Как называется пшеничная лепёшка у узбеков (5 букв)? Как называется узбекский хлеб
Узбекская кухня
Узбекская кухня возникла как результат совместного существования и смешения нескольких культур, многолетнего развития в районе Ферганского, Ташкентского и Самаркандского оазисов – важного торгового перекрестка для всей Азии. На нее повлияло столь характерное для Узбекистана смешение персидской и тюркской культуры, имевшее место в X–XII веках. Отсюда прослеживается характерная общность узбекской и таджикской кухни. После присоединения Средней Азии к России в XIX веке в развитии кулинарии стал наблюдаться подъем. Стали культивироваться такие овощи, как картофель, помидоры, капуста, редиска и т. д. Это способствовало обогащению кухни новыми блюдами. Тем не менее многие рецепты имеют многовековую историю, упоминаются в трудах Авиценны (разработал систему диетических, лечебных блюд) и других известных ученых и деятелей Средневековья. Узбекская кухня в значительной мере выросла на азиатских традициях и рецептах, но имеет и свою специфику.
Наиболее популярный мясной ингредиент – баранина, однако широко используются говядина и конина. Основные мясные блюда готовят обычно с большим отпуском продукта. Так, например, классический рецепт плова составляет следующую пропорцию: на одну часть мяса – одну часть риса. Обильно используется масло, при этом весьма популярно хлопковое масло, которое принято перед использованием перекаливать.
Классические кушанья не принято готовить очень острыми или пряными, но широко используются зелень и специи, такие, как зира (кумин), тмин, барбарис, кориандр, кунжут, укроп и базилик (райхон). Часто в качестве компонента салатов используются особые кисломолочные продукты – катык и сузма. Специфическим является использование в супах (шурпа) круп – маша (разновидность фасоли), джугары (сорго), риса, кукурузы. Мясные блюда практически всегда готовятся с луком. Так, при приготовлении фарша к пельменям обычный рецепт составляет две или три части лука к одной части мяса. Одно из наиболее популярных и известных блюд – плов. Для узбекской и таджикской кухни характерно совместное приготовление мяса и риса. В противоположность, например, азербайджанской кухне, где мясо и зерно готовят раздельно.
В узбекской кухне насчитывается более ста видов плова, около 30 видов шашлыка, 80 видов супов, очень много видов хлеба, самсы и кондитерских изделий. В качестве холодных закусок – кала-почча (вареная голова барана, сваренная особым способом), казы (конская колбаса) и много других деликатесных блюд, которыми издревле угощают дорогих гостей. Рыба и жирная домашняя птица, а также баклажаны и грибы используются редко в узбекской кухне.
Из сладостей – фруктовые варенья, нишолда (взбитые с сахаром белки с добавлением трав), мед, парварда (карамель из сахара, муки и лимонной кислоты). В стране растет множество фруктов, ягод и цитрусовых: виноград, дыни, арбузы, яблоки, вишни, лимоны, гранаты, хурма, айва, инжир. Основное и одно из наиболее популярных хлебобулочных изделий – узбекские лепешки (нон), они подразделяются на две основные категории: оби-нон – на дрожжевом тесте и воде и патир-нон – на сдобном или слоеном тесте с добавлением масла или жира.
Некоторые блюда готовятся не каждый день, а только для свадеб и праздничных столов, дорогих гостей: казы-карта, постдумба урамаси (рулет из курдючной оболочки), тандир кабоб (шашлык в тандыре), норин (перемешанное мелко нарезанное вареное тесто и говяжье мясо), хасип (домашняя вареная колбаса).
Есть своеобразные традиции, связанные с исходной подготовкой пищевых ингредиентов. Так, при чистке лука полагается срезать проросший конец примерно на четверть луковицы – чтобы началась белая мякоть. При приготовлении плова в Узбекистане используется только желтая морковь. Обязательный элемент кухонной посуды – это казан со сферическим дном, обычно нескольких видов и размеров. Тандир (глиняную печь) повсеместно можно встретить в Узбекистане, она – практически обязательный элемент, в особенности сельской кухни, а также некоторых кафе-ресторанов узбекской кухни как в Узбекистане, так и за рубежом.
Плов
Однако главным национальным узбекским блюдом является плов. Обычно праздничный плов готовится из баранины и риса с добавлением большого количества моркови и лука, а также специй. Каждый компонент плова несет символическую нагрузку, а праздничный ужин с пловом имеет ритуальное значение, связанное с древними традициями. Плов готовится по старинным рецептам и имеет массу разновидностей. Для свадебной церемонии, играющей большую роль в народных узбекских обрядах, готовится специальный свадебный плов. В каждой области существуют свои секреты приготовления этого блюда, которые создают его неповторимый вкус и аромат. Обычно плов подают на большом плоском блюде. Согласно древней традиции плов едят руками с общего блюда, однако сейчас все чаще, особенно в городах, можно видеть, что плов едят ложками, а иногда и вилками. К плову всегда подаются лепешки.
Сумаляк
Особое место в национальной узбекской кухне занимает сумаляк. В древности сумаляк в качестве ритуального блюда готовили перед началом весенних посевных работ. Сумаляк готовят из проросших зерен пшеницы, которые перемалываются, а затем варятся в котле на хлопковом масле с добавлением муки в течение 10-12 часов. Считается, что сумаляк нужно готовить с песнопениями и шутливыми, веселыми припевками. После охлаждения блюдо подается к столу. Считается, что это блюдо наделяет людей физическими и духовными силами. Существует легенда о происхождении сумаляк. Однажды город-крепость на берегу Джейхана был осажден кочевниками с Востока. Когда кончились все припасы, старейшины приказали извлечь последние мешки отсыревшей и проросшей пшеницы. Когда защитники города отведали неприглядное на вид варево, они почувствовали такой прилив сил и с такой яростью стали отбивать атаки врагов, что те пришли в замешательство и отступили. На земле снова утвердился мир.
