продолжительность процесса производства зернового хлеба, обусловленная необходимостью его длительного замачивания, что требует больших производственных площадей.

Предлагаемым изобретением решается задача снижения продолжительности производства зернового хлеба путем сокращения времени на замачивание зерна, что приводит к уменьшению производственных площадей.

Для достижения этого технического результата в способе производства зернового хлеба, включающем замачивание зерна при подаче воды и его диспергирование, замес теста, разделку, расстойку и выпечку, замачивание зерна осуществляют сначала при наборе вакуума с остаточным давлением 0,01-0,03 МПа и последующей выдержкой в течение 1-2 мин, а затем при атмосферном давлении в течение 6-10 ч.

Замачивание зерна при наборе вакуума с остаточным давлением 0,01-0,03 МПа и подаче воды в зерно с последующей выдержкой в течение 1-2 мин способствует ускорению проникания влаги внутрь зерна, что ведет к интенсификации процесса распределения влаги. Ускорение процесса распределения влаги в зерне пшеницы связано с тем, что макро- и микрокапилляры оболочек, а также периферийных частей эндосперма становятся более доступными для проникания в них воды вследствие частичного освобождения капилляров с помощью вакуума от заполняющего их воздуха.

Замачивание зерна при наборе вакуума с остаточным давлением менее 0,01 МПа требует значительных энергозатрат для создания более глубокого вакуума, который не требуется для достижения необходимого результата.

При замачивании зерна при наборе вакуума с остаточным давлением более 0,03 МПа происходит недостаточное его увлажнение и поэтому увеличивается время увлажнения зерна при атмосферном давлении.

Замачивания зерна при атмосферном давлении в течение 6-10 ч является оптимальным, так как замачивание зерна менее 6 ч недостаточно для достижения влажности, необходимой для получения тонкодисперсной массы при диспергировании, а при замачивании более 10 ч происходит интенсивное развитие микрофлоры зерна.

Способ производства зернового хлеба осуществляется следующим образом.

Зерно пшеницы очищают от посторонних примесей. После этого зерно подвергают шелушению в течение 10-30 с. Зерно, прошедшее шелушение, замачивают в два этапа. На первом этапе замачивание зерна осуществляют при наборе вакуума с остаточным давлением 0,01-0,03 МПа и подаче воды в зерно с последующей выдержкой в течение 1-2 мин, на втором этапе - при атмосферном давлении в течение 6-10 ч. Затем зерно диспергируют. Замес теста осуществляют смешиванием измельченного зерна и рецептурных компонентов. Тесто делят на тестовые заготовки и подвергают их расстойке и выпечке.

Пример конкретного выполнения способа.

Нешелушеное зерно пшеницы 3 класса с содержанием клейковины не менее 24,0% очищают от посторонних примесей. Очищенное зерно подвергают шелушению в течение 10-30 с. В процессе шелушения происходит надрыв оболочек зерна. Зерно, прошедшее шелушение, замачивают последовательно в два этапа. На первом этапе замачивания зерно засыпают в кассету и помещают в рабочую камеру вакуумной установки. После набора вакуума с остаточным давлением 0,01-0,03 МПа в рабочую камеру подают воду в количестве, обеспечивающем полное погружение находящегося в камере зерна, и выдерживают в течение 1-2 мин. Затем зерно замачивают в воде с температурой 20-24°С при атмосферном давлении в течение 6-10 ч. После замачивания зерно подвергают диспергированию. Замес теста осуществляют путем смешивания полученной зерновой массы с остальными рецептурными компонентами: мукой пшеничной 1 сорта в количестве 10-20%, дрожжами хлебопекарными прессованными, солью поваренной пищевой и водой. Полученное тесто делят на тестовые заготовки. Затем подвергают их расстойке в течение 80-100 мин при температуре 35°С и относительной влажности воздуха 80%. Выпекают хлеб при температуре 200-220°С в течение 35-40 мин.

Таким образом, использование предлагаемого способа производства зернового хлеба позволяет существенно сократить время замачивания зерна, вследствие этого ускорить процесс производства зернового хлеба при сокращении производственных площадей и увеличении производительности оборудования для приготовления хлеба.

