Журнал ЖЖ. Силезский светлый ржаной хлеб на закваске

Силезский светлый ржаной хлеб - Cogito ergo sum

Пеку по этому рецепту Михаила crucide. Подобный хлеб я уже делал несколько раз, он назывался просто "польский". Посмотрим, что получится.

22:50

Ставлю закваску строго по рецепту:

25 г. ржаной закваски 100% влажности на обдирной муке
100 г. обдирной ржаной муки
100 г. кипяченой воды комнатной температуры.

Вид закваски после смешения ингредиентов (надо приучить себя замешивать в другой посуде, а в банку перекладывать начисто, чтобы не было грязи на стенках):

09:50

Закваска простояла 10 часов и приняла вот такой вид:

Как по мне, так очень неплохо поднялась, имеет правильную структуру и хороший кислый ржаной запах.

Тесто:

500 г. муки Макфа высшего сорта
200 г. закваски влажностью 100%
300 г. воды
3-4 г мгновенных дрожжей
10 г. соли

Замес теста: у меня есть хлебопечка, но я сначала решил попробовать руками замесить. В итоге плюнул и положил в хлебопечку на замес: слишком быстро взял тесто в руки и оно дюже налипло на пальцы, мешать было невозможно. Надо было сначала дать тесту схватиться и только потом месить. Кроме того, в следующий раз убавлю количество воды на 20 грамм, так как тесто слишком влажное. Ну да ладно, 8 минут замеса в хлебопечке - и тесто приняло такой вид:

9:30-10:30

После часа брожения тесто уже увеличилось вдвое (на фото может не так заметно, но поверьте, увеличилось сильно):

Делаю обминку методом stretch and fold (растянуть и сложить) и ставлю еще на час бродить при комнатной температуре (у нас зимой это где-то 25 градусов).

10:30-11:30

После второго часа брожения тесто очень сильно увеличилось в размере:

Выложил на подпыленную мукой поверхность, один раз обмял, чтобы придать форму шара и разрезал на две части:

Раскатал скалкой и сформовал два овальных батона путем сложения по короткой стороне и приминания при каждом сложении ребром ладони:

Положил на пергамент швом вниз и поставил на расстойку на час примерно, думаю, хватит. Попутно включил духовку и поставил воду на пар греться.

12:30-12:40

Расстаивал ровно час, надрезал:

Тесто все-таки слишком влажное, заготовки расплываются. В следующий раз надо взять примерно на 20 г. меньше воды, пробовать. Поставил с паром в духовку на 40 минут.

В итоге выпечка заняла 50 минут, так как хлеб не хотел румянится. Это проблема газовых духовок, наверное - низ горит, верх - бледный. Даже пришлось на последние 5 минут перевернуть хлеб дном вверх на решетку, чтобы подрумянился. Плюс я думаю хлеб недорасстоялся, так как разрезы уж очень сильно раскрылись. А может я надрезал слишком глубоко, надо купить бритву для этого или скальпель, что ли.

На разрезе после остывания тот, что поменьше, выглядит так:

На вкус совершенно обалденный хлеб, гораздо вкуснее того польского, что я пек раньше. Мякиш пушистый, легкая кислинка, корка только не сильно хрустит. В общем, буду печь такой хлеб себе. Жене больше нравится если ржаной, то бородинский или из 100% ржаной муки, а если белый - то без замеса типа чибатты.

osvald-katz.livejournal.com

Хлеб Силезский - рецепт силезского хлеба на закваске с фото

Один из самых простых, но очень вкусных рецептов хлеба мы попробуем с вами на первый раз. Он имеет польские корни, родом из Силезии.

Кто еще не пек ароматный хлеб на закваске, начинайте с него. У него довольно плотный, но очень пористый мякиш и очень приятный аромат, о вкусе я молчу. Мои домочадцы любят его больше всех из того, что я готовила.

Вся необходимая информация о ржаной закваске, если вы ее еще не вывели, есть здесь.

Ингредиенты для опары:

ржаная обдирная мука — 100 гр.;
вода комнатной температуры — 100 гр.;
ржаная закваска (100 % влажности) — 25 гр.

Ингредиенты для теста:

вся опара;
ржаная обдирная мука — 150 гр.;
пшеничная мука высшего сорта или первого — 350 гр.;
вода комнатной температуры — 330 гр.;
соль — 2 ч.л. без горки (10 гр.).

