способ производства хлеба. Способ производства хлеба

способ производства хлеба - патент РФ 2480009

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает приготовление теста путем смешивания муки пшеничной высшего сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли, воды, продукта экструзионной обработки целого зерна ячменя, выбраживание теста, разделку, расстойку и выпечку. Продукт экструзионной обработки вносят в тесто в количестве 5 10% от массы муки и получают путем обработки в экструдере целого зерна ячменя влажностью 14 18% в течение 15 25 с при температуре 110 125°C. Экструдат на выходе из фильеры экструдера подвергают воздействию пониженного давления с целью достижения в нем содержания влаги не более 10%. Величину пониженного давления регулируют в пределах 0,045 0,055 МПа в зависимости от содержания влаги в обрабатываемом сырье. Экструдат при выходе из фильеры матрицы разрезают на частицы размером 1,5 2,0 мм. Изобретение позволяет улучшить качество хлеба за счет повышения его биологической ценности, органолептических и физико-химических показателей, а также снизить затраты на его производство. 1 табл., 1 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано при производстве хлеба.

Известен способ производства хлеба пшеничного с ячменем, предусматривающий приготовление теста путем смешивания муки пшеничной хлебопекарной не ниже первого сорта, муки ржаной хлебопекарной, измельченного экструдата ячменя, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, воды питьевой, разделку, расстойку и выпечку.

Тесто для хлеба приготавливается однофазным, ускоренным способом с использованием экструдированной ячменной муки и интенсивного замеса теста [1].

Недостатком этого способа является повышенная трудоемкость, связанная с получением экструдированной муки: после получения экструдата из ячменной муки его необходимо снова измельчать.

Наиболее близким к предлагаемому изобретению по технической сущности (прототипом) является способ производства хлебобулочных изделий, включающий приготовление теста, его брожение, разделку, расстойку и выпечку.

В процессе приготовления теста в него добавляют (до 25% от массы муки) измельченный экструдат, получаемый из целого зерна ячменя.

Экструзионную обработку целого зерна ячменя проводят в течение 30 40 с при температуре 125 195°C, частоте вращения шнека экструдера 36,2 40,2 с-1 и диаметре матрицы выходного отверстия 8 мм [2].

Недостатками способа производства хлебобулочных изделий, выбранного в качестве прототипа, являются высокие затраты на его реализацию, связанные с трудоемкостью получения измельченного экструдата и длительностью технологического процесса. Кроме этого режимы экструзии ячменя, предусмотренные прототипом (температура и продолжительность), не способствуют сохранению термолабильных витаминов в сырье, а также приводят к излишней денатурации белка в экструдате, в то же время не оказывая необходимого воздействия на крахмал.

Предлагаемым изобретением решаются задачи снижения затрат на обработку зернового сырья, сокращения продолжительности процесса производства хлеба за счет повышения эффективности гидролиза крахмала в экструдате и увеличения количества растворимых углеводов при повышении сохранности витаминов. Все это в конечном итоге будет способствовать улучшению потребительских свойств хлеба.

Предлагаемый способ производства хлеба предусматривает приготовление теста путем смешивания муки пшеничной высшего сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли, воды, продукта экструзионной обработки, выбраживание теста, разделку, расстойку и выпечку.

Продукт экструзионной обработки вносят в тесто в количестве 5 10% от массы муки и получают путем обработки в экструдере целого зерна ячменя влажностью 14 18% в течение 15 25 с при температуре 110 125°C, после чего экструдат на выходе из фильеры экструдера подвергают воздействию пониженного давления с целью достижения в нем содержания влаги не более 10%.

Величину пониженного давления (вакуума) регулируют в пределах 0,045 0,055 МПа в зависимости от содержания влаги в обрабатываемом сырье. На выходе из фильеры экструдат разрезается на частицы размером 1,5 2,0 мм режущим устройством, входящим в состав экструдера.

Изобретение позволяет снизить трудоемкость производства хлеба за счет исключения из процесса подготовки экструдата операции его измельчения, а также улучшить качество хлеба за счет повышения его биологической ценности, органолептических и физико-химических показателей.

Получение хлеба высокого качества вызвано использованием экструдата ячменя, полученного из целого зерна, что обогащает продукт дополнительным количеством пищевых волокон, белка, сахара, -глюкана, витаминов B1, PP, B6, E, фолиевой кислоты, макро- и микроэлементов (железо, фосфор, магний).

В общем случае задачами экструзионной обработки ячменя являются воздействие на его белки и крахмал.

Экструзионная обработка повышает перевариваемость белков, делает более доступными аминокислоты вследствие разрушения в молекулах белка вторичных связей. Разность давлений внутри экструдера и на его выходе существенным образом влияет на разрушение вторичных связей в молекулах белка. Благодаря относительно низким температурам и кратковременности тепловой обработки сами аминокислоты при этом не разрушаются.

В полученном по заявляемому способу экструдате повышается усвояемость крахмала за счет его более полного расщепления на сахара и декстрины. Разрушение клеточных стенок крахмала в результате экструзионной обработки значительно интенсифицируется при воздействии пониженного давления на экструдат и приводит к повышению атакуемости крахмальных зерен ферментами пшеничной муки и активизации процесса гидролиза крахмала.

Степень разрушения крахмальных зерен зависит от температуры и времени экструзионной обработки, влажности обрабатываемого сырья, а также давления воздуха в зоне выхода экструдата из фильеры.

В связи с тем, что содержание влаги в экструдате регулируется путем изменения величины пониженного давления (вакуума) на выходе из фильеры, подвергать экструзии можно сырье с оптимальной для реализации данного процесса влажностью, не подвергая полученный продукт дополнительной сушке.

При экструзионной обработке ячменя за время менее 15 с клеточные стенки крахмала разрушаются недостаточно, а при превышении 25 с наблюдается эффект повышенной денатурации белков и снижения активности витаминов и ферментов.

Температура обработки ячменя ниже 110°C за короткий период времени не приводит к разрушению клеточных стенок крахмала, а температура выше 125°C приводит к денатурации белков, разрушению витаминов и клейстеризации крахмала.

Предварительная экструзионная обработка сырья и воздействие вакуума на выходе экструдата из фильеры вызывает биохимические изменения, способствующие снижению содержания нативного крахмала и повышению водорастворимых углеводов.

Кратковременный прогрев (не более 25 с) в условиях экструзионной обработки предотвращает разрушение витаминов. Наличие витаминов и повышенной доли аминного азота в измельченном экструдате ячменя до размеров частиц 1,5 2,0 мм позволяет достичь более интенсивного процесса спиртового брожения теста и вследствие этого повышения степени разрыхления теста.

Оптимальным является применение измельченного экструдата ячменя в количестве 5 15% к массе пшеничной муки высшего сорта, что способствует интенсификации спиртового брожения и повышению пищевой ценности хлеба.

Применение измельченного экструдата ячменя в количестве менее 5% к массе пшеничной муки высшего сорта повышает пищевую ценность хлеба, но приводит к незначительному улучшению органолептических и физико-химических показателей, таких как структура пористости, удельный объем хлеба.

Применение измельченного экструдата ячменя в количестве более 15% к массе пшеничной муки высшего сорта повышает пищевую ценность хлеба, но приводит к ухудшению внешнего вида изделий, снижает органолептические показатели, удельный объем, пористость и потребительские свойства получаемого продукта.

Способ реализуется следующим образом. Ячмень с влажностью 14 18% подвергают экструзионной обработке в течение 15 25 с при температуре 110 125°C. В этом случае процесс обработки ячменя осуществляется путем совместного действия высокой температуры и давления, создаваемых рабочим органом экструдера.

На выходящее из фильеры экструдера сырье воздействуют пониженным давлением, равным 0,045 0,055 МПа, с целью более интенсивного «вскипания» (вспучивания) экструдата и достижения влаги в нем не более 10%. Выходящий из фильеры экструдат разрезается на частицы размером 1,5 2 мм.

Полученный экструдированный ячмень смешивают с ингредиентами, входящими в рецептуру хлеба в количестве 5 15% к массе пшеничной муки высшего сорта.

Пример конкретного выполнения способа.

Получают измельченный экструдат ячменя. Тесто готовят безопарным методом. Замешивают тесто из муки пшеничной высшего сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, раствора соли, воды, измельченного экструдата ячменя.

Замешенное тесто с влажностью 44% оставляют для брожения на 170 минут при температуре 32°C. Во время брожения через 50 60 минут проводят обминку теста. Выброженное тесто подают на разделку, где его делят на куски заданной массы и производят округление заготовок вручную или с помощью соответствующих машин. Далее округленные тестовые заготовки подают на расстойку в расстойный шкаф при температуре воздуха 35 40°C и относительной влажности 75 85%. Расстоявшиеся тестовые заготовки направляют на выпечку при температуре 220 230°C. Продолжительность выпечки составляет 25 30 минут.

Результаты оценки показателей качества хлеба, приготовленного с применением различного количества измельченного экструдата ячменя к массе пшеничной муки высшего сорта, приведены в таблице. При этом в качестве контрольного образца использовался хлеб, выпеченный по способу, предусмотренному прототипом.

Таблица
Показатели хлеба, полученного в соответствии с предлагаемым способом
Показатели хлеба	Контрольный образец	Количество экструдата ячменя, % к массе пшеничной муки высшего сорта
3	5	10	15	20
Удельный объем, см3/г	2,7	2,8	3,3	3,5	3,7	2,7
Пористость, %	72,0	72,0	73,0	74,2	74,0	71,7
Влажность, %	42,5	42,3	43,0	43,0	42,5	42,0
Кислотность, град.	1,9	2,1	2,2	2,2	2,3	2,5
Формоустойчивость, H:D	0,38	0,38	0,42	0,43	0,43	0,41

При добавлении 3% измельченного экструдата ячменя к массе муки пшеничной высшего сорта удельный объем хлеба незначительно отличается от контроля - на 3,7%, пористость остается на уровне контроля, влажность - в пределах, установленных стандартом, кислотность повысилась на 0,2 градуса, формоустойчивость образца - на уровне контроля. Использование этого количества измельченного экструдата ячменя несущественно улучшает структуру пористости и пищевую ценность хлеба.

При добавлении 5% измельченного экструдата ячменя к массе муки пшеничной высшего сорта удельный объем хлеба увеличивается на 22,4%, пористость - на 1,4%, формоустойчивость повышается на 10,5%, кислотность на 0,3 градуса выше уровня контроля, влажность - в пределах, установленных стандартом. Хлеб имеет привлекательный внешний вид, приятный вкус и аромат.

При использовании 10% измельченного экструдата ячменя к массе муки пшеничной высшего сорта удельный объем хлеба увеличивается на 29,6%, пористость увеличивается на 3,0%, формоустойчивость повышается на 13,1%, кислотность на 0,3 градуса выше уровня контроля, но в пределах, установленных стандартом, влажность - в пределах, установленных стандартом. Хлеб имеет привлекательный внешний вид, цвет мякиша - сероватый с желтым оттенком, приятный вкус и аромат.

При добавлении 15% измельченного экструдата ячменя к массе муки пшеничной высшего сорта удельный объем хлеба возрастает на 37,0% по отношению к контролю, пористость - на 2,7%, формоустойчивость повышается на 13,1%, кислотность на 0,3 градуса выше уровня контроля, влажность - в пределах, установленных стандартом. Хлеб имеет привлекательный внешний вид, цвет мякиша - светлый с серовато-желтым оттенком, приятный вкус и аромат.

При добавлении 20% измельченного экструдата ячменя к массе муки пшеничной высшего сорта удельный объем хлеба находится на уровне контрольного образца, пористость снижается по отношению к контролю на 1,0%, кислотность и влажность - в пределах, установленных стандартом. При добавлении измельченного экструдата ячменя в количестве 20% к массе муки пшеничной высшего сорта снижаются органолептические показатели качества хлеба.

