Товарное соседство продуктов питания по нормам СанПин. Стеллажи для хранения пищевых продуктов кроме хлеба должны быть

Правила хранения товаров

Правильная организация хранения товаров, сохранность их количества и качества обеспечивает максимальное вовлечение в реализацию товаров, ввозимых в розничную торговую сеть, снижение материальных издержках и затрат труда, повышения рентабельности торговли.

Процесс хранения товаров в магазине связан с выполнением таких технологических операций, как перемещение товаров в определенные для этого помещения, их размещения и укладки в места хранения, создание оптимального режима хранения, соблюдение установленных сроков хранения товаров, надзор за состоянием товаров во время хранения и обеспечением работы необходимого технологического оборудования (холодильного, теплового и др.), поддержание чистоты в помещениях магазина, текущий уход за товарами.

Хранить товары в магазинах нужно с учетом их физико-химических свойств, сроков хранения и реализации, очередности поступления в магазин и подачи в торговый зал, соблюдая правила товарного соседства с тем, чтобы не допускать вредных воздействий одних товаров на другие (передача запаха, влажности и т.д.)

Хранение товаров в магазинах проводится, как правило, одновременно в нескольких помещениях, в которых на ограниченных площадях нужно создавать разные условия и режимы хранения с учетом группировки товаре ей по признаку однородности режима хранения, их физико-химических и биологических свойств. В связи с этим хранения товаров необходимо организовывать в отдельных помещениях - охлаждаемых, утепленных, отапливаемых, для хранения пожаро-опасных товаров и т.д. При хранении необходимо строго соблюдать требования товарного соседства.

При хранении товаров в случае попадания на них прямых солнечных лучей происходит прогоркання жиров, позеленения картофеля (вследствие увеличения содержания в ней соланина), выгорания и потеря прочности ценности тканей, обуви, изделий из пластмассы и картона и д.

При хранении большинства непродовольственных товаров и многих продовольственных товаров (за исключением товаров с ограниченными сроками хранения), как правило, поддерживают температуру воздуха от 12 до 18 8 ° С и относительную влажность воздуха в пределах 60-70% в связи с существованием более резких колебаний температуры и относительной влажности воздуха около дверей, окон и полов, товары, которые способны реагировать на такие колебания, рекомендуется укладывать на хранение в верхней части стеллажей, на удалении от дверей и окон, т.е. в местах с более стабильной температурой и влажностью воздуха.

Для ограничения доступа света в помещениях для хранения товаров в магазинах окна закрашивают белой краской или завешивают плотной тканью, а овощи, фрукты, жиры и сливочное масло хранят в затемненных помещениях.

Правила хранения продовольственных товаров

Для хранения продовольственных товаров в магазине должен быть необходимый набор кладовых в соответствии с профилем магазина. Затаренные продукты должны храниться на подтоварниках, отстоящих от пола на 15 см.

Хранение и реализация скоропортящихся продуктов могут производиться на предприятиях торговли, имеющих средства охлаждения (холодильные установки, естественный лед), а в холодное время года также в магазинах, где обеспечивается надлежащий температурный режим, при естественном охлаждении. Хранение скоропортящихся продуктов в условиях охлаждения должно обеспечиваться не только в кладовых, но и в местах непосредственной их продажи (прилавки, витрины и пр.).

Лед для хранения пищевых продуктов должен быть чистым и вырубаться в местах, согласованных с местной санитарно-эпидемиологической станцией.

Кладовые для бакалейных и кондитерских товаров должны быть сухие, хорошо проветриваемые, иметь соответствующее оборудование. Продукты должны располагаться на высоте не менее 15 см от пола.

Хранение незатаренных пищевых продуктов непосредственно на льду запрещается; допускается хранение их на клеенке или на стеллажах-решетках толщиной 2-3 см, уложенных на лед.

Для хранения мяса в камерах должны быть стеллажи, обитые водонепроницаемым материалом, допущенным органами санитарно-эпидемиологической службы для указанной цели, подвесные балки с лужеными крючьями, кронштейны. В полу камер должны быть желоба для сбора сока от сырого мяса.

Мясо остывшее и охлажденное в тушах должно подвешиваться на луженых крючьях так, чтобы туши не соприкасались между собой, со стенками и полом помещения.

Мороженое мясо хранится штабелем, для сохранения холода укрывается брезентом.

При хранении на льду мороженое, а также остывшее и охлажденное мясо раскладывается в один ряд на чистую клеенку или деревянные стеллажи.

Птица мороженая и охлажденная должна хранится в ящиках. При укладке ящиков для хранения в штабеля для лучшей циркуляции воздуха между ящиками необходимо прокладывать деревянные бруски.

