ХЛЕБ ИЗ ЦЕЛЬНОЙ ПШЕНИЦЫ. Хлеб из пшеницы твердых сортов пшеницы

Пшеница и пшеничная мука

Пшеница занимает третье место по объему посевов среди зерновых культур, уступая лишь рису и кукурузе. Как полагают историки, пшеница стала одной из первых домашних зерновых культур и появилась несколько тысяч лет назад в Турции. Та пшеница, что выращивается сейчас появилась в результате естественной селекции древней пшеницы двузернянки (разновидности полбы). Различают пшеницу твердых и мягких сортов. Их главное отличие (применительно к кулинарии, конечно же) – это содержание белка. Пшеница твёрдых сортов содержит больше белка и лучше подходит для выпечки хлеба. Пшеница мягких сортов прекрасно подходит для сладкой выпечки. Мука общего назначения получается в результате сочетания этих двух сортов пшеницы. Для получения ещё большего разнообразия пшеницу высаживают и собирают в разное время года (озимая и яровая пшеница). Также она бывает краснозерной и белозерной (зависит от сорта). Но не во всех странах пшеницу делят на такое количество типов. В некоторых странах делят только на пшеницу мягких и твердых сортов.

Промышленная пшеничная мука

В промышленности сорта пшеничной муки определяются в основном двумя характеристиками – зольностью и содержанием в муке клейковины. Зольность – это количество сухих минеральных веществ оставшихся после сжигания 100 гр муки. Минеральные вещества во-первых не горят, а во-вторых содержаться в наружных оболочках зерна и зольность муки позволяет определить содержание отрубей в муке. Т.е. чем меньше зольность, тем меньше в муку попало отрубей и тем белее мука. Зольность бывает от 0,5% (для муки высшего сорта ) до 1,80% ( у обойной муки). В мире есть несколько стандартов для определения зольности. В Америке зольность определяется отношением веса золы к полному весу муки, а в России (и во всей Европе).Второй важный параметр, определяющий качество муки – это содержание в ней клейковины.Содержание клейковины в России и на западе регламентируется по-разному. Российские стандарты дают нормы по содержанию сырой клейковины, остальные страны ориентируются на содержание сухой. Коэффициент для пересчета сухой клейковины в сырую – 2.65.

Российская мука

В России принято делить пшеничную муку на 3 класса – хлебопекарную, муку общего назначения и муку из твердой пшеницы (дурум).Хлебопекарная мука вырабатывается из мягкой пшеницы или с добавлением к ней до 20% твердой пшеницы.Сорта хлебопекарной муки (по ГОСТу Р 52189-2003 )

Экстра. Цвет: белый или белый с кремовым оттенком, зольность 0,45, содержание клейковины не менее 28%.
Высший сорт. Цвет: белый или белый с кремовым оттенком, зольность 0,55, содержание клейковины не менее 28%.
Крупчатка. Цвет: белый или кремовый с желтоватым оттенком, зольность 0,60, содержание клейковины не менее 30%. Размер крупинок муки 0,16-0,20 мм.
Первый сорт. Цвет: белый или белый с желтоватым оттенком, зольность 0,75, содержание клейковины не менее 30%.
Второй сорт. Цвет: белый или белый с желтоватым или сероватым оттенком, зольность 1,25, содержание клейковины не менее 25%.
Обойная мука. Цвет: белый с желтоватым или сероватым оттенком с заметными частицами оболочек зерна, зольность не более 2,0, содержание клейковины не менее 20%.

Мука общего назначения уже на сорта не делится, а делится на типы. Но о том, что конкретно производитель положил в упаковку, можно судить по буквенно-цифровому коду.Тип муки зависит от степени помола, массовой доли золы или белизны, массовой доли сырой клейковины.Обозначения типов пшеничной муки общего назначения:М – сырьем для изготовления является мягкая пшеницаМК – сырьем для изготовления является мягкая пшеница крупного помолаПервые две цифры – наибольшая массовая доля золы (минеральных веществ)Вторые две цифры – наименьшая массовая доля сырой клейковины

Типы муки общего назначения в соответствии с ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия»

М 45-23
М 55-23
М 75-23
М 100-25
МК 55-23
МК 75-23
М 125-20
М 145-23

Итого, пшеничная мука общего назначения в зависимости от типа может содержать 20-25% клейковины, 45-145% минеральных веществ. Используется для производства хлебобулочных, кондитерских и кулинарных изделий.Мука из твердой пшеницы делится на три сорта:

Высший сорт (крупка). Цвет: светло-кремовый с желтым оттенком, зольность 0,90, содержание клейковины не менее 26%. Размер крупинок до 0,56 мм

Первый сорт (полукрупка). Цвет: светло-кремовый , зольность 1,20, содержание клейковины не менее 28%. Размер крупинок до 0,39 мм
Второй сорт. Цвет: кремовый с желтоватым оттенком, зольность 1,90, содержание клейковины не менее 25%. Размер крупинок 0,18-0,27 мм.