Способ производства зернового хлеба, включающий замачивание зерна при подаче воды и его диспергирование, замес теста, разделку, расстойку и выпечку, отличающийся тем, что замачивание зерна осуществляют сначала при наборе вакуума с остаточным давлением 0,01-0,03 МПа и последующей выдержкой в течение 1-2 мин, а затем при атмосферном давлении в течение 6-10 ч.

www.findpatent.ru

Способ производства зернового хлеба

Использование: в пищевой промышленности, в частности при производстве хлебобулочных изделий из зерна хлебных злаков. Сущность изобретения: способ включает удаление примесей из зерновой массы, обеззараживание и очистку зерна сухим способом до снижения зольности на 0,05 ... 0,7%, замачивание зерна, внесение при замачивании рецептурных компонентов и/или зерновых полуфабрикатов в количестве 5,0 ... 50,0% к массе очищенного зерна, диспергирование зерна, внесение в полученную массу остального сырья и замес теста, его брожение, разделку и выпечку хлеба. Удаление примесей, очистка зерна до снижения зольности на 0,05 ... 0,7% и внесение рецептурных компонентов или зерновых полуфабрикатов при замачивании зерна позволяет улучшить санитарно-гигиеническое состояние зерна, интенсифицировать изменение свойств зерна при замачивании, улучшить реологические свойства теста и повысить качество зернового хлеба. 1 з. п. ф-лы., 1 табл.

Изобретение относятся к области пищевой промышленности и может быть использовано при производстве хлебобулочных изделий из зерна хлебных злаков.

Известен способ производства зернового хлеба [1], предусматривающий шелушение зерна, замачивание шелушеного зерна в воде при температуре 8 - 40oC в течение 5 - 24 ч, диспергирование зерна, замес теста из полученной зерновой массы, добавление рецептурных компонентов, выбраживание теста, его разделку и выпечку хлеба.

Существенным недостатком способа является то, что подготовка зерна к замачиванию включает в себя только шелушение и не предусматривает очистку зерновой массы от примесей, удаление пыли, грязи, микроорганизмов, оставшихся на поверхности зерна, особенно на его труднодоступных участках (бороздке, бородке). Кроме того, хлеб, получаемый по известному способу, отличается пониженным объемом, крошащимся мякишем с неразвитой пористостью.

Известен способ (принятый за прототип) производства зернового хлеба [2], включающий замачивание целого или дробленого зерна, внесение при замачивании улучшителей качества хлеба в количестве 0,00005 - 5,0% к массе сухих веществ зерна, диспергирование зерна, добавление к полученной массе рецептурных компонентов и замес теста, брожение, разделку теста и выпечку хлеба. В качестве улучшителей используют добавки, не входящие в рецептуру: ферментные препараты, поверхностно-активные вещества, окислители и др. Улучшители вносят по мере необходимости для повышения качества хлеба при использовании сырья с неудовлетворительными хлебопекарными свойствами.

Существенным недостатком способа является то, что внесение улучшителей не оказывает заметного влияния на скорость проникновения влаги во внутренние слои зерна и не сказывается на изменении свойств основных компонентов эндосперма (белка, крахмала). При замачивании целого зерна улучшители воздействуют на компоненты, расположенные в его периферических частях: водорастворимые пентозаны, белки, ферменты. Кроме того, каждый вид улучшителей влияет на определенную группу веществ. Вид применяемого улучшителя зависит от особенностей белково-протеиназного и углеводно-амилазного комплекса зерна. Неправильный выбор или передозировка улучшителя ведет к резкому ухудшению качества хлеба. Отрицательное влияние на качество хлеба оказывает то, что основную часть воды, предназначенной для приготовления теста, вносят на стадии замачивания зерна. Поэтому соль, дрожжи, дополнительное сырье вносят при замесе теста в сухом виде, что затрудняет их равномерное распределение в объеме теста.