Таким образом, при использовании измельченного экструдата ячменя в количестве 5 15% к массе муки пшеничной высшего сорта хлеб имеет привлекательный внешний вид, приятный вкус и аромат. Структура пористости: средняя, равномерная, развитая; мякиш хлеба хорошо пропеченный, невлажный, не липкий на ощупь, с едва заметными включениями частиц экструдата ячменя. Цвет мякиша готового хлеба светлый и светлый с серовато-желтым оттенком.

Использование предлагаемого способа производства хлеба позволяет получить хлеб с обогащенным составом при сохранении высокого качества, потребительских свойств и повысить экономичность производства за счет снижения затрат на энергоресурсы, используемые для подготовки измельченного экструдата ячменя.

Литература

1. Шабурова Г.В., Чистяков В.П., Курочкин А.А. и др. Технические условия. Хлеб ржано-пшеничный с ячменем. ТУ 9113-001-00493439-07. ФГУ «Пензенский ЦСМ». Утверждены и внесены в реестр учетной регистрации КЛП 19.06.07, № 003894.

2. Шмалько Н.А., Беликова А.В., Росляков Ю.Ф. Использование экструдированных продуктов в хлебопечении // Фундаментальные исследования. - 2007. - № 7. - С.90-92.

ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ

1. Способ производства хлеба, предусматривающий приготовление теста путем смешивания муки пшеничной высшего сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли, воды, продукта экструзионной обработки целого зерна ячменя, выбраживание теста, разделку, расстойку и выпечку, отличающийся тем, что продукт экструзионной обработки вносят в количестве 5 10% от массы муки и получают путем обработки ячменя влажностью 14 18% в экструдере в течение 15 25 с при температуре 110 125°C с последующим воздействием на выходящий из фильеры матрицы экструдат пониженным давлением, равным 0,045 0,055 МПа, с целью достижения в нем содержания влаги не более 10%.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что экструдат при выходе из фильеры матрицы разрезают на частицы размером 1,5 2,0 мм.

www.freepatent.ru

способ производства хлеба - патент РФ 2512159

Изобретение относится к пищевой промышленности, к хлебопекарному производству. Способ производства хлеба осуществляют следующим образом. Сначала готовят закваску, для чего нагревают молоко до температуры кипения, охлаждают до температуры 40-43ºС, снимают пенку, вносят в молоко сухую закваску-пробиотик «Эвиталия» из расчета, чтобы на 1 литр молока приходилось 150 мг закваски, предварительно растворив ее в небольшом количестве теплого молока, тщательно перемешивают и помещают в теплое место для сквашивания на 12-14 часов, остужают и помещают в холодильник на 3-4 часа. Затем замешивают тесто из приготовленной закваски, муки пшеничной первого сорта, муки из цельносмолотого зерна пшеницы или гречихи, или овса, или риса, или пшена, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, раствора соли поваренной пищевой, проводят его брожение, разделку, расстойку и выпечку хлеба. При этом тесто готовят при следующем рецептурном содержании компонентов, кг на 100 кг муки: мука пшеничная хлебопекарная первого сорта 70,0, мука из цельносмолотого зерна пшеницы 30,0, дрожжи хлебопекарные прессованные 2,0, закваска 10,0, соль поваренная пищевая 1,3, вода из расчета влажности теста 45% или мука пшеничная хлебопекарная первого сорта 90,0, мука из цельносмолотого зерна гречихи 10,0, дрожжи хлебопекарные прессованные 2,0, закваска 10,0, соль поваренная пищевая 1,3, вода из расчета влажности теста 47%, или мука пшеничная хлебопекарная первого сорта 80,0, мука из цельносмолотого зерна овса 20,0, дрожжи хлебопекарные прессованные 2,0, закваска 10,0, соль поваренная пищевая 1,3, вода из расчета влажности теста 47%, или мука пшеничная хлебопекарная первого сорта 90,0, мука из цельносмолотого зерна риса 10,0, дрожжи хлебопекарные прессованные 2,0, закваска 10,0, соль поваренная пищевая 1,3, вода из расчета влажности теста 47,5%, или мука пшеничная хлебопекарная первого сорта 80,0, мука из цельносмолотого зерна пшена 20,0, дрожжи хлебопекарные прессованные 2,0, закваска 10,0, соль поваренная пищевая 1,3, вода из расчета влажности теста 48%. Изобретение позволяет повысить качество хлеба, пищевую и биологическую ценность, содержание пищевых волокон, увеличить выход хлеба, срок сохранения свежести и придать профилактическую направленность. 2 табл., 6 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлеба из пшеничной муки.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства хлеба из пшеничной муки первого сорта, включающий приготовление теста из пшеничной муки первого сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой и воды питьевой, его брожение 1,5 - 2 ч, разделку, расстойку и выпечку при температуре 220 - 240оС [«Сборник технологических инструкций», 1989, стр.195-197].

Недостатком данного способа является невысокая пищевая ценность и низкий выход изделий, недостаточный срок сохранения их свежести.

Техническая задача изобретения - повышение качества готового изделия за счет повышения пищевой и биологической ценности хлеба из пшеничной муки первого сорта, повышение содержания пищевых волокон в изделиях, снижение энергетической ценности изделий, увеличение выхода и срока сохранения свежести хлеба.

Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства хлеба, характеризующийся тем, что готовят закваску-пробиотик «Эвиталия», для чего нагревают молоко до температуры кипения, охлаждают до температуры 40-43°C, снимают пенку, вносят в молоко сухую закваску из расчета, чтобы на 1 литр молока приходилось 150 мг закваски, предварительно растворив ее в небольшом количестве теплого молока, тщательно перемешивают и помещают в теплое место для сквашивания на 12-14 часов, затем охлаждают и помещают в холодильник на 3-4 часа, замешивают тесто из приготовленной закваски, муки пшеничной первого сорта, муки из цельносмолотого зерна различных видов культур: пшеницы или гречихи, или овса, или риса, или пшена, взятых в соотношениях 70:30, 90:10, 80:20, 90:10, 80:20 соответственно, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, раствора соли поваренной пищевой, выбраживают его в течение 90 минут, разделывают, расстаивают и выпекают, тесто готовят при следующем рецептурном содержании компонентов, кг на 100 кг муки:

мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 70,0,

мука из цельносмолотого зерна пшеницы - 30,0,

дрожжи хлебопекарные прессованные - 2,0,

закваска-пробиотик «Эвиталия» - 10,0,

соль поваренная пищевая - 1,3,

вода - из расчета влажности теста 45%

или

мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 90,0,

мука из цельносмолотого зерна гречихи - 10,0,

дрожжи хлебопекарные прессованные - 2,0,

закваска-пробиотик «Эвиталия» - 10,0,

соль поваренная пищевая - 1,3,

вода - из расчета влажности теста 47%,

или

мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 80,0,

мука из цельносмолотого зерна овса - 20,0,

дрожжи хлебопекарные прессованные - 2,0,

закваска-пробиотик «Эвиталия» - 10,0,

соль поваренная пищевая - 1,3,

вода - из расчета влажности теста 47%,

или

мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 90,0,

мука из цельносмолотого зерна риса - 10,0,

дрожжи хлебопекарные прессованные - 2,0,

закваска-пробиотик «Эвиталия» - 10,0,

соль поваренная пищевая - 1,3,

вода - из расчета влажности теста 47,5%,

или

мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 80,0,

мука из цельносмолотого зерна пшена - 20,0,

дрожжи хлебопекарные прессованные - 2,0,

закваска-пробиотик «Эвиталия» - 10,0,

соль поваренная пищевая - 1,3,

вода - из расчета влажности теста 48%.

Технический результат изобретения заключается в повышении качества хлеба из пшеничной муки первого сорта за счет повышения пищевой и биологической ценности готовых изделий, повышения содержания пищевых волокон, снижении энергетической ценности изделий, увеличении срока сохранения свежести и выхода изделий, в профилактической направленности.

Способ производства хлеба осуществляют следующим образом.

Сначала готовят закваску, для чего надо вскипятить молоко, остудить до температуры 40-43°C, снять пенку, внести в молоко сухую закваску из расчета, чтобы на 1 литр молока приходилось 150 мг закваски, предварительно растворив ее в небольшом количестве теплого молока, тщательно перемешать и поместить в теплое место для сквашивания на 12-14 часов, остудить, поместить в холодильник на 3-4 часа, замешивают тесто из приготовленной закваски, муки пшеничной первого сорта, муки из цельносмолотого зерна различных видов культур: пшеницы, или гречихи, или овса, или риса, или пшена, взятых в соотношениях 70:30, 90:10, 80:20, 90:10, 80:20 соответственно, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, раствора соли поваренной пищевой, причем тесто выбраживает в течение 90 мин и после чего его подвергают разделке. Тестовые заготовки расстаиваются в течение 50-55 мин и направляются на выпечку в течение 30 - 35 мин при 230 - 250оС, тесто готовят при следующем рецептурном содержании компонентов, кг на 100 кг муки:

мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 70,0,

мука из цельносмолотого зерна пшеницы - 30,0,

дрожжи хлебопекарные прессованные - 2,0,

закваска-пробиотик «Эвиталия» - 10,0,

соль поваренная пищевая - 1,3,

вода - по расчету, исходя из влажности теста 45%

или

мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 90,0,

мука из цельносмолотого зерна гречихи - 10,0,

дрожжи хлебопекарные прессованные - 2,0,

закваска-пробиотик «Эвиталия» - 10,0,

соль поваренная пищевая - 1,3,

вода - по расчету, исходя из влажности теста 47%,

или

мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 80,0,

мука из цельносмолотого зерна овса - 20,0,

дрожжи хлебопекарные прессованные - 2,0,

закваска-пробиотик «Эвиталия» - 10,0,

соль поваренная пищевая - 1,3,

вода - по расчету, исходя из влажности теста 47%,

или

мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 90,0,

мука из цельносмолотого зерна риса - 10,0,

дрожжи хлебопекарные прессованные - 2,0,

закваска-пробиотик «Эвиталия» - 10,0,

соль поваренная пищевая - 1,3,

вода - по расчету, исходя из влажности теста 47,5%,

или

мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 80,0,

мука из цельносмолотого зерна пшена - 20,0,

дрожжи хлебопекарные прессованные - 2,0,

закваска-пробиотик «Эвиталия» - 10,0,

соль поваренная пищевая - 1,3,

вода - по расчету, исходя из влажности теста 48%.

Способ производства хлеба поясняется следующими примерами.

Пример 1 (прототип)

Все рецептурные компоненты перемешивают, тесто готовят при следующем их содержании, кг на 100 кг муки:

мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 100,0,

дрожжи хлебопекарные прессованные - 1,0,

соль поваренная пищевая - 1,3,

вода - 56.

Затем тесто выбраживает в течение 100 мин, после чего его подвергают разделке. Тестовые заготовки расстаиваются в течение 50 мин и направляются на выпечку в течение 55 мин при 220оС.

Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составляла 45%. Органолептические и физико-химические показатели качества теста и хлеба представлены в таблице 1, пищевая ценность изделий - в таблице 2.

Пример 2

Сначала готовят закваску, для чего надо вскипятить молоко, остудить до температуры 43°C, снять пенку, внести в молоко сухую закваску из расчета, чтобы на 1 литр молока приходилось 150 мг закваски, предварительно растворив ее в небольшом количестве теплого молока, тщательно перемешать и поместить в теплое место для сквашивания на 12 часов, остудить, поместить в холодильник на 3 часа, тесто замешивают из муки пшеничной первого сорта, муки из цельносмолотого зерна пшеницы, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, раствора соли поваренной пищевой, воды питьевой при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:

мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 70,0,

мука из цельносмолотого зерна пшеницы - 30,0,

дрожжи хлебопекарные прессованные - 2,0,

соль поваренная пищевая - 1,3,

закваска-пробиотик «Эвиталия» - 10,0,

вода - 61.

Затем тесто выбраживает в течение 90 мин, и после чего его подвергают разделке. Тестовые заготовки расстаиваются в течение 50 мин и направляются на выпечку в течение 35 мин при 230оС.

Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составляла 47%. Органолептические и физико-химические показатели качества теста и хлеба представлены в таблице 1, пищевая ценность изделий - в таблице 2.

Пример 3

Готовят тесто аналогично примеру 2, но в качестве муки берем смесь муки пшеничной первого сорта и муки из цельносмолотого зерна гречихи в соотношении 90:10, тесто замешивают при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:

мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 90,0,

мука из цельносмолотого зерна гречихи - 10,0,

дрожжи хлебопекарные прессованные - 2,0,

соль поваренная пищевая - 1,3,

закваска-пробиотик «Эвиталия» - 10,0,

вода - 62.

Пример 4

Готовят тесто аналогично примеру 2, но в качестве муки берем смесь муки пшеничной первого сорта и муки из цельносмолотого зерна овса в соотношении 80:20, тесто замешивают при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:

мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 80,0,

мука из цельносмолотого зерна овса - 20,0,

дрожжи хлебопекарные прессованные - 2,0,

соль поваренная пищевая - 1,3,

закваска-пробиотик «Эвиталия» - 10,0,

вода - 64.

Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составляла 47,5%. Органолептические и физико-химические показатели качества теста и хлеба представлены в таблице 1, пищевая ценность изделий - в таблице 2.

Пример 5

Готовят тесто аналогично примеру 2, но в качестве муки берем смесь муки пшеничной первого сорта и муки из цельносмолотого зерна риса в соотношении 90:10, тесто замешивают при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:

мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 90,0,

мука из цельносмолотого зерна риса - 10,0,

дрожжи хлебопекарные прессованные - 2,0,

соль поваренная пищевая - 1,3,

закваска-пробиотик «Эвиталия» - 10,0,

вода - 64.

Пример 6

Готовят тесто аналогично примеру 2, но в качестве муки берем смесь муки пшеничной первого сорта и муки из цельносмолотого зерна пшена в соотношении 80:20, тесто замешивают при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:

мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 80,0,

мука из цельносмолотого зерна пшена - 20,0,

дрожжи хлебопекарные прессованные - 2,0,

соль поваренная пищевая - 1,3,

закваска-пробиотик «Эвиталия» - 10,0,

вода - 66.

Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составляла 48%. Органолептические и физико-химические показатели качества теста и хлеба представлены в таблице 1, пищевая ценность изделий - в таблице 2.

Таблица 1

Таблица 2

Как видно из таблиц 1, 2, при внесении при замесе теста муки из цельносмолотого зерна различных видов культур (пшеницы, гречихи, овса, риса, пшена) и закваски-пробиотика «Эвиталия» содержание в хлебе пищевых волокон увеличивается на 7,4-44%,кальция - на 30-64%, железа - на 7,6-54%, энергетическая ценность практически не изменяется, биологическая ценность повышается на 7,3-33%.

Выходя за рамки указанных соотношений пшеничной муки первого сорта и муки из цельносмолотого зерна различных видов культур (пшеницы, гречихи, овса, риса, пшена), снижается качество хлеба.

Предложенный способ производства хлеба позволяет:

- повысить качество хлеба,

- повысить пищевую и биологическую ценность,

- повысить содержание пищевых волокон в изделиях,

- увеличить выход хлеба,

- увеличить срок сохранения свежести,

- придать готовому изделию профилактическую направленность.

ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ

Способ производства хлеба, характеризующийся тем, что сначала готовят закваску, для чего нагревают молоко до температуры кипения, охлаждают до температуры 40-43°C, снимают пенку, вносят в молоко сухую закваску-пробиотик «Эвиталия» из расчета, чтобы на 1 литр молока приходилось 150 мг закваски, предварительно растворив ее в небольшом количестве теплого молока, тщательно перемешивают и помещают в теплое место для сквашивания на 12-14 часов, остужают и помещают в холодильник на 3-4 часа, затем замешивают тесто из приготовленной закваски, муки пшеничной первого сорта, муки из цельносмолотого зерна, пшеницы, или гречихи, или овса, или риса, или пшена, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, раствора соли поваренной пищевой, проводят его брожение, разделку, расстойку и выпечку хлеба, при этом тесто готовят при следующем рецептурном содержании компонентов, кг на 100 кг муки:Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта 70,0,Мука из цельносмолотого зерна пшеницы 30,0,Дрожжи хлебопекарные прессованные 2,0,Закваска 10,0,Соль поваренная пищевая 1,3,Вода - из расчета влажности теста 45%ИлиМука пшеничная хлебопекарная первого сорта 90,0,Мука из цельносмолотого зерна гречихи 10,0,Дрожжи хлебопекарные прессованные 2,0,Закваска 10,0,Соль поваренная пищевая 1,3,Вода - из расчета влажности теста 47%,ИлиМука пшеничная хлебопекарная первого сорта 80,0,Мука из цельносмолотого зерна овса 20,0,Дрожжи хлебопекарные прессованные 2,0,Закваска 10,0,Соль поваренная пищевая 1,3,Вода - из расчета влажности теста 47%,ИлиМука пшеничная хлебопекарная первого сорта 90,0,Мука из цельносмолотого зерна риса 10,0,Дрожжи хлебопекарные прессованные 2,0,Закваска 10,0,Соль поваренная пищевая 1,3,Вода - из расчета влажности теста 47,5%,ИлиМука пшеничная хлебопекарная первого сорта 80,0,Мука из цельносмолотого зерна пшена 20,0,Дрожжи хлебопекарные прессованные 2,0,Закваска 10,0,Соль поваренная пищевая 1,3,Вода - из расчета влажности теста 48%.

www.freepatent.ru

Способ производства хлеба

Использование в пищевой промышленности, в частности в хлебопекарной ее отрасли при выпечке хлеба улучшенного качества. Для осуществления способа в рецептурную смесь, содержащую муку, дрожжи, соль, воду, вносят сгущенную или сухую молочную сыворотку в количестве соответственно 4-6 и 3-4% от общей массы муки и яблочно-паточный порошкообразный полуфабрикат в количестве 1-5% также от общей массы муки. Яблочно-паточный порошкообразный полуфабрикат получают распылительной сушкой смеси яблочного пюре с крахмальной патокой в соотношении компонентов (8-10): 1 при 165-185°С. При этом обеспечивается улучшение структуры и пищевой ценности хлеба. 1 з.п. ф-лы, 2 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при выпечке хлеба улучшенного качества.

Известен способ производства хлеба, состоящий в предварительном смешивании с водой муки, дрожжей, активирующего агента, выбранного из группы цистеина, глютатиона, сульфатных солей и их смесей, и равномерно распределенного в порошкообразном молочном продукте окислителя из группы броматов, иодатов, персульфатов и других ингредиентов, предусмотренных рецептурой. Полученную тестовую массу дополнительно кратковременно перемешивают, формуют тестовые заготовки и производят их расстойку и выпечку (1).

Порошкообразный активирующий агент - цистеин смешивается с порошком сухой молочной сыворотки любым известным способом. В качестве окислителей используют азокарбондиамид, бромат калия, бромат кальция, перекись кальция, сульфат калия и смеси этих компонентов в количествах от 0,001 до 0,013% от веса муки, находящейся в смеси. Это количество зависит до некоторой степени от используемой муки, выпекаемого изделия и соотношения других компонентов в сухой смеси.

Недостатки этого способа заключаются в сложности рецептурного состава, требующего очень точной дозировки компонентов при замесе теста, а специальные условия реализации способа затрудняют его использование в массовом производстве выпечки хлеба.

Известен и способ производства дрожжевого хлеба, согласно которому после приготовления закваски проводят замес теста, состоящего из закваски и соответствующего количества муки, воды и соли. Способ отличается тем, что в муку вводят 1-6% кислой обезвоженной молочной сыворотки в форме однородной дисперсии (2).

В этом способе введение в состав теста молочной сыворотки обеспечивает преимущественное наличие лишь молочной кислоты и лактозы, что не создает всего комплекса органолептических качеств готовых изделий и обедняет его пищевую ценность, а кроме того, лактоза практически не усваивается в организме человека и используется только в качестве балластного вещества.

Известен способ производства хлеба, который осуществляется в следующем порядке: готовят функциональную добавку из 200-300 массовых частей молочной сыворотки, 10-40 массовых частей органической кислоты, 3-25 массовых частей ингибитора плесневения путем перемешивания компонентов до получения однородной по составу массы. При необходимости вводят ароматизатор: солодовый или фруктовый продукт, или их смесь в количестве не менее 10% от массы добавки. Затем замешивают тесто из муки: ржаной или смеси ржаной с пшеничной, добавки, поваренной соли, агентов брожения и других компонентов, предусмотренных рецептурой. После замеса тесто оставляют на брожение до достижения им кислотности 12-16 градусов. По окончании брожения тесто разделывают, при необходимости округляют, осуществляют предварительную расстойку в течение 10-20 минут и после чего тестовые заготовки направляют на окончательную расстойку и выпечку (3).

Известен также способ производства хлеба, предусматривающий замес теста из муки, воды, агентов брожения, поваренной соли и других компонентов, предусмотренных рецептурой, внесение функциональной добавки в виде смеси молочной сыворотки с органической кислотой (лимонной, яблочной или молочной) и фруктовым продуктом при следующем их соотношении (10-180):(3-50):(10-200) массовых частей, при этом функциональную добавку вносят в количестве 0,1-0,6% от массы муки. После замеса тесто направляют на брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и выпечку готовых изделий (4).

Этим способам присущи следующие недостатки.

Введение дополнительной операции технологического процесса по приготовлению функциональной добавки увеличивает общую продолжительность цикла производства хлеба.

Использование молочной сыворотки в натуральном виде с низким содержанием сухих веществ требует дополнительных затрат на транспортирование с места ее производства до места ее потребления.

Основной недостаток использования сыворотки заключается в малом сроке ее хранения, составляющем не более 24 часов. Это обусловлено тем, что сыворотка содержит много микроорганизмов, которые из-за увеличения срока хранения вызывают не только порчу самой сыворотки, но и ухудшают состав полезной бродильной микрофлоры теста.

Применение в рецептуре дорогостоящих органических кислот и особенно использование аскорбиновой кислоты также ведет к увеличению затрат на производство хлеба.

Наиболее близким по сущности решаемой задачи и достигаемому техническому результату является способ производства хлеба, предусматривающий приготовление заварки для закваски с введением муки, воды и молочной сыворотки, брожение закваски, замес теста с добавлением оставшейся части муки, соли, дрожжей, яблочного сока в количестве 10-15% от общей массы муки, его брожение, разделку и выпечку (5).

Однако и этот способ не лишен недостатков, в частности в связи с использованием в рецептуре молочной сыворотки ему также свойственны все недостатки двух вышерассмотренных способов, а именно свежая сыворотка быстро теряет свои вкусовые качества; продукт быстро обсеменяется посторонней микрофлорой. Кроме того, высокие транспортные расходы снижают эффективность ее использования. Чтобы избежать потери свойств сыворотки, ее необходимо дополнительно обогащать дрожжевыми препаратами, бактериями, вызывающими молочнокислое брожение (6). При реализации указанного способа имеются и другие недостатки. Так, использование в рецептуре приготовления теста большого количества яблочного сока (10-15% от массы муки) связано с наличием значительного количества исходного сырья, яблок, а это возможно только в определенный временной интервал года, а дальше, для обеспечения качества сока необходима его консервация в мерную тару и транспортировка от изготовителя к потребителю, что обуславливает новые дополнительные затраты. Но даже эта значительная дозировка яблочного сока не оказывает существенного влияния на качество хлеба, так как в пересчете на сухие вещества внесенная в тесто добавка составляет всего лишь 1-1,5% от массы муки.

Решить задачу по устранению недостатков существующего способа производства хлеба стало возможным за счет использования в рецептуре теста порошковой смеси молочной сыворотки и яблочно-паточного полуфабриката.

