Нужна ли свежей муке отлежка. Как испечь хлеб из свежесмолотой муки

Нужна ли свежей муке отлежка

Те, у кого есть домашние мельницы, чаще всего используют свою свежесмолотую цельнозерновую муку для хлеба и у многих возникает вопрос: а правильно ли это – брать свежую, еще теплую муку и замешивать тесто? Вроде бы, везде пишут о том, что мука должна отлежаться, что должно в ней что-то там окислиться, усилиться и тогда она станет пригодной для работы. Но мы все равно мелем и печем, печем и мелем. Обычно, когда мне задают такой вопрос, я рассказываю о том, что, белок должен окислиться и тогда мука приобретет оптимальные хлебопекарные свойства, и тесто будет стабильным бла-бла-бла и все в таком духе. В общем-то, это правда - мука и правда улучшит свои свойства и это самым лучшим образом повлияет на свойства теста, но это никак не умалят того, что хлеб на свежей муке получается намного вкуснее, чем на «отлежавшейся», и закваски больше любят именно свежую цельнозерновую муку.

Откуда пошло утверждение, что свежую муку использовать нельзя? Практически вся информация о хлебе поступает к нам от профессиональных пекарей и из профессиональной литературы. Это книжки, которые писали опытные технологи и пекари и рассчитаны они на людей, которые будут работать или работают в условиях заводов и пекарен, нацеленных на массовое производство, где важен стабильный результат. Это значит, что хлеб должен, как минимум, иметь определенный внешний вид (объем, форма, цвет корки), мякиш (структура, эластичность, хруст), вкус и аромат, и соответствовать сортовой классификации хлебобулок, выпекаемых на предприятии. Понятно, что стабильность результата сильно зависит как от профессиональности пекаря, так и от сырья, которое он использует: все должно иметь определенное качество и свойства, иначе проблем не избежать. Нужно подогнать скорость брожения теста в определенные рамки, нужно, добиться соответствующего внешнего вида изделия, неформат при этом будет считаться браком.

В советских умных книжках о хлебопечении (например, в «350 сортов хлебобулочных изделий» Плотникова/Колесникова) приведены рецептуры, описана технология, то, каким должно получиться изделие и по каким критериям его оценивать, шаг влево, шаг вправо – и уже брак. Поэтому профессионалы стараются оградить себя от заведомо нестабильных или непредсказуемых ингредиентов, которым как раз является свежесмолотая мука.

Почему окисляют муку?

Вопрос стабильности муки во многом определяется ее кислотность. Известно, что кислотность муки увеличивается по сравнению с кислотность зерна, и эти показатели со временем возрастают. Еще в 30х годах прошлого века пшеничная мука исследовалась в лабораторных условиях на предмет воздействия на ее белок ферментов, разрушающих его (которые содержатся в муке). Исследователи тогда пришли к выводу, что окислительные процессы, происходящие в муке под воздействием кислорода или окислительных реагентов, упрочняют молекулярную структуру белка и делают ее более плотной и устойчивой к воздействию ферментов. Более того, в окисленной форме белки и аминокислоты (глютатион и цистеин), которые до окисления активировали ферменты, которые разрушали клейковину, становились неактивны. На практике это понятно буквально на ощупь: тесто из муки, которая успела окислиться, образует более упругую клейковину, а сама мука становится более влагоемкой, то есть, может впитать больше воды, тесто из нее получается шелковым, эластичным, хорошо держит форму, не плывет, а хлеб получается хорошего объема и структуры. Это работает и со слабой мукой: по мере ее хранения, при условии доступа воздуха, со временем она приобретает свойства средней муки. Но это касается только белой муки – высшего или первого сорта, в котором нет зародыша и его масел, которые успеют прогоркнуть, прежде чем мука станет сильнее. Вместе с тем, это не значит, что, чем выше кислотность муки, тем она сильнее и так до бесконечности. Слишком высокая кислотность муки говорит о том, что она или более влажная, чем обычно, или что в ней уже орудуют не очень хорошие микроорганизмы, например, плесень.

Как окисляется мука?

Самый природный и безопасный способ окислить муку – дать ей отлежаться 3-4 недели, так написано у Джеффри Хамельмана. Раньше, например, муку хранили в холщевых мешках, деревянных кадках или просто насыпью в амбаре, к муке был постоянный доступ кислорода и мышей и все необходимые биохимические процессы шли своим чередом.

