Технологическая карта. Тема: "Как хлеб попал на стол". Технологическая карта хлеб
| Организационно поисковый- | Воспитатель: Ребята, что вы сегодня ели на завтрак? А вчера? А что было на обед? Ребята, меню всё время меняется, а какой продукт постоянно на столе и утром и вечером? Правильно, хлеб нам нужен всегда. Предлагает, узнать из чего пекут хлеб Весной, когда снег растает на поля выходят трактора, которые пашут землю, чтобы она стала рыхлая, мягкая. Затем зёрнышки хлеба сажают в землю. Специальными машинами, сеялками зерно сеют по полю. Потом при тёплом солнышке, летних дождях вырастают вот такие колоски. Демонстрирует колосья Предлагает узнать, что происходит с колосьями? В колоске не одно, а много зёрнышек. Предлагает рассмотреть. Посмотрите, перед вами тарелочки, пододвиньте их аккуратно к себе. Что в них лежит? Воспитатель: Возьмите из тарелочки зерно и положите себе на ладонь. Какое зерно по размеру? Внимательно посмотрите и скажите, какого оно цвета? Теперь определите, какой формы зерно? Накройте зерно другой ладонью. Какое оно на ощупь гладкое или колючее? Давайте теперь, определим, оно твёрдое или мягкое? Посмотрите, мы с вами узнали о зерне много интересного. Воспитатель: А, как мука в магазин попала? Зёрна собирают машины и отвозят на мельницу. Там зёрна перемелют в муку. Сейчас мы с вами рассмотрим её. Я предлагаю вам взять свои стульчики и пройти к столам, на которых находятся тарелочки с мукой. Посмотрите, перед вами мука. Скажите мне какая она по цвету? Посмотрите, перед вами мука. Скажите мне какая она по цвету? Потрогайте её руками. Какая она на ощупь? Пересыпьте её из одной ладони в другую. Легко мука пересыпается? Разровняйте её пальчиками, а теперь сделайте из неё горку. Теперь аккуратно очистите ваши руки от муки, затем вытрите их салфетками. Из этой муки ребята, на пекарне, пекут хлеб, булки, а что еще пекут из муки? А давайте мы с вами испечём из муки печенье? Что для начала мы с вами должны сделать? Ребята, а кто из вас видел дома, как мама делает тесто? Воспитатель: Я буду месить тесто, а вы мне будете подавать продукты необходимые для приготовления. Посмотрите, вот, что нужно для приготовления теста, давайте всё назовём вместе. Мука, сахар, масло, соль, яйца, сода Воспитатель: Когда тесто замешано его раскатывают и специальными формочками вырезают печенье. Раскладывают на противень и ставят в духовку на 30 минут. Вот и наше печенье готово давайте мы с вами угостим гостей и попробуем сами. Какое вкусное получилось у нас печенье. | Проявляют неподдельный интерес к происходящему, осознают необходимость ответить: каждый день у нас на столе и в детском саду и дома хлеб. Дети выходят и расставляют картинки «что сначала, а что потом» Дети проявляют неподдельный интерес к новому гостю, внимательно слушают Продолжают рассказывать и раскладывать картинки. Рассматривают аккуратно, пододвигают тарелочки с содержимым и внимательно рассматривают, что же находиться в тарелочках Дети выполняют действия воспитателя: берут зёрнышко и кладут его на ладонь, внимательно рассматриваю Дети описывают зерно, называют цвет, форму, определяют какое оно на ощупь, определяют, тяжелое оно или нет Делятся полученными ранее знаниями, рассказывают, что они узнали о происхождении колосков. Дети проходят к столам, на которых стоят готовые тарелочки с мукой, называют цвет Мука белая по цвету, на ощупь мягкая, легко пересыпается – она рассыпчатая, мука сухая, лёгкая. Проявляют неподдельный интерес, обобщают собственные знания. Дети рассматривают продукты необходимые для приготовления песочного теста Дети подают продукты необходимые для приготовления: разбивают яйца, добавляют масло, соду, сахар ванилин. - формочкой вырезают печенье - раскладывают на противень Предполагают различные названия к печенью («К чаю», «Песочное», «Рыжик».). блюдо готово. внимательно наблюдают за действиями воспитателя. Подходят к столу и пробуют приготовленное своими руками печенье, делают вывод: какое получилось у нас вкусное печенье. |
Чесночный хлеб, порция (ТТК1677) технологическая карта
Поделись в соцсетях:
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Чесночный хлеб, порция
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Чесночный хлеб, порция вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
- РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | ||||
| продуктов на | ||||||
| на 1 пор | ||||||
| Брутто | Нетто | |||||
| Батон багет | г | 120,750 | 115,000 | |||
| Масло чесн для хлеба с/р | г | 30,000 | 30,000 | |||
| Пармезан зачищ.терт с/р | г | 2,000 | 2,000 | |||
| Выход блюда (в граммах): | 130 | |||||
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Багет разрезать вдоль, затем поперек на 4 кусочка , примерно по 28гр каждый. Каждый кусочек смазать чесночным маслом, посыпать сыром пармезан и запечь в печи 1-2 мин. Подать на салфетке в корзинке для хлеба.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид — Характерный данному блюду.
Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Блюда | «Чесночный хлеб» | на | 1 пор | |||
| выход 130 | ||||||
| Белки, | Жиры, | Углеводы, | Калорийность, | |||
| г | г | г | ккал | |||
| 9,539 | 21,312 | 59,555 | 468,182 | |||
Инженер-технолог:
Поделись в соцсетях:
tekhnolog.com
Хлеб бородинский, зачищенный от корок, полуфабрикат (ТТК1335) технологическая карта
Поделись в соцсетях:
Технико-технологическая карта № Хлеб бородинский, зачищенный от корок, полуфабрикат
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на хлеб Бородинский, зачищенный от корки, п.ф, вырабатываемый в наименование объекта, город.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления хлеб Бородинский, зачищенный от корки, п.ф, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Хлеб бородинский | 1408,0 | 29,00 (обрезка от корок) | 1000,0 | 0,00 | 1000,0 |
| Выход | 1000 | ||||
- Технология приготовления
Хлеб бородинский обрезают от корок. Хранят в боксе под крышкой.
- Характеристика готового блюда, полуфабриката
Внешний вид – брусочки бородинского хлеба, обрезанные от корок.
Вкус – характерный для черного хлеба. Без постороннего привкуса.
Запах – характерный для черного хлеба. Без постороннего запаха.
- Требования к оформлению, реализации и хранению
Хлеб Бородинский, зачищенный от корок, полуфабрикат приготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, при температуре +2+4 градусов С, не более 12 часов с момента окончания технологического процесса.
Хлеб Бородинский, зачищенный от корок, полуфабрикат должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
- ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ хлеба Бородинского:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 9,720 | 1,830 | 57,590 | 292,860 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Поделись в соцсетях:
tekhnolog.com
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | ||||||||||||||||
| 1 порц. | 100 порц. | ||||||||||||||||
| нетто, г | брутто, кг | нетто, кг | |||||||||||||||
| ХЛЕБ РЖАНО-ПШЕНИЧНЫЙ ОБОГ. МИКРОНУТРИЕНТАМИ | 35 | 35 | 3,5 | 3,5 | |||||||||||||
| Выход: 35 | |||||||||||||||||
| Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию: | |||||||||||||||||
| Белки, г | 2,3 | В1, мг | 0,1 | Са, мг | 6,3 | ||||||||||||
| Жиры, г | 0,3 | С, мг | 0 | Mg, мг | 6,7 | ||||||||||||
| Углеводы, г | 14,8 | А, мг | 0 | Р, мг | 30,5 | ||||||||||||
| Энергетическая ценность, ккал | 71,4 | E, мг | 0,8 | Fе, мг | 1,4 | ||||||||||||
| Источник рецептуры: | |||||||||||||||||
| Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.: Речь, 2008. - 800 с. | |||||||||||||||||
| ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 95 | |||||||||||||||||
| Наименование кулинарного изделия (блюда): | СУП ИЗ ОВОЩЕЙ СО СМЕТАНОЙ | ||||||||||||||||
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | ||||||||||||||||
| 1 порц. | 100 порц. | ||||||||||||||||
| брутто, г | нетто, г | брутто, кг | нетто, кг | ||||||||||||||
| КАПУСТА БЕЛОКОЧАННАЯ | 25 | 20 | 2,5 | 2 | |||||||||||||
| КАРТОФЕЛЬ | |||||||||||||||||
| с 01.01 по 28.02 | 76,92 | 50 | 7,69 | 5 | |||||||||||||
| с 01.03 по 31.07 | 83,33 | 50 | 8,33 | 5 | |||||||||||||
| с 01.08 по 31.08 | 62,5 | 50 | 6,25 | 5 | |||||||||||||
| с 01.09 по 31.10 | 66,67 | 50 | 6,67 | 5 | |||||||||||||
| с 01.11 по 31.12 | 71,43 | 50 | 7,14 | 5 | |||||||||||||
| МОРКОВЬ | |||||||||||||||||
| с 01.01 по 31.08 | 13,33 | 10 | 1,33 | 1 | |||||||||||||
| с 01.09 по 31.12 | 12,5 | 10 | 1,25 | 1 | |||||||||||||
| ЛУК РЕПЧАТЫЙ | 12 | 10 | 1,2 | 1 | |||||||||||||
| ГОРОШЕК ЗЕЛЕНЫЙ КОНСЕРВЫ | 12 | 8 | 1,2 | 0,8 | |||||||||||||
| МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ | 5 | 5 | 0,5 | 0,5 | |||||||||||||
| ВОДА ПИТЬЕВАЯ | 190 | 190 | 19 | 19 | |||||||||||||
| СМЕТАНА 15% ЖИРНОСТИ | 5 | 5 | 0,5 | 0,5 | |||||||||||||
| Выход: 250/5 | |||||||||||||||||
| Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию: | |||||||||||||||||
| Белки, г | 3,06 | В1, мг | 0,08 | Са, мг | 30,6 | ||||||||||||
| Жиры, г | 4,28 | С, мг | 11,22 | Mg, мг | 22,44 | ||||||||||||
| Углеводы, г | 10,4 | А, мг | 0,22 | Р, мг | 54,06 | ||||||||||||
| Энергетическая ценность, ккал | 92,82 | E, мг | 0,2 | Fе, мг | 0,82 | ||||||||||||
| Технология приготовления: | |||||||||||||||||
| Мелко нашинкованную морковь и лук пассеруют на сливочном масле. В кипящую воду кладут нашинкованную белокочанную капусту, нарезанные дольки картофеля. За 10-15 мин до окончания варки супа добавляют пассерованные овощи, горошек зеленый, соль, сметану. | |||||||||||||||||
| Правила оформления, подачи блюд: | |||||||||||||||||
| Можно подавать в многопорционной или однопорционной посуде. Оптимальная температура подачи 75° С. | |||||||||||||||||
| Характеристика изделия по органолептическим показателям: | |||||||||||||||||
| • Внешний вид — на поверхности жидкой части блестки масла. В жидкой части супа — капуста, коренья, картофель — дольками, овощи не переварены. Набор компонентов и их соотношение соответствуют рецептуре; • цвет бульона — светло-желтый, овощей — натуральный, жира на поверхности — оранжевый; • вкус, запах — приятный, капусты, картофеля, пассерованных кореньев, умеренно соленый; • консистенция овощей — мягкая, капусты — слегка хрустящая; соотношение плотной и жидкой частей соответствует рецептуре. | |||||||||||||||||
| Источник рецептуры: | |||||||||||||||||
| Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.: Речь, 2008. - 800 с. | |||||||||||||||||
geum.ru
Хлеб пшеничный: технологическая карта продукта
Для того, чтобы собственник (руководитель) пекарни мог проследить полный путь от сырья и полуфабрикатов, используемых для приготовления хлебопекарной продукции, создается технологическая карта изготовления этого изделия. В данной статье поговорим о том, что упоминается в технологической карте хлеба пшеничного, выпекаемого в пекарне.
Подробнее о технологических картах
Технологические карты составляются любым технологом, работающим на предприятии общепита. Будь то столовая, кулинария, ресторан, пекарня или детский сад, если там кормят, готовят еду или напитки, там есть свой технолог.
При помощи грамотно составленной технологической карты можно проследить, сколько сырья (полуфабрикатов) уходит на изготовление того или иного блюда (изделия), каковы потери веса полуфабриката в процессе его приготовления и пр. Например, тесто для хлеба формового раскладывается в формы по 600 грамм, но на выходе булка хлеба весит лишь 550 грамм. Потери при выпаривании составляют 50 грамм, все это учитывается в технологической карте пшеничного хлеба, иначе за неучтенные потери пришлось бы кому-то платить.
Очистка картофеля при изготовлении пюре – потери. Набор веса макаронами и крупами в процессе варки – наоборот. Все это прослеживается в технологической карте изготовления и подачи блюда. Иначе в учреждениях общепита воцарился бы полный хаос.
О пшеничном хлебе
Вкратце технологическая карта хлеба пшеничного содержит следующее:
- 1 раздел. Область применения. Что за продукт, где производится и куда реализуется.
- 2 раздел. Требования к ингредиентам (сырью), входящим в состав готового продукта, в данном случае – к хлебу, выпеченному на основе пшеничной муки, а также ссылки на документацию, подтверждающую безопасность и качество).
