Специальность «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий». Технолог хлеба макаронных и кондитерских изделий

Кафедра «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий»

Контактная информация

Адрес: 650010, г. Кемерово, ул. Красноармейская, 52, ауд. 3201 Тел.: +7 (3842) 39-68-59 E-mail: [email protected] Сайт кафедры: http://bread.kemtipp.ru

О кафедре

Кафедра была организована в 1976 г. Ее первым заведующим стала Татьяна Борисовна Цыганова. В настоящее время доктор технических наук, профессор, академик МАИ Т.Б. Цыганова заведует кафедрой технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств Московской государственной технологической академии, руководит работой ученого совета по защите докторских диссертаций.

Связь с производством

С целью обеспечения участия студентов в реальном производственном процессе, повышения эффективности усвоения теоретических знаний, освоения прогрессивных технологий и получения навыков работы на современном оборудовании при кафедре создан учебно – производственный центр. Он оснащен оборудованием отечественного производства хлебобулочных, макаронных и мучных кондитерских изделий. На базе центра проводится учебно–исследовательская работа студентов, организуются семинары для работников предприятий отрасли области и региона, в рамках проведения учебно–исследовательской работы студентов на кафедре разрабатываются и проводятся испытания новых видов изделий с применением местного и нетрадиционного сырья, в том числе для районов с неблагоприятной экологической обстановкой. Продукция, произведенная в условиях УПЦ, реализуется в торговой сети города.

Кроме того, в процессе обучения студенты проходят ознакомительную, производственную практики на ведущих предприятиях отрасли городов Кемерово, Новокузнецк, Новосибирск, Томск, Красноярск, Омск и др.

Научно-исследовательская работа

Все преподаватели кафедры активно занимаются научно–исследовательской работой.

Совершенствование ассортимента и повышение пищевой ценности хлеба, кондитерских и макаронных изделий
Совершенствование технологии производства хлеба, кондитерских и макаронных изделий с использованием местного нетрадиционного сырья и добавок

Разработка отделочных полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий с применением молочных продуктов
Разработка и внедрение специальных видов пищевых продуктов для жителей Кузбасса
Разработка научных основ использования нетрадиционного сырья при производстве кондитерских изделий
Разработка рецептуры и технологии сухих композитных смесей для хлебопекарного производства

Новым направлением научной деятельности кафедры является создание хлебобулочных сдобных и кондитерских изделий из ржаной муки. Разработана и утверждена техническая документация на корж и крендель из ржаной обдирной муки. Возрождаются традиционные славянские ржаные изделия типа «Козули», которые выпекаются в виде различных фигурок животных.

Кафедра предлагает широкий ассортимент изделий повышенной пищевой ценности, среди которых можно выделить сдобную булочку «Огонек», макаронные изделия «Нива» и др.

Особенностью этих изделий является то, что в их рецептуру входит препарат «Циклокар», представляющий собой стабильную порошкообразную форму бета–каротина.

Использование «Циклокара» не только препятствует разрушению бета–каротина при производстве и хранении изделий, но и улучшает их структурно–механические свойства, внешний вид.Разработана техническая документация для производства мучных кондитерских изделий, включающая: технические условия, рецептуру и технологические инструкции на полуфабрикат отделочный «Растис» на основе растительных сливок; технические условия на изделия кондитерские мучные с использованием полуфабриката отделочного «Растис».

В документации приведены 35 рецептур и технологические инструкции по приготовлению полуфабриката «Растис» на основе сбитых растительных сливок с добавлением сиропов, фондов, конфитюров, молока сгущенного и других компонентов.

Установлены требования к качеству и гигиенические требования безопасности полуфабриката отделочного «Растис». Срок годности полуфабриката «Растис» до 120 часов. В технических условиях на изделия кондитерские мучные изложены требования к тортам, пирожным, рулетам, кексам, восточным сладостям, печенью, изделиям кондитерским пряничным, вафлям, вырабатываемым с использованием полуфабриката отделочного «Растис» на основе растительных сливок с содержанием сухих веществ 37,0; 39,0; 41,3; 41,5 и 95,0%, независимо от фирмы–производителя.

Данная техническая документация позволяет предприятиям самостоятельно разрабатывать и производить широкий ассортимент мучных кондитерских изделий с использованием жидких и сухих сливок. Техническая документация для производства мучных кондитерских изделий с использованием растительных сливок согласована с органами Госсанэпиднадзора и Госстандарта и одобрена областной межведомственной дегустационной комиссией.

В научно – исследовательской работе кафедры активное участие принимают и студенты.