Американская мука

В США не существует таких стандартов для муки, как у нас. И мука делиться там весьма условно по содержанию клейковины и типу пшеницы. Пшеницу делят на озимую и яровую, красную и белую (по цвету оболочек зерна), а также твёрдых и мягких сортов. Мука из красной твёрдой пшеницы имеет свой неповторимый достаточно сильный аромат и достаточно грубую текстуру. А в тоже время мука из белой твёрдой пшеницы немного мягче и создает более текстуру в хлебобулочных изделиях.Бывает all-purpose (аналог нашей муки общего назначения), whole wheat (цельнозерновая или обойная), bread flour (хлебная мука, похожа, но не совсем на нашу хлебопекарную), кондитерская мука (pastry flour и cake flour). Pastry flour и cake flour отличаются низким содержанием клейковины ( от 6 до 8 % для cake flour и 8-9% для pastry flour). Кондитерская мука делается из центральной части зерна – эндосперма и поэтому имеет очень низкую зольность ( 0,35-0,45%). Разница заключается в том, что pastry flour – это не отбеленая мука, а cake flour всегда отбеливают. Кондитерская мука, как следует и из названия, подходит только для бездрожжевых кондитерских изделий – печенья и т.д.В США также производят еще некоторые сорта, но это редко встречается и используется в основном профессионалами. Поэтому я не стала включать их в обзор.

Итальянская мука

Об итальянской муке я уже писала большую статью.

Пшеничная мука в домашних условиях

При всем многообразии пшеничной муки в магазине я практически перестала её покупать. Хотя к этому я пришла не сразу. Перед этим был долгий путь осознания, что пшеничная рафинированная мука это не самый полезный продукт и годится лишь для выпечки, которую едят довольно редко. Для муки на каждый день (а хлеб я пеку ежедневно) рафинированная мука не подходит. Ведь из цельного пшеничного зерна зачем-то удаляют отруби и зародыш, т.е. все самое полезное, оставляют один крахмал, который, к тому же, иногда и отбеливают химическим способом. Глупо лишать себя такого количества питательных веществ и витаминов, а потом мучительно думать, какие витамины в таблетках себе купить и чего опять не хватает моему организму.Да, не спорю, готовить из рафинированной муки удобно – на её использование рассчитаны сотни тысяч рецептов и она всегда есть в магазине. Однако выбор в пользу более здоровой пищи никогда не был простым.Сначала опишу помол муки в промышленности.Зерно пшеницы состоит из трёх слоёв: отрубей, зародыша и эндосперма. Помол пшеницы в современных условиях начинают с удаления отрубей. Природа предусмотрела слой отрубей для питания самого зародыша пшеницы. Поэтому большая часть питательных веществ в пшенице находится во внешнем слое, в отрубях и отсутствует в муке высшего сорта. Затем зерно проходит второй этап помола, во время которого удаляется зародыш, который также содержит питательные вещества и даже продается в виде отдельного продукта. В конечном счете остается эндосперм, который затем также измельчают и отбеливают (не всегда). Во время всех стадий помола мука просеивается, а образовавшиеся высевки (манная крупа и крупа Артек) также продают в виде отдельного продукта.Муку в домашних условиях мелят или с помощью мельницы для зерна или с помощью мощного блендера. Сортовые помолы тоже можно воспроизвести в домашних условиях. Для этого муку придётся просить через специальные калибровочные сита. Однако не все сита можно спокойно приобрести в магазине. Да и процесс это не быстрый. Для себя я обошлась всего 2 ситами, которые можно купить у нас, – с ячейками 1,5 и 0,5мм. Не скажу, что часто пользуюсь ими для удаления отрубей. И высший сорт пшеничной муки с такими ситами получить нельзя.Ещё один важный момент, касающийся домашней пшеничной муки. Пшеничная мука после помола должна созреть. Свежепомолотая мука без специальной обработки малопригодна для выпечки хлеба нормального качества. Она хуже поглощает и воду, а тесто получается липким и расплывающимся во время расстойки. Хлебобулочные изделия из свежесмолотой муки имеют пониженный объем (за счет большей плотности и малой пористости изделия), обладают различными дефектами мякиша, зачастую имеют поверхность, покрытую мелкими трещинами.Однако, через некоторое время качества муки улучшаются. Продолжительность созревания муки зависит от условий хранения, а также от самого зерна. Но и длительное хранение (особенно при неблагоприятных условиях) тоже не хорошо – качество муки ухудшается (мука как бы перезревает). Время, начиная с которого начинается ухудшение хлебопекарных свойств муки, также зависит от условий хранения.Если изначально клейковина зерна была слабой, то через 1,5-2 месяца отлежки (созревания) она становиться средней силы.

