Список использованной литературы. Список литературы производство хлеба
4.7 Ассортимент хлебобулочных изделий
В ассортимент хлебобулочных изделий входят различные виды и сорта хлеба, сдобных, бараночных, сухарных изделий, а также национальные и лечебно-диетические изделия. Перечисленные группы изделий включают сотни наименований, отличающихся друг от друга по сорту, рецептуре, форме и т. д. Номенклатура группового ассортимента включает в себя хлеб ржаной изобойной, а также из обдирной и сеяной муки, хлеб пшенично-ржаной и ржано-пшеничный из обойной муки, хлеб пшеничный из муки обойной, I, IIи высшего сортов различных массы и формы, булочные изделия из муки I, IIи высшего сортов, бараночные и сдобные изделия, сухари, хрустящие хлебцы, пироги, пирожки и пончики. В последние годы ассортимент хлебобулочных изделий значительно изменился. В соответствии с потребительским спросом возросло производство хлеба из сортовой муки, булочных и сдобных изделий и резко снизилась выработка хлеба из обойной муки. Растет производство хлебобулочных изделий с белковыми добавками (молочная сыворотка, пахта, сухое молоко и др.), увеличивается выпуск булочных изделий массой до 300г, в том числе массой 50и 70г. Почти весь ассортимент выпускается поштучно, что позволяет осуществлять торговлю хлебом в системе самообслуживания.
Заключение
После выпечки хлеб направляют в хлебохранилище для охлаждения, а затем в экспедицию для отправки в торговую сеть.
В хлебохранилище хлеб из печи подается ленточными транспортерами на циркуляционные столы, с которых его перекладывают на вагонетки-стеллажи. На вагонетках хлеб хранится до правки в торговую сеть.
На большинстве существующих хлебозаводов внутризаводское транспортирование готовых изделий в хлебохранилище и экспедицию осуществляется на вагонетках с ручной укладкой продукции в лотки и перегрузкой их в специализированные фургоны автомашин.
В последнее время внедряется способ хранения хлеба на лотках в специальных контейнерах, в которых хлеб охлаждается. Затем хлеб загружается в автомашины и поступает в торговый зал магазина.
При хранении в результате физико-химических пpoцессов связанных с изменением структуры клейстеризованного крахмала, хлеб черствеет. Клейстеризованный во время выпечки крахмал с течением времени стареет – выделяет поглощенную им влагу и переходит в прежнее состояние, свойственное для крахмала муки. Крахмальные зерна при этом уплотняются и значительно уменьшаются в объеме, между ними образуются воздушные прослойки. Полностью предотвратить черствение хлеба не удается, но известны приемы его замедления, например глубокое замораживание (при-18...-30 С) и последующее хранение в таком виде; завертывание хлеба во влагонепроницаемую обертку; добавление молока, сыворотки, сахара, жира и других компонентов; интенсивный замес теста и длительная выпечка хлеба. Эффективным способом сохранения свежести хлеба является упаковка в целлофан, парафинированную бумагу, лакированный целлофан и др. Перспективной считается упаковка, пропита сорбиновой кислотой, которая предотвращает плесневение хлеба и увеличивает срок хранения.
Список используемой литературы
Технология пищевых производств/Л.П. Ковальская, И.С. Шуб, Г.М. Мелькина и др.; Под ред. Л.П. Ковальской. – М.: Колос, 1999. – 752 с.: ил. – (Учебники и учеб. пособия для студентов высших учебных заведений).
Общая технология пищевых производств/[Н.Н.Назаров, А.С. Гинзбург, С.М. Гребенюк и др.]; под ред. Н.И.Назарова. – М.: Легкая пищевая пром-сть, 1981. – 360 с.
Лабораторный практикум по курсу “Научные основы производства продуктов питания”: Учеб. пособие/Н.Г. Кульнева, В.А. Голыбин, Ю.И. Зелепукин; Воронеж. гос. технол. Акад. Воронеж, 2000. 83 с.
studfiles.net
Список использованной литературы
Бутковский, В.А. Технология мукомольного, крупяного и комбикормового производства / – М.: Колос, 1981. – 256 с.
Личко, Н.М. Технология переработки продукции растениеводства. – М.: КолосС, 2006. – 616 с.
Рузанова, Н.К. Методические указания по выполнению курсовой работы по дисциплине: Технология хранения растениеводческой продукции для специальности № 110306 «Хранение и переработка растениеводческой продукции» / Н.К. Рузанова; ГОУ СПО «Безенчукский аграрный техникум». – Безенчук: 2011. – 25 с.
Поздняков Г.М. Технология хранения и переработки продукции расте-ниеводства: методические указания для выполнения курсовой работы [Текст] / Г.М. Поздняков; ФГБОУ ВПО «Пермская ГСХА им. Д.Н. Прянишникова». – Пермь: Прокростъ, 2014. – 54 с.