Технический результат изобретения - интенсификация газо- и кислотообразования в тесте, улучшение структуры и пищевой ценности хлеба достигается за счет того, что в способе в качестве молочного и яблочного компонентов используют на стадии замеса теста сгущенную или сухую молочную сыворотку в количестве соответственно 4-6% и 3-4% от общей массы муки и яблочно-паточный порошкообразный полуфабрикат в количестве 1-5% также от общей массы муки. При этом яблочно-паточный порошкообразный полуфабрикат получают распылительной сушкой предварительно гомогенизированной смеси яблочного пюре с крахмальной патокой в соотношении (8-10):1 при температуре 165-185oC с влажностью в пределах 4-6%.

Сравнение заявляемого технического решения с прототипом, наличие неизвестных отличительных признаков в формуле изобретения позволяет установить соответствие его критерию "новизна".

Сущность предлагаемого способа не является очевидной, поскольку введение в отличительную часть формулы изобретения использования в рецептуре приготовления теста сгущенной или сухой сыворотки с яблочно-паточным полуфабрикатом соответственно в количествах 4-6%, 3-4% и 1-5% от общей массы муки представляет собой неизвестную совокупность признаков с получением нового технического результата, отмеченного выше, и положительного эффекта, выраженного в повышении длительности сохранности хлеба и его пищевой ценности за счет наличия в сгущенной или сухой сыворотке, а также в яблочно-паточном порошкообразном полуфабрикате моно- и дисахаридов, в первую очередь фруктозы, минеральных и пектиновый веществ (кальция, калия, магния, фосфора, железа). Причем особенно важным является достигнутое соотношение в хлебе между кальцием и фосфором, которое составляет 1:2, то есть данное соотношение приближено к оптимальному, равному 1:1,5, при котором усвоение Ca организмом человека является также оптимальным.

Это позволяет утверждать, что предлагаемое техническое решение производства хлеба обладает новыми свойствами, а следовательно, и изобретательским уровнем.

Способ производства хлеба включает предварительное приготовление яблочно-паточного порошкообразного полуфабриката и его использование совместно со сгущенной или сухой сывороткой при замесе теста.

Яблочно-паточный порошокообразный полуфабрикат получают по следующей разработанной технологии.

Предварительно получают яблочное пюре из яблок путем мойки, шпарки, протирки и гомогенизации полученного пюре до частиц 20-35 мкм. Полученное таким образом яблочное пюре смешивают с крахмальной патокой в соотношении (8-10): 1, в частности смешивают 100 кг яблочного пюре и 10 кг крахмальной патоки при температуре 35oC. Смесь пюре и патоки гомогенизируют до размеров частиц 20-35 мкм, а затем направляют на сушку распылительным способом при температуре воздуха на входе в сушильную камеру в 165-185oC до остаточной влажности получаемого яблочно-паточного порошкового полуфабриката не более 4-6%.

Яблочно-паточный порошкообразный полуфабрикат производится на известном оборудовании и поступает на хлебопекарное производство в качестве исходного компонента в готовом виде.

Введение в тесто сгущенной или сухой сыворотки и яблочно-паточного порошкообразного полуфабриката обеспечивает наличие в готовых изделиях амино-органических кислот, моно- и дисахаридов, витаминов, клейчатки, пектинов и микроэлементов, среди которых особо важное значение имеет кальций.

Биологическая роль кальция весьма многообразна. Значение его особенно важно для детского питания и питания людей пожилого возраста. Однако кальций относится к трудноусвояемым веществам. На его усвояемость оказывает отрицательное влияние избыток в хлебе фосфора, так как при этом происходит связывание кальция в составе солей инозитфосфорной кислоты. Наилучшее усвоение кальция происходит при его соотношении с фосфором 1:1,5. В хлебе же это соотношение составляет 1: 5. В связи с этим кальций в хлебе, содержащем инозитфосфорную кислоту, плохо усваивается (7). Применение же в качестве добавки в тесто сгущенной или сухой сыворотки совместно с яблочно-паточным порошковым полуфабрикатом для обогащения хлеба частично решает эту проблему, так как значительно улучшает соотношения кальция с фосфором, снизив этот уровень 1:2.

Не менее важно и то, что внесение в тесто сгущенной или сухой сыворотки и яблочно-паточного порошкообразного полуфабриката обеспечивает наличие полного комплекта органических кислот, которые формируют устойчивый вкус и запах, свойственные хлебу. Причем добавление молочной сгущенной или сухой сыворотки повышает содержание в тесте молочной кислоты, а с добавлением яблочно-паточного порошкообразного полуфабриката в тесто вносится 2,91% яблочной, винной, лимонной и щавелевой кислот в соответствующем соотношении: 1:0,1:0,08:0,01.

Присутствие в составе яблочно-паточного порошкообразного полуфабриката крахмальной патоки, содержащей декстрины различной степени деполимеризации и редуцирующие сахара, препятствует перераспределению влаги в процессе хранения хлеба, что оказывает влияние на замедление его черствения, а осахаривание -амилазой избыточных декстринов в мальтозу и глюкозу, так же как и внесение моно- и дисахаридов, активизирует деятельность дрожжей, сокращая соответственно время выбраживания теста. Характеристика яблочно-паточного порошкообразного полуфабриката дана в таблице 1.

Способ производства хлеба осуществляется следующим образом.

Замешивают тесто из ржаной или смеси ржаной и пшеничной муки, поваренной соли, закваски, прессованных дрожжей, молочной сгущенной или сухой сыворотки, яблочно-паточного порошкообразного полуфабриката, воды. После замеса тесто направляют на брожение до достижения им кислотности не более 10 градусов. По окончании брожения тесто разделяют на куски, при необходимости округляют, формуют тестовые заготовки. Затем тестовые заготовки направляют на окончательную расстойку и выпечку при температуре 200-220oC.

Примеры осуществления способа получения хлеба.

Пример 1.

(количественные показатели сгущенной молочной сыворотки и яблочно-паточного порошкообразного полуфабриката имеют наименьшее значение) Замешивают тесто из 40,10 кг ржаной муки, 50 кг пшеничной муки, 50 жидкой ржаной закваски с заваркой, 0,5 кг прессованных дрожжей, 1,2 кг поваренной соли, 4 кг сыворотки сгущенной (4% от массы муки) и 1 кг яблочно-паточного порошкового полуфабриката (1% от массы муки) и 30,9 кг воды по расчету для формового хлеба и 25,8 кг для подового. Замешанное тесто направляют на брожение в течение 60 минут, после чего его делят на куски массой 1 кг, округляют и подают на окончательную расстойку. Формовые изделия укладывают в формы, обработанные полимерами или смазанные маслом. Расстойку ведут до полной готовности тестовых заготовок в течение 50 минут для формовых изделий и 40 минут для подовых при относительной влажности воздуха 75-85o и температуре 405oC. Выпечку осуществляют при температуре 20020oC в течение 60 минут для формового хлеба и 52 минуты для подового. Показатели качества хлеба приведены в таблице 2.

Пример 2.

(количественные параметры добавок имеют среднее значение) Способ осуществляют, как в примере 1, при этом сыворотка, сгущенная с содержанием сухих веществ 30-60%, вводится в тесто в количестве 5% от общей массы муки, а яблочно-паточный порошкообразный полуфабрикат - соответственно 3%. Дозировка воды проведена по расчету и указана в рецептуре примера.

Мука ржаная, кг - 40,1 Мука пшеничная, кг - 50,0 Закваска жидкая с заваркой, кг - 50,0 Дрожжи прессованные, кг - 0,5 Соль поваренная пищевая, кг - 1,2 Сыворотка сгущенная, кг - 5,0 Яблочно-паточный порошкообразный полуфабрикат, кг - 3,0 Вода, кг:для подового хлеба - 27,6для формового хлеба - 32,8Как следует из таблицы 2, увеличение дозировки сгущенной молочной сыворотки до 5% от общей массы муки и яблочно-паточного порошкообразного полуфабриката до 3% также от общей массы муки благоприятно повлияло на повышение кислотности хлеба до 8,2-8,3 град., пористости 67-68% и привело к снижению соотношения Ca:P до 1:2,3. Все остальные показатели качества хлеба также имеют тенденцию к возрастанию и отражены в таблице.

Пример 3.

(количественные показатели сгущенной сыворотки и яблочно-паточного порошкообразного полуфабриката имеют максимальное значение)Способ производства хлеба осуществляется, как в примере 1, но с дозировкой сыворотки сгущенной, равной 6,0 кг, и яблочно-паточного порошкообразного полуфабриката в количестве 5,0 кг, т.е. соответственно 6 и 5% от общей массы. Дозировка воды установлена для хлеба формового - 34,6, подового - 29,3 кг. С увеличением дозировки добавок сохранилась тенденция увеличения значений всех показателей качества хлеба, особенно это сказалось на величине соотношения кальция к фосфору и составило максимальное возможное значение 1: 2. Незначительно снижен до 0,42 показатель формоустойчивости подового хлеба.

Пример 4.

(количественные параметры сухой сыворотки и яблочно-паточного порошкообразного полуфабриката с минимальным значением)Способ производства хлеба осуществляется, как в примере 1, но с применением сухой молочной сыворотки (с СВ 95%) в количестве 3,0 кг и яблочно-паточного порошкообразного полуфабриката - 1,0 кг, (соответственно 3 и 1% от общей массы муки). Дозировка воды для приготовления теста хлеба формового по расчету составляет - 32,7, а хлеба подового - 27,7 кг.

Показатели качества хлеба при введении в тесто сухой молочной сыворотки с яблочно-паточным порошкообразным полуфабрикатом в минимальной дозировке аналогичны показателям качества хлеба с применением молочной сгущенной сыворотки в примере 1 (см. таблицу 2), т.е. влажность, кислотность, пористость и удельный объем составили соответственно 46,8-48,0%, 7,2-7,3 градуса, 65,0-66,0% и 1,72-1,80 см3/г. Соотношение кальция к фосфору осталось также на том же уровне, а именно 1:2,8, и отмечено лишь небольшое повышение содержания железа до уровня 3,49-3,50 мг/100 г хлеба.

Пример 5.

(количественные параметры добавок имеют среднее значение)Способ производства хлеба осуществляется, как в примере 1, но дозировка добавок выбрана в следующих величинах: сухая молочная сыворотка - 3,5%, а яблочно-паточный порошкообразный полуфабрикат - 3% от общей массы муки. Вода в рецептуре теста составила для формового хлеба 34,8 кг, а для подового 29,7 кг. Показатели качества хлеба по этому примеру указаны в таблице 2.

Пример 6.

(количественные параметры добавок имеют максимальное значение)Способ производства хлеба осуществляется, как в примере 1, но с дозировкой сухой молочной сыворотки, составляющей 4,0%, и яблочно-паточного порошкового полуфабриката, равной 5,0% от общей массы муки. Вода в рецептуре приготовляемого теста составляет по расчету для формового хлеба 40,07 кг, для подового 31,7 кг.

При введении в рецептуру теста максимального количества сухой сыворотки и яблочно-паточного порошкообразного полуфабриката возросли почти все показатели качества хлеба, в том числе и соотношение Ca:P также достигло своего предельно возможного для данного способа значения 1:2. В то же время показатель формоустойчивости незначительно снизился до 0,40, что указывает на достижение верхнего предела порошковых добавок в замешиваемое тесто (см. таблицу 2).

Пример 7.

(количественные параметры сыворотки сгущенной и яблочно-паточного порошкообразного полуфабриката в ржаном хлебе имеют среднее значение)Способ производства хлеба осуществляют, как в примере 1, но замешивают тесто только из ржаной муки по следующей рецептуре:Мука ржаная, кг - 90,1Закваска жидкая с заваркой, кг - 50,0Дрожжи прессованные, кг - 0,5Соль поваренная пищевая, кг - 1,2Сыворотка сгущенная, кг - 5,0Яблочно-паточный порошкообразный полуфабрикат, кг - 3,0Вода, кгдля подового хлеба - 36,4для формового хлеба - 31,0Ржаной хлеб по сравнению с ржано-пшеничным имеет более высокую влажность, кислотность, содержание железа соответственно 47,9-49,0%, 8,9-9,0 градусов, 3,81-3,87 и чуть ниже соотношение кальция к фосфору, равное 1:2,6. Все показатели качества ржаного хлеба сведены в таблицу 2.