Таблица мер и весов

1 стакан зерен пшеницы = 180 г1 стакан цельнозерновой пшеничной муки = 120 г1 стакан зерен пшеницы = 1 1/ 2 стакана пшеничной муки

healthmenu.ru

Категории пшеницы | Yara

На сегодняшний день наиболее широкое распространение получили следующие два типа пшеницы:

Пшеница мягкая, или обыкновенная (Triticum aestivum ) – это наиболее широко распространенный вид пшеницы, также известный как хлебная. Как правило, этот вид отличается высоким содержанием белка и клейковины. Эндосперм зерна твердый или мягкий.
Пшеница дурум (Triticum turgidum), или «макаронная» крупа, известна особой твердостью зерна, высоким уровнем содержания белка, насыщенным желтым цветом, приятным запахом, а также превосходными хлебопекарными достоинствами. Ежегодно в мире производится от 25 до 30 миллионов тонн пшеницы дурум, что составляет 4% от общего мирового производства пшеницы.

Пшеница может быть классифицирована на несколько групп:

Классификация пшеницы по сроку посева

Пшеница озимая обыкновенная

Как правило, посев озимой пшеницы приходится на сентябрь, а жатва – на август следующего года (для Северного полушария). Эти сорта считаются уникальными, благодаря требованию к яровизации. Яровизация – это необходимое требование для инициации процесса цветения, при котором посев подвергается длительному воздействию низких температур. Это наследственный признак, который препятствует слишком раннему развитию цветковой меристемы озимой пшеницы и, следовательно, ее повреждению холодом. Реакция растений на яровизацию зависит от двух факторов: температуры воздействия и длительности периода яровизации. Яровизация завершается тогда, когда меристема растения достигла стадии начала весенней вегетации. Выделяют три диапазона температур, которые принимают участие в процессе яровизации:

минимальная, ниже которой процесс яровизации не происходит – обычно это температура от -1,3°C до -4°C;
оптимальная, при которой яровизация наиболее эффективна – в среднем от 3 до 10°C с пиком при 4,9;

максимальная, выше которой процесс яровизации прекращается – 15,7°C.

Исследования показывают, что при температуре между 0 и 8°C наблюдается четкая линейная реакция яровизации. Принято считать, что для качественной яровизации озимой пшеницы требуется воздействие оптимальной температуры в течение 50 дней. Этот период называют эффективным дни для насыщения реакцией яровизации.

Пшеница яровая обыкновенная

В отличие от озимой, для инициации цветения яровой пшеницы не требуется воздействие низких температур (яровизация). Яровую пшеницу сеют в январе-феврале, а сбор урожая начинается в августе. Длительность вегетационного периода варьируется от 120 до 180 дней в зависимости от климата. Для запуска цветения яровых сортов пшеницы обычно достаточно воздействия температуры в пределах от 7° до 18°C в течение 5-15 дней.

Классификация пшеницы по твердости зерна

Ниже представлена классификация пшеницы по структуре эндосперма, который может быть твердым или мягким:

Твердая пшеница

Твердая пшеница отличается повышенным содержанием белка. Хорошо подходит для получения хлебных сортов муки. Крахмальные зерна твердые и не крошатся в процессе помола.

Мягкая пшеница

Мягкая пшеница имеет мягкий эндосперм, крахмальные зерна хорошо крошатся при перемалывании. Используется для изготовления багетов, бисквитов и печенья.

Пшеница дурум

Пшеница с твердым зерном темного цвета, богатая клейковиной. Используется для выпечки хлеба и изготовления макаронных изделий. Выращивается преимущественно на юге России, в Северной Африке и на севере центральной части Северной Америки.