Но сейчас, и это очевидно, никто из производителей не держит муку специально по месяцу, чтобы она успела окислиться. Современные крупные производители ежедневно изготавливают десятки и сотни тонн муки в день и отлежка в течение 3-4 недель – невозможная роскошь! Поэтому муку окисляют с помощью химических пищевых добавок. К муке добавляются специальные вещества, и уже через день она становится полностью пригодна для работы, но побочной стороной этого процесса является то, что отбеливатели безвозвратно разрушают каратиноидные пигменты, которые придают муке кремовый цвет и участвуют в формировании вкусовых и ароматических веществ.

Кстати, мука «Черный хлеб», которая есть у нас в магазине, - не отбеливается, это касается и цельнозерновой, и особо тонкого помола, и другой.

Хамельман пишет, что в Штатах вот уже более сотни лет используют отбеливатели (какие, правда, не уточняет), а вот Ауэрман в своей книге упоминает очень широкий список, в который входят: кислород, перекись водорода, бромат калия, йодат калия, персульфат аммония, аскорбиновая кислота, диоксид хлора, пероксид ацеона, пероксид кальция и др. Причем, вот что он пишет про хлор: «В этот перечень мы не включили оксиды азота, хлор, хлористый нитрозил, пероксид бензоила, применяемые только на мельницах для отбеливания муки». Но тут же добавляет: «Из этого перечня улучшителей окислительного действия наиболее широкое практическое применение в хлебопечении нашей страны находит аскорбиновая кислота». После этого я просто выдохнула, аскорбинка ничто по сравнению с хлором. В книге автор подробно рассматривает воздействие на тесто пероксида водорода, бромата калия и йодата калия, персульфата аммония, аскорбиновой кислоты др., отмечая, что «аскорбиновая кислота (витамин С) является добавкой в хлеб или другие пищевые продукты, безукоризненной с точки зрения физиологии и гигиены питания». В общем, выводы делайте сами, я, как натура впечатлительная, лучше воздержусь.

Какие дефекты могут быть у свежесмолотой муки?

Хамельман пишет, что свежесмолотая мука действительно дает худший хлеб, чем мука после отлежки: «Недостаточно созревшую муку иногда называют «свежесмолтой», при ее использовании мякиш хлеба получается недостаточно эластичным, хлеб имеет недостаточный подъем в печи, низкий объем, крупную структуру пор и толстую корочку, не привлекательную на вид». Признаться, я ни разу не пекла из свежесмолотой не отбеленной белой муки, но вот из цельнозерновой – всегда, только из такой и пеку.

Все познается в сравнении, поэтому я решила испечь два хлеба по одному рецепту, только для одного взяла свежую муку, а для другого – купила в магазине (дата ее изготовления – 10 марта 2016 г., то есть, ей как раз 4 месяца на днях исполнилось).

А вот так она выглядит:

И вот домашняя для сравнения:

Вот тесто в процессе замеса, первое фото - из магазинной муки, второе - из домашней

"ДОмашее":

Разницы в поведении теста во время замеса особой не заметила, а вот ферментация протекала по-разному. Тесто из домашней муки, бродило около 2 часов, то, что из магазинной почти 3 часа, и расстаивалось примерно столько же., если не дольше. А вот готовый хлеб: слева из домашней муки, справа из покупной.

Разрез. Слева хлеб из домашней муки, справа из магазинной.

А вот подробнее, хлеб из домашней муки в разрезе:

И хлеб из покупной муки:

Разница очень заметная. Что бы там ни говорили умные технологи, из магазинной «подготовленной» муки хлеб получился меньшего объема, более мелкопористым, мякиш сероватый, аромат слабый, с нотками соломы и прогорклого масла, хотя муке всего 4 месяца. Вкус….не скажу, что совсем не вкусный, но сильно уступает хлебу из домашней муки, чувствуются посторониие привкусы, что характерно для хлеба из несвежей муки. Не удивительно, что цельнозерновой хлеб я полюбила только после того, как дома появилась мельница)

Удачи и вкусного хлеба!

статья, про муку

www.hlebomoli.ru

Готовим вкусный и полезный бездрожжевой хлеб!

Сегодня я хочу поделиться с вами тем, что меня буквально поразило.