Процентное содержание в замешиваемом тесте сгущенной или сухой молочной сыворотки в количестве 4-6% и 3-4% от общей массы муки выбрано совместно с яблочно-паточным порошкообразным полуфабрикатом таким образом, чтобы качественные показатели готовых изделий оставались идентичными и постоянными для данного сорта хлеба независимо от вида применяемой сыворотки (смотри в таблице 2 примеры 1 и 4, 2 и 5, 3 и 6).

Изменение дозировок сгущенной или сухой сыворотки и яблочно-паточного порошкообразного полуфабриката от заявленных минимальных пределов в сторону запредельного уменьшения приведут к получению готовых изделий с заниженной кислотностью и соответственно заминающимся мякишем.

Увеличение дозировок порошковых добавок выше верхних пределов в рецептуре хлеба экономически невыгодно из-за сравнительно высокой стоимости порошковых компонентов.

Полученный по заявляемому способу хлеб обладает лечебно-профилактическими и оздоровительными свойствами. Он содержит за счет введения в его состав сгущенной или сухой молочной сыворотки и яблочно-паточного порошкообразного полуфабриката значительное количество биологически активных веществ - витаминов, микроэлементов, низкомолекулярных моно- и дисахаридов, ферментов, пищевых волокон и пектина (таблица 1). Известно, например, что свободные карбоксильные группы, содержащиеся в пектинах, обеспечивают связывание и компенсацию ионов металлов. Образовавшиеся нерастворимые комплексы (пектант и пектинант) не всасываются в общий кроветок и выводятся из организма, поэтому обогащение хлеба биологически активным пектином является оптимальным путем повышения эффективности алиментарной профилактики радиационных поражений (8).

В настоящее время из-за недостатка в пище железосодержащих веществ большое распространение среди населения получила железодефицитная анемия. Введение же в состав хлеба - продукта ежедневного потребления богатого железом (11,2 мг/кг) яблочно-паточного порошкообразного полуфабриката профилактически предупреждает это заболевание.

Кроме того, использование для производства хлеба сгущенной или сухой молочной сыворотки в совокупности с яблочно-паточным порошкообразным полуфабрикатом, являющимся носителем органических кислот, создает возможность для сокращения дозировки закваски на 30%. Это способствует снижению затрат на оборудование и уменьшению производственных площадей.

Источники информации1. Патент СССР N 335798, A 21 D 8/02, опубликован 11.04.1972.

2. Заявка Франции N 25444589, A 21 D 2/34, опубликована в сборнике "Реферативная информация "Изобретения стран мира" N 3, 1985.

3. Патент Российской Федерации N 2098963, A 21 D 8/02, 2/08, опубликован 20.12.97.

4. Патент Российской Федерации N 2098964, A 21 D 8/02, 2/08, опубликован 20.12.97.

5. Авторское свидетельство СССР N 1414377, A 21 D 8/02, опубликовано 07.08.88 (прототип).

6. Пастухова З.М. Молочная сыворотка - ресурс производства пищевых продуктов //Пищевая промышленность. - 1988.- N 9, с.48.

7. Патт В.А., Пятницкая И.Н., Столяров Л.Ф., Ярошенко П.А. Повышение пищевой ценности хлебобулочных изделий. Серия 14. Хлебопекарная, макаронная, дрожжевая промышленность. М., - ЦНИИИТЭИПП.

8. Голубев В.А. Пектинопрофилактика - основа экологических мероприятий в регионах с повышенным радиофоном. Тезисы докладов. II международный семинар "Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания". - Москва - Пятигорск, 1993, - с. 182-184.

1. Способ производства хлеба, включающий замес на основе закваски теста из ржаной муки или смеси ржаной и пшеничной муки, воды, агентов брожения и поваренной соли и предусматривающий введение молочного и яблочного компонентов с последующим проведением брожения теста, его разделки, расстойки тестовых заготовок и выпечки, отличающийся тем, что в качестве молочного и яблочного компонентов используют на стадии замеса теста сгущенную или сухую молочную сыворотку в количестве соответственно 4 - 6 и 3 - 4% от общей массы муки и яблочно-паточный порошкообразный полуфабрикат в количестве 1 - 5% также от общей массы муки.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что яблочно-паточный порошкообразный полуфабрикат получают распылительной сушкой предварительно гомогенизированной смеси яблочного пюре с крахмальной патокой в соотношении компонентов (8 - 10):1 при температуре 165 - 185oC с влажностью не более 4 - 6%.

Рисунок 1, Рисунок 2

www.findpatent.ru

Способ производства хлеба

Использование: в пищевой промышленности , в частности хлебопекарной, для придания изделиям лечебно-профилактических свойств, повышения качества хлеба, ускорения процесса и снижения расхода дрожжей. Сущность изобретения: готовят закваску путем смешивания 5-7% от общего количества муки с водой и осахаривают полученную смесь. Охлаждают данную смесь, вносят в нее фторид натрия и дрожжи, выдерживают полученный полуфабрикат. На полуфабрикате замешивают тесто с введением оставшегося количества муки, предусмотренного рецептурой, сбраживают тесто, разделывают , расстаивают и выпекают полученные тестовые заготовки. 1 табл. (Л t

СОК)З СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИС1ИЧЕСКИХ

РГСПУБЛИК

rsi>! А 21 0 8/02

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПАТГНТНОЕ

ВЕДОМСТВО СССР (ГОСПАТЕНТ СССР) ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4857846/13 (22) 07,08.90 (46) 07.02.93, Бюл. N - 5 (71) Всесоюзный заочный институт пищевой промышленности и Научно-исследовательский институт общей и коммунальной гигиены им. А. Н. Сысина (72) Г. Г. Дубцов, Ю, А. Рахманин, В. А. Книжников, В. А. Комлева, P. P. Ибрагимов, М. К.

Дурдыниязов, Л. T. Крайнова, Л. М. Мартынова, М, И. Винер и Н. Л, Рахманина (56) Ройтер И. M. и др. Краткий справочник технолога хлебопекарного производства, Киев.; Госиз-во Технической литературы

УССР, 1958, с, 151 вЂ” 152.

Изобретение относится к хлебопекарному производству и может быть использовано при выработке хлебных изделий из пшеничной муки.

Известен способ производства пищевых продуктов лечебно-профилактического назначения и, в частности, молочных продуктов, обогащенных фторсодержащими добавками, Данные изделия применяют для лечебно-профилактического питания в целях предотвращения кариеса зубов вЂ” наиболее распространенного стоматологического заболевания. Недостатком данного способа является ограничеHíîñòü потребления данного вида продуктов. Известен способ производства хлебных изделий, обогащенных иодом.за счет использования иодированной поваренной соли. Недостатком данного способа является недостаточное содержа„, Ы„„1792617 Al (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА (57) Использование: в пищевой промышленности, в частности хлебопекарной, для придания изделиям лечебно-профилактических свойств, повышения качества хлеба, ускорения процесса и снижения расхода дрожжей.

Сущность изобретения; готовят закваску путем смешивания 5 вЂ” 7 $ от общего количества муки с водой и асахаривают полученную смесь. Охлаждают данную смесь, вносят в нее фторид натрия и дрожжи, выдерживают полученный полуфабрикат. На полуфабрикате замешивают тесто с введением оставшегося количества муки, предусмотренного рецептурой, сбраживают тесто, разделывают, расстаивают и выпекают полученные тестовые заготовки. 1 табл. ние в готовых изделиях фтора и их невысокое качество. Возможно производство хлебных изделий с повышенным содержанием фтора за счет использования фторированной поваренной соли и фторированной воды. Недостатком данного способа является невозможность контролирования содержания в изделиях и их невысокое качество за счет отрицательного воздействия фтора на процесс брожения.

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому является техническое решение, предусматривающее приготовление мучной заварки из части муки, ее осахаривание, введение в осахаренную заварку дрожжей, выдерживание полуфабриката и его использование для приготовления теста.

1792617

Целью данного технического решения является придание изделиям лечебно-профилактических свойств за счет обогащения фтором, повышение качества изделий, интенсификация процесса и зкономия дрожжей.

Поставленная цель достигается тем, что в способе производства хлебных иэделий, включающим приготовление мучной заварки, ее осахаривание, введение в осахаренную заварку прессованных дрожжей, выдерживание полуфабриката и использование его при приготовлении теста, сбраживание полуфабриката, разделку, расстаивание и выпечку заготовок, для приготовления заварки берут от 5 до 7 Я, общего количества муки, а перед введением дрожжей в осахаренную заварку вводят фторид натрия в количестве от 0,0005 до 0,001 от общей муки в тесте, полученный полуфабрикат выдерживают в течение от 80 до 90 мин при непрерывном перемешивании с частотой от 60 до 90 об/мин.

На основании анализа патентной литературы следует сделать вывод, что совокупность признаков является новой и позволяет получить изделия лечебно-профилактического и диетического назначения, повысить их качество, обеспечивает интенсификацию технологического процесса и экономию дрожжей.

Введение в изделия фторида натрия в количестве от 0,0005 до 0,001 / от массы муки при потреблении 300 вЂ” 400 г хлеба в сутки покрывает до 30 вЂ” 50 / потребности организма человека в этом элементе. При этом исключается передозировка фтора, в случае получения дополнительного количества фтора с другими обогащенными продуктами, например, с молоком, или при потреблении фторированной питьевой воды, Введение фторида натрия в количестве от 0,0005 до 0,001 от массы муки в тесте в полуфабрикат, представляющий собой питательную среду для хлебопекарных дро>кжей, при умеренной аэрации за счет перемешивания приводит к усилению аэробного дыхания дрожжей и размножению, что сопровождается нарастанием их биомассы, и это в свою очередь приводит к интенсификации технологических процессов, повышает качество изделий и позволяет экономить дрожжи.

Введение фторида натрия непосредственно при замесе теста, минуя жидкий аэрируемый полуфабрикат, приводит к снин

Снижение количества фторида натрия ниже 0,0005 /, приводит к тому, что минеральная ценность хлебных изделий повышается в недостаточной степени. а увеличение дозировки свыше 0,001 может привести к тому, что с изделиями человек получит избыточное количество фтора, качество изделий при этом снижается.

Использование для приготовления полуфабрикатов ниже 5 муки не обеспечивает повышение качества изделий, а увеличение свыше 7 затрудняет условия для аэрации за счет перемешивания, что также отрицательно сказывается на качестве изделий.

Перемешивание с частотой ниже 60 об/мин не создает условия для достаточной аэрации, а перемешивание с интенсивностью более 90 об/мин нецелесообразно, т.к, не приводит к дальнейшему повышению качества изделий. Продолжительность выдерживания полуфабриката до 80 мин не обеспечивает достаточное увеличение биомассы дрожжей, а увеличение продолжительности выдерживания свыше 90 мин нецелесообразно, т.к. не приводит к дальнейшему повышению качества изделий.

Способ осуществляется следующим образом:

От 5 до 7 / общего количества муки помеща от в емкость, снабженную пропеллерной мешалкой, и заваривают ц>естикратным количеством кипящей воды, после охлаждения вносят муку в количестве, равном взятому для заваривания, фторид натрия, предварительно растворив его в небольшом количестве воды, дрожжи и перемешивают полуфабрикат в течение от 60 до 90 мин, после чего полуфабрикат используют для замеса теста опарным или безопарным способом, тесто сбраживают. подвергают разделке, заготовки расстаивают и выпекают.

Выполнение способа иллюстрируется следующими примерами, Пример 1. Готовят хлеб пшеничный из муки высшего сорта по следующей рецептуре:

Мука пшеничная в/с 100 / 1000г

Дрожжи пресованные 2,0 / 20

Соль поваренная 1.3 / 13

Вода вЂ” 600 мл

25 г муки заваривают шестикратным количеством кипящей воды (150 мл) и после охлаждения до 40" С вносят еще 25 г муки, фторид натрия в количестве 5 мг и пресованные дрожжи в количестве 20 г. Полуфабрикат выдерживают 80 мин B емкости, снабн

Расстаявшиеся заготовки выпекают при температуре 230 С в течение 40 мин, 20 мин для формового хлеба и 20 мин для подового.