Результаты их исследований регулярно представляются на выставках, конференциях, смотрах – конкурсах. Научно – исследовательские работы студентов, представленные на Всесоюзных, Всероссийских, региональных межвузовских смотрах – конкурсах, отмечены медалями, дипломами, премиями.Из разработок кафедры, выполненных с участием студентов, особый интерес представляют слоеные изделия с различными вкусовыми добавками, отделочные полуфабрикаты на основе «растительных сливок» для мучных кондитерских изделий.

Студенты участвуют не только в создании новых видов изделий, но и разрабатывают схемы их сертификации и постановки на производство.

Студенты, успешно занимающиеся научной работой, имеют возможность продолжить свое образование в аспирантуре при кафедре по научной специальности 05.18.01 «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодовоовощной продукции и виноградорств».

new.kemsu.ru

Неретина О.В. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Часть 1. Технология хлебопекарного производства Часть 2. Технология мучных кондитерских изделий - файл n1.doc

приобрестиНеретина О.В. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Часть 1. Технология хлебопекарного производства Часть 2. Технология мучных кондитерских изделийскачать (1730.5 kb.)Доступные файлы (1):

n1.doc

О.В. Неретина Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Часть 1. Технология хлебопекарного производства Часть 2. Технология мучных кондитерских изделий. Методические указания по освоению дисциплины для студентов специальности 260202 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий». Иркутск: Изд-во ИрГТУ, 2007.– 85 с.

Содержит перечень тем контрольных работ, лабораторных работ, требования к оформлению отчетов по лабораторным работам и защите, контрольные вопросы для экзамена, список литературы, а также методические указания для выполнения самостоятельной работы по курсу.

Предназначены для студентов специальности 260202 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий».

1. Цели и задачи дисциплины

Дисциплина «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» относится к циклу специальных дисциплин направления подготовки дипломированных специалистов 260200 «Производство продуктов питания из растительного сырья».

Цель изучения дисциплины – дать студентам теоретические и практические знания по вопросам технологии хлебобулочных, мучных кондитерских и макаронных изделий. Основное внимание при изучении дисциплины должно быть уделено методам управления технологическими процессами производства этих изделий, сущности химических, микробиологических, коллоидных, биохимических, теплофизических процессов, происходящих на отдельных технологических стадиях производства хлебобулочных, мучных кондитерских и макаронных изделий.

Задача изучения дисциплины – показать студентам, что приобретенные знания по технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий используются в дальнейшем при выполнении учебно-исследовательской работы, курсовых и дипломных проектов и работ, а также в дальнейшей деятельности в соответствии с избранной специальностью.

В результате освоения дисциплины «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий»:

Студент должен знать: методы теоретического и экспериментального исследования в области технологии хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий с использованием средств вычислительной техники; оптимальные и рациональные технологические режимы работы оборудования; методы анализа свойств сырья, полуфабрикатов и готовой продукции с целью разработки перспективных технологических решений действующего, проектируемого и реконструируемого предприятия, закономерности, лежащие в основе технологических процессов производства продуктов питания; основные свойства пищевого сырья, определяющие характер и режимы технологических процессов его переработки; основные процессы, протекающие при производстве и хранении различных видов пищевых продуктов; принципы формирования свойств полуфабрикатов и качества готовых изделий.

Студент должен уметь: совершенствовать и оптимизировать действующие технологические процессы на базе системного подхода к анализу качества сырья, свойств полуфабрикатов и требований к качеству готовой продукции; анализировать технологические процессы на базе банка данных тенденций развития этих процессов; при проектировании вновь строящихся, реконструируемых и действующих предприятий производить необходимые расчеты технологического процесса с использованием САПР; разбираться в сущности химических, биохимических, микробиологических, коллоидных и других процессов, протекающих при хранении и переработке сырья; обосновывать требования к ведению технологического процесса и контроля над качеством продукции; разрабатывать технологические процессы, характеризующиеся отсутствием вредных веществ, выбрасываемых в окружающую среду, улучшенной системой очистки воздуха и воды от вредных примесей, использованием средств автоматического контроля над состоянием окружающей среды.2. Цели и содержание отдельных этапов дисциплины

Дисциплина «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» осваивается в течение трех семестров и состоит из:

Часть 1. Технология хлебопекарного производства

Часть 2. Технология мучных кондитерских изделий

Часть 3. Технология макаронного производства

Технология хлебопекарного производства (часть 1) состоит из 13 тем, каждая из которых является отдельным этапом в изучении курса:ВВЕДЕНИЕ

Характеристика хлебопекарной отрасли в настоящее время. Роль хлеба в жизни человека. Основные направления развития хлебопекарной отрасли и современные тенденции развития хлебопекарной промышленности.