Уже давно и прочно вошло в мою жизнь правильное дыхание, физические нагрузки и здоровое питание…

О здоровом питании хотелось бы поговорить подробнее. Для меня это, прежде всего, натуральные продукты, овощи, фрукты, в зависимости от сезона, и, с недавнего времени, – удивительный продукт – хлеб, приготовленный на натуральной закваске. С ним впервые меня «познакомила» моя супруга. Я и представить себе не мог, что это за чудо!

Состав промышленных дрожжейО вреде дрожжей я слышал давно. Обычный дрожжевой хлеб, особенно в наше время, явно не отличается качеством и только вредит нашему здоровью. Изжога и вздутие кишечника – это меньшее, что может вас беспокоить. Вы только представьте себе, что по ГОСТу в дрожжи, которые добавляются в промышленный хлеб, входят вещества, от которых становится страшно. Вот неполный перечень (подробнее здесь: http://www.gostedu.ru/30233.html, 3 страница): кислота ортофосфорная термическая по ГОСТ 10678, кислота серная техническая по ГОСТ 2184 (улучшенная) или аккумуляторная по ГОСТ 667, кислота серная техническая по ГОСТ 2184 (контактная улучшенная марок А и Б) или аккумуляторная по ГОСТ 667, микроудобрение для сельского хозяйства, известь хлорная по ГОСТ 1692, известь белильная (термостойкая) и др. К тому же дрожжи влияют на рост раковых опухолей – и это научно доказано.

Посмотрев на эти страшные факты, мы попытались решить эту проблему и начали печь хлеб сами.

Итак, делюсь с вами рецептом бездрожжевого хлеба, который печет моя жена. Кстати, хлеб получается пышным, не черствеет и не плесневеет.

Но, обо всем по порядку…

Рецепт

Самое главное и самое сложное – приготовить закваску. Но, приготовив ее один раз, впоследствии вы будете ее только дополнять. Готовится закваска в течение 4-5 дней. Для приготовления и хранения можно взять пищевое пластиковое ведерко объемом 1 литр.

В первый день в 150 мл. теплой воды разводим 1 ч. ложку сахара и ржаную муку до консистенции густой сметаны. Накрываем неплотно крышкой и ставим в теплое место. Следите, чтобы на поверхности массы не образовывалась корка, периодически помешивайте.

Во второй день – добавляем 50 мл. теплой воды и ржаную муку, размешиваем и снова ставим в теплое место, неплотно накрыв крышкой.

То же самое делаем на третий день, кстати, именно в этот день в закваске появляются мелкие пузырьки и легкий кисловатый запах. На четвертый и пятый день – повторяем процедуру. К концу пятых суток закваска приобретает характерный дрожжевой запах, пузырится и значительно увеличивается в объеме. Храним готовую закваску закрытой в холодильнике (в дверцах) не более 10 дней.

Бездрожжевой хлеб на нашем столе. Алик Муллахметов

Готовим хлеб. Кстати, по времени это занимает 10-15 минут.

Берем глубокую миску, выливаем в нее нашу закваску, оставив примерно 1 стол. ложку в ведерке (и пока отставляем), добавляем 500 мл. теплой чистой (можно фильтрованной) воды, 2 ч. ложки без горки соли, 6 ч. ложки сахара. Мы добавляем еще отруби (приблизительно 2 стол. ложки) и в самом конце замеса теста – различные семена: льна, подсолнечника или любые другие по вашему желанию. Хорошо все перемешиваем ложкой и добавляем просеянной пшеничной муки высшего сорта столько, чтобы получилось тесто как густая-густая сметана. Кстати, мука должна быть обязательно сухой, если она будет влажной, то хлеб не будет таким пышным и пористым. Берем любую удобную форму (специальную для хлеба или обычную глубокую сковороду), выстилаем фольгой и смазываем подсолнечным маслом. Выкладываем наше тесто, ровняем поверхность ложкой, смоченной в воде, и посыпаем прованскими травами, но это не обязательно. Просто с травами он получается очень необычный и ароматный. Ставим нашу форму с хлебом в теплое место и ждем 3-4 часа, пока тесто не поднимется в 2,5 раза.

Пока хлеб подходит, займемся нашей закваской. Добавляем в оставшуюся массу 150 мл. теплой воды, 1 ч. ложку сахара, и равное количество пшеничной и ржаной муки, перемешиваем и также даем ей подойти в теплом месте. Как только закваска увеличится в 2 раза, плотно ее закрываем и убираем в холодильник до следующего раза.

Наш подошедший в 2,5 раза хлеб ставим в разогретую до 150 С духовку и выпекаем ровно 1 час.