Через 12 ч определяют показатели качества готовых изделий {табл. 1), Пример 2. Готовят хлеб пшеничный из муки в/с аналогично примеру 1. Общее количество муки для приготовления полуфабрикатов берут 60 г, 30 г для заваривания, 30 г для осахаривания. Количество фторида натрия 7,5 мг. Продолжительность выдерживания полуфабриката 85 мин при частоте перемешивания 75 об/мин. Характеристика готовых изделий приведена в таблице

Пример 3. Готовят хлеб пшеничный из муки в/с аналогично примеру 1. Общее количество муки для приготовления полуфабриката 44 г, 22 г заваривания, 22 г для осахаривания. Количество фторида натрия

4 мг. Продолжительность выдерживания 75 мин при частоте перемешивания 50 об/мин.

Характеристика изделий дэна в табл.

Пример 4. Готовят хлеб пшеничный из муки в/с аналогично примеру 1. Для приготовления полуфабриката берут 70 г муки, 35 г для приготовления заварки, 35 г для осахаривания. Количество фторида натрия

10 мг. Продолжительность выдерживания

90 мин при частоте перемешивания 90 об/мин). Характеристика готовых изделий приведена в таблице, Пример 5. Готовят хлеб пшеничный из муки в/с аналогично примеру 1. Для приготовления полуфабриката беруг 75 r муки, 37 г, для приготовления заварки, 37,5 для осахаривания, Количество фторида натрия вЂ” 12 мг. Продолжительность выдерживания полуфабриката 95 мин при частоте перемешивания 95 об/мин. Характеристика изделий приведена в таблице, Пример 6. Готовят хлеб пшеничный из муки в/с опарным способом по следующей рецептуре;

Мука пшеничная в/с 100 " 1000г.

5 Дрожжи прессованные 0,8 8 г

Соль поваренная 1,3 13 г

Вода вЂ” 600 мл

Полуфабрикат готовят аналогично примеру 4. Готовый полуфабрикат берут в пол10 ном объеме, смешивают с 400 г муки и замешивают опару, продолжительность брожения опары 3 ч, затем вносят остальную муку, соль в виде солевого раствора и воду. замешивают тесто, продолжитель15 ность брожения теста вЂ” 60 мин, затем аналогично примеру 1, Характеристика изделий представлена в таблице, Дополнительно готовят хлеб пшеничный из муки в/с по рецептуре аналогичной

20 примеру 1. Тесто готовят безопарным способом беэ применения полуфабриката (контроль). Фторид натрия в количестве 7,5 мг(в виде водного раствора) вносят при замесе теста. По истечении 2,5 ч брожения тесто

25 имело кислотность 2,2 град, т,е, не было готово к разделке. Необходимая кислотность 3 град. была достигнута еще через 60 мин брожения. Продолжительность растойки составила 55 мин. Характеристика гото30 вых изделий (контроль) представлена в таблице.

Пример 7. Готовят сухари сдобные по следующей рецептуре:

Мука пшеничная 10 кг

35 Дрожжи пресованные 0,2 кг

Сахар-песок 2,2 кг

Маргарин 1,6 кг

Ванилин 0,003 кг

Берут 300 г муки и заваривают 1,8 л

40 кипящей воды и после охлаждения до 40 С вносят еще 300 г муки, 100 мг фторида натрия, добавляют 0,2 кг прессованных дрожжей и выдерживают полуфабрикат в течение

80 мин при частоте. перемешивания 90

45 об/мин. Полуфабрикат в полном объеме используют для замеса безопарного теста, внося остальное сырье. Продолжительность брожения теста 2,5 ч, по истечении которых формуют сухарные плиты, продолжитель50 ность расстаивания плит вЂ” 70 мин. Продолжительность выпечки 17 мин.

1792617

Составитель Г.Дубцов

Редактор Т.Никольская Техред М.Моргентал Корректор Н.Гунько

Заказ 464 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва. Ж-35, Раушская наб,. 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", r. Ужгород, ул.Гагарина. 101

Формула изобретения

Способ производства хлеба, предусматривающий приготовление мучной заварки путем смешивания части муки, предусмотрен нои рецептурой,с водой с последующим ее осахариванием, введение в осахаренную заварк; прессованных дрожжей, выдерживание полученного полуфабриката, замес из оставшейся части муки теста и полуфабриката, его брожение, разделку, расстойку и выпечку полученных тестовых заготовок, отличающийся тем, что, с целью придания изделиям лечебно-профилактических свойств, повышения качества хлеба, ускорения процесса и снижения расхода дрожжей, муку для приготовления заварки берут в количестве 5-7% от общей массы муки в тесте, перед внесением дрожжей в осахаренную заварку в нее вводят фторид натрия в количестве 0,005-0,001 g, от общей массы муки в тесте, а выдержку полуфабриката проводят в течение 80-90 мин при непрерывном перемешивании массы с частотой 60-90 об/мин.

www.findpatent.ru

способ производства хлеба "енисейский" - патент РФ 2088091

Использование в пищевой промышленности, а именно в хлебопекарной, и может быть использовано при производстве хлеба, для повышения качественных и органолептических показателей хлеба. Сущность изобретения: замес теста ведут из муки пшеничной I-го и II-го сортов безопарным способом на прессованных дрожжах с предварительной активацией дрожжей по способу "болтушки" и с применением молочно-кислой закваски, взятой в количестве 15% от общей массы муки. При этом расход соли составляет 1,3 кг на 100 кг муки. Параметры замеса теста: влажность 48-49%, кислотность 6,5o. 2 табл. Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарной, и может быть использовано при производстве хлеба. Производится большое количество видов и сортов пшеничного хлеба. Так, например, хлеб пшеничный из муки II сорта, предусматривающий приготовление теста опарным способом на жидкой опаре, в качестве разрыхлителя применяют жидкие дрожжи. Для производства хлеба используют следующее сырье: мука пшеничная 2 сорта, дрожжи жидкие, соль, сахар, вода. Готовое тесто разделывают, заготовки направляют на расстойку и затем выпекают [1] Недостатком известного способа является низкое качество хлеба вследствие использования низкокачественной муки 2 сорта, а опарный способ приготовления теста является сложным и трудоемким. Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому способу является способ производства хлеба "Кишиневского", предусматривающий приготовление теста опарным способом из муки пшеничной 1 и 2 сортов, воды, дрожжей прессованных, соли. Длительность расстойки 55-60 мин, хлеб выпекается в увлажненной пекарной камере: подовый 0,8 кг 40 мин, формовой 0,85 кг 45 мин [2] Недостатком известного способа является то, что опарный способ приготовления теста более длителен, менее экономичен. Хлеб имеет более плотный мякиш, быстрее черствеет. Изобретение направлено на устранение вышеизложенных недостатков и от его использования может быть получен следующих технический результат: новый способ приготовления теста из смеси пшеничной сортовой муки обладает существенными преимуществами в смысле простоты, трудоемкости и экономичности, при этом качество хлеба, получаемого этим способом лучше приготовленного известным опарным способом. Указанный результат достигается за счет того, что тесто для производства хлеба "Енисейского" готовится из смеси пшеничной муки 1 и 2 сортов безопарным способом на прессованных дрожжах с предварительной активацией дрожжей по способу "болтушки" и с применением молочно-кислых заквасок. Применение предварительно активированных дрожжей позволяет снизить расход прессованных дрожжей на 25-30% Чем меньше количество прессованных дрожжей по отношению к массе муки в тесте и чем ниже их подъемная сила, тем значительнее эффект активации. При безопарном способе приготовления теста эффект активации прессованных дрожжей еще значительнее, чем при опарном способе. Так как вкус и аромат хлеба являются основным и решающим показателем при оценке готовых изделий, то предлагаемый способ производства хлеба "Енисейского" безопарным способом предусматривает улучшение качественных и органолептических показателей хлеба, вкуса, состояния мякиша, объем хлеба, понижает черствение. Особенность предлагаемого способа заключается в следующем. Рецептура хлеба на хлеб "Енисейский" предусматривает в сравнении с хлебом "Кишиневским": расход соли 1,3 кг (в известном 1,8 кг) кислотность 6,5% (в известном 4,5%) влажность 48-49% (45%). Замес теста с параметрами: влажность 48-49% кислотность 6,5% и расход молочно-кислой закваски 15% к весу муки позволяет добиться улучшения структурно-механических свойств мякиша, увеличение объема хлеба, медленное черствение хлеба до 36 ч. Кроме того, в летний период предлагаемая технология хлеба предотвращает картофельную болезнь хлеба. Способ осуществляется следующим образом. Подготовка сырья к производству хлеба "Енисейского" должна производиться согласно соответствующему разделу сборника "Технологические инструкции по выработке хлебобулочных изделий", 1973. Тесто готовят безопарным способом из смеси муки пшеничной 1 и 2 сортов. На замес теста расходуют молочно-кислую закваску 24% к весу муки. В качестве разрыхлителя используют прессованные дрожжи, тесто выбраживается 60-90 мин. Пример конкретного выполнения. Тесто готовят на 100 кг муки безопарным способом из смеси муки пшеничной 1 и 2 сорта (40:60, 50:50, 30:70) с добавлением активированных дрожжей и молочно-кислых заквасок до 25% к весу муки. Приготовление активированных дрожжей: Заварка: 0,72 кг муки ржано-обдирной 78-80 заваривают горячей водой температурой 97oC в количестве 2,36 кг. Болтушка: 2,16 кг муки ржано-обдирной смешивают с водой в количестве 7,08 кг с температурой 28-30oC. В полученную болтушку добавляют прессованных дрожжей в количестве 0,7 кг и заварку, после чего дают бродить 40-50 мин. Приготовление молочно-кислой закваски. Смесь муки ржано-обдирной 2,82 кг и воды 9,18 смешивают и готовят болтушку температурой 28-30oC и добавляют в емкость с молочно-кислыми заквасками на сухом лактобактерине в качестве питания в соотношении 1:1 и подвергают брожению 3,0-3,5 ч. Тесто готовят безопарным способом из муки, воды, активированных дрожжей, молочно-кислой закваски, соли в соотношении (84,2:46,76:13:24) и подвергают брожению 1,5 ч. Далее тесто подлежит разделке на делительных машинах; тестовые заготовки укладывают в формы и направляют на расстойку в расстойно-печной агрегат. Продолжительность расстойки 45-55 мин. Выпечка хлеба "Енисейского" осуществляется в печи при температуре 230-260oC в течение 47-50 мин. Таким образом, осуществление данного способа приготовления хлеба "Енисейского" позволяет сократить длительность процесса, упростить его в смысле трудоемкости и экономичности, при этом качество хлеба, получаемого этим способом, лучше.

ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ

Способ производства хлеба, включающий смешивание муки, дрожжей, соли и воды, замес теста, его брожение, разделку, расстойку заготовок и выпечку хлеба, отличающийся тем, что тесто готовят из смеси муки пшеничной первого и второго сортов безопарным способом на прессованных дрожжах с предварительной активацией дрожжей по способу "болтушки" с применением молочно-кислой закваски, взятой в количестве 15% от общей массы муки, а при замесе вносят соль в количестве 1,3 кг на 100 кг муки.

www.freepatent.ru

Способ производства хлеба

Предлагаемый способ предназначен для производства хлеба. Способ производства включает замес теста. Замес теста предусматривает смешение муки, дрожжей, воды и компонентов, предусмотренных рецептурой. В тесто дополнительно вводят янтарную кислоту в количестве 0,05 - 0,2% от массы муки. Данное изобретение позволяет ускорить процесс брожения в 3 - 4 раза и увеличить пористость мякиша на 5%. 8 табл.

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, а именно к способу производства хлеба и хлебобулочных изделий.