В предлагаемом способе производства зернового хлеба, включающем подготовку зерна, замачивание зерна в воде, внесение при замачивании добавок, диспергирование зерна, внесение в полученную массу рецептурных компонентов и замес теста, брожение, разделку теста и выпечку хлеба, с целью улучшения санитарно-гигиенического состояния зерна и повышения физико-химических и органолептических показателей качества хлеба, подготовку зерна к замачиванию проводят путем удаления примесей из зерновой массы, обеззараживания и очистки поверхности зерна сухим способом до снижения зольности зерна на 0,5 - 0,7%, а при замачивании зерна вносят рецептурные компоненты и/или зерновые полуфабрикаты в количестве 5,0 - 50,0% к массе очищенного зерна.

В отличие от прототипа в предлагаемом способе производства зернового хлеба перед замачиванием проводят удаление примесей, обеззараживание и очистку поверхности зерна сухим способом до снижения зольности зерна на 0,05 - 0,7%, а при замачивании вносят сырье, предусмотренное рецептурой и/или полуфабрикаты, приготовленные на основе зерна, в количестве 5,0 - 50,0% к массе очищенного зерна.

Известно использование шелушения зерна для подготовки его к замачиванию при производстве зернового хлеба [1]. В процессе шелушения удаляют 50 - 80% всех плодовых оболочек зерна с сохранением алейронового слоя и зародыша.

В отличие от известного технического решения в предлагаемом способе на стадии подготовки зерна к замачиванию осуществляют удаление примесей из зерновой массы, обеззараживание и очистку поверхности зерна. Примеси отделяют по их размеру, аэродинамическим свойствам, плотности и магнитным свойствам. При этом из зерновой массы удаляются зерновая, сорная и металломагнитная примеси. Для сухой очистки поверхности зерна используют устройства ударноистирающего действия (горизонтальные и вертикальные обоечные машины, щеточные машины, энтолейторы и др.). При обработке зерна в таких устройствах происходит не только съем оболочек, но и удаление части зародыша (зародышевой оси). Очистку зерна в предлагаемом способе ведут до снижения зольности на 0,05 - 0,7%. Это обеспечивает частичное удаление не только плодовых, но и семенных оболочек, представляющих главное препятствие для проникновения влаги во внутренние части зерна. Существенное снижение зольности (до 0,7%), обусловленное снятием семенных оболочек, облегчает поглощение влаги и интенсифицирует протекание коллоидных и биохимических процессов при замачивании зерна. Частичное удаление зародыша, содержащего значительное количество альфа-амилазы и протеаз, оказывает укрепляющее воздействие на структуру теста, повышая его формо- и газоудерживающую способность, и снижает заминаемость мякиша хлеба.

Известно использование очистки зерна от примесей и очистки поверхности зерна сухим способом при подготовке его к размолу в мукомольном производстве [3] . Однако технология производства зернового хлеба существенно отличается от технологии производства муки.

Процесс подготовки зерна к размолу состоит из трех этапов: предварительной очистки, кондиционирования и окончательной очистки. Операции удаления примесей чередуются с обязательной гидротермической обработкой (кондиционированием), в результате которой влажность зерна доводят до 13 - 17%. При подготовке к размолу зерну придают оптимальные физико-технологические свойства, обеспечивающие максимальный выход муки высокого качества при минимальных энергозатратах. Зольность зерна в результате очистки снижается на 0,02 - 0,1%.

В предлагаемом способе зерно не подвергается гидротермической обработке на стадии подготовки. Очищенное от примесей зерно замачивают до влажности 40 - 50%. При замачивании происходит существенное изменение реологических свойств зерна, обеспечивающее его диспергирование (измельчение) до получения однородной вязко-пластичной массы. При очистке поверхности зерно испытывает более длительное и интенсивное механическое воздействие, что обусловливает снижение зольности на 0,05 - 0,7%. Предлагаемый способ позволяет вырабатывать хлеб непосредственно из зерна без применения традиционных способов помола.