Шурпа, Мастава
Среди жидких блюд в узбекской национальной кухне важное место занимают различные виды шурпы (шурпы) и мастава. Основу их составляет бульон из жирного мяса. Шурпу и маставу приготавливают из свежего или предварительно обжаренного мяса - чаще всего свежей баранины. Важными компонентами являются морковь и лук репчатый, который нарезается кольцами и добавляется в сыром виде. Иногда шурпу готовят с репой, с горохом. В некоторых районах добавляют картофель, свежие помидоры, сладкий перец. Шурпа подразделяется на кайнатма (шурпа из свежего мяса) и ковурма (шурпа из обжаренного мяса). Кайнатма-шурпа наиболее распространена и обладает нежным вкусом и ароматом. Мясо варят крупными кусками, а овощи - целиком или крупными дольками. Варка ведется на медленном огне, нельзя допускать бурного кипения. Маставу можно отнести к разновидности шурпы. Ее готовят, как правило, из обжаренного мяса. Основным компонентом является рис, который кладут в бульон за 25-30 минут до готовности, предварительно тщательно перебрав и вымыв. В некоторых районах в шурпу для вкуса за 50-60 минут до готовности добавляют тмин.
Суп Угра
В узбекской национальной кухне популярны супы, заправленные лапшой домашнего приготовления. Угра приготавливают на бульоне, пресном или кислом молоке. Такой вид супа чаще готовят в Бухарской, Кашкадарьинской, Самаркандской, Ташкентской областях и Ферганской долине. Замешивают крутое тесто на воде или молоке с небольшим количеством растопленного сливочного масла или без него, иногда с добавлением яиц. Через 30-40 минут тесто раскатывают в тонкие пласты, которые разрезают на полосы шириной 8-10 см, пересыпая мукой, складывают в стопку и нарезают лапшу. Нарезанные мелкими кубиками мясо, картофель, морковь и лук репчатый, обжаривают в малом количестве жира с добавлением свежих помидоров. Обжаренные овощи заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену, кладут, при желании, зерна фасоли, соль по вкусу. За 12-15 минут до готовности прибавляют огонь и кладут малыми порциями лапшу.
Чучвара
Чучвара - наиболее распространенное национальное кушанье, иногда встречается под названием варак-чучвара (пельмени). Во всех областях чучвару готовят по одной и той же технологии. Из муки, яиц, воды и соли замешивают крутое тесто, которое оставляют на 40-50 минут для набухания. Для фарша говядину или баранину нарезают на кусочки и мелко рубят с репчатым луком или пропускают через мясорубку, добавляют немного холодной воды, перец, соль, зиру и тщательно перемешивают. Тесто раскатывают в пласт 1-1,5 мм толщиной и разрезают на квадратики 4х4 см. На кусочек теста кладут фарш, защипывая уголки, свертывают их и, соединив концы, придают форму полумесяца с отверстием посередине. Перед подачей чучвару отваривают в подсоленной воде или бульоне и подают с сузьмой, приправленной молотым перцем, пассированным репчатым луком и томатом, с черным перцем или со сметаной.
Манты
После плова манты являются самым распространенным и излюбленным блюдом узбеков, поэтому во многих районах их подают в завершение трапезы. В Ферганской долине, Самарканде, Ташкенте и Бухаре манты являются одним из важнейших компонентов рациона местного населения, в других местах их готовят реже. Манты готовят из круто замешанного на воде тесте, которое раскатывается в пласт толщиной 4-5 мм и разрезается на квадраты размером 12х12 см. начинкой может служить мясной фарш, фарш из овощей или из зелени. Манты отваривают на пару в течение 35-45 минут в специальных кастрюлях (касканах). Подают с катыком или со сметаной.
Самса
Самсу готовят во всех районах Узбекистана с различными фаршами: мясом, тыквой, зеленью и др. Самсу выпекают в тандырах, а также в духовках газовых и электрических плит. Для самсы замешивают тесто средней крутости, выдерживают 20-30 минут, затем раскатывают в жгут и разделывают на куски по 10-15 г. Они должны быть не толще 2-2,5 мм. Края раскатывают тоньше, чем середину. На середину кладут фарш, формуют в тесто и выпекают при высокой температуре.
Разновидности самсы:
Parmuda SamsaChip-самса с начинкой кусочкамиTandir Somsa – тандырная самса Varaki Somsa – сдобная самсаKovoqli Varaki Somsa – самса с тыквойKuk Somsa – самса с зеленьюKartoshkali Kovurma Varaki Somsa – жареная самса с картофелемGumma – жареная самса с мясомBalish – запеченная самса с мясом
Лагман
Различают два вида лагмана: кесма-лагман и чузма-лагман, причем последний готовят чаще. Кесма-лагман имеет более древнюю историю, чем чузма-лагман. Из муки, яиц, воды и соли замешивают крутое тесто, которое оставляют для набухания на 30-40 минут под салфеткой. Затем тесто раскатывают на пласты толщиной 1,5-2 мм и диаметром не менее 10-15 см. Пласты складывают стопкой, пересыпая мукой и острым тонким ножом нарезают лапшу. Лапшу слегка встряхивают и отваривают в подсоленной воде. При подаче лапшу заливают соусом, который готовят из мяса, картофеля, моркови, лука и томатов. Продукты обжаривают, заливают небольшим количеством воды и тушат до готовности. В Ферганской и Ташкентской областях лагман готовят с добавлением редьки и красного горького перца.
Нарын
Нарын - весьма распространенное узбекское блюдо, которое готовят во всех областях Республики. Из муки, яиц, соли и воды замешивают крутое тесто, которое, накрыв влажным полотенцем, оставляют на 30-40 минут. Затем тесто раскатывают в тонкий пласт, который разрезают на полосы шириной 5-7 мм. Пересыпав мукой и сложив в стопку, нарезают лапшу. Лапшу отваривают. При подаче лапшу заливают небольшим количеством бульона, а сверху кладут нарезанное мелкими кусочками говяжье мясо и/или казы (продукт из конины).