Известен способ производства хлеба, включающий замес теста, предусматривающий смешение муки, дрожжей, воды, в котором в тесто на стадии замеса вводят Са-стеароиллактат и дополнительно N-стеароилглицин или N-стеароил--аланин, причем Са-стеароиллактат и N-стеароилглицин или N-стеароил--аланин берут в соотношении от 1:1 до 4:1, лучше 4:1, в виде жироводной эмульсии в количестве 0,4 - 0,5% от массы муки или в тесто при замесе можно дополнительно вводить бромат калия в количестве 510-5 - 1510-5% от массы муки [1].

Недостатком способа является то, что он требует большого количества добавок, которые являются дефицитными и дорогостоящими веществами, к тому же требуется длительный срок брожения.

Наиболее близким по технической сущности является способ производства хлеба, включающий замес теста, предусматривающий смешение муки, дрожжей, воды и компонентов, предусмотренных рецептурой, в котором в тесто дополнительно вводят глюконат кальция в количестве 0,01 - 1,0% от массы муки, причем глюконат кальция предварительно вводят в опару [2].

Недостатком способа является то, что требуется длительный срок брожения, хлеб обладает невысокой пористостью при высоких концентрациях глюконата кальция.

Задачей изобретения является создание способа производства хлеба, позволяющего ускорить процесс брожения теста и улучшить его пористость.

Техническая задача решается способом производства хлеба, включающим замес теста, предусматривающий смешение муки, дрожжей, воды и компонентов, предусмотренных рецептурой, в котором в тесто дополнительно вводят янтарную кислоту в количестве 0,05 - 0,2% от массы муки, что позволяет ускорить процесс брожения в 3 - 4 раза и увеличить пористость мякиша на 5%.

Янтарная кислота представляет собой белый кристаллический порошок, хорошо растворимый в воде (ТУ 2634 - 001 - 12999724 - 93 "Кислота янтарная для использования в сельскохозяйственном производстве, медицинской и пищевой промышленности"), имеет структурную формулу HOOC-Ch3-Ch3-COOH, температура плавления 187,6 - 187,9oC, температура возгонки 130 - 140oC.

Добавки, используемые в хлебопечении, можно подразделить на две следующие группы: первая - полученные из природного сырья; вторая - полученные химическим путем и микробиологическим синтезом.

Каждая группа имеет определенные преимущества и недостатки. Достоинствами добавок первой группы являются их комплексный состав, сбалансированность отдельных компонентов, присутствие соединений в наиболее физиологически усвояемой форме.

Однако эти продукты содержат ряд побочных соединений, оказывающих неблагоприятное воздействие на качество и пищевую ценность хлеба.

Добавка, относящаяся ко второй группе, - янтарная кислота, как правило, лишена этих недостатков. Она может использоваться целенаправленно в незначительном количестве [Использование янтарной кислоты при приготовлении продуктов общественного питания. Л. А. Бадовская, Н.А. Северина, И.А. Яцун. (Краснодарский политех) Известия Вузов. Пищевая технология, 1992, N 1, с. 19].

Способ осуществляют следующим образом. Тесто готовят опарным и безопарным способами.

Для приготовления опары в дежу вливают воду, вносят активированные дрожжи, янтарную кислоту в количестве 0,05 - 0,2% и при перемешивании на тестомесильной машине "Стандарт" постепенно засыпают муку. Замешивание проводят до хорошо промешанной однородной массы в течение 5 - 7 мин. Затем опару ставят на брожение. После чего в готовую опару вносят необходимые компоненты согласно рецептуре и при перемешивании засыпают муку. Замешивание проводят до хорошо промешанной однородной массы в течение 10 - 15 мин. Приготовленное тесто ставят на брожение. Затем его разделывают, расстаивают и выпекают обычным способом.

Данное изобретение иллюстрируется следующими примерами конкретного выполнения.

Пример 1.

Хлеб белый подовый выпекают из пшеничной муки I сорта, массой 0,5 кг. Тесто готовят опарным способом с использованием активированных дрожжей согласно следующей рецептуре: мука пшеничная, кг - 100 дрожжи хлебопекарные, кг - 1,5 соль поваренная, кг - 1,3 янтарная кислота, кг - 0,1 вода - по расчету Расстойку и выпечку хлеба проводят с соблюдением следующих показателей: влажность теста - 43%продолжительность расстойки - 50 минпродолжительность выпечки - 23 минтемпература выпечки - 185 - 190oCФизико-химические показатели представлены в табл. 1.

Пример 2.

Хлеб белый формовой выпекают из пшеничной муки I сорта, массой 0,75 кг. Технологический процесс ведут аналогично примеру 1.

Тесто готовят по рецептуре:мука пшеничная, кг - 100дрожжи хлебопекарные, кг - 1,5соль поваренная, кг - 1,3янтарная кислота, кг - 0,1вода - по расчетуРасстойку и выпечку хлеба проводят с соблюдением следующих показателей:влажность теста - 44%продолжительность расстойки - 45 - 50 минпродолжительность выпечки - 50 - 55 минтемпература выпечки - 195 - 200oCФизико-химические показатели качества хлеба представлены в табл. 2.

Приводим дополнительно примеры конкретного выполнения по заявляемому способу из муки высшего сорта и смеси муки ржаной обдирной и муки I и II сортов.

Пример 3.

Батон нарезной выпекают из муки пшеничной высшего сорта, массой 0,5 кг. Технологический процесс ведут аналогично примеру 1.

Тесто готовят по рецептуре:мука пшеничная, кг - 100дрожжи хлебопекарные, кг - 1,0соль поваренная, кг - 1,5сахар, кг - 1,5маргарин, кг - 3,5янтарная кислота, кг - 0,05вода - по расчетуРасстойку и выпечку батона проводят с соблюдением следующих показателей:влажность теста - 40%продолжительность расстойки - 45 минпродолжительность выпечки - 22 минтемпература выпечки - 1905oCФизико-химические показатели качества хлеба представлены в табл. 3.

Пример 4. Аналогичен примеру 3, отличается содержанием янтарной кислоты.

Пример 5.

Хлеб "Дарницкий" формовой выпекают из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной I сорта, массой 0,72 кг. Тесто готовят на густой закваске в две стадии (табл. 4).

Расстойку и выпечку хлеба проводят с соблюдением следующих параметров:влажность теста - 48,5 - 49%продолжительность расстойки - 55 - 60 минпродолжительность выпечки - 55 - 60 минтемпература выпечки - 190 - 200oCФизико-химические показатели качества хлеба представлены в табл. 5.

Пример 6.

Хлеб "Столичный" подовый выпекают из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной I сорта, массой 0,75 кг. Тесто готовят безопарным способом с использованием прессованных дрожжей согласно следующей рецептуре:мука ржаная обдирная, кг - 50мука пшеничная I сорта, кг - 50дрожжи хлебопекарные, кг - 0,5соль поваренная, кг - 1,5сахар, кг - 3,0янтарная кислота, кг - 0,1вода - по расчетуРасстойку и выпечку хлеба проводят с соблюдением следующих показателей:влажность полуфабриката - 87%продолжительность расстойки - 39 минвлажность теста - 46,5 - 47%продолжительность выпечки - 43 минтемпература выпечки - 215 - 220oCФизико-химические показатели качества хлеба представлены в табл. 6.

Пример 7 аналогичен примеру 6, отличается содержанием янтарной кислоты.

Пример 8.

Хлеб "Окский" формовой выпекают из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной II сорта, массой 0,9 кг. Процесс ведут аналогично примеру 6.

Тесто готовят по рецептуре:мука ржаная обдирная, кг - 30мука пшеничная II сорта, кг - 70дрожжи хлебопекарные, кг - 1,0соль поваренная, кг - 1,8янтарная кислота, кг - 0,1вода - по расчетуРасстойку и выпечку хлеба проводят с соблюдением следующих показателей:влажность полуфабриката - 87%влажность теста - 49%продолжительность расстойки - 53 минпродолжительность выпечки - 53 минтемпература выпечки - 22010oCФизико-химические показатели качества хлеба представлены в табл. 7.

Пример 9 аналогичен примеру 8, отличается содержанием янтарной кислоты.

Пример 10.

Хлеб "Деревенский" формовой выпекают из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной II сорта, массой 0,8 кг. Технологический процесс ведут аналогично примеру 6.

Тесто готовят по рецептуре:мука ржаная обдирная, кг - 80мука пшеничная II сорта, кг - 20дрожжи хлебопекарные, кг - 0,05соль поваренная, кг - 1,8янтарная кислота, кг - 0,1вода - по расчетуРасстойку и выпечку хлеба проводят с соблюдением следующих показателей:влажность полуфабриката - 87%влажность теста - 49%продолжительность расстойки - 53 минпродолжительность выпечки - 53 минтемпература выпечки - 2155oCФизико-химические показатели качества хлеба представлены в табл. 8.

Пример 11 аналогичен примеру 10, отличается содержанием янтарной кислоты.

Данные, представленные в примерах конкретного выполнения, получены в производственных условиях на хлебозаводах г. Казани.

Заявляемый способ позволяет:ускорить процесс брожения в 3 - 4 раза;увеличить пористость мякиша хлебобулочных изделий на 5% по сравнению с прототипом.

Кроме того, хлеб получают более ароматным, значительно увеличенным в объеме, с небольшим упеком и усушкой.

Способ производства хлеба, включающий замес теста, предусматривающий смешение муки, дрожжей, воды и компонентов, предусмотренных рецептурой, отличающийся тем, что в тесто дополнительно вводят янтарную кислоту в количестве 0,05 0,2% от массы муки.