Основные стадии приготовления хлеба. Биотехнологические, физико-химические и коллоидные процессы как теоретическая база хлебопекарного производства.1.Технологическая схема производства хлебобулочных изделий.

1.1 Основные стадии технологического процесса производства хлебобулочных изделий.

1.1.1. Подготовка сырья к производству хлеба.

1.1.2. Приготовление теста.

1.1.3. Разделка теста.

1.1.4. Выпечка.

1.1.5. Хранение готовой продукции и отправка в торговую сеть.

1.2. Аппаратурно-технологическая схема производства пшеничного хлеба.

1.3. Аппаратурно-технологическая схема производства ржаного хлеба.2. Сырье хлебопекарного производства и его свойства. Основное и дополнительное сырье. Нетрадиционные виды сырья.

2.1. Основное сырье для производства хлебобулочных изделий.

2.1.2. Основные сорта хлебопекарной муки. Химический состав муки различных сортов. Стандарты на муку хлебопекарную. Требования, предъявляемые к сырью.

2.1.3. Хлебопекарные свойства пшеничной муки. Газообразующая способность муки и факторы ее обусловливающие (собственные сахара муки, сахарообразующая способность муки). Методы определения и технологическое значение газообразующей способности муки.

2.1.3. "Сила" муки, факторы ее обусловливающие. Белково-протеиназный комплекс муки, клейковина, ее содержание, свойства, роль в образовании пшеничного теста и их изменения при брожении, расстойке и выпечке, влияние на качество хлебобулочных изделий. Методы определения силы муки. Технологическое значение.

2.1.4. Цвет муки и факторы его обусловливающие. Способность муки к потемнению в процессе приготовления хлебобулочных изделий, методы определения, технологическое значение. Крупность частичек муки, ее влияние на качество хлебобулочных изделий, методы определения. Пробные выпечки как методы оценки хлебопекарных свойств пшеничной муки.

2.1.5. Хлебопекарные свойства ржаной муки, факторы, их обусловливающие, отличия от свойств пшеничной муки. Показатели хлебопекарных свойств ржаной муки, методы их определения и технологическое значение.

2.1.6. Тритикалевая мука, особенности химического состава, хлебопекарные свойства, перспективы использования в хлебопекарной промышленности.

2.1.7. Вода, требования, предъявляемые к воде, используемой для приготовления хлеба.

2.1.8. Соль и солевые смеси.

2.1.9. Дрожжи прессованные, инстантные и сушеные, дрожжевое молочко.

2.2. Дополнительное сырье для производства хлебобулочных изделий.

2.2.1. Сахар, патока и другие сахаросодержащие продукты для производства хлеба.

2.2.2. Жировые продукты для производства хлеба - маргарин, жидкий хлебопекарный жир, масло животное и растительное и др.

2.2.3. Солод ферментированный и неферментированный, отруби, пшеничные зародыши.

2.2.4. Молоко и продукты его переработки, и другие виды сырья, применяемого для производства хлебобулочных изделий.

2.2.5. Требования, предъявляемые к качеству дополнительного сырья.

2.2.6. Нетрадиционные виды сырья (мука ячменная, овсяная, кукурузная, рисовая, амарантовая и др. виды сырья)3. Хранение и подготовка к использованию в производстве сырья.

3.1. Прием и хранение муки на хлебопекарных предприятиях.

3.1.1. Процессы, происходящие при хранении муки. Созревание пшеничной муки, изменение ее химического состава и свойств. Сущность процесса созревания муки и пути его ускорения.

3.1.2. Созревание ржаной муки. Порча муки при хранении, причины ее обусловливающий. Составление смешивания муки. Подготовка муки к производству - просеивание, магнитная очистка.

3.2. Хранение и подготовка к производству соли поваренной пищевой, сахара-песка, патоки, хлебопекарных дрожжей, жировых продуктов, молочных продуктов и другого дополнительного сырья.

4. Приготовление теста из пшеничной, ржаной и тритикалевой муки и смеси ржаной и пшеничной муки.

4.1. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПШЕНИЧНОГО ТЕСТА

4.1.1. Понятие о нормативной и производственной рецептуре. Основные способы и стадии приготовления пшеничного хлеба. Дозирование ингредиентов. Замес и образование теста. Процессы, происходящие при замесе теста. Критерии оценки оптимального замеса теста. Многоскоростной замес теста. Роль процессов замеса теста в формировании его качества. Способы замеса теста.