Салаты
Sabzavot Va Nukhoti Gazak – Гороховый салат
Lazzat Salat - Salat «Удовольствие»
Брынза (белый козий сыр), сметана, чеснок, укроп, сладкий перец.
Anor Va Piyozli Gazak – салат из граната с луком
Гранат, лук.
Pomidor va Piyozli Gazak - Салат из помидор и лука
Свежие помидоры, лук, горький перец.
Chakka – Творог с зеленью
Сузьма, зелёный лук, свежая кинза, укроп, зелень.
Tovuk Goshtly va Sabzavotly Gazak – Салат с куриным мясом
Куриное мясо, огурцы, помидоры, зелёный лук, головка чеснока, укроп, майонез.
Turp va Pishloql Gazak – Салат с зелёным редисом и сыром
Редис, сыр.
Navruz salad – Салат «Навруз»
Редис, огурцы, яйцо, зелёный лук, укроп, свежая кинза, салат-латук, сыр, сметана
Tashkent salad – Салат «Ташкент»
Баранина или говядина, зелёный редис, лук, растительное масло или майонез, яйца, укроп, петрушка, свежая кинза, зелёный лук.
Karam Gazak – Салат с капустой
Капуста, зелёный лук, морковь, растительное масло.
Узбекская лепёшка
Узбекская лепешка это ароматная, сохраняющая жар тандыра, когда корочка ее хрустит, а мякиш нежен до того, что кажется невесомым…
В Узбекистане лепешки принято делить на простые и сдобные.
Простые -оби-нон (уй-нон) готовятся из пшеничной муки с дрожжевой закваской. Поверхность этой имеет глянец и отделывается седаной, кунжутом или маком.
Сдобные - патыр (обычный и слоеный) выпекаются из пшеничной муки с добавлением бараньего сала, отчего они приобретают специафический вкус и аромат и дольше сохраняют свежесть.
Рецептов приготовления узбекских лепешек очень много и также много у них названий. Сутли-нон, доктор-нон, ходжа-яглык - это сдобные лепешки, в рецептуру которых входят молочные продукты. Молоко повышает питательность, улучшает вкусовые качества, а добавление в тесто сухого молока позволяет широко рекомендовать лепешки доктор-нон для детского питания.
Большой славой в Узбекистане пользуются самаркандские лепешки, включающие до 20 разновидностей. Каждая имеет свое название, свой кулинарный секрет, способ приготовления, особые питательные свойства, ароматические качества. И конечно же, каждая лепешка имеет свой узор, отличающийся нередко большой сложностью и красотой.
Самаркандская лепешка - это не только вкусный хлеб. Часто это - целое произведение искусства, прекрасный сувенир. А попробуйте такую лепешку с горячим чаем, да еще с восточными сладостями… уверен, каждому очень понравится!
Разновидности хлеба (лепешки):
Sulti non – плоский хлебObi-non – плоский хлебJizzali non – плоский хлеб с салом Kunjutli va sedanli non – плоский хлеб с семенами кунжута и макаPiyozli non – плоский хлеб с лукомShirmoi hon – хлеб с горохом и анисомLochiraYogli LochiraKatlama – плоский хлебPiyozli katlama – плоский хлеб с лукомGilmindi – Джизакские блиныYupka - блины
APPETIZERS - закуска
Yakhna Gosht – Варёное мясо Баранина или говядина, репа или морковь, перец Чили, чёрный горький перец, укроп.
Khassip – домашняя колбаса Баранина, кишки барана, лёгкие, селезёнка, почки, баранье сало, лук, рис, перец, тмин.
Piyozli Kazy – Колбаса из конины с лукомКонина, лук, чёрный перец.
Kovurilgan Balik –жареная рыбаРыба в муке
Yakhna Til – варёный языкКоровий язык, морковь, лук, головка чеснока, укроп.
Buglama Kovoq – тыква на паруТыква, масло, сахар.
Восточные сладости
Еще великие поэты древности Навои, Низами, Фирдоуси и Омар Хайям воспевали восточные сладости, рецептура которых передавалась из поколения в поколение.
Юноша-узбек при сватовстве приносит невесте халву. Это - лакомство и непременное украшение свадебного стола. Когда в узбекской семье рождается ребенок, то на вопрос: сын или дочь, не ответят - девочка, скажут халва. У местного населения большим спросом пользуются и нават (крупные кристаллы сахара, наращенного на нитках, бесцветного или с желтоватым оттенком), и парварда (карамельная масса белого цвета, оформленная в виде шариков, подушечек, палочек, посыпанных мукой), и многое другое.
В рецептуру этих сладостей наряду с сахаром, патокой, мукой, жирами, фруктовыми заготовками входят различные добавки и пряности. Здесь мак, орехи, миндаль, кунжут, имбирь, кардамон и многое другое в сочетаниях, не свойственных обычным кондитерским изделиям. Это придает сладостям особую прелесть, большое разнообразие.Рахат-лукум, ванильный и с орехами, ароматный щербет, заливной миндаль, пашмак, арахис, жареный в сахаре, козинак из грецких орехов, грильяж ореховой и миндальный. И у каждого лакомства свой особой вкус и аромат.
Десерты
Khalvaitar – жидкая халваНишалдаShakarli bodom – миндаль в сахареMagiz Kholva - абрикосовые зёрна в сахареKhorazm Pahlamasi – Хорезмская пахлаваAnjir Murrabossi – варенье из инжираBekhi Murrabossi – айвовое варенье
Бухарские виноделы
Баян-ширей, ркацители, кизил муссалас, токай… Речь идет о различных марках вин - сухих, десертных, крепких, выпускаемых Бухарским винзаводом. А в последние годы появились новые марки: сухие вина "Джильван белый", "Амири"; крепкие - "Бухори", "Армугон"; полусладкие - "Варахша", "Карахони".