Классификация пшеницы по качеству зерна

В зависимости от качества зерна, можно выделить следующие группы пшеницы:

I группа

Это твердые сорта пшеницы с превосходными характеристиками помола и пекарскими характеристиками. Стоимость муки из зерна I группы будет выше средней, благодаря ее соответствию требованиям к качеству (13%-ное содержание белка, число падения по Хагбергу (HFN) – 250 и удельный вес 76 кг/гл).

II группа

Эта группа содержит в своем составе разные сорта пшеницы, не все из которых имеют потенциал для использования в хлебопекарном деле. Некоторые сорта недостаточно твердые по сравнению с I группой; другие – слишком мягкие, тогда как третьи вполне пригодны для производства профессиональной муки.

III группа

Эта группа содержит мягкие сорта пшеницы, идеальные для производства бисквитной, кондитерской и других сортов муки, где основными требованиями являются мягкие характеристики помола, низкий уровень содержания белка, хороший выход муки и растяжимая, но не эластичная клейковина.

IV группа

Эти сорта пшеницы выращивают, в основном, в качестве кормовых.

Классификация пшеницы по качеству муки

Пшеница каждой из групп используется для изготовления муки для хлебопекарной промышленности.

Мука общего назначения является наиболее широко употребляемым из всех видов муки. Эту муку получают из тонко помолотой части зерна пшеницы, которая называется эндоспермом. Мука общего назначения изготовляется из комбинации твердых и мягких сортов пшеницы, и используется для разнообразной выпечки – хлеба из дрожжевого теста, пирожных, сухого печенья и сдобы.

Хлебная мука применяется для промышленного изготовления хлебобулочных изделий. Несмотря на схожесть с мукой общего назначения, хлебная мука отличается более высоким содержанием клейковины.

Мука с разрыхлителем – это тип муки общего назначения, в которую добавлена соль и разрыхлитель. Обычно такая мука используется для приготовления бисквитов и печенья.

Кондитерская мука – мука тонкого помола, смолотая из мягких сортов пшеницы с низким содержанием белка. Используется для изготовления всех типов выпечки, таких как пирожные, печенье, крекеры, и другая кондитерская выпечка. Кондитерская мука имеет более высокое процентное содержание крахмала и более низкое содержание белка, чем хлебная мука.

Семолина – это эндосперм пшеницы дурум грубого помола. Пшеница дурум – это самый твердый сорт пшеницы, который отличается наивысшим содержанием белка. Это делает ее идеальной для изготовления высококачественных макаронных изделий и кускуса.

Дурум – это побочный продукт производства семолины. Как правило, эта мука обогащена четырьмя витаминами группы В и железом, и используется для приготовления лапши.

www.yara.ru

Возможность использования зерна твёрдой пшеницы для хлебопечения

Твердая пшеница ценится за высокое содержание белка, его питательность и качество крахмала. Высокое отношение глиадина и глютенина – основных белков, образующих клейковину, обеспечивает не только высокую технологичность макаронного производства, но и более высокую усвояемость белка. Крахмал кристаллической формы и повышенная доля в его структуре амилозного компонента положительно влияют на пищеварение и гликемический индекс продуктов из твердой пшеницы. В Европе, особенно в Италии, традиционно основным продуктом из твердой пшеницы является паста (макароны). Для хлебопечения мука из твердой пшеницы в чистом виде малопригодна. Слишком упругая, малоэластичная и короткорвущаяся клейковина не обеспечивает получения пышного, с достаточной пористостью хлеба. Выпеченные хлебные изделия имеют небольшой объем, грубые поры и специфический привкус [1]. Тем не менее, хлеб, приготовленный из муки твердой пшеницы, популярен в южной Италии, где традиционно хлеб является одним из основных продуктов питания [2]. Выпеченный из муки твердой пшеницы имеет специфические свойства - желтый цвет, характерный запах и вкус, высокую плотность и небольшой объем, мелкую структуру и длительное хранение (медленное черствение). Клейковина твердой пшеницы имеет более низкую токсичность, лучше переваривается и усваивается в процессе пищеварения, что привлекает людей с повышенной чувствительностью к клейковине. Эти свойства, присущие хлебу из твердой пшеницы, пользуются спросом у части потребителей и формируют соответствующий сегмент рынка, который имеет тенденцию к расширению в Средиземноморском регионе [3; 4]. Однако производство хлеба из твердой пшеницы пока ещё не является крупной индустрией и остается уделом мелких мануфактур и ремесленников, поэтому оно более дорогое [4]. Более широко, чем прямое использование в хлебопечении, муку из твердой пшеницы для этих целей используют в смеси с мукой из мягкой пшеницы при различном соотношении и подходящей рецептуре. Высокая газообразующая способность твердой пшеницы позволяет использовать ее как улучшитель. При добавлении к мягкой пшеницы с хорошей газоудерживающей способностью 20-30% муки из твердой пшеницы, хлеб получается более питательный и вкусный, лучше сохраняется [5;6;7].