4.1.2. Созревание теста и процессы, происходящие при созревании. Роль спиртового и молочнокислого брожения в созревании теста. Размножение дрожжей. Коллоидные и физико-химические процессы созревания теста. Обминка теста и ее технологические значение. Соотношение в тесте отдельных ингредиентов.

4.1.3. Пути разрыхления теста. Разрыхление теста химическими, физическими и механическими способами. Преимущества и недостатки разных способов разрыхления теста.

4.1.4. Жидкие дрожжи. Основные схемы приготовления жидких дрожжей. Применение жидких дрожжей для приготовления теста и их значение. Пшеничные закваски: высоко кислотные мезофильные закваски, КМКЗ, ацидофильные и др.

4.1.5. Традиционные способы приготовления теста - опарный и безопарный. Ускоренные способы (на дисперсной фазе, на концентрированной молочно-кислой закваске, на молочной сыворотке, "холодная " технология) приготовления теста. Их сравнительная оценка, преимущества и недостатки.

4.1.6. Оптимизация процесса созревания пшеничного теста, критерии его оценки. Контроль свойств теста. Способы приготовления пшеничного теста за рубежом.

4.1.7. Технология замороженного теста. Требования к свойствам сырья и рецептуре для приготовления замороженных полуфабрикатов.

4.2. ПРИГОТОВЛЕНИЕ РЖАНОГО ТЕСТА

4.2.1. Отличия в свойствах и способы приготовления ржаного теста, связанные с различиями в свойствах ржаной муки. Роль кислотности ржаного теста в формировании его свойств и качества ржаного хлеба. Бродильная микрофлора ржаных заквасок и теста. Основные закономерности процессов созревания ржаных полуфабрикатов.

4.2.2. Приготовление ржаного хлеба на закваске. Разводочный и производственный циклы приготовления закваски. Способы приготовления ржаного и ржано-пшеничного хлеба и их сравнительная оценка. Приготовление ржаного и ржано-пшеничного хлеба однофазным способом в условиях малых производств. Технохимический контроль свойств полуфабрикатов и качества готового хлеба.5. РАЗДЕЛКА ТЕСТА

5.1. Основные операции разделки теста

5.1.1. Деление теста на куски и округление, предварительная расстойка, формование, окончательная расстойка. Назначение каждой операции и режимы проведения, влияние на качество готовой продукции. Методы определения готовности тестовых заготовок в процессе расстойки. Надрезание тестовых заготовок и значение этой операции при производстве хлеба.

5.1.2. Хлебная форма и листы, применяемые для выпечки тестовых заготовок, подготовка их к использованию. Применение антиадгезионных покрытий форм и листов.6. ВЫПЕЧКА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

6.1. Теоретические основы радиационно-конвективной выпечки хлеба.

6.1.1. Процессы, происходящие в выпекаемой тестовой заготовке при радиационно-конвективной выпечке хлеба. Прогрев тестовых заготовок при выпечке, теплофизические процессы при выпечке. Температурное поле тестовой заготовки. Влагообмен выпекаемой тестовой заготовки с газовой средой пекарной камеры и внутреннее перемещение влаги в тестовой заготовке. Микробиологические, биохимические и коллоидные процессы при выпечке. Кинетика изменения объема выпекаемой тестовой заготовки и факторы, на нее влияющие.

6.1.2. Гигротермический режим процесса выпечки. Продолжительность процесса выпечки и факторы, на нее влияющие. Определение готовности хлеба при выпечке.

6.1.3. Упек и факторы на него влияющие.

6.1.4. Выпечка в хлебопекарных печах с различным способом подвода тепла к выпекаемой тестовой заготовке (СВЧ, ИК и др.). Отличия режимов выпечки хлеба из ржаной и пшеничной муки.7. Подготовка хлебобулочных изделий к реализации в торговой сети и их хранение. Черствение хлебобулочных изделий и пути его предотвращения.

7.1. Условия хранения и транспортированная хлеба. Контейнерная перевозка хлеба. Процессы, происходящие в хлебе при хранении. Усыхание хлеба. Изменение влажности и температуры отдельных слоев хлеба при хранении. Факторы, влияющие на усыхание хлеба и величину усушки.

7.2. Черствение хлеба, его сущность и методы определения. Пути сохранения свойств хлеба после выпечки и замедление черствения. Охлаждение, упаковка и хранение хлеба.8. Выход хлебобулочных изделий.

8.1. Понятие выхода хлеба и его экономическое значение. Расчет выхода хлеба. Потери сухих веществ и влаги в процессе приготовления хлеба. Технологические потери и затраты, факторы на них влияющие.