Известен способ [4] производства хлеба, предусматривающий внесение в тесто в качестве одного из рецептурных компонентов дробленого зерна (крупки). Перед подачей на замес теста крупку замачивают в воде совместно с прессованными дрожжами и тмином. При замачивании в течение 1 - 2 ч происходит адаптация дрожжевых клеток к анаэробным условиям среды и повышение их бродильной активности (т.е. активация дрожжей). При замачивании из крупки в воду переходят сахара, азотистые вещества и другие водорастворимые компоненты, необходимые дрожжам. Полуфабрикат, состоящий из замоченной крупки, активированных дрожжей и тмина, смешивают с мукой, другими рецептурными компонентами и готовят тесто обычным способом. Известный способ не предусматривает диспергирование замоченной крупки. Образование теста при замесе происходит благодаря использованию в качестве основного сырья пшеничной муки.

При осуществлении предлагаемого способа зерно, замоченное совместно с рецептурными компонентами и полуфабрикатами, диспергируют до получения однородной вязко-пластичной тестовой массы. Благодаря изменениям, протекающим в зерне при замачивании, и последующему диспергированию предлагаемый способ обеспечивает формирование структуры теста за счет компонентов зерна без использования муки. Внесение рецептурных компонентов и полуфабрикатов на стадии замачивания интенсифицирует изменение свойств зерна. Например, внесение соли повышает гидратацию белков, увеличивает количество влаги, связанной с компонентами зерна. Полуфабрикаты, полученные путем осахаривания и сбраживания диспергированного зерна за счет увеличения кислотности в фазе замачивания, способствуют набуханию и пептизации белков зерна. Продукты жизнедеятельности молочно-кислых бактерий подавляют развитие посторонней микрофлоры. Глубокие изменения свойств белков и крахмала, вызванные внесением добавок при замачивании, улучшают свойства клейковины, обуславливают повышение формо- и газоудерживающей способности теста, улучшение структуры мякиша и замедление черствения хлеба.

Таким образом, в отличие от известных технических решений, предлагаемый способ производства зернового хлеба позволяет улучшить санитарно-гигиеническое состояние зерна, обеспечивает глубокие изменения свойств зерна при замачивании, препятствует развитию посторонней микрофлоры, способствует более полному протеканию биохимических и коллоидных процессов, приводящих к снижению прочности зерна, улучшает реологические свойства теста, физико-химические и органолептические свойства хлеба, замедляет его черствение, что свидетельствует о соответствии критерию охраноспособности "изобретательский уровень".

Для улучшения санитарно-гигиенического состояния зерна удаление примесей ведут по их размеру, плотности, аэродинамическим и магнитным свойствами. В результате очистки из зерновой массы удаляют сорную, зерновую и металломагнитную примеси. Для обеззараживания и очистки поверхности зерна сухим способом используют устройства ударно-истирающего действия, что позволяет удалить с поверхности зерна, в том числе с его труднодоступных участков (бороздки, бородки), кусочки грязи, пыль, микроорганизмы. При очистке происходит снятие плодовых и семенных оболочек, сопровождающееся снижением зольности зерна. Удаление оболочек, в особенности семенных, необходимо для быстрого проникновения влаги в эндосперм. Снижение зольности менее чем на 0,05% препятствует поглощению влаги зерном при замачивании и не позволяет получить вязко-пластичной массы в результате диспергирования. Снижение зольности более чем на 0,7% не улучшает водопоглотительной способности зерна, но ведет к частичному удалению алейронового слоя богатого биологически активными веществами.

Для интенсификации изменения свойств зерна, улучшения реологических свойств теста и повышения физико-химических и органолептических показателей качества хлеба при замачивании вносят рецептурные компоненты и/или полуфабрикаты в количестве 5,0 - 50,0% к массе очищенного зерна. В качестве рецептурных компонентов используют продукты, способные оказывать воздействие на свойства зерна при замачивании: соль, сахар и сахаросодержащее сырье, кисло-молочные продукты, продукты переработки плодово-ягодного сырья. Полуфабрикаты, вносимые при замачивании, готовят следующим образом. Очищенное зерно замачивают в воде, диспергируют, в полученную массу добавляют воду до влажности 65 - 75% и выдерживают при температуре выше температуры клейстеризации крахмала 15 - 30 мин. В полученную зерновую заварку вносят осахаривающие агенты (солод, ферментные препараты) и выдерживают в течение 30 - 60 мин. Осахаренную зерновую заварку заквашивают с помощью молочно-кислых бактерий до 6 - 2o и используют для приготовления зернового хлеба. В фазу замачивания вносят зерновые заварки или закваски.