Субпродукты должны приниматься рассортированными по видам и храниться раздельно в металлических или обитых внутри оцинкованным железом ящиках или на металлических противнях, установленных на полках, в особо отведенных в холодильной камере или местах охлаждаемой столовой. Субпродукты в ящиках укладываются на небольшую высоту.

Солонина хранится в бочках, установленных на днище. Необходимо следить за целостью бочек; бочки с вытекающим рассолом хранению не подлежат и должны немедленно удаляться из склада.

Рыбу охлажденную хранят в той же таре, в которой она поступила от поставщика. Температура в помещении должна быть -2 С (не ниже). Срок хранения рыбы охлажденной - до 2 суток.

При хранении вода от растаявшего льда должна стекать через круглые отверстия или зазоры между досками ящиков. Лед добавляют по мере его таяния.

Рыбу мороженую следует хранить в таре, в которой она прибыла (в корзинах, бочках или ящиках), устанавливая ее штабелями. Срок хранения рыбы мороженой в ледниках, ваннах со льдом до 2 суток, в холодильниках при температуре -5 С, -6 С - до 15 суток. В магазинах, не имеющих холодильного оборудования, мороженую рыбу хранят не более 1 суток.

В ледниках охлажденную и мороженую рыбу хранят корзинах или ящиках, обязательно перекладывая ее дробленным льдом; лед добавляют по мере его таяния.

Молочные продукты должны храниться при температуре от 0 до +8 С.

Масло сливочное должно храниться в таре или брусками, завернутыми в пергамент или уложенными на чистые полки.

Масло сливочное нельзя укладывать рядом с сыром и другими остропахнущими продуктами. Срок хранения масла при наличии холода до 10 суток. Срок хранения масла топленого при наличии холода 15 суток, без охлаждения-5 суток.

Крупные сыры должны храниться без тары на чистых деревянных настилах. При укладывании кругов сыра один на другой между ними должна быть прокладка из фанеры.

Мелкие сыры должны храниться на полках в таре или на чистых деревянных настилах. Сыр должен быть уложен так, чтобы головки его не соприкасались между собой. Даже при кратковременном хранении корка сыра часто увлажняется и покрывается плесенью. Образовавшуюся слизь и плесень необходимо удалять обтиранием корки сыра чистой салфеткой, смоченной слабым раствором поваренной соли.

Молочнокислые продукты: сметана и творог хранятся в металлических флягах или бочках. После вскрытия последних они должны накрываться крышками, специально сделанными из фанеры и обтянутыми марлей, или кружками из марли, натянутыми на проволочный каркас.

Запрещается оставлять ложки в тарелке с творогом и сметаной. Ложку следует опускать в специальную посуду, выделенную для этого, и ежедневно промывать и обеззараживать.

Молоко фляжное, бутылочное хранится в таре, в которой оно прибыло.

Молоко с повышенной кислотностью (самоквас) должно возвращаться молочному предприятию для переработки с воздействием высокой температуры.

Яйца хранятся в таре или выложенными на лотки. Яйца воспринимают посторонние запахи, поэтому их нельзя хранить рядом с пахучими товарами.

Хлеб хранится в лотках на стеллажах, на полках или в шкафах; расстояние нижней полки от пола должно быть не менее 35 см; хлеб должен укладываться: формовой- на ребро или нижнюю корку, остывший- не более чем в 3-4 ряда, неостывший- в 1-2 ряда; подовой- в 1-2 ряда на ребро с уклоном к боковой стенке полки; батоны- в вертикальном положении в 1 ряд в высоту с наклоном к задней стенке полки; городские булочки- в вертикальном положении в 2 ряда в высоту с наклоном к задней стенке полки. Дверки в шкафах для хлеба должны иметь отверстия для вентиляции.

Муку, крупу хранят в ларях или мешках на стеллажах штабелями. Стеллажи должны отстоять от пола на 15 см. Расстояние между стеной и продуктами должно быть не менее 20 см. Между штабелями, рядами должны оставляться свободные проходы. Для предупреждения слеживания и согревания муки при хранении более двух недель мешки с мукой должны перекладываться.

Макаронные изделия хранят в ящиках.

Сахар должен храниться в мешках или ларях с крышкой. Соль- в ларях. Сахар и соль легко воспринимают посторонние запахи и влагу, поэтому их нужно изолировать от сильнопахнущих, а также влажных продуктов.

Примечание. Соль должна храниться отдельно от других продуктов.

Картофель и овощи должны храниться в сухом темном подвале или кладовой в закромах слоем не выше 1,5 м. Квашенная капуста хранится в бочках, зелень хранится разложенной на стеллажах в охлажденных камерах.