8.2. Нормирование выхода хлеба на хлебопекарных предприятиях. Величина выхода хлеба и факторы на него влияющие: свойства муки, рецептура и способы приготовления теста.9. Основные виды хлебобулочных изделий

9.1. Классификатор хлебобулочных изделий. Хлеб из ржаной муки и смеси ржаной и пшеничной муки. Хлеб из пшеничной муки.

9.2. Булочные изделия. Сдобные и простые сухари. Бараночные изделия.

9.3. Национальные виды хлебобулочных изделий. Диетические изделия. Другие виды изделий.10. Качество хлебобулочных изделий, факторы на него влияющие, пути его повышения.

10.1. Понятие качества хлеба. Оценка качества хлеба. Роль вкуса и аромата в формировании качества хлеба. Факторы его определяющие. Повышение качества сырья и эффективности его применения при производстве хлеба.

10.2. Применение новых видов сырья. Применение специальных добавок - улучшителей. Химические улучшители окислительного и восстановительного действия. Поверхностно-активные вещества. Ферментные препараты. Модифицированные крахмалы. Комплексные улучшители и другие. Способы приготовления теста, повышающие качество хлеба.11. Дефекты и болезни хлебобулочных изделий, пути их предотвращения.

11.1. Дефекты хлеба, вызванные качеством муки.

11.1.1. Мука из дефектного зерна: поврежденного вредной черепашкой, проросшего, морозобойного, самосогревавшегося, неправильно сушившегося.

11.1.2. Пути улучшения качества хлеба, полученного из дефектной муки.

11.2. Дефекты хлеба, вызванные отклонением от норм технологического процесса.

11.3. Болезни хлеба, пути их предотвращения и мероприятия борьбы с ними.

11.3.1. Картофельная болезнь, плесневение и другие болезни.12. Медико-биологические требования и санитарные нормы качества, пищевая ценность хлебобулочных изделий.

12.1. Значение хлеба в питании человека. Пищевая ценность хлеба и пути ее повышения. Энергетическая ценность хлеба факторы ее обусловливающие. Белковая, витаминная и минеральная ценность хлебобулочных изделий и пути ее повышения. Биологическая эффективность хлебобулочных изделий. Углеводы хлебобулочных изделий, органические кислоты.

12.2. Вкус, запах хлебобулочных изделий и другие факторы, влияющие на пищевую ценность хлеба. Критерии безопасности хлебобулочных изделий и их нормы.13. Контроль технологического процесса производства хлебобулочных изделий на хлебопекарных предприятиях.

13.1. Стандартизация, сертификация хлеба. Организация технологического контроля на хлебопекарных предприятиях, его роль в управлении и повышении качества хлеба. Технологический план производства. Роль лаборатории в организации технохимического контроля процесса приготовления хлеба. Применение микропроцессорной техники в технологическом контроле свойств сырья, полуфабрикатов и качества готовой продукции. Автоматизированная производственно-технологическая лаборатория.Технология мучных кондитерских изделий (часть 2) состоит из 4 тем, каждая из которых является отдельным этапом в изучении курса:

14. Классификация мучных кондитерских изделий. Теоретические основы получения кондитерского теста.

14.1. Классификация мучных кондитерских изделий и свойства теста для их производства. Получение эмульсий для теста. Состав и типы эмульсий. Технологические схемы производства мучных кондитерских изделий.

14.2. Принципиальные особенности рецептур и технологии приготовления кондитерского теста с применением различных способов разрыхления (механический, химический, биохимический).

14.3. Теоретические основы образования кондитерского теста и способы его получения. Физико-химические и реологические основы формования тестовых заготовок.

14.4. Технологические режимы процесса выпечки. Физические, химические, биохимические, коллоидные процессы при выпечке. Режимы охлаждения изделий.

14.5. Отделка изделий (глазирование, прослойка, наполнение, украшение поверхности и т.д.). Виды отделочных полуфабрикатов.

14.6. Завертывание, фасование, укладка и упаковывание готовых изделий. Условия и сроки хранения. Показатели качества.

15. Производство мучных кондитерских изделий; сахарное и затяжное печенье, пряники, вафли, торты и пирожные.

15.1. Технологический процесс производства сахарного печенья, затяжного печенья, крекера, галет, сдобного печенья, пряников.

15.2. Технологический процесс производства сложных мучных кондитерских изделий: вафли, пирожные, торты.

16. Расчет рецептур.

16.1. Виды рецептур (простые и сложные). Общие понятия об унифицированных рецептурах, их состав.