- 3 раздел. Рецептура. Данный раздел включает простой рецепт хлеба, выпекаемого в настоящей пекарне.
- 4 раздел. Технологический процесс производства (в данном случае - описание процесса выпечки хлеба), с указанием сроков хранения на складе до реализации к точкам сбыта.
Вот так приблизительно выглядит бланк технологической карты:
Заключение
Именно благодаря строго выверенным технологическим картам схема, выстроенная общепитом, работает, а все хлебные буханки в магазине имеют равный вес.
загрузка...
fjord12.ru
«Откуда хлеб пришёл" скачать docx
Воспитатель: Екзекова Дина Шарифовна
Технологическая карта организованной учебной деятельности для средней группы.
Образовательная область: Социум
Раздел: Экология
Тема: Откуда хлеб пришел
Цели: Познакомить детей с процессом выращивания хлеба; дать представления о том, как хлеб приходит к нам на стол; воспитывать уважение к труду людей, бережное отношение к хлебу.
Словарь: колосья пшеницы, урожай, посевная, уборочная, мучные изделия..
Оборудование: колобок, колосья, плакат с мучными изделиями, тесто, презентация «Откуда хлеб пришел».
Билингвальный компонент: нан – хлеб, уны – мука
Этапы
деятельности
Действия воспитателя.
Деятельность детей.
Мотивационно побудительный.
Вносит колобка, говорит, что это гость.
Колобок рад, что дети его узнали, и спрашивает, какой главный продукт сделан из муки.
Дети узнают Колобка,
вспоминают, что в сказке его бабушка из муки испекла.
Хлеб.
Организационно
Поисковый.
Колобок очень любознательный, он совершил путешествие, чтобы узнать, как появилась мука, откуда пришел хлеб и предлагает детям посмотреть, где он был и что увидел.
Презентация «Откуда пришел хлеб»
Много людей трудится для того, чтобы хлеб каждый день был на столе, много вкладывают здоровья, сил, и труда. Вспомните, людей, каких профессий вы сейчас видели.
Колобок предлагает детям превратиться в маленьких зернышек: представьте себе, что вы маленькие зернышки, брошенные в землю. Лежит зернышко в земле, тепло, сыро, мягко. Прошел обильный, весенний дождь (имитация движения полива из лейки).
Зернышко набухло и лопнуло. Пригрело солнышко (имитация солнышка). Зернышко окрепло, развилась корневая система и показался росток. Пробил росток землю и поднялся к солнышку, качается на ветру, тянется. Прошло время, росток окреп и появился колосок. Колоски любят играть друг с другом: Колоски, золоченные, на ветру качаются, на ветру качаются, низко наклоняются»
А сейчас, мои колосочки расскажут, какой путь они прошли, от зернышка до колоска.
Подводит итог: правильно мои, колосочки, солнце дает тепло растениям, дождь напитывает влагой растения, добрые руки человека собирают хлебный урожай.
Теперь вы знаете, как много труда надо приложить, чтобы у людей в доме был хлеб, потому отношение к нему должно быть бережным.
Колобок вам расскажет, как относиться к хлебу.
1. Не бери больше хлеба, чем можешь съесть.
2. Не кроши его за столом.
3. Никогда не выбрасывай хлеб.
От имени колобка предлагает выучить пословицу о хлебе
Слушают и смотрят: откуда пришел хлеб.
Тракторист, комбайнер, мельник, шофер, пекарь, продавец.
Дети садятся на ковер, свернувшись в клубок
Поднимают ручки.
Поднимаются.
Поднимают ручки вверх, изображая колосок
Выполняют движения по тексту.
1ребенок: Меня в землю положили, я зернышко.
2 ребенок: Меня дождь намочил я лопнуло и проросло.
3 ребенок: А меня солнышко пригрело, и я превратился в росток
4 ребенок: А я рос, рос да и вырос и стал красивым и золотистым колоском.
Дети знакомятся с бережным отношением.
Запоминают правила.
Повторяют пословицу: хлеба к обеду в меру бери, хлеб -драгоценность, его береги.
Рефлексивно корригирующий.
Благодарит за хорошую работу и раздает кусочки теста.
Радуются успехам, проявляют желание играть с тестом – быть пекарем, кондитером.
Ожидаемый результат:
Воспроизводят: названия хлебобулочных изделий
Понимают: процесс выращивания хлеба, содержание труда людей, связанных с производством хлеба
Применяют: бережное отношение к хлебу.
Если Вы являетесь автором этой работы и хотите отредактировать, либо удалить ее с сайта - свяжитесь, пожалуйста, с нами.
www.infouroki.net
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»