Кладовая для овощей должна быть оборудована закромами, стеллажами и ларями, отстоящими от пола не менее чем на 15 см, а в специализированных и крупных магазинах, кроме того, транспортером и бункером.

При приемке грибов в магазин следует руководствоваться "Санитарными правилами по заготовке, переработке и продаже съедобных грибов", утвержденными Всесоюзной государственной санитарной инспекцией 9 марта 1947 г.

Запрещается совместное хранение сырых продуктов с готовыми изделиями, хранение испорченных или подозрительных по качеству продуктов совместно с доброкачественными, а также хранение в помещениях вместе с пищевыми продуктами тары, тележек, хозяйственных материалов и непищевых товаров, хранение различных продуктов совместно с продуктами сильнопахнущими (сельдь и др.).

studfiles.net

Товарное соседство продуктов питания по СанПин: Помощь юристов

Транспортировка, хранение и продажа продуктов должны производиться при соблюдении определенных правил. Это положения СанПина, постановления правительства и иные нормы российского законодательства. Основным из требований, как на предприятиях общепита, так и в магазинах, является соблюдение правил товарного соседства. Товарное соседство представляет собой расположение продуктов питания в процессе их складирования, транспортировки или реализации в порядке и по правилам СанПина в соответствии с группами, на которые разделяются все продукты питания.

Например, хранение в одном помещении в непосредственной близости сахара и овощей с фруктами. Сахар впитает сырость, а овощи и фрукты, отдавая влагу, потеряют товарный вид. Если в один холодильник положить замороженную продукцию и охлажденную, то в итоге изменятся свойства и той и другой. Замороженный продукт растает, а охлажденка замерзнет. Хранение овощей и фруктов по правилам товарного соседства также имеют свои особенности. Для них должны быть созданы специальные условия – температура, вентиляция, подтоварники и т.п. Как и для любых других групп продуктов питания:

мясные продукты питания;
рыба;
консервы;
хлебобулочные изделия;
сухие продукты питания;
молоко и изделия из молока;
готовая продукция и т.д.

К тому же нельзя хранить сырое мясо с колбасой или сосисками. Вредные вещества имеют способность «перебираться с одного вида товара, на другой. Нельзя забывать о таре и упаковке. Товарное соседство должно соблюдаться непрерывно. И при перевозке и на прилавках магазина, в том числе. Так же как и условия для хранения продуктов питания. Особенно для скоропортящихся товаров.

Более подробно о товарном соседстве вы можете узнать, прочитав статью на нашем сайте о том, что это такое. Или обратившись к консультантам сайта ПравПотребитель. Получить совет на нашем портале можно совершенно бесплатно.

Общие правила хранения

Для того чтобы предприятия общепита работали стабильно и без нарушений норм и правил СанПина, процесс хранения продукции должен быть организован на высоком уровне:

желательно наличие отдельной кладовки для складирования продукции подверженной быстрой порче с холодильниками и прохладной температурой;
желательно наличие отдельной кладовки для хранения сухих продуктов и наличие теплого и сухого климата в ней с хорошим кондиционированием;
желательно наличие отдельной кладовки для хранения фруктов и овощей со специальными условиями. Наличие стеллажей и специального холодильника только плюс.

В кладовых комнатах необходимо наводить порядок и проветривать их регулярно. Холодильник для рыбы, зелени, мяса и молочной продукции должны быть отдельные. Если предприятие не может позволить себе такую роскошь, имеющиеся холодильники оборудуются отдельными камерами. Основные типы продуктов должны в обязательном порядке храниться отдельно друг от друга. Те же самые правила действуют и на подсобки магазинов, и на их прилавки. Продавать рыбу и мясо из одного контейнера нельзя. Хранить полуфабрикаты и готовые салаты (например) тоже запрещено. За нарушение правил руководство предприятия или магазина наказывают в соответствии с нормами Российского законодательства. А именно, в Москве подобное нарушение карается штрафом в размере 10 минимальных размеров труда. Кроме того, вся продукция, в том числе и в холодильнике, должна храниться в чистой и предназначенной для нее таре. Должна быть проставлена маркировка с наименованием и основными данными о фасовке.

Как правильно хранить продукты

Каждый вид продукции имеет свои особенности. Соответственно, для каждой группы должны быть созданы специальные условия. Это необходимо для того, чтобы сохранить их потребительские свойства в товарном виде и не испортить качественных характеристик продуктов питания.