16.2. Рабочие рецептуры, их составление. Использование программ для расчета рабочих рецептур. Пересчет количества требуемого сырья по истинному содержанию сухих веществ, отличному от рецептурного. Пересчет замены одного вида сырья на другое (молоко сухое на сгущенное молоко).

16.3. Расчет рецептур новых изделий на основе полученных экспериментальных данных.17. Технохимический контроль производства кондитерских изделий.

17.1. Роль технохимического контроля в снижении потерь сырья, улучшении качества продукции и повышении эффективности производства. Точки контроля технологического процесса.

17.2. Учет расхода сырья. Расход сырья и количество полученной из него продукции в расчете по сухому веществу.3. Требования к подготовке при освоении дисциплины

Данный курс предусматривает постоянную работу с технологическими процессами производства хлеба, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, анализу органолептических и физико-химических показателей качества основного и дополнительного сырья, готовой продукции, в связи с этим студент должен владеть минимальными знаниями и навыками работы в следующих дисциплинах: неорганическая, органическая, аналитическая, физическая и коллоидная, пищевая химии, введение в технологии продуктов питания, биохимии и сырье для хлебопекарной, кондитерской и макаронной промышленности.4. Виды РАБОТ, предусмотренные в курсе и Требования к форме и содержанию отчетных материалов

При освоении дисциплины студент должен написать контрольную работу, выполнить лабораторные работы, оформить отчеты и подготовится к защите; проработать лекционный материал и самостоятельно переработать некоторые разделы дисциплины, по результатам подготовки написать тест.

4.1. Темы контрольных работ

Тема контрольной работы по каждой части выбирается студентом по последней цифре в зачетной книжке и должна быть сдана преподавателю на начало сессии.

Часть 1 Технология хлебопекарного производства

1. Анализ аппаратурно-технологической схемы производства хлеба

2. Виды сырье в хлебопекарном производстве

3. Прием и условия хранения основного сырья в хлебопекарном производстве

4. Прием и условия хранения дополнительного сырья в хлебопекарном производстве

5. Масличные культуры. Состав жирного масла

6. Эфиромасличные культуры. Состав эфирного масла кориандра, аниса, тмина, фенхеля и ажгона.

7. Строение зерна пшеницы и ржи. Локализация основных компонентов зерна.

8. Химический состав пшеничной муки

9. Химический состав ржаной муки

10. Технохимический контроль муки

11. Хлебопекарные свойства пшеничной муки

12. Сила пшеничной муки.

13. Хлебопекарные свойства ржаной муки.

14. Определение хлебопекарного достоинства ржаной и пшеничной муки по пробной лабораторной выпечке

15. Хлебопекарные свойства тритикалевой муки

16. Характеристика дрожжевых продуктов применяемых в хлебопекарном производстве.

17. Процессы, происходящие при хранении пшеничной муки

18. Процессы, происходящие при хранении ржаной муки

19. Способы хранения муки на предприятиях

20. Подготовки муки к пуску в производство

21.Основные способы приготовления пшеничного теста

22. Биохимические, физико-химические и коллоидные процессы, происходящие при замесе опары и теста

23. Биохимические, коллоидные и физические процессы, происходящие при брожении теста. Обминка и определение готовности теста.

24. Методы ускорения созревания пшеничного теста

25. Производство жидких дрожжей и приготовление на их основе теста

26. Производство пшеничных заквасок и приготовление на их основе теста

27. Активация прессованных дрожжей

28. Заварки и приготовление на их основе теста

29. Приготовление замороженного и охлажденного пшеничного теста

30. Особенности приготовления ржаного теста

31. Правила взаимозаменяемости сырья

32. Разделка теста

33. Процессы, происходящие при выпечке тестовых заготовок. Определение готовности хлеба.

34. Реакция Майяра. Образование меланоидинов и ароматических веществ в корке при выпечке

35. Упек как технологическая затрата

36 Оптимальный режим выпечки и его длительность

37. Процессы, протекающие при хранении хлеба

38. Усушка как технологическая затрата

39. Черствение хлеба в процессе хранения. Освежение черствого хлеба

40. Выход хлеба. Факторы, обусловливающие выход хлеба.

41. Дефекты хлеба, вызванные качеством муки

42. Дефекты хлеба, вызванные неправильным технологическим процессом

43. Болезни хлеба

44. Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий

45. Пищевая ценность хлеба.

46. Способы повышения качества и пищевой ценности хлебобулочных изделий.