Селекцию твердой пшеницы можно вести по обоим направлениям для хлебопечения и на макаронные качества. Такие программы осуществляются в Италии и Канаде [7]. Проводились работы по этим направлениям и в бывшем СССР [6].

В связи с этим целями исследований были изучение качества клейковины и хлеба из муки современных сортов твердой и мягкой пшеницы и их смесей и оценка перспектив селекции твердой пшеницы хлебопекарного направления.

Материал и методы исследований. Исследования проводились на экспериментальной базе Самарского НИИСХ. В качестве экспериментального материала были взяты образцы зерна 4-х сортов яровой твердой пшеницы Безенчукская 182, Марина, Безенчукская 209, Безенчукская нива (улучшители) и сорт яровой мягкой пшеницы Тулайковская 5. Исследуемые образцы зерна были получены на опытных делянках (конкурсное сортоиспытание) лаборатории селекции яровой твердой пшеницы, выращенной по чистому пару и по рекомендованной зональной технологии возделывания в условиях 2006 года.

Смеси муки готовили по массе в соотношении 1:2. Оценку качества зерна проводили в соответствии с методиками национальных стандартов Российской Федерации и методов ИСО: содержание белка в зерне по ГОСТ 10846-91; определение количества и качества клейковины в зерне по ГОСТ 13586. 1-68; физические характеристики теста – на фаринографе по ГОСТ Р 51404 – 99 (ИСО 5530-1-97).

Пробные выпечки сделаны с использованием безопарного метода лабораторной выпечки хлеба с интенсивным замесом теста из пшеничной муки [8;9] Оценивали объемный выход хлеба, внешний вид и состояние корки, пористость, структуру, цвет и вкус мякиша. В готовых изделиях определяли влажность мякиша и процесс черствения хлеба (ГОСТ 21094-75).

Результаты исследований и обсуждение. Эффективность смешивания яровых твердых пшениц с яровой мягкой пшеницей, согласно литературным данным, зависит от свойств улучшителя, погодных условий в период налива и созревания зерна, а также от рецептуры и методов тестоведения. Условия выращивания растений пшеницы способствовали накоплению белка в зерне от 12,5% (Безенчукская нива) до 13,3% (Безенчукская 209) и клейковины от 36,2 % (Безенчукская нива) до 45,4% (Безенчукская 209). Сорт яровой мягкой пшеницы содержал 13,2 % белка и 36,9 % клейковины. Качество клейковины всех сортов, в том числе и мягкой пшеницы (Тулайковская 5) по индексу деформации соответствовало третьей группе.

Таким образом, условия года способствовали накоплению достаточного количества белка в зерне и формированию большого количества, но слабой клейковины в тесте. Обычно из такой муки получается хлеб среднего качества, даже с добавлением с добавлением сазаров для улучшения газообразующей способности.

Эффект улучшения в смесях, приготовленных в соотношении 1:2 был, но невысокий. При оценке физических свойств теста по сопротивляемости и тестообразующей способности существенных отличий смесей от сорта яровой мягкой пшеницы Тулайковская 5 не отмечено (табл.1).

Таблица 1

Параметры оценки на фаринографе качества теста мягкой пшеницы (Тулайковкая 5) и смесей мягкой и твердой пшеницы

№ п/п	№ делян- ки	Сорт	Фаринограф
№ п/п	№ делян- ки	Сорт	Образо- вание, мин	Устой- чивость, мин	Разжи- жение, е.ф.	Валори- метрич. оценка	ВПС, %
1		Тулайковская 5	4,5	2,0	110	66	69,0
2	503	Безенчукская 182+ Тулайковская 5	4,5	0,5	110	60	66,0
3	507	Марина + Тулайковская 5	4,0	0,5	140	56	66,5
4	509	Гордеиформ + Тулайковская 5	4,0	2,0	50	68	65,5
5	513	Леукурум + Тулайковская 5	4,0	0	100	56	69,0