Правильно храним продукты из группы сухих и сыпучих

Для различных видов круп, макаронных изделий, муки, соли, сахара и т.п. для хранения не подойдут помещения с высокой влажностью. Так как они подвержены порче из-за сырости. Превышение влажности воздуха выше, чем на семьдесят пять градусов уже не допустимо. Помимо этого, склад для сухих продуктов должен хорошо проветриваться. Подвал для таких целей не лучшее место. Для муки и лапши больше подойдет сухая кладовка с хорошей вентиляцией. Тарой для таких продуктов являются мешки, банки (из пластика или стекла), закрытые крышками, которые можно оставить на поддонах или расставить по полочкам.

Необходимо оградить сыпучие товары от посторонних запахов, так как они очень восприимчивы к ним.

Если копчености, кофе, специи и т.п. нет возможности поставить в отдельное помещение – закрывайте сухие продукты герметичной упаковкой.

Овощи и фрукты

Овощи и фрукты могут храниться при различных условиях в зависимости от их вида. В большинстве своем для хранения овощей и фруктов приемлема температура равная нулю градусов по Цельсию. Немного теплее можно, холоднее уже не рекомендуется. Избыток влаги в воздухе приведет к началу гниения. Слишком сухой – к усыханию и потере внешнего вида. Чтобы гниение и плесень не распространялись дальше, периодически продукты необходимо перебирать и избавляться от испорченных плодов. Хорошая вентиляция поможет немного увеличить их срок хранения. Фрукты и овощи хранятся в коробках и корзинках на полу или полках. Картошку разрешено хранить в мешках. Банки и бочки предназначены для хранения квашеной продукции. Идеальная влажность для такой продукции, как фрукты и овощи, составляет восемьдесят – девяносто процентов. Нельзя допускать резких температурных перепадов и повышения температуры до пяти градусов тепла. Идеальное место для хранения овощей и фруктов – это подвал.

Правила хранения масла и сыров

Сливочное масло и сыры различных видов хранятся одинаковое время – пятнадцать суток. Разница лишь в том, что масло можно заморозить, тогда оно пролежит дольше. И в отличии от сыров, масло после разморозки свои качественные характеристики и внешний товарный вид не теряет. Эти продукты питания необходимо хранить в контейнерах или завернув в пакетики. Они очень восприимчивы к посторонним запахам, а значит соседство с зеленью или другими пахучими товарами несовместимо. Плавленые сырки хранятся не больше сорока восьми часов в упаковке от полимеров.

Как хранить консервы

Обычные консервы особого беспокойства при хранении не доставляют. Главное ограничить их от солнечного и теплового воздействия. Но имеются и особые виды. Консервы, основой которых являются фрукты, при высоких температурах меняют свою окрасу и консистенцию. А при слишком низких выделяют много сахара. Консервы, хранение которых происходит в жестяных банках без покрытия лаком, меняют вкус своего содержимого. Идеальной температурой в таком случае считается температура не ниже нуля, но и не выше восьми градусов. После вскрытия упаковки, содержимое консервных банок необходимо перекладывать в стеклянную тару.

Как хранить мясную и рыбную продукцию

Срок хранения мяса и рыбы в холодильнике при температуре в пределах 0-8 градусов составляет 5 дней. Если отправить продукты в заморозку сроки хранения значительно увеличиваются. Главное правило при этом, срок реализации размороженного продукта не должен превышать одних суток. Мясные и рыбные полуфабрикаты нельзя хранить дольше 24 часов. При этом температура хранения варьируется в том же промежутке (но не должна переступать за порог в восемь градусов). Единственный полуфабрикат, которому полезна заморозка – это пельмени. Их рекомендуется продавать в замороженном виде, без предварительного оттаивания.

Правила хранения молочных товаров

Все готовые изделия из молока должны лежать на полках холодильных установок. Срок хранения свежего молока в любой таре (кроме бутылок из пластика) составляет полтора суток. Если молоко вскипятить его можно держать в холодильнике до 72 часов, так же как и сметану. Срок хранения кисло – молочных продуктов составляет 36 часов. Продукты из молока, герметичность упаковки, которых еще не повреждена, хранятся в соответствии с условиями и сроками, указанными на упаковке.

Хранение хлебобулочной готовой продукции

Хранить хлеб необходимо в специальных коробочках (хлебницах) или в посуде, покрытой эмалью и обязательно закрывающейся. Если хранение хлеба планируется на непродолжительное время, его можно класть в целлофановый пакет. Но если хлеб там долго полежит он отсыреет и появится запах плесени. Чтобы этого избежать, в пакете необходимо сделать небольшое отверстие. Также, хлеб можно завернуть в пищевую пленку, но отрезанный край должен быть открытым.