Выпускает завод и водку - "русскую", "столичную", коньячный спирт. Недавно появилась новая марка водки - "Шахруд"
Напитки
Kora Choi - Back teaKok Choi - Green tea
Shirinchoi –Чай с каймаком Насыпьте чай (заварку) в кипящую воду и понизьте огонь. Затем добавьте молоко и соль. Залейте в чайные чашки и добавьте масло (сливочное) или каймак, слегка посыпьте перцем. Подавать горячим.
Airon – Узбекский напиток с йогуртом – смешайте воду, соль и йогурт и подавайте со льдом.
Традиции и Этикет трапезы
Прежде всего, в соответствии с исламскими традициями, присущими многим странам Востока, в узбекской кухне придерживаются определенных ограничений, различая пищу «харом» (запретную) и «халол» (дозволенную). Запрещенной считается свинина в любом виде. Существенные ограничения в порядке и во времени приема пищи возникают во время священного месяца Рамадан и связанного с ним мусульманского поста. Любая узбекская трапеза начинается и заканчивается чаепитием со сладостями и лепешкой. Особо почтительное отношение у узбеков, как и у других народов Центральной Азии, к хлебу. На стол лепешку обязательно кладут «лицом» вверх. Невозможно себе представить узбека, бросившего на землю хлеб или прошедшего мимо лежащего хлеба. Обычно фигурирует только четное количество лепешек. Переломить лепешку (это делает обычно старший или же младший член семьи, но с разрешения) считается знаком начать трапезу. Вообще начинать трапезу до того, как старший в семье или старший за столом первым попробует блюдо, считается невежеством.
uzholidays.com
Как называется и где популярна такая выпечка?
ЛЕПЁШКИ ДОМАШНИЕ ПРОСТЫЕ (ОБИ НОН)
Узбеки очень уважительно относятся к хлебу. Главный узбекский хлеб – пресные лепешки оби-нон. На праздники пекут патыр – лепешки с добавлением бараньего жира. Бухарские лепешки посыпают кунжутом. Весной тесто для оби-нон готовят на настое свежих побегов мяты, одуванчика, шпината, лебеды и многих других трав. На смотрины готовят лепешки со сливочным маслом и сметаной. В разных районах Узбекистана используют разные добавки в оби-нон, но технология не меняется веками.
Лепешки, приготовленные по различным рецептам, называются по-разному: "лочире", "ширмой", "чеват" и "катлама", но все они приготовлены в тандыре. Слово «тандыр» имеет одинаковые корни во многих языках: санскрите, персидском, турецком, азербайджанском. Тандыры использовались еще в Аккадской культуре, до того, как Месопотамия и Иранское плато были заселены семитскими племенами. В Индии и Иране в печах, напоминающих тандыры, готовят мясо со специями. Хотя в узбекском тандыре тоже можно готовить шашлык, основное его предназначение - выпечка лепешек оби-нон.
Лепешки имеют сакральное значение для узбеков. Их круглая форма символизирует солнце. На лепешки обязательно наносят узоры из дырочек и линий. Узбекские лепешки одновременно являются хлебом, тарелками для плова, мяса и других жирных блюд, и произведениями искусства. Сухие лепешки долго хранятся, поэтому особенно красивые из них даже вешают на стены для украшения. Традиции приготовления лепешек оби-нон насчитывают около 5000 лет. Сегодня приверженцы узбекской кухни могут готовить оби-нон в горизонтальном тандыре.
Чтобы приготовить традиционные узбекские оби-нон, в тандыр помещают уголь и дрова и разогревают его несколько часов. Стены тандыра сбрызгивают соленой водой, чтобы готовые лепешки легко отделялись, и при помощи рапиды (круглой подушки из хлопка) наносят на них тесто. Горячие стены обильно сбрызгивают водой, чтобы тесто готовилось на пару. Тандырные лепешки имеют уникальный аромат и вкус благодаря тому, что готовятся очень быстро при высокой влажности и температуре 400-480 градусов. Авиценна писал про самаркандские тандырные лепешки: «Тот, кто утром съест оби-нон с изюмом, сушеными грушами или арахисом, будет сыт целый день»
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Приготовить простое дрожжевое тесто, оставить в тазике, накрыть салфеткрй и тюфяком, поставить в теплое место для брожения. После подъема теста выложить на стол или на разделочную доску и разделить на куски примерно по 250-300г. Каждому куску, катая между ладонями, придать форму шара, оставить и накрыть салфеткой. Сделать лепешки так, чтобы сырье имело толщину посередине 0,5см, по краям 2см. В центре лепешек при помощи инструмента - чекича - сделать наколы. Наколы делаются для того, чтобы изделие в процессе выпечки не выпучивалось и не деформировалось, а также имело по готовности красивый узорчатый вид. Формованное сырье накрыть салфеткой: заветривание также портит вид готового изделия. После формовки всего теста начать топить тандыр, пока накалится печь за 15-20 минут, формованное сырье расстоится, что обеспечит пышность лепешек. Перед выпеканием собрать жар и горячий пепел к середине тандыра горкой, надеть рукавицу или рапиду, положить на нее сырье обратной стороной наверх, слегка смочить соленой водой и осторожно прилепить к горячей стенке рабочей камеры. Раскрыть жар из-под пепла и, чтобы образовался пар, побрызгать посаженные лепешки водой. Когда лепешки подрумянются, вынуть их из тандыра, дать слегка охладиться на воздухе, слишком горячие лепешки не рекомендуется подавать на стол. На тесто: 1кг муки, 2 стакана воды, 1 чайная ложка соли, 25-40г дрожжей (при относительно холодной температуре воздуха количество вносимых в тесто дрожжей увеличивается).