Приготовление:

Для начала ставим опару. Для этого смешайте воду и закваску, затем подсыпьте муку. Оставьте при комнатной температуре под пленкой, оставив немножко открытого участка, подниматься на 10-12 часов.

По прошествии указанного времени в опару влейте воду и тщательно перемешайте, просейте муку и добавьте соль. Либо можете муку смешать с солью и вылить жидкость туда.

Получится слегка липкое, но плотное тесто, месите его в течение 5 минут, совсем немного припыляя мукой поверхность. Не сыпьте много муки, нам нужно именно вымесить тесто, а не забить его мукой. Месим до среднего образования клейковины.

Переложите тесто в миску, смазанную подсолнечным маслом, накройте пищевой пленкой и отправьте на расстойку на 1,5-2 часа при комнатной температуре.

За это время ваше тесто увеличится примерно в 2 раза, выложите его на припыленную мукой рабочую поверхность. Придайте желаемую форму и выложите в миску или расстоечную корзину, обсыпанную мукой. Если будете использовать миску, то положите в нее полотенце и посыпьте мукой обильно довольно-таки, чтобы тесто к нему не прилипло.

По моим личным наблюдениям скажу, что круглая миска должна быть небольшого диаметра. Только в этом случае у вас получится высокий и кругленький хлебушек. Оставьте, накрыв пленкой, на 1-1,5, не больше. Перестаивать тесто не должно, этого времени ему хватает, чтобы подняться и быть потом пористым.

Духовку заранее разогрейте до 240 градусов, на последний уровень решетки поставьте большой противень, сразу, чтобы он разогрелся с духовкой.

Выложите хлеб на другой противень или сковороду, застелив пергаментом. На хлебе острым ножом или лезвием сделайте глубокие надрезы желаемой формы.

На фото моя первая и не самая удачная попытка. Во второй раз я сделала более красивые надрезы, делая отрывистые и глубокие движения лезвием. Перед тем, как поставить хлеб в духовку, заранее подготовьте стакан с водой. Как поставите хлеб, сразу вылейте (очень аккуратно!) воду на противень, который вы заранее поставили в духовку. Образуется пар, сразу закройте дверцу духовки, выпекайте так 10 минут.

По прошествии 10 минут откройте дверцу духовки, выпустите пар, а противень, на который наливали воду, достаньте. Убавьте температуру до 200 градусов и пеките еще 40 минут.

Как хлеб будет готов, остудите его на решетке, и только тогда нарезайте. Вопреки сильному желанию, не стоит резать горячий хлеб, это портит его структуру, кроме того, ему еще нужно время, чтобы дойти до полной готовности.

Понравился материал? Сделайте репост в соцсети:)

2
2
Поделились

vkusnostibymado.ru

Силезский светлый хлеб. - Любопытный Буратино

Как правильно сказала Оксана, oxana_sh ,"изголодавшись" по хлебу,а точнее,по его производству, за время Песаха,я набросилась на него с утроеной силой и рвением.За 2 дня испекла ржаной,в грецкими орехами,с обойной мукой, светлый и темный силезский,и начала изучать свежеприобретенную книгу Р.Бертине "Свой хлеб".Да, да, и я пополнила счастливые ряды владельцев этой книги. Уже и неоригинально даже о ней напоминать.Кстати,книгу привезла мама из России,вместе с другими замечательными вещами: ржаным светлым и темным солодом,патокой,2-я хлебными формами Л-6,украденными папой моей подруги в 70-е годы с ленинградского хлебозавода,за что ему отдельное спасибо. И это только короткий список добычи подарков.Самый любимый хлеб,из тех,что я пекла на прошлой неделе,это светлый силезский. Или темный? Оба любимых пожалуй,я пекла их уже раза по три, с начала моей хлебной болезни.Кажется,она быстро переросла в хроническую.Итак,светлый силезский из замечательного журнала Михаила, crucide .Спасибо ему!