Как только хлеб готов, достаем его из формы в фольге, сбрызгиваем верх хлеба водой (для корочки) и накрываем на 5 минут полотенцем. После этого фольга отлично отстает от хлеба.

Все, наш бездрожжевой хлеб готов.

Попробуйте приготовить такой хлеб, уверяю, что к магазинному вы после него вряд ли вернетесь.

Если у вас будут возникать какие-либо комментарии или вопросы по приготовлению хлеба, пишите их ниже, в комментариях, и мы вам обязательно ответим.

Будьте здоровы и счастливы!

Если Вы считаете, что эта запись полезна, то поделитесь ею с друзьями в социальных сетях или оставьте свой комментарий ниже.

Если Вы хотите получать уведомления о новых статьях и обновлениях на нашем блоге, то нажмите на кнопку «Подписка» в верхнем меню сайта и введите свой электронный адрес в форму.

alikmullahmetov.ru

Хлеб "Шугуровский". - ХЛЕБ & ХЛЕБ

С момента появления у меня пшеницы и ржи от Анатолия Ивановича Шугурова прошло несколько дней, за это время я успел сделать три пробные выпечки пшеничного хлеба, а рожь вся ушла на выпечку хлеба, который мы продаем в Кухмистерской на Волхонке - это 100% ржаной заварной черный хлеб кирпичиком.

Пшеничный хлеб я пек, взяв за основу старую рецептуру опарного хлеба, которую недавно показала Люда.

Вот результат сегодняшней, третьей по счету, выпечки:

С мукой простого помола из Шугуровского зерна оказалось довольно легко работать, отличный хлеб получается на раз-два, Шугуровским он назвался сам-собой!

С самой первой выпечки все хлеба отличались ОЧЕНЬ нежным мякишем (от цельнозернового хлеба ожидаешь большей брутальности), что, видимо, является следствием слабой клейковины свежесмолотой муки, хотя, как видно на фото, клейковина способна проявить и характер, демонстрируя при выпечке определенную силу.

К каждой последующей выпечке я менял и усложнял технологию, изучая поведение теста, но главное, чего я добивался - это более яркого аромата, заквасочного, деземного (неземного!). Но в целом, хлеб получался изумительным каждый раз!

Конечно, все относительно, и понятие "более яркий аромат" для каждого своё, а если учесть, что в последнее время я целыми днями нахожусь в атмосфере, буквально пропитанной ароматами разнообразной выпечки (см фото), то задача, которую я себе поставил, может быть попросту непонятной многим из вас, ведь такой хлеб получается ароматным и без специальных усилий.

Но я хотел бОльшей яркости, поэтому использовал свой дезем и долгие холодные выбраживания опары и теста.

Сегодняшний вариант я провел через суточное выбраживание опары в холодильнике + 16-ти часовое выбраживание теста в холодильнике, вот так:

ОПАРА (1 час при комн Т + 23 часа при 5-7С)500 - свежесмолотая мука500 - вода1 - дрожжи свежие100 г - дезем 100% влажности.

ТЕСТО (1 час при комн Т + 15 часов в холодильнике при 5-7С)

Опара вся500 - свежесмолотая13 - соль250 вода

Далее тесто согрел 1 час при комн Т, разделил на два куска, предварительная формовка, формовка, расстойка 50-60 мин при 24-25С, выпечка 1 час, как обычно.

Пару иллюстраций:

Зерно как на опару, так и на тесто смалывал непосредственно перед замесом:

Мука из Шугуровского зерна оказалась довольно влагоемкой, поэтому опара 100% влажности была гуще, чем ожидаешь, а в тесто я добавил не 150, как Люда, а 250 г воды, и даже после этого тесто "сработало", не потекло, и показало характер при выпечке, прелесть!

Опара после замеса и после выбраживания и тесто после замеса и перед помещением в холодильник:

Заготовки расстаивал в корзинках:

Вообщем, все, как обычно, приятно и предсказуемо, если "забыть", что работаешь с мукой ПРОСТОГО помола!Хлеб для фото разрезал еще теплым, потому всей красоты мякиша показать не могу, сами знаете, как такой мякиш "мажется" пока не стабилизируется, но терпения не было, да и дегустаторы ждали:

Хлеб потрясающий!

К середине февраля привезу много зерна, с желающими поделюсь, пишите мне на [email protected] (Татьяна Анатольевна, про вас не забыл!)