Внесение рецептурных компонентов или полуфабрикатов в количестве менее 5,0% не оказывает существенного влияния на процесс замачивания, свойства теста и качества хлеба. Увеличение дозировки более 50,0% препятствует получению тестовой массы с оптимальными структурно-механическими свойствами, что ведет к ухудшению качества зернового хлеба.

Способ осуществляют следующим образом.

Зерно очищают от сорной, зерновой и металломагнитной примесей с помощью ситового, ячеистого, аэродинамического и магнитного сепарирования. Затем проводят обеззараживание и очистку поверхности зерна сухим способом в устройствах ударно-истирающего действия, до снижения зольности зерна на 0,05 - 0,7%. Очищенное зерно замачивают в воде при температуре 18 - 45oC в течение 2 - 12 ч. При замачивании вносят рецептурные компоненты и/или полуфабрикаты в количестве 5,0 - 50,0% к массе очищенного зерна. Полуфабрикаты готовят путем заваривания, осахаривания и сбраживания диспергированного зерна. Замоченное зерно с внесенными добавками диспергируют до получения однородной вязко-пластичной массы, вносят остальное сырье, предусмотренное рецептурой, и замешивают тесто. Замес, брожение, разделку теста и выпечку хлеба осуществляют обычным способом.

Пример 1. Зерно пшеницы очищают от примесей в камнеотделительной, куколеотборочной и овсюгоотборочной машинах, а затем в магнитном сепараторе. Очищенную от примесей зерновую массу подают в обоечную машину. Очистку поверхности зерна ведут до снижения зольности на 0,05%. Удаление скрытой зараженности проводят в энтолейторе. Зерно пропускают через воздушный сепаратор и подают в приемный сборник. К 100 г очищенного зерна добавляют воду и замачивают при температуре 20oC в течение 12 ч. Замоченное зерно диспергируют до однородной вязко-пластичной массы. В полученную массу вносят 2 г прессованных дрожжей, 1,5 г соли, 3,5 г сахара, воду до влажности 46% и замешивают тесто. Замес, брожение, разделку теста и выпечку хлеба осуществляют обычным способом. Показатели качества хлеба приведены в таблие.

Пример 2. Зерно пшеницы очищают от примесей по примеру 1. очистку поверхности зерна ведут до снижения зольности на 0,7%. К 100 г очищенного зерна добавляют воду и замачивают при температуре 20oC в течение 6 ч. Диспергирование зерна и приготовление теста ведут по примеру 1. Показатели качества хлеба приведены в таблице.

Пример 3. Зерно пшеницы очищают от примесей по примеру 1. Очистку поверхности зерна ведут до снижения зольности на 0,05%. К 100 г очищенного зерна добавляют воду, 1,5 г соли, 3,5 г сахара и замачивают в течение 6 ч при температуре 20oC. Диспергирование зерна и приготовление хлеба ведут по примеру 1. Показатели качества хлеба приведены в таблице.

Пример 4. Зерно пшеницы очищают от примесей по примеру 1. Очистку поверхности зерна ведут до снижения зольности на 0,7%. К 100 г очищенного зерна добавляют воду, 50 г закваски, полученной путем заквашивания осахаренной зерновой заварки мезофильными молочно-кислыми бактериями, и замачивают при температуре 35oC в течение 2 ч. Замоченное сырье с внесенными добавками диспергируют до однородной вязко-пластичной массы. В полученную массу вносят 2,0 г дрожжей, 2,0 г соли, воду до влажности 48% и замешивают тесто. Замес, брожение, разделку теста и выпечку хлеба осуществляют обычным способом. Показатели качества хлеба приведены в таблице.