Такой важный показатель, как разжижение теста, в смесях, где в качестве улучшителя использовались сорта твердой пшеницы Безенчукская 209 и Безенчукская нива снижался на 10-60 ед.ф.. Лучшие показатели фаринограммы (сопротивляемость - 6 мин., разжижение - 50 ед.ф., валориметрическая оценка - 68 ед.вал.) наблюдались при смешивании яровой мягкой пшеницы с сортом твердой пшеницы Безенчукская 209 (табл.1). Этот сорт твердой пшеницы в многолетних исследованиях выделяется высокими значениями SDS седиментации (40,0-60,0мл), что характеризует хорошее качество клейковины.

Пробная выпечка хлеба наиболее полно оценивает хлебопекарные достоинства пшеницы. По данным проведенного анализа объем хлеба, испечённого из смесей, повысился на 20-30 см3, а общая хлебопекарная оценка увеличилась незначительно (табл.2).

Таблица 2

Хлебопекарная оценка мягкой пшеницы (Тулайковкая 5) и смесей мягкой и твердой пшеницы

Сорт	Хлебопекарная оценка, баллы
Сорт	Объем хлеба, см3	Поверх- ность	Форма	Цвет	Порис тость	Структу- ра мяки- ша	Цвет мякиша	Вкус хлеба	Общая хлебопек. оценка
Тул. 5	540	4,0	4,0	4,5	4,0	4,0	4,0	4,0	4,1
Без.182+ Тул. 5	570	4,5	4,0	5,0	3,5	4,5	4,0	4,0	4,2
Мар. + Тул. 5	560	4,5	4,0	5,0	3,5	4,0	4,0	4,0	4,1
Без.209 + Тул. 5	540	3,5	4,0	4,0	3,5	4,0	4,0	4,0	3,9
Без. нива + Тул. 5	560	4,0	4,0	5,0	3,5	4,5	4,0	4,0	4,1

Сокращения: Тул- Тулайковская; Без.-Безенчукская; Мар.-Марина.

Использование в смесях сортов твердой пшеницы Безенчукская 182, Марина и Безенчукская нива улучшило следующие, внешние параметры хлеба: поверхность (гладкая), цвет корки (золотистый), структура мякиша (эластичная и хорошо восстанавливающаяся). Более высокие хлебопекарные качества были отмечены в варианте, где в качестве улучшителя использовался сорт твердой пшеницы Безенчукская 182 (объем хлеба - 570 см3, общая хлебопекарная оценка - 4,2 балла).

О черствении хлеба судили по изменению структурно-механических свойств мякиша через 24 ч хранения. Исследования показали, что хлеб выпеченный из смесей муки мягкой и твердой пшеницы лучше сохраняется и процесс черствения замедляется на 0,7-13,8 % относительно контроля (Тулайковская 5). Выводы.

Использование современных сортов мягкой и твердой пшеницы приводит в зависимости от компонентов смешивания к улучшению качественных параметров теста (смесь муки сортов Тулайковская 5 и Безенчукская 209 - показатели фаринограммы сопротивляемость - 6 мин., разжижение - 50 ед.ф., валориметрическая оценка - 68 ед.вал.) и хлебопекарных достоинств (смесь муки сортов Тулайковская 5 и Безенчукская 182 - объем хлеба 570 см3, общая хлебопекарная оценка 4,2 балла). Для повышения способностей твердой пшеницы улучшать качество теста и хлеба в смесях с мягкой целесообразно вести селекцию по этим направлениям.

Литература:

Созинов А., Обод И. Сила пшеницы. Одесса, 1970. с. [С.10-18].
Quaglia, G.B. Other durum wheat products / G.B/Quaglia // In: Durum Chemistry and Technology.- AACC International.-St.Paul.-1988.-MN.-p263-282/
Troncone R. Gluten – sensitive enterophathy (celiac disease) / R. Troncone, S. Auricchio // Food Review International.- 1991/-7.- p.205.
Liu C.Y. Impovement of durum wheat pasnamaking and bredmaking qulities / C.Y. Liu , K.W.Shepherd, A.J.Rathjen //Cereal Chemistry.-1978.-55.- p.598-618.
Братухин А.М. Твердая пшеница и ее технологические свойства // Земледелие. 1963. №2. С.11-15.
Голик В.С., Аладьин В.С., Кучумова Л.П., Кравец Л.П., Пархоменко Р. Г. Создание сортов твердой пшеницы двухстороннего использования // Доклады ВАСХНИЛ. 1985. №2. С.12-14.
Hareland G.A. Baking performance of durum and soft wheat flour in a sponge-dough breaddmaking procedure / G.A. Hareland, D.P.Puhr // Cereal Chemistry.-1998.-75.- p.830-835.
Пшенишнюк Г.Ф., Рыбак А.И., Лялина И.А. Оценка макаронных свойств зерна твердой и мягкой пшеницы // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1987. №9. С.41-44.
Методика Государственного сортоиспытания сельскохозяйственных культур. М.-1988.-Вып.3.-248с.