UPD 12 февраля 2016

Зерно (пшеница и рожь) уже у меня, можно забирать.

Удачного вам хлеба!

registrr.livejournal.com

Хлеб на деземе из 100% муки простого помола.

Рискнул и не пожалел об этом - испек вот этот хлеб, но полностью из муки простого помола, смолотой самостоятельно прямо перед приготовлением. Хлеб настолько нежный, корка настолько нежно-хрустящая, что и сравнить не с чем, хлеб великолепный! К тому же ломает стереотип о том, что свежесмолотая мука не годится для выпечки.

Смолол 500 г муки (400 г. из пшеницы и 100 г. из пророщенной пшеницы).

ЗАКВАСКА (10 час при комн Т):

- 15 г. - крутой дезем из холодильника;- 75 г. мука;- 80 г. - вода.

ПРЕДЗАМЕС (аутолиз на ночь в холодильнике):

- 425 г. - мука;- 350 г. - вода.

ТЕСТО (2,5 часа при комн Т, три раза сложить):

- вся закваска;- весь предзамес;- 10 г. соль;- 1 г. - дрожжи свежие прессованные.

Расстойка в форме 60-90 мин. Выпечка 60-80 мин. при 210С низ / 230 верх.Можно дать пар.

НЕСКОЛЬКО ИЛЛЮСТРАЦИЙ:

Здесь 100 г пророщенного зерна и 400 г простой пшеницы - весь набор для хлеба:

Вот она, свежесмолотая мука. Зерно смолол на своей насадке-мельничке к ассистенту:

Два теста - одно тесто опары на деземе (справа), которое останется выбраживаться на ночь при комнатной температуре, и тесто из муки и воды, оно отправится на ночь в холодильник для аутолиза:

Та же парочка, но утром:

Это уже выброженное в течении 2,5 часов тесто:

Вот так оно держит форму после складывания:

Начало расстойки:

Для того, чтобы тесто не подсыхало, форму накрыл шапочкой для душа:

Расстоявшаяся заготовка перед выпечкой:

P.S. В течении недели я сделал три выпечки этого хлеба, пытаясь "поймать" оптимальный режим ведения теста для получения наиболее открытого мякиша.

Тесто для первого хлеба, того самого что на титульном фото, я замешивал без согревания предварительного теста из холодильника, выбраживал 2,5 часа при температуре воздуха +25С, и расстойку дал 80 минут при Т=25С. Именно этот способ, как выяснилось уже потом, дал самый роскошный хлеб, включая и его мякиш - срез его получался всегда "смазанным", из-за невероятной нежности мякиша, но его разлом, по аналогии с Голосиловской сайкой, показывал всю красоту. Я очень жалею, что не успел его сфотографировать.

Тесто для следующего хлеба я замесил, предварительно согрев тесто из холодильника в течении 2-х часов при комнатной температуре. Тесто получилось теплее первого, выбраживание я сделал так-же 2,5 часа при +25С, но расстаивал при более высокой температуре +32С, 60 минут. В этом случае и без того слабая клейковина, поплыла совсем, хлеб получился с плоской крышей, а мякиш в два раза менее нежный, чем в первой выпечке.

Третий хлеб я провел по схеме первого, но тесто выбродил всего 1,5 часа, и дал ночную расстойку в холодильнике, полагая, что при низких температурах клейковина не ослабнет и даст более воздушный хлеб. Но и это не сработало, хлеб вновь получился с плоской крышей, а мякиш не такой нежный, как в первом хлебе. Вкус хлеба тоже изменился, добавилась явная кислинка, что его, как ни странно, не испортило. Мякиш именно этого, третьего хлеба, я сфотографировал:

Удачного вам хлеба!

registrr.livejournal.com

Тысяча Советов » Как испечь хлеб в домашних условиях

КАК ИСПЕЧЬ ДОМАШНИЙ ХЛЕБ

Одно только упоминание о домашнем хлебе вызывает приятные чувства. Сразу представляем ломоть душистого хлеба, да еще к борщу или молоку. Вкуснятина. В магазине такого не купишь. Как испечь домашний хлеб, давайте послушаем советы деревенских хозяек, которые до сих пор пекут хлеб сами. Конечно, можно купить хлеб, но они предпочитают свой домашний, а в некоторых дальних селах с хлебом беда, привозят раз в неделю, вот и пекут хозяйки хлеб свой домашний. Поэтому и рецепт выпечки настоящего хлеба еще живет среди народа.