Из данных, приведенных в таблице, видно, что очистка зерна до снижения зольности на 0,05 - 0,7% и внесение при замачивании рецептурных компонентов и/или полуфабрикатов в количестве 5,0 - 50,0% к массе очищенного зерна улучшает качество хлеба. По сравнению со способом-прототипом удельный объем возрастает на 26 - 54%, кислотность хлеба повышается на 1,3 - 3,0 o, что свидетельствует о более интенсивном протекании процессов брожения в тесте, накопления веществ, обуславливающих вкус и аромат хлеба. Улучшаются вкус, аромат и свойства мякиша хлеба. Более высокие значения общей деформации мякиша после 48 ч хранения хлеба характеризуют замедление черствения хлеба, приготовленного по предлагаемому способу.

1. Способ производства зернового хлеба, включающий подготовку зерна, замачивание зерна в воде, внесение при замачивании добавок, диспергирование зерна, внесение в полученную массу рецептурных компонентов и замес теста, его брожение, разделку и выпечку хлеба, отличающийся тем, что подготовку зерна к замачиванию проводят путем удаления примесей из зерновой массы, обеззараживания и очистки поверхности зерна сухим способом до снижения зольности зерна на 0,05 0,7% 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что при замачивании зерна вносят рецептурные компоненты и/или зерновые полуфабрикаты в количестве 5,0 50,0% к массе очищенного зерна.

Рисунок 1

www.findpatent.ru

Способ производства зернового хлеба

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству хлеба и хлебобулочных изделий из пророщенного зерна. Способ предусматривает приготовление хлеба из целого биологически активного зерна пшеницы и ржи. Зерно промывают проточной водой, замачивают его, измельчают, приготавливают тесто из полученной зерновой массы с добавлением рецептурных компонентов, выбраживают тесто, обминают, разделывают, расстаивают и выпекают. Замачивание зерна пшеницы проводят при температуре воды 41-45oС в течение 36-39 ч. Замачивание зерна ржи - при температуре воды 30-45oС в течение 30-60 ч. Каждые 6 ч и то, и другое зерно промывают проточной водой. Перед приготавливанием теста измельченную зерновую массу пшеницы и ржи смешивают и перемешивают в течение 4-5 мин. Затем оставляют на созревание в течение 5-8 мин, после чего в нее вводят рецептурные компоненты, в том числе муку - до 14% от общей зерновой массы, и перемешивают в течение 8-10 мин, оставляя далее на созревание в течение 20-25 мин. Тестовые заготовки подвергают активному пароувлажнению в начале и в конце выпечки. Изобретение позволит повысить органолептические показатели зернового хлеба. 5 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству хлеба и хлебобулочных изделий из пророщенного зерна.

Известны способы производства зернового хлеба из целого биологически активного зерна пшеницы, включающие в себя промывку зерна проточной водой, замачивание его, измельчение, приготовление теста из полученной зерновой массы с добавлением рецептурных компонентов, выбраживание теста, его обминку, разделку, расстойку и выпечку [1].

Недостатком этого способа производства является выпечка зернового хлеба из зерна пшеницы. В настоящее время наблюдается тенденция на снижение калорийности продукции: низкого содержания углеводов, жиров и более высокого содержания клетчатки, белков.

Наиболее близким аналогом заявляемого изобретения является композиция ингредиентов для производства зернового бездрожжевого хлеба [2].

При производстве хлеба с такими ингредиентами зерно пшеницы и ржи промывают 2-3 раза в воде, затем замачивают при температуре воды 15-25oС в течение 22-38 часов. Промытое зерно ячменя, овса, гречихи, проса, кукурузы также замачивают. Пророщенное зерно пшеницы и ржи в количествах соответственно 86-90 кг и 1,5-2 кг на 100 кг теста, а также обработанные водой смесь зерен ячменя, овса, гречихи, проса, кукурузы в общем объеме 1,5-2,5 кг измельчают. Измельченную зерновую массу помещают в тестомесильную машину, добавляют пшеничную муку, тмин, солевой раствор и воду и перемешивают в течение 10-15 мин.

Далее тесто разделывают на заготовки, помещают в формы, смазанные растительным маслом, и направляют на расстойку в течение 80-90 мин при 40-60oС и относительной влажности 76-80%. Далее расстоявшиеся заготовки выпекают в печи в течение 60 мин при 180oС.