Как хранят соус, специи, пряности и майонез

Только что приготовленные соусы должны быть разлиты по стеклянной или пластиковой таре и плотно закрыты крышками. Нельзя оставлять в таких продуктах железные столовые приборы, из-за них может появиться металлический привкус. Пряности и специи также плотно закрывают, так как они имеют резкий специфический запах. Их желательно хранить в отдельном шкафу и без влажного воздуха, иначе они потеряют свои потребительские свойства.

Вышеперечисленные сроки сохранности указаны для продукции, которую используют в работе заведений общепита. Продукты на лавках магазина, годны в пищу в соответствии с датой на упаковке. Однако, принципы товарного соседства едины для всех.

pravpotrebitel.ru

Санитарные требования к складам |

При складском хранении продовольствия являются обязательными санитарные правила и нормы, применяемые как к самой продукции, так и к складским помещениям, зданиям, персоналу и оборудованию.

Есть три наиболее важных группы требований по типам складов: для складов парфюмерно-косметической продукции, для складов продовольственных товаров и для распределительных холодильников.

Санитарные нормы и правила хранения пищевых продуктов на складах, базах и хранилищах

На все торговые организации, включая продовольственные склады и базы, распространяется действие Санитарных правил (СП) от 07.09.2001 № 2.3.6.1066-01. Они утверждены постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 07.09.2001 № 23. СП действуют для всех форм собственности и организационно-правовых форм, включая индивидуальных предпринимателей.

· санитарно-эпидемиологические требования к размещению/устройству/планировке· требования к санитарно-техническому состоянию складов· содержание пищевых продуктов/продовольственного сырья· условия хранения пищевых продуктов/продовольственного сырья

Пищевые продукты для приема на хранение должны иметь документальное подтверждение качества, безопасности для здоровья и происхождения. Также они должны соответствовать техническим требованиям и нормативам.

Если на хранение принимаются скоропортящиеся, замороженные и особо скоропортящиеся пищевые продукты, их количество должно соответствовать объему холодильного оборудования, которое находится в рабочем состоянии.

Скоропортящиеся продукты, если не требуется более жестких режимов хранения, хранятся при температуре до +6°С.

Из тары поставщика в тару меньшего размера перетаривать пищевые продукты не допускается. Тара и упаковка пищевых продуктов должна быть чистой, сухой, без нарушений целостности тары и упаковки, без посторонних запахов.

Ярлыки и этикетки на таре поставщика следует сохранять до момента окончания срока хранения/годности пищевых продуктов.

При хранении пищевых продуктов следует соблюдать температуру, влажность и световой режим, соответствующие нормативно-технической документации. Контроль этих параметров осуществляется ежедневно посредством психрометров и термометров, установленных вдали от дверей и испарителей, но на видном месте.

Следует соблюдать нормы складирования и правила товарного соседства: продукты со специфическим запахом обязательно хранить отдельно от впитывающих запахи продуктов.Является недопустимым совместное хранение готовых и сырых продуктов/полуфабрикатов, хранение доброкачественных продуктов вместе с испорченными или подозрительного качества. Также не следует хранить в помещениях, которые предназначены для пищевых продуктов, тару, тележки, хозяйственные материалы и непищевые товары.

Стеллажи, поддоны и подтоварники для хранения пищевых продуктов должны быть из легко моющихся/дезинфицируемых материалов и иметь высоту более 15 см от пола.

Запрещается складировать пищевые продукты рядом с водопроводными/канализационными трубами и отопительными приборами, вне складских помещений. Нельзя складировать незатаренную продукцию навалом непосредственно на полу.

Существуют отдельные требования для следующих видов продуктов:

· Охлажденное мясо в виде туш и полутуш: на крючьях, в подвешенном состоянии, без соприкосновения между собой, стенами и полом.· Мороженое мясо: размещается на подтоварниках/стеллажах· Птица мороженая/охлажденная, мясные полуфабрикаты и субпродукты: хранятся в таре поставщика. Для лучшей циркуляции воздуха при укладке в штабеля между ящиками прокладываются деревянные рейки.· Рыба охлажденная: хранится в таре поставщика при температуре до +2°С.· Рыба мороженая: хранится в уложенных штабелями ящиках, прокладывая между рядами рейки.· Рыба живая: в теплое время года хранится не больше суток, в холодное не больше 48 ч. в аквариумах с аэрацией и чистой водой температуры до +10°С.· Хлеб/хлебобулочные изделия: подлежат хранению в сухих чистых помещениях с достаточной циркуляцией воздуха. Полки для хранения должны находиться на расстоянии более 35 см от пола. Их промывают теплой водой со специальными моющими средствами, протирают 1% раствором уксусной кислоты и высушивают. Эта процедура предохраняет хлеб от картофельной болезни и проводится не реже раза в неделю. Если в процессе хранения обнаружены признаки заболевания хлеба/хлебобулочных изделий картофельной болезнью, товар немедленно изымается из помещения и проводится вышеописанная процедура.· Сыпучие продукты: помещения должны быть чистыми, сухими, с достаточной циркуляцией воздуха, иметь относительную влажность воздуха не больше 75%, не быть заражены амбарными вредителями. Хранение производится в мешках, расположенных штабелями на стеллажах, которые должны отстоять более чем на 50 см от стен. Разрыв между штабелями должен составлять 75 см и более.· Овощи: должны периодически подвергаться переборке и очистке, чтобы предотвратить заболевания псевдотуберкулезом и иерсиниозом.