Приложение А
Технология послеуборочной обработки и хранения зерна
Рисунок 1 – Блок-схема послеуборочной обработки и хранения зерна
Технология производства пшеничного хлеба
| Подготовка сырья (просеивание, приготовление растворов) |
| |
| Замес опары |
| |
| Замес теста на опаре |
| |
| Разделка теста (деление на куски и укладка в формы) |
| |
| Расстойка тестовых заготовок |
| |
| Выпечка |
| |
| Выгрузка и охлаждение хлеба |
| |
| Оценка качества готового хлеба |
| |
| Реализация |
Рисунок 2 – Блок схема производства пшеничного хлеба
Технология послеуборочной обработки и хранения сочной продукции
Рисунок 3 – Блок схема технологии послеуборочной обработки картофеля
Технология переработки продукции растениеводства на примере переработки зерна в муку
Приложение Б
Таблица 7 - Показатели физико-механических свойств зерна (семян)
| Культура | Скорость витания, м/с | Длина, мм | Ширина, мм | Толщина, мм | Плотность, г/см² |
| Пшеница | 8,5…11,5 | 4,0…8,6 | 1,6…4,0 | 1,5…3,8 | 1,2…1,5 |
| Рожь | 8,3…10,0 | 5,0…10,0 | 1,4…3,6 | 1,2…3,5 | 1,2…1,5 |
| Ячмень | 8,4…10,8 | 7,0…14,6 | 2,0…5,0 | 1,4…4,5 | 1,3…1,4 |
| Овес | 8,0…9,0 | 8,0…18,6 | 1,4…4,0 | 1,2…3,6 | 1,2…1,4 |
| Кукуруза | 10,0…17,0 | 5,2…24,0 | 5,0…10,0 | 3,0…8,0 | 1,0…1,4 |
| Гречиха | 2,5…9,5 | 4,4…8,0 | 3,0…5,2 | 2,0…4,2 | 1,2…1,3 |
| Просо | 2,5…9,5 | 1,8…3,2 | 1,2…3,0 | 1,0…2,2 | 1,2…1,3 |
| Рис | 8,0…10,5 | 5,0…12,0 | 2,5…4,3 | 1,2…2,8 | 1,1…1,2 |
| Горох | 7,0…16,0 | 4,0…8,8 | 3,7…8,0 | 3,5…8,0 | 1,1…1,5 |
| Подсолнечник | 4,0…14,0 | 7,5…15,0 | 3,5…8,6 | 1,7…6,0 | 0,9…1,0 |
| Семена сорных растений | |||||
| Амброзия полыннолистная | 3,2…5,9 | 2,2…5,4 | 1,7…3,0 | 1,6…2,7 | 1,0 |
| Бодяк полевой | 1,4…5,6 | 1,8…3,8 | 0,7…1,3 | 0,4…1,0 | 0,7…1,4 |
| Василек синий | 2,1…5,9 | 4,6…8,2 | 1,0…2,2 | 0,7…1,7 | 0,7…1,4 |
| Вьюнок полевой | 5,1…8,9 | 2,4…4,4 | 1,7…3,1 | 1,4…2,6 | 0,9…1,5 |
| Горец вьюнковый | 2,9…7,1 | 2,7…4,1 | 1,7…2,9 | 1,6…2,6 | 0,7…1,4 |
| Горчак разовый | 2,7…5,5 | 2,6…4,0 | 1,1…2,1 | 0,7…1,3 | 0,7…1,5 |
| Донник белый | 2,4…4,4 | 2,9…4,9 | 1,2…2,0 | 0,8…1,4 | 0,7…1,3 |
| Марь белая | 2,1…5,1 | 1,0…2,0 | 1,0…1,8 | 0,4…1,4 | 0,7…1,2 |
| Пикульник ладанниковый | 2,3…5,9 | 1,5…2,9 | 1,0…1,8 | 0,7…1,2 | 0,8…1,2 |
| Просо куриное | 2,2…4,4 | 2,9…4,5 | 1,5…2,3 | 1,0…1,8 | 0,7…1,2 |
| Редька дикая | 3,1…7,3 | 2,2…6,9 | 2,0…4,2 | 1,8…4,0 | 0,7…1,0 |
| Смолевка широколистная | 2,8…5,2 | 1,1…1,6 | 0,9…1,3 | 0,6…1,0 | 1,1…1,3 |
| Щетинник зеленый | 2,2…5,6 | 1,8…2,4 | 0,8…1,4 | 0,5…1,1 | 0,8…1,4 |
| Щирица | 3,3…6,3 | 1,8…2,5 | 0,7…1,3 | 0,4…1,0 | 1,1…1,5 |