Использование композиции позволяет, варьируя количеством и составом вносимых ингредиентов, расширить ассортимент зерновых сортов хлеба с хорошими органолептическими показателями, однако применение в хлебе зерна ячменя, овса, гречихи, проса, кукурузы усложняет процесс производства хлеба и приводит к увеличению его себестоимости.

Задача, решаемая предлагаемым изобретением, заключается в производстве зернового хлеба из пророщенного зерна пшеницы и ржи без удорожания производства, но с хорошими органолептическими показателями.

Сущность предлагаемого изобретения заключается в том, что в способе производства зернового хлеба из целого биологически активного зерна пшеницы и ржи, предусматривающем промывку зерна проточной водой, его замачивание, измельчение, приготовление теста из полученной зерновой массы с добавлением рецептурных компонентов, созревание теста, его обминку, разделку, расстойку и выпечку, замачивание зерна пшеницы проводят при температуре воды 41-45oС в течение 36-39 часов и параллельно замачивание зерна ржи - при температуре воды 30-45oС в течение 30-60 часов, при этом каждые 6 часов и то, и другое зерно промывают проточной водой, перед приготовлением теста измельченную зерновую массу пшеницы и ржи влажностью 45-55% смешивают и перемешивают в течение 4-5 мин, оставляя затем на созревание в течение 5-8 мин, после чего в нее вводят рецептурные компоненты, в том числе муку - до 14% от общей зерновой массы, и перемешивают в течение 8-10 мин, оставляя далее на созревание в течение 20-25 мин, а тестовые заготовки подвергают активному пароувлажнению в течение 1-2 мин в начале и в конце выпечки.

Для производства хлеба используется зерно в состоянии прорастания, когда активизируется вся совокупность совершающихся процессов обмена в зерне, активизируются ферменты, увеличивается количество витаминов. Оптимальная температура, при которой активность ферментов наиболее высока, находится в пределах 40-50oС. При повышении температуры сверх оптимальной скорость ферментативной реакции снижается.

Замачивание зерна пшеницы при температуре в пределах 40-50oС в течение 36-39 часов до влажности 40-55% обеспечивает необходимое состояние "проросшего зерна" до начальной стадии разрыва покрывных слоев.

Замачивание зерна ржи при температуре в пределах 30-45oС в течение 30-60 часов (установлено экспериментально) обеспечивает влажность ржи также 40-55%, то есть оба компонента хлеба готовы к измельчению.

В процессе замачивания для удаления газообразных продуктов жизнедеятельности зерна зерно периодически промывают, причем интервал времени 6 часов между промывками выявлен как наиболее оптимальный для зерна пшеницы и ржи.

После завершения процесса замачивания измельченные зерновые массы пшеницы и ржи смешивают между собой и перемешивают в течение 4-5 мин для обеспечения равномерного распределения в зерновой массе измельченных зерен пшеницы и ржи, после чего оставляют массу на созревание в течение 5-8 мин для восстановления структуры клейковины, нарушенной при измельчении зерна.

После первичного созревания зерновой массы в нее вводят рецептурные компоненты, причем в качестве последнего компонента добавляется мука (до 14% от общей массы), так как ввиду наличия в зерновой массе ржи она не будет формироваться без добавления муки.

Увеличение времени перемешивания теста после введения рецептурных компонентов до 8-10 мин, вызванное наличием в массе муки, обеспечивает равномерное распределение рецептурных компонентов и муки в зерновой массе. Перемешивание массы более 10 мин вызовет разжижение теста. Окончательное созревание после перемешивания в течение 20-25 мин обеспечивает эластичность структуры теста и достижение заданной кислотности.

Для улучшения органолептических показателей хлеба производится пароувлажнение тестовых заготовок в течение 1-2 мин в начале выпечки и такое же пароувлажнение в течение 1-2 мин вводится в конце выпечки для смягчения поверхности хлеба.

Способ производства зернового хлеба из пророщенного зерна пшеницы и ржи осуществляется следующим образом.