Хлеб из книги Daniel Leader" Local Breads".Я позволю себе скопировать рецепт. У меня шло почти все гладко,и практически не было изменений.Свои пометки к рецепту я как всегда выделю красным

Рецепт:

Закваска:25 г. спелой ржаной закваски влажностью 100%100 г. обдирной ржаной муки (я везде использовала обойную,это единственная ржаная мука,которая у нас продается,а отсеивать отруби было жалко)100 г. воды

Смешайте закваску и оставьте при комнатной температуре на 8-12 часов(у меня она зрела 11 часов). Созревшая закваска удвоится в объеме, будет пропитана мелкими пузырьками и будет ощутимо кислой на вкус .

Тесто:500 г. хлебной муки200 г. закваски влажностью 100%300 г. воды3-4 г.сухих мгновенных дрожжей (3гр.)10 г. соли

Этого количества теста хватает на 2 небольшие буханки,я пекла один большой батон,и взяла 2/3 от рецепта,и чуть увеличила время выпечки.

1. Взвесьте все ингредиенты в чаше миксера и вымесите тесто крюком на малой/средней скорости (4 у KitchenAid) пока оно не сойдется плюс 7-8 минут, до образования эластичного, немного липкого теста.

2. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску затяните пленкой и оставьте на 2-2.5 часа, пока оно не удвоится в объеме. Если тесто растет слишком быстро, обомните его и дайте ему добродить до двух часов.(Мне как раз пришлось обмять тесто,оно перло "как на дрожжах",может в следующий раз попробовать не класть эти 3 гр. в тесто?)

3. Положите лист пергамента на противень и слегка посыпьте его ржаной мукой. Поделите тесто пополам, сформуйте шары и подкатайте их так чтобы они приняли овальную форму и были около 15 см. длиной. Положите получившиеся буханки на пергамент гладкой стороной вверх. Присыпьте поверхность шаров ржаной мукой прикройте пленкой и оставьте расстаиваться на час-полтора.(Я,как уже сказала выше,пекла 2/3 от рецепта одной буханкой-овальным батоном)

4. Надрежте буханку,по желанию обрызгайте водой и посыпьте тмином.(Я в этот раз надрезала обычным хлебным ножом,Оксана напомнила,и вышло намного лучше,чем обычно)

5. Выпекайте с паром 40 минут. При желании перед выемкой обрызгайте буханку(или 2) водой. Я пекла 45 минут,и как обычно,когда требуется пар,первые 10-15 минут под перевернутым тазиком,мне так больше нравится,когда пеку один хлеб.Когда два,конечно приходится брызгать водой.Подняла тазик, и чуть не упала,увидев как раскрылись разрезы и вырос хлеб.Сфотографировала даже,правда,темно и горячо,но узреть можно:

Больше от окошка духовки я не отрывалась до самого конца,а он все распухал и рос.Вот какой в конце вырос:

Я попробовала как в Pane Cafone Napolitano,по совету Вероники,которая verifica ,допечь с приоткрытой духовкой,долго побоялась,но минут 10 пекла,и потом оставила еще минут на 10 остывать внутри с приоткрытой дверцей.И снова получила ту,полюбившуюся мне корочку,хрустящую,тонкую,чуть трескавшуюся при нажатии пальцем.На первом,большом фото это видно.Прекрасный метод,за горбушки дети дрались!Вообще,я очень старалась сделать батон поровнее,образцово-показательный,у меня с этим всегда проблемы,кривые инвалиды меня преследуют.Но этот,третий,вышел ровнее.Вот,для сравнения,первый,совсем кособокий,и корка,хоть и хрустящая,но видно,что грубее:

Первая попытка силезского,дубинка неандертальца.

И в конце,не могу не похвастаться,что среди моей добычи,которую привезла мама,был зеркальный фотоаппарат Canon,от брата перепал. Вот первое фото,которое я им сняла:

Ура! Скоро перестану снимать телефоном,уже пол года так мучаюсь,с тех пор,как полетела моя мыльница,не хотела еще одну покупать.Пока еще ничего не знаю,изучаю инструкцию,книги,у всех спрашиваю где какие кнопки.Срочно инсталлировала новый Photoshop и Lightroom для RAW.Накачала массу книг и видеоуроков по фотографии и программе Lightroom.Очень интересно. Слава богу,что подруга Галя,сказала мне,что RAW - это страшно,уже после того,как я сделала первое фото и наустанавливала программ,иначе бы я испугалась,.

rozik1965.livejournal.com