moluch.ru

ХЛЕБ ИЗ ЦЕЛЬНОЙ ПШЕНИЦЫ

Пшеница является самым широко распространенным видом зерна, из которого пекут хлеб. Такой хлеб легкий, хорошо жуется, он имеет естественный сладкий вкус и долго сохраняет влагу. Ниже приводится основной рецепт для выпечки двух буханок среднего размера, а также ряд замечаний, касающихся основных моментов процесса изготовления хлеба,

8 стаканов муки из цельной пшеницы, выращенной в экологически чистых условиях и смолотой на каменных жерновах, /4-1/2 чайной ложки морской соли, родниковая вода.

Смешать муку с солью в большой миске, влить немного воды, чтобы получилось не слишком крутое тесто, примерно 1 стакан воды или меньше на каждый стакан муки. Если получится слишком жидко, добавить еще муки, если слишком крутое, добавить воды, пока не получится тесто нужной консистенции. Месить на доске или на столе примерно 10 минут или немного дольше. Поместить тесто в миску, слегка смазанную кунжутовым маслом, и дать постоять в прохладном месте 8-12 ч,, чтобы оно бродило. Накрыть на это время влажной марлей или полотенцем. Тесто поднимется само по себе, благодаря тому, что в него будут проникать естественные дрожжи из воздуха. После того как тесто поднялось в первый раз, его необходимо снова месить в течение нескольких минут, пока оно не станет мягким. Придать соответствующий внешний вид и выложить в 2 смазанные маслом фор мы для хлеба. Формы поставить в теплое место, снова накрыть марлей или полотенцем и дать постоять еще 2 ч. После того, как тесто поднимется во второй раз, сделать на нем сверху несколько надрезов ножом. Печь в предварительно нагретой духовке при температуре 165-180° 1-2 ч, пока хлеб не пропечется,

МУКА, Содержание глютена (белка) в пшенице —это основа естественного брожения, т.е. подъема хлеба. Чем холоднее климат, тем выше содержание глютена. Из твердой красной озимой пшеницы, которая растет в Канаде, получается один из лучших сортов муки для хлеба. Также превосходна твердая яровая пшеница. Для блинов и пирогов обычно используют особый сорт, который можно в небольших количествах добавлять в хлеб, чтобы он получился легче.

Твердая пшеница идет на изготовление лапши, а белая пшеница, отличающаяся низким содержанием глютена, используется при изготовлении пшеничных хлопьев для сухих завтраков. Очень важно, чтобы мука была свежей. Окисление начинается сразу после помола, и спустя даже пять дней, мукой могут быть утрачены такие элементы, как витамин Е, Белую муку нет необходимости хранить в холодильнике,так как она лишена жизни. Очень важно, чтобы мука была смолота из зерна, выращенного в

экологически чистых условиях. Из такой муки получается более вкусный и питательный хлеб,

ПОМОЛ, Муку обычно вырабатывают в прохладном помещении путем размалывания цельных зерен пшеницы на каменных жерновах с очень медленной скоростью, В результате этого сохраняется драгоценный пшеничный зародыш. Зерно обладает способностью к естественному брожению и сохраняет нормальные уровни кислотности и окисления цельного зерна. Современные ударные и цилиндрические мельницы перерабатывают зерно при высоких температурах, при этом разрушаются зародыш и отруби, а естественное масло, содержащееся в зерне, немедленно горкнет. Рафинированную муку затем обрабатывают едкими веществами, такими как квасцы, мел, бромид метила, карбонат аммиака и трихлорид азота и обрабатывают консервантами, обесцвечивающими и отбеливающими веществами, В целом около 90 питательных элементов теряется при очистке, и только 4 должны вернуться при обогащении, Остальные продают потребителю в виде витаминов и минеральных добавок, В магазине натуральных продуктов я покупаю только 100%-ную муку из пшеницы, которая выращена в экологически чистых условиях и смолота на каменных жерновах. Свежую муку из цельных зерен пшеницы можно также и олучить дом а, воспользовавшись маленькой каменной ручной мельницей,