Санитарные нормы для распределительных холодильников

Для распределительных холодильников действуют Санитарные правила, которые установлены и утверждены приказом Минздрава СССР от 29.09.1988. Распределительный холодильник это складское предприятие, в котором обрабатываются скоропортящиеся продукты, хранятся мороженые и охлажденные продукты для системы торговли и общепита.

На таких предприятиях все технологические операции должны проводиться в соответствии со специальными инструкциями по каждому виду продуктов и действующей нормативно-технической документацией (НТД). Запрещается пользоваться холодильными камерами, не соответствующими нормативам, а именно с температурно-влажностными режимами, расходящимися с установленными действующими стандартами.

Все продукты (исключение составляют сыры и охлажденное мясо без тары) укладываются плотными устойчивыми штабелями таким образом, чтобы со стороны прохода или проезда не было выступов. На каждой партии продуктов, которая уложена в штабель, должен быть ярлык специальной формы, сохраняющийся до окончание реализации партии.

Если требуется проверить качество и массу продуктов, то их помечают штампом «К» (контроль), и укладывают на отдельных поддонах или штабелям стороной с трафаретом к проезду/проходу таким образом, чтобы обеспечить свободу доступа к этим местам. Контрольные места сохраняются до полного окончания реализации поступившей партии.

Продукция штабелируется на поддоны/рейки на минимальном расстоянии от пола 0,10—0,15 м. Устанавливаются проезды: в камерах шириной 12—18 м — один проезд, в камерах большей ширины – один на каждые два пролета по 6 м. Проезд делается шириной 1,6 м, включая отступы до штабеля от стен, пристенных колонн и батарей.

Высоту штабеля определяют, учитывая прочность тары и допустимые нагрузки на квадратный метр перекрытия, исходя из условий максимально возможного использования высоты грузового объема камеры.

Продукцию при погрузке и выгрузке запрещено складировать непосредственно на полу платформы/камеры/коридора, а также перемещать по полу волоком. Если в одну холодильную камеру загружаются партии пищевых продуктов с различным сроком хранения, партии, имеющие меньший срок хранения должны размещаться ближе к месту выгрузки.

Должна быть выделена специальная камера для временного хранения дефектных грузов или другое специальное помещение для продуктов, которые поступили на холодильник загрязненными, с явными признаками порчи/поражения плесенью/посторонними запахами.

При отпуске продуктов с холодильника из качество должны определять специалисты, согласно стандартам и ТУ. На каждую партию должно быть оформлено удостоверение качества, куда вносятся физико-химические показатели продукции.

За санитарным состоянием камер, условиями хранения продуктов и их качествов должен осуществляться контроль в соответствии с действующими ведомственными технологическими инструкциями и нормативно-технической документацией.

Санитарные нормы хранения парфюмерно-косметической продукции

Согласно СанПин 1.2.681-97, следует производить прием на хранение в складских помещениях предприятия каждой партии сырья/материалов/реактивов с обязательной проверкой целостности упаковок и этикеток, а также сертификатов соответствия. Каждая партия должна быть зарегистрирована.

Сырье/материалы/реактивы хранятся в специальных помещениях, которые изолируют основного производства и обеспечивают соблюдение условий сохранности товаров в течение установленных сроков хранения. Следует предотвращать из смешивание и загрязнение, а также обеспечить удобный доступ.

Отбракованные партии сырья/материалов/реактивов, чтобы предотвратить их случайное попадание в производство, соответствующим образом маркируются.

Упаковка парфюмерно-косметической продукции (баллоны/флаконы/тубы/банки) должна обеспечивать сохранность ее свойств и удобство использования в течение сроков годности. Она должна быть изготовлена из материалов, не влияющих на качество и стабильность помещенной в нее парфюмерно-косметической продукции и разрешенных для использования в парфюмерно-косметической отрасли.