Рисунок 1, Рисунок 2, Рисунок 3, Рисунок 4

www.findpatent.ru

способ производства хлеба - патент РФ 2098963

Использование: в пищевой промышленности, в частности в хлебопекарной отрасли промышленности, а именно при производстве ржаного или ржано-пшеничного хлеба. Сущность изобретения: способ осуществляют в следующем порядке: готовят функциональную добавку из 200 - 300 мас. ч. молочной сыворотки, 10 - 40 частей органической кислоты, 3 - 25 мас. ч. ингибитора плесневения путем перемешивания компонентов до получения однородной по составу массы. Замешивают тесто из ржаной муки, или смеси муки ржаной и пшеничной, или муки, полученной помолом смеси зерна ржи и пшеницы, из 0,1 - 8% полученной добавки, поваренной соли, воды и других компонентов, предусмотренных рецептурой изделия. После замеса тесто оставляют на брожение до достижения кислотности не более 16 град. при использовании ржаной муки, не более 12 град. при использовании смеси муки ржаной и пшеничной и не более 14 град. при использовании муки, полученной помолом смеси зерна ржи и пшеницы. Затем тесто разделывают, полученные тестовые заготовки подвергают расстойке и выпекают хлеб. 5 з.п. ф-лы, 1 табл. Изобретение относится к хлебопекарной отрасли промышленности, в частности, к производству ржаного или ржано-пшеничного хлеба. В традиционных способах приготовления хлеба из ржаной муки или мучной смеси, включающей ржаную муку предусмотрена стадия приготовления полуфабриката ржаной закваски /Л.Я. Ауэрман. Технология хлебопекарного производства. М. Легкая и пищевая промышленность, 1984/. Необходимость этой стадии обусловлена тем, что в процессе созревания закваски в ней накапливаются органические кислоты и другие компоненты, выполняющие затем на этапе брожения теста, функцию разрыхлителя, придают хлебу специфический вкус и аромат. Известно, что в производстве ржано-пшеничного хлеба на закваске используют улучшитель, включающий молочную кислоту, монокальцийфосфат, смесь патоки жира. Такой улучшитель вносят в составе специально приготовленного полуфабриката одновременно с закваской при замесе теста (а. с. СССР 1554862, кл. A 21 D 8/02, 1988). Недостаток упомянутых способов заключается в длительности (3 4 ч), сложности приготовления закваски, непрерывности ее ведения, необходимости наличия значительного количества оборудования. Известен ускоренный способ производства ржано-пшеничного хлеба, в котором отсутствует стадия приготовления закваски (Р.Л.Поландова, А.И.Быстрова, Г.Ф. Дремучева, Н.Г. Бессонова. Использование улучшителей при производстве ржаного и ржано-пшеничного хлеба. М. ЦНИИТЭИ Минхлебопродуктов. 1987. с. 6). При замесе теста из муки, воды, соли и дрожжей вносят добавку в количестве 1,5% к массе муки, содержащую ферменты, пищевые кислоты, эмульгатора и неактивные дрожжи. Поскольку добавка, содержащая, как правило, фермент и ПАВ действует, в основном, на пшеничную муку, изменяя свойства крахмала и клейковины, то при ускоренном тестоведении не накапливается значительного количества органических кислот и других компонентов, обеспечивающих специфические свойства теста и хлеба из ржаной муки (вкус, аромат, структуру пористости и объем) (Р. Д.Поландова, А.И.Быстрова. Г.Ф. Дремучева, Н.Г. Бессонова. Использование улучшителей при производстве ржаного и ржано-пшеничного хлеба. М. ЦНИИТЭИ Минхлебопродуктов. 1987, с. 1). Техническая задача, поставленная в изобретении, заключается в разработке ускоренного способа производства хлеба из ржаной муки или мучной смеси, включающей ржаную муку, при одновременном обеспечении высоких показателей его качества. Наиболее близким при этом к заявленному по технической сущности и достигнутому результату является способ производства ржано-пшеничного хлеба безопарным способом (Р.Д.Поландова. А.И. Быстрова. Г.Ф. Дремучева. Н.Г. Бессонова. Использование улучшителей при производстве ржаного и ржано-пшеничного хлеба. М. ЦНИИТЭИ Минхлебопродуктов. 1987, с. 8). Способ предусматривает замес теста из пшеничной и ржаной муки, соли, воды, дрожжей, внесение добавки, брожение теста в течение 25 35 мин, расстойку заготовок в течение 50 60 мин и выпечку хлеба. Необходимо отметить, что основная сложность способа, в частности, при производстве хлеба исключительно из ржаной муки, заключается в обеспечении совокупности физических свойств теста, вкусовых, ароматических и структурно-механических свойств мякиша хлеба, которые достигаются обычно только при производстве хлеба на закваске. Технический результат, достигаемый при использовании способа заключается в производстве хлеба высокого качества как на пекарнях с малой производственной площадью, при использовании оборудования, традиционно предназначенного для выработки пшеничного хлеба, так и хлебозаводах, оснащенных другим оборудованием. Указанный технический результат достигается тем, что в способе производства хлеба, предусматривающем замес теста из муки, по крайней мере ржаной, воды, агента брожения и других рецептурных компонентов, внесение добавки, брожение теста, его разделку, расстойку тестовых заготовок и выпечку хлеба, используют функциональную добавку, включающую молочный продукт, органическую кислоту и ингибитор плесневения при следующем их соотношении, соответственно, (200 300)(10 40):(3 25) мас. ч. добавку вносят в количестве 0,1 8% от массы муки, при замесе применяют ржаную муку или смесь ржаной и пшеничной муки, или муку, полученную помолом смеси зерна ржи и пшеницы, при этом при использовании ржаной муки брожение теста и осуществляется до достижения кислотности не более 16 град, а при использовании смеси ржаной и пшеничной муки не более 12 град или, при использовании муки, полученной помолом смеси зерна ржи и пшеницы, до кислотности не более 14 град. Использование добавки одинаково эффективно как при производстве хлеба из ржаной муки и ее смеси с пшеничной мукой, характеризующейся широким диапазоном частиц, так и из муки, полученной путем помола смеси зерна ржи и пшеницы. В добавку в качестве молочного продукта может входить молочная сыворотка, в качестве органических кислот лимонная или яблочная, или винная, или аскорбиновая кислоты, или их смесь. Добавка дополнительно может содержать ароматизатор в количестве не менее 10% от ее массы, при этом в качестве ароматизатора может быть использована солодовый продукт или продукт переработки фруктов. В процессе разделки может быть проведена предварительная расстойка кусков теста в течение 10 20 мин. При замесе теста в качестве агента брожения вместо дрожжей можно ввести закваску, при этом добавку вводят в количестве 0,1 4,0% от массы муки. Способ осуществляют следующим образом. Готовят функциональную добавку смешиванием до однородной массы молочного продукта, кислотного агента и ингибитора плесневения при следующем из соотношении (200 300):(10 40):(3 25) мас. ч. При необходимости вводят ароматизатор: солодовый или фруктовый продукт, или их смесь в количестве не менее 10% от массы добавки. Затем замешивают тесто из муки: ржаной или смеси ржаной с пшеничной, или муки, полученной помолом смеси зерна ржи и пшеницы, добавки, поваренной соли, агента брожения и других компонентов, предусмотренных рецептурой. После замеса тесто оставляют на брожение до достижения им кислотности не более 16 град. при использовании ржаной муки, не более 12 град. при использовании смеси ржаной и пшеничной муки и не более 14 град. при использовании муки, полученной помолом смеси зерна ржи и пшеницы. По окончании брожения тесто разделывают: делят на куски, по необходимости округляют, формуют тестовые заготовки заданной формы. Возможно при разделке после деления теста на куски или их округления, осуществление их предварительной расстойки в течение 10 20 мин. Затем тестовые заготовки направляют на окончательную расстойку, которую ведут до полной готовности тестовых заготовок к выпечке, и выпекают хлеб. Состав вносимой при замесе теста добавки, ее дозировка и в отсутствии стадии приготовления закваски обеспечивают необходимый уровень созревания теста и накопления предшественников вкуса и аромата готового изделия и позволяют получить хлеб с оптимальными показателями качества. В отсутствие стадии приготовления закваски не обеспечивается достаточная кислотность теста и не накапливаются такие продукты жизнедеятельности дрожжей, присутствующие обычно в закваске, которые позволяют удлинить срок хранения хлеба и исключают его плесневение. В основном аромат и вкус ржаных сортов хлеба формируется на стадии приготовления закваски, где ржаная мука подвергается длительному, в течение 3 5 ч воздействию продуктов, образующихся в результате жизнедеятельности дрожжей и молочнокислых бактерий. В предложенном способе за счет добавки и ведения процесса брожения до необходимой конечной кислотности обеспечивается специфический аромат, присущий ржаному хлебу, приготовленному на традиционных заквасках. И удлиняется срок хранения хлеба. Выполнение способа поясняется следующими примерами. Пример 1. Готовят добавку из 250 кг молочного продукта, 20 кг органической кислоты и 10 кг ингибитора плесневения при их соотношении соответственно 250:20:10 путем смешивания компонентов до получения однородной по составу массы. Замешивают тесто из 100 кг ржаной муки, 3,5 кг полученной добавки, 1,5 кг поваренной соли, 1,5 кг прессованных хлебопекарных дрожжей и 60 л воды. После замеса тесто оставляют на брожение до достижения им конечной кислотности 13 град. Затем тесто делят на куски массой 0,87 кг, помешивают их в формы, направляют на окончательную расстойку, которую ведут до полной готовности тестовых заготовок к выпечке, и выпекают хлеб. Показатели качества хлеба приведены в таблице Пример 2. Готовят добавку из 250 кг молочной сыворотки. 15 кг лимонной кислоты и 3 кг ингибитора плесневения при их соотношении 250:15:3 путем смешивания компонентов до получения однородной массы. Затем замешивают тесто из 60 кг ржаной и 40 кг пшеничной муки, 3 кг (3,0% ) полученной добавки, 1,5 кг поваренной соли, 2 кг сахара, 2 кг маргарина и 55 л воды. Тесто оставляют на брожение до достижения кислотности 8 град. после чего его делят на куски массой 0,7 кг, округляют и направляют на окончательную расстойку, которую ведут до полной готовности к выпечке и выпекают хлеб. Показатели качества хлеба приведены в таблице. Пример 3. Способ осуществляют так, как приведено в примере 2, только при приготовлении добавки вместо лимонной кислоты берут яблочную кислоту. Показатели качества хлеба приведены в таблице. Пример 4. Способ осуществляют так, как приведено в примере 2, только при приготовлении добавки в качестве кислотного компонента используют смесь из 5,0 кг лимонной и 8,0 кг яблочной, и 2,0 кг винной кислоты. Показатели качества хлеба приведены в таблице. Пример 5. Способ осуществляют так, как приведено в примере 2, только при приготовлении добавки в качестве кислотного компонента используют смесь из 14 кг лимонной кислоты и 1 кг аскорбиновой кислоты. Показатели качества хлеба приведены в таблице. Пример 6. Способ осуществляют, как приведено в примере 1, только при приготовлении добавки дополнительно включают солод ферментированный в количестве 132 кг (50% от массы добавки), а для замеса теста берут муку, полученную помолом из смеси зерна ржи и пшеницы, взятых при соотношении (60:40), добавку вносят при замесе теста в количестве 4,5 кг (3,5% от массы муки в тесте). При этом брожение теста осуществляют до достижения конечной кислотности 12 град. Показатели качества хлеба приведены в таблице. Пример 7. Способ осуществляют, как приведено в примере 6, только при приготовлении добавки дополнительно используют вместо солода ферментированного продукт, полученный из фруктов, в количестве 53,6 кг (20% от массы добавки), а добавку вносят при замесе теста в количестве 3,5 кг (3,5% от массы муки в тесте). Показатели качества хлеба приведены в таблице. Пример 8. Способ осуществляют, как в примере 2, только после деления теста на куски их подвергают предварительной расстойке в течение 15 мин, затем формуют батонообразные тестовые заготовки, которые после направляют на окончательную расстойку. Показатели качества хлеба приведены в таблице. Пример 9. Способ осуществляют, как в примере 2, только при замесе теста дополнительно вводят 57 кг густой ржаной закваски, приготовленной традиционным способом, ржаную муку берут в количестве 17,0 кг, дрожжи прессованные хлебопекарные в количестве 0,5 кг, добавку в количестве 0,3% от общей массы муки в тесте. Показатели качества хлеба приведены в таблице. Пример 10. Способ осуществляют, как в примере 9, только при замесе теста дополнительно включают вместо густой ржаной закваски жидкую ржаную закваску, приготовленную общеизвестным способом, в количестве 76,0 кг, а ржаную муку берут в количестве 25,0 кг. Показатели качества хлеба приведены в таблице.

ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ

1. Способ производства хлеба, предусматривающий замес теста из муки, воды, поваренной соли, агентов брожения и компонентов, предусмотренных рецептурой, внесение функциональной добавки, брожение теста, его разделку, расстойку тестовых заготовок и выпечку, отличающийся тем, что в качестве функциональной добавки используют смесь молочного продукта, органической кислоты и ингибитора плесневения при их соотношении соответственно 200 300 10 40 3 25 мас.ч. добавку вносят в количестве 0,1 8,0% от массы муки в тесте, при замесе теста используют ржаную муку, или смесь ржаной и пшеничной муки, или муку, полученную помолом смеси зерна пшеницы и ржи, при этом при использовании ржаной муки брожение теста осуществляют до кислотности не более 16 град. при использовании смеси ржаной и пшеничной муки не более 12 град. а при использовании муки, полученной помолом смеси зерна ржи и пшеницы, не более 14 град. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве молочного продукта используют молочную сыворотку. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что из органических кислот используют лимонную, или яблочную, или винную, или аскорбиновую кислоту, или их смесь. 4. Способ по пп. 1 4, отличающийся тем, что в добавку дополнительно вносят ароматизатор в количестве не менее 10% от массы добавки. 5. Способ по п.4, отличающийся тем, что в качестве ароматизатора используют солодовый продукт и/или продукт переработки фруктов. 6. Способ по п.1, отличающийся тем, что при замесе теста в качестве агента брожения вводят закваску или закваску совместно с дрожжами в количестве 0,1 4,0% от массы муки в тесте.

www.freepatent.ru