otvet.mail.ru
| БРИНЧОБА | - | блюдо таджикской кухни, загущенный суп |
| БУЛАМИК | - | узбекская каша из кукурузной муки с добавлением мясного фарша |
| ГУЛУНГОБ | - | таджикский национальный напиток из урюка |
| ГУРАОБ | - | узбекская национальная подливка-соус, приготавливаемая из виноградного сока, который сгущается в течение нескольких месяцев в бутылках, выставленных на палящее солнце |
| ЕРМА | - | узбекский суп из пшеницы, баранины и лука |
| ЛАГМАН | - | блюдо среднеазиатской кухни из мяса (преимущественно баранины), овощей и тянутой длинной лапши |
| НИШАЛЛО | - | полужидкий вид халвы, не подлежащий долгому хранению |
| ПЛОВ (плав, палов, пилав) | - | главное национальное блюдо народов Средней Азии |
| САМСА | - | узбекские и таджикские маленькие пирожки со слоеным простым тестом и с начинкой из баранины, лука и зеленых пряных трав |
| ХАМРАШИ | - | вид среднеазиатского супа из трех основных компонентов — лапши, фасоли и бараньих фрикаделек |
| ХАСИП | - | узбекское и таджикское колбасное изделие, набиваемое в жирные бараньи кишки, в состав которого входят рубленая сырая начинка из баранины, курдючного сала, бараньей требухи, риса и лука, смесь обильно сдобрена черным перцем и зирой |
| ХУШАН | - | таджикское национальное блюдо, представляющее собой манты с начинкой из баранины и нута и имеющее в отличие от мантов ромбовидную или треугольную форму, носящую название «хушен» |
| ЧАЛОП | - | узбекский и таджикский летний холодный суп типа окрошки, но приготовленный на смеси катыка с водой |
| ЧАЛПАК | - | узбекские тонкие маленькие лепешки из дрожжевого теста, жаренные на масле в казанке |
| ЧУЧУ (нючю, кюкю, чюк, кюк) | - | яично-овощное блюдо иранского происхождения, изначально считалось ритуальным жертвенным блюдом в честь наступления весны и возрождения природы |
| ШАВЛЯ | - | узбекское блюдо, сходное по своим компонентам с пловом, но с иным соотношением продуктов |
| ШАКАРОБ | - | таджикский суп без варки из мелконарезанных зеленого лука, кинзы, базилика, петрушки, чабера взятых примерно поровну |
| ШИМА | - | таджикское мясо-овощное блюдо с лапшой, напоминающее узбекский лагман |
| ШИРМОЛЬ (иногда ширмой) | - | таджикские лепешки из опарного несдобного квашеного теста, приготавливаемые на особой закваске из нута и выпекаемые в тандыре |
| ШУРПА | - | узбекское наименование таких мясных супов, где основная мясная часть перед закладкой в кипяток обрабатывается предварительно до полной или полуготовности путем обжаривания в казане. Основное отличие шурпы - отсутствие каких-либо круп, это «жареный» суп, густой, темный и мутный. В то же время в шурпе желательны сухофрукты — урюк, изюм, курага |
| ЮПКА | - | узбекское мучное праздничным блюдом из пресного теста, представляющее собой многослойную лепешку (до 10—12 слоев), переслоенную мясо-луковым фаршем-начинкой |
www.perevod71.ru
Лепешка из тандыра — Как называется и где популярна такая выпечка? — 22 ответа
Лепешки из тандыра
В разделе Прочее кулинарное на вопрос Как называется и где популярна такая выпечка? заданный автором Невропатолог лучший ответ это ЛЕПЁШКИ ДОМАШНИЕ ПРОСТЫЕ (ОБИ НОН) 
Узбеки очень уважительно относятся к хлебу. Главный узбекский хлеб – пресные лепешки оби-нон. На праздники пекут патыр – лепешки с добавлением бараньего жира. Бухарские лепешки посыпают кунжутом. Весной тесто для оби-нон готовят на настое свежих побегов мяты, одуванчика, шпината, лебеды и многих других трав. На смотрины готовят лепешки со сливочным маслом и сметаной. В разных районах Узбекистана используют разные добавки в оби-нон, но технология не меняется веками.Лепешки, приготовленные по различным рецептам, называются по-разному: "лочире", "ширмой", "чеват" и "катлама", но все они приготовлены в тандыре. Слово «тандыр» имеет одинаковые корни во многих языках: санскрите, персидском, турецком, азербайджанском. Тандыры использовались еще в Аккадской культуре, до того, как Месопотамия и Иранское плато были заселены семитскими племенами. В Индии и Иране в печах, напоминающих тандыры, готовят мясо со специями. Хотя в узбекском тандыре тоже можно готовить шашлык, основное его предназначение - выпечка лепешек оби-нон.Лепешки имеют сакральное значение для узбеков. Их круглая форма символизирует солнце. На лепешки обязательно наносят узоры из дырочек и линий. Узбекские лепешки одновременно являются хлебом, тарелками для плова, мяса и других жирных блюд, и произведениями искусства. Сухие лепешки долго хранятся, поэтому особенно красивые из них даже вешают на стены для украшения. Традиции приготовления лепешек оби-нон насчитывают около 5000 лет. Сегодня приверженцы узбекской кухни могут готовить оби-нон в горизонтальном тандыре.Чтобы приготовить традиционные узбекские оби-нон, в тандыр помещают уголь и дрова и разогревают его несколько часов. Стены тандыра сбрызгивают соленой водой, чтобы готовые лепешки легко отделялись, и при помощи рапиды (круглой подушки из хлопка) наносят на них тесто. Горячие стены обильно сбрызгивают водой, чтобы тесто готовилось на пару. Тандырные лепешки имеют уникальный аромат и вкус благодаря тому, что готовятся очень быстро при высокой влажности и температуре 400-480 градусов. Авиценна писал про самаркандские тандырные лепешки: «Тот, кто утром съест оби-нон с изюмом, сушеными грушами или арахисом, будет сыт целый день»ПРИГОТОВЛЕНИЕ:Приготовить простое дрожжевое тесто, оставить в тазике, накрыть салфеткрй и тюфяком, поставить в теплое место для брожения. После подъема теста выложить на стол или на разделочную доску и разделить на куски примерно по 250-300г. Каждому куску, катая между ладонями, придать форму шара, оставить и накрыть салфеткой. Сделать лепешки так, чтобы сырье имело толщину посередине 0,5см, по краям 2см. В центре лепешек при помощи инструмента - чекича - сделать наколы. Наколы делаются для того, чтобы изделие в процессе выпечки не выпучивалось и не деформировалось, а также имело по готовности красивый узорчатый вид. Формованное сырье накрыть салфеткой: заветривание также портит вид готового изделия. После формовки всего теста начать топить тандыр, пока накалится печь за 15-20 минут, формованное сырье расстоится, что обеспечит пышность лепешек. Перед выпеканием собрать жар и горячий пепел к середине тандыра горкой, надеть рукавицу или рапиду, положить на нее сырье обратной стороной наверх, слегка смочить соленой водой и осторожно прилепить к горячей стенке рабочей камеры. Раскрыть жар из-под пепла и, чтобы образовался пар, побрызгать посаженные лепешки водой. Когда лепешки подрумянются, вынуть их из тандыра, дать слегка охладиться на воздухе, слишком горячие лепешки не рекомендуется подавать на стол. На тесто: 1кг муки, 2 стакана воды, 1 чайная ложка соли, 25-40г дрожжей (при относительно холодной температуре воздуха количество вносимых в тесто дрожжей увеличивается).Источник: ссылка
Привет! Вот подборка тем с ответами на Ваш вопрос: Как называется и где популярна такая выпечка?