Мощность складских помещений должна соответствовать номенклатуре выпускаемой продукции. Размеры/конструкции/расположение должны способствовать рациональному размещению продукции, проведению уборки и других необходимых технических операций. Хранение сырья и готовой продукции осуществляется на стеллажах. Помещения для приема и размещения сырья, отбракованного сырья и готовой продукции должны быть раздельными. Токсичные/легковоспламеняющиеся вещества также должны храниться в отдельном помещении.

Посторонние лица в помещения для приема, хранения и подготовки парфюмерно-косметической продукции к отправке могут быть допущены только с разрешения администрации.

► Смотрите наши видео: новости, объекты, репортажи:

Изготовить:Титово, Арзамас,Куракино, Бежаницы, Шира,Изготовить: в Новокуйбышевск Санитарные требования к складам Города: СамараГородские округа:Жигулёвск Районы: ЕлховскийА также, работаем с городами:Киржач, Рославль, Росва, Микулино Городище,Белинский, Игнойла,

reklama-63.ru

1.2. Хранение пищевых продуктов

В пределах сроков, необходимых для обеспечения непрерывной работы предприятия ресторанного хозяйства, хранение определенного запаса сырья является частью технологического процесса. Кроме того, небольшой запас нескоропортящихся сырья (мука, сахар, крахмал, специи и т.д.) целесообразно создавать для рационального использования транспорта.

На каждом предприятии ресторанного хозяйства оборудуют продовольственный склад, обычно имеет несколько помещений, компактно расположенных вблизи разгрузочной площадки, грузовых лифтов. В состав входят охлаждаемые и неохлаждаемые помещения (кладовые). Охлаждаемые камеры и склады должны соответствовать определенным техиичним, технологическим и санитарно-гигиеническим требованиям, основные из которых приведены ниже.

Все складские помещения, в т.ч. загрузочный площадка, должны быть с прямой полом (без лестниц и порогов) па одном уровне со всеми производственными помещениями предприятия, что позволяет использовать тележки для перемещения грузов. Полы, стены, потолки и двери должны быть гладкими для облегчения их санитарной обработки.

Складские помещения оборудуют приточно-витяжпою вентиляцией, искусственным освещением, плотными дверями, а холодильные камеры, кроме того, влагостойкой теплоизоляцией по всему периметру. Загрузочный площадка оборудуют товарными весами. Естественное освещение складских помещений не предвидится, потому что свет является катализатором окислительных процессов, происходящих в продуктах во время их хранения. В связи с этим продукты хранят в темноте, без доступа света. Складские помещения оборудуют приборами для измерения температуры и влажности воздуха.

Качество продукции ресторанного хозяйства в значительной степени зависит от соблюдение правил хранения сырья. Эти правила следующие.

Сухие продукты - муку, сахар, крупы, макаронные изделия, чай, кофе, кондитерские изделия и т.п. хранят в сухих, хорошо проветриваемых помещениях при температуре примерно 20 ° С и относительной влажности воздуха 70 ... 75%. Содержание влаги в сухих продуктах колеблется от 0,1%

(Сахар) до 20% (крахмал). Через капиллярно-пористое строение сухие продукты легко поглощают влагу из воздуха, вследствие чего влажность продуктов может повышаться, а устойчивость к хранению снижаться. Для стабилизации влажности воздуха в кладовой сухих продуктов рекомендуется систематически проветривать помещения, не допускать хранения здесь овощей, фруктов и других продуктов отдают в окружающую среду много влаги.

Капиллярно-пористая строение пищевых продуктов является причиной потери влаги переувлажненными сухими продуктами при их хранении в кладовой сухих продуктов. Масса таких продуктов при хранении уменьшается.

Имея повышенную гигроскопичность, сухие продукты способны поглощать и прочно удерживать посторонние запахи. В связи с этим специи и другие пищевые продукты, имеют острый аромат, хранят в плотно закрытых коробках вдали от основных продуктов.

Склад сухих продуктов оборудуют подтоварниках, стеллажами, столом и весами средней грузоподъемности.

Мясо, мясопродукты, птицу и рыбу хранят в охлаждаемых камерах при температуре 0 ... 5 ° С и относительной влажности воздуха 90 ... 95%. Камеру оборудуют подтоварниках, стеллажами и вешалами с крюками для хранения мясных туш в подвешенном состоянии. Туши, полутуши и четвертины в подвешенном состоянии не должны касаться друг друга для обеспечения циркуляции воздуха. Аналогичное требование предъявляют к мясопродуктов, поступающих в блоках и размещают па полках стеллажей.