Часть 2. Технология мучных кондитерских изделий

1. Классификация мучных кондитерских изделий

2. Рецептурные компоненты мучных кондитерских изделий и их влияние на реологические свойства теста.

3. Технологических параметры и их влияние на свойства теста

4. Способы разрыхления теста для мучных кондитерских изделий.

5. Технология производства песочного печенья (сахарного, сдобного)

6. Технология производства затяжного печенья

7. Технология производства овсяного печенья

8. Технология производства сырцовых пряничных изделий

9. Технология производства заварных пряничных изделий

10. Технология производства сливочных крекеров

11. Технология производства содовых крекеров

12. Технология производства пикантных крекеров

13. Технология производства вафель

14. Технология производства кексов

15. Технология производства ромовых баба

16. Технология приготовления пирожных и тортов

17. Технология производства бисквитного полуфабриката

18. Технология приготовления бисквитных рулетов

19. Технология производства песочного полуфабриката

20. Технология производства сахарного полуфабриката

21. Технология производства слоеного полуфабриката

22. Технология производства заварного полуфабриката

23. Технология производства белково-сбивного или воздушного полуфабриката

24. Технология производства орехового полуфабриката

25. Технология производства крошкового полуфабриката

26. Основные виды отделочных полуфабрикатов. Общая характеристика

27. Сливочные кремы

28. Крем «Шарлотт»

29. Крем «Гляссе»

30. Белковые кремы

31. Заварные кремы

32. Кремы на основе сливок, сметаны и сыра

33. Сахарные отделочные полуфабрикаты (помада, сироп для промочки, ванильная пудра, сахарная мастика, карамель, желе)

34. Глазури в производстве мучных кондитерских изделий (шоколадная и белковая)

Контрольная работа должна состоять из титульного листа, содержания, введения, основной части, заключения и списка литературы. Объем контрольной работы должен быть не менее 10-15 печатных листов, шрифт 14, интервал 1,5, отступы полей 2,5 см. Во введение должна быть отражена актуальность выбранной темы и охарактеризована структура работы.

Основная часть контрольной работы должна отражать сущность тематики: общую характеристику хлебобулочного или мучного кондитерского изделий, требования к основным и дополнительным рецептурным ингредиентам, технологию и параметры замеса теста, способы формования тестовых заготовок, параметры выпечки изделий, хранение и упаковку, контроль качества готовых изделий по органолептическим и физико-химическим показателям.

В заключении должны быть представлены основные выводы и практические рекомендации.

Список литературы должен содержать не менее 5 источников и оформлен согласно ГОСТ 7.1-2003 «Библиографическая запись. Библиографическое описание. Общие требования и правила составления». На каждый источник в тексте дается ссылка в квадратных скобках.

Например:

Бисквитный полуфабрикат производится холодным способом и с подогревом [3].

По данным авторов работы [3] бисквитный полуфабрикат производится холодным способом и с подогревом

Образец оформления контрольной работы:

Содержание

Введение 3

1. Способы хранения муки на предприятиях 4

1.1. Бестарный способ хранения муки 6

1.2. Тарный способ хранения муки 8

1.3. Преимущества и недостатки тарного и бестарного способа хранения муки 9

2. Технология производства бисквитного полуфабриката 11

2.1. Общая характеристика бисквитного полуфабриката 12

2.2. Требования к основным и дополнительным рецептурным ингредиентам 13

2.3. Замес теста для бисквитного полуфабриката 14

2.4. Формование и выпечка бисквитного полуфабриката 16

2.5. Охлаждение и хранение бисквитного полуфабриката 17

2.6. Показатели качества бисквитного полуфабриката 19

2.7.

Заключение 23

Список литературы 25

Министерство образования и науки РФ

Федеральное агентство по образованию РФ

Иркутский государственный технический университетКафедра Органической химии и пищевой технологии

Контрольная работа по дисциплине

«Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий»:

«Способы хранения муки на предприятиях»

«Технология производства бисквитного полуфабриката»Выполнил студент группы ТХК-01-1

Иванов И.И.Проверил доцент Петров А.И.

Иркутск 2007

4.2. Лабораторный практикум

В процессе изучения первой части «Технология хлебопекарного производства» необходимо выполнить следующие лабораторные работы:

№	Наименование лабораторного занятия
1	Безопарный способ приготовления теста.
2	Опарный способ приготовления теста.
3	Определение влияния температуры брожения теста на качество хлеба.
4	Определение влияния влажности теста на качество хлеба.
5	Определение влияния различного количества дрожжей в тесте на качество хлеба.
6	Определение влияния продолжительности расстойки на качество хлеба.
7	Определение влияния внесения различного количества жировых продуктов и сахара на качество хлеба.