Ответ от Ўлия[гуру]эта лепёшка называется патыр. Популярна в Узбекистане.
Ответ от спроситься[гуру]Эх, лепёшечки-лепёшечки. Я уже и вкус начинаю забывать. Такие вкусняшки, когда горяченькие.
Ответ от Босоножки[новичек]Da eto patyr-nan,populyarny v sredney azii.
Ответ от 2 ответа[гуру]Привет! Вот еще темы с нужными ответами:
Тандыр-нан на ВикипедииПосмотрите статью на википедии про Тандыр-нан
Узбекская кухня на ВикипедииПосмотрите статью на википедии про Узбекская кухня
Ответить на вопрос:
22oa.ru
Как называется пшеничная лепёшка у узбеков (5 букв)?
Как называется пшеничная лепёшка у узбеков (5 букв)?
Узбекская лепешка из пшеничной муки называется ГИДЖА. В тесто для этих лепешек добавляют лук, мясной бульон или выжарки из баранины, что придат им довольно оригинальный вкус.
Гиджа имеет характерную форму и украшена специальными узорами.
Есть ещ пшеничные лепешки, которые называются лаваш, но они не узбекские, а армянские.
Сначала приходит в голову весьма распространнное название - ЛАВАШ.
При поиске ответа в других источниках (сеть интернет) выходит так, что имеется и другое название - ГИДЖА.
ГИДЖА или ЛАВАШ - слова из пяти букв, что-нибудь должно подойти отгадывальщикам кроссвордов.
Я думаю что ответом на этот вопрос будет слово ЛАВАШ. Именно так называется пшеничная лепшка у народов Кавказа и Средней Азии. Это наиболее распространнное слово. Хотя у узбеков есть ещ и слово ГИДЖА. Это лпшка, которую пекут в Тандырах. Но я вс таки считаю что правильный ответ на этот вопрос ЛАВАШ.
Лаваш - это национальная пшеничная лепшка у узбеков
У узбеков и таджиков национальные пшеничные лепешки носят названия ГИЖДА.Еще называют их ГИЖДА-НОН
.Это лепешка из дрожжевого теста с пышными краями, пекут их в специальных печах целыми стопками, особенно по праздникам.
ЛЮДИ! ГИЖДА, а не гиджа! Тщательнее надо... читать источники.
Пшеничная лепешка в узбекской кухни называется Гиджа, вкус у этих лепешек неповторимый, помимо привычных нам продуктов, узбеки добавляют в тесто для лепешек ещ мясной бульон и лук. А сама лепешка в середине должна быть обязательно с красивым узором.
Ответ - ГИДЖА.
Бывал я неоднократно в Ташкенте. этом прекрасном городе хлебном. и неоднократно приходилось есть эту замечательную лепешку.
Верным ответом на данный вопрос этого кроссворда будет название лепешки - quot;Лавашquot;.
Мне тоже, как и некоторым ответившим людям, сначала подумалось, что эта лепшка называется лаваш. Но, оказалось, что у узбекского народа такая национальная пшеничная лепшка называется quot;гиждаquot;. Скорее всего, это и есть правильный ответ из пяти букв. Вернее всего посмотреть в сетке кроссворда пересечение с другими словами.
Снова придется выбирать верный ответ из двух вариантом. Первый ответ это Лаваш, который наверное знаком всем, а второй вариант ответа это лепешка с названием- Гижда. В обоих словах пять букв, хотя лаваш это скорее хлеб. Думаю верный вариант будет несложно определить.
Лаваш - это белый хлеб узбеков, который они выпекают в тандыре, формируя лепешку и прилепливая сырое тесто на его горячие стенки. На восточных рынках можно у тандырщика купить горячую вкусную лепешку и полакомиться восточным хлебом.
Если повнимательнее поискать нужные сведения в Интернете, то можно найти там название традиционного узбекского хлеба, выпекаемого в форме лепшки. Называется эта лепшка quot;гиждаquot; - как видим, в е наименовании пять букв, которые нужно записать в сетку кроссворда.
info-4all.ru
Узбекские лепёшки – национальный хлеб Узбекистана :: UzbekistanTravel.Ru
Лепёшки (нон) – это национальное достояние народа Узбекистана. Это необычные хлебобулочные изделия, обладающие поистине незабываемым и божественным вкусом. На Востоке, уважительное отношение к хлебу является одним из важнейших столпов культуры и менталитета. Хлеб – настолько важный и священный элемент, что при его приготовлении и употреблении, местные жители категорически не используют нож, ведь он, по поверьям, может «обидеть» хлеб.