Охлажденное мясо в тушах, папивтушах и четвертинах при температуре 0 ... 5 ° С в подвешенном состоянии может храниться до 5 суток. Замороженное мясо в таких условиях может храниться в следующих пределах времени: говяжьи полутуши и задние четвертины - 5 суток, передние четверти говяжьих туш, свиные полутуши, телячьи и бараньи туши до - 3 ... 4 суток. При этом хранение сочетают с медленным размораживанием мяса.

Охлажденная птица в тушках может храниться при температуре 0 ... 5 ° С не более 2 ... С суток.

Мясные и рыбные полуфабрикаты и полуфабрикаты из птицы в охлажденном виде сохраняют пе более суток, а из рубленого мяса - не более 12 часов с момента изготовления.

Размещая продовольственное сырье в мьясорибний холодильной камере, необходимо избежать контакта мяса с рыбой и птицей, независимо от их термической состояния. Это требование объясняется высокой бактериальной «засияпистю» птицы и рыбы, в том числе бактериями из рода сальмонелл, потенциально опасными для человека.

Во время холодильного хранения мясная, рыбная сырье и полуфабрикаты должны быть под наблюдением. Признаки доброкачественности мяса:

ярко-красную окраску па разрезе, отсутствие гнилостного (аммиачного) запаха и слизи на поверхности, упругая консистенция мышечной ткани, блестящий жир (Без матового оттенка и вязкой консистенции).

Показатели качества птицы в основном одинаковы, что и для мяса.

Охлажденная рыба может храниться не более 2 суток при температуре, близкой к 0 ° С. Признаки доброкачественности охлажденной рыбы: отсутствие гнилостного (аммиачного) или другого постороннего запаха; упругая мышечная ткань (после нажатия пальцем образовано углубление быстро восстанавливается) выпуклые глаза; яркий цвет жабр; отсутствие большого количества слизи на поверхности и красно-бурого кольца вокруг анального отверстия.

Живая рыба может поступать только на те предприятия ресторанного хозяйства, оборудованных аквариумами для ее хранения.

При отсутствии низкотемпературного холодильного оборудования мороженая рыба может поступать с учетом суточной потребности. Хранят ее в перозпакованому виде при температуре около 0 ° С.

Размороженные продукты питания очень неустойчивы при хранении. Медленно разморожены мясопродукты и птица могут храниться не более суток, а разморожена рыба хранению не подлежит, ее следует немедленно отправить на переработку.

Молочные продукты, жиры, мягкие ясную и рыбную гастрономию, яйца, сыры хранят в холодильных камерах при температуре 5 ° С и относительной влажности воздуха 85 ... 90%. Продукты с острым запахом (рыбная гастрономия, сыры) хранят на отдельных стеллажах, в таре, вдали от других продуктов. Яйца хранят в упаковке и таре на отдельных подтем-варщика. Распаковывать яйца и переводить их в холодильной камере запрещается из-за того, что они часто бывают «засеяны» бактериями рода сальмонелл, которые могут попасть па другие продукты и размножиться при пониженных температурах. На небольших предприятиях ресторанного хозяйства в камере молочно-жировых продуктов можно хранить фрукты и напитки.

Овощи и зелень рекомендуется хранить в охлаждаемых холодильных камерах при температуре 5 ... 10 ° С и относительной влажности воздуха 90 ... 95%. Камеру оборудуют подтоварниках, стеллажами. Овощи и зелень хранят в таре с вентиляционной ними отверстиями, которые обеспечивают доступ воздуха к продуктам, чтобы избежать развития плесени.

Квашеные и соленые овощи хранят в бочках и других емкостях, при этом надо следить за тем, чтобы овощи были погружены в рассол. При отсутствии рассола на поверхности овощей развивается плесень, которая быстро проникает внутрь продукта, вследствие чего соленья и квашенина становятся непригодными в пищу.

Замороженные пищевые продукты хранят в низкотемпературных холодильных камерах, шкафах и прилавках при температуре минус 15 ° С. При таких же условиях сохраняют централизованно изготовлено мороженое (закаленное). Размораживание продуктов в процессе хранения не допускается. Пельмени, вареники, овощные наборы для супов и гарниров, пиццу и другие кулинарные изделия, мясные, рыбные полуфабрикаты, другую папивготову и готовую кулинарную продукцию заправляют па тепловую обработку без предварительного размораживания.

Хлеб, мучные кондитерские и булочные изделия хранят в отдельных помещениях на производстве. Изделия с кремом хранят в холодильных шкафах при температуре 0 ... 5 ° С от 12 до 24 час. Изделия с заварным кремом производят только в осенне-зимний период и сохраняют ие более 6 часов.

На небольших предприятиях ресторанного хозяйства количество складских помещений может быть сокращено, однако совместное хранение не-оброблепои сырья и готовых к употреблению продуктов запрещается.

tourism-book.com