Если зерно твердое, то жернова могут раскалывать его вместо того, чтобы растирать. Чтобы этого не происходило, за 3-4 ч до размалывания зерно следует увлажнить, сбрызнув его слегка водой или подержав на пару 2 мин,, и дав постоять примерно 2 ч до размалывания. Как правило, пшеница из Северной Америки намного суше, чем более мягкие европейские сорта. При размалывании мука должна получаться порошкообразной, она скорее должна походить на кукурузную муку, а не на песок.

Если ваша ручная мельница мелет медленно, такая мука получается после первого помола. Если же ручная мельница мелет быстро, то вам, возможно, придется молоть дважды. Однако следует помнить: если мука смелена слишком мелко, хлеб будет похож на кекс, а если слишком грубо, то брожение в тесте будет слабым. Муку следует покупать свежей, хранить в холодильнике, молоть дома лучше всего маленькими порциями и только по мере надобности,

Читайте также: Кстати о фруктах, есть один редкий в наших краях экзотический плод - мангустин называется. Он содержит РЕКОРДНОЕ количество полезных веществ, стимулирующих активное жиросжигание и снижающих вес. Ребята из LadySecrets собрали интересные истории успеха, рекомендуем ознакомиться

ВОДА, От воды зависит, будет ли хлеб сладким. Высококачественная родниковая или колодезная вода гораздо более предпочтительна, чем прошедшая химическую обработку вода из-под крана или дистиллированная вода. Очень хорошо использовать воду, в которой варилась лапша, она придает хлебу уникальный специфический аромат. Если вода мягкая, то и тесто получается мягкое и липкое. Чтобы сделать его более плотным, нужно добавить немного соли. Если вода жесткая, то глютен становится более плотным, и это задерживает брожение. Чтобы вода стала мягче, ее следует предварительно прокипятить.

Количество воды, которое используется в любом рецепте, будет зависеть от муки и определяться ее способностью впитывать влагу. Обычно во время приготовления теста при вымешивании лучше добавлять воду, чем муку, В этом случае ваши миска,руки и рабочая поверхность окажутся чище, глютен будет более липким, а в тесте будет достаточно влаги. Таким образом, чтобы получить тесто нужной консистенции, мягкое, как мочка уха, не выливайте сразу всю воду, указанную в рецепте, адобавляйте ее постепенно, когда будете месить, по мере надобности. Существует два признака, означающих что правильная консистенция достигнута: тесто не слишком прилипает к миске, после того как его как следует вымесили, тесто можно растянуть, и оно не разорвется,

СОЛЬ, Соль помогает брожению, способствует образованию корочки, поддерживает уровень влаги в хлебе и улучшает его вкус. Получится самый высококачественный хлеб, если добавить нерафинированную морскую соль, в которой содержится много различных минералов. Чем более свежая мука, тем больше соли она может впитать. Количество соли меняется в зависимости от ингредиентов, времени года и собственного вкуса, Я обычно использую очень мало соли, около /4 чайной ложки на буханку. Некоторые предпочитают больше, пожалуйста, руководствуйтесь собственным вкусом. Вместо соли можно использовать и мисо— тогда получается легкий, сладковатый на вкус хлеб,

ЕСТЕСТВЕННЫЕ ЗАКВАСКИ, Дрожжей, находящихся в воздухе, достаточно для того, чтобы мука из цельной пшеницы начала подниматься. Если тесто правильно месить и в нем достаточно влаги, оно само начнет бродить и подниматься без помощи каких-либо других компонентов. Однако, чтобы тесто получилось вкуснее и ароматнее, в него иногда добавляют кислую закваску (см, рецепт хлеба из кислого теста),

МАСЛО, Растительное масло не обязательно для выпечки хорошего хлеба, В самом деле, если в тесто добавить масло, то хлеб получится более тяжелым и будет портиться гораздо быстрее. Иногда в тесто можно добавить немного масла, чтобы получилась более нежная корочка и хлеб не черствел. Достаточно 1-2 столовые ложки на буханку, Кунжутовое масло придает хлебу приятный ореховый вкус. Кукурузное масло отличается жирностью, у него приятный, мягкий аромат. Оливковое масло даст легкий вкус и аромат свежести,

start-health.ru