Asia Travel Discoveries рекомендует:
Гастрономический тур в Узбекистан «Изыски узбекской кухни» (от 690$). Горячий золотистый плов, хрустящая самса, манящие своим ароматом нежные манты и многое другое – одни только названия способны привести в неописуемый восторг даже самого привередливого гурмана! Но лучше все же попробовать эти истинные кулинарные шедевры, чем слушать тысячи и тысячи увлекательных историй об их появлении и рецептуре. Чего ж лукавить – видов одной только лепешки в Узбекистане бесконечное количество: у каждого региона она неповторимая своя! Мы приглашаем Вас к гостеприимному достархану в рамках гастрономического тура в Узбекистан – посетите великолепные города Узбекистана, а заодно насладитесь нашей богатой, вкусной и питательной кухней!
Узбекские лепёшки являются частью многих важных ритуалов и обрядов, связанных с самыми разными событиями из жизни народа. К примеру, когда кто-то из семьи отправляется в дальний путь или уходит в армию, пекут специальную лепёшку, кусок которой он должен съесть. Остальная лепёшка хранится до того момента, как человек вернётся. А преломление лепёшки на две половины обязательно завершает обряд сватовства, если он завершился удачным договором о помолвке.
Лепёшки всегда украшают дастархан узбеков, и в трудные времена, и в праздники. Они могут быть и самостоятельным блюдом, и обязательным завершением любого стола. Этот хлеб имеет круглую форму, пышные золотистые края и тонкую хрустящую серединку с особенным узором. В зависимости от того, в каком регионе Узбекистана был испечён нон, он имеет свои собственные особенности, касающиеся как вкуса, так и внешнего вида.
В Самарканде, к примеру, пекут особенные «патыры» – небольшие, тяжёлые и плотные лепёшки с блестящими лаковыми боками. Их вкус чрезвычайно нежный, молочный. Удивительное свойство патыра заключается в том, что такая лепёшка неделю может хранить свою свежесть и совершенно не попортится. Есть и другие виды патыров. К примеру, в Коканде их делают крупными в диаметре, но достаточно плоскими, а узорным орнаментом украшают всю поверхность лепёшки, а не только её середину. В Ташкенте лепёшки очень лёгкие, воздушные. Тесто внутри содержит пузыри воздуха, которые придают им особую пикантность.
В любом городе вы сможете отыскать разные виды лепёшек и даже лепёшки с начинками. Их начиняют луком, зеленью, шкварками, мясом, изготавливают из слоёного теста, из отрубной муки и даже жарят. Тесто может быть как пресным, так и сдобным, и дрожжевым. Узбекские лепёшки получаются особенными только в глиняном тандыре – в обыкновенной духовой печи испечь лепёшку невозможно. Кстати, в процессе приготовления лепёшек, традиционно участвуют только мужчины. Каждый, кто бывает в Узбекистане, просто обязан попробовать этот необыкновенный хлеб и даже забрать его на свою Родину в качестве сувенира.
uzbekistantravel.ru
Как испечь узбекскую лепешку в обычной духовке?: stalic
Какие сложности и непредвиденные обстоятельства могут возникнуть?Что важно знать для получения хорошего результата?Каковы особенности работы традиционного тандыра и как создать похожие условия выпечки в обычной духовке?
В Узбекистане лепешки похожи друг на друга примерно так же, как похожи друг на друга люди, что их пекут. При кажущейся внешней схожести, у каждой свои отличительные черты, свой характер и облик.Но в замешивании дрожжевого теста существуют общие правила, которые зависят не от географии, а от необходимых для развития дрожжей условий. Например, просеивание муки перед замесом теста - абсолютно необходимое действие, потому что мука при этом насыщается воздухом - ведь без кислорода дрожжи не развиваются.
Благоприятная температура для дрожжей отличается от обычной комнатной. Поэтому воду или молоко для теста подогревают. Ложки соли примерно на два килограмма муки - достаточно.
А сухих дрожжей - всего половина пакетика, рассчитанного на килограмм муки, то есть, в четыре раза меньше предлагаемой производителями дрожжей нормы.
Гранулы дрожжей размешать, растереть между пальцами.
Замешивают тесто как обычно.
А вымешивают немного тщательнее. Дальше все, как обычно - укутать в одеяло или накрыть и поставить в теплое место.
Дрожжей меньше обычного, соли больше, поэтому тесто подходит примерно пару часов, пока не увеличится в объеме примерно в 2,5-3 раза.
Чтобы разделить тесто на части лучше вытянуть его в колбасу.
Три лепешки получится из этого количества теста.
Тесто подворачивают к низу, как бы натягивая верх и формируя шар.
Вот так.
Теперь шар на бок и катать его, прижимая правой рукой к столу, чтобы образовался плотный жгут - будущее донце лепешки. Левой рукой тесто лишь придерживают, но будущий верх стараются не сжимать.
Тесто еще раз должно подойти. Лучше накрыть его льняным полотенцем, чтобы не заветривалось.
Середину подошедшего шара придавить кулаком.
А дальше - работа на весу. Удерживаем тесто за обод и вращаем в руках - тесто тянется под собственным весом, постепенно превращаясь в лепешку.
Многие пекари убеждены, что скалка и дрожжевое тесто - вещи несовместимые.Но скалкой особой формы раскатывается именно середина - та часть лепешки, которой полагается быть твердой и хрустящей.
Но то же самое можно сделать и подушечками пальцев - сначала пройтись вокруг обода и дальше, все ближе к центру.
Чтобы середина не поднималась ее накалывают особым штампом, который называется чекич.