В ходе выполнения работы технологический процесс контролируется по качеству исходного сырья, полуфабрикатов (опара, тесто) и готового хлебобулочного изделия

В процессе изучения второй части «Технология мучных кондитерских изделий» необходимо выполнить следующие лабораторные работы:

№	Наименование лабораторного занятия
1	Изготовление сахарного печенья
2	Изготовление затяжного печенья
3	Изготовление сырцовых пряников
4	Изготовление заварных пряников
5	Изготовление крекеров
6	Изготовление кексов
7	Изготовление песочного полуфабриката
8	Изготовление бисквитного полуфабриката
9	Изготовление заварного полуфабриката
11	Расчет простой рецептуры мучных кондитерских изделий
12	Расчет сложной рецептуры мучных кондитерских изделий

В ходе выполнения работы технологический процесс контролируется по качеству исходного сырья, полуфабрикатов (тесто) и готового мучного кондитерского изделия (балловая оценка качества кондитерских изделий; определение массовой доли сухих веществ; определение массовой доли жира /рефрактометрический метод/; определение плотности изделий; определение намокаемости; определение содержания редуцирующих веществ, общего сахара и сахарозы; определение кислотности или щелочности)

Каждый студент выполняет расчет простой и сложной рецептуры мучного кондитерского изделия по самостоятельным заданиям, представленным в разделе 5, номер задания соответствует последним двум цифрам номера зачетной книжки.

Отчет по расчету рецептур должен состоять из титульного листа, и оформляется в виде таблиц (простая рецептура – одна таблица, сложная рецептура – три таблицы), в обязательном порядке указываются принятые при расчете потери сухих веществ, потери сухих веществ по сумме фаз, потери на отделку и обрезки.

Отчет по лабораторной работе должен состоять из титульного листа, названия работы, цели, теоретической части, методики выполняемой работы с необходимыми подробными расчетами, результатов работы, которые в конце сводятся в таблицу и сравниваются с соответствующими показателями ГОСТа, на основании которой формулируются выводы о проделанной работе с указанием причин отклонения от нормы и способами их устранения. Шрифт 14, интервал 1,5, отступы полей 2,5 см.

О Министерство образования и науки РФ

Федеральное агентство по образованию РФ

Иркутский государственный технический университетКафедра Органической химии и пищевой технологии

Отчет по лабораторной работе по дисциплине

«Технология мучных кондитерских изделий»:

«Изготовление сахарного печенья»

Выполнил студент группы ТХК-01-1

Иванов И.И.Проверил доцент Петров А.И.

Иркутск 2007бразец оформления лабораторной работы:

Отчет по лабораторной работе «Изготовление сахарного печенья»

Цель работы – изготовить сахарное печенье и проанализировать его качество по органолептическим и физико-химическим показателям.

Сахарное печенье относится к мучным кондитерским изделиям и представляет собой…………….

При производстве сахарного печенья используются следующие виды основного и дополнительного сырья……………..

Основное внимание должно быть уделено качеству муки так как………………..

Контролируются следующие технологические параметры, которые поддерживаются на уровне……………………………………………….

Методика работы

Перед выполнением лабораторной работы рассчитываются …………………………………………………………………………

В тестомесильную машину помещают следующие виды сырья …………………………………………………………

Формование изделий проводят прокаткой и резкой. Выпечка выполняется при температуре………….. в течение мин.

Для готового изделия определяются следующие показатели: намокаемость, щелочность и т.д.

Определение намокаемости

и т.д.

Определение щелочности

Наименование показателя	По ГОСТ 2345…..	По данным лабораторной выпечки
Органолептические:
- вкус	Карамельный, ванильный	Карамельный, ванильный
- цвет и т.д.	Светло-желтый	Светло-коричневый
Физико-химические:
- намокаемость, %, не менее	150	125
- щелочность, град, не более	2	1,2
и т.д.

Выводы: Сахарное печенье, полученное в результате лабораторной выпечки, соответствует показателям ГОСТ 2345, за исключением цвета и намокаемости. Эти отклонения от нормы связаны с …………….. и могут быть устранены путем снижения температуры выпечки и …………. и т.д.

Защита лабораторных работ включает знание соответствующего теоретического раздела курса, специального оборудования и его назначения, методик анализа органолептических и физико-химических показателей качества сырья, изделий и полуфабрикатов.4.3. Вопросы для подготовки к написанию теста

Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Часть 1. Технология хлебопекарного производства Часть 2. Технология мучных кондитерских изделий

nashaucheba.ru