Основным сырьем для приготовления хлеба является пшеничная или ржаная мука. Кроме муки надо запастись дрожжами, водой и солью. Все что еще добавляется в тесто для приготовления хлеба второстепенно и служат улучшителями вкусовых и питательных качеств, хлеба.

Булочки, сдобы и пироги выпекают из муки высшего и первого сорта. Для выпечки столового хлеба надо использовать муку второго сорта, ржаную или обдирную. Иногда в сорта пшеничной муки добавляют ржаную муку, хлеб из ржаной муки дольше остается мягким. Мука должна быть сухой, без посторонних запахов. Как определить влажность муки? Просто ее надо сжать в ладони и разжав пальцы посмотреть, что получилось. Если мука приняла форму ладони она влажная, если нет то сухая. Чтобы мука не теряла своих качеств и в ней не заводились вредители, мучной хрущак, ее надо хранить в сухом проветриваемом помещении при температуре 10-15 градусов. Лучшая тара для муки деревянные лари с крышкой.

Хлебопекарные свойства муки зависят от содержания в ней клейковины. Пшеничная мука может быть «сильной», «средне» и «слабой». «Сильная» мука для замеса требует большого количества воды, тесто, приготовленное из такой муки хорошей консистенции, эластичное, не расплывается. Хлеб, приготовленный из такой муки, имеет правильную форму и хорошо поднимется и сайка хлеба будет высокой, пористой. Хлеб, приготовленный из «слабой» и «средней» муки такими качествами не обладает, он плохо поднимается и остается низким и плотным.

Перед использованием муку принято просеивать, при этом отделяется мусор, примеси, разбиваются комочки и мука становится рыхлой.

Для выпечки хлеба потребуются дрожжи, они должны быть свежими. Свежие дрожжи имеют легкий спиртовой запах и легко ломаются. Прессованные дрожжи хорошо хранятся в холодильнике при температуре 2-4 градуса в течение двух недель в бумажной упаковке. Хорошо сохраняют свои свойства и замороженные дрожжи. Полезный совет хозяйкам как сохранить дрожжи. Если вы приобрели большую пачку дрожжей, чтобы их сохранить их можно заморозить. Для замораживания большую пачку дрожжей надо разрезать на маленькие брикеты и каждый завернуть в бумагу. Затем сложить в целлофановый пакет и поместить в морозилку. Доставать по кусочку по мере надобности. Перед использованием дрожжи надо разморозить при комнатной температуре, развернув бумагу и поместив в миску.

Для приготовления теста можно использовать сухие дрожжи, их берут по весу в три раза меньше свежих дрожжей предусмотренных рецептом. Прессованные дрожжи для приготовления теста размешивают с небольшим количеством теплой воды, сушеные дрожжи смешивают с мукой из расчета 1:10 и затем разводят теплой водой. Разведенные дрожжи должны постоять один час.

Если нет готовых дрожжей, их можно приготовить в домашних условиях. Для этого берут 0,5 стакана пшеничной муки и смешивают с 2/3стакана теплой воды. К этой смеси в течение трех дней добавляют по 1 столовой ложке теплой воды и размешивают. На четвертый день смесь хорошо размешивают и прогревают на огне. Когда смесь остынет, в нее вмешивают одну столовую ложку муки и так делают два дня. На приготовление дрожжей уходит неделя, все это время они находятся при комнатной температуре, накрытые салфеткой. Потом готовые дрожжи можно хранить в банке в холодильнике 8-9 дней. Применяются для приготовления теста также как и прессованные дрожжи.

Дрожжи можно приготовить из хмеля. Для приготовления используются шишки хмеля, в них после созревания образуются зерна, порошок, содержащийся в зернах, и имеет ценность. Две столовые ложки шишек хмеля надо залить двумя стаканами кипятка и прогреть на медленном огне 10 минут. Отвар надо процедить и довести до кипения. Взять один стакан пшеничной муки и влить в нее постепенно и постоянно размешивая отвар хмеля. Емкость с приготовленными дрожжами ставят в теплое место на два дня. Для приготовления теста на дрожжах из хмеля надо взять один стакан дрожжей на три стакана пшеничной муки.