Чекичи имеют самые разные узоры. Комбинация узоров у пекарей-профессионалов иногда используется как подпись.Но чаще всего используется узор, который на востоке издревле является символом солнца и бесконечности.
Поверхность лепешки можно смазать молоком.
Седона или, как ее еще называют нигелла, чернушка - традиционная приправа для лепешек. В народе считают, что седона улучшает работу сердца и положительно влияет на пищеварение.
На самом деле, любой продукт, любая специя - лекарство. Но главное лекарство - аппетит и хорошее настроение у едока. Вот кунжут делает лепешку аппетитнее. Почему бы и кунжут не добавить?
Донце лепешки смачивают подсоленной водой и выпекают в тандыре.Что такое тандыр? Толстостенный глинянный кувшин, который используют в качестве печи. Дрова закладывают через горловину, через горловину выходит и дым. Через эту же горловину пекарь и сажает лепешки, но не на под, а на раскаленные стенки.От хорошо прогретых толстых и теплоемких стен донце лепешки пропекается и становится сухим и хрустящим. Верх лепешки пропекается под действием горячего воздуха, который в закрытом тандыре практически неподвижен и в инфракрасных лучах тлеющих на дне тандыра углей.Разумеется, условия в обычных духовках сильно отличаются от тех, что в тандыре. Стандартные металлические противни относительно тонкие, тепла они накапливают столько, что разве что палец обжечь. Когда на противень укладывают почти килограмм теста комнатной температуры, он стремительно остывает, принимая температуру теста, обладающего значительно большей теплоемкостью. Дальше верх лепешки печется даже быстрее, чем низ, а должно быть с точностью до наоборот.
Раскаленный камень для пиццы - кажется, вот, в чем спасение. Изготовлен он из настоящего камня или из современной керамики, которая не боится резких перепадов температур, не очень важно. Важна его теплоемкость. Достаточно ли будет накопленного за время предварительного разогрева тепла для пропекания донца у лепешки или нет?
У меня таких камней два.
Второй имеет куполообразную крышку и все вместе это называется "печью для хлеба". Ну, не печь, конечно, а посудина для выпечки - вот так будет правильнее.Перед выпечкой посудину необходимо разогреть в духовке. Я разогревал до температуры 210С, потому что знаю, что большинство пекарей сажают лепешки в тандыр именно при это температуре его стен. Пекари, разумеется, не измеряют температуру, а я измерял - мне было интересно. При меньшей температуре лепешка прилипает намертво и не хочет потом отлепляться от стенки. При большей наоборот - донце высыхает очень быстро и лепешка отпадает от стенки или купола тандыра.
Лепешка, едва оказавшись в духовке начинает стремительно подниматься, особенно хорошо растет обод.Но толщина камня для пиццы и поддона от посудины для выпечки хлеба все равно меньше, чем толщина стенки тандыра. Поэтому их следует продолжать нагревать, поддерживать требуемую температуру. В духовке сейчас 210С, но нагрев происходит за счет принудительной конвекции потоков горячего воздуха.
Я уже говорил, что воздух в тандыре практически неподвижен, тепло от разогретого и разреженного воздуха очень медленно передается на поверхность лепешки. Чаще она румянится за счет инфракрасного излучения, которое пекарь легко контролирует - он может прикрыть угли пеплом или даже небольшим листом железа на время, он может раздуть угли, он может прикрыть горловину тандыра и наоборот - открыть и проветрить, но не для того, чтобы остудить в нем воздух, а для того, чтобы обеспечить приток кислорода к углям и увеличить интенсивность их горения.В печи, которая нагревается конвекционным образом, невозможно контролировать скорость пропекания поверхности лепешки. В результате это произошло слишком быстро, всего за 8-10 минут, и середина лепешки надулась, поднялась, как надувается ближневосточная пита. По сути, это брак, пусть и съедобный.
За то же самое время поверхность лепешки под разогретым колпаком только-только начала желтеть. Середина даже и не подумала вздуваться, как у лепешки, выпеченной на пицца-камне. Теперь можно снять колпак и подрумянить верх - на это уйдет минут 6-8.
В результате лепешка имеет абсолютно правильный цвет поверхности и пропечена как надо.
Посмотрите - и донце того же цвета, что и верх.
Знаете, даже если вы не станете выпекать лепешки в таком устройстве или вообще не станете их выпекать в духовке, то из прочитанной статьи вы все равно можете извлечь пользу. Посмотрите, слева - лепешка, которую выпекли на пицца-камне. Донце у нее осталось недопеченным, почти белым. А справа - лепешка, которую выпекали под керамическим колпаком. Донце у нее имеет тот же цвет, что и поверхность. Но не только в цвете дело! Это донце хрустит, как надо, лепешка запах имеет очень похожий на запах лепешки из настоящего тандыра.Надо бы попробовать испечь в этом устройстве и обычный каравай!
А как же третья лепешка? Ее выпекали на обычном противне из нержавеющей стали. Вот результат.Конечно, теперь есть противни и с антипригарным покрытием, и с силиконовым. Продают силиконовые коврики отдельно, да можно воспользоваться обыкновенной пекарской бумагой и предотвратить прилипание. Только донце лепешки от этого всего не пропечется лучше, он так и останется полусырым.
Наверное, и ту лепешку, что пеклась на пицца-камне, можно было бы пропечь лучше. Например, на первом этапе можно было бы прикрыть ее поверхность фольгой. Но та, что пеклась под крышкой, вышла просто безукоризненной! Я очень доволен результатом. По сути, эта посудина с куполообразной крышкой, как бы мини-тандыр и есть. Какая разница, нагреты стены тандыра изнутри или они нагреваются снаружи - пусть даже теми же раскаленными потоками воздуха? Ведь важны, прежде всего, условия, которые создаются для выпечки хлеба или других изделий: температура и влажность воздуха, скорость подвода тепла к контактирующим поверхностям и возможность регулировать процесс.
stalic.livejournal.com
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»