Зерно пшеницы и отдельно ржи предварительно просевается на вибромашине с отделением сорной, механической и металломагнитной примесей. Далее следует предварительная промывка зерна с отделением и сбором сорняков и отходов. Промытое зерно загружается в ванны. Замачивание зерна пшеницы производится в воде с температурой 41-43oС в течение 36-39 часов в зависимости от сортности и состояния зерна, замачивание зерна ржи - при температуре воды 30-45oС в течение 30-60 часов. Каждые 6 часов замоченное в ваннах зерно промывается проточной водой и вновь замачивается водой установленной температуры. После созревания и окончательной промывки зерно измельчается на диспергирующей машине.

Измельченная зерновая масса пшеницы и ржи в соотношении 80:20, влажностью 45-55% перемешивается 4-5 мин в тестомесильной машине и вызревает 5-8 мин, далее вносятся все рецептурные компоненты, полагающиеся для конкретного наименования хлеба, причем мука (до 14% от общей зерновой массы) вносится в последнюю очередь. Тесто перемешивают 8-10 мин и оставляют на созревание на 20-25 мин.

Полученное тесто обминают и направляют на разделку, тестовые заготовки укладывают в формы или на кондитерские листы и, посыпав сверху заготовку овсяными хлопьями, семенем льна, семенем кунжута или другими добавками (для каждого конкретного наименования хлеба), отправляют в шкафы на расстойку в течение 30-45 мин при температуре 30-50oС и относительной влажности 70-85%.

Расстоявшиеся тестовые заготовки выпекают в печах при температуре 250-300oС в течение 20-30 мин. Для придания хлебу красивого золотистого цвета тестовые заготовки подвергаются активному пароувлажнению с течение 1-2 мин в начале выпечки, а для смягчения поверхности хлеба - пароувлажнение производится в течение 1-2 мин в конце выпечки.

Примеры реализации предлагаемого способа приведены в таблицах 1-5 для разных наименований хлеба.

Хлеб по вышеописанной технологии производится по зарегистрированным техническим условиям, в которых предусмотрено несколько наименований хлеба с различными добавками (сахар, изюм, кунжут, овсяные хлопья, кукурузная мука), повышающими питательную ценность хлеба и обуславливающими вкусовые и эстетические характеристики хлеба, а использование изюма, повидла, меда, как доказано, может снижать действие токсичных веществ и выводить их из организма, а также поддерживать моторику кишечника в нормальном состоянии.

Источники информации 1. Патент РФ 2101960 от 23.01.97, МПК 6 А 21 D 13/02, 8/02.

2. Патент РФ 2148916 от 15.12.98, МПК 7 А 21 D 13/02.

Способ производства зернового хлеба из целого биологически активного зерна пшеницы и ржи, предусматривающий промывку зерна, его замачивание, измельчение, приготовление теста из полученной зерновой массы с добавлением рецептурных компонентов, обминку теста, его разделку, расстойку и выпечку, отличающийся тем, что замачивание зерна пшеницы проводят при температуре воды 41-45oС в течение 36-39 ч, замачивание зерна ржи - при температуре воды 30-45o в течение 30-60 ч, при этом каждые 6 ч зерно промывают проточной водой, перед приготовлением теста измельченную зерновую массу пшеницы и ржи смешивают и перемешивают в течение 4-5 мин, оставляя затем на согревание в течение 5-8 мин, после чего в нее вводят рецептурные компоненты, в том числе и муку - до 14% от общей зерновой массы, и перемешивают в течение 8-10 мин, оставляя далее на созревание в течение 20-25 мин, а тестовые заготовки подвергают активному пароувлажнению в течение 1-2 мин как в начале, так и в конце выпечки.

Рисунок 1, Рисунок 2

www.findpatent.ru

Смотрите также

• 
  Хлеб кукурузный с сыром
• 
  Цветок хлеба яковлев анализ
• 
  Хлеб и вино франшиза
• 
  Закваска быстрая для хлеба
• 
  Ржаной край зерновой хлеб
• 
  Бородинский хлеб гликемический индекс
• 
  Шалашов евгений хлеб наемника
• 
  Хлеб черный при панкреатите
• 
  Чем полезен кукурузный хлеб
• 
  Хлеб растет шим читать
• 
  Хлеба и зрелищ алматы