| Ярутка полевая | 2,6…4,8 | 1,4…2,2 | 0,9…1,5 | 0,5…1,1 | 0,8…1,3 |
Таблица 8 – Примерные размеры сит для очистки зерна и семян
| Культура | Размеры отверстий сит, мм | |||
| Верхние (проходные) Б1,Б2 | Нижние (подсевные) В1, В2 | |||
| с круглыми отверстиями | с продолговатыми отверстиями | с круглыми отверстиями | с продолговатыми отверстиями | |
| Пшеница | 5,0...7,0 | 3,2…4,0 | 2,0…2,5 | 1,7…2,2 |
| Рожь | 4,0…6,5 | 3,0…3,5 | 2,0…2,5 | 1,5…17 |
| Ячмень | 5,0…8,0 | 3,5…5,0 | 2,5…2,8 | 2,0…2,4 |
| Овес | 5,5…6,0 | 2,6…3,0 | 2,0…2,5 | 1,7…2,0 |
| Кукуруза | 9,0…10,0 | 6,0…8,0 | 5,0…6,0 | 3,0…4,0 |
| Гречиха | 5,0…6,5 | 3,0…4,0 | 2,5…5,5 | -- |
| Просо | 3,0…4,0 | 2,0…2,2 | 1,8…2,0 | 1,3…1,5 |
| Рис | 5,5…6,0 | 3,0…3,5 | 2,5…3,0 | 2,0…2,2 |
| Горох | 8,0…9,0 | 6,0…7,0 | 3,5…5,0 | 2,4…4,0 |
| Подсолнечник | 8,0…10,0 | 4,0…5,5 | 2,5…3,5 | 2,0…2,4 |
| Соя | 8,0…9,0 | 5,5…6,5 | 4,0…5,0 | 4,0…5,0 |
Таблица 9 – Размеры ячей цилиндров триерных, используемых при отчистке зерна
| Культура | Диаметр ячей, мм | |||||
| Для выделения коротких примесей | Для выделения длинных примесей | |||||
| Пшеница | 4,5 | 5,0 | -- | 8,0 | 8,5 | 9,0 |
| Рожь | 4,5…5,0 | 5,6 | -- | 9,5 | 11,2 | 12,5 |
| Ячмень | 4,5…5,6 | 6,3 | 7,1 | 8,5 | 11,2 | 12,5 |
| Овес | 8,0…8,5 | 9,0 | 9,5 | -- | -- | -- |
| Просо | 3,6 | -- | -- | 4,0 | -- | -- |
| Гречиха | 3,2 | 4,0 | -- | 5,0…6,3 | 7,1 | 8,0 |
| Рис | 5,0 | 5,6 | -- | 8,5 | 9,0 | -- |
| Кукуруза | 8,0…9,0 | 8,5…9,5 | -- | -- | -- | -- |
Таблица 10 – Примерные размеры сит для очистки зерна и семян
| Культура | Размеры отверстий сит, мм | |||
| Верхние (проходные) Б1,Б2 | Нижние (подсевные) В1, В2 | |||
| с круглыми отверстиями | с продолговатыми отверстиями | с круглыми отверстиями | с продолговатыми отверстиями | |
| Пшеница | 5,0...7,0 | 3,2…4,0 | 2,0…2,5 | 1,7…2,2 |
| Рожь | 4,0…6,5 | 3,0…3,5 | 2,0…2,5 | 1,5…17 |
| Ячмень | 5,0…8,0 | 3,5…5,0 | 2,5…2,8 | 2,0…2,4 |
| Овес | 5,5…6,0 | 2,6…3,0 | 2,0…2,5 | 1,7…2,0 |
| Кукуруза | 9,0…10,0 | 6,0…8,0 | 5,0…6,0 | 3,0…4,0 |
| Гречиха | 5,0…6,5 | 3,0…4,0 | 2,5…5,5 | -- |
| Просо | 3,0…4,0 | 2,0…2,2 | 1,8…2,0 | 1,3…1,5 |
| Рис | 5,5…6,0 | 3,0…3,5 | 2,5…3,0 | 2,0…2,2 |
| Горох | 8,0…9,0 | 6,0…7,0 | 3,5…5,0 | 2,4…4,0 |
| Подсолнечник | 8,0…10,0 | 4,0…5,5 | 2,5…3,5 | 2,0…2,4 |
| Соя | 8,0…9,0 | 5,5…6,5 | 4,0…5,0 | 4,0…5,0 |
Приложение В
studfiles.net
Список литературыГенератор кроссвордовГенератор титульных листовТаблица истинности ONLINEПрочие ONLINE сервисы |
| В нашем каталогеОколостуденческоеЭто интересно...Наши контакты |
spisok-literaturi.ru
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»