Третья составляющая теста для выпечки хлеба, это соль. Для получения хорошего вкусного хлеба соли добавляется от 1 до 1,5 % массы муки. Часто рецепты приготовления хлеба содержат сахар и жир, если их добавить в количестве 2-3 % от массы муки, это улучшит вкус и аромат хлеба, дольше сохранит его свежесть. Соль и сахар для добавления в тесто разводят в воде. Для приготовления сдобных хлебобулочных изделий в тесто добавляют яйца и молоко.

Выпечку хлеба производят в печи или духовке, электрической или газовой. Главное чтобы можно было установить нужную температуру. Хлеб выпекают определенное время при определенной температуре, чтобы получить окрашенную корочку. Готовый хлеб вынимают из печи или духовки и верхнюю корочку слегка смачивают водой, накрывают полотенцем и дают постоять пока остынет. Хорошо пропеченный хлеб на разрезе имеет мякиш равномерно пористый без уплотнений и пустот. На хороший хлеб, если нажать ладонью и отпустить он примет прежнюю форму. Если мякиш отстает от корки, значит, тесто не добродило или перебродило, возможно, мука была испорчена.

Чтобы приготовить пшеничный хлеб можно применить опарный способ приготовления теста или безопарным.

При безопарном способе приготовления теста для хлеба все ингредиенты смешивают сразу и вымешивают до отставания теста от стенок емкости. Затем закрывают тесто крышкой или полотенцем и ставят в теплое место на два часа. После этого обминают тесто, при этом из него выходит скопившийся углекислый газ, образовавшийся при брожении, и тесто начинает вновь бродить. После того как тесто вновь поднимется примерно через час оно готово. Когда тесто готово его выкладывают на стол и разделяют на куски примерно одинакового размера. Куски теста укладывают в формы или придают им определенную форму, дают тесту расстояться и затем выпекают. Рецепт приготовления теста для выпечки хлеба: надо на один килограмм муки взять воды 0,5 литра, прессованных дрожжей 30г, соли 10г, сахара 30г, жира или растительного масла 30г. Если пекут сдобные булки сахара и масла надо взять по 100г.

Приготовление теста для хлеба на опаре необходимо сначала приготовить опару. Для приготовления опары надо половину муки смешать с водой и всем количеством дрожжей. Опару вымешивают до консистенции сметаны. Затем накрывают салфеткой и выдерживают в теплом месте 3-4 часа. Брожение начнется через 40 минут, это будет видно по поверхностному слою опары. Определить готовность опары можно по внешнему ее виду. Брожение начинает стихать, пузырьков появляется меньше и она немного опадает. Когда опара будет готова, на ней замешивают тесто для выпечки хлеба. Для этого в опару добавляют остальную муку, воду и соль. Когда тесто замешено ему, надо дать, подойти. Через час тесто обминают, формируют хлеб в виде круглого каравая и дают расстояться. Затем ставят на выпечку.

Советуем приготовить булки русские. Рецепт: надо замесить тесто из 1кг муки, 0,5 литра воды, 20г дрожжей, 15г соли, 50г сахара, тесто после брожения надо разделить на куски и скатать из них шары. Заготовки положить на противень смазанный растительным маслом и дать расстояться. Когда булки начнут увеличиваться в объеме, противень помещают в духовку и выпекают 15-20 минут при температуре 220 градусов.

Рецепт сдобных булочек: приготовить опару из 500г муки,30г дрожжей, 0,15л воды и 0,15л молока. Когда опара будет готова, в нее добавляют еще 500г муки, 10г дрожжей, 10г соли, 250г сахара, 120г сливочного масла, 2 яйца, 0,2л воды. Тесто хорошо вымешивают и дают ему постоять два часа. Затем тесто делят на равные кусочки и формируют булочки в виде шариков. Укладывают на притивень и дают расстояться один час. За это время булочки хорошо увеличатся в объеме, что позволить получить пышные нежные сдобные булочки. Перед выпечкой поверхность булочек надо смазать сбитым яйцом. Выпекать в разогретой духовке 20-25 минут при температуре 200-210 градусов.

Как испечь праздничный каравай. Надо приготовить тесто на опаре. Для приготовления каравая берут 1,5кг муки, из половины надо приготовить опару. В опару добавить 30г дрожжей, 0,3 л молока и 0,1л воды. Опара будет готова через четыре часа. Затем замешивают тесто. К опаре добавить вторую половину муки, 20г соли, 3 яйца, 0,3л воды. Тесто будет готово через 1,5 часа. Готовое тесто еще раз вымешивают и формируют каравай. Теперь караваю надо придать праздничный вид. Для этого украсим его цве